fermentasi adalah suatu proses dengan memanfaat mikroba untuk menghasilkan produk baru dengan kualitas yang layak d konsumsi atau berkualitas baik.
Analisis Mikrobiologi
Deskripsi lengkap
Full description
Deskripsi lengkap
DASAR TEORI TAMBAHAN Fermentasi
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk ang dikehendaki!Mikrobia ang umumna terlibat dalam "ermentasi adalah bakteri# khamir dan kapang! $ontoh bakteri ang digunakan dalam "ermentasi adalah Acetobacter adalah Acetobacter xylinum pada xylinum pada pembuatan nata de%o%o# Acetobacter de%o%o# Acetobacter aceti pada aceti pada pembuatan asam asetat! $ontoh khamir dalam "ermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang %ont %ontoh oh kapa kapang ng adala adalah h Rhizopus sp pada pada pemb pembua uata tan n temp tempe# e# Monascus Monascus purpureus pada purpureus pada pembuatan angkak dan sebagaina! Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur %ampuran!
Fermentasi menggunakan kultur alami umumna dilakukan pada proses "ermentasi tradisional tradisional ang meman"aatkan meman"aatkan mikroorganism mikroorganismee ang ada di lingkungan lingkungan!! Salah satu %ontoh %ontoh produk pangan ang dihasilkan dengan "ermentasi alami adalah gatot dan gro&ol ang dibuat dari singkong! Tape merupakan produk "ermentasi tradisional ang diinokulasi dengan kultur %ampuran dengan 'umlah dan 'enis ang tidak diketahui sehingga hasilna sering tidak stabil! Ragi tape ang bagus harus dikembangkan dari kultur murni!
(ultur murni adalah mikroorganisme ang akan digunakan dalam "ermentasi dengan si"at dan karaktersitik ang diketahui dengan pasti sehingga produk ang dihasilkan memiliki stabilitas stabilitas kualitas kualitas ang 'elas! Dalam proses "ermentasi kultur murni dapat digunakan digunakan se%ara tunggal ataupun se%ara %ampuran! $ontoh penggunaan penggunaan kultur murni tunggal pada "ermentasi ke%ap# ke%ap# ang ang menggu menggunak nakan an Aspergillus Aspergillus oryzae pada pada saat saat "erm "ermen enta tasi si kapa kapang ng dan dan saat saat "ermentasi garam digunakan bakteri Pediococcus bakteri Pediococcus sp dan khamir Saccharomyces rouxii.
Industri "ermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi oleh beberapa "aktor) *! mikrobia +! bahan dasar ,! si"at-si"at proses .! pilot-plant /! "aktor sosial ekonomi
0ula adalah bahan ang umum dalam "ermentasi! Beberapa %ontoh hasil "ermentasi adalah etanol# asam laktat# dan hidrogen! Akan tetapi beberapa komponen lain dapat 'uga dihasilkan dari "ermentasi seperti asam butirat dan aseton! Ragi dikenal sebagai bahan ang umum digunakan
dalam "ermentasi
untuk
menghasilkan etanol dalam bir # anggur dan
minuman beralkohol lainna! Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama ker'a ang keras 1ang tidak memiliki akseptor elektron eksternal2# dapat dikategorikan sebagai bentuk "ermentasi ang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampinganna! Akumulasi asam laktat inilah ang berperan dalam menebabkan rasa kelelahan pada otot!
