INTRODUCCIÓN Las conservas de alimentos están envasadas en recipientes herméticamente cerrados y se consideran comercialmente estériles. La esterilidad comercial de los alimentos tratados por el calor hace alusión al estado conseguido mediante la aplicación del calor únicamente o en combina combinación ción con otros tratamientos, tratamientos, para lograr lograr un alimento alimento exento exento de microorg microorgani anismos smos capaces de multiplicarse en el alimento en las condiciones de distribución y almacenamiento habituales. Tales procesos incluyen: (a) el tratamiento denominado <
> empleada para los alimentos poco ácidos (es decir que tiene un pH por encima de 4,6); (b) un tratamiento térmico menor aplicado a los alimentos que contienen sales de curado, como cloruro sodico o nitrito sodico; (c) el tratamiento térmico relativamente suave que se aplica a los alimentos de pH 4,6 o menor (alimentos <<ácidos>>) y (d) el tratamiento térmico suave que se da a los alimentos en los que la actividad de agua, o la combinación de la actividad de agua con otros factores conservantes como el pH, inhibe el crecimiento de las bacterias esporuladas.
Muchos Muchos alimen alimentos tos enlata enlatado dos s pueden pueden,, poten potencia cialm lment ente, e, ser la causa causa de botuli botulismo smo.. Sin Sin embargo, Clostrodium Clostrodium botulinum se presenta en tan escaso número y tan esporádicamente, que ningún programa de muestreo seria adecuado para detectar directamente su presencia. presencia.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA PRACTICAS HIGIENICAS RECOMENDADAS PARA ALIMENTOS ENLATADOS En los los último últimos s años años se ha publi publicad cado o diver diversos sos compe compendi ndios os de regla reglas s prácti prácticas cas para para la fabricación de alimentos en recipientes herméticamente cerrados. Por ejemplo, la food and Drug Administration de los estados unidos (FDA, 1979) y el Department of Health and Social Security de Gran Bretaña (DHSS, 1981) han editado sendos códigos de buenas practicas de fabric fabricaro aron n de alime alimento ntos s enlat enlatado ados s poco poco ácido ácidos. s. La Codex Codex Alimen Alimentar tariu ius s Commi Commissi ssion on ha redactado un texto que lleva por titulo Recommended International Code of Hygienic Practice for Low-Acid and Acidified Low-Acid Canned Foods (Codex, 1983).
INTEGRIDAD DE LOS ENVASES Aunque el tratamiento térmico aplicado haya sido el correcto, la integridad del cierre de los recipientes empleados para el enlatado de los alimentos es crítica para la seguridad del proceso y requiere una constante vigilancia por parte del fabricante del envase y por la industria conservera. Un envase defectuoso es aquel cuya fabricación ha sido imperfecta, su
cierre no es hermético o se ha dañado de tal forma que permite la recontaminación del conten contenid ido o del del envase envase tras tras haber haber sufrid sufrido o el tratam tratamie iento nto térmi térmico co (conta (contamin minaci ación ón postpostcalentamiento). Si el contaminante es un microorganismo patógeno, y el alimento envasado es un substrato apropiado para su multiplicación, existe un peligro para la salud, como se ha compro comproba bado do en diver diversos sos alime alimento ntos s enlat enlatado ados, s, como como boluti bolutismo smo tipo tipo E causad causado o por por atún atún enlat enlatado ado (Johns (Johnston ton y col., col., 1963) 1963),, fiebre fiebres s tifoi tifoidea deas s por corned corned beef
(Howi (Howie, e, 1986) 1986) e
intoxicación estafilococica por guisantes enlatados (Bashford y col., 1960). si un envase sufre manipulación defectuosa, incluso en el caso de que no sea imperfecto, puede contaminarse (Put y col., 1972; Stersky y col., 1980). Para minimizar las probabilidades de que el alimento enlat enlatado ado se contam contamin ine e como como consec consecuen uencia cia de que el envas envase e sea defect defectuo uoso, so, tanto tanto los los fabricantes de los envases como los envasadores de alimentos deben mantener un estricto programa de control de calidad que incluya un análisis de presión y comprobación comprobación de sertidos para cumplir con la tolerancia prevista. La FDA (1978) detalla los programas de inspección mínimos para los sertidos y comprobación comprobación de hermeticidad y la NFPA (1979) ha publicado las líneas generales a desarrollar. Una información mas completa sobre la inspección de envases puede encontrarse en HPB (1983), OSU (1982) y Thorpe y Barker (1984), en donde también se incluye información acerca de envases con suturas laterales soldadas.
