Galeano Lizarazo Eneida; Arias Granados Carolina; De Castro Lucero Natalia; Cano Torres Alberth
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE BEBIDAS GASEOSAS OBJETIVOS
Reconocer las características fisicoquímicas de las bebidas gaseosas o carbonatadas. Identificar el protocolo utilizado en el análisis microbiológico de la pony malta, para determinar su calidad y seguridad para el consumo humano. Reconocer los microorganismos patógenos que pueden estar presentes en la pony malta y los microorganismos alterantes de sus características organolépticas, responsables de deteriorar su vida útil.
FICHA TECNICA FICHA TECNICA DEL PRODUCTO ASPECTO
DESCRIPCION
NOMBRE DEL PRODUCTO
Pony Malta
DESCRIPCION FISICA
CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS
REFERENCIA NORMATIVA
Agua, azúcar, malta, gas carbónico, color caramelo, acidulante (ácido cítrico), sabor artificial de vainilla, lúpulo, agregados vitamínico (niacina, riboflavinas, tiamina), conservantes naturales (natamicina, nisina).
VARIABLE
RANGO MIN
MAX
Grados Brix (sólidos solubles)
----
15.0
Volumen carbonatación
1.5
5
pH
2.3
3.5
Acidez titulable expresado como acido cítrico en % de fracción de masa
----
0.5
Metales pesados: Arsénico Plomo cobre mercurio hierro cinc estaño aluminio
NTC 2740 límite máx mg/L 0.2 0.2 2 0.005 1 6 20 0.3
Coliformes NMP/100 mL
MICROBIOLOGICAS
SENSORIALES FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES
*<1.1 UFC/mL
Coliformes ufc/100 0 UFC/mL mL Mohos y *<1 UFC/mL levaduras Mohos y levaduras ufc/100 0 UFC/mL mL Color Café Olor Característico sabor ---Una vez de abierto consumir en el menor tiempo posible. Mantenerse refrigerado después de abierto. Consumo directo Público en general
EMPAQUE Y PRESENTACIONES VIDA UTIL ESPERADA INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA CONTROLES ESPECIALES DURANTE LA COMERCIALIZACION
NTC 2740
Envase PET (Polietilentereftalato) Aproximadamente un año Una vez de abierto consumir en el menor tiempo posible No presenta
*1,1 sig nifi ca q ue e n el ensa yo d el N MP ut ili zand o 5 tub os d e 20 mL o 10 tubos de 10 mL ninguno es positivo. < 1 significa que no hay crecimiento en la mínima dilución indicada en la técnica.
PROCEDIMIENTO 1. Preparación de la muestra
Se agitó la botella tapada, invirtiendola varias veces.
Se destapó la botella y se vació el contenido en un erlenmeyer estéril.
Posteriormente se agitó el recipiente por un tiempo, con el objeto de desprender totalmente o en su totalidad el CO2.
2. Examen del producto
Recuento de aerobios mesofilos RECUENTO DE AEROBIOS MESOFILOS
Se inoculó 1 mL de la muestras de pony malta
Se homogenizó, se dejó solidificar y se llevó a incubación a 25 C/48 horas.
Pasado el tiempo se realizo el recuento de las colonias
°
Se adicionó medio de cultivo Standard Plate Count (SPC)
Aspecto colonias de aerobios mesofilos: Colonias redondas, convexas, de borde entero, color amarilla, blancas cremosas.
Recuento de coliformes totales y fecales
RECUENTO DE COLIFORMES TOTALES Y FECALES
Se filtró la muestra y sobre cajas de petri pequeñas con agar ENDO se introdució el filtro con los restos de la muestra
Usando la tecnica filtración por membrana, se virtió 100 mL de la muestra de pony malta sin diluir en el embudo de filtración.
°
Se incubó a 37 C/ 24Horas, para Coliformes totales y a 44 C/24 horas para Coliformes fecales. °
Pasado el tiempo se realizó el recuento de las colonias aisladas.
Crecimiento de coliformes totales y fecales en agar Endo: colonias de coliformes totales color rojas sin brillo metálico y para coliformes fecales colonias rojas con brillo metálico.
Recuento de mohos y levaduras RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS
Se inoculó 1 mL de la muestras de pony malta
Se adicionó medio de cultivo Oxitetraciclina-Glucosa-Extracto de levadura (OGY)
Se homogenizó, se dejó solidificar y se llevó a incubación a 25 C/3d. °
Pasado el tiempo se realizo el recuento de las colonias de aspecto mohoso y de aspecto levaduriforme.
Aspecto colonias de mohos y levaduras: Colonias aterciopeladas, algodonosas, filamentosas, polvorientas, de colores blancos, verdes, marrones, grises, negros, en caso de mohos y colonias enteras, convexas, cremosas en caso de levaduras.
3. Examen de botellas lavadas
Se colocaron 100 mL de agua de peptona en 0.1% en la botella de pony malta, se agitó
Se inoculó 1 mL en paca profunda para realizar los analisis de aerobios mesofilos, coliformes totales y fecales, mohos y levaduras.
El procedimiento de todos los analisis mencionados se llevaron a cabo de la misma manera como se realizaron en examen del producto, excepto que para coliformes totales y fecales se uso agar VRB.
Aspecto colonias de coliformes fecales en Agar Violeta Rojo Bilis (VRB): colonias rojas rodeadas de un precipitado rojizo con un tamaño de 1 a 2 mm.
4. Examen de tapas
Se inoculó 1 mL para cada uno de los analisis mencionados anteriormente, llevando el mismo protocolo
Se utilizó un escobillón para frotar en la parte interna de la tapa.
RESULTADOS 1. examen del producto ANALISIS
METODO
Aerobios mesofilos
Recuento en placa profunda Filtración por membrana Filtración por membrana
Coliformes totales Coliformes fecales Mohos y levaduras
Recuento en placa profunda
MEDIO
T°/t
RECUENTO
INFORME
NORMA
Standard Plate Count (SPC)
37°C/48h
No crecimiento
Negativo
<10 UFC/mL
Agar Endo
37°C/48h
27 UFC/mL
27 UFC/100 mL
0 UFC/ 100mL
Agar Endo
44°C/48h
1 UFC/mL
1 UFC/100 mL
0 UFC/100 mL
AgarOxitetraciclinaglucosaextracto de levadura
25°C/3d
2 UFC/mL
2 UFC/mL
<1 UFC/mL
MEDIO
T°/t
RECUENTO
INFORME
NORMA
Standard Plate Count (SPC)
37°C/48h
No crecimiento
Negativo
<10 UFC/mL
Agar Violeta Rojo Bilis
37°C/48h
No crecimiento
Negativo
0 UFC/mL
2. Examen de la botella ANALISIS
METODO
Aerobios mesofilos
Recuento en placa profunda Recuento en placa
Coliformes totales
profunda
(VRB)
Coliformes fecales
Recuento en placa profunda
Mohos y levaduras
Recuento en placa profunda
Agar Violeta Rojo Bilis (VRB) AgarOxitetraciclinaglucosaextracto de levadura
44°C/48h
No crecimiento
Negativo
0 UFC/mL
25°C/3d
25 UFC/mL
25 UFC/mL
<1 UFC/mL
MEDIO
T°/t
RECUENTO
INFORME
NORMA
Standard Plate Count (SPC)
37°C/48h
No crecimiento
Negativo
<10 UFC/mL
37°C/48h
No crecimiento
Negativo
0 UFC/mL
44°C/48h
No crecimiento
Negativo
0 UFC/mL
25°C/3d
1 UFC/mL
1 UFC/mL
<1 UFC/mL
3. Examen de tapa ANALISIS
METODO
Aerobios mesofilos
Recuento en placa profunda Recuento en placa profunda Recuento en placa profunda
Coliformes totales Coliformes fecales Mohos y levaduras
Recuento en placa profunda
Agar Violeta Rojo Bilis (VRB) Agar Violeta Rojo Bilis (VRB) AgarOxitetraciclinaglucosaextracto de levadura
DISCUSIÓN DE RESULTADOS La microflora de las bebidas refrescantes es muy variada, pero con posterioridad desaparecen numerosas especies bajo el efecto de ciertos agentes selectivos existentes en el medio, especialmente, el pH bajo, y la gran copncentracion de CO 2.Los microorganismos que se han detectado en l a s m a t e r i a s p r i m a s , e n m a t e r i a l e s o e n e l p r o d u c t o d í a s d e s p u é s d e l envasado, se incluyen, levaduras que producen una fermentación rápida en orden de crecimiento importancia, estas levaduras