Fermentasi ada tiga# aitu ) *! Fermentasi alkohol Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa men'adi etanol 1etil alkohol2 dan karbondioksida! Organisme ang berperan aitu Saccharomyces cerevisiae 1ragi2 untuk pembuatan tape# roti atau minuman keras! Reaksi (imia) $3H*+O3 4 +$+H/OH 5 +$O+ 5 + AT6 +! Fermentasi asam laktat Fermentasi asam laktat adalah respirasi ang ter'adi pada sel he&an atau manusia# ketika kebutuhan oksigen tidak ter%ukupi akibat beker'a terlalu berat Di dalam sel otot asam laktat dapat menebabkan ge'ala kram dan kelelahan! 7aktat ang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menebabkan otot letih dan neri# namun se%ara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali men'adi piru8at! , Fermentasi asam %uka Merupakan suatu %ontoh "ermentasi ang berlangsung dalam keadaan aerob! "ermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam %uka 1a%etoba%ter a%eti2 dengan substrat etanol! Energi ang dihasilkan / kali lebih besar dari energi ang dihasilkan oleh "ermentasi alkohol
Roti
6engertian roti adalah proses tepung terigu ang di"ermentasikan dengan ragi roti 1Sa%%harom%es %ere8isiae2# air dan atau tanpa penambahan makanan lain ang dipanggang kedalam adonan# (emudian ditambahkan gula# garam# susu atau susu bubuk# lemak# pengemulsi
dan
1Harono#*::+2!
bahan-bahan
pele9atseperti
%okelat#
ke'u#
kismis
dan
lain-lain
Man"aat roti diperkaa dengan berbagai ma%am 9at gi9i# beta karoten# thiamin 18it B*2# ribo"la8in 18it B+2# niasin# serta se'umlahmineral berupa 9at besi# iodium# kalsium dan sebagaina! Roti 'uga diperkaa dengan asam amino tertentu untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh! Bahan Baku Pembuatan Roti
*! Tepung Terigu merupakan hasil olahan dari gandum# 'enis bahan baku ang paling ideal ,
untuk pembuatan roti# tepung terigu ang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung ang mempunai kualitas baik# karena tepung terigu mampu menerap air dalam 'umlah besar# dapat men%apai konsistensi adonan ang tepat# memiliki elastis itas ang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus# tekstur lembut# 8olume besar serta mengandung protein paling tinggi aitu berkisar antara ;<-*.
Margarin# pada umumna dibuat dari minak nabati! Margarin merupakan emulsi ang terdiri atas lemak nabati# air dan garam! Margarin memberi %ita rasa gurih# mengurangi remah
roti#mempermudah
pemotongan#
serta
dapat
memperlunak
kulit
roti#
ber"ungsiuntuk memperpan'ang daa simpan# memperkeras tekstur agar tidakmeleleh pada suhu kamar# dan mempertinggi titik didih untuk memenuhitu'uan pengo8enan! ,! Air# merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan rotibaker# karena air dapat mempengaruhi penampilan# tekstur# serta %ita rasamakanan# kandungan air dalam bahan makanan roti ikut menentukana%%eptabilit# kesegaran# dan daa tahan bahan# kandungan air padaproduk roti di tentukan pada saat penggolahan dimulai penggadonan# airsangat menentukan pada pengolahan makanan roti# tanpa air pengolahanmakanan tidak dapat berlangsung# Air pada proses penggolahan 'uga dapat ber"ungsi sebagaipenghantar panas dan pelarut dan sebagai media reaksi antara glutendengan karbohidrat#!
.! Ragi# adalah bahan penggembang pada adonan aitu sebagaibahan tambahan pangan ang digunakan dalam pembuatan roti dan kue#menambah 8olume pada adonan# dan pada saat adonan dipanggang dapatlebih menggembang# 'ika bahan penggembang di%ampurkan kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida# gas inilah angkemudian terperangkap didalam gluten 1komponen protein ang ada dalamtepung terigu2 sehingga
adonan men'adi menggembang karena gas angdihasilkan semakin lama akan semakin banak! /! Telur# adalah suatu bahan makanan sumber protein he&ani angbernilai gi9i tinggi!untuk dunia kuliner# telur ber"ungsi sebagaipengembang adonan# membentuk &arna# perbaikan rasa# menambah nilaigi9i# sebagai pelembut atau pengempuk# sebagai penambah aroma dan 9atgi9i! 3!
0ula# adalah karbohidrat murni ang tidak tersusun atas nutrient lainna seperti# lemak# protein# 8itamin# dan mineral!
