Titulo: Análisis físico-químicos de la leche Objetivos:
Determinar la densidad de la leche
Determinar la acidez titulable de leche homogenizada (pasteurizada o esterilizada)
Determinar el pH de la leche
Realizar la prueba de alcohol
Realizar la prueba de reductasa / azul de metileno
Marco Teórico: PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE. Densidad: 3
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm a una temperatura de 15ºC; su 3
variación con la temperatura es 0.0002 g/cm por cada grado de temperatura. temper atura. La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son los siguientes: 3
Agua:
1.000 g/cm .
Grasa Grasa :
Proteínas :
*
3
0.931 g/cm . *
*
3
Lactosa
1.666 g/cm .
Minerales :
*
3
5.500 g/cm .
3
1.346 g/cm . 3
La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm ) es para una leche entera, pues la leche 3
descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm ), mientras que una leche 3
aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm .
Acidez titulable de la leche: La acidez de una solución depende de la concentración de iones hidronio [H+] que posea. Cuando se igualan las concentraciones de iones [H+] y [OH+] (hidroxilo), la solución se dice que es neutra. En una solución neutra el número de [H+] por litro de la solución es 10-7 g La acidez también se puede expresar como acidez titulable. La acidez titulable de la leche es la cantidad de una solución de iones hidroxilo (OH-), de una concentración dada, que se necesita para incrementar el pH de una cantidad determinada de leche hasta un pH de alrededor 8.4, que es el pH al cual el indicador normalmente utilizado, la fenolftaleína, cambia de color desde incoloro hasta rosáceo. Lo que realmente hace este test es encontrar la cantidad de solución alcalina que se necesita para aumentar el pH desde 6.6 hasta 8.4. Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.
Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcatinizante. Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación con Na OH 10N o 9N). La fenolftaleína es un indicador de pH que se utiliza sobre todo para valoraciones acido-base en química analítica. La fenolftaleína es incolora cuando está presente en un pH menor a 8 (medio ácido) y adquiere un color rosa violeta cuando está e n un pH mayor a 9 (medio alcalino)
pH de la leche: La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de microorganismos alcalinizantes.
La prueba de alcohol Se fundamenta en que la leche cruda debido a que se incrementa la acidez por la acción de las bacterias se modifica las estructuras proteicas y la leche se coagula. La concentración de alcohol varía entre 68 – 75% dependiendo del destino final que se le dará a la leche. Normalmente la leche positiva a la prueba de alcohol tiene mal olor y sabor.
Prueba con azul de metileno o reductasa Sirve entre ciertos límites, para indicar el grado de conservación y pureza de la leche, usando una prueba química para completar el examen bacteriológico, siendo este ensayo considerado como una medida de contaminación bacteriana.
PROPIEDADES QUÍMICAS - COMPOSICIÓN: La leche es un líquido de composición compleja, se puede aceptar que está formada aproximadamente por un 87.5% de sólidos o materia seca total. El agua es el soporte de los componentes sólidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los componentes. En lo que se refiere a los sólidos o materia seca la composición porcentual más comúnmente hallada es la siguiente:
Materia grasa (lípidos):
3.5% a 4.0%
Lactosa:
4.7% (aprox.)
Sust. nitrogenadas:
3.5% (proteínas entre ellos)
Minerales:
0.8%
DENSIDAD Materiales:
Termolacteodensimetro de 15
Probeta 250 ml
250 ml Leche pasteurizada
Agua
Procedimiento:
Se agita la muestra.
Se prepara la muestra de leche pura, y la muestra de leche disuelta con agua.
Se colocan los 250 ml de muestra respectivamente en la probeta.
Se ubica el Termolacteodensimetro de 15.
Se toman los datos, la T° se lee de abajo hacia arriba y la Densidad de arriba abajo.
Datos: 3
Con el Termolacteodensimetro de 15, la muestra de leche pura dio T° = 18°C y D= 31 g/cm 3
Y la muestra de leche diluida con agua dio T°= 19°C y D= 26 g/cm .
