Grupo de Investigaciones Mellitopalinologicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos
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El ARROZ es un cultivo que alimenta 2/3 de la población mundial. En América Latina se cultivan 9.0 9.0 mill millon ones es de hect hectár área eas: s: Bras Brasilil (56) (56);; Colo Colomb mbia ia (12); Perú (4.0); Venezuela (4.0); y México (3.0) % .
3
5
El consumo aparente de arroz blanco en Colombia durante la última década ha aumentado en forma importante a una tasa anual de 4,6%, pasando de 1,01 millones de toneladas en 1993 a 1,79 millones de toneladas en el 2003.
5 2
5
4
4 1 2 4
En el país predominan dos grandes categorías de cultivo: mecanizado y manual.
2
1 4 1
La calidad del grano se puede tomar desde 4 punt puntos os de vist vista: a: I) Rendi endimi mien ento to en moli moline nerí ría, a, II) II) Comportamiento en la cocción y el procesamiento,
limpieza, entereza y pureza. El
pro proces ceso y rendi endimi mien entto de pilad ilada, a, está en función del origen y las variedades que se cultivan.
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SISTEMA HACCP: HACCP: Identifica, evalúa y controla PCC.
EQUIPO HACCP: Grupo multi‐ disciplinar.
DIAGRAMA DE FLUJO: Re rese resent ntac ació ión n es uemá uemáti tica ca del del roce roceso so..
PELIGRO: Agente biológico, químico o físico causante de efectos adversos a la salud.
RIESGO: Probabilidad de presentación de un peligro.
ANÁLISIS DE PELIGROS: Recoger, evaluar la información de los peligros y las condiciones que los producen.
PCC: Etapa en la que se aplica un control para prevenir eliminar o reducir un peligro.
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Grupo de Investigaciones Mellitopalinologicas y Propiedades Fisicoquímicas Alimentos para prevenir Acción odeactividad MEDIDA PREVENTIVA:
o eliminar un
peligro
LIMITE CRÍTICO: Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable.
VIGILANCIA: Medi Medida dass u obse observ rvac acio ione ness par para evalua aluarr si un PCC es controlado.
ACCIÓN CORRECTORA: Proc Proced edim imie ient nto o ue se lleva lleva acab acabo o cuando cuando se produce una desviación de los límites críticos.
VERIFICACIÓN: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y o ras eva uac ones, a em s e a v g a an nc a, para cons a ar e cumplimiento del plan de HACCP.
PLAN HACCP: Documento preparado para el control de los peligros significativos.
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Grupo de Investigaciones Mellitopalinologicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos CONTROL
ESTADÍSTICO DE PROCESOS: PROCESOS : adopción de técnicas basadas en una valoración matemática para asegurar que el producto es producido y diseñado, .
CAPACIDAD
DE PROCESO : es la medida de la reproductibilidad intrínseca del producto resultante resultante de un proceso. REPRODUCTIBILIDAD
INTRÍNSECA: Se refiere a la uniformidad del producto resultante resultante de un proceso, que está en estado de control estadístico. estadístico. PROCESO: combinación de materiales, tecnología y métodos que afectan a la capac apacid idad ad de una una org organiz anizac ació ión n par para prod produc ucir ir mer mercanc cancía íass y serv servic icio ioss que que .
CAPACIDAD:
se usa usa en el sent sentid ido o de posi posibi bililida dad d basa basada da en reali ealizzacio acione ness contra contrasta stadas das lo rar resultad resultados os mensurab mensurables. les. MEDIDA: Se refiere al hecho de que la capacidad del proceso sea cuantificada con los datos que, a su vez, son el resultado de la medición del trabajo realizado por el proceso.
