LAPORAN SEMENTARA PRAKTIKUM BIOPROSES
I.
II.
IDENTITAS PR PRAKTIKAN
Nama
:
Brian Isnaini Yuwana
NIM
:
03043130018
Kelompok
:
I ( Senin pagi )
NAMA PERCOBAAN : Pembuatan Cuka Apel
III. TUJUAN TUJUAN PERCOB PERCOBAAN AAN :
Mengetahui cara pembuatan cuka apel dengan proses fermentasi
II. DASAR TEORI
Buah apel sangat efektif membunuh virus. Kandungan asam klorogenik, vitamin c, pectin dan sorbitol (zat pencahar) di dalamnya dapat menghalangi pembentukan sel-sel kanker. Kandungan potassium didalam apel efektif memeli memelihar haraa keseha kesehatan tan tulang. tulang. Selain Selain itu, itu, zat sorbit sorbitol ol pada pada apel apel memban membantu tu pembuangan zat yang tidak berguna pada tubuh, sehingga memperlancar buang air besar. Kita juga mengenal adanya cuka apel atau apple Cider. Khasiat cuka apel juga besar karena kandungan maltic acid (suatu kompnen alami dalam apel), membant membantu u mensti menstimul mulasi asi proses proses pencern pencernaan aan.. Karena Karena bahan bahan ini dibuat dibuat lewat lewat proses fermentasi, cuka apel juga kaya kalium, yaitu mineral yang mampu menciptakan antiseptik dalam sel tubuh yang penuh lemak. Hal ini menyebabkan ia dapat memperkuat metabolisme alami dan mempercepat proses oksidasi.
Meminum segelas air dicampur cuka apel dan sedikit madu setiap hari dapat membantu menghancurkan
dan melepaskan deposit lemak
yang
menumpuk didalam tubuh. Sehingga, cuka apel sangat efektif untuk diet. Pembuatan cuka apel merupakan usaha sampingat pada industri pengepakan apel dengan memanfaatkan apel-apel sisa sortiran. Cuka buah atau cuka organic dapat dgunakan sebagai cuka meja atau sebagai baha untuk membuat acar, saos tomat, saos cabai dan saos yang digunakan dalam pengalengan ikan. Cuka dapat dibuat dari bahan makanan yang mengandung gula atau pati dengan cara fermentasi alcohol, diikuti dengan fermentasi asam cuka. Setiap buah yang mengandung gula lebih dari 9 % dapat dikonversi menjadi cuka yang mengandung lebih dari 4 gram asam cuka per 100 ml larutan. Minuman khas AS ini cocok diminum panas ataupun dingin. Dibuat dengan memfermentasikan cairan dari jenis buah apel dalam dua tahap. Pertama, gula dari cairan apel ini dirubah oleh ragi yang biasa dipakai untuk membuat sampanye, menjadi minuman beralkohol dengan kadar kira-kira 5 %. Mula-mula rasanya manis, lalu sedikit getir, kemudian aroma buahnya muncul sempurna. Kadar cider ini dipakai sebagai ganti minuman anggur dalam berbagai resep. Kalau tetap ingin menjadi cider, pasteurisasikan minuman ini secara cepat pada suhu 77oC dan simpan dalam kulkas. Tapi kalau ingin menjadikan cuka, biarkan saja cider ini pada suhu 21oC selama 5 minggu. Bakteri Acetobacter akan merubah minuman ini menjadi cuka. Cuka apel ini produk serbaguna, bias dipakai untuk pengawetan makanan, atau dipakai dalam resep dressing sampai dessert. Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, chutney, susu kental manis, madu.
Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu
rendah,
dehidrasi
dan
bahan-bahan
pengawet
kimia
(seperti
belerangdioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengaweta pangan yang penting. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40 % padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Walaupun demikian,
pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan
merupakan factor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. Produk-produk panga berkadar gula yang tinggi cederung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) aatau dihambat oleh hal-hal lain. Pada dasarnya cuka apel adalah suatu zat dibuat dari senyawa-senyawa yang berada dalam buah apel yang kemudian difermentasi oleh mikroba, dan beberapa jeis dari mikroba yang bisa merubah sari buah apel menjadi cuka apel adalah Saccharomyces cerevisiae dan Zymomonas mobilis. Yang dimaksud cuka dalam bahasa kimia adalah sejenis asam asetat yang sering digunakan oleh para ibu-ibu untuk memasak, namun dalam hal ini cuka yang digunakan oleh ibu-ibu adalah merupakan cuka campuran dengan komposisi 70% air cuka dan 30% adalah air. Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa yang kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana secara anaerob. Bahan makanan yang difermentasi biasanya menghasilkan suatu produk baru yang lebih mudah dicerna, aroma yang baik serta rasa yang lebih sedap. Dalam proses mikrobiologi
fermentasi ini dilakukan oleh mikroba tertentu yang menghasilkan atau mempunyai enzim yang sesuai dengan proses tersebut.
Proses fermentasi ada dua : a. Fermentasi non-alkoholis Yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alcohol sebagai produk akhir selain bahan lainnya. Misal:antibiotik, SCP, tempe, dll. b. Fermentasi alkoholis Yaitu fermentasi yang menghasilkan alcohol sebagai produk akhir disamping produk lainnya. Misal:pembuatan wine, cider, tape, dll. Proses fermentasi menjadi cuka adalah suatu proses yang panjang yang diawali oleh senyawa berbahan dasar jenis gula (karbihidrat) melalui proses yang disebut dengan glikolisis yang kemudian diubah menjadi produk akhir adalah :
Piruvat
asetalaldehid
alcohol
cuka
Buah Apel sangat efektif membunuh virus. Kandungan asam klorogenik, vitamin c, pectin dan sorbitol (zat pencahar) di dalamnya dapat menghalangi pembentukan sel-sel kanker. Kandungan potassium didalam apel efektif memelihara kesehatan tulang. Selain itu, zat sorbitol pada apel membantu pembuangan zat yang tidak berguna pada tubuh, sehingga memperlancar buang air besar. Kandungan Gizi apel : 1. Provitamin A, Vit. B dan Vit. C 2. Mineral besi, kalsium, fosfor dan potassium (kalium) 3. Zat anti kanker 4. Pektin 5. Serat
Manfaat apel: 1. Menuruntkan kadar kolesterol 2. Menurunkan tekanan darah 3. Menstabilkan gula darah 4. Membunuh virus infeksi 5. Melancarkan pencernaan 6. Merawat kulit, rambut dan kuku 7. mencegah kanker usus
Blok diagram pembuatan cuka dari apel
Irisan apel
Direbus
Penambahan gula
Dimasak selama 30 menit setelah mendidih
Penyaringan
Didinginkan
Fermentasi I
( + ragi roti )
C6H12O6
+ Sacharomyces Sp
2 C2H5OH
+
H2O
III. Alat dan bahan
Alat Yang Digunakan : 1. Pisau 2. Kompor 3. Panci 4. Kain saring 5. Baskom
Bahan Yang Digunakan : 1. Apel
½ kg
2. Gula
125 gr
3. Air
1,5 liter
4. Yeast ( ragi )
V. Prosedur Percobaan
1. Apel dicuci bersih kemudian diiris tipis-tipis 2. Rebus irisan apel tersebut dengan air sampai mendidih 3. Kecilkan api kompor kemudian tambahkan gula. Biarkan selama 30 menit agar aroma buah apel keluar 4. Pisahkan sari apel dari buahnya lalu setelah dingin sari apel dimasukkan kedalam botol 5. Masukkan ragi / yeast kedalam sari apel tersebut. Tutup dengan kain saring. Fermentasi sari apel selama 1-2 minggu akan membentuk alcohol
VII. HASIL PENGAMATAN
Buah apel hijau diiris tipis-tipis lalu dimasukkan dalam Beker gelas 1000 ml. Tambahkan air 600 ml lalu dipanaskan (hingga mendidih) untuk mendapatkan sari buah apel dan mematikan bakteri yang mungkin terdapat dalam buah apel. Setelah mendidih api dikecilkan lalu gula dimasukkan dan diadukaduk selama ± 30 menit. Selama proses ini terjadi perubahan warna air menjadi kuning kecoklatan. Warna ini merupakan sari buah apel yang telah bercampur dengan air dan gula 100 gr. Setelah itu, sari buah apel yang berwarna kuning kecoklatan dan berasa asam disaring atau dipisahkan dari irisan apelnya. Sari apel dimasukkan dalam botol, diberi ragi ± 6 gram, lalu leher botol ditutup dengan kertas saring agar proses fermentasi dapat berlangsung. Diamkan selama beberapa hari hingga terbentuk asam cuka.