AGUA DE ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO Además del control de la integridad del envase y del control de las condiciones condiciones en que se realiza realiza todo el proceso, proceso, el conserve conservero ro solo debe utilizar utilizar agua de calidad calidad microbiológ microbiológica ica adecuada para el enfriado de los envases. Si el agua no es adecuada, deberá colocarse o higienizarse de alguna otra manera. el industrial es el responsable del análisis del agua de enfriado. Este análisis debe incluir unas pruebas microbiológicas rutinarias y, si se añade algún higienizante, higienizante, habrá que comprobar con frecuencia su concentración. concentración.
ALTERACION POR BACTERIAS BACTERIAS ESPORULADAS ESPORULADAS TERMOFILAS TERMOFILAS Cuando en una conserva se hace posible el crecimiento de algunas especies de bacterias esporuladas esporuladas termófilas, t ermófilas, se puede producir:
Acidificación Acidificación Denominada también flat sour por los anglosajones. Esta alteración se presenta, sobre todo, en conservas de legumbres. Esta provocada por el desarrollo de Bacillus termófilos y, a veces mesófilos, cuyo esporos han resistido el tratamiento térmico aplicado al producto. El agente causal en las legumbres suele ser Bacillus stearothermophilus. stearothermophilus. En las conservas acidas intervienen, intervienen, preferentemente, preferentemente, B. thermoac thermoacidur idurans ans y B. thermoace thermoaceticum ticum.. Ambas Ambas especies especies están integradas por bacilos esporulados termófilos, con metabolismo muy activo por lo que, si logran multiplicarse en la conserva, la alteran rápidamente. Si las bacterias esporuladas term termóf ófil ilas as se desa desarr rrol olla lan n muy muy acti activa vame ment nte e en la cons conser erva va,, sufr sufren en el fenó fenóme meno no de
<>, frecuente en los microorganismos termófilos. En conservas alteradas con flat sour se observa que no existen células bacterianas viables cuando se siembra el alimento en medios de cultivo mientras que, por examen bacterioscopico, se hacen visibles abundantes abundantes cadáveres bacterianos <>. <>.
La altera alteració ción n que que nos nos ocupa ocupa se carac caracter teriz iza a porqu porque, e, al ser inspec inspecci ciona onado do el envase envase,, no presen presenta ta anorm anormali alida dad d apare aparente nte,, sus bases bases están están plana planas. s. El conten contenido ido es acido acido,, por la producción de acido láctico, pero no gasógeno.
Abombamiento Abombamiento El abom abomba bami mien ento to de una una cons conser erva va,, sin sin tene tenerr en cuen cuenta ta su orig origen en,, cons consis iste te en una una sobrepresion interna del envase como consecuencia de la producción de gas que, puede incluso, originar su explosión. El abombamiento propiamente propiamente dicho resiste a la presión manual del envase. Existe otra clase de abombamiento en el cual la alteración es más fácilmente depresible (flochage de los franceses).
El abombamiento de origen bacteriano es consecuencia del crecimiento y multiplicación de una determinada bacteria que produce gas a expensas de los constituyentes del alimento envasado.
El abombamiento por crecimiento de bacterias esporuladas termófilas se encuentra, sobre todo, todo, en conser conservas vas poco poco acidas acidas o de acidez acidez media. media. El agent agente e respon responsab sable le suele suele ser ser Clostridium thermosaccharolyticum, bacilo esporulado termófilos anaerobio estricto. En esta alteración se produce un hinchamiento de las paredes del envase y, sobre todo, de las bases del recipiente metálico o de las capsuelas del encase de vidrio, que es consecuencia de una excesiva presión interna, por producción de gas. En el caso concreto de abombamiento por Cl. thermosaccharolyticum, thermosaccharolyticum, el contenido es acido y el olor a acido butírico.
Ennegrecimiento Alteración muy corriente debida al crecimiento de Clostridium nigrificans, nigrificans , esporula esporulado do anaerobio termófilos productor de SH 2 se suele encontrar en algunas conservas poco acidas, sobre todo guisantes. En esta alteración, el envase se muestra más o menos abombado y el contenido presenta color negro y desprende olor putrico.
ALTERACION POR BACTERIAS BACTERIAS ESPORULADAS ESPORULADAS MESOFILAS MESOFILAS Estas bacterias originan varios tipos de alteración, como consecuencia de un tratamiento defectuoso.