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, el producto dado que la variación de este es el resultado final. MEDICIÓN:
de cualquier elemento o característica definida que pueda ser evaluada y/o estimada. Con el (CEP)se puede seleccionar y evaluar una muestra representativa del producto de entre todos los productos producidos, siendo una base para evaluar si el propio proceso está dentro del control. MEDIDAS DE LA CALIDAD:
entre otras
•Tasa de defecto por muestra •Tiempo de inactividad de la producción •Tasa •Tasa de defectos defectos de errores de rocedimiento. rocedimiento. VARIACIÓN:
tien tienee como como resu result ltad ado o una una prod produc ucci ción ón no idén idénti tica ca de un producto o un servicio.
causas
Equipo: desgaste, vibración, etc. Material: porosidad, grosor, etc. Entorno: temperatura, humedad, etc. Trabajador: cond. físicas, emociones, etc. Universidad del Tolima Colombia
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Conjunto de esfuerzos efectivos de los diferentes grupos de una organización para la integración, el desarrollo y la superación de la calidad de un produc oductto a fin fin de hacer acer posib osible le fabri abriccació ación n y servicio a satisfacción completa del consumidor y n ve m s econ m co ”
TÉCNICAS Y PROCESOS Y PROCESOS DE MEDICIÓN DE MEDICIÓN TECNOLOGÍAS DE CAMBIO DE CAMBIO
Func Funció ión n admi admini nist stra rati tiva va cuyo cuyo obje objeti tivo vo es mantener la calidad en los productos que e a ora una empresa, e acuer o a una línea de normas establecidas”
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on r o
e a a
e a n ormac n
s a s ca ca:
Cuan Cuando do se requi equier eree resol esolvver de raíz aíz un pro problem blemaa impo import rtan antte, es necesario tener información sobre el mismo, tal que permita identificar: Cuando?
Con que magnitud?
Problema
Donde?
condiciones?
, variabilidad.
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a
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aa a a
Pagar por productos malos.
eva :
elaborar
Reinspección y eliminación de rechazo.
Problemas con proveedores
Una inspección excesiva para trat tr atar ar de qu quee lo loss pr prod oduc ucttos de mala calidad no salgan al mercado. Clientes insatisfechos pérdidas de venta.
Gastos por falla en el dese de semp mpeñ eño o de dell pr prod oduc uctto y por devoluciones.
y
Más servicios de garantía.
Más capacitación instrucciones a trabajadores.
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e los
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Tipos De Control Estadístico De Procesos: PLANES DE MUESTREO
• POR VARIABLES • POR ATRIBUTO
• POR VARIABLES: ‐
GRÁFICOS DE CONTROL
• GRÁFICOS X y R. • POR ATRIBUTOS
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Elección Del Gráfico De Control Adecuado.
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Gráficos De Control Est staadístico Por Variables forma de campana. Todas odas las dist distrib ribuc ucion iones es norma normales les de varia variabl bles es cont contin inua uass se pued pueden en desviación típica 1) cuyas probabilidades vienen reflejadas en tablas Para ello se utiliza el valor estandarizado Z.
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Gráficos De Control De La Calidad GRÁFICOS
X Y R :comparación gráfico‐cronológica de una característica de
la calidad actual del producto con los límites de calidad extraídos de las experiencias anteriores. anteriores.
idénticos, ello se debe a: a) Azar causas aleatórias o naturales (difícil identificar). identificar). b Motiv Motivos os es ecífic ecíficos os causas causas asi nables nables fácil ácil ident identifi ifica carr corre corre ir . 17.5
1
1
15.0
d a d e 12.5 m u h % 10.0
UCL=13.92 _ X=11.69
LCL=9.45
7.5
1
Tiempo (días)
5.0 1
6
12
18
24
30
36
42
48
54
60
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Peligros PCC
Documentación
Vigilancia y Control
Medidas Correctivas Universidad del Tolima Colombia
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Planeación Variación
Variación normal
Ejecución
Vigilancia y Control Universidad del Tolima Colombia
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Aplicación Del Haccp+spc Para Algunas Etapas Del Proceso Productivo Universidad De ArrozdelBTolima lancoColombia .
CASO PRÁCTICO:
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am os pr presen a os en e arroz a y a o argo e proceso pro uc vo para a obtención de arroz arroz blanco y algunos subproductos
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ases ara a p cac n e n s ema accp PRODUCTO • 1 –DEFINIR LOS TERMINOS DE REFERENCIA. • – . • 3 ‐DESCRIBIR EL PRODUCTO. • 4 –IDENTIFICAR LAS INTENCIONES DE USO.
PROCESO • 5‐ CONSTRUCCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO. • 6‐VERIFICACIÓN “IN SITU” DEL DIAGRAMA DE FLUJO. • 7‐IDENTIFICAR LOS PELIGROS ASOCIADOS A CADA FASE DEL .
HACCP • 8‐ 8‐ DETERMINAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC). • 9‐ 9‐ ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC . • 10‐ 10 ‐ ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA (PCC). • 11‐ 11 ‐ESTABLECER UN PLAN DE ACCIONES CORRECTORAS. CORRECTORAS.
DOCUMENTACI DOCUMENTACI N HACCP
• 12 ‐ VERIFICACIÓN • 13 ‐ESTABLECER EL MANTENIMIENTO DE LA DOCUMENTACIÓN • 14 ‐REVISIÓN DEL PLAN HACCP Universidad del Tolima Colombia
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Diagrama De Flujo Para Para La Producción De Arroz Blanco Blanco
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Fa. Apli. HACCP
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ases ara a p cac n e n s ema accp PRODUCTO • 1 –DEFINIR LOS TERMINOS DE REFERENCIA. • – . • 3 ‐DESCRIBIR EL PRODUCTO. • 4 –IDENTIFICAR LAS INTENCIONES DE USO.
• 5‐ CONSTRUCCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO. • 6‐VERIFICACIÓN “IN SITU” DEL DIAGRAMA DE FLUJO. • 7‐IDENTIFICAR LOS PELIGROS ASOCIADOS A CADA FASE DEL PROCESO Y TODAS LAS MEDIDAS PREVENTIVAS.
HACCP • 8‐ DETERMINAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC). • 9‐ ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS PARA CADA (PCC). • 10‐ ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA (PCC). • 11‐ESTABLECER UN PLAN DE ACCIONES CORRECTORAS. CORRECTORAS.
DOCUMENTACIÓN HACCP
• 12‐ VERIFICACIÓN • ‐ • 14‐REVISIÓN DEL PLAN HACCP
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Modificar la etapa, el proceso o el producto
P1: ¿Existen medidas preventivas para este peligro? No Si Elimina esta etapa el peligro o
Si
No
P2: ¿Elimina esta etapa el peligro o lo reduce a un nivel aceptable?
No es un PCC
FIN
No Si P3:
¿Puede
tener
lugar
una
hasta un nivel aceptable? Si
No
No es un PCC
P4: ¿Pue Puede una etapa posterior eliminar el peligro o reducirlo hasta un nivel aceptable? o es un PCC
FIN
No
FIN
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DE CONTROL
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Blanco Relación De PCC PCC
PCC
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PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
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PCC
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(7).
Grupo de Investigaciones Mellitopalinologicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos Identificación de Peligros, Peligros , Medidas Pr eventivas y (8). Establecimiento Preventivas Esta blecimiento
para la Producción de arroz blanco.
de los PCC
Etapa
Peligros
Medidas Preventivas
PCC
Rece Recepc pció ión n prima
Presenci nciaa de agente agentess químic químicos os por •Prese , fertilizantes. •Contaminación por partes vegetales. •Percepción de arroz muy húmedo o muy seco.
•Establecimiento de especificaciones o normas de condicionamiento precosecha y cosecha.
SI
•Grano partido. Proceso o dado dado en una Temper Temperatu atura ra •Proces inadecuada.
•Medición y graduación de la temp temper erat atur uraa en rang rangos os de tiem tiempo po corto.
SI
Presen encia cia de part partícu ícula las, s, pied piedra rass e •Pres impurezas.
condiciones de •Buenas almacenamiento (etapa previa a esta).
Descascarado
Presen encia cia de part partícu ícula las, s, pied piedra rass e •Pres impurezas. en los rodillos •Defectos escasc escascar ar a ores. ores.
Mantenimiento y graduación controlada por equipos electrónicos.
SI
Separación integral ‐ Paddy
•Deficiencia en la separación. •Defectos en las bandas densimétricas.
Homogenización ción y calibración calibración de las •Homogeniza bandas densimétricas. •Opti Optim mizac izació ión n de la velo veloccidad idad de vaivén.
SI
y graduación •Mantenimiento controlada por equipos electrónicos.
SI
mate materi riaa
Secado
Pulido y polichados
•Indice de fricción alto. •Contaminación
por
ambiente o en el empaque.
agentes
•Envasar en lugares aislados. •Empaques asépticos y estériles.
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PRODUCTO • 1 –DEFINIR LOS TERMINOS DE REFERENCIA. • – . • 3 ‐DESCRIBIR EL PRODUCTO. • 4 –IDENTIFICAR LAS INTENCIONES DE USO.
• 5‐ CONSTRUCCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO. • 6‐VERIFICACIÓN “IN SITU” DEL DIAGRAMA DE FLUJO. • 7‐IDENTIFICAR LOS PELIGROS ASOCIADOS A CADA FASE DEL PROCESO Y TODAS LAS MEDIDAS PREVENTIVAS.
HACCP • 8‐ DETERMINAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC). • 9‐ ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS PARA CADA (PCC). • 10‐ ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA (PCC). • 11‐ESTABLECER UN PLAN DE ACCIONES CORRECTORAS. CORRECTORAS.
DOCUMENTACIÓN HACCP
• 12‐ VERIFICACIÓN • ‐ • 14‐REVISIÓN DEL PLAN HACCP
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9.Límites Críticos, 10. Sistemas de Vigilancia, 11. Medidas Correctoras y . Etapa
materia prima
PCC
Límite Crítico
SI
•Rango del % de humedad (19‐26). •Las impurezas tales , , semi semill llas as extr xtrañas añas,, tierr tierra, a, piedr piedras, as, etc. etc. no deberán deberán excede excederr en ning ningún ún caso caso del del 5% en peso
Vigilancia
/
•Comprobación visual. •Manual de Métodos Analíticos para Alimentos AOAC. marchas •Buenas analíticas en el laboratorio de .
Medidas •Buenas cond condic icio ione ness de transporte. • Materia Prima no apta para el proceso. alidaar con la •Valid contramuestra
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Registros •Resultados Analíticos. • Proveedores. •Regis egistr tro o de la humedad e impurezas
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PRODUCTO • 1 –DEFINIR LOS TERMINOS DE REFERENCIA. • – . • 3 ‐DESCRIBIR EL PRODUCTO. • 4 –IDENTIFICAR LAS INTENCIONES DE USO.
• 5‐ CONSTRUCCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO. • 6‐VERIFICACIÓN “IN SITU” DEL DIAGRAMA DE FLUJO. • 7‐IDENTIFICAR LOS PELIGROS ASOCIADOS A CADA FASE DEL PROCESO Y TODAS LAS MEDIDAS PREVENTIVAS.
HACCP • 8‐ DETERMINAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC). • 9‐ ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS PARA CADA (PCC). • 10‐ ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA (PCC). • 11‐ESTABLECER UN PLAN DE ACCIONES CORRECTORAS. CORRECTORAS.
DOCUMENTACIÓN HACCP
• 12‐ VERIFICACIÓN • ‐ • 14‐REVISIÓN DEL PLAN HACCP
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Fases Para La Fases Aplicación De Un Scp
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ecomen aciones o re a eco ecci n e atos Acordarse de adoptar medidas de conformidad con los datos. Aclarar el objetivo de reunir datos. Acor Acor arse arse e inc inc uir uir to o en os atos. os. Como el proceso de revisión de todos los elementos del proceso (sistema, exper men o , es muy cos oso y ar a o se ncorpora e proceso e muestreo, para definir una cantidad representativa del sistema (muestra) entre otras formas.
