III.
DASAR TE TEORI Penger Pengertian tian roti roti adalah adalah proses proses tepung tepung terigu terigu yang yang diferm diferment entasik asikand andeng engan an ragi ragi roti roti (Saccharomy (Saccharomyces ces cerevisiae), cerevisiae), air dan atau tanpa penambahan penambahan makanan makanan lain yang dipanggan dipanggang g keda kedalam lam adon adonan an,, Kemu Kemudi dian an ditam ditamba bahk hkan an gula gula,, garam garam,, susu susu atau atau susu susu bubu bubuk, k, lemak lemak,, pengemulsi dan bahan-bahan peleza tseperti cokelat, keju, kismis dan lain-lain (aryono,!""#)$ %oti adalah produk makanan yang terbuat dar fermentasi tepung terigu dengan roti atau bahan pengembang lainnya kemudian di panggang$ &ahan pembuatan roti terdiri dari bahan baku dan bahan penunjang$ penunjang$ &ahan baku meliputi terigu, terigu yang digunakan yang memiliki kadar protein yang tinggi, karena memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya sehingga perlu diimbangi volume besar$ 'kan tetapi roti yang akan menjadi alot sehingga perlu diimbangi dengan penambahan pemakaian bahan-bahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti r oti seperti gula, margarine dan kuning telur$ 'da cara lain yang sering digunakan agar roti yang dihasilkan tidak alot yaitu mencampurkan tepung terigu protein tinggi dengan tepung terigu te rigu protein sedang$ ujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang dihasilkan dengan tekstur yang lebih lembut$ Pengadukan adonan roti tidak hanya sekedar mengaduk saja tetapi kadar protein yang terkandung didalam tepung terigu harus diperhatikan dan pemberian energi saat pengadukan juga disesuaikan$ &ahan penjunjang dalam pembuatan roti adalah air, gula, garam, ragi (yeast), susu, lemak dan mineral$ 'ir berfungsi mengikat protein terigu sehingga membentuk gluten dan sebagai pelarut bahan penunjang lainnya (garam, gula, susu dan sebagainya)$ Pencam Pencampur puran an adonan adonan diserta disertaii dengan dengan status status kenaik kenaikan an suhu, suhu, massa, massa, adonan adonan yang yang terukur$ Sumber panas terutama berasal dari tenaga yang dilepaskan oleh hidrasi tepung dan panas yang dihasilkan oleh adanya geseran selama pencampuran mekanis dari adonan$ adonan$ anfaat anfaat roti roti diperka diperkaya ya dengan dengan berbag berbagai ai macam macam zat gizi, gizi, sebut sebut sajabet sajabetaa karote karoten, n, thiamin (vit &!), riboflavin (vit ), niasin, serta sejumlahmineral berupa zat besi, iodium, kalsium dan sebagainya$%oti juga diperkayadengan asam amino tertentu untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh$enurut *r$ +lara, $ Kusharto S, dari *epartemen izi nstitut Pertanian&o Pertanian&ogor, gor, kandungan kandungan protein protein yang terdapat dalam roti mencapai mencapai ",./, lebihtinggi lebihtinggi ketimbang nasi yang hanya .,0/$ Selain itu tidak seperti nasi yanghanya memiliki kadar pati 1-0/, dalam roti terdapat !2/ pati$3mpat iris roti, roti ta4ar akan menghasilkan kalori yang setara dengansepiring nasi (5enie, !""2)$ Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya$ 5ika bahan baku yangdigunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benarmaka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula$ 5enis danmutu produk bakeri sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan danformulas danformulasii yang digunakan digunakan dalam pembuatanny pembuatannya$6 a$6aariasi produk produk rotidiperlu rotidiperlukan kan untuk untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen(oehji, !".!)$ &erdasarkan formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi tiga jenisyaitu adonan roti manis, roti ta4ar dan adonan soft rolls$ 'donan roti manisadalah adonan yang dibuat dari formulasi yang banyak menggunakan gula,lemak dan telur$ 'donan roti ta4ar adalah adonan roti yang mengunakansedikit tanpa gula, susu skim dan lemak$ Sedangkan adonan soft roll
adalahadonan roti yang dibuat dari formula yang menggunakan gula dan lemakrelatif lebih banyak dari adonan roti ta4ar ('nonim 7, #888)$ Proses pemanggangan roti Proses pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam memproduksi produksi roti$ Pemanggangan merupakan aspek yang sangat kritis dari seluruh urutan dalam pembuatan roti berkualitas tinggi$ %eaksi pemanggangan9 1. Pada saat adonan memasukki suatu oven yang panas, adonan bertemu dengan udara panas dari ruang pemanggangan dan lapisan film tampak berbentuk pada permukaan adonan$ Selanjutnya terjadi pengembangan roti selamaitu terjadi pengembangan volume adonan yang dapat mencapai 28/$ 2. Pengembangan roti terjadi sebagai hasil dari suatu reaksi yang berurutan$ *isini terdapat pengaruh fisik yang murni dari panas terhadap gas yang terjebak sehingga menaikkan tekanan, karena kebanyakan gas yang dilepaskan terjebak dalam film gluten yang elastis, sel gas mengembang dengan sendirinya, sehingga terdapat sejumlah besar sel gas yang kecil-kecil dimana setiap gas mengembang dan mengakibatkan volume adonan bertambah$ 3. Pengaruh pemanasan yang lain adalah keseluruhan gas$ +:# dibebaskan oleh kenaikan suhu sampai kurang lebih !