Acidificación Acidificación Es una una alter alteraci ación ón simil similar ar a la descri descrita ta para para bacte bacteria rias s esporu esporula ladas das termó termófil filas, as, pero pero más frecuente. Es provocada, sobre todo, por Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis y Bacillus pumilus. Además Además de la acidif acidifica icació ción, n, se produ produce ce un rebla reblande ndecim cimien iento to (pecti (pectino nolis lisis) is) en conservas poco acidas.
Abombamiento Abombamiento Esta alteración es originada por varios gérmenes esporulados mesófilos. Se conocen diversos tipos: Abombamiento Abombamiento con fermentación butírica, producido al desarrollarse desarrollarse algunas bacterias esporuladas anaerobias mesófilas sacaroliticas (Cl. butyricum, Cl. pasteurianum y, a veces, Cl. perfringens). Se produce produce una fermentac fermentación ión del alimento, alimento, con acidific acidificació ación n y desprend desprendimie imiento nto de gran cantidad de gas (H 2 y CO2), que causa el abombamiento abombamiento del envase, incluso con su estallido. Esta alteración es propia de productos de pH inferior a 4,5 y de conservas tipo familiar que han sufrido un tratamiento térmico bajo. Abombamiento Abombamiento con putrefacción. producido producido al desarrollarse desarrollarse algunas bacterias esporuladas esporuladas anaerobias mesófilas pútridas (Cl. sporogenes, Cl. putrefaciens, Clostridium perfringens, Cl. bifer bifermen mentan tans, s, Cl. Cl. carnof carnofoet oetid idum, um, Cl. Cl. carni carnis, s, Cl. Cl. aerofo aerofoeti etidum dum,, Cl. Cl. hystol hystoliti iticum cum). ). Como Como cons consec ecue uenc ncia ia del del crec crecim imie ient nto o de esto estos s gérm gérmen enes es sobr sobre e el alim alimen ento to,, se prod produc uce e la descompo descomposici sición ón de las proteínas proteínas con liberaci liberación ón de compuesto compuestos s de la putrefac putrefacción ción:: indol, indol, amoniaco, escatol, aminas, sulfhídrico, mercaptanos, etc. En este tipo de abombamiento tiene lugar también una digestión parcial del contenido de la conserva con desprendimiento de olor pútrido desagradable. La alteración se encuentra en conservas de carne y pescado que han sufrido un tratamiento térmico insuficiente. insuficiente. El Clostridium botulinum puede formar parte de esta alteración puesto que sus esporos son term termor orre resi sist sten ente tes. s. Si la prol prolif ifer erac ació ión n de este este germ germen en es débi débil, l, no se mani manifi fies esta ta el abombamiento del envase ni la alteración del producto, pero constituye, sin embargo, un alto riesgo dada la gran toxicidad de sus toxinas. Abombamiento Abombamiento por desprendimiento desprendimiento de nitrógeno. Ocasionado por desarrollo de bacilos denitrificantes denitrificantes al transformar los nitratos en nitritos, por ejemplo, Bacillus circulans. Abombamiento Abombamiento por la multiplicación multiplicación de bacterias bacterias gasogenas gasogenas (Bacillus polimyxa polimyxa y Bacillus Bacillus macerans) en conservas poco acidas o de acidez media
PROCEDIMIENTO Preparación de la muestra Incubación preliminar: Realizar la incubación de 2 latas de la misma marca A-1 jurel. Marcar con plumón indeleble, indeleble, la lata para su identificación identificación Revisar la lata si existe alteraciones: alteraciones: roturas, microfugas, microfugas, cualquier cualquier anormalidad. anormalidad. Incubar una conserva 37Cx 15dias y la otra 55C x 7dias. Registrar alguna alteracion , si existiera abombamiento abombamiento de la lata retirarla retirarla para su análisis análisis
Apertura de la lata Control de esterilidad (se realiza en latas no alteradas, que no ha sufrido “abombamiento”) Humedecer con un algodón empapado de alcohol la zona de apertura y acercar el mechero producido una pequeña flama a la lata. Abrir la lata con con abridor estéril, luego luego colocar en la placa placa petri.
PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS: A. Microorganismos Mesófilos o
Presencia de aerobios mesófilos.
o
Presencia de anaerobios mesófilos
B. Microorganismos Termófilos o
Presencia de aerobios termofilos.
o
Presencia de anaerobios termofilos.