Cálculo: Leche Pura
Leche Diluida con H2O
T° = 18°C 3 D= 31 g/cm 18-15=3*0.2=0.6 3 31 – 0.6 = 30.4 g/cm
T°= 19°C 3 D= 26 g/cm 19-15=4*0.2=0.8 3 26-0.8= 25.2 g/cm
1030.4 g/cm3
1025.2 g/cm3
Conclusión: La densidad de la muestra de leche pura esta bajo el rango establecido ya que dio 1030.4 g/cm3 y el rango esta de 1028 g/cm3 – 1034 g/cm3 , y la muestra de leche diluida arrojo un resultado un poco por debajo del rango establecido, ya que dio 1025.2 g/cm3, pero eso se debe a que fue disuelta con H2O.
ACIDEZ TITULABLE Materiales:
Matraz Erlenmeyer
Soporte universal
Vasos de precipitación 50ml
10 ml de leche
Pipetas 10ml
Bureta 25 cm , con divisiones de 0,05
Pera
Agitador
3
3
3
cm o de 0,1 cm
Reactivos:
Solución 0,1 N de hidróxido de sodio, debidamente estandarizada.
Solución indicadora de fenolftaleína al 2%.
Procedimiento:
Se agita la muestra.
Se prepara la muestra de leche pura, y la muestra de leche disuelta con agua.
Se toman 10ml de muestra con la pipeta y se colocan en el vaso de precipitación.
Se colocan de 4 a 5 gotas de fenolftaleína.
Colocar el hidróxido de sodio 0,1 N, e n la bureta.
Agregar, lentamente y con agitación la solución 0,1 N de hidróxido de sodio, hasta conseguir un color rosa pastel que desaparece lentamente. Determinar la cantidad de hidróxido de sodio 0,1 N que se agregó a la muestra y calcular.
Datos: 3
Para la muestra de leche pura se utilizaron 1.5 cm de hidróxido de sodio, y para la muestra de 3
leche diluida se utilizaron 1.3 cm de hidróxido de sodio.
Cálculo: Leche Pura
Leche Diluida con H2O
1.5 cm / 100 = 1.5 %
1.3 cm / 100 = 1.3 %
3
3
Conclusión: Como resultado de la práctica se dio que la acidez de la leche pura es de 0.15%, podemos concluir que la leche es de buena calidad porque el resultado está entre el rango permitido de acidez titulable, el cual es de entre 0.14 a 0.16 La acidez de la leche diluida es de 1.3%.
pH Materiales:
Tirillas de pH
Muestra de leche pura
Procedimiento:
Se agita la muestra.
Se introduce la tirilla por unos segundos
Se compara el color con los tonos establecidos
Se define en que rango se encuentra
Datos: La muestra de leche estaba en un rango de 6
Conclusión: La muestra presenta un pH aceptable ya que se encuentra dentro del rango de 6 a 6.6
PRUEBA DE ALCOHOL Materiales:
4 tubos de ensayo con tapa
1 gradilla
Muestra de leche pura
Reactivos:
Alcohol etílico al 75%
Procedimiento:
Se prepara la muestra en el tubo de ensayo con dos partes iguales; 2 de leche, 2 de alcohol etílico
Se tapa el tubo
Se mezcla
Se observan las reacciones, si se producen coágulos o no.
Datos y conclusión: No hubo formación de coágulos, lo que indica que es de buena calidad y apta para el consumo humano.
AZUL DE METILENO O REDUCTASA Materiales:
4 tubos de ensayo con tapa
1 gradilla
Estufa
Muestra de leche pura
Reactivos:
Azul de Metileno
Procedimiento:
Se colocan 10ml de la muestra en el tubo de ensayo
Se agregan 2ml de azul de metileno
Luego se coloca el tubo de ensayo en la estufa a una T° de 37°C
Se hacen lecturas cada 30 minutos, hasta que empiece el proceso de decoloración
Conclusión: Esta prueba sirve para determinar la calidad higiénica de la leche, entre mas bacterias tenga menos tiempo se demorará la decoloración de la muestra y ente menos bacterias tenga, más tiempo se demorará la decoloración. El rango máximo que dura el procedimiento es de 2 a 3 horas.
RECOMENDACIONES GENERALES
Considerar los márgenes de error en los resultados obtenidos, debido ala falta de experiencia en este tipo de procedimientos.
Ser cuidadoso con el manejo de los materiales de vidrio, los reactivos y la estufa.
Colocar la cantidad de reactivos establecidas
Observar con detalla cada una de las r eacciones
Bibliografía:
http://www.qo.fcen.uba.ar/Cursos/TecnoII/guia.pdf
http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm
www.biol.unlp.edu.ar/analisisdealimentos/tp-leche-08.doc