VIII. PEMBAHASAN
Pada percobaan pembuatan cuka apel ini digunakan bahan dasar berupa buah apel fuji segar karena pada buah ini terkandung kadar keasaman yang tinggi. Buah apel juga mengandung air yang cukup banyak dan juga mengandung gula. Selain itu pembuatan asam cuka dari apel relatif lebih mudah dibandingkan pembuatannya dari bahan lain. Tahap awal percobaan adalah dengan mengiris-iris buah apel yang telah kita siapkan hingga tipis untuk mempermudah dan mempercepat keluarnya sari apel dari buahnya. Apabila buah apel tidak diiris-iris maka sari buah apel akan sukar untuk keluar dan bercampur dengan larutan. Hal ini dikarenakan lusa permukaan buah apel terlalu besar dan terlalu padat sehingga susah untuk keluar. Apel yang kita iris-iris tadi sebelumnya jangan mengupas kulitnya, karena sari asam apel banyak berada di bagian kulit. Kemudian irisan apel ini dipanaskan hingga mendidih dengan menambahkan air 600 ml. Proses ini bertujuan untuk mendapatkan sari apel dengan cepat, selain itu juga untuk mematikan bakteri-
bakteri pathogen yang mungkin ada dalam buah apel. Bakteri-bakteri ini harus dihilangkan karena bisa mengganggu proses fermentasi dimana produk cuka yang kita inginkan tidak dapat terbentuk. Setelah dimasak hingga mendidih maka akan didapatkan sari buah apel yang telah bercampur dengan larutan air dan gula. Setelah sari apel diperoleh, api dikecilkan dan tambahkan gula sebanyak 100 gram. Penambahan gula bertujuan untuk menambah kandungan gula sehingga fermentasi tahap awal yaitu perubahan gula menjadi alcohol bisa berlangsung dengan baik. Gula dan sari apel diaduk-aduk selama 30 menit hingga gula larut di dalamnya. Kemudian sari apel dan buahnya dipisahkan atau disaring., biarkan sampai dingin. Setelah sari apel benar-benar dingin, baru ditambahkan ragi ke dalamnya. Tujuan pemberian ragi dalam kondisi temperature kamar adalah agar ragi tidak mati (ragi dapat melakukan proses fermentasinya dengan baik). Campuran sari apel dan ragi ini dimasukkan dalam botol, kemudian ditutup dengan kertas saring agar tidak terjadi kontak dengan udara luar. Diharapkan di sini terjadi reaksi : C6H12O6
2C2H5OH + 2H2O
Proses fermentasi di atas adalah fermentasi tahap pertama yang mengubah gula dari sari apel menjadi alcohol (etanol). Selanjutnya fermentasi akan berlanjut dengan pengubahan alcohol menjadi asam asetat (asam cuka) yang kita inginkan. Proses ini bisa memakan waktu 1 hingga 2 minggu. Setelah waktu yang ditentukan, sari apel akan menjadi lebih asam dan mengeluarkan gas CO2 sebagai produk samping reaksi fermentasi. Praktikum yang kami lakukan hanya sampai pada tahap seperti di atas. Namun agar dapat mengetahui terjadi atau tidaknya reaksi diatas, bisa dilakukan pengujian dengan menggunakan leher angsa. Caranya: ke dalam leher angsa dimasukkan aquadest sampai kira-kira setengahnya. Guna pemberian aquadest ini adalah menjaga agar tidak ada udara yang masuk ke dalam erlenmeyer yang berisi sari buah dan untuk mendeteksi adanya CO2 dari hasil reaksi. Kemudian
sumbatkan ke mulut erlenmeyer, pada sekitar sumbat dilumuri lem yang gunanya agar tidak terjadi kontak dengan udara sekitar. Setelah kurang lebih 4 hari terlihat gelembung-gelembung dalam aquadest pada leher angsa dan tinggi aquadest pun telah berubah. Hal ini menunjukkan telah terjadi reaksi pembentukan alkohol, perubahan pada aquadest di dalam leher angsa dikarenakan dorongan dari CO2 yang menguap ke atas.
IX. KESIMPULAN
1.
Dalam pembuatan produk hasil fermentasi, perlu diperhatikan bahan bakunya agar kualitas produk asam yang terbentuk baik.
2.
Proses pasteurisasi sangat penting dilakukan untuk mematikan bakteri bakteri pathogen yang dapat mengganggu proses fermentasi.
X.
3.
Pemberian ragi akan membantu dalam pembentukan alkohol.
4.
ragi yang digunakan pada pembuatan cuka apel ini aktif pada suhu ruang.