A. Microorganismos Mésofilos A.1. Presencia de de aerobios mesófilos mesófilos Materiales o
2 tubos de ensayo
o
Pinza
o
Caldo PBC
Métodos Colocar por duplicado duplicado en tubos conteniendo caldo dextrosa púrpura de bromocresol bromocresol (PBC).
1gramo de muestra con ayuda de una pinza estéril. Incubar los tubos 35c x 2-3 días.
A.2. Presencia de de anaerobios anaerobios mesofilos Materiales o
2 tubos de ensayo
o
Pinza
o
Caldo BHI
o
2ml vaselina
Métodos Colocar por por duplicado duplicado en tubos conteniendo conteniendo caldo cerebro cerebro corazón (BHI) (BHI) con 1% de almidón almidón y 0.05 % de cisteina, 1 gr. De muestra, agregarle aprox. 2ml de vaselina para crear un ambiente anaeróbico. anaeróbico. Incubar Incubar los tubos 35C X 2 - 3 días.
B. Microorganismos Termófilos B.1. Presencia de aerobios termofilos Materiales o
2 tubos de ensayo
o
Pinzas
o
Caldo PBC
Métodos Colocar por duplicado duplicado en tubos conteniendo caldo caldo dextrosa púrpura púrpura de bromocresol (PBC). (PBC). 1gramo de muestra. muestra. Incubar los tubos 55C X 2-3 2-3 días.
B.2. Presencia de anaerobios anaerobios termofilos Materiales o
2 tubos de ensayo
o
Caldo BHI
o
2ml parafina
Métodos Colocar por duplicado duplicado en tubos conteniendo conteniendo caldo cerebro corazón corazón (BHI) con 1% almidón almidón y 0.05% cisterna, 1gramo de muestra, agregarle aprox. 2ml de parafina para crear un ambiente anaeróbico. anaeróbico. Incubar los tubos 55C X 2-3 días.
Medición de PH Materiales o
2ml agua destilada
o
Vaso precipitado
Métodos Colocar 1 gramo de muestra en un vaso precipitado, diluir 2ml de agua destilada. Medir el PH del producto.
RESULTADOS Y DISCUSION En el exper experime imento nto para para el análi análisis sis de los los anaero anaerobio bios s se agreg agrego o vasel vaselin ina a para para crear crear un ambiente anaeróbico en cada medio. Las pruebas pruebas son positiva positivas s en PBC si existe existe un cambio cambio de color morado morado a amarillo amarillo y en la prueba de BHI es un resultado positivo cuando existe turbidez En medición de PH de la conserva jurel A-1 presento un PH 6.2 6.2
Mesofilos aerobios
Mesofilos anaerobios
Termofilos anaerobios
Termofilos aerobios
En los tubos de PBC de la prueba de mesófilas aerobios se vio el cambio de color de moradoamarillo cristalino cristalino entonces esto indica indica que hubo presencia de Bacillus. Bacillus. En los tubos de PBC de la prueba prueba de termófilos termófilos anaerobios no se vio vio el cambio de color de morado-amarillo por lo tanto no hubo presencias de Bacillus. En los tubos de BHI de la de mesófilas anaerobios se vio la turbidez en uno de los tubos por lo tanto hubo presencia de clostridium botulinium. En los tubos de BHI de la termófilos anaerobios se vio turbidez en uno de los tubos por lo tanto hubo presencia de clostridium termo sacarolitycus.
Los resultados positivos coincidieron con sus repeticiones, por lo que sugiere que estas latas han sufrido una contaminación o daños, en su manipulación o proceso de fabricación, como en el sellado.
CONCLUSIONES Podemos decir que en el enlatado hubo un mal sellado térmico al encontrar presencia de clostridium. Por lo tanto esta lata es de baja calidad.
Concluimos Concluimos que hubo un mal sellado en unas de las latas al encontrar presencia de aerobios. Pero eso fue en el envase ya que al colocarle papel filtro no hubo líquido de gobierno.
Podemos concluir que las latas son de consumo pero son de baja calidad de producción.
BIBLIOGRAFÍA GRANDOS PEREZ, RAQUEL. (1998). Microbiología. España. ICMSF (1986) Microorganismos De Los Alimentos. Volumen II: Métodos de muestreo para análisis microbiológico: microbiológico: principios principios y aplicaciones aplicaciones específicas.
Hayes (2002) Higiene de los alimentos, Microbiología y HACCP. Editorial Acribia.
