Espumas e Cozinha Molecular

Formador ~ Ricardo rdo Santos

Escola de Hotelaria e Turismo de d e Coimbra

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NASCIMENTO DA ESFÉRIFICAÇÃO Uma das vias mais importantes para descobrir novas técnicas na alta cozin ha é a colaboração com grandes empresas dedicadas à alimentação. Esta estratégia unida à casualidade, proporcionou em 2003 uma das técnicas mais importantes em elBulli. De facto e nas nossas vidas, cada vez mais frequentes incursões em grandes industrias, visitámos Griffith Espanha, para ver as instalações e trocar conhecimentos. Num dado momento mostraram-nos um molho mexicano que continha umas bolinhas em suspensão, que ao comê-las davam um toque ácido e ligeiramente picante à preparação. Recordámos nesse momento uma bebida refrescante que conhecíamos e que também levava estas pequenas bolas. Tratava-se de um líquido que levava uma percentagem de alginato e que ao, submergir-se numa base de água com cálcio proporcionava a formação destas bolas. Por sorte ofereceram-nos uma amostra de alginato e, rapidamente, ao chegar ao elBuillitaller, fomos comprar cloro de cálcio para experimentar. Fizemos a mistura com água e alginato e a base com água e cloro, pegamos numa seringa e começamos a fazer pequenas gotas que em principio desapareciam na água. A excitação foi máxima quando ao coar a água vimos que se aviam formado pequenas bolas que, á diferença das do molho, eram líquidas no interior, isto levou -nos a rapidamente a trocar a seringa por uma colher. Nasceu assim a primeira gema líquida (ou o que é o mesmo o primeiro ravioli esférico), feita unicamente com água. A emoção de ver que estávamos ante algo totalmente novo representou um desses momentos mágicos que se dão poucas vezes ao ano. 2003 -AS PRIMEIRAS ELABORAÇÕES A esferificação produz formas esféricas de diferentes texturas e consistências. Nas linhas seguintes explicamos quais foram as primeiras elaborações: 1- Raviolis, Raviolis recheados, Mini raviolis esféricos. A primeira elaboração que se consegui realizar com a esfericação foi o Ravioli esférico de ervilhas. Optamos pelo nome de Ravioli, porque a sensação ao come -lo era exactamente a de um ravioli liquido. Formador ~ Ricardo Santos

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Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra Posteriormente fizemo-los de manga, de framboesa e inclusivamente um recheio, com caldo de pimento de Gernjka e sementes de pimento no seu interior. Depois chegaram os mini raviolis dando seguimento a uma família que segue dando os seus frutos. 2- Caviar e perdigones esféricos. A verdade é que no momento que conseguimos realizar esta preparação, foi um dos mais mágicos dos nossos últimos anos. Em primeiro lugar experimentamos com ceps e com maça, mas logo vimos que o que mais nos convencia era o de melão. Para a sua elaboração tivemos que fabricar uma "caviareira", uma bateria de seringas que se accionavam ao mesmo tempo. Este snack foi um dos ícones de 2003 no elBulli. De outra forma os perdigones nasceram a partir da ideia de fazer, uns shots de trufa que acabaram por não sair bem. Deste modo abandonamos o conceito e decidimos fazer uma espécie d e shot mas não gelado, a que chamamos perdigones. Obtemo-los graças às esferificação e de seguida deixamo -los a macerar uma noite inteira em sumo de trufa para potenciar o seu sa bor. 3- Globos esféricos. Se a surpresa era a impressão predominante inclusi vamente entre os profissionais de cozinha quando provavam pela primeira vez o caviar ou os ravilolis esféricos, a ao verem os globos o assombro era máximo. A verdade é que é uma das elaborações mais difíceis de fazer se não se tem muita pratica, e represen ta uma fusão entre duas técnicas importantíssimas no el Bulli: a esferificação e o mundo do sifón. Elaboram-se introduzindo no sifon água perfumada de rosas com Algin. Depois graças a uma adaptador específico accionamos um sifon sobre uma solução de Calcic realizando esferas opacas, ao cabo de um minuto, formam -se globos transparentes. 4- Fios esféricos. Estes fios elaboram -se introduzindo sumo de litchi com AIgin, numa seringa. Posteriormente traçam-se uns cordões em zig-zag, sobre a solução de Calcic conseguindo-se uns fios de licthi.

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Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra 2004 -A EVOLUÇÃO DE UMA TÉCNICA A maior parte das técnicas que criamos no elBulli, começam a traçar um caminho após a sua aparição. E assim sucedeu em 2004, com a esferificação. Foram 4 novas fórmulas que apareceram neste ano. 1- Raviolis Esféricos recheados. O conceito é muito simples: em 2003 havíamos feito um Ravioli recheado de sementes de pimento de Gernika. Em 2004 fizemos duas versões de raviolis recheados mas desta vez frios. A primeira consiste em colocar uma pastilha gelada de sumo de limão numa colher de chá, com a qual de seguida formamos o esférico de chá. 2- Nhoquis esféricos. Do ponto de vista conceptual, sem dúvida este foi a evolução deste técnica em 2004. Ainda que em 2003 já havíamos feito o globo esférico, aqui fomos um pouco mais longe, já que se trata de uma espuma esferificada, uma preparação que proporcionava uma nova textura. O resultado é muito diferente do da esferificação normal, já que graças ao ar do sifon, no interior da membrana que se forma devido a esferificação fica uma espuma cremosa. O primeiro fez -se com puré de abóbora. O segundo foi uma adaptação dos clássicos nhoquis de batatas. 3- Ovos esféricos. Quando começamos a fazer esta elaboração ocorreu -nos uma espécie de provocação para contarmos a alguns dos nossos clientes. Dizíamos-lhes que sabíamos que os ovos tinham gosto a espargos, porque alimentávamos as galinhas exclusivamente com talos de espargos brancos. A verdade é que à vista, o aspecto é de grande impacto. Como se faz na realidade? Trata-se de um ravioli esférico gigante de sumo de espargos brancos ao que juntamos uma gema inteira de ovo de periquita. Ao introduzi-lo em Calcic forma-se uma membrana por fora que 'contem a gema e o sumo de espargos que simula a clara de um ovo estrelado. Quando se coloca num prato quente, realmente parece um ovo estrelado.


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Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra 2005 -A ESFERIFICAÇÃO INVERSA Em 2005 e graças às investigações que paralelamente as nossas experiências que iam sendo levadas a cabo pelo Departamento Cientifico do e lBullitaller, foi-nos possível imprimir à técnica de esferificação uma volta de consequências importantes. Até então, o processo fazia-se misturando um liquido com Algin e depositando esta mistura num banho de Calcic. Deste modo gelificava a superfície ext erior da mistura de Algin e produzia-se a esferificação. Este procedimento é o que chamamos agora Esferificação Básica, era de aplicação difícil, ou impossível com alguns produtos que já continham cálcio de forma natural, pois que ao mistura -los com Algin, começava uma gelificação não desejada. O caso é que quando pensava-mos que já havíamos esgotado todas as opções, vimos que era possível realizar uma esferificação inversa, quer dizer, introduzir um produto que já contem cálcio num banho de Algin. Esta evo lução que chamamos Esferificação Inversa permiti-nos peça primeira vez realizar elaborações esféricas com Lácteo, azeitonas e outros produtos, aos que juntamos, em lugar de calcic, gluconulactado de cálcio (Gluco) dependo do seu conteúdo natural de cálcio, mas que em todos os casos banhamos no final numa mistura de Algin. Doutra maneira esta esferificação inversa permitiu -nos de parar a gelificação das elaborações, algo que não podíamos controlar na esferificação básica. Deste modo ao não introduzir Algin na esfera, a gelificação só se produz na superfície. ESFERIFICAÇÃO 1 -ALGIN Produto natural que se extrai das algas castanhas (do tipo Laminaria, fucus, Macrocystis entre outras) que crescem nas regiões de águas frias da Irlanda, Escócia, América do Norte e do Sul, Austrália, Nova Zelândia, suráfrica, etc. Dependendo da parte da alga que se refinou, varia a textura e a capacidade de reacção ao Calcic de cada alginato. Para ele seleccionamos Algin como o produto ideal para a elaborar a esferificação com total garantia. Características: apresentação em forma de pó refinado -Gelifica em presença do Calcic Dissolução em frio com forte agitação. Não é necessário aquecer para que se produza a esferificação. Formador ~ Ricardo Santos 5 de17

Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra 2 -CALCIC Este produto é um sal de cálcio que se utiliza tradicionalmente na alimentação, por exemplo na elaboração de queijos. Calcic é imprescindível para que se produza a reacção com Algin, que provocará a esférificação. É o reactivo ideal para a sua grande facilidade de dissoluções na água, a sua importante parte de cálcio e, em consequência a sua grande capacidade para propiciar esférificação. Características: Apresentação em grãos. Muito solúveis na água. Grande capacidade de absorção de humidade.

3-GLUCO É formado por gluconolactado cálcico, uma mistura de dois sais de cálcio (gluconato cálcio e lactado cálcio) que proporciona um produto rico em cálcio, ideal para a técnica da esferificação inversa e que não introduz nenhum sabor ao alimento com que se trabalha. Na indústria alimentar costuma-se empregar gluconolactado de cálcio para enriquecer leite. Gluco seleccionou-se pelo seu excelente comportamento nos processos da esferificação. Características: Apresentação em forma de pó Solúvel em frio. Juntar Gluco antes de qualquer outro produto em pó, pois de outra forma custa a dissolver não dá problemas em meios ácidos, alcoólicos ou gordos.

4 -CITRAS Produto á base de citrato de sádio, obtido a partir dos citrinos, que se normalmente se utilizam na alimentação para evitar o escurecimento de frutas e verduras cortas. Tem a propriedade de reduzir a acidez dos alimentos, pelo que o seu emprego possibilita a obtenção de preparações esféricas com ingredientes de acidez excessiva, é de fácil dissolução e actua de forma instantânea. Características: Apresentação em forma de pó refinado - Muito solúvel na água.


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Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra Esferificação Básica Caviar esférico de melão Melão

0.500

Caviar esférico de melão Sumo de melão 0.250 Algin 0.002 Preparação: Retirar sementes e casca ao melão e triturar até formar um liq uido. Passar por um passador e misturar um terço do sumo de melão no alginato com ajuda de uma varinha mágica até se obter uma mistura homogénea e sem grumos. Juntar o resto do sumo de melão. Mistura de Calcic

Água 0.500 Calcic 2.3 gr Preparação: Dissolver o calcic na água com ajuda de varas de arame. Preparação: Encher a seringa com a mistura de melão e verter na mistura de calcic formando pequenas esferas. Deixar cozer o caviar na mistura de calcic durante 1 minutos. Passado esse tempo escorrer o caviar com a ajuda de uma colher com buracos, passa-se em água e serve-se. Raviolis esféricos de ervilhas Sumo de ervilhas

Ervilhas 0.300 Água 0.375 Preparação: Coloca-se a água a ferver e depois junta -se as ervilhas. Depois de cozidas, tritura-se tudo com a varinha e passa-se pelo passador. Base dos raviolis de ervilhas Sumo de ervilhas 0.500 Alginato 2.4 gr Preparação: Mistura-se um terço do sumo de ervilhas no alginato com ajuda de uma varinha mágica até se obter uma mistura homogénea e sem grumos. Juntar o resto do sumo de melão.


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Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra Mistura de Calcic

Água 0.500 Calcic 2.3 gr Preparação: Dissolver o calcic na água com ajuda de varas de arame. Preparação: Encher a colher com a mistura de ervilhas e verter na mistura de calcic formando esferas. Deixar cozer as esferas na mistura de calcic durante 4 minutos. Passado esse tempo escorrer as esferas com a ajuda de uma colher com buracos, passase em água e serve-se. Raviolis esféricos de manga Base dos raviolis Puré de manga 0.250 Água mineral 0.250 Citras 1.3 gr Algin 1.8 gr Preparação: Misturar o citras na água com ajuda da varinha. Junta-se o algin e volta-se a triturar com a varinha. Envolve-se o puré de manga no preparado anterior e tritura -se com a varina. Mistura de Calcic

Água 1.000 Calcic 6.5 gr Preparação: Dissolver o calcic na água com ajuda de varas de arame. Preparação: Encher a colher com a mistura de manga e verter na mistura de calcic formando esferas. Deixar cozer as esferas na mistura de calcic durante 4 minutos. Passado esse tempo escorrer as esferas com a ajuda de uma colher com buracos, passase em água fria e serve-se.

GELIFICAÇÃO 1-AGAR AGAR Extraído a partir de um tipo de algas vermelhas (dos tipos Gelidium e Gracilaria), o Aga r é um gelificante utilizado no Japão desde o século xv. Em 1859 introduziu -se na Europa como alimento característico da cozinha chinesa e no princípio do século xx começou-se Formador ~ Ricardo Santos

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Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra a aplicar na indústria alimentar. É uma fonte de fibra e tem a capacidade de for mação de gel em proporções muito baixas. Permite a elaboração de gelatinas quentes. Características: Apresentação em forma de pó refinado -Misturar em frio e ferver - A sua gelificação é rápida -Uma vez gelificado pode suportar temperaturas de 800 C (gelat ina quente) -Deixar repousar para uma correcta gelificação. Nos meios ácidos perde capacidade gelificante. 2 - GELLAN Gelificante descoberto recentemente (1977), que se obtêm a partir da fermentação produzida pela bactéria Sphingomonas elodea. Segundo o processo de obtenção, existem diferentes tipos de goma gellan. Esta é a goma gellan rígida. Gellan permite obter um gel firme e com um corte limpo que suporta temperaturas de 900 C (gelatina quente). Características: Apresentação em forma de pó refinado -Aquecer até 85° C e de seguida deixar arrefecer para que se produza o efeito gelificante -Perde capacidade de gelificação em soluções muito salinas. 3 - KAPPA Kappa extrai-se a partir de um tipo de algas vermelhas (do tipo Chondrus e Eucheuma mayoritariamente). Trata-se de um carragenato, nome que deriva da localidade irlandesa de Carragheen, onde se utilizam estas algas á mais de 600 anos. A meados do século xx este (musgo irlandês) começou a produzir-se industrialmente como gelificante. Kappa proporciona um gel de textura firme e quebradiça. Características: Apresentação em forma de pó refinado - Misturar a frio e ferver -a sua gelificação rápida permite napar um produto -uma vez gelificado pode suportar temperaturas até 60° C- Nos meios ácidos perde parte da sua capacidade gelificante. 4 - IOTA Gelificante que se extrai de um tipo de algas vermelhas (do tipo Chondrus e Eucheuma mayoritariamente), igual a outros carragenatos. Podem -se localizar nas costas do Atlântico Norte, assim como nos mares das Filipin as e Indonésia. Iota apresenta características muito específicas para a obtenção de um gel de consistência macia e elástica. Também permite obter gelatinas quentes. Características: Apresentação em forma de pó refinado -dissolve-se a frio e aquecesse a uns 80° C para que produza a gelificação - gel macio que não se forma enquanto se vai agitando a mistura -Mesmo que se parta o gel ele reconstitui-se ao deixa-lo repousar. 5 - METIL Gelificante que se extrai da celulose dos vegetais. Ao contrário de outros gelificantes, Metil (a base de metilcelulose) gelifica quando lhe aplicamos o calor. A frio actua como espessante. Entre as metilceluloses existe muita diversidade em relação á sua viscosidade, que afecta o resultado da gelificação. Metil escolheu -se pelo seu alto poder gelificante e a sua grande fiabilidade. Características: Apresentação em forma de pó -misturar a frio com forte agitação deixando repousar no frio até os 4° C para a sua hidratação -de seguida, aplicar temperatura até alcançar uns 55° C -quando o produto arrefece perde a capacidade de gel e torna-se liquido. Formador ~ Ricardo Santos

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Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra ESPESANTES

1 - XANTANA Obtém-se a partir da fermentação do amido de milho com uma bactéria (Xanthomonas campestris) presente nas couves. O produto que dai resulta é uma goma de grande poder espessante, destacar também o seu potencial como suspensor, o que significa que é capaz de manter elementos em suspensão num líquido, sem que se afundem no mesmo, também é capaz de reter gás. Características: Apresentação em forma de pó refinado, s olúvel em frio e em quente. É capaz de espessar meios alcoólicos, r esiste muito bem aos processos de congelação, descongelação. Mesmo que se aplique temperatura não perde propriedades espessantes . Agitar lentamente e esperar que se hidrate por si só. Esferificação Inversa Mozarela esférica Água de mozarela 4 mozarelas frescas em terrinas de 500 grs Preparação: Abrir o pacote procurando não desperdiçar o líquido . Mistura de Mozarela 220 grs Mozarela 150 grs De água de mozarela 90 grs Nata liquida 35% M.G. 4 grs Sal Preparação: Triturar a mozarela e a água da moz arela num recipiente até obter um creme ligeiramente granulado. Ferver a nata e juntar o preparado anterior. Triturar durante 10 segundos. Juntar o sal, misturar e guardar no frio . Mistura de Algin 5 grs Algin 1.000 grs Água Preparação: Triturar a água com o Algin num recipiente até ficar sem grumos. Guardar num recipiente que tenha 6 cm altura. Preparação: Encher a colher com a mistura de mozarela e verter na mistura de Algin formando esferas. Deixar cozer as mozarelas na mistur a de Algin durante 4 minutos. Passado esse tempo escorrer as mozarelas com a ajuda de uma colher com buracos, passa-se em água e guardam-se cobertas de água de mozarela. Guardar no frio. Formador ~ Ricardo Santos

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Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra Mexilhões esféricos Mexilhões

30 uni de 15 gr

Preparação: Submergir os mexilhões em pequenas quantidades em água a ferver durante 10 segundos. Retirar da água e deixar arrefecer á temperatura am biente. Com a ajuda de uma faca cortar o pedúnculo que une os mexilhões á casca. Retirar o corpo do mexilhão tentando não o estragar. Guardar os mexilhões limpos cobertos pela sua própria água passada previamente pelo passador e no frio, separando as 20 uni. De mexilhões mais bonitos para realizar os esféricos. Água de mexilhões Mexilhões Água dos mexilhões

10 (preparação anterior) 60 gr

Preparação: Cortar os mexilhões para a mistura das 3 águas e deixar macerar durante 30 minutos. Coar pelo passador guardar a água obtida no frio. Base de mexilhões Água dos mexilhões Gluco Xantana

0.100 2.5 gr 0.5 gr

Preparação: Diluir o Gluco com a água de mexilhões com a ajuda de uma varinha. Juntar Xantana e voltar a triturar até obter uma textura fina. Guardar em vácuo para retirar o excesso de ar e guardar no frio . Mistura de Algin 5 grs Algin 1.000 grs Água Preparação: Triturar a água com o Algin num recipiente até ficar sem grumos. Guardar num recipiente que tenha 6 cm altura.


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Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra Mexilhões esféricos Mexilhões Base de mexilhões

20 uni (preparação anterior) 100 gr

Preparação: Colocar um mexilhão no interior de uma colher semiesférica de 2,5 cm junto com 4 grs de base de mexilhão esférico. Verter o conteúdo da colher no banho de Algin formando mexilhões esféricos, devem -se realizar 5 mexilhões esféricos por pessoa. É muito impo rtante que os mexilhões esféricos não se toquem entre si pois pegar-se-iam uns aos outros. Deixa-se cozer os mexilhões na mistura de algin durante 5 minutos. Escorre-se as esferas com uma colher de buracos. Passa-se por água fria e guarda-se no frio em água.

GELIFICAÇÃO Gelatina de leite Vagem de baunilha Leite Iota Açúcar

1 0.200 0.6 gr 0.030

Preparação: Misturar o leite com o açúcar e a baunilha, junta -se a iota e tritura-se, leva-se a ferver e deita-se o recipiente desejado. Terrina de frutos vermelhos Para o sumo de frutos vermelhos Frutos vermelhos congelados 0.350 Açúcar 0.110 Agar 0.002 Preparação: Colocar os frutos vermelhos em banho-maria durante duas horas, passa-se depois por um passador para aproveitar só o sum o. Para 250 gr de sumo de frutos, juntar 2 gr de agar e levar ao lume até levantar fervura. Deitar em moldes e levar ao frio.


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Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra Esparguete de soja Água Soja Agar

0.400 0.100 0.008

Preparação: Dissolver os três ingredientes, levar ao lume até l evantar fervura sempre a mexer. Deitar o preparado numa seringa e enche -se os tubos. Coloca-se em água fria com gelo para que gelifique. Com ajuda do sifão retira -se o esparguete dos tubos.

Gelatina quente de galinha Caldo de galinha Agar

0.500 1.2 gr

Preparação: Misturar os dois ingredientes em frio e levar a ferver, sem parar de mexer, deita -se num recipiente e reserva-se no frio, aquecer na hora de servir. Raviolis transparentes Caldo ou água aromatizada 0.500 Gellan 0.010 Preparação: Juntar os dois em frio e levar a ferver, deitar em bandejas e escorrer o excesso, reservar no frio, cortar em quadrados, rechear e dobrar os lados dois a dois. Tagliateli Conssomé Gellan

0.500 9.6 gr

Preparação: Juntar os dois, levar ao lume até ferver e sem parar de mexer, deitar numa bandeja com 0,4 cm de espessura, reservar nu frio e cortar tiras com a ajuda de uma faca.


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Coentros gelificados Água dos coentros Kappa Ramo de coentros

0.200 4.5 gr q.b.

Preparação: Juntar a kappa com a água dos coentros, levar ao lume a ferver sem parar de mexer. Num prato coberto de película aderente, dispor folhas de coentros e sobre estas deitar a solução de Kappa, reservar no frio.

Filetes de besugo panados com misto de legumes Água Metil

0.100 0.003

Brunesa muito pequena de: pimentos, curgetes e beringelas Preparação: Misturar o metil com a água e triturar, deixar repousar 24 horas . Pincelar os filetes de besugo com o preparado de metil, e panar com a brunesa de legumes, corar num frigideira com azeite.


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Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra EMULSIFICAÇÃO Na vasta gama de produtos das texturas temos três produtos com a capacidade de emulsionar, criar texturas arejadas ou com milhares de borbulhas que ficam com um aspecto parecido com uma espuma de sabão, e também de ligar uma solução liquida a uma gordura sem que haja o problema de se separarem. Na gama dos emulsionantes temos: 1 -Lecitina - é um produto natural obtido directamente da soja, também se pode encontrar nos ovos. Apresenta-se em pó, é solúvel em frio e têm a capacidade de criar as tais espumas bastante arejadas, funciona muito bem em substâncias bastante líquidas, e aconselha-se que os aromas sejam muito fortes para que não desapareçam no meio da solução. A proporção médi a é de 3g de lecitina para 500g de liquido. 2 -Sucro - é um emulsionante derivado da sacarose obtida da reacção entre a sacarose e os ácidos gordos. Utiliza-se para fazer ares à base de álcool e para emulsionar soluções líquidas que se queiram adicionar a gorduras, apresenta -se em pó, não se dilui em meios gordos, pode-se emulsionar a frio. Para obter ares a proporção média é de 3g de sucro para 250g de liquido. 3 -Glice -é uma substancia obtida a partir da glicerina e de ácidos gordos, apresenta-se em escamas, não se dissolve num meio aquoso, dissolve-se com o azeite a uma temperatura de 60Q, as soluções obtidas com a glice podem ser incorporadas lentamente aos preparados obtidos com o sucro, e com esta combinação conseguimos emulsionar vinagretes, molhos montados sem que este s cortem. A proporção média de glice é de 6g para 100g de azeite . Emulsões Emulsão de laranja Sumo e laranja natural Sucro Xantana

0.200 0.020 0.5 gr

Preparação: Juntar o Sucro ao sumo de laranja natural e mexer com a varinha. Depois juntar Xantana para espessar. Azeite Glice

0.100 0.001

Preparação: Colocar o azeite em banho-maria até atingir os 60ºc, adicionar a glice no azeite e envolver. Depois juntar o azeite aos poucos à emulsão do sum o de laranja. Formador ~ Ricardo Santos

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Ar de limão Sumo de limão Água Lecite

0.225 0.275 1.5 gr

Preparação: Juntar a água ao sumo de limão, emulsionar com a lecitina com ajuda da varinha magica. Ar de vinho do porto Vinho do porto Água Sucro

0.500 0.020 0.006

Preparação: Juntar o vinho do Porto à água e emulsionar com o sucro com ajuda da varinha magica .

Textura de azeite Azeite Glice

0.100 0.006

Preparação: Aquecer o azeite em banho -maria a 60ºc, juntar Glice até derreter. Depois arrefecer em banho-maria com gelo, sempre mexendo até obter a textura adequada. Pode-se emulsionar com outros líquidos.


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Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra Imagens Kit Esferificação

Kit Gelificação

Kit Emulsificação

Kit Espessante


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