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nacional n acional de Cajamarca Cajamarca E.A.P. ing. en industrias alimentarias ANALISIS FISICO, QUIMICO Y SENSORIAL DE RUTINA EN CARNES
I.
OBJETIVOS
Desarrollar los métodos empleados en la determinación determinación de humedad, ph, acidez; además de las características organolépticas que presenta la carne de: cerdo, res y pollo. Resaltar la importancia de los análisis en carnes. II.
INTRODUCCION
La carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como alimento (Lawrie, 1967). El grupo g rupo de los productos animales se encuentra dentro de la pirámide alimenticia como uno de los principales grupos nutricionales. Estos alimentos son ricos en proteínas y sustancias esenciales para la formación de todos los tejidos del organismo. Los humanos somos incapaces de sintetizar el grupo amino por eso deben ingerir alimentos de fuente vegetal y animal. Las proteínas esenciales son las que satisfacen las necesidades proteicas del organismo y éstas las tiene la carne, que contiene todos los aminoácidos indispensables para la vida. La falta de un aminoácido esencial conlleva a la reducción del efecto de los demás. La carne es fuente de energía por medio de su grasa. El colesterol es un tipo de grasa presente en todos los productos de origen animal, sin excepción, en distintas cantidades. Esta grasa es imprescindible para la formación de la membrana celular, para el sistema nervioso, para la formación de hormonas y para fabricar la bilis (por ello hasta el mismo organismo lo produce). Un derivado del colesterol encontrado en la piel es convertido por la luz solar a la f orma activa de la vitamina D. La mayoría del colesterol es formado en el hígado y no de nuestra dieta. El cuerpo puede producir de 800 a 1500 mg de colesterol diariamente (Meat Board´s, 1991). III.
FUNDAMENTO
Conocer las características físico – químicas y sensoriales es de gran utilidad en el estudio estudio de las carnes, tiene aplicaciones en la comercialización, clasificación e industrialización. Las características sensoriales son el resultado de observaciones o percepción atraves de los cinco sentidos, en donde analizamos; color, olor, sabor y textura. Entre las características físicas – químicas de las carnes tenemos: acidez, ph y humedad. Que depende de varios factores, como la condición post mortem del animal y el almacenamiento de la carne. Estos factores puede inducir de manera considerable en las carnes ocasionando que está presente características como: carne pálida, suave, y exudativa (PSE) y carne oscura. La condición PSE se refiere a las características que presenta la carne, principalmente la del cerdo en lo que respecta a la coloración, suavidad excesiva al corte y perdida rápida de fluidos al calentarse.
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MARCO TEORICO
Carne pálida, blanda y exudativa (PSE)
La condición PSE en los cerdos es causada por un estrés severo, inmediatamente antes de su sacrificio - por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos en los corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los animales están sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el hombre, por las peleas en los corrales o por las malas técnicas de aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de procesos bioquímicos en el músculo - en especial, la rápida descomposición del glucógeno. La carne entonces se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5 ,4 - 5,6 inmediatamente después del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de carne es difícil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los procesadores de carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite que los cerdos descansen una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se reduce considerablemente el riesgo de PSE. Carne oscura, firme y seca (DFD)
Esta condición puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal es más oscura y más seca de lo normal, y tiene una textura más firme. El glucógeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generación de ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose así una carne DFD. Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condición DFD implica que la canal procedió de un animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio. Determinación DEL pH: es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es
decir, de la acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor importante para su estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de microorganismos específicos. En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad; cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y predominan los procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la formación de ácido láctico a partir de glucógeno muscular. La formación de ácido láctico provoca el descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es índice del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem. Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buena vida co mercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las características físico-química adecuadas. Sin embargo, ante determinadas situación el pH de la carne se ve alterado debido a que los procesos de glucolisis anaerobia no se desarrollan adecuadamente. Determinación de Humedad en la carne
Varía dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatómica del tejido. La variación de la cantidad de agua está directamente relacionada con la variación de la cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos).