DAFTAR PUSTAKA
Prawirahartono, S.,” Pelajaran SMA Biologi “, 1991.Erlanga , Jakarta Ratna Djuita “Penuntun parktikum Mikrobiologi “ .1990.
Labolatorium
Mikrobiologi Fakultas Teknik Unsri. Volk dan Wheeler, “ Mikrobiologi Dasar I “.19 93, Erlangga,Jakarta.
XI. LAMPIRAN
1. GAMBAR ALAT
250 200
SCHOT T
150 100 50
Spatula
Beker Gelas
55 6
Hot Plate
Timbangan Elektronik
2. Tugas Khusus
Cuka Apel
Beberapa hal yang perlu diketahui tentang cuka apel yang dijelaskan secara saintifik :
1. Pada dasarnya cuka apel adalah suatu zat dibuat dari senyawa-senyawa yang berada dalam buah apel yang kemudian difermentasi oleh mikroba, dan beberapa jenis dari mikroba yang bisa merubah sari buah apel menjadi cuka apel adalah Saccharomyces cerevisiae dan Zymomonas mobilis.
2. Yang dimaksud dengan cuka dalam bahasa kimia adalah sejenis asam asetat yang sering digunakan oleh para ibu-ibu unutk memasak, namun dalam hal ini cuka yang digunakan oleh ibu-ibu adalah merupakan cuka campuran dengan komposisi 70% air cuka dan 30% adalah air..
3. Proses fermentasi menjadi cuka adalah suatu proses yang panjang yang diawali oleh senyawa berbahan dasar jenis gula (karbohidrat) melalui prosesa yang disebut dengan glikolisis yang kemudian diubah menjadi produk akhir adalah piruvat ------>asetalaldehid
---------> alkohol ---------> cuka.
4. Yang perlu diperhatikan adalah suatu proses baik itu kimia ataupun biokimia tidak bisa menghasilkan 100% zat yang diinginkan, setidaknya adanya zat-zat campuran yang masih terkandung di dalamnya.
( Contoh hasil produksi Cuka Apel )
Bahan Dasar Pembuatan Cuka Apel : Buah Apel
Buah apel (Pyrus malus) selain mempunyai kandungan senyawa pektin juga mengandung zat gizi, antara lain (per 100 gram) : - Kalori 58 kalori - Hidrat arang 14,9 gram - Lemak 0,4 gram - Protein 0,3 gram - Kalsium 6 mg - Fosfor 10 mg - Besi 0,3 mg - Vitamin A 90 SI - Vitamin B1 0,04 mg - Vitamin C 5 mg - dan Air 84 % Buah Apel merupakan salah satu buah yang kaya akan manfaat. Manfaat buah apel begitu banyak bagi kesehatan tubuh. Dalam sebuah penelitian di amerika tepatnya oleh University of California menemukan bahwa apel kaya akan kandungan flavonoids yang membantu memperkuat daya tahan sel dari kemungkinan penyakit jantung dan kanker seiring berjalannya usia. Sebenarnya manfaat apel sudah dikenal sejak jaman Romawi, pada masa itu apel kerap digunakan sebagai bahan pencuci alat perncernaan. Hal itu karena apel mengandung asam tartar yang bisa menghambat pertumbuhan penyakit yang disebabkan oleh bakteri dalam saluran pencernaan.
