ADITIVOS ALIMENT ALIMENTARIOS ARIOS Jorge Rodrigo Balboa Zalles Maestría en Química de Alimentos Facultad de Ciencias Puras y Naturales Universidad Mayor de San Andrés
Aditivos alimentarios Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden intencionadamente a los alimentos para realzar el sabor, la textura, la vida útil y modificar sus características organolépticos (olor, sabor, color) o facilitar su proceso de elaboración y conservación, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo. Están prácticamente en todos los alimentos y bebidas que ingerimos, forman parte de nuestra vida cotidiana. Se asocian a los tiempos modernos, pero llevan siglos utilizándose.
Antecedentes Una de las grandes preocupaciones del hombre a lo largo de la historia consistía en alargar el periodo de conservación de los alimentos para épocas de escasez, por ello fue desarrollando las técnicas para su conservación. Por tanto, el hombre utilizaba tratamientos físicos que a veces combinaba con procedimientos químicos tradicionales de conservación, que hoy en día algunas de ellas se siguen utilizando. La incorporación de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma accidental, posiblemente tenga sus orígenes en el Paleolítico: la exposición de los alimentos al humo procedente de un fuego favorecía su conservación. Posteriormente, en el Neolítico, cuando el hombre desarrolla la agricultura y la ganadería, se ve obligado a manipular los alimentos con el fin de que resulten más apetecibles o que se conserven mejor.
Algunas de estas técnicas son:
Secado: especialmente las frutas (como los higos, uvas, albaricoques, etc.) se secan a la sombra en lugares ventilados y así de esta forma ayuda a que ese alimento dure semanas o meses. Salado: el ser humano vio que los animalitos que por azar morían sobre la sal duraban meses sin pudrirse.
Ahumado: es un método que consiste en someter los alimentos al humo de madera. En este proceso se origina una serie de sustancias químicas de gran poder neutralizante que dan un aroma y sabor típicos a los alimentos. Así se aumentaba el periodo de conservación de los mismos. Frío: en invierno se hacían agujeros profundos en el suelo y se ponían de forma alternativa capas de alimentos y de hielo o nieve. Aparecían así los primeros congeladores. Cubrir el alimento con arena: permitía esta técnica, barata y práctica, guardar sobre todo verduras durante varias semanas, consistía en poner arena en un lugar oscuro y fresco de la casa (el sótano, debajo de la escalera) y hundir o cubrir los alimentos (cebollas, patatas, etc.) con arena (la ideal es la de la playa, que es muy seca y algo salada). Vinagre: es un conservante estupendo, especialmente para las verduras (cebollas, pepinillos, col, pimientos, etc.). Actualmente lo conocemos como encurtidos. Fermentados: aumentan los beneficios nutricionales y también alargan la conservación de los alimentos (vino, cerveza, etc.). Baño María: es una técnica muy simple,, permite que el alimento pueda durar meses o incluso más de un año. Hoy en día se sigue utilizando sobre todo en entornos rurales para conservar productos de temporada estacional, durante todo el año. Alimentos a los que se les
Los aditivos se regulan en toda la Unión Europea por el Reglamento (CE) Nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios. Para la identificación de los aditivos se sigue la numeración precedida por la letra E” . Asignado da garantías de que el aditivo ha pasado controles de seguridad y que ha sido aprobado para su uso en la Unión Europea. “
El primer dígito indica la categoría a la cual pertenece el aditivo, el tipo de aditivo que es El segundo dígito hace referencia a la familia del aditivo (en el caso de los colorantes indica el color, en el de los antioxidantes el grupo químico al que pertenecen).
El resto de dígitos se refieren a la especie en concreto y sirve para identificar la sustancia.
E-1XX. Colorantes.
E-2XX. Conservantes.
E-3XX. Antioxidantes y reguladores del pH.
E-4XX. Agentes que actúan sobre la textura (estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes).
E-5XX. Correctores de la acidez y sustancias minerales.
E-6XX. Potenciadores del sabor.
E-9XX. Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de envasado y edulcorantes).
E-11XX. Enzimas.
E-14XX. Almidones modificados
TIPOS DE ADITIVOS MAS IMPORTANTES
Edulcorante s E420-E467
Colorante s E100E180
Conservante s
E200-E285
Aditivos Estabilizador es
Otros
E400-E495
Antioxidante s
E300-E334
Emulsionante s, Espesantes y gelificantes
E400-E495
Colorantes Los colorantes pueden ser naturales o artificiales: son sustancias que son capaces de dar o restituir el color a un alimento. El uso de los colorantes en la alimentación consiste en subsanar los cambios de coloración sufridos en los mismos como consecuencia de los tratamientos tecnológicos o durante el almacenamiento, debido a la estacionalidad, diferentes lotes de fabricación. Amarillo # 5 (Tartrazine) (Yellow dye # 5). Se encuentra empleada en bebidas, purés instantáneos, patatas fritas, repostería, sopas instantáneas, helados, caramelos, chicles, mermeladas, yogur gelatinas y muchos otros productos a base de glicerina, limón y miel. Causa problemas en las personas asmáticas y para niños.
Amarillo # 6 (Yellow # 6). Usado en sodas, caramelos, gelatinas. Causa cáncer Colorantes AZUL # 1 y AZUL # 2 (Blue # 1 y Blue # 2). Bebidas y dulces con color azul. Rojo Cítrico # 2 ( Citrus Red # 2 ). Probado que es carcinógeno. Rojo # 3 ( Rojo # 3) Causa tumores en las tiroides Verde # 3 ( Verde # 3). Puede causar cáncer en la vejiga.
Aditivos presentes en algunos alimentos CÓDIGO E-100
SUSTANCIA Curcumina (rojo)
ALIMENTOS EN QUE SE USA Salsas, sopas, confitería, postres, platos precocinados, quesos, bebidas, condimentos……
E-120 E-140
Cochinilla o Carmín (rojo) Clorofilas (verde)
Vinagres, productos cárnicos….
Confitería, bebidas, condimentos, vinagretas….
E-122 E-123
Azorrubina o Carmosina (morado) Amaranto (rojo)
Caramelos, postres…..
Bebidas alcohólicas
Colorantes naturales de uso más frecuentes que están autorizados en la UE
Conservantes Sustancia utilizada como aditivo que añadida a los alimentos, detiene o minimiza el deterioro causado microorganismos (bacteri as, levaduras y mohos). Retardan o evitan la fermentación, el enmohecimiento y la putrefacción. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.
Aditivos con actividad conservante más utilizados en la UE
Antioxidantes Molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación. Las reacciones de oxidación pueden producir radicales libres. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones de oxidación oxidándose ellos mismos.
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos utilizando diferentes técnicas, que van desde el envasado hermético al vacío hasta el uso de sustancias con propiedades antioxidantes.
Antioxidantes más utilizados en la UE
Sinérgicos de antioxidantes admitidos como aditivos en la UE
Estabilizadores de las características físicas a) Emulgentes: son aquellas sustancias que hacen posible la formación o el mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un alimento. b) Espesantes: son macromoléculas que mantienen la textura de los alimentos. Se disuelven o dispersan fácilmente en el agua para producir un aumento muy grande de la viscosidad y, en ciertos casos, un efecto gelificante, evitan que se disgreguen los ingredientes. Por ejemplo agar-agar (E-406), se extrae de algas rojas de la familia Rhofophycaeae, se utiliza en mermelada, confituras, jaleas, etc. c) Anti aglomerantes: sustancias que reducen la tendencia de las partículas de un alimento a adherirse unas a otras. d) Correctores de la acidez: son las sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un alimento.
Sustancias empleadas como modificadores de la textura y que actualmente se autorizan como aditivos en la UE
Potenciadores del sabor Son substancias que no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes. Influyen en la sensación de “cuerpo” en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Especialmente se añaden en sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos El más utilizado es el ácido L-glutámico, más productos
uno de los 20 aminoácidos que está presente en las proteínas naturales. Al igual que la sal común, a bajas concentraciones refuerza los sabores de otras moléculas sápidas. A concentraciones superiores posee un sabor que se denomina “umami” (voz japonesa para describir la sensación gustativa generada por este compuesto y que recuerda al caldo de carne).
Algunos de los Potenciadores de sabor que se admiten como aditivos en la UE
Edulcorantes Sustituto del azúcar, es un aditivo para los alimentos que duplica el efecto del azúcar, pero tiene menos energía (kcal) y debe resistir tanto las condiciones del alimento en el que se van a utilizar como a los tratamientos a los que se vayan a someter. Pueden ser de dos tipos: • Naturales: son productos de origen vegetal que han sufrido una extracción o modificación química, como la taumatina (E- 957), que es una proteína extraída del fruto de una planta tropical (Thaumatocuccus daniellii) tiene ligero sabor residual, utilizada en golosinas, caramelos, helados, etc. • Artificiales: Como ejemplos tenemos la sacarina (E-954), utilizada en bebidas refrescantes, yogures edulcorados, en productos dietéticos para diabéticos, etc.
Sustancias de síntesis utilizadas como aditivos edulcorantes.
Otros Aditivos Aromatizantes: Sustancias que proporcionan sabor a los alimentos, modificando sus características organolépticas y haciendo que se vuelvan más dulces, agrios, salados, ácido. Eje: Acetato de isoamilo (Plátano); Limoneno (Naranja); Decadianato de etilo (Pera); Hexanoato de alilo (Piña). Acidulantes: modifican a súa acidez e modifica ou reforza o sabor. Espesante: aumenta a súa viscosidade sen modificar as características. Saborizantes: substancia que se engade a os alimentos para aumentar o seu sabor e facelo máis apetitoso. Agentes de glaseado: los agentes de glaseado (también llamados agentes de recubrimiento), se aplican en la superficie de los alimentos para darles un aspecto brillante o para revestirlos con una capa protectora, como en bollería, frutas y productos de panadería. Los agentes de glaseado más comunes son: la cera de abeja (E901), la cera de carnauba (E903) y los ácidos grasos (E570).6 Gases de envasado: los gases de envasado se utilizan para regular la atmósfera en la que se empaquetan los alimentos con el fin de controlar su maduración, inhibir los cambios químicos y evitar su deterioro. Por ejemplo, una combinación de dióxido de carbono (30-60%) y nitrógeno (40-70%) puede inhibir el crecimiento de muchos microorganismos y puede utilizarse para reducir el deterioro microbiano de la carne y el pescado, mientras que una combinación de dióxido de carbono (20-30%) y oxígeno (70-80%) puede emplearse para evitar la decoloración de las carnes rojas.7
Referencias
Aditivos alimentarios ¿sabemos lo que comemos? by C hary Serrano on jul 19/ 2012 Aditivos alimentarios - Geosalud Aditivos alimentarios - José Luis García Jiménez, Marta Alandí Palanca, Daniel Bergliter García y Sebastián Hernández de Luján Aditivos alimentarios – elika - Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria
Aditivos alimentarios - Dr. Francisco c. Ibáñez (prof. Tu); Dra. Paloma Torre (prof. Tu); Dra. Aurora Irigoyen (ay) Área de Nutrición y Bromatología Universidad Pública de Navarra