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nacional de Cajamarca E.A.P. ing. en industrias alimentarias La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y está relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de la carne. Determinación Grado de acidez
Pueden presentar las carnes frescas y en buen estado, es una expresión de las transformación es posmortem que tienen lugar en las mismas. Cuando el animal es sacrificado, tienen lugar una serie de transformaciones sobre el glucógeno muscular de reserva, que conlleva la acumulación de ácido láctico, siendo éste, si no el único, el máximo responsable de tal acidificación, por lo que en cualquier caso, la acidez de la carne y sus productos es expresada en ácido. La carne de res: es rica en proteínas y sustancias esenciales para la formación de todos los tejidos del organismo. La carne roja también es fuente de lípidos que proporcionan una parte
de las calorías que necesitamos para el funcionamiento de nuestro organismo y que contribuyen a la formación de sustancias que constituyen las células de nuestros tejidos, entre los valores calóricos (energéticos) directamente relacionados con el contenido de lípidos se reportan 131,1 kcal/100 g (USDA, 1996) y 9 kcal/g (Ferreira de Castro, 1999) Las canales de reses maduras pueden contener hasta un 45% de humedad, en tanto que la ternera puede tener hasta el 80% de humedad (Niivivaara, 1973). La carne de pollo: La carne de pollo tiene un gran número de propiedades organolépticas y nutricionales favorables. El porcentaje de humedad de pollo es de 69.47% La carne de chancho: La carne de cerdo tiene una consistencia bastante blanda y es de fibra fina, con un color rosa pálido a rosa o bien gris claro. En el cocinado la carne toma siempre este color gris claro, a diferencia de todos los demás tipos de carne. La carne normal de bovinos y porcinos presenta una coloración intermedia de acuerdo con el contenido de mioglobina, color que es susceptible de ser modificado de acuerdo con las diferentes interacciones con el Oxígeno, pero que en principio es atractivo, con una superficie al corte húmeda pero no pegajosa y con una textura fina. Obviamente el pH final estará en el punto isoeléctrico de la proteína miofibrilar presentando una pobre capacidad de retención de humedad El color oscuro y claro de la carne D.F.D. Y P.S.E respectivamente, se debe básicamente a un fenómeno óptico, de difracción, más que a una diferencia de concentración por lo menos apreciable, de los pigmentos musculares. Olores y sabores extraños. Aparecen como consecuencia del crecimiento bacteriano en la superficie, es generalmente el primer síntoma de alteración de la carne. Las levaduras son capaces de desarrollarse en condiciones de aerobiosis en la superficie de la carne, produciendo una película superficial viscosa, lipólisis que conlleva a olores y sabores anormales, y coloraciones anormales blancas, crema, rosada o parda debidas a los pigmentos de ellas. La coloración superficial debida al desarrollo de mohos y levaduras está generalmente localizada; la profundidad y extensión alcanzadas por el defecto dependen exclusivamente del tiempo disponible para la difusión de los productos de descomposición. Si los gérmenes abundan en la superficie, es probable que penetren a bastante profundidad. Las bacterias facultativas se desarrollan y difunden lentamente hacia adentro. Los géneros de bacterias involucrados en esta alteración son principalmente Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Microbacterium y Lactobacillus.
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nacional de Cajamarca E.A.P. ing. en industrias alimentarias V.
MATERIALES Y METODOS
MATERIALES Materia prima
Carne de res, pollo y chancho Reactivos
Agua destilada, fenolftaleína e hidróxido de sodio Materiales y equipos
Probeta, placas Petri, balanza, licuadora, potenciómetro, estufa, vasos de precipitación, matraz, y mortero. METODOS DETERMINACION DE Ph
Pesar 10 g. de muestra.
Añadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.
Estandarizar el pH del potenciómetro en 6.0.
Filtrar la mezcla de carne.
Realizar la medición.
PASO 1
PASO 2
PASO 3
PASO 5
Otra forma es haciéndole un corte en la carne y se introduce Las cintas de ph, por espacio de un minuto.
DETERMINACION DE HUMEDAD
Pesar 10 g. de carne molida.
Extender la muestra en una placa Petri.
Sacar en un horno de desecación a 90°C durante 24 horas.
Después de este tiempo colocar la placa en un desecador.
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Pesar y determinar el porcentaje en la muestra.
PESO 1 (Placa+muestra)
MUE STRA Carne de res Carne de chancho Carne de pollo
PESO 2 PESO 3 (Placa+muestra) (Placa+muestra)
(43g + 10g)=53 g.
45 g.
45 g.
(47g + 10g)=57 g.
51 g.
51 g.
(33g + 10g)=43 g.
36 g.
36 g.
F órmulas: %. =
(. ) 100 (. )
= Carne de res: %. =
8 . 100 = % 10 .
Carne de chancho: %. =
4 . 100 = % 10 .
Carne de pollo: %. =
3 . 100 = % 10 .
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nacional de Cajamarca E.A.P. ing. en industrias alimentarias DETERMINACION DE ACIDEZ (AC. LACTICO)
Pesar 10 g. de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto con 60 ml. de agua destilada.
Filtrar la muestra para eliminar el tejido conjuntivo.
Colocar el filtrado en un matraz de 100 ml. y aforar con agua destilada.
Tomar 25 ml. de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer.
Titular con NaOH 0.01N, usando fenolftaleína como indicador.
Esta determinación debe hacerse por triplicado.
Informar como porcentaje de ácido láctico empleando la siguiente fórmula.
%Á á =
()(). (á.á) 100
0.09 = miliequivalente del ácido láctico. Carne de res:
%Á á =
1,5 . 0,010,09. 100 10 .
%Á á = , − % Carne de chancho:
%Á á =
2,2 . 0,010,09. 100 10 .
%Á á = , − % Carne de pollo:
%Á á =
2,0 . 0,010,09. 100 10 .
%Á á = , −%
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nacional de Cajamarca E.A.P. ing. en industrias alimentarias Análisis organoléptico:
Color: Debe ser rojo, rosáceo vivo. Se realiza visualmente.
Textura: Se realiza mediante la percepción táctil y visual. Si la sensación es aterciopelada y uniforme corresponderá a una carne suave, en caso de sentir una sensación rugosa, áspera,
será una carne dura.
Olor: Fresco, sui generis. Se realiza empleando el sentido del olfato.
VI.
RESULTADOS Y DISCUCIONES
Cuadro de resultados de los análisis físico-químicos:
80%
5,06 a 17,1°C
1,35−
6,18 a 20,5°C
1,98−
40%
5,8 a 20,9°C
1,8−
30%
5.2. Cuadro de resultados de la evaluación sensorial:
Característico. Rojo purpura.
Fibrosa.
La condición de esta carne estuvo en condición óptima para llevar acabo un buen análisis.
Parte interna, Parte superficial e el olor es Pálido (PSE). interna, fibrosa. característico. Por una parte Blanco no No tiene olor tiene textura caractecaracterístico. apropiada, y por rístico. otra dura.
VII.
DISCUCIONES
Tomando como referencia bibliográfica, un manual virtual de análisis de calidad en muestras de carne, el pH normal debe estar entre 5,4 y 5,9 (Johnson), cuyos resultados obtenidos en el desarrollo de la práctica, se podría decir que llegan a una aproximación en cuanto a este rango.
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nacional de Cajamarca E.A.P. ing. en industrias alimentarias VIII.
CONCLUSIONES
La carne como alimento es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua, composición y pH, lo que favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud. Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el ai re. Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y coloraciones anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad. Por otro lado, la carne puede contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación de todos los individuos implicados en su transporte. Entre las características físico-químicas de las carnes, tenemos acidez, humedad y pH, que dependen de varios factores, como la condición post- mortem del animal y el tiempo posterior a su almacenamiento. La coloración de la carne ocurre de acuerdo a una serie de factores, transporte, almacenamiento y conservación.
IX.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué importancia el ph, la humedad y la acidez en la inspección de carnes y productos cárnicos, explique?
El análisis de ph, la humedad y la acidez en las carnes es importante porque nos ayuda a determinar la calidad y en qué condiciones fue sacrificado el animal, si la acides es elevada y el ph de la carne es muy acido puede indicar que este contaminado con microorganismos patógenos para el organismo al ser consumidos. El PH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas cárnicas principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con pérdida de CRA y la adopción de una nueva estructura más suelta y abierta que acelera la penetración de sales. Es de suma importancia tener en cuenta estos aspectos en el momento de realizar una inspección a esta materia prima, ya que por ejemplo, en la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad; cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y predominan los procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la formación de ácido láctico a partir de glucógeno muscular. La formación de ácido láctico provoca el descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es índice del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem. Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6
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nacional de Cajamarca E.A.P. ing. en industrias alimentarias como pH idóneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las características físico-química adecuadas. Del mismo modo está la humedad, cuyo alto contenido en agua, favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud, aspecto que igualmente debe ser contralado.
2. Explique ¿Cuáles son los factores que afectan el ph y acidez en la carne?
Uno de los factores a destacar es la temperatura, partiendo de que el pH del músculo de animales sanos y vivos es de alrededor de 7.04, y este valor se disminuye tras la muerte del animal, principalmente, debido a la degradación del glucógeno a ácido láctico, una reacción en la que el músculo trata de producir energía en ausencia de oxígeno, esta reacción, depende mucho de la actividad de una serie de enzimas que son sensibles a la temperatura, por lo que es relevante considerar la temperatura del músculo al momento de hacer la medición del pH. Así mismo, qué tanto tiempo haya pasado entre la muerte de una animal y el momento en que se le midió el pH, es un factor relevante, ya que la acumulación del ácido láctico normalmente continúa hasta cerca de 24 h posteriores a la muerte. La variación en los valores de pH, se da por un sinnúmero de factores, algunos de ellos son intrínsecos del animal ya sea genética, metabolismo, susceptibilidad al estrés, entre otros, pero normalmente los factores más relevantes tienen que ver con el ambiente en que se manejó el animal y su canal durante las 24 h previas y posteriores al faenado.
X.
BIBLIOGRAFIA
MEJIA O., P y VALDERRAMA Z., V. La conductividad eléctrica como uno de losmétodos para el reconocimiento del músculo pálido, suelto y exudativo (PSE).
Medellín, 1991. 50p. Tesis (Zootecnista). Universidad Nacional de Colombia. Facultadde Ciencias Agropecuarias.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2005:338:0060:0082:ES:P DF
http://carnestercerparcial.blogspot.pe/2012/06/determinacion-de-ph-y-acidez.html
http://anetif.org/files/pages/0000000034/03-manual-de-analisis-de-calidad-enmuestras-de-carne.pdf
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nacional de Cajamarca E.A.P. ing. en industrias alimentarias ANEXO
Fig. 01Obsevacion de la carne de cerdo
Fg.04 pesado de la carne de res más placa Petri
Fig. 02 Observación de la carne de res
Fg.05 pesado de la carne de pollo más placa Petri
Fig. 03 Observación de la carne de pollo
Fg.06 pesado de la carne de cerdo más placa Petri