Minum jus apel setiap hari juga bisa membantu otak tetap berfungsi baik, selain itu senyawa antioksidannya terutama vitamin C dan quercetin bisa mencegah kerusakan memori dan fungsi otak yang diakibatkan stres oksidatif (kondisi keterbatasan asupan antioksidan) yang membuat tubuh kita tak mampu menetralkan radikal bebas, yang akhirnya menjadi pemicu sederet penyakit, dari katarak hingga kanker. Kandungan yang dimiliki oleh buah apel (Pyrus malus) selain mempunyai kandungan senyawa pektin juga mengandung zat gizi, antara lain (per 100 gram) : Kalori 58 kalori - Hidrat arang 14,9 gram - Lemak 0,4 gram - Protein 0,3 gram Kalsium 6 mg - Fosfor 10 mg - Besi 0,3 mg - Vitamin A 90 SI - Vitamin B1 0,04 mg - Vitamin C 5 mg - dan Air 84 %. Banyak hasil penelitian menunjukkan bahwa apel sangat besar manfaatnya dalam hal (1) menurunkan kolesterol darah, (2) menurunkan tekanan darah, (3) menstabilkan gula darah, (4) meningkatkan high density lipoprotein (HDL = kolesterol baik), (5) membunuh virus infeksi, (6) mengurangi selera makan, (7) memperlancar pencernaan, (8) mempertahankan kesehatan saraf, (9) agen antikanker, dan (10) menjaga kesehatan jantung. Apel umumnya dikonsumsi sebagai buah segar. Komponen penting pada buah apel adalah pektin, yaitu sekitar 24 persen. Pektin tersebut akan membentuk gel bila ditambah gula pada kisaran pH tertentu. Pektin memegang peran penting dalam pembuatan jus (sari buah), jeli, selai, dan dodol. Selain itu, apel juga dapat diolah menjadi keripik dan cuka (vinegar). Apel yang diolah umumnya merupakan buah berukuran kecil (tidak masuk grade) atau buah hasil penjarangan. Varietas apel yang dikembangkan di Indonesia umumnya didatangkan dari Eropa dan Australia melalui Cina pada tahun 1900-an. Apel (Pyrus malus) dapat hidup subur di daerah yang mempunyai temperatur udara dingin. Tumbuhan ini di Eropa dibudidayakan terutama di daerah subtropis bagian Utara. Sedang apel lokal di Indonesia yang terkenal berasal dari daerah Malang, Jawa Timur. Atau juga berasal dari daerah Gunung Pangrango, Jawa Barat.
Di Indonesia, apel dapat tumbuh dan berkembang dengan baik apabila dibudidayakan pada daerah yang mempunyai ketinggian sekitar 1200 meter di atas permukaan laut. Tumbuhan apel dikatagorikan sebagai salah satu anggota keluarga mawar-mawaran dan mempunyai tinggi batang pohon dapat mencapai 7-10 meter. Daun apel sangat mirip dengan daun tumbuhan bunga mawar. Berbentuk bulat telur dan dihiasi gerigi-gerigi kecil pada tepiannya. Pada usia produktif, apel biasanya akan berbunga pada sekitar bulan Juli. Buah apel yang berukuran macam-macam tersebut sebenarnya merupakan bunga yang membesar atau mengembang sehingga menjadi buah yang padat dan berisi Sesungguhnya kandungan gizi setiap jenis apel berbeda-beda. Ada sekitar 7000 jenis apel di seantero dunia.. Khasiatnya pun beragam. Namun sejauh ini ilmuwan mengetahui bahwa kandungan kalium atau potassium membuah buah ini mampu mencegah stroke, mengurangi kadar gula dan kolesterol darah. Satu hal yang bermanfaat
bagi
penderita
kencing
manis
serta
jantung
koroner.
Makin merah warna apel, makin tinggi zat kalium yang dikandung. Kalium ini adalah jenis mineral yang mampu mengatur detak jantung. Dengan kondisi itu maka tekanan darah ikut teratur pula. . Selain itu buah apel juga bisa diolah menjadi cuka sari apel yang bersifat anti septik yang mampu membunuh bakteri-bakteri dalam saluran pencernaan, memperbaiki metabolisme tubuh, memperlancar aliran darah untuk mengatasi toxeemia alias keracunan dalam peredaran darah dan mencegah obesitas. Selain itu juga terdapat kandungan karotenoid yang merupakan sumber vitamin A, berfungsi meningkatkan daya tahan tubuh.. Bernama latin Malus domestica, apel masuk dalam famili rosaceae. Tinggi pohonnya antara 5-12 meter. Buahnya bulat, berwarna antara merah dan hijau. Walau sudah menyebar ke seluruh negara, asalmuasal buah ini ternyata dari Kazakhstan. Di sana buah ini dikenal dengan nama alma. Kebanyakan orang mengonsumsi apel secara langsung begitu saja. Ada juga yang suka mengolahnya menjadi jus, sirup atau perasa tambahan. Ada juga yang mengolah apel menjadi cuka. Cuka apel ini merupakan sumber serat terlarut paling
baik, yang tak mengandung kolesterol,lemak, dan natrium. Kandungan pektin efektif menekan kolesterol jahat penyumbat pembuluh darah (LDL) dan meningkatkan kadar kolesterol baik (HDL) tinggi, sehingga mengurangi risiko terserang penyakit jantung. Cuka apel tak berefek samping bila dikonsumsi berlebihan. Sebab, darah resisten terhadap asam. Kelebihan asam akan dibuang. Sebaliknya, darah reaktif terhadap basa. Artinya pH darah akan naik bila terdapat gizi yang bersifat basa. Kondisi darah cenderung basa memudahkan tubuh terserang penyakit.