son: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces florentinus. Son de fermentación lenta Brettanomyces naardenensis, Saccharomyces intermedius, Saccharomyces bisporus, Torulopsis stellata, Saccharomyces montanus y Candida parapsilopsis En cuanto a las bacterias, los principales agentes de alteración son las acido-lacticas, gram positivas, catalasa negativas del genero Leuconostoc que suelen soportar bien las condiciones del entorno de las bebidas. Como agentes potenciales de alteración cabe citar levaduras como Hansenula y Pichia , bacterias como Gluconobacter y Lactobacillus , y diversos mohos: Penicillium. Aspergillus, Mucor, Fusarium y Oospora. A esto hay que añadir algunos microorganismos de interés higiénico, como Escherichia coli y otros coliformes, estreptococos del grupo D e incluso, otros agentes de interés sanitario, como salmonelas, estafilococos y clostridios, que pueden sobrevivir dur ant e u n c ier to tie mpo en las bebidas (Decheco E.A.). Los gérmenes están siempre presentes durante el proceso de envasado de bebidas: en el aire de la cámara de envasado, en la instalación de producción, en las tapas y en la bebida en sí. Los problemas microbiológicos asociados con las bebidas refrescantes se reducen principalmente a los relacionados con la alteración. A veces pueden producir intoxicaciones alimentarias consumir bebidas refrescantes que contienen una gran cantidad de levaduras o películas superficiales visibles de mohos y la falta de limpieza en la planta elaboradora y contaminación ambiental en el punto de envasado (Velcorin, 2009). .
De acuerdo a lo anterior se podría decir que el producto refrescante (pony malta) llevado a estudio presento en los diferentes procesos empleados para su fabricación como son la elaboración del producto, el proceso de envasado (principalmente en la desinfección de las materias primas utilizadas para llevar a cabo este proceso como son la botella y la tapa) contaminación por coliformes totales, coliformes fecales, mohos y levaduras en valores mayores a los estipulados en la Norma Técnica Colombiana, indicándonos que el producto no es inocuo y su calidad es baja. Se debe tener en cuenta que una única muestra para valorar la calidad de un producto no es suficiente ya que debería analizarse si hay más muestras de ese lote que presentan contaminación por estos microorganismos o si solo la muestra a la que se le realizó el estudio era la que estaba contaminada.
CONCLUSIONES En base a los resultados obtenidos en esta práctica y al compararlos con los valores determinados en la Norma Técnica Colombiana 2740, en la cual se establece los valores de los requisitos microbiológicos que son de 0 UFC/mL para coliformes y de <1 UFC/mL para mohos levaduras, podemos decir que la pony malta llevada a estudio no es apta para el consumo humano, ya que los valores de estos microorganismos obtenidos en el recuento de los diferentes análisis realizados como fue análisis del producto 27 UFC/ mL par coliformes totales, 1 UFC/ mL para coliformes fecales, 2 UFC/mL para mohos y levaduras; análisis del envase 1 UFC/ mL para mohos y levaduras; análisis de la tapa 1 UFC/ mL para mohos y levaduras, valores que incumplen con los estipulados en la norma.
BIBLIOGRAFIA
Decheco E.A. análisis microbiológico de bebidas. (Acceso 10 de noviembre del 2012), disponible en http://es.scribd.com/doc/39929781/PRACTICA-2-ANALISIS MICROBIOLOGICO-DE-BEBIDAS Velcorin. Control microbiológico en frio de bebidas. Lanxess, Energizing Chemistry. (Acceso 10 de noviembre del 2012), disponible en http://www.vinicas.cl/pdf/Velcorin%20Brochure_spanish1.pdf