#8o;$ as yang bebas inijuga membantu kelompok gas dalam usaha menaikan tekanan dan pengembangan adonan yang panas$ 4. :leh kenaikan suhu sampai !28 o;, granula pati mulai mengembung$ Pengembungan pati disertai dengan penyertaan air dari bahan adonan yang lain$ Peristi4a ini paling sedikitmemiliki dua pengaruh yang akan diuraikan$ 5. Sejalan dengan kenaikan suhu sampai !18 o; terjadi kenaikan aktivitas metabolisme didalam sel khamir, meningkat sampai titik kematian termal khamir$ 6. 'ktivitas amilase juga bertambah oleh kenaikan kenaikan suhu membantu reaksi produk$ 'khirnya system enzym menjadi rusak$ 7. endekati !.8o; alkohol yang dihasilkan selama fermentasi juga dibebaskan dan juga membantu pengembangan tambahan dan sel gas$ Pertama granula sel pati bertambah ukurannya menjadi lebih terikat didalam gluten$ Kedua, air yang diperlukan oleh pati diambil dari struktur gluten (menjadi kuat dan lebih kental)$ *isamping itu, pati diduga berperan mengatur struktur adonan yang dipanggang$ 8. *isamping glitinitisasi pati, jaringan gluten mulai mengalami denaturasi$ Sedang pemananasan perluasan permukaan menyebabkan pencairan gluten, selanjutnya pemanasan yang diteruskan menyebabkan pelepasan air dengan gluten$ Karena pembakaran berlangsung terus, kenaikan tekanan hasil pengembangan gas dalam adonan yang dipanggang berubah dengan secara perlahan, sistem pati menjadi mantap dan terkondisi$ 9. Pengembangan yang terjadi pada permukaan siklus pemanggangan dimantapkan dan pelan-pelan kulit berkembang ber4arna coklat keemasan, yang di sertai dengan aroma dan tekstur yang menyangkan$
1. emperhatikan kecepatan pemanggangan roti secara tepat adalah salah satu hal yng penting, dan ini dapat dikendalikan dengan berbagai cara$ Kecepatan kenaikan suhu secara umum dalam berbagai jenis produk$ !a"an !a#$ Pem%$atan Roti !$ epung erigu epung terigu merupakan hasil olahan dari gandum, jenis bahan baku yang paling ideal untuk pembuatan roti, tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung yang mempunyai kualitas baik, karena tepung terigu mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur lembut, volume besar serta mengandung protein paling tinggi yaitu berkisar antara 0/-!1/$ *idalam tepung terigu terdapat senya4a yang dinamakan gluten$al ini yang membedakan tepung terigu dengan tepung tepung lainnya ('nomim !, #88.)$
#$ argarin argarin pada umumnya dibuat dari minyak nabati$ argarin merupakan emulsi yang terdiri atas lemak nabati, air dan garam denganperbandingan (089!09#)$ argarin dapat dikonsumsi tanpa dimasak$Sifatfisik margarin pada suhu kamar adalah berbentuk padat, ber4arna kuning,dan bersifat plastis$Komposisi gizi margarin adalah sekitar 08 /$erupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia$Selain itu,lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektifdibandingkan dengan karbohidrat dan protein$Sumbangan energi per gramlemak, protein, dan karbohidrat masing-masing ", 1, dan 1 kkal,(udjajanto, 3ddy dan
!a"an Tam%a"an Pem%$atan Roti !$ %agi %agi roti adalah bahan penggembang pada adonan yaitu sebagaibahan tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue,menambah volume pada adonan, dan pada saat adonan dipanggang dapatlebih menggembang, jika bahan penggembang dicampurkan kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah yangkemudian terperangkap didalam gluten (komponen protein yang ada dalamtepung terigu) sehingga adonan menjadi menggembang karena gas yangdihasilkan semakin lama akan semakin banyak (Sultan, !"0!)$