para obtenerlo se tiene:
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MUESTREO AL AZAR SIMPLE: consiste en seleccionar un grupo de (n) elementos de la población, de tal forma que cada elemento de la población tenga la misma probabilidad de ser seleccionado. Para su aplicación se hace uso de una tabla de números aleatorios. : es es e caso cu cuan o os e emen os e a población u objeto de estudio se pueden dividir en grupos o estratos de acuerdo con las características de interés en el estudio. MUESTREO POR CONGLOMERADOS: CONGLOMERADOS: es el caso cuando los elementos de la población se dividen en forma natural en subgrupos o , . MUESTREO SISTEMÁTICO: se toman los elementos de la muestra en intervalos pueden ser cada determinada cantidad de artículos.
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La clasi icación eneral de datos en unción de los divers rsoos propósitos que sirv rven en son: DATOS PARA COMPRENDER LA SITUACIÓN REAL: REAL: se recogen para verificar la dispersión del tamaño de las piezas que salen de la máquina, o para exami examina narr el porce porcent ntaje aje de pieza piezass def defectu ectuos osas as que que cont contien ienen en los los lotes lotes recibidos. Cuando aumenta la cantidad de datos, se les puede ordenar estadísticamente con el fin de facilitar su comprensión. DATOS PARA EL ANÁLISIS: ANÁLISIS: se reúnen datos examinando resultados previos y ac en o nuev nuevas as prue prue as para para o tene tenerr n orma ormacc ones ones corr correc ecta tas. s. DATOS PARA EL CONTROL DEL PROCESO: una vez investigada la calidad del , es normal o no.
sistemas de producción.
aprobar o rechazar piezas o productos deColombia la inspección Universidaddespués del Tolima
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Fases Para La Fases Aplicación De Un Scp
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Gráfico Pre-control Gráfico de Probabilidad arroz Paddy en recepción 99.9
99 95 90 80 70 60 ) 50 % ( 40 30 20 10 5 1
.
10
15
20
25
Humedad Inicial Inici al (%) (%) Universidad del Tolima Colombia
30
35
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Gráfico X Y R. Gráfic Gráficoo de Control de la calidad para muestras de arroz Pa Paddy ddy en recepción 28 UCL=26.99 26 24 _ X=22.14
22
d a d 20 e m u H 18
LCL=17.29 1
16
1
1 1 1
1 1
14 1 1 1
12 1
9
18
27
36
45
54
63
72
81
90
Observaciones Universidad del Tolima Colombia
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Gráfico de Control de la calidad para muestras de arroz Paddy seco 1
13.5
UCL=13.420
d a d e m 13.0 u H % e d 12.5 s o i d e 12.0 m s e o l a 11.5 V
_ X=12.367
LCL=11.315
. 1
9
18
27
36
45
54
63
72
81
90
Observaciones Fa. Apli. SPC
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Fases Para La Fases Aplicación De Un Scp
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Grafi rafControl ico de Control el conteni conpara tenido domuestras de humeda humedad ddefinal arr arroz oz Gráfico de de lapara calidad arroz 10.75
UCL=10.709
a d 10.50 e m u 10.25 H % e 10.00 d s 9.75 o i d e 9.50 m s 9.25 e r o l . V
_ X=9.803
LCL=8.897 1
6
12
18
24
30
36
42
48
54
60
Observados
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Grafic Graficoo de Probabilidad arroz 99.9
99 95 90 80
) 70 60 % 50 40 30 20 10
1
0.1
8.5
9.0
9.5
10.0
10.5
% Humedad final Arroz
Fa. Apli. SPC
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11.0
11.5
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Fases Para La Fases Aplicación De Un Scp
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a cu o e a apaci a
e
roceso
CAPACIDAD CAPACIDAD DEL PROCESO VS. ESPECIFICACIÓN DEL PRODUCTO : El índice de capacidad del proceso es la formula utilizada para calcular la habilidad del proceso proceso de cumplir con las especificaciones especificaciones y se expresa expresa de la siguiente manera: ICP
on e:
Donde:
Fa. Apli. SPC
LSE LIE −
=
6σ ˆ
: n ce e apac a e roceso. LSE: Limite superior Especificado. LIE: Limite inferior Especificado. σ: Desviación estándar de los datos individuales. 6σ :Desviación estándar de proceso Bajo control estadístico. es decir sin cambios ni desviaciones repentinas. σ
=
d 2
R = Promedio de los rangos de la carta de control. d2 = Constante de calculo. Universidad del Tolima Colombia
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n ce e apac a
e roceso
cp :
El ICP puede asumir varios valores, que los analistas clasifican entre valor 1 y valor 4 según sea la habilidad del proceso para cumplir con las especificaciones: ICP
Clase de proceso
Decisión
ICP>1.33
1
1
2
0.67
3 4
Más que adecuado, incluso puede exigirse más en términos de su capacidad. Adecuado para lo que fue dise iseñado. Requier iere control estrecho si se acerca al valor de 1 No es adecuado para cum cumplir con con el diseñ iseño o inicia icial. l. No es adecuado para cumplir con el diseño inicial.
ANÁLISIS DE LA CAPACIDAD DEL PROCESO: Se utiliza con dos objetivos principales, implicando ambos las especificaciones del producto: 1. 2.
Como Como ayuda ayuda a la predic predicció ción. n. ¿Es este este proce proceso so capaz capaz de cump cumplir lir perma permanen nentem tement entee con las especificaciones del producto? Como Como ayud ayudaa al análi análisi sis. s. ¿Por ¿Por qué qué este este proce proceso so no cump cumple le con con las las espe especi cifi fica caci cion ones es es a ec as
El termino “Análisis de la capacidad del proceso” se refiere a la actividad de estudiar el proceso en un esfuerzo por responder ambas preguntas. Universidad del Tolima Colombia
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Conclusiones Los
gráficos de control son una herramienta efectiva para entender la variación de los procesos y ayudan a conseguir el control estadístico. Además dan información fiable de cuando se debería ajustar el proceso y cuando no.
, . , tanto el productor como el cliente, serán conscientes de los niveles de calidad de los productos o servicios. Un proceso bajo control estadístico puede ser mejorado a través de la reducción de la variabilidad natural o aleatoria.
Los Los
grá gráfic ficos de con control trol prop propor orci cion onan an un len lenguaj guajee común omún par para comu comun nicar icar información sobre el rendimiento de los procesos.
La
etapa de Recepción de Materia Prima (arroz paddy) se considera un PCC porque es allí donde se evalúa las características (% humedad e impurezas) que nos indican si la M.P sirve o no para llevar a cabo el proceso de molinería.
Se
deben deben consid consider erar ar todos todos los agent agentes es físico físicos, s, químic químicos os y micro microbio biológ lógico icoss que puedan afectar la línea del proceso productivo de arroz blanco desde la recepción de la materia prima hasta la etapa final del proceso. Universidad del Tolima Colombia
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e erenc as
•López •López Vásqu Vásquez ez R. ; Casp Casp Vanacl Vanaclocha ocha A. (2004). (2004). Tecnol Tecnología ogía de Alimen Alimentos: tos: de Mataderos.
Tecnología ecnología
• Saltaren L. (2002). Diplomado sobre BPM y HACCP. Universidad del Tolima. •Salamanca Grosso Guillermo; Osorio Tangarife Mónica Patricia; Álvarez Laverde Héctor Rene;Rodríguez Barragán Oscar Alberto. Valoración de índices de pilada de algunas variedades de arroz colombiano. • . . la normalidad del proceso de molienda de arroz.
• www.sev.cuao.edu.co/mipymes/haccp.htm •http://aym.juntaex.es/NR/rdonlyres/D741AA0B ‐2231‐4DFB‐9983‐ 05DD5A65DF7A/0/ntarroz.pdf •www.dtx.cl/control •www.dtx.cl/control _procesos _procesos.htm .htm •www.tecnyca.com/galeno_controlestadistico •www.tecnyca.com/galeno_ controlestadistico.htm .htm • www.sev.cuao.edu.co/mipymes/haccp.htm
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