Fungsi gula sebagai makanan ragi# memberi rasa#
mengatur"ermentasi# memperpan'ang umur roti 1shel" li"e2# menambah kandungan gi9i# membuat tekstur roti men'adi lebih empuk# memberi daa pembasahan pada roti dan memberi &arna %okelat ang menarik pada kulitkarena proses maillard atau karamelisasi! =! Susu# tu'uan pemakaian susu dalam pembuatan produk baker aitu untukmemperbaiki gi9i karena susu mengandung protein 1kasein2# gula laktosadan kalsium# memberikan pengaruh terhadap &arna kulit 1ter'adipen%oklatan protein dan gula2# digunakan untuk mengoles permukaan roti#memperkuat gluten karena kandungan kalsium# menghasilkan kulit ang enak dan %risp serta bau aromatik!
6EMB>ATAN ROTI $ARA FERMENTASI
6ada prinsipna roti dibuat dengan %ara men%ampurkan tepung dan bahan penusun lainna men'adi adonan kemudian di"ermentasikan dan dipanggang! 6embuatan roti dapat diagi men'adi dua bagian utama aitu proses pembuatan adonan dan proses pembakaran! (edua proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhir! 6embuatan adonan meliputi proses pengadukan bahan dan pengembangan adonan 1dough de8elopment2 sampai proses "ermentasina! 6roses pengadukan bahan baku roti erat kaitanna dengan pebentukan 9at gluten# sehingga adonan siap menerima gas $O+ dari akti8itas "ermentasi! 6rinsipna proses pengaduan ini adalah pemukulan dan penarikan 'aringan 9at gluten sehingga struktur spiralna akan berubah man'adi se'a'ar satu dengan lainna! ?ika struktur ini ter%apai maka permukaan adonan akan terlihat mengkilap dan tidak lengkat serta adonan akan mengembang pada titik optimum dimana 9at gluten dapat ditarik atau dikerutkan! Ada tiga sistem pembentukan adonan dalam pembuatan roti aitu ) sponge and dough# straight dough and no time dough! Sistem sponge and dough terdiri dari + langkah pengadukan aitu pembuatan sponge dan pembuatan dough! Sedangkan sistem straight dough 1%ara langsung2 adalah proses dimana bahan-bahan diaduk bersama-sama dalam satu langkah! Sistem no time dough adalah proses langsung 'uga dengan &aktu "ermentasi ang sesingkat mungkin atau ditiadakan sama sekali! 6roses pengembangan adonan merupakan suatu proses ang ter'adi se%ara sinkron antara peningkatan 8olume sebagai akibat bertambahna gas-gas ang terbentuk sebagai hasil "ermentasi dan protein larut# lemak dan karbohidrat ang 'uga mengembang dan membentuk "ilm tipis! Dalam proses ini terlihat dua kelompok daa aitu daa poduksi gas dan daa penahan gas! Beberapa "aktor ang dapat mempengaruhi daa produksi gas adalah konsentasi ragi roti# gula# malt# makanan ragi dan susu selama berlangsungna "ermentasi! 6roses ang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah proses biologis ang disebut dengan proses "ermentai ang dilakukan oleh ragi roti! (hamir sendiri tidak dapat menga&ali pembentukan gas dalam adonan# namun dalam tahapan selan'utna khamir merupakan satu komponen uama ang ber"ungsi mengembangkan# mematangkan# memproduksi sena&a-sena&a gas dan aroma adonan melalui "ermentasi ang dilakukan! Suhu optimum "ermentasi adoan adalah +=o $! 6roses pro""ing adalah proses "ermentasi akhir seteleh adonan dibentuk# ditimbang dan dimasukkan ke dalam loang# sebelum akhirna adonan dipanggang dalam o8en! 6ada tahap ini gluten men'adi halus dan meluas serta penampakan pro""ing 8olume adoanan men'adi dua
kali lipat! Suhu pro""ing ang baik adalah antara ,+-,;o $ dengan kelembaban relati" 1RH2 ;@-;/ < selama */ ./ menit!