Proses pembuatan cuka apel melalui tahap fermentasi : Fermentasi
Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa yang kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana secara anaerob. Bahan makanan yang difermentasi biasanya menghasilkan suatu produk baru yang lebih mudah dicerna, aroma yang baik serta rasa yang lebih sedap. Dalam proses mikrobiologi fermentasi ini dilakukan oleh mikroba tertentu yang menghasilkan atau mempunyai enzim yang sesuai dengan proses tersebut.
Proses fermentasi ada dua : c. Fermentasi non-alkoholis Yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alcohol sebagai produk akhir selain bahan lainnya. Misal:antibiotik, SCP, tempe, dll. d. Fermentasi alkoholis Yaitu fermentasi yang menghasilkan alcohol sebagai produk akhir disamping produk lainnya. Misal:pembuatan wine, cider, tape, dll. Proses fermentasi menjadi cuka adalah suatu proses yang panjang yang diawali oleh senyawa berbahan dasar jenis gula (karbihidrat) melalui proses yang disebut dengan glikolisis yang kemudian diubah menjadi produk akhir adalah :
Piruvat
Asetalaldehid
Alcohol
Cuka
Dasar-Dasar Fermentasi 1 Dalam fermentasi terdapat hubungan antara pertumbuhan sel, kecepatan pertumbuhan, konsentrasi substrat serta produk akhir.
Tipe fermentasi
dibedakan atas pertumbuhan mikrobia dan produk : a. Sinonim : produksi protein sel tunggal b. Assosiasi (associated) : fermentasi alkohol asam sitrat, dan asam laktat. c. Non assosiasi (non associated) : fermentasi antibiotik. d. Stepwise : fermentasi antibiotik 2
Mikrobia yang berperanan dalam industri adalah bakteri, fungi, khamir, alge, dam protozoa. a. Bakteri contohnya : Zymomonus mobilis, Clostridium acetobutylicum, Acetobacter aceti. b. Fungi contohnya : Aspergillus oryzae, Penicellium notatum, Rhizopus oligosporus c. Khamir
contohnya
:
Saccharomyces
cerevisiae,
Candida
utilis,
Saccharomyces pombe. d. Virus perlu dipelajari karena penyebab kontaminasi e. Protozoa penting dalam penangan limbah f. Alge untuk produksi bahan makanan yaitu agar, protein sel tunggal. 3
Peranan mikrobia dalam metabolisme yaitu : a. Katabolisme : fermentasi alkohol, aseton, butanol dan asam organik b. Anabolisme : fermentasi polisakarida protein, asam nukleat, alkaloid.
4
Peranan ensim dalam fermentasi a. Katalisator ensim dapat mempercepat reaksi kimia 1012 – 1020 kali dibandingkan dengan katalisator anorganik. b. Reaksi dengan menggunakan ensim untuk mendapatkan produk melalui degradasi tahap demi tahap.
c. Energi yang dihasilkan oleh ensim ditangkap lalu dilepas, tidak seperti katalisator anorganik. d. Ensim dapat menurunkan energi aktivasi reaksi. 5. Fermentasi oleh mikrobia dapat menggunakan substrat dasar karbohidrat dan senyawa nitrogen organik.
Tahapa – Tahap Fermentasi a.
Pemilihan mikrobia Mikrobia yang dipakai dalam industri akan sangat bermanfaat bila disimpan untuk penggunaan lebih lanjut tanpa mengurangi kemampuan tumbuh dan produksinya. Ada dua macam kultur yaitu primary culture dan working culture.
b.
Media fermentasi Media sangat penting dalam fermentasi karena mikrobia mampu tumbuh pada substrat tersebut. Media harus mengandung makronutrien Media fermentasi dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu media sintetik dan kompleks.
c.
Preparasi inokulum Media untuk penyiapan inokulum biasanya berbeda dengan media fermentasi. Media untuk inokulum untuk menghasilkan sel mikrobia dalam jumlah besar tanpa terjadi perubahan sifat genetik sel. Konsentrasi penggunaan 0,5 % sampai 5 % volume, kadang 10 % - 20 % inokulum yang terlalu sedikit mengakibatkan waktu fermentasi menjadi lama dan produktivitas menurun.
d. Kontrol proses fermentasi dan pengunduhan produk akan dibahas pada bab berikutnya.
