INTRODUCCION En primer lugar hemos analizado los pilares básicos para el mantenimiento en las maquinarias vinculadas vinculadas en la producción de jamón serrano serrano y a la misma vez su elaboración en el proceso. Los factores principales analizados son: • • •
El correcto funcionamiento de las maquinas en cada proceso Sus caractersticas !ventajas y desventajas de las maquinas" #erramientas a utilizar en caso de fallo fal lo de las maquinarias$ etc.
%rimero se empieza e&plicando los procesos en la elaboración de jamón serrano y la misma vez las maquinarias en en cada proceso: proceso:
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO TECNOLÓGICO 1- Re Rece cepc pció ión n de jamo jamone ness Si el jamón se recibe congelado se descongelará en una cámara con humedad 'elativa entre el () y *) + y con temperatura del local mantenida entre ,$, y -$ /c durante las primeras veinticuatro horas y a continuación entre 0$, y1)$ , /2 hasta que la temperatura interna del jamón alcance entre y 3 /2$ momento En el cual se le l e someterá a un masaje para eliminar cualquier resto de sangre 4e los vasos sanguneos del final del f5mur. Si el jamón se recepciona en fresco estará a una 67 interna de 83 /2$ %osteriormente se almacenan en cámara de recepción de refrigeración$ %osteriormente a la salida de esta cámara se les somete a un masaje para Eliminar cualquier resto de sangre de los vasos sanguneos del final del f5mur.
2- Salaón! 6iene por finalidad la incorporación de la sal com9n y los agentes del salado 2ontemplados en la 4irectiva 0,;2E$ a la masa muscular$ favoreciendo favoreciendo la 4eshidratación y conservación de las piezas$ además de contribuir al desarrollo 4el color y aroma tpico de los productos curados. Se realizará cubriendo las piezas con sal marina$ una vez frotadas con sales$ 4e las mencionadas en el apartado anterior. El jamón se cubrirá de sal y se colocará en una cámara a una temperatura Entre ) y 3 /2 con una humedad relativa entre el (, y 0, +. El tiempo de salazón dependerá del peso$ contenido graso y conformación del
"i#$1$
"i#$2$ Con%enedo&es! 4e acero ino&idable >plicable para el salazón de
"i#$'$ Salaón fuera de los contenedores$ la sal solo está presente en la superficie pero no Llega al interior$ por eso despu5s hay un %ost8Salado '- La(ado - Cepillado! El objeto de esta fase es la eliminación del residuo de sal en superficie. %ara ello terminada la salazón las piezas se someterán a un proceso dirigido a
La eliminación de los restos de sal con agua en la superficie de las piezas >compa?ado$ en su caso$ del cepillado de las mismas. Los jamones deberán tener una presentación y conformación uniforme$ %udiendo moldearse en caso necesario. "i#$)$
)- Reposo o pos salado! Esta fase tiene como finalidades el conseguir la distribución homog5nea de la Sal por el interior de la pieza$ inhibir el crecimiento microbiano indeseable y 2analizar los procesos bioqumicos de hidrólisis !lipólisis y proteólisis" que %roducirán el aroma y sabor caractersticos. > su vez se produce la eliminación lenta y paulatina del agua superficial$ con lo 2ual las piezas van adquiriendo una mayor consistencia e&terna. En esta fase$ los jamones permanecerán a bajas temperaturas manteni5ndose Entre )/ 2 y -/ 2 de 6emperatura y con una #umedad relativa !#r" entre () y 0,+. El tiempo de permanencia de las piezas en esta fase comprenderá un perodo @nimo de 3) das ni más de -) das.
"i#$*$ Pos%-salado
"i#$ +$ P&ensa moldeado&a
*- Secado - ,ad&ación! 4urante esta fase prosigue la deshidratación paulatina del producto y tiene Lugar el sudado o fusión natural de parte de las grasas de su tejido adiposo$ @omento en el que se estima que la desecación es suficiente. El jamón se colocará para su curación en una cámara con una temperatura Entre -/ 2 hasta como má&imo 1-/ 2 y disminuyendo la humedad relativa hasta >lcanzar valores entre el -) y el *)+ durante un mnimo de 0) das. %osteriormente la temperatura se elevará entre 1- y ;- /2 y la humedad 'elativa se mantendrá entre el ,, y *, + durante un mnimo de noventa das.
"i#$ .$ Secado / mad&ación
+- En(ejecimien%o o a0inamien%o! 4urante este perodo contin9an los procesos bioqumicos iniciados en las fases >nteriores$ con intervención de la flora microbiana que le confiere su peculiar >roma y sabor. En esta etapa el jamón debe mantenerse con una humedad relativa entre el -) y 0) +A la temperatura será reducida hasta entre 1; y ;; /2$ manteni5ndose Estos valores durante un mnimo de 11, das y al menos hasta -, das 4espu5s del inicio del proceso de curación. 6odo el proceso de curación habrá de realizarse con la pieza osteomuscular Bntegra$ pudiendo posteriormente ser deshuesado para atender a las diferentes %resentaciones comerciales
"i#$$ En(ejecimien%o
Recepción Refrigeración 0 ºC
Perfilado, sangrado y Clasificación 2-5 ºC
Salazón y lavado
;83 /2. #: 0)80,+ 1 daCg.pieza D 1 da s bellota
Pos%-salado 8, /2. #: *)80) + *80 /2. #: ()8*,+ 0) das 3, das Secado 1, /2 ;,8) /2. #: ,)8() +
8, meses
,ad&ación en ode#a 1) /2 invierno ;)8;; /2 verano. E3pedición
Fna vez e&plico los distintos procesos en la producción del jamón serrano$ e&plicaremos las maquinarias que entran en cada proceso de elaboración: • •
'ecepción de jamones: @arcador automático de jamones:
> la hora de la recepción es importante un marcaje de jamones y paletas ya que facilita la identificación y seguimiento de estos en todo su ciclo productivo y vida comercial.
"ncionamien%o: el jamón se colocó con la corteza hacia abajo sobre dos cadenas de arrastre que impiden que se desplaza de forma que queda centrada. Fna foto c5lula detecta el paso de esta y acciona los mecanismos de fijación del jamón y del marcador. @ientras se realiza la sujeción del jamón por la parte superior el conjunto marca la corteza por la inferior mediante calentamiento por resistencia el ciclo se repite alternativamente en cada marcador. En estos procesos tambi5n fundamentales luego del marcado una inmediata refrigeración$ ya que el jamón se recibe congelado y no rompe la cadena en frio$ as que en este proceso influye mucho el correcto uso de las cámaras frigorficas: Las partes que poseen las cámaras frigorficas son: •
•
Garrera anti vapor: mantiene la conductividad aislante$ menor consumo energ5tico$ mayor vida 9til en la maquina frigorfica. 'evestimientos: protege frente al agua$ fuego y crecimiento de microrganismos
Pe&%as: dentro de estas son encuentran las cortinas o llamadas tambi5n cortinas de aire para limitar la entrada de aire del e&terior. %osee un alumbrado de emergencia en la parte interior$ alamar sonoras y luminosas. Desa#4es: tienen que estar dotado de rejillas
5en%anas: con e&tractores de renovación del aire interior cuando los productos almacenados respiran
PRO6LE,7S 8UE SE PUEDEN PRESENT7R! Con#elación del selo: este puede deformar el suelo$ levantándolo$ dificultades para desplazamiento$ etc ,edidas de p&e(ención: canales de ventilación$ calentamiento del suelo$ eso es con la ayuda del calor de los condensadores. Inco&&ec%a ilminación de la c9ma&a: puede ser muy perjudicial para el producto$ calor introducido en la cámara por la iluminación ,edia de p&e(ención: leve iluminación general$ con encendido por zonas y apagados por otras con ayuda de un temporizador. @ala circulación del aire: esto es debido a un mal almacenamiento ya que esto dificulta la circulación del aire por toda la cámara$ la e&cesiva velocidad del aire seca los productos @edida de prevención: un almacenamiento adecuado y eficaz de los productos$ no sobrepasar el lmite de almacenamiento de la cámara.
Salaón! >ntes de la salazón pasara por la cinta trasportadora en dirección a salar. 2inta transportadora: compuesto por módulos envolventes con pista para deslizamiento de la banda. Fna base fija y varios envolventes e&tensibles. Gase fija consta de un envolvente con guas para deslizamiento de la e&tensión$ quipo motriz con motor reductor y transmisión para la banda transportadora$ equipo motriz con trasmisión para el envolvente e&tensible$ tambores de retorno y gua de la banda$ pie de apoyo para la fijación del piso. Los envolvente e&tensivos son chasis con pista de deslizamiento$ rodillos de apoyo y retorno para la banda. La banda y la primera e&tensión están dotadas del equipo motriz para accionar la primera y segunda e&tensión respectivamente. 2ada e&tensión está dotada de un pie de apoyo neumático. La salazón es el siguiente proceso a seguir$ y se usan las siguientes maquinas:
La masajeado&a san#&ado&a!
Es importante comenzar la salazón de jamones con un buen masaje$ que complementa el sangrado$ permitiendo una penetración y absorción de la sal más rápida y uniforme y para esto se usa la masajeadora sangradora. Huncionamiento: una vez posicionado el jamón sobre la banda de arrastre este pasa bajo la cocción de los prensores formados por rodillos cónicos con diámetros e inclinaciones diferentes para su total adaptación a todas las superficies de las piezas ma&imizando el área de presión y ejecutando un óptimo sangrado. El sistema de masajes se basa en la acción de unos osciladores q presionan una plataforma que$ con movimientos basculantes o no.trasmiten la presión cclica a la banda de arrastres sobre la que es transportado el jamón.
'- La(ado - Cepillado! El lavado y cepillado de jamones$ es necesario en las fases del proceso. 4espu5s del salado es preciso eliminar los restos de sal que quedan en su superfie. Si no se hace correctamente se pueden presentar en el producto terminado como acortesamientos y cristales de sal. 6ras la fase de secaje es avitual la presencia de mohos en la superficie del jamon lo que perjudica su presentación comercial. > veces no se presta la debida atención a esta soperaciones d elimpieza$ realizándolas de forma manual lo que favorece diferencias entre los jamones y los lotes$ Este sistema lava a presión con roseadores vasculares$ cepillado y posterior aclarado que favorece la elimincacion o lo mohos totalmente uniforme en todas las pezas haciendo de estos trabajos una operación sensislla y rentable dada su gran capacidad de producción y la posibilidad de tulizar el mismo equipo en dos fases diferentes del proceso. Huncionamiento: una vez colocado el jamon en la cinta tranportadora pasa a la cámara de lavado donde un sistema de roseadores se adaptan a l a superficie del jamon inyectando agua a presión y provocando el arrastre de la sal que es recogida en un deposito inferior. Esta agua es recuperada en el circuito del lavado permitiendo un importante ahorro. %osteriormente se produce un cepillado del jamón tanto por la cara superior como inferior pasando a la zona de aclarado con agua de la red. El jamón sale de la lavadora quedando listo para ser colgado 'ecuperadora de sal: En este proceso hace posible un ahorro económico es decir la reutilización total de la sal que rentabiliza esta fase a la vez q se puede salar de inmediato repitiendo el ciclo productivo con la misma máquina. Huncionamiento: tras la colocación del contenedor de salado en el elevador este es volcado sobre la tolva de descarga que gracias a su movimiento vibratorio facilita la separación de jamones o paletas de la sal. Esta se recupera en un deposito inferior pudi5ndose reutilizar de inmediato para la salazón de un nuevo lote.
)- Reposo o pos salado! >ntes de entrar a la fase del reposo$ al salir del salado la pieza sumergida en sal pasara a una prensa moldeadora$ y esto se hace ya que si ha quedado restos de sangre$ este proceso de moldeado logra una presión y hace que restos de humedad!sangre" salgan de la pieza y pueda conseguir una mejor maduración. I tambi5n debido a las diferencias anatómicas de los m9sculos del jamón precisamos una conformación tras la fase del salado que es muy importante para igualar los lotes y hacer que adquieran todas las piezas el mismo grosor lo que facilita un secage uniforme y una presentación comercial más homog5nea. Huncionamiento: sobre una banda transportadora se coloca el jamón que pasa a la zona de conformado esta se compone de un sistema de tres pistones neumáticos$ molde y contra molde intercambiables y un pisor superior. 6ras la detección del paso del jamón$ mediante una foto c5lula$ los tres pistones son accionados para conformar la pieza.
*- Secada - ,ad&ación! El jamón se colocará para su curación en una cámara con una temperatura entre -/ 2 hasta como má&imo 1-/ 2 y disminuyendo la humedad relativa hasta >lcanzar valores entre el -) y el *)+ durante un mnimo de 0) das. %osteriormente la temperatura se elevará entre 1- y ;- /2 y la humedad 'elativa se mantendrá entre el ,, y *, + durante un mnimo de noventa das.
+- En(ejecimien%o o a0inamien%o! Este es el 9ltimo proceso del desarrollo del jamón serrano. En esta etapa el jamón debe mantenerse con una humedad relativa entre el -) I 0) +A la temperatura será reducida hasta entre 1; y ;; /2$ manteni5ndose Estos valores durante un mnimo de 11, das y al menos hasta -, das 4espu5s del inicio del proceso de curación. Luego empieza la clasificación de las piezas ya maduradas$ con la ayuda de una maquina clasificadora y pesadora. Huncionamiento: este sistema se compone de dos secciones. La primera formada por un equipo de pesaje dinámico$ registra el Jpeso de la pieza y lo alacena para futuras operaciones. >s mismo enva a los e&pulsores de la siguientes sección la orden para desviar la pieza seg9n su peso. > tra vez de las dos secciones son transportadas por cintas independientes. El equipo precisa de una cinta de entrada para la alimentación de piezas sobre la báscula. Fna vez pesado y clasificado correctamente$ el siguiente proceso se realiza a requerimiento del consumidor.
4eshuesado: esta máquina de deshuese es una operación algo costosa ya que lleva un alto trabajo la realización del deshuese. Huncionamiento: las operaciones depositan manualmente los jamones sobre la mesa de trabajo. Estas consisten en una plataforma especfica con una f ijación neumática para la sujeción de la pieza mientras se procede al deshuesado. En cada puesto de trabajo e&isten dos soportes para sacos para la recogida de huesos y cortezas as como un soporte para los cuchillos. 2ortadora de jamón: este proceso le sigue al anterior del deshuesado$ donde el jamón ya está pró&imo al empaquetado para su distribución en los mercados.es un proceso donde requiera una manipulación de mucho cuidado. Huncionamiento: los jamones se colocan en la cinta de alimentación$ a continuación el jamón pasa al módulo de corte que mediante cuchilla neumática y seg9n programación de corte programado corta la pieza$ seguidamente pasa al módulo de giro que hace el giro de las dos mitades y los deja preparadas para entregar a la loncheadora.y su pró&imo empaquetado y sellado.