ANALISIS MICROBIOLOGICO MICROBIOL OGICO DE ALIMENTOS
POR QUE SE ANALIZAN LOS M.O. PRESENTES EN LOS ALIMENTOS ?? •
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Conocemos que existen varias clases de microorganismos (alterantes, propios del alimentos y contaminantes) Entonces la cantidad y clase de microorganismos presentes en un alimento es indudablemente un parámetro de CALIDAD del mismo. m ismo. Por este motivo se han establecido niveles de contaminación microbiana para mediante SU análisis saber si el alimento es apto o no para su
Que m.o. se analizan en un alimento ? •
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Recuento total (cantidad de organismos viables que tiene un alimento) como un dato general del nivel de contaminación microbiana Pero también se requiere conocer el tipo de flora que tiene determinado alimento para conocer las posibles alteraciones del mismo: – –
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Mohos en cereales Bacterias psicrótrofas psicrótrofas en un alimento refrigerado Levaduras en un jugo de frutas Bacterias anaerobias en un alimento
Que m.o. se analizan en un alimento? Si los alimentos son causantes de ETAS es muy importante analizar la presencia de m.o. PATOGENOS
Pero su investigación generalmente es laboriosa y requiere mucho tiempo (escasa cantidad) , por lo que generalmente se usan m.o.asociados llamados INDICADORES que para serlo deben cumplir las siguientes características :
- debe estar presente siempre que pueda estarlo el patógeno - sus cantidades deben ser elevadas para facilitar su detección
INDICADORES •
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Escherichia coli generalmente se usa como INDICADOR ya que su presencia indica algún antecedente de origen fecal. Es útil como indicador especialmente en el agua pero en otros que proporcionan medios mas ricos (Ej : correlación correlación con Salmonella Salmonella en carne) Mas se utilizan como indicadores de calidad higiénica : COLIFORMES FECALES
METODOS DE DETECCION •
Existen varios métodos de detección, pero su elección depende de varios factores : –
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Clase de alimento Rapidez apidez con que se req requie uierre el resultado Tipo ipo de de m.o m.o.. inve invest stig igad ado o Equipos y reactivos con los que se cuenta Apli Aplica cabi bililida dad d del del méto método do
METODOS DE DETECCION : Se basa en ver las bacterias en el microscopio, tomando una muestra directa (para verlas se requiere por lo menos 10^ 6 bacterias/ml) las levaduras y mohos se ven mas fácilmente con aumento de 45 X . Una alternativa especialmente utilizada en leches es concentrar la muestra mediante filtración a través de un filtro de policarbonato, teñirse con naranja de acridina y utilizar un
1.EXAMEN 1. EXAMEN DIRECTO
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MEDIOS MED IOS DE CUL CULTIVO TIVO
Pueden ser líquidos o sólidos. Los sólidos están constituidos por AGAR que es un polisacárido obtenido de algas rojas, cuya propiedad principal es que forma geles a concentración baja (1,5-2%), para fundirlo requiere T elevadas (baño maría en ebullición) pero para solidificar puede hacerlo aprox. a 40 C haciendo posible mezclarlo con muestras muestras que contienen m.o. y también es estable frente a la hidrólisis microbiana. Existen : –
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Medios de cultivo generales (agar nutritivo, agar agar para recuento en placa para bacterias y agar dextrosa patata para hongos) Medios selectivos : Contienen inhibidores que q ue permiten el crecimiento de un solo tipo de m.o. (ej : medio con cristal violeta inhibe el crecimiento crecim iento de bacterias G+ , y permite crecimiento de G-).
MEDIOS DE CULTIVO : identificación Para reconocer los m.o. presentes en un alimento se sigue los siguientes pasos : 1. Siembra Siembra : Depositar Depositar en en el medio medio de cultivo cultivo una muest muestra ra (generalmente dilución 1-10) del alimento mediante inoculación o estriado 2. Observació Observación n : luego del del crecimient crecimiento o microbiano microbiano (varia (varia según según el medio, humedad y temperatura) , se obtienen colonias, las mismas que pueden observarse al microscopio microscopio mediante técnicas : examen en fresco , coloración y tinción tinció n E.Coli : GS.aureus S.aureus : G+
3. Pruebas bioquímicas : Permiten Permiten identificar la l a especie y subespecie de microorganismo mediante las reacciones que
METODOS DE DETECCION 2. Técnicas Técnicas de Cultivo Cultivo..
Las bacterias tienen un tamaño muy reducido, reducido, por lo que para conocerlas es necesario trabajar con poblaciones (millones de m.o.), lo que se obtiene haciéndolas crecer en medios especiales, a condiciones externas e internas especificas (CULTIVO BACTERIANO)
Ejemplo : análisis de aguas http://www.laanunciataikerketa.com/microorg_metodo.pdf
Métodos de recuento : •
R
e c u e n t o e n p l a c a :
3. OTROS METODOS •
Prueba de reducción de colorantes : Son pruebas sencillas
y rápidas que mediante el cambio de color de un colorante permiten permiten conocer si existe alta actividad microbiana, especialmente se usa en la industria láctea . Los colorantes mas utilizados son azul de metileno (azul a incoloro), Resarzurina (azul a rosa y luego a
3. OTROS METODOS PRUEBA DEL AZUL DE METILENO •
Contaminación: Con la prueba de la reductasa se estima la cantidad de microorganismos, inocuos o patógenos, que hay en un mililitro de leche. El reactivo es solución alcohólica de azul de metileno. Después de añadido, se calienta suavemente el líquido midiendo con un cronómetro el tiempo necesario para su decoloración. Cuanto menor es el tiempo, mayor es la contaminación. contaminación.
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Muestra ensayada Microorganismos en leche Leche pasteurizada menos de 200 000 Leche recién ordenada millones
Tiempo de decoloración un mililitro de más de 5 horas 2 horas
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3. OTROS METODOS Determinación Determinac ión de ATP : BIOLUMINISCENCIA El ATP se encuentra en las células vivas, por tanto en los alimentos se encontrara en cantidad directa en relación a los m.o. vivos presentes (contienen enzima luciferasaque transforman la Luciferina en luz en presencia de ATP)
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. s/ W eb / d e m o_m r/ lu m i_ h ttp : / / viru s. u sale
La cantidad de luz medida med ida se relaciona con
3. OTROS METODOS •
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Métodos inmunológicos : Permiten identificar antígenos específicos de la superficie de los m.o. o toxinas como la botulínica o estafilocócica, asi como las mico toxinas toxinas Metodología del DNA / RNA que mediante el análisis de la secuencia de bases en el genoma identifica a la especie de m.o.
BIBLIOGRAFIA •
Adams M.R. M.R. Moss M.O. M.O. Microbiologia Microbiologia de Alimentos, Editorial Acribia S.A. Zaragoza (Espana) 1997 BIOLUMINISCENCIA http://virus.usal.es/Web/demo_mr/lumi_UniLite/lumi_UniLite.h BBL : Rxnes bioquimicas
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http://virus.usal.es/Web/demo_mr/Enterotube/EnterotubeII.htm#
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www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r2947 3.DOC MICROORGANISMOS - MÉTODOS DE ESTUDIO Y CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS Dra. M. E. Arias Fernández, Dpto. Microbiología y Parasitología