#$ elur elur adalah suatu bahan makanan sumber protein he4ani yangbernilai gizi tinggi$untuk dunia kuliner, telur berfungsi sebagaipengembang adonan, membentuk 4arna, perbaikan rasa, menambah nilaigizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah aroma dan zatgizi$ 5ika telur tidak digunakan dalam adonan maka adonan harusditambahkan cairan 4alaupun hasilnya kurang lunak$%oti yang lunakdapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak$ Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier)$ &entuknya padat,tetapi kadar air sekitar =8/$ Sementara putih telur, kadar air 07/$ Putihtelur mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuningtelur$ 2$ ula ula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrient lainnya seperti, lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula itukarbohidrat yang murni maka gula disebut sebagai kalori kosong$ ulapasir merupakan hasil dari batang tebu yang digiling dan diperas kemudiancairannya yang manis diolah menjadi gula, gula pasir atau sukrosa adalahdisakarida yang tersusun dari satu gugus glukosa dan satu gugus fruktosa(iench irto4inata, #887)$ ;ungsi gula sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengaturfermentasi, memperpanjang umur roti (shelf life), menambah kandungangizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, memberi dayapembasahan pada roti dan memberi 4arna cokelat yang menarik pada kulitkarena proses maillard atau karamelisasi (oehji, !".!)$ ula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapikarbohidrat yang ada untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yanglebih manis$ api gula lebih banyak dipakai untuk pembuatan kue danbiskuit dimana selain rasa manis gula juga mempengaruhi tekstur$ 5umlah gula yang tinngi membuat remah kue lebih lunak dan lebih basah, danpada biskuit juga &ermentasi ;ermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki$ikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang$ +ontoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco, Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat$ +ontoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe, Monascus purpureus pada
pembuatan angkak dan sebagainya$ ;ermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran$ &ermentasi pa'a pengo(a"an roti *alam industri roti menggunakan enzim amilase dan protease untuk mempercepat proses fermentasi, meningkatkan volume adonan, memperbaiki kelunakan dan tekstur$ 3nzim bersumber dari jamur dan bakteri$ Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama$ ahapan ini dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus dan tekstur roti yang lebih lembut$ etode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa)$ Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada s aat baking$ Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy$ ;ermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri asam laktat$ 'ktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan$ *engan mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan$ &ermentasi A'onan &erbagai metode fermentasi adonan berkembang untuk memperolehhasil sesuai dengankarakteristik berbagai jenis produk bakery$ >alaupun berbagai metode dikembangkan, namunsecara umum terjadi kecenderungan untuk menyederhanakan,memperpendek dan automatisasiproses fermentasi$ Proses biologis yang kompleks selama fermentasi perlu dikendalikan untuk menghasilkan adonan sesuai dengan yang diinginkan$ ?ntuk itu, pengendalian haruslahdilakukan selama periode fermentasi$Semua faktor seperti suhu, mutu dan jumlah sel, serta lajupertumbuhan harus terkendali, sehingga terbentuk gas di dalam adonan$ 'donan yang frothy dapat dihasilkan dengan terbentuknya atau terdispersinyagelembung-gelembung gas di dalam adonan$ as yang dibutuhkan untuk terbentuknya adonandapat dihasilkan melalui proses biologis, kimia, maupun fisik$ as yang dihasilkan terdispersi kedalam adonan dalam bentuk gelembung untuk menghasilkan pori yang halus seperti gabus$ as yang terbentuk merupakan gas +: #$ @ama penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi yang harus dapat dikendalikandengan baik$ Penggunaan proporsi khamir yang tinggi akan menyebabkan pembentukan gasyang cepat$ al ini dapat menyulitkan dalam pengaturan 4aktu fermentasi dan penyiapanadonan$?ntuk itu, penjad4alan yang ketat dibutuhkan saat penyiapan adonan karenapengembangan volume adonan terjadi dengan cepat$ Pengakhiran proses fermentasi sangatmempengaruhi volume dan bentuk akhir produk bakery$
Peranan #"amir 'a(am pem%$atan roti Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti$Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan (foodgradeorganism)$ *engan karakteristik tersebut , S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain$ *alam perdagangan khamir ini sering disebut dengan bakerAs yeast atau ragi roti$ Pengembangan 'donan$Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti$ ?dara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir$ 'kibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi$ as +:# yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel$ as akan mendesak lapisan yang elastis dan eBtensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan$