Apicius
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GATO DUMAS, CHEF Y PROFESOR DE COCINA ARGENTINO
Carlos Alberto “Gato” Dumas (Argentina) (Pinchar y ver datos) Carlos Alberto “Gato” Dumas (Argentina)
Carlos Alberto “Gato” Dumas nació en Buenos Aires el 20 de julio de 1938. Ya a los tres años de edad, se vistió con chaqueta, delantal y gorro blanco y cocinó junto a su abuelo Alberto Lagos, célebre escultor y gran cocinero aficionado. "Ídolo" culinario que la gente quiere. "El mito viviente", como él mismo se hace llamar, por haber dejado de ser el número uno, para cederle el paso a los que vendrán. Ha realizado espléndidos programas de T.V en cable y televisión abierta. Obtuvo el premio "Prensario", por haber sido elegido como el mejor programa de interés general y estuvo nominado tres veces para el premio "Martín Fierro" en las ternas de Interés General, y como conducción y Animación Televisiva. Hoy muchos de sus discípulos, están dentro de las cocinas de los mejores restaurantes de Europa y Estados Unidos. Escribe infinidad de artículos para diarios y revistas; 5 libros, uno de ellos con su gran amigo Ramiro Rodríguez Pardo y otro con su querido compañero de aventuras Roberto Zapico Antuña. Recibe en Machu Pichu, en el año 1992 una distinción de honor al más destacado cocinero creativo de América Latina otorgado por Aréragla (Asociación de Reporteros y Escritores Gastronómicos de América Latina, Miami, Quebec y España). Fue jurado en Chile, Perú y Lyon, donde representa a América Latina, como jurado en el célebre Bocuse d´Or en el año 1993. Es condecorado con la medalla de plata y el diploma de turismo por FEHGRA (Federación Empresaria, Hotelera y Gastronómica de la República Argentina) y por la Secretaría de Turismo de la Nación como reconocimiento a su trayectoria, por ser considerado el más sobresaliente cocinero de carácter internacional y por la riqueza cultural del programa de T.V., que ha mostrado su gastronomía al mundo entero en sus innumerables viajes por el globo, cocinando y haciendo televisión Trabaja con Carlos Fadigati, famoso fotógrafo argentino de libros, fascículos y fotografías publicitarias. Con él realiza un CD-Rom junto a Guillermo Calabrese mostrando sus famosas recetas. Hace 7 años que esta casado con Mariana Gassó, su compañera en sus ideas y en la vida. Inquieto, trabajador incansable, generador de nuevos proyectos e ideas que dejan huellas, por su amor a la vida y por su gran devoción a "la cocina", sintió que era hora de devolverle todo lo que de ella recibió. Y es por eso que con su esposa Mariana; su fiel y queridísimo discípulo Guillermo Calabrese y Martiniano Molina, joven y entusiasta seguidor incondicional del Gato, formó su equipo para hacer el más importante Colegio de Cocineros del país y de América Latina.
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Abadejo con almejas y berberechos berbe rechos Apicius
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Albondigas con pure
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GATO DUMAS, CHEF Y PROFESOR DE COCINA ARGENTINO
Carlos Alberto “Gato” Dumas (Argentina) (Pinchar y ver datos) Carlos Alberto “Gato” Dumas (Argentina)
Carlos Alberto “Gato” Dumas nació en Buenos Aires el 20 de julio de 1938. Ya a los tres años de edad, se vistió con chaqueta, delantal y gorro blanco y cocinó junto a su abuelo Alberto Lagos, célebre escultor y gran cocinero aficionado. "Ídolo" culinario que la gente quiere. "El mito viviente", como él mismo se hace llamar, por haber dejado de ser el número uno, para cederle el paso a los que vendrán. Ha realizado espléndidos programas de T.V en cable y televisión abierta. Obtuvo el premio "Prensario", por haber sido elegido como el mejor programa de interés general y estuvo nominado tres veces para el premio "Martín Fierro" en las ternas de Interés General, y como conducción y Animación Televisiva. Hoy muchos de sus discípulos, están dentro de las cocinas de los mejores restaurantes de Europa y Estados Unidos. Escribe infinidad de artículos para diarios y revistas; 5 libros, uno de ellos con su gran amigo Ramiro Rodríguez Pardo y otro con su querido compañero de aventuras Roberto Zapico Antuña. Recibe en Machu Pichu, en el año 1992 una distinción de honor al más destacado cocinero creativo de América Latina otorgado por Aréragla (Asociación de Reporteros y Escritores Gastronómicos de América Latina, Miami, Quebec y España). Fue jurado en Chile, Perú y Lyon, donde representa a América Latina, como jurado en el célebre Bocuse d´Or en el año 1993. Es condecorado con la medalla de plata y el diploma de turismo por FEHGRA (Federación Empresaria, Hotelera y Gastronómica de la República Argentina) y por la Secretaría de Turismo de la Nación como reconocimiento a su trayectoria, por ser considerado el más sobresaliente cocinero de carácter internacional y por la riqueza cultural del programa de T.V., que ha mostrado su gastronomía al mundo entero en sus innumerables viajes por el globo, cocinando y haciendo televisión Trabaja con Carlos Fadigati, famoso fotógrafo argentino de libros, fascículos y fotografías publicitarias. Con él realiza un CD-Rom junto a Guillermo Calabrese mostrando sus famosas recetas. Hace 7 años que esta casado con Mariana Gassó, su compañera en sus ideas y en la vida. Inquieto, trabajador incansable, generador de nuevos proyectos e ideas que dejan huellas, por su amor a la vida y por su gran devoción a "la cocina", sintió que era hora de devolverle todo lo que de ella recibió. Y es por eso que con su esposa Mariana; su fiel y queridísimo discípulo Guillermo Calabrese y Martiniano Molina, joven y entusiasta seguidor incondicional del Gato, formó su equipo para hacer el más importante Colegio de Cocineros del país y de América Latina.
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Abadejo con almejas y berberechos berbe rechos Apicius
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Albondigas con pure
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Arrollado de pollo Arroz con berberechos Arroz con calamarcitos Arroz con mariscos y aves Arroz con pollo frito Bakilolava Bananas y frutillas flambeadas en licor de cacao Bife bordalesa en sartén Bifes con hueso, pimientas y polenta Bife con salsa de vino y papa en torre Bife de abadejo confitado con yema Bife de invierno Bife de lomo, salsa ácida de vino tinto y pa pas horneadas Bife “Tradición” Brandade de bacalao, centollas y galleta picante Brioche dorada y frutas Brochette de ancas, ostras y vieiras Brochettes de ranas y ostras Brochette de salmón con panceta, salteado de penne con verduras Brótola con ratatouille Brótola con salsa de roquefort Cacerolitas de lenguado Cachetes de Abadejo con cous cous Calamarcitos y riñones de cordero Canelones en crepes y espinacas Cannelloni de pollo y espinacas, salsa de tomate y albahaca Carré de cerdo, peras horneadas, salsa de miel y cerveza Cazuela de cordero y frutas secas Cazuela de pollo Cazuela de pollo con juliana de vegetales y almendras. Cintas con crema de ternera Cintas con tuco de salchichas Clásicas cintas parisienne Clásico sabayón con oporto y nuez Cola de langosta en aceite de trufas Colita de cuadril con salsa de vino y papas Congrio con almejas y mejillones Apicius
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Corazón de lomo con salsa de mostazas Corazón de lomo, caviares y papas verdes Cordero con arroz especiado y frutas secas Cordero con chutney, bananas y arroz Cordero guisado Cordero patagónico con escabeche de porotos y lentejas Crepes de dulce de leche Crepes de Miel y Limón Crepes verdes Croquetas de pollo Curry de cordero Champiñones de homero Champis en bolsitas Chancho con Miel y Cerveza Cheese cake de papaya y queso de cabra Cheese cake fría Cheese cake horneada Chicken pie (pastel de pollo) Ensalada cabrera Ensalada de cabra Ensalada en dos cocciones Ensalada templada de hongos Ensalada tibia de la isla Ensalada tibia, verduras grilladas y pescado Ensalada verde con mollejas y riñones de cordero Escalopines de ternera y limón Faisán en sirop de tomate Fetuccine de calamar Fiduá Filetes de pejerrey con portobello Filet de congrio, pure de maíz y tomillo, sal sa de cognac Filet de lenguado de la buena mujer Filet de pescado con compota de cebollas y peras Filet de salmón en manteca y crema de champagne Foie gras en rara ensalada de cabra Frutos de mar en valva y distintas salsas Gazpacho Gel de Cerveza 10/07/2011
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Gran pan con hongos Guiso agrio Guiso de lomo strogonoff Hojas de pulpo en arroz Langosta y frutas secas Langostinos apanados Lenguado con frutos secos Lomitos encostrados en hongos Lomo Clarkilo´s en camisa Lomo de chancho en salsa de miel y fram buesa Merluza cítrica con papas anisadas Merluza negra de profundidad Merluza negra en crema caliente de levadura Milanesa de ternera rellena Mollejas con compota de hinojos Mollejas muy del norte Mollejas y trufas Mousse y miel Nieve de frutillas y frambuesas Niños envueltos con arroz Ñandú Ossobuco en caldo de oporto y brócoli crocante Ostras Pacú y compotas Panqueque de batata Pastas coloridas con salmón ahumado y vieiras Pato con naranjas Pavita Pavo en arrope de tuna Pavo en miel de caña y melón Pechuga de pollo breseada, puré de papas y cebolla de verdeo. Pechuga de pollo condimentada Pechugas con langostinos y vieiras en salsa de perfumes Pechugas con salsa agridulce Pechugas de pavita con vinagreta de frutas Pejerrey, langostinos y almendras
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Penne rigatte salteados en aceite de ciboulette, langostinos apanados en cúrcuma, kiloummel y sésamo blanco Peras doradas Pierna de cordero patagónico con risotto y hongos Pollito BB con Salsa Chinoide Pollitos BB con verduras Pollitos Bebé trufados Pollitos bebé trufados en aceitunas y ananá Pollo al horno con manteca de pomelo y arroz
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Pollo Mallorca Pulpo crocante con papa en torre Puré extra virgen bajo calamares y riñones de cordero Ranas con puré y salsa de morrones Ravioles de calabaza, miel y amaretto Riñones de ternera y arroz especiado Riñones y hongos Saint Jacque y fetuccine crocante Salchichas criollas con salsa blanca Salmón rosado con cous cous Solomillo con mollejas y tomates verdes Solomillo de cerdo con salsa de cerveza y miel Sopa de cebolla Sorrentinos con salsa de aceitunas. Spaghetti Super Negros y Calamarcitos Strudel de berenjenas con salsa de maracuyá Surubí en crépinette con arroz en cítricos Tagliatelle con calamarcitos Un salmón en su vida Vieiras sobre gírgolas en base de sabayón Vitello tonatto Zócalo de hojaldre con hongos y langostinos
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Abadejo con almejas y berberechos Ingredientes Abadejo o congrio 1,5 kilo. Berberechos pelados 150 gramos Almejas peladas 150 gramos Dientes de ajo 4 Caldo de pescado 1/2 litro Manteca 50 gramos Azafrán 1 cápsula Crema de leche 100 cc Extracto de tomate 1 cucharada Sal cantidad necesaria Pimienta negra c/n Pimentón 1 cucharada Perejil 2 cucharadas Cilantro fresco 2 cucharadas Cebollín 1/2 taza
Pelar papas y zanahorias, tornearlas y hervirlas. Preparar un caldo de pescado con los recortes del filet, las cebollas, zanahorias, papas y ajo. En una sartén colocar el caldo, luego los filetes, el vino blanco, la manteca y el aceite de oliva. Cocinar a fuego suave. Retirar y mantener caliente en horno muy suave. En una sartén saltear las almejas y los berberechos con una cuchara de manteca. Agregar vino blanco, sal, extracto de tomate, crema de leche, perejil picado, cebollín y cilantro. Cocinar. Llevar a la fuente primero la salsa, luego el pescado y las zanahorias y las papas a los costados.
Albóndigas Puré Albó ndigas con Puré
Ingredientes Carne picada 1 kilo. Huevos 4 Sal fina c/n Pimienta negra c/n Cebollas 2 Ajos 3 Queso rallado 200 gramos Pan rallado 100 gramos Aceite mezcla c/n Papas 1/2 kilo. Batatas 1/2 kilo. Leche 100 cc. Crema de leche 50 cc. Manteca 50 gramos Sal, Pimienta negra, nuez moscada c/n Azúcar 50 gramos Tomates cubeti 1 lata Cebolla 1 Diente de ajo 1 Cilantro Perejil c/n Mostaza dijón 2 cucharadas Cortar papas y batatas en cubos y cocinarlas en cacerolas diferentes con agua hirviendo salada. En un bol mezclar carne de nalga picada, 2 hueApicius
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vos, sal, queso rallado, pan rallado, cebolla rallada, gotas de tabasco y mostaza dijón. Con esta mezcla armar las albóndigas y dorarlas en una sartén con aceite mezcla. Para hacer el puré de batatas, aplastarlas cuando estén cocidas y agregarles azúcar y manteca. Para el puré de papas agregar leche, crema de leche, manteca, sal, pimienta negra y nuez moscada. En una sartén con oliva preparar la salsa con ajo picado, tomate cubeti y teminar la cocción de las albóndigas dentro de la salsa. Agregar perejil y cilantro picado. Servir en una fuente: colocar la salsa en el centro, por debajo, y las albóndigas por encima. Los purés colocarlos en los extremos
Arrollado de pollo
Ingredientes Pechugas de pollo deshuesadas 4 Panceta ahumada 250 gramos Tomillo fresco c/n Sal fina c/n Gotas de salsa de tabasco Arroz 3 tazas Zanahorias 3 Pasas de uvas 1/2 taza Dientes de ajo 2 Dientes de echalotte 2 Vino blanco 1 copa Crema de leche 1/2 litro Aceite de oliva 2 cucharadas Mostaza fuerte 2 cucharadas Colas crudas de langostinos 16 Cortar y filetear las pechugas en forma horizontal. Machacarlas, salpimentarlas y cubrirlas con la panceta ahumada y el cebollín picado. Enrollar las pechugas. Envolverlas en papel aluminio y cocinar en una cacerola con agua salada hirviendo. En la mismo agua cocinar el arroz junto con las zanahorias cortadas en cubitos y las pasas de uva. Cuando el arroz esté cocido, armar timbales (con molde enmantecado). Transparentar echalottes fileteados en una sartén con aceite de oliva y manteca. Saltear los langostinos crudos. Retirar los langostinos y agregar a la salsa vino blanco: cebollín picado, una cucharada de mostaza, crema de leche y aceto balsámico. Colocar el timbal de arroz en el centro, la salsa alrededor y las rodajas de arrollado encima de ésta.
Arroz con berberechos Ingredientes Arroz 3/4 kilo. Morrón 1/2 Ají verde 1/2 Ají amarillo 1/2
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Ají naranja 1/2 Cebolla 1/2 Dientes de ajo 2 Berberechos 400 gramos Cubitos de caldo 3 Perejil o ciboullette 1 cucharada Aceite de oliva 2 cucharadas Azafrán 2 cápsulas Sal 1 cucharadita Pimienta Negra Curry 1/2 cucharadita Pimentón 1/2 cucharadita Hervir agua y preparar el caldo. Picar ajo, cebolla y todas las variedades de morrón. Colocar en una sartén de hierro caliente con aceite de oliva . Cuando esté transparente, agregar el arroz. Luego de dos minutos poner los berberechos, el caldo de verduras, el azafrán, la sal, el curry, el pimentón y la pimienta negra. El caldo debe quedar un centímetro por encima del nivel del arroz. Revolver una vez y luego continuar cocinando sin revolver. Cuando desaparezcan los jugos por la acción del fuego agregar cebollín o perejil picado. Servir en el plato.
Arroz con calamarcitos
Ingredientes Arroz 1 kilo. Tomates cubeti 1 lata Sal fina c/n Pimienta negra c/n Caldo 1,5 litros Cebolla 1 Dientes de echalotte 4 Calamarcitos 600 gramos Manteca 2 cucharadas Curry 1 cucharada Albahaca 12 hojas. Mostaza fuerte 1 cucharada Vino blanco 1 copa Gotas de tabasco c/n Saltar ajo, cebolla y echalottes picados en una sartén con oliva. Transparentar. Agregar el arroz y dejarlo dorar. Condimentar con pimentón y azafrán. Agregar caldo de ave (dos dedos por encima del arroz). Dejar que el arroz se cocine sin revolver. En otra sartén con un poco de oliva, transparentar cebolla picada y agregar albahaca picada, tomates cubeti, mostaza fuerte, gotas de tabasco y vino blanco. En otra sartén con aceite de oliva, marcar los calamarcitos ya salados. Servir el arroz en la fuente, la salsa a los costados y los calamarcitos en el centro. LLover con ciboullette.
Arroz con mariscos y aves Apicius
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Ingredientes Aves Aceite de oliva 50 cc Codornices 2 Unidades Faisán 1 Sal a/g Mariscos Aceite de oliva c/n Ajo 1 Diente Berberechos 200 gramos Calamarcitos 16 Unidades Langostinos 8 Unidades Pulpitos 2 Unidades Vieiras 16 Unidades Arroz Aceite de oliva 50 cc Arroz basmati 1 kilo Arvejas 200 gramos Azafrán en hebras 1/2 cucharadita Caldo de mariscos 3 litros Cebolla 1 Morrón verde 1 Vino blanco 2 cucharadas Corte el faisán y las codornices en cuartos. En una sartén caliente con aceite de oliva selle las piezas de ave comenzando por el lado de la piel, condimente con sal y reserve al calor. Mariscos Retire las vieiras de sus valvas. Separe los tentáculos de los tubos de los calamarcitos, extraiga la pluma interna y la piel. Pele los langostinos, retire la cabeza y la vena del lomo. Retire la cabeza de los pulpitos. Machaque el diente de ajo. En una sartén con aceite de oliva saltee las vieras durante 20 segundos. Retire las vieiras y saltee los berberechos unos segundos. Agregue más aceite a la sartén y saltee los tubos de los calamarcitos por 30 segundos. Reserve los calamarcitos y saltee los langostinos unos segundos. Agregue más aceite a la sartén y saltee los tentáculos de los pulpitos con el ajo. Arroz Lleve el caldo a hervor y mantenga caliente. Pique la cebolla y el morrón. Remoje el azafrán con el vino blanco. En una sartén grande caliente con aceite de oliva rehogue la cebolla con el morrón. Agregue el arroz, deje nacrar y revuelva. Bañe con el caldo caliente y lleve a hervor. Agregue las arvejas sin mezclar y deje cocinar a fuego bajo durante 10 minutos. Incorpore el azafrán y continúe la cocción hasta que se consuma el líquido. Integre la mitad de los mariscos, mezcle y retire del fuego. Presentación Sirva el arroz en una fuente y distribuya el resto 10/07/2011
de los mariscos por encima. A los lados acomode las aves
Arroz con pollo frito Ingredientes Pollo 1 Arroz 600 gramos Salsa de soja 1 taza Jerez 1 taza Dientes de ajo 3 Jengibre c/n Aceite mezcla c/n Tandoori 1 cucharada
Mezclar cantidades iguales de salsa de soja y jerez seco en un bol. Agregar dientes de ajo, jengibre picado grueso, cebolla picada gruesa y tandooori. Cortar el pollo en 16 trozos y marinarlo en la mezcla durante 30 minutos. Retirar las presas de pollo, salarlas y saltearlas en una sartén con aceite mezcla. Pasar la marinada por un chino o colador y reducirla en una cacerolita. En un wokilo, transparentar cebolla y jengibre picado grueso. Agregar el arroz, una cucharada de pandoori y caldo de ave. Dejar que el arroz se cocine mientras se consume el caldo. Una vez cocido agregar cilantro picado grueso. Colocar el arroz en el centro del plato, el pollo alrededor y bañar el pollo con la salsa marinada
Bakilo Ba kilolava kilolava
Ingredientes Almendras 1 kilo Azúcar 625 gramosCanela 3 cucharadas Manteca 250 gramos Masa philo 500 gramos Almíbar Agua 200 cc Azúcar 50 gramos Canela en rama 1 Clavos de olor 3 Unidades Miel 125 gramos Naranja 1 Procese las almendras hasta reducirlas a polvo. Derrita la manteca. En un bowl mezcle el polvo de almendras, el azúcar y la canela. Pincele la base de una platina con manteca derretida. Cubra el fondo de la platina con una lámina de masa philo y pincele con manteca derretida. Coloque otra lámina de masa philo, pincele nuevamente y cubra con un poco de la mezcla de almendras. Coloque una lámina de masa encima, pincele con manteca y cubra con más almendras, Apicius
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Repita este hasta llegar al alto del molde y ajuste los bordes Cocine en horno precalentado 160º C durante 75 minutos aproximadamente. Almíbar Pele la naranja y retire la parte blanca de la cáscara. En una cacerola disponga agua, azúcar, la rama de canela, los clavos, la cáscara de naranja y la miel. Cocine a ebullición suave durante 5 minutos. Pase a través de un colador chino. Rocíe el pastel con el almíbar y deje reposar 24 horas antes de consumir. Corte en rombos. Presentación Sirva en una fuente.
Bananas y frutillas flambeadas en lliicor de cacao Ingredientes 4 bananas 20 frutillas grandes 3 cuch de manteca 2 cuch de azúcar 60 cc de Triple Sec 40 cc de licor Crema de Cacao 4 bochas de helado de crema 3 cuch de virutas de chocolate amargo 4 hojitas de menta
Sacar la cáscara de las bananas. Eliminar todos los filamentos y los extremos. Cortarlas al medio en sentido longitudinal. Limpiar las frutillas y quitarle los cabos. En una sartén con dos cucharadas de manteca, a fuego bajo, dorar y tiernizar las bananas por 2 minutos. Incorporar las frutillas y saltearlas durante 1 minutos. Agregar 2 cucharadas de azúcar y, al cabo de 1 minuto, cuando el azúcar comience a caramelizarse, incorporar el Triple Sec. Flambear. Al apagarse el fuego, in corporar el licor de Crema de Cacao y seguir reduciendo la salsa. Espesar con la adición de 1 cucharada de manteca. Emplatar las frutas y bañar con la salsa espesa de cacao. Servir con una bocha de helado de crema y decorar con virutas de chocolate amargo y una hoja de menta.
Bife bordalesa en sartén Ingredientes Bifes sin hueso 4 Cebolla 1/2 Dientes de echalottes 10 Perejil 1 ramito Aceite de oliva 3 cucharadas Harina 1 cucharada Vino tinto 2 copas Caracú en dados 1/2 taza Extracto de carne 1 cucharada Papas 1 kilo. Arvejas 1 lata
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Zanahorias 2 En una sartén con aceite de oliva, marcar los bifes. Agregar echalottes fileteadas y transparentar. Agregar vino tinto, pimienta negra, sal y extracto de carne. Agregar perejil y ajo picados y caracú en dados. Seguir cocinando. Cocinar las zanahorias cortadas al bies en una cacerola con agua salada hirviendo. En otra sartén freír las papas noissette. Servir en el plato y adornar con perejil. perejil picado.
Bifes con hueso, pimientas y ppoolenta
Ingredientes Aceite de oliva 2 cucharadas Bifes con hueso 4 Unidades Pot-pourri de pimientas en grano 2 cucharadas Salsa Aceite de oliva 2 cucharadas Ajo 1 Diente Cebolla 1 Cognac 50 cc Crema de leche 200 cc Échalotes 4 Unidades Grasa de los bifes 1 cucharada Manteca 50 gramos Mostaza de Dijón 1 cucharada Romero 1 Rama Sal a/g Salvia 1 Rama Vino blanco 300 cc Vino Syrah 50 cc Polenta Aceite de oliva 1 cucharada Caldo de verduras 600 cc Harina de maíz 200 gramos Manteca 50 gramosPimienta negra en grano 1 cucharadita Romero 1 Rama Ensalada Aceite de oliva 50 cc Lechuga 1 Planta Pepinos mini 2 Unidades Sal y Pimienta a/g Vinagre de jerez 1 cucharada Retire la carne del extremo del hueso de los bifes y raspe hasta dejarlo limpio. Elimine los excesos de grasa de la carne y resérvela para la elaboración de la salsa. Aplaste los granos de pimienta con un palote. Reboce la carne con los granos de pimienta. En una sartén con aceite de oliva dore la carne por ambas caras. Deje reposar la carne en una rejilla y reserve la sartén. Salsa Corte las échalotes en plumas. Apicius
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Pique la grasa de la carne. Pique finamente la cebolla. Pique el ajo groseramente. En una sartén con aceite de oliva funda la grasa. Incorpore las échalotes y deje sudar. Desglase con el cognac y deje evaporar el alcohol. Vierta el vino blanco, la cebolla, el ajo, sal, las hierbas y continúe la cocción hasta reducir a 3/4 de su volumen. Añada el vino Syrah y continúe con la reducción. Agregue la mostaza y la crema de leche. Pase la salsa a la sartén donde cocinó los bifes, integre los bifes y termine la cocción. Retire la carne y emulsione la salsa con la manteca. Polenta En una cacerola lleve el caldo a hervor. Agregue la harina de maíz revolviendo constantemente. Cocine sin dejar de revolver hasta que espese. Vierta la polenta en una fuente y deje enfriar. Corte la polenta en triángulos. En una sartén derrita la manteca con aceite de oliva, la pimienta y el romero. Agregue la polenta y dore por ambas caras. Ensalada Corte los pepinos al medio. Separe las hojas de lechuga. En un bowl mezcle la sal, la pimienta, el vinagre y el aceite. Presentación En el costado de un plato acomode hojas de lechuga, pepinos y rocíe con el aderezo, en el centro sirva la carne y la salsa en los bordes. A los lados disponga la polenta.
Bife con salsa de vino y papa en torre Ingredientes Aceite de oliva 50 cc Aceite neutro 50 cc Bifes con costillas 1,5 kilos Échalote 1 Pimienta negra en grano 1 cucharada Sal gruesa a/g Salsa Aceite de sésamo 2 cucharadas Caldo de carne en polvo 1 cucharada Échalotes 6 Unidades Extracto de carne 1 cucharada Extracto de tomate 1 cucharada Fondo de Carne 300 cc Hongos secos 30 gramos Morrón colorado 1 Mostaza de Dijón 1 cucharada Pimienta negra en grano 1 cucharada Romero 1 Rama Tomillo 1 Rama Tuétano de caracú 50 gramos Vino tinto 500 cc 10/07/2011
Zanahoria 1 Papas en torre Aceite 2 cucharadas Espinaca 1 Paquete Manteca c/n Papas grandes 4 Unidades Queso Gruyere 100 gramos Sal a/g Tandoori a/g Huevos fritos Aceite para freír c/n Huevos de pata 4 Unidades
Huevos fritos En una sartén con aceite caliente, fría los huevos. Presentación En el centro de una fuente sirva la carne y rocíe con la salsa. A los lados distribuya los huevos fritos y las papas
Bife de abadejo confitado con yema
Elimine los excesos de grasa de la carne y raspe los huesos hasta dejarlos libres de carne. Ate con un hilo de cocina para darle forma. Pique la échalote. En una sartén caliente con aceite neutro y sal gruesa saltee la échalote y los granos de pimienta Incorpore las piezas de carne y selle por todas sus caras. Rocíe con aceite de oliva y termine la cocción en el horno precalentado a 200º C durante 40 minutos aproximadamente. Retire el hilo de la carne y separe los bifes. Salsa Hidrate los hongos con un poco de vino tinto y pique groseramente. Lleve el fondo de carne a hervor con el caldo en polvo. Corte la zanahoria y el morrón en cubos pequeños. Pique finamente las échalotes. Corte el tuétano en rodajas. En una cacerola con aceite de sésamo rehogue la zanahoria con los morrones, las échalotes y los granos de pimienta hasta que estén tiernas. Vierta el vino, las hierbas y deje reducir. Añada el caldo, los hongos con el vino y continúe la reducción hasta obtener la consistencia deseada. Incorpore el extracto de carne, el extracto de tomate, la mostaza, el tuétano y prolongue la cocción 5 minutos más. Pase a través de un colador chino. Papas en torre Pele las papas y tornee hasta darle forma tubular. Con un sacabocados perfore el centro. Enmanteque el interior y la cara exterior de las papas. Lleve a una asadera y cocine en el horno caliente hasta que doren. En una cacerola con abundante agua salada en ebullición blanquee las hojas de espinaca durante 3 minutos. Escurra las espinacas y pique finamente. Corte el queso gruyère en cubos pequeños. Rellene las papas con la espinaca, una nuez de manteca y el queso. Espolvoree con tandoori y lleve a una placa previamente aceitada. Gratine en el horno caliente. Apicius
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Ingredientes Abadejo 8 Filetes Ajo 2 Dientes Caldo de verduras 30 cc Chile 1 Manteca 250 gramos Vino blanco 100 cc Yemas Aceite de oliva 50 cc Yemas 4 Unidades Aceite de ajo Aceite de oliva 500 cc Ajo 3 Cabezas Puré de morrón Aceite de ajo 100 cc Morrón colorado 1 Croûtons Aceite de ajo 30 cc Ajo 3 Dientes Chile 1 Pan de molde 6 Rodajas Sopa de ajo Ajo 2 Dientes Caldo de verduras 1 litro Cilantro 1 cucharada Manteca 1 cucharada Opcional Huevas de atún secas
Elimine la panza de los filetes de abadejo, las espinas y corte en trozos regulares. Pele el ajo, corte al medio y elimine el brote. Corte el chile al medio, elimine las semillas y corte en juliana En una sartén disponga la manteca, el vino blanco, el ajo, el chile, el caldo y el abadejo. Caliente sobre la hornalla y lleve al horno precalentado a 200º C durante 8 minutos aproximadamente. Yemas Disponga las yemas en recipientes pequeños con una cucharada de aceite de oliva y cocine lentamente dentro de una sartén con agua. A mitad de la cocción cubra con una cucharada de aceite de oliva. Aceite de ajo Pele los ajos, abra al medio y elimine el brote. En una cacerola disponga el aceite y los dientes de ajo, Lleve sobre fuego muy bajo hasta alcanzar una temperatura de 80º C. Mantenga a esta temperatura durante 1 y 1/2 hora. 10/07/2011
Retire del fuego y deje enfriar. Puré de morrón Ase el morrón, pele, corte al medio y elimine las semillas. Procese el morrón con el aceite de ajo. Croûtons Pele los ajos. Corte el chile al medio. En una sartén caliente con aceite de ajo, el ajo y el chile, dore el pan. Sopa de ajo Pique finamente el cilantro. Pele el ajo y pique groseramente. En una cacerola lleve a hervor el caldo con la manteca, el cilantro y el ajo. Pase a través de un colador chino. Presentación En la base de un plato hondo sirva una cucharada de puré de morrón, de lado acomode el pescado, espolvoree con las huevas de atún secas cubra con sopa de ajo, en el centro sirva una yema. Acompañe con los croûtons
Bife de invierno
Ingredientes Bifes 4 Manteca 3 cucharadas Aceite de oliva 3 cucharadas Sal fina c/n Pimienta negra c/n Extracto de tomate 2 cucharadas Extracto de carne 1 cucharada Echalottes 6 Panceta salada 50 gramos Girgolas 200 gramos Mostaza fuerte 1 cucharada Caracú 1 taza Vino tinto borgoña 1/2 litro Papas noisette 3 tazas Arvejas 1 lata Hierbas aromáticas c/n Dientes de ajo 4
Para el lomo: Eliminar todo exceso de grasa a los bifes de lomo. Salpimentarlos. Reservar Para la salsa: Picar los echalottes en cubos pequeños. En una sartén con manteca y aceite de oliva caliente, sellar los bifes 4 minutos de cada lado a fuego fuerte. Retirar los lomos y reservar. Agregar los echalottes picados y trasparentarlos. Incorporar el vino tinto, evaporar el alcohol y agregar el aceto balsámico. Reducir a fuego bajo por 2 minutos. Añadir el extracto de tomates. Rectificar la sazón y condimentar con el tomillo y el perejil picado. Terminar la cocción de los lomos en la salsa. Guarnición: Lavar y secar bien las papas sin pelarlas. Enmantecar y salpimentar 4 hojas de papel de aluminio y envolver las papas de a 2 unidades. Colocar los paquetes sobre una platina y hornear a 180°durante 5 minutos, hasta que las papas estén tiernas.
Bife “Tradición”
En una sartén con un poco aceite de oliva marcar el bife a fuego fuerte. Luego bajar el fuego y agregar panceta cortada en bastoncitos, echalottes fileteados y ajo picado. Dejar transparentar. Agregar vino tinto, extracto de tomate, extracto de carne, gotas de tabasco, caracú en cubitos, mostaza fuerte, sal, pimienta negra, un poco más de vino tinto y ramitos de romero fresco. En otra sartén con un poco de oliva cocinar las girgolas. Agregar manteca, salsa inglesa, curry, arvejas y ciboullete picada. En otra sartén freír en aceite mezcla las papas noissette. Por último, armar el plato con la salsa abajo.
Bife de lomo, salsa ácida de vino tinto y papas hornedas Apicius
Ingredientes Para el lomo 4 bifes de lomo de 200 gramos cada uno Sal Pimienta negra Para la salsa 3 echalottes 1 cuch de manteca Aceite de oliva 200 cc de vino tinto 80 cc de aceto balsámico 1 cuch de extracto de tomate 2 cuch de hojas de tomillo 2 cuch de perejil picado Guarnición 8 papas chicas 2 cucharadas de manteca Sal Pimienta negra
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Ingredientes Aceite de oliva 30 cc Bifes 4 Unidades Habas Limpias 500 gramos Manteca 15 gramos Sal gruesa a/g Salsa I Aceite 50 cc Ajo 2 Dientes Cebolla 1 Unidad Fondo de Carne 300 cc Garrón de vaca 500 gramos Hinojo 1 Unidad Sal gruesa a/g Tomate 1 Unidad Vino tinto 300 cc Zanahoria 1 Unidad Salsa II Aceite de oliva 1 cucharada Apio 2 Ramas 10/07/2011
Cebolla 1 Unidad Échalotes 2 Unidades Frutas del bosque 200 gramos Jalea de grosellas 50 gramos Manteca 20 gramos Sal gruesa a/g Vinagre 2 cucharadas Guarnición Aceite de oliva 30 cc Ajo 2 Dientes Manteca 20 gramos Papas 1 kilo Perejil 10 gramos Sal a/g
con la salsa, de lado sirva las papas, las habas y espolvoree con el
Brandade de bacalao, bacalao, centollas y galleta ppiicante
En una sartén caliente con aceite de oliva, manteca y sal gruesa dore los bifes por ambas caras. Incorpore las habas y saltee. Salsa I Corte la carne del garrón en cubos parejos. Corte la zanahorias, la cebolla y el hinojo en cubos. Machaque los dientes de ajo y pele. Corte el hinojo en tiras. Pele el tomate y corte en gajos. En una cacerola de hierro con aceite dore los cubos de carne con sal gruesa sobre fuego fuerte. Incorpore la zanahoria y cocine durante 5 minutos. Añada la cebolla, el ajo y continúe la cocción. Integre el hinojo y cocine durante 5 minutos más. Vierta el vino y deje reducir. Agregue el fondo de carne y prolongue la cocción 10 minutos más. Adicione el tomate y cocine por 10 minutos. Pase a través de un colador chino. Salsa II Corte la cebolla y las échalotes en plumas. Corte el apio en brunoise. En una cacerola disponga el aceite, la manteca, la sal y la cebolla. Cocine hasta que la cebolla se vea transparente. Agregue las échalotes y rehogue. Integre el apio y saltee durante 3 minutos. Vierta el vinagre y lleve a hervor. Adicione las frutas, la jalea y prolongue la cocción 5 minutos más. Pase a través de un colador chino. Mezcle con la salsa I. Guarnición Pele las papas, corte en cubos de 2 cm de lado y blanquee en abundante agua en ebullición durante 5 minutos. Pele los dientes de ajo. Pique el perejil. En una sartén caliente con aceite de oliva y manteca dore los dientes de ajo y luego retire. Incorpore las papas escurridas y dore en todas sus caras. Presentación En el centro de un plato disponga el bife y bañe Apicius
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Ingredientes Agua c/n Ajo 2 Dientes Bacalao 500 gramos Carne de centolla 250 gramos Papas 300 gramos Perejil 1 cucharada Guarnición Aceite de nuez 1 cucharada Aceite de oliva 2 cucharadas Meros de centolla 500 gramos Sal a/g Galletas picantes Páprikiloa a/g Queso Parmesano 300 gramos Salsa Aceite de nuez 1 cucharada Caviar de salmón 1 cucharadita Chile 1 Choclos 2 Unidades Echalotte 1 Leche de coco 100 cc Manteca 1 cucharada Sal a/g Varios Caviar de salmón 100 gramos Hojas de albahaca a/g
Retire la piel del bacalao y desale en agua durante 48 a 72 horas cambiando el agua cada 6 horas. En una cacerola con abundante agua hirviendo blanquee el bacalao durante 3 minutos Retire las espinas del bacalao y corte en trozos. Pele las papas, corte en cubos y cocine en abundante agua hirviendo hasta que estén tiernas. Cocine los ajos en el horno y pele. Pique el perejil. Procese el bacalao con las papas con un pimer. Agregue el ajo, la carne de centolla y continúe procesando hasta homogeneizar los ingredientes. Guarnición En una sartén con aceite de oliva y aceite de nuez saltee los meros de las centollas. Galletas picantes Ralle el queso y mezcle con la paprikiloa. Cubre el fondo de una sartén antiadherente caliente con el queso y cocine hasta que se funda. Desmolde sobre la mesada, deje enfriar y corte con molde en forma triangular. Repita hasta terminar con los ingredientes. Salsa En una cacerola con abundante agua salada hirviendo cocine los choclos hasta que estén tiernos, escurra y desgrane. Pique la échalote y el chile. 10/07/2011
En una sartén con aceite de nuez saltee los granos de choclo. Incorpore la leche de coco, las échalotes, el chile y cocine durante 3 minutos. Agregue la manteca y mezcle bien. Integre el caviar y retire del fuego. Presentación En el costado de un plato disponga un molde triangular, una galleta en la base y rellene con la brandade, repita hasta el borde del molde. Desmolde y de lado sirva los meros de centolla. En otro costado sirva una cucharada de caviar y la salsa de lado. Decore con hojas de albahaca
Brioche dorada y frutas
Brioche Azúcar 300 gramos Chaucha de vainilla 1 Huevos 5 Unidades Leche 500 cc Pan de brioche 300 gramos Yemas de huevo 2 Unidades Frutas Ananá 1/2 Unidad Azúcar 4 cucharadas Frutillas 250 gramos Jugo de limón 1 Jugo de naranja 1 Manteca ghee o clarificada 2 cucharadas Manzana colorada 1 Manzanas verdes 2 Unidades Pasas de uva 100 gramos Peras 2 Unidades Ron c/n Uvas blancas 1 Racimo Uvas negras 1 Racimo Caramelo Azúcar 100 gramos Manteca ghee o clarificada 2 cucharadas Varios Helado Crema del cielo 250 gramos
Brochette de ancas, ostras y vieiras
Brioche En un bowl bata el azúcar con los huevos y las yemas hasta que el azúcar se disuelva. Agregue la leche, mezcle bien y reserve. Abra la chaucha de vainilla al medio, raspe las semillas y sumerja todo dentro de la preparación de huevos, azúcar y leche. Retire la corteza del pan y forme un cubo. Embeba el pan en la mezcla anterior y luego deje escurrir sobre una rejilla. Frutas Retire el corazón de las manzanas y las peras con un sacabocados y luego córtelas en cuartos. Remoje las pasas de uva en ron y luego deje escurrir. Pele el ananá, corte al medio y luego en rodajas. En una sartén caliente con manteca saltee las pasas de uva durante unos segundos. Apicius
Incorpore los cuartos de manzanas verdes y peras, el ananá, las frutillas, el azúcar, el jugo de naranja, de limón y deje cocinar sobre fuego bajo durante unos minutos. Añada la manzana colorada, las uvas y continúe la cocción hasta que se caramelice la fruta. Vierta cuidadosamente un poco de ron, flambee y prolongue la cocción unos minutos más. Caramelo En una cacerola disuelva el azúcar con la manteca. Incorpore el trozo de pan y continúe la cocción hasta que el azúcar se caramelice. Bañe el pan con el caramelo y retire del fuego. Presentación En el centro de una fuente acomode el pan caramelizado y a los lados distribuya las frutas. Corone el pan con el helado
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Ingredientes Aceite de oliva 2 cucharadas Ancas de rana 4 Unidades Jengibre en polvo a/g Ostras 4 Unidades Pimienta negra en grano a/g Sal a/g Vieiras 8 Unidades Calabaza Calabaza 1 Unidad Jengibre en polvo a/g Miel de caña 100 gramos Puré de ajos Aceite de oliva 2 cucharadas Ajo 10 Dientes Jengibre fresco 1 cucharadita Leche de coco 2 cucharadas Papa chica 1 Sal a/g Manteca de perejil Manteca 50 gramos Perejil 10 gramos Salsa verde Aceite de oliva 50 cc Cilantro 1 cucharada Manteca de perejil 1 cucharada Perejil 10 gramos Opcional Chips de calabaza
Separe las ancas de rana. Retire las vieiras y ostras de sus valvas. En un palillo de brochette disponga una anca de rana, dos vieiras, una ostra y otra anca de rana. En una sartén disponga el aceite, la sal, la pimienta y el jengibre. Incorpore las brochette y cocine por ambas caras. Calabaza Tornee la calabaza hasta obtener un cilindro. Disponga la calabaza en una placa y cocine en el horno precalentado 220º C hasta que esté tierna. 10/07/2011
Pincele con miel de caña y lleve al horno hasta dorar. Puré de ajos Pele los dientes de ajo y retire el brote. En una cacerola con abundante agua en ebullición blanquee el ajo durante 3 minutos. Repita este proceso cambiando de agua 3 veces. Pele la papa, corte en cubos y cocine en abundante agua salada hasta que esté tierna. Pele el jengibre y ralle. Procese la papa con el ajo, sal y el jengibre. Añada el aceite de oliva y emulsione. Agregue la leche de coco y termine de integrar. Manteca de perejil Procese el perejil con la manteca hasta formar una pasta homogénea. Forme un rollo y deje enfriar en la heladera. Salsa verde En una cacerola con abundante agua en ebullición blanquee las hojas de cilantro y perejil durante 10 segundos. Corte la cocción en agua fría. En una sartén caliente con manteca de perejil saltee ligeramente las hierbas. En un mixer procese las hierbas con el aceite de oliva hasta emulsionar. Presentación En el centro de una fuente sirva la calabaza, rocíe con miel de caña y espolvoree con jengibre en polvo. A los lados sirva chips de calabaza y las brochettes. Rocíe los bordes con la salsa verde y el puré de ajos
Brochettes de ranas y ostras Ingredientes Aceite de oliva 1 cucharada Ancas de rana 8 Unidades Manteca 1 cucharada Ostras 8 Unidades Salsa de ostras 1 cucharada Salsa de perejil Aceite de oliva 50 cc Agua 30 cc Jengibre en polvo a/g Perejil 100 gramos Sal a/g Salsa Tabasco a/g Puré de ajos Ajo 15 Dientes Azúcar Una pizca Crema de leche 50 cc Jengibre en polvo Una pizca Papas 2 Unidades Sal a/g Salsa de soja a/g Guarnición Azúcar 2 cucharadas Calabaza 1
Apicius
Separe las ancas de rana. Abra las ostras. En un palillo para brochette atraviese intercalando dos ancas con dos ostras. En una sartén caliente con manteca, aceite de oliva y salsa de ostras cocine las brochettes a fuego bajo. Salsa de perejil En una cacerola con agua hirviendo blanquee el perejil durante 40 segundos. Corte la cocción en agua helada. Escurra y procese con el aceite, la salsa Tabasco, el jengibre, la sal y el agua. Puré de ajos Pele los dientes de ajo, corte al medio y elimine el brote. Lleve agua a hervor en tres cacerolas. En la primara cacerola blanquee el ajo durante 1 y 1/2 minuto. Cuele y pase a la segunda cacerola y hierva durante 2 minutos. Cuele y pase a la tercera cacerola y cocine durante 5 minutos. Pele las papas corte en cubos y cocine en abundante agua salada. Cuele y procese con el ajo blanqueado, sal, azúcar, jengibre, salsa de soja y la crema de leche. Guarnición Pele la calabaza y corte en ruedas. Disponga sobre un silpat y espolvoree con azúcar. Cocine en el horno caliente durante 5 minutos. Presentación Sirva las brochettes en el costado de un plato. Sirva dos rodajas de calabaza en otro costado del plato, encima de una un poco de puré de ajos y encima de la otra salsa de perejil.
Brochette de salmón con panceta, salteado de penne con verdu verd uras Ingredientes 4 tranches de salmón de 150 gramos c/u 12 fetas de panceta Aceite de oliva 2 pomelos rosados Sal Pimienta 400 gramos de penne rigatte Aceite de oliva 2 cucharada de albahaca picada 1 cucharada de mejorana picada Sal Pimienta 100 gramos de aceitunas verdes picadas Rombos de nabo, zanahoria y zucchini
Calentar y limpiar bien la parrilla. Armar la brochette: cortar en cubos el salmón, pelar a vivo el pomelo, cortar las fetas de panceta en dos. Envolver los cubos de salmón en la panceta. En un palillo de brochette, disponer un cubo de salmón envuelto con un pedazo de pomelo, alPágina 14
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ternando sucesivamente los pedazos. Bañar con aceite de oliva, salpimentar y reservar en la heladera. Blanquear la pasta, reservar. Poner aceite de oliva en un recipiente metálico, agregar albahaca, mejorana, pimienta y reservar en lugar caliente para que los aromas de las hierbas perfumen más rápido el aceite. Blanquear los rombos de zanahoria y nabo; reservar. Poner las brochettes a cocinar en la parrilla durante 3 minutos de cada lado. Mientras en una sartén calentar un poco de aceite aromatizado; saltear la pasta, agregar las verduras, salpimentar, agregar las aceitunas y servir. Disponer las brichettes sin el palillo sobre ésta; y bañar con un poco de aceite aromatizado.
Brótola con ratatouille
Ingredientes 4 filetes de brótola Sal Pimienta negra Aceite de oliva 50 gramos de manteca 150 cc de vino blanco Guarnición 1 zucchini 1 cebolla chica 1/2 pimiento verde 1/2 pimiento colorado 1/2 pimiento amarillo 1 berenjena chica 2 tomates 1 diente de ajo Aceite de oliva Sal, Pimienta negra 1 bouquet garni donde predomine el tomillo Despinar los filetes y salpimentarlos. Colocar sobre una platina con aceite de oliva, manteca y vino blanco. Cocinar en horno medio por 10 minutos. Recuperar el jugo de cocción y reducirlo en una sartén, y, fuera del fuego, agregar cubos de manteca fría batiendo la salsa para darle cuerpo a la misma. Para la guarnición: Cortar las verduras en cubos o en rombos, tienen que estar cortadas parejas. Cortar los tomates en cubos sin piel ni semillas. Picar el ajo. Calentar el aceite de oliva y saltear las verduras una por una e ir colocándolas en una cacerola, salpimentar y agregar el bouquet garní. Cocinar tapado a fuego suave por espacio de 10 minutos.
Brótola con salsa de roquefort roquefort Ingredientes Filet de brótola 4 Crema de leche 1 taza Cebolla 1 Vino blanco 1 copa Apicius
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Roquefort 150 gramos Aceite de oliva 3 cucharadas Sal c/n Pimienta negra c/n Masa semi-hojaldre 2 tapas Arvejas 2 latas Manteca 100 gramos Gruyere rallado 1 taza En una platina colocar el filet con aceite de oliva, manteca, sal y vino blanco. Llevar al horno. Con una o dos tapas de masa hojaldrada hacer un pecesito con la punta de un cuchillo. Colocarlo en una platina enmantecada y llevar a horno fuerte. Tornear las zanahorias y hervirlas en una cacerola con agua salada. En una sartén con aceite de oliva, saltear la cebolla rallada y agregar vino blanco, tabasco, crema de leche y roquefort picado. En otra sartén saltear arvejas en manteca y agregar ají molido y salsa inglesa. Llevar a una procesadora. Armar el plato colocando la mezcla procesada dentro del pez de hojaldre y la salsa con roquefort sobre el pescado.
Cacerolitas de lenguado
Ingredientes Filetes de lenguado (de 200 gramos c/u) 4 Masa hojaldrada 2 tapas Crema de leche 100 cc. Cebolla rallada 2 cucharadas Harina tamizada 3 cucharadas Azafrán 1 cápsula Manteca 2 cucharadas Vino blanco seco 2 copas Arvejas 1 lata Hojas de laurel 4 Curry 1 cucharadita Sal fina c/n Pimienta c/n Salsa inglesa 1/2 cucharada Queso rallado 1 taza Pan rallado 1/2 taza Hojas de tomillo 1 cucharada Puré de tomates 1 lata Crema 1 cucharada Mostaza fuerte 1 cucharada Rallar la cebolla y ponerla a transparentar en una cacerolita con una cucharada de manteca. Una vez dorada, espolvorear la harina y mezclar. Incorporar leche caliente, crema, sal, nuez moscada y pimienta negra. Colocar los filetes en una platina con vino blanco, sal, pimienta, curry, una cucharada de manteca, una cucharada de aceite de oliva, gotas de tabasco, una cucharada de mostaza fuerte, una cucharada de salsa inglesa y hojas de laurel. LLevar a horno fuerte por 4 o 5 minutos. 10/07/2011
Hacer la salsa mezclando en una cacerola puré de tomate, vino blanco, ciboullette, crema, romero y curry. Forrar con masa una sartén pequeña enmantecada y cocinar en el horno. Luego rellenar con filet de lenguado y cubrir con la salsa blanca. Agregar arvejas, pan rallado, queso rallado y pimentón. Volver al horno para gratinar. Colocar en el plato.
Cachetes de Abadejo con cous cous Ingredientes Aceite aromatizado 30 cc Cachetes de abadejo 12 Unidades Échalotes 2 Unidades Pimienta negra a/g Sal a/g Aceite aromatizado Aceite de oliva 1 Taza Ajo 3 Dientes Cilantro a/g Enebro en bayas 2 Unidades Estragón 2 Ramas Laurel 4 Hojas Pimienta de Cayena en grano a/g Pimienta en grano 1 cucharada Romero 2 Ramas Cous Cous Aceite de oliva 3 cucharadas Ajo 1 Diente Caldo de verduras 500 cc Cous cous 500 gramos Echalottes 2 Unidades Limón 1/4 Unidad Manteca 3 cucharadas Pimienta negra en grano 1 cucharada Sal a/g Tandoori a/g Habas y arvejas Aceite aromatizado 50 cc Arvejas 500 gramos Habas 500 gramos Manteca 1 cucharada Ensalada Aceite de oliva 90 cc Lechuga 200 gramos Pimienta a/g Sal a/g Vinagre de frambuesas 30 cc Varios Jugo de limón a/g
Calamarcitos y riñones de cordero
Limpie, empareje los cachetes y salpimiente. Atraviese 3 cachetes en un palillo de brochette. Pique las échalotes. En una sartén con el aceite aromatizado saltee las échalotes Incorpore las brochettes y cocine por ambas caras. Aceite aromatizado Machaque los dientes de ajo. Apicius
En una sartén disponga el aceite con todas las hierbas sin picar, los ajos machacados y los granos de pimienta negra. Caliente el aceite a 100º C durante 10 minutos. Filtre y reserve. Cous cous Pique las échalotes. Exprima el limón y reserve el jugo. Machaque el ajo. Exprima el limón. Lleve el caldo a hervor con sal, pimienta negra en grano y el ajo. Deje hervir durante 5 minutos. Vierta el cous cous en forma de lluvia revolviendo constantemente hasta que espese. Retire del fuego y agregue manteca y aceite de oliva. Cubra con papel film y dejar reposar 10 minutos sin que llegue a enfriar. Añada el jugo de limón y tandoori. Habas y arvejas Retire las habas y las arvejas de sus vainas y blanquee en abundante agua hirviendo durante 7 minutos. Cuele y pele las habas. En una sartén con manteca y aceite aromatizado saltee las habas durante 3 a 4 minutos. Retire las habas y saltee las arvejas. Ensalada En un bowl mezcle el aceite de oliva con el vinagre sal y pimienta. Aderece las hojas de lechuga. Presentación En el centro de un plato moldee el cous cous con un aro, en un costado, hojas de lechuga y finalmente una brochette de abadejo. Del otro lado del plato sirva las arvejas y las habas. Rocíe con jugo de limón.
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Ingredientes Aceite de oliva 1 cucharada Ajo 2 Dientes Caldo de carne 200 cc Riñones de cordero 800 gramos Romero 1 Rama Salvia 2 Hojas Tomillo 1 Rama Salteado de tomates, almendras y pistachos Aceite de sésamo 30 cc Aceite neutro c/n Agua c/n Almendras 100 gramos Pistachos 100 gramos Tomates secos 100 gramos Crocantes Claras 3 Unidades Harina 100 gramos Sal a/g Tinta de calamar 1 Sobre 10/07/2011
Guarnición Aceite neutro 50 cc Cebolla 1/2 Unidad Clavos de olor 2 Unidades Laurel 2 Hojas Papas 4 Unidades Sal a/g Salsa de ostras 1 cucharadita Salsa Tabasco a/g Calamarcitos Aceite de semillas de zapallo 30 cc Calamaretti 500 gramos Salsa de ostras 1 cucharada Pele los ajos, corte por la mitad y elimine el brote. Forme un bouquet con las hierbas. Elimine los excesos de grasa de los riñones y reserve En una sartén disponga la grasa, el ajo, las hierbas y el aceite de oliva. Lleve al fuego y caliente la sartén. Dé vuelta los riñones y termine la cocción en el horno precalentado a 200º C durante 5 minutos. Agregue el caldo y cocine durante 5 minutos más. Salteado de tomates, almendras y pistachos Hidrate los tomates en agua, cuele y reserve en aceite neutro. Pele las almendras y pique groseramente En una sartén disponga las almendras, los pistachos, el aceite de sésamo y los tomates. Lleve al fuego y saltee durante 3 minutos. Crocantes En un bowl mezcle la harina, las claras y la sal. Agregue la tinta de calamar y termine de unir los ingredientes. Sobre un silpat distribuya cucharadas de la masa dándole forma de hojas. Cocine en el horno caliente durante 4 minutos. Guarnición Pele las papas y corte en cubos pequeños. Pele la cebolla e hinque con los clavos de olor. Cocine las papas en abundante agua con sal, la salsa Tabasco, el laurel y la cebolla, hasta que estén tiernas. Cuele y elimine la cebolla y el laurel. Procese las papas con la salsa de ostras y un poco de aceite. Vierta poco a poco el resto de aceite hasta emulsionar. Calamarcitos Limpie los calamarcitos. Presentación En el costado de un plato sirva una porción de puré de papas. En otro costado sirva los tomates con las almendras y pistachos. En otro costado sirva los riñones fileteados y finalmente los calamarcitos con su salsa. Decore con los crocantes
Canelones en crepes y espinacas Apicius
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Ingredientes Harina 3/4 taza Huevos 3 Sal fina c/n Pimienta negra c/n Curry 1cucharada Espinacas congeladas 2 paquetes Queso gruyere rallado 1 taza Crema de leche o salsa blanca 1 taza Nuez moscada c/n Cebolla picada 1 lata Hojas de albahaca 12 Vino blanco 1/2 copa Ají molido 1 cucharadita Salsa inglesa 2 cucharadas Mezclar en un bol 3 huevos, pimentón, gotas de tabasco, harina y agua. Batir hasta lograr la densidad apropiada. En una sartén con muy poca manteca, hacer las crepes, cocinándola de ambos lados. En una cacerola o sartén con manteca rehogar cebolla picada y salar. Agregar harina, una yema de huevo, queso gruyere rallado, las espinacas ya procesadas y picadas, el curry, la nuez moscada, el ají molido y la salsa inglesa. Calentar en una cacerolita la salsa de tomate y agregarle albahaca picada. Rellenar las crepes y colocarlas sobre la salsa de tomate en una fuente para horno. Cubrir con queso rallado y agregar vino blanco. Gratinar en el horno.
Cannelloni de pollo y espinacas, salsa de to t omate y albahaca Ingredientes Para los canelones 400 gramos de pechuga de pollo 300 gramos de espinaca 1 cebolla grande 150cc de crema de leche 3 huevos 80 gramos de panceta picada 80 gramos de nueces picadas 3 cuch de manteca Aceite de maíz Sal, Pimienta negra 8 masas para cannelloni 80 gramos de queso parmesano Para la salsa 4 tomates 1 cebolla grande 4 dientes de ajo Aceite de oliva 100 cc de vino blanco 1 cuch de extracto de tomate Sal, Pimienta negra 1 bouquet garní (laurel, puerro y tomillo) 10/07/2011
80 cc de caldo de verduras Azúcar 12 hojas de albahaca Para los canelones: Limpiar, picar y pasar la espinaca 1 minutos por agua hirviendo. Picar la cebolla. Mezclar la crema de leche con los huevos. Cortar las pechugas en cubos. Procesar el pollo con la cebolla, la panceta y las nueces. En una sartén con manteca y aceite de maíz caliente, saltear la espinaca y los ingredientes procesados. Incorporar la mezcla de huevo y crema, salpimentar, retirar del fuego y añadir el queso rallado. Enfriar. Armar los canelones, espolvorear con queso y cocinar en horno (180ºC) durante 5 minutos. Retirar y mantener en lugar caliente. Para la salsa: Pelar los tomates, despepitarlos y cortarlos en cubos. Picar la cebolla y los ajos. En una sartén con aceite de oliva caliente, saltear el ajo y la cebolla hasta transparentarlos. Agregar el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Incorporar el extracto de tomates, cocinar durante 3 minutos y agregar el tomate en cubos. Salpimentar, agregar el bouquet garní y cubrir con el caldo. Probar la acidez y si fuera necesario agregar azúcar. Cocinar a fuego suave durante 15 minutos. Retirar el bouquet garní, procesar y reservar a temperatura ambiente. Calentar para servir y agregar la albahaca picada.
Carré de cerdo, peras horneadas, salsa de miel y cerveza Ingredientes 400 gramos de carré de cerdo 25 cc de aceite de oliva 4 peras firmes 200 gramos de queso crema 50 gramos de perejil picado 4 ciruelas secas 100 cc de vino blanco Salsa: 500 cc de cerveza blanca 100 cc de miel 50 cc de azúcar 2 ramas de tomillo unas gotas de tabasco
Cazuela de cordero y frutas secas Ingredientes 1 taza de manzana verde en cubos 1 taza de ciruelas pasas descarozadas 1 taza de orejones de durazno 2 tazas de caldo 1 kilo de cordero cortado en dados de 2 cm. 1 taza de cebollas picadas 1/4 taza de maníes fritos, picados 1 cucharada de curry 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de pimienta 4 cucharadas de harina 8 cucharadas de aceite 1 diente de ajo 2 bananas
Reposar por lo menos 6 horas la fruta seca en el caldo. En un plato, mezclar el curry, la harina, salpimentar. Pasar el cordero por la mezcla de harina y dorar los lados, de a poco por vez, en aceite. Cuando esté dorado todo el cordero disminuir el fuego y hacer lo mismo con la cebolla y el ajo, agregar las frutas secas a la misma fritura, más el cadlo y el cordero. Tapar y cocinar a fuego suave. Sevir cuando esté tierno, acompañando con arroz blanco. Decorar con rodajas de bana y el maní frito picado.
Cazuela de pollo
Dorar el carré, salpimentar y llevar a cocción en el horno por espacio de 25-30 min. Lavar bien las peras y cortar la parte superior que utilizaremos a modo de tapa. Con ayuda de una cuchara pequeña vaciar las peras. Rellenarlas con la mezcla de queso crema, ciruelas secas picadas, perejil, sal y pimienta. Colocar las peras en una fuente para horno junto con el vino blanco y asar hasta que las peras estén tiernas. A mitad de cocción, rociarlas con el liquido que van desprendiendo. Retirar del horno Apicius
y reservar en un lugar tibio. Para la salsa hacer un caramelo con la miel y el azúcar, incorporar la cerveza y el tomillo y reducir a fuego bajo. Cuando la salsa haya reducido a la mitad, colar y condimentar con sal, pimienta y tabasco para cortar el sabor dulce. Cortar el carré y servir las porciones con las peras y la salsa.
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Ingredientes Pechugas de pollo 4 Cebollitas 12 Cebolla grande 1 Dientes de ajo 4 Vino blanco 1/2 litro. Almendras 1/2 taza Pistachos 1/2 taza Tomillo fresco c/n Ciboulette c/n Sal fina c/n Pimienta negra c/n Aceite de oliva c/n Azúcar 1 cucharada
Cortar las pechugas de pollo en trozos grandes, salpimentarlos y mojarlos con salsa inglesa. En una sartén con oliva, transparentar la cebolla picada. Agregar el pollo, el ajo machacado entero, vino blanco, almendras peladas y tostadas, 10/07/2011
pistachos pelados, pimienta negra, curry, hojas de tomillo frescas, granos de choclo entero y más vino blanco. Tapar y cocinar. En una cacerola con agua salada hirviendo, cocinar papas apenas torneadas. En una sartén con manteca, glacear las cebollitas agregando una cucharada de azúcar y vino blanco. Dejar cocinar. Colocar la salsa gruesa sobre el plato y las tiras de pechuga por encima. Rodear con las cebollitas glaceadas y las papas hervidas. Espolvorear con pimentón y llover con el jugo de las cebollitas.
zo de manteca, saltear la cebolla cortada en cubos chicos. Cuando haya transparentado, agregar el ajo picado, luego de 1 minuto agregar vino blanco, cocinar por 3 minutos, e incorporar la crema. Cuando rompe hervor, bajar el fuego y cocinar por 10 minutos más o hasta que espese un poco. Por otro lado, hervir la pasta en agua salada por 7 minutos, retirar del agua, escurrir y agregar a la salsa. Cocinar por 2 minutos más la pasta en la salsa. Agregar tomillo picado, sal y pimienta, queso rallado y servir
Cazuela de pollo con juliana de vegeta veget ales y almendras
Cintas con tuco de salchichas
Ingredientes 4 pechugas de pollo 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 zanahoria 1 berenjena 1 cebolla 2 puerros 1 zucchini 200 gramos de arvejas congeladas 100 gramos de almendras 100 cc de oliva 100 cc de salsa soja sal/pimienta
Cortar las pechugas en cubos de 2cm. Reservar. Limpiar los pimientos retirando las semillas y las nervaduras internas. Cortar en tiras lo más finas posibles. Pelar la zanahoria y cortar laminas finas y luego cortar en juliana. Cortar la cebolla en pluma. Cortar la cáscara de la berenjena y del zucchini en juliana. Limpiar el puerro dejando sólo la parte blanca y cortar fino. En una sartén caliente con oliva, dorar los cubos de pollo por 2 minutos. Agregar la zanahoria a los 2 min. Poner la berenjena, la cebolla y los pimientos, cocinar 5 minutos más. Agregar los puerros, el zucchini y las almendras. Agregar la salsa de soja , cocinar 1 minuto extra y salpimentar . Fuera del fuego, incorporar las arvejas. Servir en cazuelas.
Cintas con crema de ternera
Pelar los chorizos y picarlos. Luego cocinarlos en una sartén con poco aceite de oliva. Agregar cebolla picada fina y ajos. Luego incorporar tomates en cubos, tomates peritas y una cucharada de extracto de tomates, pimentón y hojas de laurel. Colocar por encima las salchichas parrilleras enrrolladas. Agregar sal, curry, ají molido y salsa inglesa y dejar cocinar. Incorporar ramas enteras de romero y de tomillo atadas, aceto balsámico y vino rosado. Dejar cocinar. Comenzar a cocinar la pasta en una cacerola con agua y sal. Terminar la cocción en una sartén con aceite de oliva, manteca y cebollín picado. Colocar en el plato la salsa con las salchichas por debajo y los fideos por encima.
Clásicas cintas parisienne
Ingredientes 1kilo fetuccini secos 1 cebolla grande 2 dientes de ajo 150 cc de vino tinto 250 cc de caldo de ternera 400 cc de crema Unas ramitas de tomillo fresco 100 gramos de manteca 200 gramos de queso rallado sal/pimienta
Para realizar la salsa, poner en una sartén un troApicius
Ingredientes Cintas frescas 1 kilo Chorizos 2 Salchichas parrilleras 3/4 kilo Tomates peritas 1 lata Tomates en cubos 1 lata Extracto de tomates 1 lata Cebolla 1 Dientes de ajo 3 Ramas de romero 3 Hojas de laurel 3 Vino blanco 200 cc Sal c/n Pimienta Negra c/n Aceto Balsámico 2 cucharadas
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Ingredientes Cintas 1 paquete Pechugas de pollo 2 Panceta ahumada 100 gramos Champiñones 100 gramos Gruyere rallado 100 gramos Sal gruesa 2 cucharadas Salsa blanca Cebolla picada 1 cucharada Crema 100 cc. Manteca 50 gramos Harina 3 cucharadas
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Leche 3/4 litros Nuez moscada 1/2 cucharadita Sal 2 cucharaditas Pimienta blanca 1/2 cucharadita Hervir las pechugas de pollo. En el mismo agua hervir 700 gramos de cintas secas. Mientras tanto, derretir la manteca en una sartén y saltear la cebolla picada fina. Agregar harina en forma de lluvia y la leche caliente (muy despacio para que no se hagan grumos). Revolver con cuchara de madera y hacer una salsa blanca. Mientras tanto filetear los champiñones, cortar en dados el pollo hervido y en cubitos la panceta ahumada. Saltar la panceta en su propia grasa hasta que estén crocantes. A la salsa blanca agregarle primero la crema (opcional) y luego los champiñones, el pollo y la panceta. Cuando las pastas estén casi cocidas, llevarlas a la sartén y mezclarlas con todos los ingredientes. Colocar la preparación en una fuente de vidrio para horno, cubrir con gruyere rallado y llevar al horno a gratinar.
Clásico sabayón con oporto y nuez Ingredientes 2 yemas de huevo 30 gramos azúcar 1/2 copa de oporto 25 gramos nueces peladas 4 bochas de helado 100 gramos de frutillas fileteadas
En un bowl de acero, colocar yemas, azúcar y oporto. Batir durante 2 minutos para que se unan los elementos y comience el azúcar a diluirse. Poner el bowl a baño María. Tener en cuenta que el agua no debe tener contacto con el bowl y la fuente de calor debe provenir del vapor generado por el agua. Batir constantemente en forma pareja hasta que se espese. Servir en copas, agregando las nueces peladas y trituradas por encima. Para completar, incluir en la copa una bocha chica de helado bien congelado y frutillas fileteadas.
Cola d dee langosta en aceite de trutr u fas Ingredientes Aceite de maíz 200 cc Aceite de oliva 50 cc Almendras 200 gramos Harina c/n Huevos 2 Unidades Langostas 4 Unidades Apicius
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Pistachos 200 gramos Sal a/g Guarnición Agua c/n Agua de coco 1 Taza Arroz basmati 300 gramos Capullos de rosas secos a/g Sal y Pimienta a/g Salsa Aceite de trufas 50 cc Aceto balsámico 200 cc Laurel 2 Hojas Romero 1 Rama Vinagreta Aceite de trufas 50 cc Aceto balsámico 1 cucharada Almendras 20 gramos Orejones de damasco 20 gramos Orejones de durazno 20 gramos Perejil 1 cucharada Vinagre de sidra 50 cc Separe la cola del cuerpo de las langostas. Separe la carne del caparazón y elimine la vena del centro. Abra la carne al medio a lo largo y atraviese, también a lo largo, con palillos de brochette. Bata los huevos. Pele los pistachos, las almendras y pique groseramente. Pase las brochettes por harina y luego por el huevo batido. Reboce por las almendras y pistachos y condimente con sal En una sartén caliente con aceite de maíz y de oliva fría las langostas. Escurra sobre papel absorbente. Guarnición En una cacerola con abundante agua cocine el arroz durante 10 minutos. Cuele, mezcle con el agua de coco, los capullos de rosas y termine la cocción sobre fuego mínimo hasta que se consuma el líquido. Condimente con sal y pimienta. Salsa En una cacerola reduzca 150 cc del aceto balsámico con el aceite, el laurel y el romero. Deglase con el resto de aceto. Vinagreta Pique el perejil. Pele las almendras, tueste y pique groseramente. Corte los orejones en cubos pequeños. En un bowl mezcle el perejil, las almendras, los orejones, el vinagre, el aceto balsámico y el aceite. Presentación En el costado de un plato sirva el arroz con la ayuda de un modle grande con forma de triángulo, haga presión sobre el mismo y desmolde. En el centro acomode la langosta y rocíe con la salsa. En otro costado sirva la vinagreta. 10/07/2011
Colita de cuadril con salsa de vino y papas Ingredientes Aceite neutro 100 cc Ajo 3 Dientes Cebollas 2 Unidades Chile 1/2 Unidad Colita de cuadril 1 Unidad Sal gruesa a/g Salsa Aceite de Chile 30 cc Ajo 2 Dientes Caldo de carne 100 cc Cebolla 1 Unidad Champignones 4 Unidades Garan masala a/g Gírgolas 4 Unidades Hongos Portobello 4 Unidades Laurel 2 Hojas Manteca 50 gramos Panceta ahumada 100 gramos Puerro 1 Unidad Romero 1 Rama Sal Una pizca Tandoori a/g Tomillo 1 Rama Vino tinto 500 cc Zanahoria 1 Unidad Guarnición Chile 1/2 Unidad Manteca c/n Papas medianas 8 Unidades Tandoori a/g Pan frito Aceite 100 cc Pan Lactal 8 Rodajas
Congrio con almejas y mejillones
Machaque los dientes de ajo y pele. Pique finamente el chile. En una cacerola disponga el aceite neutro, el ajo y el chile. Lleve sobre fuego bajo durante 5 minutos y filtre a través de un tamiz. Elimine los excesos de grasa de carne y corte en cubos grandes. Condimente los cubos de carne con sal gruesa. Pique groseramente las cebollas. En una cacerola disponga el aceite filtrado caliente y saltee la carne. Incorpore la cebolla continúe la cocción a fuego bajo medio 15 minutos. Salsa Corte la cebolla en plumas. Corte la panceta en bastones. Pique finamente el puerros Corte la zanahoria en cubos pequeños. Corte los hongos en cubos. En una cacerola caliente con aceite de chile saltee la cebolla con la panceta. Incorpore el puerro, la zanahoria, el ajo y cocine a Apicius
fuego bajo durante 10 minutos. Agregue las hierbas, los hongos, vierta el caldo, el vino, suba el fuego y deje reducir. Integre los cubos de carne y termine la cocción. Condimente con sal, tandoori, garan masala. Retire la carne y pase la salsa a través de un colador chino. Vuelva al fuego y continúe con la reducción hasta obtener la consistencia deseada. Fuera del fuego emulsione con la manteca fría. Guarnición Pele las papas y cocine en abundante agua salada en ebullición hasta que estén ligeramente tiernas. Con un sacabocados corte las papas formando un cilindro. Pique finamente el chile. Enmanteque una lámina de silpat, acomode los cilindros de papa y encima de cada papa coloque un cubo de manteca, chile picado, tandoori. Cocine en el horno caliente hasta que se vean doradas. Pan frito Recorte la corteza del pan y corte en triángulos. En una sartén con el aceite caliente, fría los triángulos de pan. Escurra sobre papel absorbente. Presentación En el centro de un plato sirva los cubos de carne, a los lados 2 cilindros de papa, el pan frito. Rocíe la carne y los bordes del plato con la salsa.
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Ingredientes Filet de congrio fresco 1,5 kilo Almejas sin valva 1/2 kilo. Mejillones con valva 1 kilo Dientes de ajo asados 6 Caldo de pescado 1 litro Manteca 100 gramos Azafrán en hebras 1 cápsula Azafrán en polvo 1 cápsula Crema de leche 150 cc Extracto de tomate 2 cucharadas Sal c/n Pimienta negra c/n Arroz 3 tazas Ciboulette 1/2 taza Caldo de pescado Apio 2 tallos Cebollas 1 Zanahorias 2 Cabeza de Pescado 1 En una cacerola con agua hirviendo hacer un caldo con cebolla, zanahoria, apio, sal y cabeza y cola de pescado. En otra cacerola con agua salada, poner a hervir el arroz. En otra sartén dorar con manteca y aceite los dientes de ajo. Una vez que estén dorados los dientes de ajo, retirarlos y llevar a la misma sartén los mejillones y 10/07/2011
las almejas. Agregar el pescado y los ajos. Condimentar con azafrán en polvo y agregar el caldo, extracto de tomate, pimienta negra, ciboulette y crema de leche. LLevar al plato colocando en el centro un timbal de arroz (con molde enmantecado). Rodear el timbal con el pescado y los mariscos.
Corazón de lomo con salsa de mosmo stazas Ingredientes Aceite de trufas 1 cucharada Ciboulette 5 gramos Crema de leche 200 cc Échalotes 2 Unidades Laurel 2 Hojas Lomo 1 Unidad Mostaza de Dijón 1 cucharada Mostaza inglesa 1 cucharada Mostaza vasca 1 cucharada Pimienta negra en grano 1 cucharada Rúcula 1 Paquete Sal gruesa a/g Tandoori a/g Vino blanco 100 cc Arroz Aceite de estragón 30 cc Arroz 200 gramos Caldo de verduras 600 cc Cebolla 1 Coriandro a/g Morrón colorado 1/2 Unidad Morrón Verde 1/2 Unidad Sal a/g Cebollas Aceite de trufas 1 cucharada Cebollas Mini 500 gramos Manteca 30 gramos Sal a/g Vino blanco 100 cc Ensalada Aceite de trufas 3 cucharadas Lechuga 1 Planta Rúcula 1 Paquete Sal gruesa a/g Vinagre de jerez 1 cucharada Hongos Aceite de estragón 30 cc Hongos frescos varios 300 gramos Pimienta en grano a/g Sal a/g Tandoori a/g Vino blanco 50 cc
Corazón de lomo, caviares y papas verdes
Limpie el lomo y retire la cabeza y la cola. Corte las échalotes en pluma. Pique groseramente la rúcula. Pique el ciboulette. Machaque ligeramente los granos de pimienta. Disuelva la mostaza inglesa con un poco de vino Apicius
blanco. En una sartén caliente con aceite de trufas selle el corazón del lomo por todas sus caras. Condimente con sal, agregue las échalotes, el vino, la rúcula, el laurel, la pimienta, el ciboulette, la crema de leche, el tandoori y termine la cocción. Sobre el final de la cocción agregue las mostazas. Corte el lomo en medallones. Arroz Corte los morrones en cubos pequeños. Pique finamente la cebolla. En una sartén con aceite de estragón sude la cebolla picada y los morrones. Agregue el arroz y nacre durante 2 minutos. Cubra con el caldo caliente y cocine a fuego bajo durante 15 minutos aproximadamente. Condimente con sal y coriandro. Cebollas En una cacerola con manteca y aceite de trufas disponga las cebollas mini, el vino y condimente con sal. Cocine a fuego bajo durante 20 minutos aproximadamente. Ensalada En un bowl mezcle la sal, el vinagre y el aceite. Aderece las hojas de lechuga y la rúcula. Hongos En una sartén caliente el aceite de estragón con tandoori, sal y la pimienta. Agregue los hongos y saltee. Desglase con el vino y deje evaporar el alcohol. Presentación En el costado de una fuente sirva la ensalada, de lado disponga los medallones de lomo y las cebollas. Rocíe la carne y los bordes de la fuente con la salsa. En otro costado de la fuente, acomode los hongos y el arroz.
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Ingredientes Aceite de oliva 2 cucharadas Ajo 2 Dientes Chile 1 Lomo de ternera 1 Peperoncini 4 Unidades Sal a/g Salsa Caviar de salmón 1 cucharada Champagne 250 cc Crema de leche 250 cc Echalottes 2 Unidades Manteca 1 cucharada Romero 1 Rama Sal a/g Tomillo 1 Rama Papas con caviar Caviar de Beluga 100 gramos
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Crema de leche 50 cc Manteca 100 gramos Papines 350 gramos Sal y Pimienta a/g Papines Cilantro 1 cucharada Manteca 50 gramos Papines 300 gramos Perejil 1 cucharada Sal gruesa a/g Ensalada Aceite de trufas 3 cucharadas Lechuga mantecosa 200 g Sal a/g Vinagre de jerez 1 cucharada Yogurt natural 2 cucharadas Opcional Caviar de salmón
En el costado de un plato sirva una porción de ensalada, de lado una cucharada de caviar de salmón. En otro costado del plato sirva dos papas con caviar. En el centro acomode el lomo y los papines de lado. Rocíe los bordes con la salsa.
Cordero con arroz especiado y frufr u fr tas secas
Limpie el lomo, elimine los excesos de grasa y retire la cabeza y la cola. Corte el corazón en bifes y condimente con sal Corte el chile al medio. Aplaste los dientes de ajo. En una sartén caliente con aceite de oliva dore los peperoncinos, el chile y el ajo. Retire el chile y los peperoncinos, incorpore la carne y selle por todas sus caras. Termine la cocción en el horno caliente. Salsa Pique finamente las échalotes. En una cacerola caliente con manteca saltee las échalotes. Desglase con el champagne y deje evaporar el alcohol. Incorpore el romero, el tomillo y continúe con la reducción. Añada la crema de leche, sal y lleve a hervor lento durante 5 minutos. Pase a través de un colador chino y agregue el caviar Papas con caviar Cocine las papas al vapor hasta que estén tiernas. Retire una tapa a las papas y ahueque con la ayuda de una cucharita. Mezcle la pulpa obtenida con sal, pimienta y la crema de leche Rellene las papas y gratine en el horno caliente durante 5 minutos. Encima coloque una cucharada de caviar. Derrita la manteca y reserve para la presentación. Papines Pique el perejil con el cilantro. En una sartén caliente con la manteca y sal gruesa saltee los papines. Aromatice con las hierbas picadas. Ensalada En un bowl mezcle el aceite, el vinagre, sal y el yogur. Aderece las hojas de lechuga. Presentación Apicius
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Ingredientes Aceite de sésamo 1 cucharada Ajo 2 Dientes Cardamomos 2 Unidades Clavos de olor 2 Unidades Guindilla 1 Unidad Laurel 2 Hojas Pierna de cordero 1 Unidad Sal marina a/g Arroz especiado Agua de azahar 1/2 cucharadita Arroz basmati 250 gramos Damascos secos 50 gramos Dátiles 50 gramos Duraznos secos 50 gramos Pasas de uva 50 gramos Sal a/g Vino blanco 50 cc Salsa de hierbas Cebolla 1 Jugo de cocción del cordero Laurel seco 1 Hoja Manteca 100 gramos Romero 1 Rama Tomillo 1 Rama Vino tinto 50 cc Salsa de frutas secas Aceite de sésamo 1 cucharada Almendras fileteadas 100 gramos Cardamomos 2 Unidades Dátiles 50 gramos Manteca 100 gramos Sal marina a/g Vino tinto 50 cc Varios Laurel 1 Hoja Tomillo 1 Rama
Deshuese la pierna de cordero y corte la carne en cubos regulares. Condimente la carne con sal marina. Corte la guindilla en juliana. Pele el ajo y machaque. En una cacerola caliente con aceite de sésamo, laurel, clavos, ajo, el cardamomo y guindilla saltee los cubos de cordero. Reserve el jugo de cocción para la salsa. Arroz especiado Corte los dátiles en tiras finas. Corte los duraznos y damascos en cubos peque10/07/2011
ños. Hidrate las pasas de uva en vino blanco. En una cacerola lleve agua a hervor con el agua de azahar y sal. Vierta el arroz, revuelva y cocine durante 10 a 12 minutos aproximadamente. Cuele el arroz y vuelva a la cacerola. Incorpore los duraznos, los dátiles, las pasas de uva y los damascos. Cocine sin dejar de revolver durante 1 minuto. Salsa de hierbas Clarifique la manteca. Pique la cebolla. En una cacerola caliente la manteca clarificada. Incorpore la cebolla, el laurel y rehogue. Agregue el jugo de cordero, el vino, las hierbas y lleve a reducción. Salsa de frutas secas Clarifique la manteca. Corte los dátiles en tiras finas. En una cacerola caliente la manteca clarificada con el aceite de sésamo. Incorpore las almendras fileteadas, el vino, el cardamomo, los dátiles y sal marina. Cocine a fuego bajo durante 5 minutos. Presentación En el costado de un plato sirva una porción de arroz moldeada. Rocíe los bordes del plato con la salsa de hierbas, encima disponga el cordero. Termine con la salsa de frutas secas. Decore con hojas de laurel y tomillo.
Cordero con chutney, bananas y arroz Ingredientes Aceite de oliva 30 cc Ajo 1 Diente Bouquet garnie 1 Unidad Cebolla grande 1 Unidad Curry a/g Garam masala 1 cucharadita Jengibre 15 gramos Leche de coco 250 cc Manteca ghee o clarificada 50 gramos Manzana verde 1 Unidad Pasas de uva 50 gramos Pierna de cordero 1 Unidad Sal a/g Tandoori a/g Tomates redondos 2 Unidades Vino blanco 50 cc Arroz Agua c/n Arroz basmati 500 gramos Azafrán en hebras a/g Manteca ghee o clarificada 25 gramos Pasas de uva 50 gramos Sal a/g Vino blanco 50 cc Apicius
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Bananas Bananas 2 Unidades Curry a/g Manteca ghee o clarificada 25 gramos Flores de coliflor Ajo 2 Dientes Coliflor 1/2 Unidad Curry 1 cucharadita Manteca ghee o clarificada 25 gramos Sal a/g Huevos Huevos 4 Unidades Corte la pierna de cordero en ruedas y condimente con sal. Corte la cebolla en plumas. Corte la manzana en cubos grandes y retire las semillas. Machaque el ajo. Pele el jengibre y ralle. Hidrate las pasas de uva en el vino blanco. Corte los tomates en cubos grandes. En una cacerola con ghee selle las ruedas de cordero por ambas caras y reserve aparte. Incorpore a la cacerola la cebolla, una pizca de curry y saltee durante 3 minutos. Añada los cubos de manzana, sal, el jengibre y cocine por 3 minutos. Reincorpore el cordero, las pasas de uva y continúe la cocción. Agregue el aceite de oliva, el curry, el ajo, el tandoori y el garam masala. Vierta la leche de coco, el bouquet garni, los tomates y termine la cocción. Arroz Hidrate las pasas de uva en el vino blanco y reserve. Cocine el arroz en abundante agua salada en ebullición hasta que esté tierno. Cuele el arroz y vuelva al fuego suave. Agregue las pasas de uva, el azafrán, manteca ghee y retire del fuego. Bananas Corte las bananas al medio a lo largo. En una sartén con ghee saltee las bananas con curry comenzando por el lado de la pulpa. Escurra sobre papel absorbente. Flores de coliflor Machaque los dientes de ajo y pele. Separe las flores de la coliflor. En una sartén con manteca ghee dore los ajos y el curry. Incorpore las flores de coliflor y saltee durante 3 minutos. Condimente con sal. Huevos Cocine los huevos en agua hirviendo durante 10 minutos. Pele los huevos, separe las yemas de las claras, pique las yemas con un tenedor y las claras con un cuchillo. Presentación 10/07/2011
En el centro de un plato sirva una porción de arroz con la ayuda de un aro. A los lados sirva los huevos picados, las bananas, la coliflor y el cordero.
Cordero guisado
Ingredientes 1,5 kilo de carne de cordero. 50 cc de aceite de oliva. Harina cantidad necesaria 30 gramos de extracto de tomate 1 ramillete de hojas aromáticas( laurel, tomillo, perejil) 100 cc de vino blanco 2 cebollas 4 nabos medianos o papas 4 zanahorias 30 gramos de azúcar 1 litro de caldo de carne, Sal Cortar la carne de cordero en cubos de 2cm de lado y pasarlos por harina. En una cacerola con aceite caliente dorar los cubos de carne por dos minutos. Incorporar el caldo de carne y el extracto de tomates, remover bien y agregar las hierbas. Tapar y dejar cocinar a fuego bajo por una hora. Por otro lado, cortar las verduras en cubos regulares. En una cacerolita con aceite, dorar las cebollas, los nabos y las zanahorias, agregar el azúcar y el vino, tapar y cocinar a fuego bajo por quince minutos. Pasado este tiempo incorporar esta preparación al guiso de cordero. Retirar el ramillete de hierbas, rectificar la sazón y dejar reposar toda la preparación por diez minutos. Servir bien caliente y espolvorear con perejil picado.
Cordero patagónico con escabeche de por porootos y lentejas Cordero Aceite de oliva 1 Pocillo Ajo 1 Diente Pata de cordero 1 Peperoncino 1 Sal de guerande a/g Vinagre de manzana 1 cucharada Salsa Cerveza negra 500 cc Menta 20 gramos Miel de caña 100 gramos Peperoncini 2 Unidades Sal de guerande a/g Vinagre de miel 2 cucharadas Escabeche de porotos y lentejas Aceite de oliva 100 cc Ajo 4 Dientes Caldo de verduras c/n Échalotes 4 Unidades Laurel 2 Hojas Lentejas 200 gramos Apicius
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Pimienta negra en grano 1 cucharadita Porotos negros 100 gramos Sal a/g Tomillo 1 Rama Vinagre de manzana 50 cc Zanahoria 1 Ensalada Aceite de oliva 3 cucharadas Ajo 1 Diente Cilantro 10 gramos Mezclum de hojas verdes 200 gramos Sal a/g Vinagre de manzana 1 cucharada Vinagre de miel 1 cucharada Cordero Corte le cordero en ruedas. En una sartén caliente disponga sal, un poco de aceite de oliva, el peperoncino y el ajo. Incorpore las ruedas de cordero y selle por ambas caras. En una placa disponga sal, aceite de oliva y el vinagre. Incorpore las ruedas de cordero selladas y termine la cocción en el horno caliente. Salsa En una cacerola disponga un poco de miel, el vinagre, la mitad de la menta y lleve al fuego. Agregue el peperoncino, la sal de guerande y continúe la cocción. Vierta lentamente la cerveza, un poco más de miel y deje reducir. Incorpore el resto de miel poco a poco. Añada la menta restante y cocine unos minutos más. Pase a través de un tamiz. Escabeche de porotos y lentejas En una cacerola con caldo de verduras en ebullición cocine los porotos y las lentejas hasta que estén tiernos. Pele el ajo y pique un diente Corte las échalotes en plumas, Corte la zanahoria en fina juliana. Cuele las lentejas, los porotos y vuelva a la cacerola Agregue el aceite de oliva, el vinagre, el ajo entero, los granos de pimienta, las échalotes, las hierbas y la juliana de zanahoria. Lleve al fuego bajo durante 10 minutos. Condimente con sal, el ajo picado y cocine unos minuto más. Pase a través de un tamiz y descarte las hierbas y el ajo entero. Ensalada Pique finamente el ajo y el cilantro. En un bowl emulsione el vinagre de manzanas con la sal y el aceite de oliva. Agregue el ajo, el cilantro picados y el vinagre de miel. Aderece el mezclum de hojas verdes. Presentación En el centro de una fuente sirva la ensalada, a un 10/07/2011
lado disponga el escabeche y en el otro lado acomode la carne. Rocíe el escabeche y la carne con la salsa
Crepes de dulce de leche
Ingredientes Huevos 3 Harina común 3/4 taza Licor de frutillas 1 copa Agua c/n Manteca 30 gramos Frutillas 150 gramos Dulce de leche 1/2 kilo. Azúcar molidas 4 o 5 cucharadas Mezclar en un bol la harina con los huevos. Agregar agua lentamente hasta que la mezcla se vuelva bien cremosa. Calentar una sartén y enmantecarla. Cubrir el fondo de la sartén con una fina capa de mezcla y cocinar los panqueques de ambos lados. Rellenar los panqueques con dulce de leche y doblarlos en triángulos en forma de pañuelitos. Colocarlos en una platina enmantecada y con azúcar llovida y llevarlos al horno a dorar. Mientras tanto, derretir manteca en una sartén y agregar azúcar molida. Incorporar el licor de frutilla y las frutillas maduras fileteadas. Cocinar durante cinco minutos. Retirar las crepes del horno, colocarlas en un plato junto con las frutillas flambeadas. Decorar con hojas de menta y frutillas frescas.
Crepes de Miel y Limón Ingredientes 1 Huevo 1 cucharada de Harina Agua Manteca Miel Jugo de Limón Triple Sec
Hacer las crêpes en forma convencional. Por otro lado, en una sartén con un poco de manteca, calentar la miel y el jugo de limón. Incorporar las crêpes y flambear con triple sec. Reducir y servir.
Crepes verdes
Ingredientes Huevos 3 Harina 3/4 taza Agua c/n Puré de espinacas 1 taza Relleno Ricota 200 gramos Jamón cocido 150 gramos Sal light c/n Pimienta c/n Apicius
Gruyere 100 gramos Salsa Puré de tomates 1 lata Sal c/n Pimienta c/n Aceto Balsámico 2 cucharadas Tomate 1 Queso rallado 2 cucharadas Cebollín picado 2 cucharadas Mezclar en un bol 3 huevos y 3/4 taza de harina tamizada. Agregar una taza de puré de espinacas e incorporar lentamente el agua hasta lograr una consistencia liviana. Calentar una sartén con manteca y preparar los panqueques. Pelar un tomate en agua caliente y sacarle las semillas y los jugos. Cortarlo en cubitos. Colocar en una sartén puré de tomates, albahaca picada gruesa, aceto balsámico, sal y pimienta negra. Cocinar. En otra sartén hacer la mezcla del relleno con ricota, jamón en tiritas, sal y pimienta negra. Luego incorporar el queso gruyere en tiritas. No se debe cocinar, sino sólo entibiar. Colocar un crepe en el plato, rellenar con la mezcla, cerrar en el centro y salsear a los costados. Ubicar el tomate en cubos en el extremo de la crepe y espolvorear con cebollín picado.
Croquetas de pollo
Ingredientes Pollo salteado cortado en cubitos 600 gramos Sal c/n Pimienta negra c/n Nuez moscada c/n Harina tamizada 3 cucharadas Leche caliente 1 litro Manteca blanda 100 gramos Huevos batidos 3 Perejil 1 ramito Ciboulette picada 2 cucharadas Guarnición Papas peladas en cubos 1 kilo. Aceite Mezcla cant.nec Sal c/n Pimienta c/n Choclo en grano 1 lata Arvejas 1 lata Salvia fresca picada 1 cucharada Manteca 1 cucharada Aceite de oliva 1 cucharada Cortar el pollo y una cebolla en cubitos. Dorar en una sartén con aceite de oliva. En otra sartén derretir la manteca y espolvorear con harina. Mezclar e incoporar la leche caliente para hacer una salsa blanca espesa. Mezclar en la sartén con el pollo y la cebolla. Agregar curry y ciboulette picada y llevar toda la mezcla a una procesadora. Mezclar con pan rallado y hacer las crocretas.
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Pasarlas por pan rallado y huevo y freírlas en aceite mezcla caliente. Cortar papas en cubitos y freírlas en aceite mezcla. En otra sartén saltear el choclo en grano amarillo y las arvejas junto con la salvia picada. Servir la croqueta en el centro del plato rodeada por la guarnición.
Curry de cordero
Ingredientes Pierna de cordero 1 Arroz 3 tazas Pasas de uvas doradas 1/2 taza Curry fuerte 4 cucharadas Coco rallado 1/2 taza Cebolla 1 Manzanas 2 Bananas 4 Manteca 150 gramos Aceite de oliva c/n Coliflor 1 Huevos duros 6 Cortar la pata de cordero en cubos grandes. Salar, enharinar y saltear en una sartén con aceite de oliva. En una cacerola con oliva, transparentar cebolla picada con manzanas verdes cortadas en cubitos. Agregar chile y ajo picado. Revolver. Agregar el cordero salteado con caldo de carne, curry, coco rallado y sal. Revolver. Incorporar aceto balsámico y más caldo, si es necesario. De jar cocinar. En una sartén con manteca, dorar las bananas previamente enharinadas. Retirar y reservar caliente. En la misma manteca, saltear las flores de coliflor. Cocinar arroz en caldo de carne y agregarle pasas de uva doradas. Cuando está cocido, colocarlo en molde enmantecado y reservar. Servir en el plato con el arroz en el centro, rodeado por el cordero y las bananas a los costados. Espolvorear con huevo picado fino. Completar con la coliflor.
Champiñones de homero Ingredientes Champiñones grandes 24 Pechugas de pollo 1 Pan rallado 1/2 tasa Huevo 1 Cebolla rallada 1/2 Sal fina c/n Pimienta negra c/n Curry 1 cucharada Gruyere 150 gramos Crema de leche 50 cc Pimentón fuerte c/n Puré de tomates 1/2 taza Apicius
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Ciboulette picada 1 taza Limpiar los champiñones y separar las cabezas de los tronquitos. En una cacerola con agua salada y jugo de limón, hervir por dos minutos las cabezas de los champiñones. Retirarlos y colocarlos en una fuente cabeza abajo para que drenen el agua sobrante. Para el relleno: en una sartén con poco aceite de oliva, saltear la cebolla picada, el pollo cortado en cubitos y los tronquitos de los champiñones. Agregar sal, pimineta negra, curry, mostaza dijón, un chorrito de vino blanco, crema de leche y ciboulette picada. Dejar cocinar. Procesar y luego ligar la pasta con pan rallado y una yema de huevo. Rellenar las cabezas de los champiñones. Para la salsa: colocar en una cacerolita crema de leche, puré de tomate, ciboulette picada, sal, curry y pimienta. Llevar los champiñones rellenos a una platina, bañar con un poco de salsa y llover con queso rallado. Gratinar en el horno. Servir en el plato colocando la salsa sobre el plato.
Champis en bolsitas
Ingredientes Morrones 1 lata Espinacas congeladas 1/2 paquete Huevos 4-6 Harina 2 tazas Crema de leche 250 cc Champiñones 250 gramos Jamón cocido 200 gramos Queso rallado 100 gramos Ciboulette 1 cucharada Sal c/n Pimienta negra c/n Pimentón 1 cucharada Tabasco c/n Puerro 1 hoja Aceite de oliva c/n Mezclar en cada bol 2 huevos con dos cucharadas de harina. Agregar agua fría hasta obtener la densidad deseada. Agregar espinaca en un bol y en el otro, morrones procesados. Cocinar las crepes en una sartén con muy poca manteca. Dejar que se enfríen. En una sartén con mitad de manteca y mitad de aceite de oliva, transparentar las cebollas picadas. Agregar las cabezas de los champiñones fileteados, sal, pimienta, aceto balsámico, tabasco y jamón cocido cortado en tiritas. Dejar cocinar. En una cacerola con agua hirviendo blanquear tiritas muy finas de hojas de puerro para hacer hilos. En otra cacerola preparar la salsa con queso rallado, crema de leche y ciboulette picada. Cocinar. 10/07/2011
Rellenar las crepes ya frías, cerrarlas y atarlas con los hilos de puerro. Colocar la salsa sobre el plato y las bolsitas rellenas sobre ella.
4 yemas 150 gramos de azúcar 14 gramos de gelatina sin sabor 550 gramos de crema batida a 3/4
Chancho con Miel y Cerveza
Para la masa: combinar los ingredientes de la masa y disponer sobre la base del aro aplastando con una cuchara. Dejar reposar en frío. Ablandar el queso junto con el azúcar en un bol, con cuchara de madera. Hidratar la gelatina en agua fría. Colocar las yemas y el agua en un bol a baño María y batir enérgicamente hasta que espese. Incorporar la gelatina diluida al fuego y luego el queso con el azúcar. Perfumar con vainilla y miel. Mezclar con la crema batida. Colocar en aro y dejar congelar para desmoldar. Decorar con frutas y chocolate (dejar descongelar antes de consumir).
Ingredientes 300 gr. de Carré de Cerdo Sal Fina y Pimienta Negra Molida Aceite de Maíz 2 cucharadas de Miel 200 cc de Cerveza Salsa Tabasco 2 Batatas hechas puré Crema de Leche Azúcar
Sellar el carré por todos sus lados. Salpimentar y colocarlo en una asadera. Cocinar en horno por 20 minutos a 160 ºC. Mientras tanto, en una cacerolita hacer la salsa. Colocar la miel, llevarla a ebullición, incorporar la cerveza, salpimentar, agregar Tabasco y reducir. Emplatar el carré cubierto con la salsa y acompañado con croquetas de puré de batatas, rellenas con crema y cubiertas con azúcar caramelizado.
Cheese ca cak ke kke de papaya y queso de cabra Ingredientes 1 pionono para la base 200 cc de crema de leche 100 gramos de azúcar 5 gramos de gelatina s/sabor Media papaya madura 1 chaucha de vainilla 180 gramos de queso de cabra 180 gramos de queso crema
Hervir la crema y el azúcar hasta que se reduzca a 3/4. Incorporar la gelatina hidratada y dejar enfriar. Batir el queso de cabra y el queso crema y mezclar con la crema. Separar la mezcla en dos. A la primera agregarle la chaucha de vainilla abierta longitudinalmente. A la segunda, mezclarle la papaya procesada. Disponer la segunda mezcla cubriendo hasta la mitad de un aro forrado con un disco de génoise o pionono. Llevar al freezer por 30 minutos. Completar el aro con la primera mezcla y dejar enfriar por un par de horas antes de desmoldar.
Cheese cak ca ke kke fría
Ingredientes Para la masa 150 gramos de galletas dulces molidas 60 gramos de manteca fundida 2 cucharadas soperas de cacao Relleno 1,125 kilo de queso crema 400 gramos de azúcar 20 gramos de fécula de maíz Ralladura de 1 limón 1 cucharada de café de vainilla 1 pizca de sal 4 huevos 3 yemas 125 cc de crema de leche 60 cc de leche Jugo de 1 limón Preparar los aros con un disco de bizcochuelo o pionono Poner el queso a batir en una máquina con paleta (o hacerlo a mano con cuchara de madera) hasta que se ablande. Incorporar el azúcar, la fécula, el limón, la vainilla y la sal. Lentamente, agregar los huevos y las yemas, y, por último, la leche y la crema. Colocar en los aros y hornear en horno precalentado por 10 minutos a 200 C, y luego a 105 C por dos horas, aproximadamente. Enfriar por completo antes de desmoldar. Nota: esta misma receta se puede hornear a baño María a 175 C. De esta manera, obtenemos tortas con una superficie más dorada, pero con bordes más claros. °
Ingredientes Para la masa 150 gramos de galletas dulces molidas 60 gramos de manteca fundida Para el relleno 500 gramos de queso crema 30 gramos de azúcar impalpable Apicius
Cheese ca cak ke kke horneada
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Chick Chic ken kken pie (pastel de pollo)
Ingredientes 1 pollo cortado en presas chicas 1/4 taza de aceite 1/2 cebolla picada 200 gramos de champiñones 3 cucharadas de salsa inglesa 1 rama de hierbas 100 cc de caldo de verdura Sal Pimienta 100 gramos de jamón crudo en lonjas 100 gramos de panceta ahumada en lonjas 2 huevos duros picados 12 papas hervidas 300 gramos de masa de hojaldre 1 huevo para pintar la masa Dorar las presas en una cacerola con aceite. Agregar la cebolla y dejar que tome color. Incorporar los champiñones, la salsa inglesa, el ramo de aromáticos, el caldo y condimentar a/g. Cocinar a fuego lento y, cuando esté tierno, retirar del fuego. Dejar enfriar un poco y quitar los huesos. Reservar el fondo de cocción. Freír en muy poco aceite o manteca el jamón y la panceta. Poner en una fuente para horno honda el pollo, el jamón y la panceta fritas, las papas, los huevos duros y el fondo de cocción reservado. Pintar el borde de la fuente con huevo batido, cubrir con la masa adhiriéndola al borde de la fuente. Pintar con huevo, decorar con recortes de masa, dejar reposar durante 10 minutos y cocinar en horno moderado durante 40 minutos, aproximadamente. Retirar y servir.
Ensalada cabrera
Ingredientes Hongos Portobello grandes 12 Unidades Sal a/g Tomates salteados Aceite al carbón 50 cc Aceite de oliva c/n Tandoori 1 cucharadita Tomates secos 30 gramos Vino blanco c/n Decoración Arrope a/g Tacuara 1 Rama Espuma de queso de cabra Crema de leche 100 cc Gelatina sin sabor 1/2 Sobre Humo líquido 3 Gotas Jengibre en polvo Una pizca Leche de coco 200 cc Queso de cabra mediano 500 gramos Sésamo 1/2 cucharadita Cous cous Aceite de oliva 2 cucharadas Caldo de Cordero 400 cc Apicius
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Cous cous 300 gramos Damascos secos 6 Unidades Flores tacos de reina 20 gramos Jengibre en polvo a/g Manteca 1 cucharada Aceite al carbón Aceite de oliva 200 cc Carbón 1 Galletas indias Aceite para freír c/n Galletas indias 300 gramos Ensalada Aceite de maíz 2 cucharadas Aceite de semillas de calabaza 1 cucharada Lechuga baby 200 gramos Sal a/g Elimine el tallo de los hongos, condimente con sal y cocine en vapor durante 2 minutos. Tomates salteados Hidrate los tomates en vino durante 2 horas, escurra y conserve sumergidos en aceite de oliva. En una sartén caliente tueste ligeramente el tandoori. Vierta 2 cucharadas de aceite de oliva y el aceite al carbón. Incorpore los tomates hidratados. Decoración Abra la rama de tacuara al medio a lo largo y retire las hojas. Disponga las hojas de tacuara sobre un silpat y unte con el arrope. Cubra con otro silpat y cocine en el horno precalentado a 60º durante 2 horas. Espuma de queso de cabra Disuelva la gelatina con la crema de leche. Procese el queso de cabra con el jengibre, el sésamo, la crema con la gelatina, la leche de coco y el humo líquido hasta obtener una crema homogénea. Pase a través de un tamiz y rellene un sifón hasta la 3/4 partes de su capacidad. Enfríe en la heladera durante 2 horas. Cous cous Corte los damascos en cubos pequeños. Lleve el caldo de cordero a ebullición. Disponga el cous cous en una cacerola y vierta el caldo caliente. Mezcle fuera del fuego y agregue la manteca y el aceite de oliva. Incorpore el jengibre y los damascos. Aceite al carbón Disponga el aceite de oliva en un tubo alto de acero inoxidable. Introduzca la brasa encendida y deje reposar durante 12 horas. Reserve la brasa y filtre el aceite. Deje reposar en un bowl de vidrio con la brasa durante 24 horas y finalmente elimínela. Deje hidratar durante 5 minutos. Galletas indias Fría las galletas en abundante aceite caliente. 10/07/2011
Escurra sobre papel absorbente. Ensalada En un bowl mezcle el aceite de maíz, el aceite de calabaza y la sal. Aderece las hojas de lechuga. Presentación En el costado de un plato disponga un aro moldeador y rellene con el cous cous hasta la mitad, encima coloque las flores y complete con cous cous. De lado sirva las galletas rotas con la mano, la ensalada, los tomates salteados y los hongos. Termine con la espuma de queso de cabra. Decore con las tacuaras.
Ensalada de cabra
Ingredientes Aceite 100 cc Costillar de cabra 1 Unidad Sal a/g Pan frito Aceite para freír 200 cc Chile seco 1 Unidad Pan con chicharrones 300 gramos Brochettes Cebollas perla 6 Unidades Tomates cherry 8 Unidades Queso de cabra frito Harina c/n Huevos 2 Unidades Queso de cabra semi duro 200 gramos Salsa Leche de ajo 1 cucharada Limón 1/2 nidad Menta 20 g Mostaza de Dijón 1 cucharadita Queso de cabra cremoso 100 gramos Sal a/g Salsa Tabasco a/g Sésamo en polvo 1 cucharada Tandoori a/g Yogurt natural 1 Pote Vinagreta Aceite de oliva 50 cc Pimienta a/g Sal a/g Vinagre de frambuesas 50 cc Ensalada Albahaca morada 50 gramos Chicharrón 1/2 Taza Chips de manzana 30 gramos Lechugas variadas 200 gramos
Ensalada en dos cocciones
Raspe los huesos del costillar hasta que queden libres de carne. Separe las costillas y corte el hueso hasta dejarlos de 5 cm. Condimente la carne con sal. En una sartén con aceite caliente fría las costillas. Escurra sobre papel absorbente. Reserve el aceite para la cocción del queso. Apicius
Pan frito Corte el pan en tiras. Pique el chile. En una sartén caliente con aceite caliente dore los chiles. Incorpore las tiras de pan y fría hasta que se vean dorados. Escurra sobre papel absorbente. Reserve el aceite para la cocción de las brochettes. Brochettes Corte las cebollas al medio. En un palillo de brochette atraviese de manera intercalada 2 tomates y 3 mitades de cebolla. Dore ligeramente en la sartén donde cocinó el pan. Queso de cabra frito Moldee el queso para formar un cubo y luego corte en láminas. Pase el queso por harina, luego por huevo batido y nuevamente por harina. En la sartén caliente donde cocinó las costillas fría el queso. Escurra sobre papel absorbente. Salsa Pique la menta. Exprima el limón. En un bowl mezcle el yogur, el queso, la leche de ajo, el tandoori, sal, jugo de limón, tabasco, la mostaza y el sésamo. Incorpore la menta antes de servir. Vinagreta En un bowl mezcle el aceite, el vinagre, sal y pimienta hasta emulsionar. Presentación En el costado de un fuente forme un colchón con las hojas verdes y la albahaca morada, en el otro costado disponga las costillas, las brochettes, el chicharrón, el pan frito al rededor, el queso y los chips de manzana. Rocíe con la vinagreta y condimente con la salsa.
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Ingredientes 100 gramos de espinacas 4 tomates 100 gramos de calabaza 1 zanahoria 1 zucchini 50 gramos de mezclum de brotes(alfalfa, etc...) 50 gramos de escarola 25 gramos de albahaca 25 gramos de menta 25 gramos de flores comestibles (taco de reina, pensamientos, etc.) sal pimienta 25 gramos de manteca aceite de oliva c/n 50 gramos de parmesano 50 gramos de gruyere 10/07/2011
100 gramos de crema de leche 25 gramos de azúcar Lavar bien todas las verduras. Separar en dos mitades la espinaca. Una saltearla rapidamente en una sarten caliente con manteca, la otra reservarla en crudo. Pelar los tomates, cortarlos en cuartos y retirarles las semillas. La mitad llevarlos a horno suave(60-70 grados) por espacio de tres horas con un poco de oliva, sal, pimienta y azúcar para confitarlos. Los otros tomates reservarlos. Pelar la zanahoria y cortar longitudinalmente en dos mitades. Con una mitad hacer una fina juliana, con la otra hacer laminas delgadas a lo largo de la zanahoria.Blanquearlas. Hacer lo mismo con el zucchini, pero con una mitad en vez de hacer juliana, cortar semicírculos y grillarlos. Pelar y cortar la calabaza en triangulos. Dorarlos de ambos lados en una sarten bien caliente con oliva. Deshojar la menta y la albahaca. Freir algunas hojas de esta ultima. Retirar con mucho cuidado los pistilos de las flores. Rallar bien finito los quesos. Hervir la crema y verter sobre los quesos, dejar reposar unos minutos. Procesar toda esta crema y colar. Salpimentar. En caso de que quede muy espesa añadir un poco de caldo de aves o verduras. Armar la ensalada en un plato hondo y al final colocar un poco de la salsa.
Ensalada templada de hongos Aceite de ajo Aceite de oliva 500 cc Ajo 2 Cabezas Brochettes de codornices Aceite de ajo 2 cucharadas Aceite de oliva 50 cc Codornices 4 Unidades Manteca 50 gramos Sal y Pimienta a/g Tandoori a/g Pan Aceite de ajo 2 cucharadas Jengibre 5 gramos Manteca 100 g Pan de campo 1 Perejil 1 cucharada Romero 1 cucharada Tomillo 1 cucharada Aderezo Aceite de ajo 50 cc Jengibre 1 cucharadita Sal a/g Vinagre de jerez 1 cucharada Hongos salteados Aceite de ajo 2 cucharadas Champignones de París 250 gramos Gírgolas 250 gramos Manteca 50 gramos Apicius
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Perejil 1 cucharada Portobellos 250 gramos Sal y Pimienta a/g Tomillo 1 cucharada Vino blanco 50 cc Varios Acedera bb 300 gramos Rúcula bb 300 gramos Opcional Jengibre raiz 1/2 Unidad Aceite de ajo Pele los dientes de ajo y disponga en una cacerola con el aceite. Cocine a fuego bajo durante 2 horas. Brochette de codornices Corte las codornices por la mitad. Atraviese las dos mitades de codorniz en un palillo de brochette. Condimente con sal, pimienta y tandoori. En una sartén caliente la manteca, el aceite de oliva, el de ajo y las codornices durante 2 minutos. Termine la cocción en el horno precalentado a 200º C. Pan Abra una tapa en la parte superior del pan y ahueque el interior. Corte la manteca en cubos. Pele y ralle el jengibre. Pique finamente las hierbas. Rellene con la manteca, aceite de ajo, el jengibre rallado y las hierbas picadas. Envuelva con papel aluminio y tueste en el horno caliente durante 5 minutos. Aderezo Pele y ralle el jengibre. En un bowl mezcle el aceite, la sal, el jengibre y el vinagre. Frote las hojas de las lechugas limpias con el aderezo. Hongos salteados Corte el tallo de los hongos y filetee. Pique finamente el perejil y el tomillo. En una sartén con manteca y aceite de ajo caliente saltee rápidamente los hongos. Aromatice con las hierbas. Agregue el vino y deje evaporar. Salpimente. Decoración Pele le jengibre con la ayuda de una cuchara y corte en finas láminas. Disponga las láminas de jengibre sobre un silpat y cocine el horno precalentado a 100º C hasta que se vean doradas. Presentación En una fuente forme un colchón con las lechugas aderezadas. En el centro de las lechugas disponga el pan. En los bordes del pan pinche las brochettes de codornices. Rellene el pan con los hongos tibios. Esparza las láminas de jengibre encima de la en10/07/2011
salada.
Ensalada tibia de la isla
Ingredientes Variedad de lechugas 1 planta Brotes de alfalfa c/n Brotes de soja c/n Colas crudas de langostinos 12 Salmón fresco 1/2 kilo Aceite de oliva 4 cucharadas Aceto balsámico 3 cucharadas Sal fina c/n Pimienta negra c/n Curry 1 cucharadita Jugo de limón 2 cucharadas Aceite de oliva c/n Vino blanco 1 copa Pimentón c/n Ciboulette picada 2 cucharadas Alcaparras 2 cucharadas Tabasco gotas Jugo de limón 2 cucharadas Manteca 3 cucharadas Preparar en un bol una vinagreta mezclando aceite de oliva, pimienta negra, sal, pimienta negra, gotas de tabasco, aceto balsámico y jugo de limón. Pasar las hojas verdes, una por una, por la vinagreta. Presentar en una fuente grande y profunda. Saltear en una sartén con oliva el salmón rosado cortado grueso. Salar y agregar ajo picado grueso y langostinos limpios. Aderezar con condimiento para pescado. Incorporar vino blanco, ciboulette picada, alcaparras, curry y ligar con manteca blanda. Distribuir el salmón y los langostinos sobre las hojas verdes y rociar con la salsa cremosa.
Ensalada tibia, verduras grilladas y pescado Verduras Aceite de oliva 50 cc Coliflor 1/2 Unidad Morrones colorados 2 Unidades Pepinos 2 Unidades Zapallo 200 gramos Pescados Aceite de oliva 50 cc Filet de lenguado 1 Harina c/n Langostinos 12 Unidades Sal y Pimienta a/g Tejas de pan Leche 2 cucharadas Pan Francés 300 gramos Tandoori a/g Queso Ciboulette 1 cucharada Flores comestibles 2 Unidades Queso crema 200 gramos Semillas de sésamo 1 cucharada Apicius
Aderezo Aceite de oliva 3 cucharadas Sal y Pimienta a/g Vinagre de jerez 1 cucharada Varios Flores comestibles a/g Mezclum de hojas verdes 200 gramos Verduras Corte los pepinos en trozos. Pele el zapallo y corte en cubos. Corte los morrones en cuadrados. En el grill caliente cocine los pepinos, zapallo y morrón. Separe las flores de la coliflor. En una sartén caliente con aceite de oliva saltee las flores de la coliflor y luego escurra sobre papel absorbente. Pescados Pele los langostinos, retire la cabeza, la cola y la vena del lomo. Atraviese los langostinos a lo largo con un palillos y salpimiente. Corte el lenguado en cubos, salpimiente y pase ligeramente por harina. En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los trozos de lenguado. Retire el lenguado de la sartén y saltee rápidamente los langostinos. Retire los palillos de los langostinos antes de servir. Tejas de pan Retire la corteza del pan y procese la miga con la leche y el tandoori. Sobre una placa siliconada extienda la miga de pan procesada. Cocine en el horno moderado hasta que dore. Deje enfriar y corte en trozos. Queso Pique finamente el ciboulette. Separe los pétalos de las flores. En un bowl mezcle el queso con el ciboulette, las semillas de sésamo y los pétalos de las flores. Aderezo En un bowl mezcle sal, pimienta, aceite de oliva y vinagre hasta emulsionar. Presentación En una fuente forme un colchón con las hojas de lechuga y condimente con el aderezo. A los lados y en el centro distribuya los langostinos, el lenguado, las verduras, las flores y quenelles de queso. Decore con las tejas de pan.
Ensalada verde con mollejas y rir iñones de cordero Ingredientes Mezclum de hojas verdes 300 gramos Mollejas
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Aceite de oliva 1 cucharada Jengibre en polvo a/g Leche de ajo 1 cucharada Mollejas de corazón 2 Unidades Sal a/g Vino blanco 2 cucharadas Leche de ajo Ajo 3 Cabezas Vino blanco 750 cc Riñones Aceite de oliva 2 cucharadas Jengibre en polvo a/g Riñones de cordero 8 Unidades Sal a/g Queso de cabra Aceite de oliva 1 cucharada Harina c/n Queso de cabra semi duro 200 gramos Croûtons Aceite neutro 2 cucharadas Ajo 1 Diente Chile colorado 1 Chile verde 1 Pan de molde 8 Rodajas Aderezo Aceite neutro 3 cucharadas Jengibre en polvo a/g Sal a/g Tandoori a/g Vinagre blanco 1 cucharada
Corte los chiles al medio y retire las semillas. Pele el ajo y machaque. En una sartén caliente con aceite dore los chiles y el ajo. Incorpore el pan y dore por ambas caras. Escurra sobre papel absorbente. Aderezo En un bowl mezcle el aceite, el vinagre, sal, jengibre y tandoori. Aderece las hojas de lechuga con las manos. Presentación En una fuente acomode las hojas de lechuga, de lado acomode, los riñones, las mollejas, los croûtons y encima de cada uno el queso.
Escalopines de ternera y limón
Mollejas En una cacerola con abundante agua salada en ebullición blanquee las mollejas durante 8 minutos. Elimine la piel de las mollejas, filetee y condimente con sal y jengibre en polvo. En una sartén caliente con aceite de oliva saltee las mollejas. Desglase con leche de ajo, vino blanco y deje reducir el líquido. Leche de ajo Pele el ajo y pique. Procese 2 cabezas con el vino. Vierta todo en una botella y conserve en la heladera. Riñones Retire la grasa de los riñones y abra al medio sin separar. Condimente los riñones con sal y jengibre En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los riñones. Reserve los riñones en una fuente. Queso de cabra Corte el queso en forma de cilindro y luego en medallones. Reboce el queso con harina y retire los excesos. En una sartén caliente dore los medallones de queso por ambas caras. Croûtons Retire la corteza del pan y corte con un cortapastas redondo. Apicius
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1,2 kilo de escalopines (calculando 3 por persona) 6 limones 1/4 taza de manteca 1/4 taza de aceite de oliva 2 copas de vino blanco seco 1 copa de jugo de limón 2 latas de arvejas 50 gramos de manteca 50 gramos de crema de leche Queso parmesano rallado Sal Pimienta Golpear los bifes, salpimentar y saltearlos con el aceite y la manteca hasta dorarlos bien, agregar el vino blanco y el jugo de limón y dejar unos 4 minutos más. Pelar los limoens, quitarles las semillas cortando algunos en rodajas bien finas, intercalándolas con los bifes. El resto de limones se cortarán en seis partes. Tapar la salsa sirviendo bien caliente. Puede acompañarse con puré de arvejas, que se prepara tamizando las legumbres en un recipiente al que se le agregará crema, manteca sal, pimienta negra en grano y el queso rallado. Revolver con cuchara de madera.
Faisán en sirop de tomate
Ingredientes Caldo de ave 100 cc Faisán 1 Jengibre 15 gramos Manteca 50 gramos Manzanas verdes 2 Unidades Panceta ahumada en fetas 200 gramos Sal a/g Lentejas Aceite de oliva 30 cc Aceite de trufas 30 cc Agua c/n Curry a/g Lentejas 200 gramos 10/07/2011
Manteca 1 cucharada Sal a/g Huevos fritos Aceite de oliva c/n Huevos de codorniz 6 Unidades Espárragos Azafrán en hebras 1 gramos Espárragos 10 Unidades Manteca 50 gramos Vino blanco 50 cc Salsa Ajo 1 Diente Albahaca 4 Hojas Sal a/g Tomates 2 Unidades Tomillo a/g Vino blanco 30 cc
Fetuccine de calama calamar r
Corte el faisán al medio a lo largo y deshuese la pechuga sin separarla de la pata. Elimine los excesos de grasa. Descorazone las manzanas y corte en láminas finas con la ayuda de una mandolina. Pele y ralle el jengibre. Disponga 1/2 faisán sobre una lámina de papel aluminio, condimente con sal y cubra con las manzanas, la panceta y el jengibre y la manteca pomada. Proceda del mismo modo con la otra parte del faisán. Lleve a una placa y rocie el fondo con el caldo. Cocine en el horno precalentado a 200º C. Lentejas En una cacerola con abundante agua salada hirviendo cocine las lentejas durante 35 minutos aproximadamente. Escurra las lentejas y disponga en una cacerola con el curry, los aceites y la manteca. Lleve al fuego y caliente sobre fuego bajo. Huevos fritos Casque los huevos por la superficie. Pincele una sartén caliente con aceite de oliva y cocine los huevos. Espárragos Pele los espárragos y descarte el tallo. En una cacerola con manteca, vino y azafrán cocine los espárragos. Salsa Pele los tomates, corte en cuartos, elimine las semillas y las nervaduras. Pele el ajo y pique finamente. Procese los tomates hasta obtener un puré. Agregue la albahaca y continúe procesando. Fuera de la procesadora incorpore el ajo picado. En una sartén con el vino y el tomillo caliente el puré de tomates. Condimente con sal. Presentación En el costado de un plato sirva una porción de faisán, a los lados una porción de huevos, de espárragos con el jugo de cocción, las lentejas y la salsa de tomates. Apicius
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Ingredientes Aceite de maíz 30 cc Calamares 4 Unidades Brochette de langostinos Aceite de oliva 1 cucharada Cognac 50 cc Langostinos 16 Unidades Manteca 25 gramos Sal a/g Caldo de langostinos Cáscara de langostinos reservadas Manteca 50 gramos Vino blanco 200 cc Salsa Aceitunas verdes 150 gramos Caldo de langostinos reservado Cebolla 1/2 Unidad Hongos secos 25 gramos Manteca 25 gramos Pistachos 50 gramos Vino blanco 100 cc Guarnición Aceite de maíz 1 cucharada Aceite de oliva 1 cucharada Echalottes 2 Unidades Hongos secos 15 gramos Manteca 25 gramos Papas medianas 12 Unidades Romero 1 Rama Tomates secos 50 gramos Limpie los calamares y congele. Corte los calamares en tiras finas a lo largo con la ayuda de una mandolina. En una sartén caliente con aceite fría las tiras de calamares. Brochette de langostinos Pele los langostinos, elimine las cabezas, la cola y la vena del lomo. Reserve las cáscaras para el caldo. Atraviese los langostinos a lo largo con un palillo de brochette. Condimente con sal. En una sartén con aceite de oliva y manteca saltee los langostinos durante 1 y 1/2 minuto. Flambee con el Cognac. Caldo de langostinos En una cacerola caliente disponga la manteca, las cáscaras de los langostinos y el vino. Machaque con la ayuda de un pisón. Cocine durante 5 minutos. Agregue un poco más vino, retire del fuego y pase por un tamiz. Reserve para la salsa. Salsa Hidrate los hongos y pique groseramente. Pique la cebolla. Descaroce las aceitunas y pique. En una cacerola con manteca saltee los hongos 10/07/2011
con la cebolla. Deglase con el vino y deje evaporar. Agregue los pistachos y las aceitunas continúe la cocción. Incorpore el caldo de langostinos y retire del fuego. Guarnición Hidrate los hongos y los tomates por separado, pique finamente. Pique la échalote. En un sartén caliente con manteca y aceite saltee las échalotes, los tomates y los hongos. Reserve. Pele las papas y tornee en forma de cilindros de 5 cm de alto. Con la ayuda de una noisettera ahueque los cilindros de papas. Disponga las papas y el romero en una platina. Rocíe con aceite de oliva y manteca. Cocine en el horno precalentado a 200º Retire las papas del horno y rellene con la preparación de tomates y hongos. Presentación En el centro de un plato sirva los fetuccine de calamar. En los bordes del plato distribuya las papas rellenas y los langostinos Acompañe con la salsa.
Fiduá
Camarones 200 gramos Langostinos crudos 200 gramos Filete de pescado 200 gramos Pulpo hervido 200 gramos Fideos frescos 500 gramos Tomates secos 150 gramos Pimentón de murcia c/n Ajo Aceite de oliva c/n Perejil picado Azafrán 2 cápsulas Caldo de pescado 1 litro Tomates perita 1 lata Sal fina c/n Pimienta negra c/n Aceto balsámico c/n Jugo de limón c/n Azafrán en hebras 1 cucharadita
Filetes de pejerrey con portobello Filetes de pejerrey 4 Hongos portobello 400 gramos Queso blanco 100 gramos Aceite de oliva c/n Manteca 50 gramos Dientes de echalottes 4 Hierbas frescas c/n Sal fina c/n Pimienta negra c/n Curry 1 cucharada Vino blanco seco 1 copa
En una sartén con vino blanco, manteca, cebolla picada y ajo machado, colocar los filetes de pejerrey. Condimentarlos y cocinarlos 2 minutos de cada lado. Retirarlos y colocarlos en una platina enmantecada. Reservar en horno a temperatura muy baja. Pasar por un chino o colador el jugo restante. En otra sartén derretir manteca y cocinar los hongos. Agregar jengibre rallado, echalottes picados y vino blanco. Retirar los hongos y reservar en el horno. En la misma sartén agregar el jugo achinado, el queso crema y las gotas de tabasco. Revolver y dejar reducir. Colocar la salsa en la base del plato, el hongo portobello en el centro y los filetes alrededor. Espolvorear con ciboulette picada, tandoori y una ramita de perejil.
Filet de congrio, puré de maíz y tomi tomillo, salsa de cognac
En una sartén con oliva saltear langostinos crudos y limpios, camarones, mariscos y tomates secos. Agregar aceto blalsámico y jugo de limón. Cocinar unos instantes. Retirar y reservar. Enharinar y condimentar el filet de pescado. Freírlo en una sartén con oliva. Retirar y reservar. Poner a transparentar la cebolla y el ajo picado en la misma sartén donde se saltearon los mariscos. Agregar el caldo de pescado e incoporar los fideos frescos cortados, el azafrán en polvo y en Apicius
hebras, los tomates peritas con su jugo, los mariscos y el filet. Revolver. Agregar el pulpo cocido cortado en pedacitos y más caldo, si es necesario. Condimientar y cocinar hasta que la pasta absorba todo el caldo. Retirar del fuego, tapar y dejar descansar por 5 minutos. Servir.
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Ingredientes 400 gramos de filet de congrio 50 gramos de manteca 100 gramos de harina 300 gramos de maiz en lata 1/2 cebolla 2 ramitas de tomillo 150 cc de cognac 250 cc de crema de leche sal pimienta
Retirar las espinas a los filets y reservar. Cortar la cebolla en cubos pequeños. En una sartén con manteca transparentar la cebolla, al cabo de unos minutos incorporar el maíz y cocinar 4-5 minutos más. Salpimentar. Procesar el maíz y la cebolla hasta que quede un 10/07/2011
puré bien fino. Añadir las hojitas de tomillo.Reservar. Salpimentar los filets de congrio y pasarlos por harina. Retirar el excedente e inmediatamente dorarlos en sartén con manteca. Retirar de la sartén y reservar en lugar tibio. En la misma sartén donde doramos el pescado verter el cognac y evaporar el alcohol. Incorporar la crema de leche y reducir a la mitad. Colar la salsa y rectificar la sazón. Calentar el puré a fuego directo o a baño de María y servir con el congrio y la salsa de cognac.
Filet de lenguado de la buena mumu jer jer Filetes de lenguado 4 Sal fina c/n Pimienta negra c/n Cebolla picada 1/2 Dientes de echalottes 8 Champiñones 12 cabezas Vino blanco seco 150 cc Bouquet garni de laurel, tomillo y perejil 1 Champiñones picados 2 cucharadas Manteca 2 cucharadas Jugo de limón c/n Harina c/n Papas naturales c/n Arvejas 1 lata
Hacer un caldo de pescado en una cacerola con agua hirviendo: colocar pedazos de pescado, cebollas en medios aros, zanahorias fileteadas y sal. Dejar hervir. Colocar el lenguado en una sartén con manteca y agregar champiñones, echalottes y cebollas bien picadas, vino blanco, sal, pimienta negra y el caldo de pescado. Cocinar. Cuando los líquidos comiencen a hervir, agregar jugo de limón y cubrir con papel de aluminio. LLevar a horno moderado. Para la guarnición, rehogar las cabezas de champiñones enteras en una sartén con manteca a fuego muy bajo. Agregar papas cortadas en cubo ya blanqueadas. Incorporar ciboulette picada, arvejas, jugo de limón, sal y pimienta. Retirar el filet del horno y colocarlo en el plato. Reducir los jugos en una cacerolita. Agregar de a una las bolitas de la manteca y de jar espesar. Bañar el pescado y colocar la guarnición al costado.
Filet de pescado con compota de cece bollas y peras Compota Aceite de oliva 2 cucharadas Agua 2 cucharadas Azúcar 3 cucharadas Cebollas 2 Unidades Cebollas moradas pequeñas 3 Unidades Apicius
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Échalotes 4 Unidades Jerez 1/2 Taza Manteca 1 cucharada Peperoncini 4 Unidades Peras 2 Unidades Pimienta en grano 1 cucharada Vinagre de jerez 2 cucharadas Salsa Agua c/n Chauchas 100 gramos Espárragos 100 gramos Manteca 1 cucharada Puerros 2 Unidades Sal a/g Vino rosado 1/2 Vaso Pescado Aceite de trufas 1 cucharadita Comino a/g Curry a/g Filet de pescado de mar 1 kilo Manteca 1 cucharada Sal y Pimienta a/g Vino blanco 1/2 Taza Compota Corte las cebollas y las échalotes en plumas. Machaque ligeramente los granos de pimienta. Pele las peras al medio, retire las semillas y luego corte en láminas finas. En una sartén caliente disponga el aceite de oliva, la manteca, el azúcar, la pimienta y el peperoncino. Baje el fuego y agregue las échalotes, las cebollas y deje sudar. Vierta el vinagre de jerez, levante el fuego y deje reducir unos minutos. Añada el agua, las peras, el jerez, baje el fuego y deje reducir el líquido. Salsa Corte los puerros en fina juliana. Elimine los tallos de los espárragos. Corte las chauchas en trozos regulares. En una cacerola con abundante agua salada en ebullición blanquee la juliana de puerros, los espárragos y chauchas durante unos minutos. En una sartén caliente caliente con manteca saltee la juliana de puerros, los espárragos y las chauchas. Agregue el vino y deje evaporar el alcohol. Procese las verduras con el líquido de cocción. Incorpore agua y continúe procesando hasta obtener la consistencia deseada. Pescado Condimente los filetes de pescado con sal, pimienta, comino y curry. En una sartén caliente con manteca y aceite de trufas dore los filetes de pescado por ambas caras. Retire los filetes de pescado de la sartén, agregue el vino y deje reducir. Reincopore el pescado y termine la cocción en el horno caliente (200º C) durante 6 minutos 10/07/2011
aproximadamente. Presentación En centro de un fuente sirva la compota de cebollas, a los lagos acomode el pescado con el fondo de cocción y rocíe los bordes con la salsa.
Filet de salmón en mant manteca eca y cr creema de cham pagne cham pagne Ingredientes Aceite de oliva 1 cucharada Cebolla 1/2 Unidad Laurel 1 Hoja Limón 1/2 Unidad Manteca 1 cucharada Romero 1 Rama Sal de guerande a/g Salmón 1 Filete Tomillo 1 Rama Arroz Aceite de oliva 1 cucharada Agua c/n Arroz basmati 200 gramos Azafrán 1 Cápsula Manteca 1 cucharada Sal a/g Tandoori a/g Salsa Aceite de oliva 1 cucharada Champagne 300 cc Ciboulette 1 cucharada Crema de leche 200 cc Échalotes 2 Unidades Laurel 1 Hoja Manteca 1 cucharada Tandoori a/g Langostinos Aceite de oliva 1 cucharada Ajo 1 Diente Hierbas de Provence secas a/g Langostinos 12 Unidades Manteca 1 cucharada Sal de guerande a/g Opcional Chips de berenjena
Foie gras en rara ensalada de cabra
Retire la panza y las espinas de la pieza de salmón. Corte en bifes de 10 cm y reserve. Exprima el limón. Pique finamente la cebolla. En una sartén caliente con manteca y aceite de oliva disponga el jugo de limón, las hierbas, la sal y cebolla. Lleve al fuego y agregue la pieza de pescado con la piel hacia abajo. Cocine durante 4 minutos, dé vuelta el salmón y termine la cocción sobre fuego suave. Retire la piel antes de servir. Arroz En una cacerola con abundante agua salada en Apicius
ebullición cocine el arroz hasta que esté tierno. Cuele el arroz y reserve. En una sartén disponga el arroz, la manteca, el tandoori, el aceite de oliva y el azafrán. Caliente antes de servir. Salsa Corte las échalotes en plumas. Pique el ciboulette. En una cacerola con manteca y aceite de oliva saltee las échalotes Vierta el champagne y deje evaporar el alcohol. Agregue la crema de leche, el laurel, el tandoori y deje reducir. Al final de la cocción añada el ciboulette. Langostinos Machaque el ajo, retire la piel y el brote. Pele los langostinos, retire la cabeza, la cola y la vena del lomo. En una sartén con manteca y aceite de oliva dore el ajo con la sal y las hierbas. Agregue los langostinos y saltee rápidamente. Presentación En el costado de un plato sirva el arroz con la ayuda de un molde, de lado sirva el salmón, rocíe con la salsa y decore con un chip de berenjena. Al rededor distribuya los langostinos.
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Ingredientes Aceite al carbón 30 cc Foie gras 1 Harina c/n Oporto 50 cc Sal gruesa a/g Aceite al carbón Aceite de oliva 200 cc Carbón c/n Vinagreta I Aceite de oliva 45 cc Aceto balsámico 1 cucharadita Sal a/g Salsa Tabasco a/g Vinagreta II Aceite de oliva 45 cc Aceto balsámico 1 cucharadita Sal a/g Tinta de calamar 1/2 cucharadita Queso frito Aceite al carbón 30 cc Harina c/n Queso de cabra semi duro 500 gramos Pan frito Aceite al carbón 30 cc Pan Lactal 24 Rodajas Leche de ajo Ajo 1 Cabeza Vino blanco 500 cc Aderezo Leche de ajo 1 cucharada Limón 1/2 Unidad 10/07/2011
Menta 20 gramos Semillas de sésamo 1 cucharada Yogurt natural 1 Varios Acedera 200 gramos Lechuga mini 200 gramos Opcional
Frutos de mar en valva y distintas salsas
Corte el foie en rebanadas y reboce por harina. Elimine el exceso de harina y dore en un sartén caliente con aceite al carbón durante 10 segundos de cada lado. Pase a una sartén limpia, bañe con oporto y condimente con sal. Deje evaporar el alcohol. Aceite al carbón Disponga el aceite de oliva en un bowl de acero inoxidable. Introduzca, a través de un tubo largo de acero, una brasa encendida. Retire la brasa y filtre el aceite. Reserve en un bowl con la brasa durante 24 horas y luego elimínela. Vinagreta I Emulsione el aceite con el aceto balsámico, la sal y salsa Tabasco. Vinagreta II En un bowl mezcle ligeramente el aceite, el aceto balsámico, la sal y la tinta de calamar. Queso frito Corte el queso de cabra en medallones y pase por harina. En una sartén con aceite al carbón dore los medallones de queso. Pan frito Corte el pan en medallones del mismo diámetros que cortó el queso. En la sartén con aceite al carbón fría el pan. Escurra sobre papel absorbente. Leche de ajo Pique groseramente el ajo y reserve la mitad. Procese la mitad de ajo con el vino. Mezcle con el resto de ajo. Añada más vino no bien lo utilice. Aderezo Pique finamente la mitad de la menta y el resto groseramente. Exprima el limón. En un bowl mezcle el yogur, la menta, el jugo de limón, las semillas de sésamo y la leche de ajo. Presentación En el costado de un plato forme un colchón con las lechugas y aderece con la vinagreta I. Al lado acomode tres medallones de pan frito y el queso encima. En otro costado disponga tres medallones de pan y encima el foie con el fondo de cocción. Forme dibujos en la superficie del plato con el aderezo de yogur y con la vinagreta con tinta de calamar. Espolvoree con brunoise de morrón colorado.
Apicius
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Salsa de coco Azafrán en hebras 1 cucharadita Coriandro a/g Jengibre 10 gramos Leche de coco 300 cc Manteca 50 gramos Polvo de hornear 1/2 cucharada Queso gruyere rallado 50 gramos Vieiras Ciboulette 5 gramos Queso parmesano rallado 50 gramos Salsa de coco 4 cucharadas Salsa Tabasco a/g Tomates secos hidratados 4 Unidades Vieiras 10 Unidades Ostras Espinaca 50 gramos Ostras 8 Unidades Queso gruyere rallado 50 gramos Salsa de coco 4 cucharadas Mejillones Aceite de oliva 1 cucharada Ajo 3 Dientes Manteca 150 gramos Mejillones 12 Unidades Pan rallado 2 cucharadas Perejil 10 gramos Vino blanco 50 cc Coquilles Saint Jacques Aceite de oliva 30 cc Coquilles Saint Jacques 4 Unidades Manteca 50 gramos Queso gruyere rallado 50 gramos Salsa de coco Onza Opcional Huevos de codorniz Sal gruesa
Salsa de coco Pele el jengibre y ralle. En una cacerola caliente con manteca saltee el jengibre. Agregue la leche de coco, lleve a hervor y retire del fuego. Añada el polvo de hornear y mezcle bien. Aromatice con el azafrán y el coriandro. Lleve a fuego a reducción y finalmente agregue el queso rallado. Vieiras Retire las vieiras de las valvas. Corte los tomates en cubos pequeños. Pique finamente el ciboulette. Dentro de las valvas disponga tomate, ciboulette picado y finalmente las vieiras. Rocíe con salsa tabasco, salsa de coco y queso rallado. Gratine en el horno caliente. Ostras 10/07/2011
En una cacerola con abundante agua en ebullición blanquee las espinacas, escúrralas y píquelas. En la base de las valvas disponga un poco de espinaca, las ostras, salsa de coco y queso rallado. Gratine en el horno caliente. Mejillones Limpie los mejillones. En una cacerola con una cucharada de manteca y vino disponga los mejillones y cocine hasta que se abran. Separe los mejillones de sus valvas. Pique el ajo y el perejil. En un bowl mezcle el pan rallado, el ajo, el perejil picado y la manteca pomada. Disponga los mejillones en una valva, cubra completamente con la manteca y gratine en el horno caliente. Coquilles Saint Jacques Limpie las valvas y retire las coquilles. En una sartén con manteca y aceite de oliva saltee las coquilles 1 minuto de cada lado. Agregue la salsa de coco y retire del fuego. Dentro de las valvas disponga las coquilles con la salsa y espolvoree con el queso rallado. Gratine en el horno caliente. Presentación En la base de una fuente forme un colchón con sal gruesa, disponga las coquilles en el centro y los otros bivalvos alrededor. Decore con huevos de codorniz fritos.
Gazpacho
Ingredientes Aceite de oliva 3 cucharadas Camarones pelados y cocidos 100 gramos Morrón colorado 1/2 Unidad Pan blanco 2 Fetas Pepino 1 Sal y Pimienta a/g Tomates perita 500 gramos Vinagre 1 cucharada Retire las puntas de los tomates y de los pepinos y corte junto con el morrón en cubos grandes. Coloque las verduras en una licuadora junto con la sal, la pimienta, el aceite y el vinagre, licué todos los ingredientes.
Gel de Cerveza
Ingredientes (X 1 porción) 200 cc de cerveza 3 gramos de gelatina sin sabor 30 gramos de almendras 100 cc de crema de leche 1 limón Sal 50 gramos de azúcar Hidratar la gelatina en un poco de cerveza e inApicius
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corporar el resto de la cerveza. Reservar en heladera hasta que gelifique. Blanquear y pelar las almendras, picarlas y tostarlas. Reservar. Batir la crema con sal y jugo de limón a 1/2 punto. Reservar. Cortar en juliana la piel de limón y confitar en un almíbar al 50%. Retirar y reservar. Armado Mezclar la gelatina hasta romper su estructura, verterla en copitas pequeñas, colocar almendras y cubrir nuevamente con gelatina hasta ¾ de la copa, completar ésta con la crema y decorar con la juliana de limón. Servir frío. Para 200 porciones Ingredientes 10 litros de cerveza blanca 150 gramos de gelatina sin sabor 1.5 kilo de almendras 5 litros de crema de leche 50 limones 2.5 kilo de azúcar Sal fina (Sobre estos totales agregaríamos un 30 % más por cualquier eventualidad)
Gran pan con hongos
Ingredientes: Pan Aceite de oliva 3 cucharadas Ajo 4 Dientes Ciboulette 1 cucharada Cilantro 1/2 cucharada Manteca 3 cucharadas Pan de campo 1 Perejil 1/2 cucharada Pimentón 1/2 cucharada Pimienta negra en grano 1/2 cucharada Sal Una pizca Lechugas Aceite de oliva 45 cc Mezclum de Hojas Verdes 200 gramos Pimienta a/g Sal a/g Vinagre 15 cc Hongos Champignones 100 gramos Gírgolas 100 gramos Portobellos 100 gramos Sal gruesa a/g Shiitakiloe 100 g Tomates cherry 100 gramos Corte el pan en dos mitades horizontales y retire la miga. Machaque el ajo y pique groseramente. Pique el ciboulette. Machaque los granos de pimienta. En una cacerola disponga el ajo, la manteca, el perejil, el cilantro, el ciboulette, sal, pimienta, el aceite de oliva y el pimentón. Lleve sobre fuego bajo durante 5 minutos. Bañe el pan por dentro con esta preparación. 10/07/2011
Reserve caliente. Lechugas En un bowl mezcle el aceite, vinagre, sal y pimienta. Lave, seque las hojas de lechugas y aderece. Hongos Retire los tallos de los hongos. Corte los shiitakiloe y las gírgolas en cubos y reserve. Cocine los portobello, los champignones y los tomates al vapor durante 7 minutos. Cocine los shiitakiloe y las gírgolas al vapor durante 3 minutos. Condimente con sal. Presentación En el centro de una fuente acomode el pan tostado, en la base distribuya las hojas de lechuga aderezadas, un poco más de la salsa del pan encima distribuya los hongos y los tomates.
Guiso agrio
Ingredientes 1,5 kilo de bola de lomo cortada en trozos de tres centímetros 50 gramos de manteca 2 cebollas 1 diente de ajo Sal Pimienta 1 botella de cerveza negra 1 hoja de laurel Nuez moscada Canela 1 cucharadita de azúcar 1 cucharadita de vinagre Harina Calentar la manteca hasta que humée, dorando los cubos de carne previamente enharinados. Se doran de a poco hasta que se doren. En la misma manteca, dorar la cebolla picada, agregando luego la carne y los demás ingredientes. Tapar y cocinar a fuego lento hasta que la carne esté bien tierna. Acompañar con papas naturales.
Guiso de lomo strogonoff strogonoff Ingredientes Cebolla 1 Champignones 350 gramos Crema de leche 300 cc Jeera (Comino en polvo) a/g Limón 1 Unidad Lomo 1 Unidad Manteca 6 cucharadas Nuez Moscada a/g Paprikiloa 1 cucharada Pimienta negra a/g Sal a/g Vino blanco seco 4 cucharadas Cebollitas glaseadas Apicius
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Azúcar 2 cucharadas Cebollas mini 12 Unidades Manteca 2 cucharadas Vino blanco 2 cucharadas Arroz Arroz 2 Tazas Jeera (Comino en polvo) Una pizca Manteca 3 cucharadas Sal a/g Vino blanco 2 cucharadas Limpie el lomo, corte la cabeza, la cola y reserve el corazón para otra preparación. Corte la cola y la cabeza en tiras gruesas. Condimente la carne con sal y pimienta. Pique la cebolla. Exprima el limón. Mezcle la crema de leche con el jugo de limón. Retire los tallos de los hongos y filetee. En una sartén caliente con la mitad de la manteca saltee la carne durante 2 minutos. Retire carne y reserve al calor. Agregue la cebolla y rehogue por 3 minutos. Reincorpore la carne a la sartén y el vino blanco. Añada a la misma sartén la manteca restante, nuez moscada, sal, pimienta negra, paprikiloa, jeera, la crema de leche con el jugo de limón. Cocine a fuego medio hasta que espese. A último momento añada los hongos y las cebollitas glaseadas. Cebollitas glaseadas En una sartén caliente con manteca saltee las cebollitas con el azúcar y el vino durante 5 minutos sobre fuego bajo. Arroz En una cacerola con abundante agua cocine el arroz hasta que esté tierno. Cuele y saltee en una sartén caliente con manteca, sal, jeera y el vino durante 3 minutos. Presentación
Hojas de pulpo en arroz
Ingredientes Aceite de oliva c/n Caldo de verduras c/n Pulpo grande 1 Arroz Aceite de oliva 30 cc Arroz 300 gramos Cabeza de pulpo 1 Caldo de verduras c/n Cebolla 1 Manteca 25 gramos Puerro 1 Sal a/g Tandoori a/g Tentáculos de calamar 500 gramos Vino blanco 100 cc Decoración Panceta ahumada 12 Fetas
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Separe la cabeza de los tentáculos del pulpo. Reserve la cabeza para la preparación del arroz. Atraviese cada tentáculo de pulpo a lo largo con un palillo de brochette. Cocine en abundante caldo de verduras hirviendo durante 1 minuto. Retire los palillos de los tentáculos y envuelva con una lámina de papel film. Reserve en el freezer durante 4 horas. Corte los tentáculos en rodajas finas. Pincele una lámina de papel manteca con aceite de oliva y distribuya en su superficie las rebanadas de pulpo. Arroz Lleve el caldo de verduras a hervor con los tentáculos de calamar y la cabeza del pulpo. Pique finamente la cebolla. Corte el puerro en ruedas gruesas. En una cacerola caliente con aceite de oliva y manteca rehogue la cebolla con sal. Incorpore el arroz y dore ligeramente removiendo constantemente. Agregue el vino, el puerro y deje evaporar el alcohol. Vierta caldo poco a poco hasta concluir con la cocción sin dejar de revolver. Condimente con tandoori. Decoración Acomode las fetas de panceta sobre un silpat, cubra con otra lámina de silpat y coloque un peso encima. Seque en el horno precalentado a 80º C durante 1 hora aproximadamente. Presentación En el costado de un plato sirva el arroz dándole forma, desmolde las rodajas de pulpo encima.
Langosta y frutas secas Ingredientes Aceite de trufas 2 cucharadas Agua c/n Langostas 2 Unidades Limones 2 Unidades Sal a/g Guarnición Aceite de oliva 2 cucharadas Aceite de trufas 2 cucharadas Caldo de pollo 1/2 litro Ciruelas pasas 100 gramos Damascos secos 100 gramos Higos pasas 100 gramos Piñones 50 gramos Pistachos 50 gramos Espuma de papas Aceite de nuez 1 cucharada Agua c/n Crema de leche 50 cc Papas 1/2 kilo Sal a/g
Langostinos apanados Ingredientes Aceite para freír c/n Fideos de arroz 100 gramos Huevo batido 1 Langostinos 6 Unidades Pistachos 100 gramos
En una cacerola con abundante agua salada coApicius
cine las langostas durante 9 a 14 minutos por kilo a partir de hervor. Separe la cola del cuerpo de las langostas, retire la membrana que recubre la cola y el caparazón. En una sartén caliente con aceite de trufas saltee rápidamente la carne de la langosta. Armado Corte los limones al medio. Corte la cola de langosta al medio. En un palillo de brochette atraviese las mitades de limón y langosta. Guarnición Pique groseramente la mitad de los damascos, los higos y las ciruelas. En una cacerola caliente con aceite de oliva saltee las frutas. Aromatice con 1 cucharada de aceite de trufas. Vierta el caldo y cocine a hervor suave durante 5 minutos. En una sartén caliente con 1 cucharada de aceite de trufas tueste los piñones y los pistachos. Incorpore las ciruelas, damascos e higos. Espuma de papas Pele las papas y cocine en abundante agua salada hirviendo. Escurra, reserve el agua de cocción y redúzcalas a puré. En una cacerola mezcle el puré de papas, aceite de nuez, 2 cucharadas del agua de cocción, la crema y sal. Lleve al fuego y caliente el puré. Procese el puré durante 30 segundos y rellene el sifón hasta las ¾ partes de su capacidad. Cargue con dos cápsulas de gas. Presentación En un plato sirva una brochette, a los lados sirva la espuma de papas y la guarnición de frutas secas.
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Coloque los pistachos en una procesadora y muela. Pele los langostinos, retire la vena del lomo y lave bien. Pase los langostinos por el huevo batido y luego por el pistacho molido. Coloque los langostinos apanados en palos de brochette y fría en una sartén con abundante aceite caliente. Retire y coloque sobre papel absorbente. En otra sartén con aceite caliente coloque los fideos de arroz y fría hasta dorar levemente. Retire y escurra sobre papel absorbente. En una plato, presente los fideos y sobre estos 10/07/2011
las brochettes de langostinos.
Azúcar 75 gramos Caldo de carne 50 cc Cognac 50 cc Manteca 1 cucharada Oporto 100 cc
Lenguado con frutos secos Ingredientes Preparación 600 gr de lenguado 200 gr de brócoli 4 zanahorias medianas 150 cc de vino blanco seco 12 ciruelas pasas 100 gr de almendras 100 gr de nueces 100 gr de piñones 2 cuch de pan rallado Manteca Aceite de oliva Sal Pimienta
Derretir manteca con un poco de aceite de oliva, cuando esté caliente cocinar el lenguado de un lado, dar vuelta y salar, dejar dorar el otro lado. Reservar. Aparte, calentar un poco de aceite, agregar los frutos secos, saltear unos instantes y agregar el vino, dejar reducir a la mitad y ligar fuera del fuego con un poco de manteca. Agregar el lenguado y emplatar junto con el brócoli blanqueado y zanahoria cortada en jardinera salteada en aceite de oliva.
Lomitos Lomito s encostrados en hongos Ingredientes Aceite de oliva 1 cucharada Azúcar 1 cucharada Cebollas 3 Unidades Champignones 100 gramos Lomo de ternera 1 Unidad Manteca 1 cucharada Pan de molde 4 Rodajas Pistachos pelados 50 gramos Portobellos 100 gramos Sal a/g Vinagre de jerez 1 cucharada Puré de papas Ajo 2 Dientes Crema de leche 1 cucharada Jengibre en polvo a/g Papas medianas 4 Unidades Pimienta a/g Sal a/g Salsa Tabasco a/g Guarnición Azúcar 2 cucharadas Cognac 50 cc Manteca 1 cucharada Pasas de uva 50 gramos Piñones 50 gramos Salsa Agua 75 cc Apicius
Limpie el lomo, retire el cordón, la aponeurosis y los excesos de grasa. Separe la cola y la cabeza del lomo. Corte el corazón del lomo en medallones y condimente con sal. En una sartén caliente con aceite de oliva selle los medallones de lomo por ambas caras. Retire el pie de los hongos y filetee. Pique groseramente los pistachos. Retire la corteza del pan y procese. Corte la cebolla en plumas. En una sartén con manteca saltee la cebolla con el azúcar. Desglase con el vinagre. En una placa distribuya cucharadas de cebolla del tamaño de los medallones de lomo, encima de cada uno acomode la carne. Sobre el lomo acomode una capa de hongos y espolvoree con el pan y pistachos. Termine la cocción en horno precalentado a 200º C durante 8 minutos aproximadamente. Puré de papas Pele las papas y corte en cubos. Machaque los dientes de ajo. Cocine las papas con el ajo y la salsa tabasco en abundante agua en ebullición hasta que estén tiernas. Escurra las papas y retire los ajos. Reduzca las papas a puré. Lleve el puré a una cacerola con la crema, sal, pimienta, jengibre y caliente sobre el fuego para secarlo. Guarnición En una sartén caliente tueste los piñones. Incorpore las pasas de uva, las manteca, el azúcar, el cognac y cocine a fuego bajo hasta que se reduzca el líquido. Salsa En una sartén caliente prepare un caramelo claro. Agregue el oporto y mezcle hasta que se disuelva el caramelo. Agregue el cognac, el caldo y deje reducir. Retire del fuego y monte con la manteca fría. Presentación En el centro de un plato sirva una medallón de lomo con las cebollas y rocíe el lomo y los bordes con la salsa. En un costado sirva 2 quenelles de puré de papas y en otro costado la guarnición de frutas secas.
Lomo Clark Clar k´s kk´s en camisa Ingredientes 1 lomo de 2 kilos 100 gramos de paté 300 gramos de champignons
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150 gramos de panceta picada gruesa 1 cucharadita de curry Sal Pimienta en grano 1 copa de vino tinto 1 cucharadita de extracto de carne 700 gr de masa de hojaldre Cortar ambos extremos del lomo, salpimentar y asar por 15 minutos. Retirar y escurrir el jugo, reservarlo para la salsa. Aparte saltear en una sartén, 200 gr de los chapignons con 100 gr de la panceta picada, retirar del fuego luego de unos minutos. Recubrir el lomo con el paté, agregando los champignons y la panceta, envolver con la masa, decorarla y pintarla con yema batida. Hornear hasta que se cocine la masa y tome color. Mientras el lomo se hornea, mexclar el jugo que se había apartado con el vino tinto, sal pimienta, curry, 100 gr de champignons, 50 gr de panceta picada y llevar todo a hervor, agregando el extracto de carne. Cocinar hasta reducir. Decorar el lomo con hojas de perejil fresco.
Lomo Lomo de chancho en salsa de miel y frambuesa Ingredientes Aceite de nuez c/n Aceite de oliva 1 cucharada Sal a/g Solomillo de cerdo 2 Unidades Salsa Agua 30 cc Azúcar 100 gramos Fécula de maíz 1 cucharada Ketchup 2 cucharadas Mandarinas 4 Unidades Mostaza de Dijón 1 cucharada Romero 20 gramos Tomillo 20 gramos Vinagre de frambuesas 50 cc Decoración Panceta ahumada 8 Fetas Guarnición I Agua c/n Azúcar 50 gramos Batatas 1 kilo Sal a/g Tandoori a/g Guarnición II Azúcar 1 cucharada Manteca 50 gramos Manzanas verdes 2 Unidades Melón 1/2 Unidad Miel 50 gramos Vino blanco 50 cc
Elimine los excesos de grasa de la carne, el cordón y la cinta. Corte los extremos de la carne para que estén de igual tamaño. Realice cortes superficiales en la carne en forma Apicius
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de cruz, unte con aceite de nuez y sale. En una sartén caliente con aceite de oliva dore la selle la carne por todas sus caras. Termine la cocción en el horno precalentado a 220º C durante 12 minutos aproximadamente. Corte en rebanadas. Salsa Exprima las mandarinas y pase el jugo a través de un tamiz. Disuelva la fécula con el agua. En una cacerola caliente agregue el azúcar y prepare un caramelo rubio. Vierta el jugo de mandarinas y revuelva hasta que se disuelva el caramelo. Agregue el vinagre, el tomillo, el romero y continúe con la cocción. Incorpore la salsa Ketchup y la mostaza. Pase a través de un colador chino ejerciendo presión sobre las hierbas. Vuelva al fuego, lleve a hervor y espese con la fécula diluida. Decoración Descarte el cuero de la panceta. Acomode las fetas de panceta sobre un silpat, cubra con otra plancha de silpat y coloque un peso encima. Dore en el horno caliente. Guarnición I Pele las batatas y cocine en abundante agua salada hirviendo hasta que estén tiernas. Cuele y reduzca a puré. Condimente con sal y tandoori. Tome porciones de puré, forme esferas, aplane la superficie y forme un hueco en el centro. Lleve a una platina y espolvoree con azúcar y tandoori. Dore en el horno caliente. Guarnición II Pele las manzanas y elimine el corazón con la ayuda de un sacabocados. Corte las manzanas en ruedas de 1/2 cm de espesor. Corte la manteca en cubos. Pele el melón corte en cilindros con la ayuda de un sacabocados. Acomode las de manzanas de un lado de una platina, rocíe con el vino, la manteca y el azúcar. En el otro costado de la platina disponga el melón y rocíe con miel. Cocine en el horno caliente. Presentación En el costado de un plato sirva una porción de cerdo, de lado dos fetas de panceta, encima las croquetas de batata. En otro costado sirva rodajas de manzana y el melón. Rocíe los bordes con la salsa.
Merluza cítrica con papas anisaanis adas 10/07/2011
Ingredientes 1kilo de merluza despinada 1 naranja 1 limón 1pomelo 100 cc vermouth seco 100 gramos manteca 4 papas medianas 1 planta de apio 50 cc licor de anís sal/pimienta 8 palillos de madera
Merluza negra en crema caliente de lleevadura vadura
Rallar la cáscara de las frutas y luego, hacer jugo con las mismas. Colocar los filetes de merluza en una asadera, salpimentar y colocar sobre éstos, un poco de la ralladura anterior, enrollar los filetes y sujetar con un palillo. Una vez realizado esto, agregar los jugos, el vermouth y 50gramos de manteca en cubitos sobre la merluza. Cocinar en horno medio por 8 min. Por otro lado, cortar las papas en cubos de 1cm y cocinar en agua hirviendo con sal por 6 min. Sacar y colocar en agua fría para cortar la cocción. Luego en una sartén con 1 cucharada de manteca, saltear el apio cortado en semiesferas por 3 minutos. Agregar la papa hervida y cocinar 1 minuto más. Sacar la sartén del fuego y agregar el anís y el jugo de la asadera del pescado. Cocinar 1 minuto más, salpimentar, retirar los palillos del pescado y servir 1 rollo de éstos sobre las papas y el apio.
Merluza negra de profundidad profundidad
Ingredientes 16 trozos de merluza negra de 80 gramos cada uno 16 dientes de ajo enteros 8 papas 1 cebolla mediana 1 1/4 lt de vino rosado 250 cc de crema de leche 1 ramita de tomillo 1/4 lt de aceite deoliva 1 cuch de pimentón de Murcia Sal Pimienta Laurel 4 tomates pelados, sin semillas En una cacerola con la mitad del aceite, dorar la cebolla, agregar el tomate picado y el laurel. Cocinar 5 minutos, agregar el vino, sal, pimienta y el tomillo. Reducir a la mitad, por último agregar los ajos y cocinar a fuego bajo por 6 minutos, retirar y reservar. En una sartén grande, con el resto del aceite de oliva, saltear vuelta y vuelta los trozos de merluza durante 4 minutos. Salpimentar y agregar la salsa con los ajos y cocinar 1 minuto más. Emplatar con las papas asadas partidas al medio. Decorar con tomillo.
Apicius
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Ingredientes Aceite de oliva 1 cucharada Manteca 100 gramos Merluza negra 1 kilo Sal a/g Vino blanco 250 cc Salsa de levadura Aceite de oliva 30 cc Agua mineral gasificada 500 cc Arroz arborio 50 gramos Crema de leche 400 cc Echalottes 2 Unidades Levadura fresca 25 gramos Perejil 2 Ramas Pimienta negra en grano 1 cucharada Puerros 2 Unidades Tomillo 1 Rama Vino blanco 100 cc Guarnición Aceite de nuez 30 cc Azafrán en hebras a/g Espárragos 250 gramos Habas 250 gramos Manteca 1 cucharada Miel 1 cucharada Puerros 2 Unidades Sal a/g Zanahorias 2 Unidades Decoración Aceite para freír c/n Piel de pescado reservada
Elimine la piel del pescado y corte en porciones de 250 gramos. Reserve la piel para la decoración. En una sartén con aceite de oliva selle el pescado. Retire del fuego, dé vuelta y condimente con sal. Agregue el vino y la manteca. Cocine en el horno caliente (200º C) durante 8 a 10 minutos aproximadamente. Salsa de levadura Pique finamente los puerros y las échalotes. Machaque la pimienta. En una cacerola caliente con aceite de oliva rehogue los puerros con las échalotes. Vierta el agua mineral y el vino. Agregue el arroz, la pimienta, el perejil y el tomillo. Cocine durante 4 minutos. Pase a través de un colador chino. Vuelva sobre fuego bajo y mezcle con la crema. Incorpore la levadura desmenuzada y bata con un batidor fino hasta que espese. Guarnición Corte los puerros y las zanahorias en hilos. Descarte los tallos de los espárragos. En una cacerola con abundante agua salada hir10/07/2011
viendo blanquee los puerros, las zanahorias, las habas y las puntas de espárragos durante 20 segundos. En una sartén con manteca y el aceite de nuez saltee las verduras. Condimente con la miel y el azafrán. Elimine el exceso de líquido. Decoración Corte la piel del pescado en tiras y fría en aceite caliente. Presentación En el fondo de un plato, sirva una poco de salsa de levadura, encima las verduras, y finalmente el pescado. Decore con la piel del pescado frita.
Milanesa de ternera rellena
Ingredientes 4 escalopes de ternera 2 berenjenas 12 fetas de queso 2 echalottes picados 20 cc de vino blanco 60 cc de crema de leche 2 cebollas de verdeo Sal Pimienta 4 cucharada de harina 5 huevos batidos 150 gramos de pan rallado 2 cucharada de ciboulette picado Para la duxelle de champignons 200 gramos de champignons 1 echalotte picado 1 cebolla picada Manteca Sal Pimienta 1 cucharada de perejil picado Para la crema de verdeo 1 echalotte picado 1 ajo picado 1 tallo de cebolla verde picado en brunoise 50 cc de vino blanco seco 150 cc de crema de leche Sal Pimienta
Mollejas con compota de hinojos Mollejas Aceitunas negras 200 gramos Ajo 1 Diente Almendras peladas fileteadas 200 gramos Champagne 100 cc Leche de coco 1 Taza Leche en polvo 2 cucharadas Manteca 1 cucharada Mollejas 4 Unidades Sal a/g Vinagre de manzana 2 cucharadas Wasabi a/g Compota de hinojos Acedera 50 gramos Azúcar 1 cucharada Garan masala a/g Hinojos 4 Unidades Jeera (Comino en polvo) Una pizca Jengibre en polvo a/g Manteca 50 gramos Miel de caña 1 cucharada Sal Una pizca
Preparar la duxelle de champignons: en una sartén chica saltear la echalotte y la cebolla, cuando trasparente la cebolla agregar los champignons, salpimentar y cocinar a fuego suave hasta que el agua de los champignons haya desaparecido; agregar el perejil, mezclar bien y reservar. Apalanr el escalope de ternera. Cortar en dos, y con una base circular emprolijar perfectamente los lados. Salpimentar el interior de los escalopes. Rellenar uno de ellos con la duxelle; poner el otro sobre éste y golpear los lados para sellar. Apanar a la inglesa, primero harina, luego huevo batido y Apicius
por último pan rallado. Guardar en la heladera. Cortar las berenjenas en láminas finas. Disponer una feta de queso sobre cada una de ellas. Sujetar con un palillo de madera. Apanar a la inglesa. Reservar en la heladera. Para ahorrar tiempo en la preparación de mise en place y en la cocción, primero apanar a la inglesa las berenjenas y luego las milanesas. Para freír, lo mismo, primero freír las berenjenas y luego las milanesas. En el momento de sacar las berenjenas de la fritura, pasar inmediatamente por el ciboulette picado y reservar sobre papel absorbente. Preparar la salsa de verdeo: en una cacerola chica, rehogar el echalotte y el verde de cebolla de verdeo, desglasar con el vino blanco, dejar evaporar el alcohol, agregar la crema de leche, dejar reducir, salpimentar y reservar. en el momento de servir, calentar la salsa. Para servir: disponer las berenjenas en forma de abanico y sobre ellas la milanesa de ternera, salsear y decorar con bouquet de hierbas.
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Mollejas En una cacerola con abundante agua salada en ebullición blanquee las mollejas durante 6 a 7 minutos. Deje enfriar las mollejas y retire los excesos de grasa. Corte las aceitunas por la mitad conservando el carozo. Hinque las aceitunas con carozo y algunas almendras en distintos puntos de las mollejas. Machaque el ajo y retire la piel. En un bowl mezcle la leche de coco con el wasabi y la leche en polvo. En una sartén caliente disponga la manteca, algunas de las mitades de aceitunas sin carozo, al10/07/2011
gunas almendras, el vinagre y las mollejas. Eje cocinar a fuego medio durante unos minutos. Agregue el champagne, sal, el ajo, la mezcla de leche de coco y deje reducir. Incorpore las almendras y aceitunas restantes. Retire las mollejas de la sartén y deje reducir la salsa de cocción hasta que tome la consistencia deseada. Compota de hinojos Corte los hinojos al medio y luego en tiras finas. Corte la acedera en chiffonade. En una sartén caliente la manteca con jengibre, sal y el azúcar. Incorpore los hinojos y deje cocinar a fuego bajo durante 10 minutos. Condimente con jeera y garan masala. Retire la sartén del fuego, agregue la miel, la acedera, mezcle y deje reposar. Presentación En el centro de un plato sirva una molleja y rocíe los bordes con la salsa. A los lados sirva los hinojos.
Sal gruesa a/g Salsa Tabasco a/g Trufas 2 Unidades Vino blanco 100 cc Guarnición I Azúcar 100 gramos Hinojos 2 Unidades Manteca 50 gramos Vino blanco 250 cc Guarnición II Acedera 200 gramos Agua c/n Sal a/g Salsa Chile 1/2 Unidad Comino a/g Crema de leche 200 cc Tomillo a/g Trufas 2 Unidades Vino blanco 50 cc Opcional Trufas
Mollejas muy del norte
Mousse y miel
Ingredientes 4 mollejas grandes 200 cc de crema de leche 3 cucharada de mostaza de Dijon 100 gramos de pasas de uva rubias 100 gramos de pasas de uva negras 100 gramos de zanahorias cortadas en dados 100 cc de chablis 1 cucharada de azafrán en hebras 1 cucharada de te de Garam Masala o Hot Madrás 100 gramos de manteca Limpiar y sacar las impurezas que tienen las mollejas. Blanquearlas en agua salada por 7'. Retirarlas y recortarlas. Mantenerlas en un lugar caliente. En una sartén con manteca saltear las mollejas, salpimentadas por 5', haciéndolas dorar y a fuego muy suave para no quemar la manteca. Calentar las pasas por separado y los cubitos de zanahoria en vapor. Agregar a la sartén la crema, vino y demás ingredientes (menos las pasas y las zanahorias) y terminar la cocción. servir en cuatro platos la salsa amarilla por debajo de las mollejas, decorar con las pasas y los cubitos de zanahoria y algunas hebras de azafrán.
Mollejas Molle jas y trufas
Ingredientes Aceite de oliva 1 cucharada Caldo de verduras 100 cc Jengibre en polvo a/g Manteca 50 gramos Mollejas 4 Unidades Apicius
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Ingredientes 1 1/2 de miel líquida 12 claras de huevo 250 cc de crema batida chocolate amargo rallado Cocinar a baño María la miel junto con las claras, revolviendo suave y constantemente hasta que se espese y tome consistencia. Verter la mezcla en un bowl rodeado de hielo y seguir batiendo hasta enfriar. Agregar la crema batida, colocar todo en una fuente para servir y guardar en la heladera por 4 horas. Un momento antes de servir, espolvorear con chocolate rallado.
Nieve de frutillas y frambuesas 200 cc de crema de leche 150 gramos de frutillas Jugo de 1 limón 70 gramos de azúcar 150 gramos de frambuesas 7 gramos de gelatina sin sabor 6 claras Menta fresca para decorar
Procesar la mitad de las frutillas y las frambuesas, el azúcar y el jugo de limón. Diluir la gelatina en dos cucharadas de agua fría, entibiar y mezclar con el puré. Dejar enfriar, batir las claras a punto nieve y la crema semimontada. Incorporar al puré la crema batida, luego las claras y mezclar en forma envolvente. Colocar esta mezcla en copones individuales, decorar con las frambuesas y las frutillas restantes. Refrigerar durante dos horas.
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Lave el arroz con agua fría por 30 minutos. Vierte el arroz en el agua aromatizada y cocine hasta que esté tierno. Cuele el arroz y moje con el caldo. Presentación En la base de un plato sirva una porción de salsa, encima disponga los niños envueltos parados. Acompañe con el arroz.
Niños envueltos con arroz
Ingredientes Aceite neutro 1/4 Taza Ajo 2 Dientes Caldo de carne 1 Taza Coriandro a/g Escalopes de bola de lomo 8 Unidades Huevos 8 Unidades Laurel 6 Hojas Panceta ahumada 200 gramos Paté de foie 150 gramos Perejil 20 gramos Pimienta negra a/g Romero 1 Rama Sal a/g Tomillo 1 Rama Vino Cabernet Sauvignon 500 cc Guarnición Agua 1 litro Ajo 3 Dientes Arroz doble Carolina 250 gramos Caldo de carne 1 Taza Chiles 2 Unidades Laurel 4 Hojas Sal a/g
Ñandú
Aplaste, emprolije los escalopes y salpimiente. Cocine los huevos en agua hirviendo durante 8 a 10 minutos. Pele los huevos y pique. Pique el perejil. Retire el cuero de la panceta y corte en 8 bastones de 1/2 cm de diámetro por 5 cm de largo. Al resto de la panceta corte en cubos de 1/2 cm de lado y reserve. Disponga los escalopes sobre una tabla, úntelos con el paté y condimente con coriandro. Reserve el paté sobrante para la cocción final. Distribuya por encima un bastón de panceta, huevo duro y perejil picado. Reserve el huevo y el perejil sobrante para la cocción final. Enrolle y cierre los extremos con palillos de madera. En una cacerola de hierro caliente con el aceite dore los niños envueltos. Agregue el vino, pimienta, sal, laurel, los cubos de la panceta, el romero, el tomillo y los ingredientes reservados. Cocine a ebullición suave, con la cacerola semi tapada durante 30 minutos. Retire los niños, agregue el caldo y reduzca hasta espesar la salsa. Reintegre los niños envueltos 5 minutos antes de servirlos. Corte los niños por la mitad y en diagonal. Guarnición Pique groseramente el ajo. Corte los chiles al medio y retire las semillas. En una cacerola hierva agua a fuego bajo con los ajos aplastados, chiles, sal y laurel durante 20 minutos. Apicius
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Ingredientes Aceite de oliva 1 cucharada Aceite neutro 50 cc Carne de ñandú 1 kilo Sal a/g Salsa verde Acedera 50 gramos Aceite de trufas 130 cc Agua c/n Jengibre fresco 1/2 cucharada Ortigas 50 gramos Rúcula 50 gramos Sal a/g Salsa de Oporto Bayas 50 gramos Echalotte 1 Jengibre fresco 1/2 cucharada Mostaza de Dijón 1 cucharada Oporto 200 cc Vinagre de miel 150 cc Polenta Aceite neutro 100 cc Caldo de verduras 3 Tazas Harina de maíz 1 Taza Tomates confitados Tomates perita 4 Unidades Varios Aceite neutro 50 cc Bayas 100 gramos Rúcula 200 gramos Sal a/g -Corte la carne en bifes parejos y retire la membrana que los recubre. Condimente la carne con sal. En una sartén caliente con aceite de oliva dore los bifes de ñandú por ambas caras. Lleve a una platina, rocíe con aceite y termine la cocción en el horno caliente durante 8 minutos. Salsa verde Corte los tallos de las ortigas. Pele y pique el jengibre. En una cacerola con abundante agua salada hirviendo blanquee las ortigas, la rúcula y la acedera durante 4 minutos. Escurra y procese con 100 cc de aceite de trufas, sal y jengibre. Fuera de la procesadora incorpore el resto de aceite. Salsa de Oporto Pique la échalote. Pele y pique finamente el jengibre. 10/07/2011
En una cacerola caliente 100 cc del vinagre de miel con la échalote y deje reducir. Incorpore el Oporto, las bayas y lleve a hervor. Agregue la mostaza, el vinagre restante, el jengibre y continúe con la reducción hasta obtener la consistencia deseada. Polenta En una cacerola lleve el caldo a hervor. Vierta la harina en forma de lluvia sin dejar de revolver hasta que espese. Vuelque sobre una placa y deje solidificar. Corte en triángulos y dore en una sartén con el aceite caliente. Tomates confitados Pele los tomates, corte al medio, elimine las semillas y las nervaduras. Finalmente corte en gajos y disponga sobre un silpat. Cocine en el horno precalentado a 60º C durante 2 a 3 horas. Presentación En la base de un plato forme un colchón con rúcula y rocíe con aceite neutro y sal. Encima acomode la carne. A los lados sirva la polenta y encima los tomates confitados. Alrededor sirva la salsa de Oporto y bayas frescas. Salsee los bordes del plato con la salsa verde. En una cacerola con agua salada hirviendo blanquee las mollejas durante 7 minutos. Elimine los excesos de grasa de las mollejas. Filetee las trufas y luego corte en bastones. Realice incisiones en las mollejas e inserte los bastones de trufas. En una sartén caliente con la mitad de manteca y el aceite de oliva dore las mollejas a fuego bajo. Agregue la sal gruesa, una parte de caldo, el jengibre, la salsa tabasco y cocine durante 5 minutos. Pase las mollejas a una sartén limpia con el vino blanco, el resto de caldo, el resto de manteca y termine la cocción. Guarnición I Corte el hinojo en fina juliana. En una cacerola cocine el hinojo con la manteca, el vino y el azúcar. Elimine el exceso de líquido Guarnición II Elimine los tallos de la acedera. En una cacerola con abundante agua salada hirviendo blanquee las hojas de acedera durante 10 segundos. Corte la cocción en agua helada. Escurra las hojas estiradas sobre un lienzo. Salsa Corte las trufas en láminas y éstas en bastones finos. Pique el tomillo. Corte el chile al medio, elimine las semillas, las nervaduras y pique. En una sartén caliente dore las trufas. Apicius
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Agregue la crema de leche, el vino, el chile y deje espesar. Condimente con el comino. Pase a un bowl y bata ligeramente sobre un baño María. Presentación En el centro de un plato sirva una molleja, de lado un poco de salsa. En el costado disponga hojas de acedera, encima una cucharada de salsa. En otro costado sirva una porción de hinojo dándole volumen. Decore con láminas de trufa.
Ossobuco en caldo de oporto y brócoli crocante Ingredientes 1 kilo de ossobuco en 4 trozos 1 cebolla grande 3 diente de Ajo 1 pimiento rojo 100 ccde aceite de oliva 200 cc de oporto 1 litro de caldo carne fuerte 1 hoja de laurel pimienta negra en grano 300 gramos de brócoli 300 gramos de coliflor 50 gramos manteca sal/ pimienta
Calentar en una cacerola aceite de oliva, colocar la carne y dorar de ambos lados . sacar la carne y reservar. En la misma olla, agregar la cebolla y el pimiento cortado en cubos chicos, cocinar 2 minutos. Agregar el ajo picado y cocinar 1 minuto más, luego el oporto y dejar reducir por 4 minutos, pasado este tiempo agregar el caldo, el laurel y 10 granos de pimienta. Introducir los trozos de carne y cocinar por 1 hora aprox. Para la guarnición, poner agua a hervir con sal y cocinar el brócoli y el coliflor por 4 minutos, retirar y colocar en agua fría para cortar la cocción. Al momento de servir, saltear los vegetales con manteca y ajo picado por 2 minutos, salpimentar. Colocar en el centro del plato los vegetales, sobre esto un trozo de carne y salsear con parte del caldo.
Ostras
Ingredientes Echalottes 2 Unidades Limón 1 Ostras 800 gramos Sal gruesa 1 kilo Tabasco Unas gotas Abra las ostras con ayuda de un cuchillo filoso, sosteniendo con un repasador. Coloque la sal en la base del la bandeja de presentación. 10/07/2011
Corte el limón en rodajas finas y retire las semillas. Pele y pique las echalotes y mezcle con la salsa de tabasco. Disponga las ostras sobre la sal gruesa y acompañe con la salsa y rodajas de limón.
Pacú y compotas
Ingredientes Aceite de oliva 1 cucharada Jamón crudo 16 Fetas Pacú 4 Filetes Sal y Pimienta a/g Compota de cebollas Agua 150 cc Azúcar 100 gramos Cebollas 2 Unidades Cebollas moradas pequeñas 2 Unidades Echalottes 2 Unidades Jengibre en polvo a/g Jerez 50 cc Manteca 75 gramos Pimienta verde a/g Vinagre de sidra 50 cc Salsa verde Agua 100 cc Chauchas 50 gramos Jerez 50 cc Puerros 2 Unidades Puntas de espárragos 250 gramos Wasabi 1 cucharadita Galette de queso Queso Parmesano 200 gramos
Panqueque de batata Ingredientes 2 batatas grandes Manteca 2 cuch de miel 2 huevos 1/2 taza de harina 1/2 taza de agua 3 cuch de azúcar 1/2 copa de Cointreau
Corte cada filete de pacú al medio a lo largo. Condimente los filetes de pescado con sal y pimienta. Cubra los filetes con fetas de jamón crudo, enrolle, con el jamón hacia adentro y atraviese con un palillo. En un sartén caliente con aceite de oliva dore los extremos de los rollos de pescado. Termine la cocción en el horno. Compota de cebollas Corte las cebollas y las échalotes en pluma. Corte las cebollas moradas en ruedas. En una cacerola caliente mezcle, las cebollas, las échalotes, la manteca, el jerez, el vinagre, la pimienta, el jengibre y el azúcar. Cocine durante 10 minutos o hasta que tome color dorado. Vierta el agua y termine la cocción a fuego medio durante 10 minutos más. Salsa verde Corte las chauchas en trozos regulares. Descarte los tallos de los espárragos. Corte los puerros en ruedas. Disuelva el wasabi con un poco de agua. Blanquee las chauchas y los espárragos en abundante agua salada hirviendo durante 1 minuto. Corte la cocción en agua helada. Apicius
Procese el puerro, las chauchas y los espárragos con el wasabi y el agua. Entibie en una cacerola con el jerez. Galette de queso Ralle el queso. Cubra el fondo de una sartén con el queso rallado y lleve al fuego. Cocine hasta que el queso se una. Con la ayuda de una espátula desmolde sobre una tabla y corte cuadrados. Deje enfriar antes de servir. Presentación En el costado de un plato sirva el pescado. Sirva un poco de salsa alrededor formando un dibujo. En el centro sirva la compota de cebollas. Decore con la galette de queso. Comentarios El Pacú es un pez de agua dulce proveniente del sur de Brasil.
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Pelar las batatas y con un pelapapas cortar las mismas en finas virutas. Colocarlas en una platina con 1 cucharada de manteca y 2 de miel. Hornear unos 5 minutos. Mientras tanto en un bowl, preparar la masa clásica para crepes con 2 huevos, harina y agua. Esta debe quedar homogénea y sin grumos, con una consistencia de crema fresca, ni muy espesa ni muy ligera. Hacer las 4 crepes en una sartén enmantecada y reservarlas. Una vez obtenidas las crepes, volver de a una a la sartén, con un poco de manteca y colocar una cucharada de batata horneada y un poco de la masa para crepes sobrante. Darlas vuelta y dorar apenas. Emplatar con la batata hacia arriba. En una cacerolita a fuego fuerte, hacer un caramelo con las 3 cucharadas de azúcar y el Cointreau. Bañar los panqueques con el mismo.
Pastas coloridas con salmón ahuahumado y vieiras Ingredientes Pasta Aceite de oliva 75 cc Azafrán en hebras 1 gramos Coditos de colores 250 gramos Crema de leche 50 cc Jengibre en polvo a/g Manteca 100 gramos Moñitos de colores 250 gramos
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Sal c/n Salmón ahumado 200 gramos Salsa de champagne Vieiras 1 kilo Salsa de champagne Aceite neutro 1 cucharada Cebolla 1 Champagne 500 cc Crema de leche 100 cc Jengibre en polvo a/g Manteca 1 cucharada Mostaza compuesta 1 cucharada Sal a/g Croûtons Aceite para freír c/n Pan lactal 100 gramos
Pato con naranjas
Pasta Cocine la pasta en abundante agua salada hirviendo a la mitad de tiempo que indique el paquete. Abra las vieras y separe la mitad de las vieiras de sus valvas. En una sartén con aceite de oliva saltee rápidamente las vieiras. En una cacerola mezcle la mitad de la salsa con las vieiras y reserve. Corte el salmón en tiras grandes y reserve. En la sartén de cocción de las vieiras agregue más aceite de oliva y la pasta colada. Condimente con el jengibre en polvo. Añada la manteca y mezcle bien. Acomode las vieras con sus valvas sobre la pasta y continúe con la cocción. Espolvoree las valvas con el azafrán, rocíe con la crema de leche y apague el fuego. Deje reposar durante 10 minutos y retire las valvas. Mezcle la pasta y agregue las tiras de salmón. Incorpore la salsa con las vieiras y mezcle sobre fuego medio. Añada más manteca y mezcle hasta fundirla. Salsa de champagne Pique finamente la cebolla. En una sartén con el aceite caliente rehogue la cebolla hasta que se vean transparentes. Vierta el champagne y deje evaporar parte del alcohol. Agregue la manteca y deje reducir. Añada la crema de leche, sal y el jengibre. Lleve a hervor y retire del fuego. Incorpore la mostaza, mezcle bien y reserve. Croûtons Elimine los bordes del pan y corte en cubos. Fría el pan en aceite caliente, retire y escurra sobre papel absorbente. Presentación En la base de una fuente sirva la salsa y sobre ésta la pasta. Decore con las vieiras en sus valvas. Acompañe con los croûtons.
Apicius
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Ingredientes Aceite de oliva 50 cc Hojas de mandarina 4 Unidades Hojas de naranja 4 Unidades Jengibre en polvo a/g Pato 1 Sal a/g Jugo de pato Caldo de verduras 1.5 litros Huesos y carcaza de pato reservados Salsa de naranjas Azúcar 100 gramos Coriandro a/g Jeera (Comino en polvo) a/g Jugo de pato 1 Taza Licor de naranja 50 cc Limón 1/2 Unidad Mandarinas 2 Unidades Manteca 30 gramos Naranjas 2 Unidades Nuez Moscada a/g Vinagre de miel 30 cc Vino blanco 100 cc Guarnición I Agua c/n Arroz 200 gramos Cáscara de naranja reservada Dátiles 100 gramos Manteca 50 gramos Sal a/g Guarnición II Azúcar 1 cucharada Jengibre en polvo a/g Licor de naranja 30 cc Limón 1/2 Unidad Manteca 1 Nuez Naranjas 2 Unidades Vinagre de miel 1 cucharada Troce el pato y deshuese sus piezas. Descarte el muñón de las patas y los alerones. Reserve los huesos y la carcaza para la elaboración del jugo de pato. Condimente la carne de pato con sal y jengibre. En una sartén caliente dore las piezas de pato comenzando por el lado de la piel. Agregue el aceite y lleve al horno precalentado a 200º C durante 15 minutos. A mitad de la cocción, retire los excesos de grasa y añada las hojas de naranja y mandarina. Jugo de pato En una cacerola lleve el caldo a hervor con los huesos y carcaza del pato. Mantenga en ebullición hasta que reduzca a la mitad de su volumen. Salsa de naranjas Exprima las mandarinas, las naranjas y el limón. Reserve un trozo de cáscara de naranja para la cocción del arroz. En una cacerola disponga el azúcar, lleve al fue10/07/2011
go y prepare un caramelo rubio. Vierta el jugo de los cítricos y revuelva hasta que el caramelo se disuelva. Agregue un poco de cáscara de naranja, el jugo de pato, coriandro, el vino y jeera. Continúe la cocción sobre fuego bajo hasta reducir a las 3/4 partes. Retire la cáscara de naranja y aromatice con el licor y la nuez moscada. Agregue el vinagre, retire del fuego y emulsione con la manteca. Guarnición I En una cacerola con abundante agua salada en ebullición y las cáscaras de naranja cocine el arroz hasta que esté tierno. Cuele el arroz y retire las cáscaras. Descaroce los dátiles y corte en tiras. En una sartén con manteca saltee el arroz y los dátiles. Guarnición II Pele la naranja a vivo y separe los gajos también a vivo. Retire la parte blanca de la cáscara y corte en fina juliana. Exprima el limón. En una sartén con manteca y el licor saltee las cáscaras de naranja. Agregue los gajos de naranja, el azúcar, el jugo de limón, el jengibre y cocine hasta que tome consistencia de almíbar. Vierta el vinagre y deje reducir. Presentación En el centro de una fuente sirva el arroz con la ayuda de un molde, de lados los gajos de naranja y el pato. Rocíe el pato con la salsa.
Pavita
Ingredientes Aceite de oliva 2 cucharadas Aceto balsámico 1 cucharada Mezclum de Hojas Verdes 200 gramos Pechuga de pavo asado 2 Unidades Sal y Pimienta a/g Corte las pechugas de pavo asadas en rodajas. Prepare una vinagreta con 3 cucharadas de aceite y una de vinagre, sal y pimienta, revuelva hasta emulsionar. Lave bien las hojas verdes. Coloque un colchón de hojas verdes en la base del plato y presente las rodajas de pavita y rocíe con la vinagreta.
Pavo en arrope de tuna Ingredientes Arrope de tuna 30 gramos Humo líquido 1 cucharada Apicius
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Limones 2 Unidades Miel 1 cucharada Naranja 1 Pechugas de pavo 2 Unidades Sal Una pizca Puré de arroz Aceite de oliva 1 cucharada Arroz 150 gramos Clavos de olor 2 Unidades Leche 100 cc Limón 1 Manteca 50 gramos Nuez Moscada a/g Queso crema 50 gramos Sal a/g Salsa Batatas 1 kilo Caldo de ave 100 cc Comino Una pizca Fondo de cocción del pavo 2 cucharadas Jengibre en polvo Una pizca Oporto 2 cucharadas Sal a/g Semillas de sésamo 1 cucharadita Jengibre en polvo a/g Opcional Perejil frito Corte un limón en rodajas, ralle la cáscara del otro y exprímalo. Exprima la naranja. En una cacerola disponga las rodajas de limón, la miel, el humo líquido, la ralladura de limón la sal, el jugo de naranja, el jugo de limón y el arrope. Mezcle y cocine a fuego bajo durante 1 hora. Elimine la piel de la pechuga y pincele con esta preparación. Cocine en el horno caliente. Corte en rebanadas y pincele la carne con la preparación de arrope y humo líquido. Puré de arroz Cocine el arroz en agua salada durante 15 minutos. Ralle la cáscara de limón. En una sartén caliente con aceite de oliva dore el arroz con la ralladura de limón. Agregue la manteca, nuez moscada, el clavo de olor, el queso crema, la leche, cocine hasta que rompa el hervor y procese. Salsa Pele las batatas corte en cubos y cocine en abundante agua salada hirviendo hasta que estén tiernas. Cuele bien y reduzca las batatas a puré. En una cacerola mezcle el puré de batatas con el jengibre, las semillas de sésamo, el comino, el Oporto y el caldo. Caliente sobre la hornalla y procese. Agregue el fondo de cocción del pavo y mezcle bien. Presentación En el costado de un plato acomode las rebanadas 10/07/2011
de pavo, espolvoree con jengibre en polvo. En otro costado sirva 2 quenelles de puré de arroz. Sobre el fondo libre del plato forme dibujos con la salsa y con la preparación de arrope y humo líquido. Decore con perejil frito.
Pavo en miel de caña y melón
Pavo Arrope de chañar 3 cucharadas Manteca 50 gramos Pechuga de pavo 1 Pimentón a/g Sal a/g Salsa Tabasco a/g Melón Melón 1/2 Unidad Miel de caña 50 gramos Potpourri de pimientas en grano 1 cucharada Salsa Tabasco a/g Helado de tomate Azúcar 50 gramos Clara de huevo 1 Extracto de tomate 2 cucharadas Gin 30 cc Glucosa 20 gramos Jugo de tomates 750 cc Salsa Jeera (Comino en polvo) Una pizca Jugo de cocción del pavo Jugo de limón 1 cucharada Melón 1/2 Unidad Pimentón a/g Salsa Tabasco a/g Vino blanco 100 cc Pavo Deshuese la pechuga y corte en cubos grandes. Condimente las piezas de pavo con sal y salsa tabasco. En una sartén caliente con aceite de oliva selle las piezas de pavo por todas sus caras. Lleve al horno precalentado a 200º C durante 15 minutos. Pase las piezas de pavo a una fuente para horno y espolvoree con pimentón. Unte con el arrope, manteca y termine la cocción en el horno a 100º C. Reserve el jugo de cocción para la elaboración de la salsa. Melón Corte el melón al medio, retire las semillas, la cáscara y luego corte en cubos. Machaque los granos de pimienta. En una lámina siliconada acomode los cubos de melón. Condimente con la pimienta machacada y salsa tabasco. Lleve al horno a 100º C durante unos minutos. Rocíe con la miel y termine la cocción unos minuApicius
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tos más. Helado de tomate Bata la clara hasta que espume. Agregue el jugo de tomates, el azúcar, la glucosa, el gin y el extracto de tomates. Mezcle bien y luego pase a través de un tamiz Lleve a la máquina heladora y trabaje hasta que tome consistencia. Salsa Pele el melón, retire las semillas y procese la pulpa con el vino hasta obtener un puré. Agregue el jugo de limón, el pimentón, el jeera y salsa tabasco. En una cacerola lleve el puré de melón a hervor con el jugo de cocción del pavo. Presentación En el costado de plato sirva el pavo, a los lados disponga el melón y rocíe los bordes con la salsa. A un lado sirva quenelles de helado de tomate.
Pechuga de pollo breseada, puré de papas y cebolla de verdeo. Ingredientes Preparación 4 pechugas de pollo 2 naranjas 2 limones 2 cebollas 2 dientes de ajo 250 cc de caldo de ave 300 gramos de papas 100 gramos de cebolla de verdeo 40 gramos de manteca sal pimienta nuez moscada
Exprimir las naranjas y los limones. Cortar las cebollas en juliana. Picar el ajo bien pequeño. En una fuente para horno, colocar las cebollas, el ajo, el jugo de los cítricos y el caldo de ave. Sobre esto poner las pechugas. Salpimentar teniendo en cuenta que el caldo es salado. Tapar la fuente con papel de aluminio y hornear a fuego bajo por espacio de 20 minutos. Retirar el aluminio y cocinar 5 minutos más a fuego fuerte para que dore la piel. Retirar las pechugas y reservar en lugar tibio. Recuperar el jugo y las verduras de la fuente, procesar y colar. Reducir a la mitad y rectificar la sazón. Hervir las papas y hacer un puré. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. A último momento añadir la cebolla de verdeo bien picada. Servir las pechugas con la salsa y el puré.
Pechuga de pollo condimentada Ingredientes 4 pechugas de pollo con piel 1 cuch de cúrcuma 1 cuch de curry
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1 cápsula de azafrán 8 ostras vivas 4 yemas de huevo Sal Pimienta Aceite deoliva Manteca Compota de tomates y aceituna 2 cuch de aceite de oliva 1 cebolla chica 1/2 cuch de pimienta 4 tomates concassé 1/2 cuch de mejorana picada 2 cuch de aceitunas verdes picadas 1 cuch de azúcar Sal
Jengibre en polvo a/g Sal a/g Salsa de langostinos Arroz negro Aceite de oliva 2 cucharadas Agua de coco c/n Arroz negro 200 gramos Romero 1 Rama Sal a/g Vieiras y langostinos salteados Aceite de trufas 2 cucharadas Langostinos 12 Unidades Sal y Pimienta a/g Vieiras 12 Unidades Vino blanco 50 cc
Calentar el horno a máximo; luego bajar la temperatura a media. Empezar haciendo la compota: en una cacerola chica calentar aceite de oliva; agregar cebolla y trasparentar, agregar sal y pimienta. Incorporar tomate concassé, mejorana, aceitunas verdes, azúcar y dejar cocinar a fuego suave, hasta que todo esté bien incorporado. Retirar del fuego y reservar en lugar caliente. Para el pollo: hacer una mezcla con las especies (cúrcuma, curry y azafrán). Despegar la piel de pollo dejandola sujeta de un lado; frotar la mezcla de especies, poner la piel en su lugar, salpimentar y gaurdar en la heladera. En una sartén, calentar manteca con aceite de oliva; sellar la pechuga, primero del lado de la piel, dar vuelta y llevar al horno hasta que la pechuga esté cocida. Abrir las ostras; reservar el agua por un lado y el molusco por otro. Poner en un bowl, sal, pimienta, las yemas, el agua de las ostras; poner en baño Maria y batir constantemente hasta que tome consistencia. Poner las ostras dentro del sabayón, calentar y servir.
Pechugas con langostinos y vieiras en salsa de perfumes Carabineros 4 Unidades Espinaca 100 gramos Langostinos 4 Unidades Panceta ahumada 4 Fetas Pechugas de pollo 4 Unidades Sal a/g Salsa de langostinos Caldo de verduras 500 cc Cáscaras y cabezas de carabineros Cáscaras y cabezas de langostinos Jengibre en polvo a/g Manteca 100 gramos Tandoori a/g Vino blanco 50 cc Salsa de perfumes Batatas 2 Unidades Caldo de verduras 500 cc Comino a/g Espinaca blanqueada 1/2 Taza Apicius
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Pechugas Deshuese las pechugas de pollo y retire la piel. Abra las pechugas al medio, sin separar las partes, disponga entre dos films y aplaste con un pisón. Pele los langostinos, retire las cabezas, la vena del lomo y corte al medio. Retire las patas de los carabineros, la carcaza, la cabeza y la cola. Abra los carabineros por el lomo, retire el intestino y luego córtelos al medio. Reserve las cáscaras y cabezas de los langostinos y carabineros para la elaboración de la salsa. En una cacerola con abundante agua salada en ebullición blanquee las hojas de espinaca. En el borde de una pechuga disponga una feta de panceta, un langostino, un carabinero, hojas de espinaca blanqueadas y enrolle con la ayuda del film. Envuelva con una lámina de papel aluminio y cierre los extremos como si fuera un caramelo. Cocine en abundante agua salada en ebullición hasta que el pollo comience a desprender grasa. Prolongue la cocción 2 minutos más y retire del fuego. Retire el papel aluminio y corte en rodajas al bies. Salsa de langostinos En una cacerola disponga la manteca, las cáscaras y cabezas de los langostinos y carabineros. Machaque bien, cubra con el caldo, el vino y lleve al fuego. Agregue el jengibre, el tandoori y deje cocinar a fuego bajo durante 30 minutos. Pase a través de un colador chino. Salsa de perfumes Cocine las batatas en agua salada en ebullición 10/07/2011
hasta que estén tiernas. Pele las batatas y córtelas en rodajas. En una cacerola lleve el caldo a hervor con las rodajas de batata, sal, jengibre, comino y las espinacas. Procese hasta obtener una puré ligero. Incorpore la salsa de langostinos y termine de procesar. Arroz negro En una cacerola con abundante agua de coco salada cocine el arroz sobre fuego bajo durante 1 hora. Incorpore el aceite de oliva, el romero y cocine durante 10 minutos más. Cuele el arroz antes de servir. Vieiras y langostinos salteados Retire las vieiras de sus valvas. Pele los langostinos, retire las cabezas y la vena del lomo. Reserve las cabezas y cáscaras para la elaboración de la salsa. En una sartén caliente con aceite de trufa saltee las vieiras y langostinos durante unos minutos. Agregue el vino y deje reducir. Condimente con sal y pimienta. Presentación En la base de un palto sirva una porción de salsa formando un espejo, encima sirva una pechuga de pollo, a los lados disponga las vieiras y langostinos. En un costado sirva una porción de arroz negro.
Pechugas con salsa agridulce Ingredientes Aceite neutro 1 cucharada Ajo 1 Diente Chile 1/2 Unidad Pechugas de pollo 4 Unidades Pimienta a/g Sal a/g Salsa Ajo 1 Diente Azúcar 1/2 Taza Chile 1 Extracto de tomate 1 cucharada Limas 2 Unidades Mandarinas 2 Unidades Miel 2 cucharadas Romero fresco 2 Ramas Tabasco Unas gotas Vinagre de vino blanco 2 cucharadas Melón Arrope de tuna 6 cucharadas Melón 1/2 Unidad Manzanas Azúcar 2 cucharadas Jenjibre en polvo 1 cucharada Apicius
Manteca 1 cucharada Manzanas 2 Unidades Tabasco 6 Gotas Vino blanco 50 cc Panceta crocante Panceta ahumada 4 Fetas Limpie las pechugas, elimine los excesos de grasa y salpimiente. En una sartén con aceite caliente, el ajo y el chile dore las pechugas por ambas caras. Salsa Exprima las mandarinas y las limas Machaque el ajo. Corte el chile en tiras finas. En una cacerola prepare un caramelo claro con el azúcar. Vierta el jugo de mandarina y lima, el chile y disuelva el caramelo. Agregue la miel, el ajo y deje reducir. Incorpore el extracto de tomate, el vinagre, el romero y cocinar durante 8 minutos. Condimente con el tabasco, pase a través de un colador chino y reserve caliente. Melón Pele el melón y corte 4 cubos parejos. Disponga sobre un silpat y pinte con el arrope. Lleve al horno precalentado a 100º C por 20 minutos. Manzanas Retire el corazón de las manzanas con un sacabocados y corte en ruedas de 1 cm de ancho. En una sartén caliente con manteca y vino cocine las rodajas de manzana con el azúcar. Condimente con jengibre en polvo y salsa tabasco. Panceta crocante Retire el cuero de la panceta. En una sartén caliente dora las fetas de panceta con un peso encima sobre fuego bajo. Presentación En el centro de un plato disponga la pechuga de pollo con el corte hacia arriba. A los lados sirva una rueda de manzana, un cubo de melón y una feta de panceta. Rocíe los bordes con la salsa.
Pechugas de pavita con vinagreta de frutas Ingredientes Aceite de oliva 2 cucharadas Pechugas de pavita 2 Unidades Sal a/g Ñoquis de sémola Aceite para freír c/n Huevos 2 Unidades Jengibre en polvo a/g Leche 1 litro Pan rallado c/n Sal y Pimienta a/g Sémola 500 gramos Tandoori Una pizca
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Yemas 2 Unidades Salsa Aceite de trufas 100 cc Almendras peladas fileteadas 100 gramos Chutney de tomate 1 cucharada Damascos secos 25 gramos Dátiles descarozados 25 gramos Higos pasas 25 gramos Piñones 50 gramos Pistachos 100 gramos Sal a/g Vinagre de jerez picante 1 cucharada Ensalada Aceite de oliva 3 cucharadas Ciboulette 1 cucharada Mezclum de hojas verdes 200 gramos Sal y Pimienta a/g Vinagre de vino 1 cucharada Chutney de tomates 100 gramos
Pejerrey, langostinos y almendras
Deshuese las pechugas, elimine la piel y corte en cubos grandes. Sale los cubos de pechuga. En una sartén con aceite de oliva selle los cubos de carne por todas sus caras. Termine la cocción en el horno precalentado a 200º C durante 12 a 15 minutos aproximadamente. Ñoquis de sémola Lleve la leche a hervor. Vierta la sémola en forma de lluvia revolviendo constantemente hasta que espese. Fuera del fuego incorpore las yemas, sal y pimienta. Vuelque sobre una placa y deje enfriar hasta solidificar. Corte los ñoquis con forma de triángulos. En un bowl mezcle los huevos con el tandoori. Pase los ñoquis por pan rallado, luego por los huevos batidos y nuevamente por el pan rallado. Fría en aceite caliente. Espolvoree con el jengibre. Escurra sobre papel absorbente. Salsa En una sartén caliente tueste ligeramente las almendras, los pistachos y los piñones. Filetee los dátiles. Corte los damascos en cubos pequeños. En un bowl mezcle las frutas secas tostadas con el aceite de trufas, sal, el chutney y el vinagre. Incorpore los dátiles, los damascos y los higos. Ensalada Pique finamente el ciboulette. En un bowl mezcle sal, pimienta, vinagre, aceite y ciboulette. Aderece las hojas verdes. Presentación En el costado de un plato sirva una porción de ensalada, de lado una porción de pechuga y a los costados ñoquis. En otro extremo del plato sirva la salsa y chutney de tomates.
Salpimentar los pejerreyes. Cortarlos en dos mitades al bies, habiendo previamente emprolijado los bordes. Pasarlos ligeramente por harina e inmediatamente freírlos de lado y lado en aceite de oliva bien caliente. Reservar. En otra sartén, con aceite de oliva, saltear los langostinos. Agregar el echalotte muy finamente picado, vino blanco, sal, pimienta negra, las almendras peladas fileteadas y tostadas, gotas de salsa Tabasco, jugo de limón, pere jil picado, pimentón y finalmente abundante manteca para crear una salsa cremosa. Emplatar los filetes dorados, cubrir con salsa de langostinos y almendras y acompañar con papas hervidas cubiertas con aceite de oliva y pimienta negra recién molida.
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Ingredientes 8 filetes de pejerrey Harina Para la salsa 12 langostinos medianos 3 echalottes 1 copa de vino blanco Sal Pimienta negra 100 gramos de almendras Salsa Tabasco Jugo de 1 limón 3 cucharada de perejil picado Pimentón 150 gramos de manteca Guarnición 4 papas medianas
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Penne rigatte salteados en aceite de ciboulette, langostinos apanaapan ados en cúrcuma, kiloummel kiloummel y kilo sé samo blanco ssé samo Ingredientes 500 gramos de penne rigatte blanqueados 100 cc de aceite de oliva 2 cucharada de ciboulette picado 2 dientes de ajo picados Sal Pimienta 6 langostinos bien limpios 3 cucharada de harina 3 huevos 1 cucharada de kiloummel 2 cucharada de semillas de sésamo blanco 1 cucharada de cúrcuma 2 cucharada de cilantro picado
Para los langostinos: Preparar un apanado a la inglesa reemplazando el pan rallado por una mezcla de cúrcuma, kiloummel y sésamo. Apanar los langostinos y reservar en helader para que se afirme el apanado. 10/07/2011
Freír. Cuando están retirar y pasar uno de los lados por cilantro picado. Reservar apoyando sobre papel absorbente el lado dein cilantro. Procesar el aceite de oliva con el ciboulette. Reservar a temperatura ambiente. En una sartén calentar el aceite de ciboulette. Agregar ajo y trasparentar, teniendo cuidado que no se queme. Agregar la pasta, saltear, salpimentar y servir.
Peras doradas
Ingredientes Azúcar 250 gramos Champagne 750 cc Clavo de olor a/g Jengibre 1 cucharada Laurel 2 Hojas Limón 1/2 Unidad Naranja 1/2 Unidad Peras verdes 6 Unidades Romero 1 Rama Tomillo 1 Rama Decoración I Agua 150 cc Azúcar 300 gramos Laurel 2 Hojas Pomelos 2 Unidades Romero 1 Rama Tomillo 1 Rama Decoración II Azúcar 50 gramos Champagne 50 cc Limón 1 Mandarina 1 Naranja 1 Varios Arrope a/g Helado de pistacho 250 gramos Miel a/g
Pierna de cordero patagónico con risotto y hongos
Pele las peras y realice un corte en la base. Con la ayuda de un sacabocados elimine las semillas y el corazón de las peras. Reserve el corazón, corte 1 cm de la parte superior y tape las peras con esta tapa. Hinque los clavos de olor en las peras. Pele y ralle el jengibre. Forme un bouquet con las hierbas frescas. Pele el limón y la naranja y elimine la parte blanca de la cáscara. En una sartén de bordes altos disponga las peras, el azúcar, el jengibre, el champagne, el bouquet de hierbas y la cáscara de los cítricos. Lleve a fuego fuerte y cocine hasta que las peras estén tiernas. Decoración I Pele los pomelos, elimine la parte blanca de la cáscara y corte en trozos regulares. Emprolije los bordes de las cáscaras. Forme un bouquet con las hierbas frescas. En una cacerola con azúcar y agua prepare un Apicius
almíbar con las cáscaras de pomelo y el bouquet. Decoración II Pele la naranja, la mandarina y el limón, elimine la parte blanca de de las cáscaras y córtela en juliana. En una sartén caliente disponga el azúcar, el champagne y la juliana de cítricos. Cocine hasta formar un caramelo rubio. Presentación En el centro de un plato disponga una pera sin los clavos. Rellene el interior de la pera con helado de pistacho. Salsee los bordes del plato con arrope y miel. Decore con la juliana de cítricos y las cáscaras de pomelo.
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Ingredientes Aceite de oliva 2 cucharadas Pata de cordero 1 Unidad Salsa Aceite de oliva 50 cc Ajo 2 Dientes Azúcar 1 cucharada Carne reservada Cebolla 1 Frutas del bosque 50 gramos Manteca 50 gramos Mostaza en polvo 1 cucharada Oporto 50 cc Romero 5 gramos Sal de guerande a/g Vino blanco 50 cc Vino tinto 150 cc Cebollas glaseadas Azúcar 1 cucharada Cebollas Mini 300 gramos Manteca 25 gramos Vino blanco 75 cc Risotto Aceite de oliva 1 cucharada Arroz Carnaroli 160 gramos Azafrán 1 cucharadita Caldo de verduras c/n Cebolla 1/2 Unidad Manteca 1 cucharada Vino blanco 100 cc Hongos Aceite de oliva 1 cucharada Ajo 2 Dientes Champignones 250 gramos Gírgola 1 Flor Gírgola rosada 1 Flor Hongos Portobello 250 gramos Manteca 1 cucharada Sal de guerande a/g Limpie la parte inferior de la pata de cordero raspando la carne hasta dejar el hueso libre. Reserve la carne recuperada para la salsa. Disponga el cordero en una asadera previamente aceitada y cocine en el horno caliente hasta que esté tierna. 10/07/2011
Salsa Corte la carne recuperada del cordero en cubos. Pique finamente la cebolla. Disuelva la mostaza con el vino blanco. En una cacerola caliente con aceite de oliva dore la carne. Incorpore la cebolla y deje sudar. Condimente con sal de guerande, romero y ajo. Agregue el vino tinto, la mostaza, el oporto y deje reducir. Añada el azúcar, las frutas y continúe la reducción. Pase a través de un colador chino haciendo presión sobre los ingredientes. Lleve la salsa a la cacerola y emulsione con la manteca fría en el momento del servicio. Cebollas glaseadas En una sartén caliente disponga las cebollas, el azúcar, el vino, manteca y cocine a fuego bajo durante 15 minutos aproximadamente. Risotto Pique finamente la cebolla. Disuelva el azafrán con un poco de vino blanco. En una cacerola con aceite de oliva y manteca saltee la cebolla. Agregue el arroz y revuelva hasta nacrar. Desglase con el vino y deje reducir. Vierta caldo caliente poco a poco no bien se reduzca hasta terminar la cocción. Agregue el azafrán a mitad de la cocción. Deje reposar 3 minutos antes de servir. Hongos Retire el pie de los portobello, de los champignones y corte en cuartos. Pique el ajo. En una sartén caliente con aceite de oliva, manteca, sal de guerande dore el ajo. Incorpore los portobellos, los champignones y saltee durante 3 minutos. Integre las gírgolas enteras y cocine a fuego bajo durante 8 minutos. Presentación En la base de un fuente disponga el risotto, encima la pata de cordero y a los lados acomode las gírgolas, los hongos y las cebollas. Rocíe los bordes con la salsa.
Pollito BB con Salsa Chinoide Ingredientes 1 Pollito BB de unos 300 gramos Sal Fina y Pimienta Negra Molida Aceite de Maíz 100 gramos de Azúcar 300 cc de Jugo de Naranjas 2 cucharadas de Ketchup 2 cucharadas de Mostaza Tomillo Fresco Salsa de Tabasco Verduras para guarnición
Lavar y secar el pollito. Salpimentarlo. Bañarlo Apicius
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con aceite de maíz y asarlo en horno a 170 ºC por 20 minutos. Mientras tanto, hacer la salsa. En una cacerolita incorporar el azúcar, hacer un caramelo y añadir el jugo de naranjas. Agregar kiloetchup y mostaza, sal fina y pimienta negra molida. Llevar a ebullición suave por unos minutos. Añadir el tomillo para infusionar. Servir el pollito, bien dorado, bañado con la salsa Chinoide y las verduras como guarnición.
Pollitos BB con verduras
Ingredientes Aceite de oliva 100 cc Ajo 2 Dientes Caldo de ave 500 cc Crema de leche 500 cc Garan masala a/g Gírgolas 100 gramos Hongos salteados Pollos BB 4 Unidades Romero a/g Sal gruesa a/g Semillas de comino a/g Tomillo a/g Verduras salteadas Vino blanco 200 cc Verduras Salteadas Aceite de oliva c/n Azúcar 2 cucharadas Cebolla 1 Cebollas mini 12 Unidades Curry a/g Manteca 50 gramos Papas 2 Unidades Tomates secos 30 gramos Vino blanco 100 cc Zanahorias 2 Unidades Hongos Salteados Aceite de oliva 30 cc Champignones de París 100 gramos Ciboulette 10 gramos Curry a/g Hongos Portobello 100 gramos Manteca 50 gramos Perejil 5 gramos Salvia 4 Hojas Retire los excesos de piel y grasa de los pollos. Machaque los dientes de ajo y retire su piel. Corte las gírgolas por la mitad. En una cacerola grande de fondo grueso caliente el aceite de oliva con la sal. Disponga los pollos, el ajo y dore por todas sus caras. Pase los pollos a una olla de hierro y cubra con el caldo de ave. Agregue las verduras salteadas, las hierbas, el garan masala, el comino, el vino y la crema de leche. Tape la olla y cocine a fuego medio hasta que espese la salsa. 10/07/2011
Incorpore las gírgolas, los hongos salteados y cocine 3 minutos más. Verduras salteadas Corte las zanahorias en rodajas. Pele las papas y corte groseramente. Corte la cebolla en trozos grandes. Hidrate los tomates en agua hirviendo, escurra y reserve en aceite de oliva. En una sartén con manteca, azúcar, curry y vino saltee las cebollas mini durante 5 minutos. Incorpore las rodajas de zanahorias y continúe la cocción. Adicione las papas y la cebolla, los tomates con un poco de su aceite y prolongue la cocción durante 5 minutos. Hongos salteados Retire el pie de los hongos y corte por la mitad. Pique groseramente el ciboulette, el perejil y la salvia. En una sartén caliente la manteca y aceite de oliva con el curry. Incorpore los hongos y saltee ligeramente. Aromatice con las hierbas. Presentación Sirva en una fuente.
Pollitos Bebé trufados
Ingredientes Aceite de nuez 1 cucharada Aceite de oliva c/n Aceitunas negras descarozadas 100 gramos Anchoas 2 Filetes Paté 1 cucharada Peperoncino 1 Pollos BB 2 Unidades Sal y Pimienta a/g Tandoori Una pizca Salsa Ananá en almíbar 1/2 Lata Champagne 75 cc Mango 1/2 Unidad Tandoori a/g Triple sec 1 cucharada Salteado de hongos Aceite de Nuez 1 cucharadita Aceitunas negras 100 gramos Champignones 250 gramos Manteca 1 cucharada Portobellos 250 gramos Guarnición Aceite de oliva c/n Lechuga 1 Planta Morrón colorado 1 Sal a/g Con los dedos de una mano separe la piel de la carne de los pollos. Pique groseramente las aceitunas. Pique las anchoas y los peperoncinos. En un bowl mezcle las aceitunas, el aceite de nuez, el paté, las anchoas, el tandoori y el peperoncino. Apicius
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Rellene por la parte de adelante de los pollos distribuyendo bien entre la piel y la carne. Sujete las patas de los pollos atravesando un palillo de brochette. Cierre el cogote también con un palillo de brochette. En una placa con aceite de oliva disponga los pollos, salpimiente y cocine en el horno precalentado a 220º C durante 20 minutos aproximadamente. Salsa Pele el mango y corte en cubos. Procese el mango con el ananá, el almíbar del ananá, el tandoori y el champagne. Pase a una cacerola y caliente sin llegar a hervir. Pase a través de un colador de malla fina. Vuelva al fuego con el triple sec y lleve a hervor. Salteado de hongos Retire los tallos de los hongos y corte en cuartos. En una sartén caliente con manteca y aceite de nuez saltee ligeramente los hongos con las aceitunas. Guarnición Aderece las hojas de lechuga con sal y aceite de oliva. Corte el morrón en bastones finos. En una sartén caliente con aceite de oliva saltee las tiras de morrón. Presentación En el centro de una fuente disponga los hongos y los morrones, encima acomode los pollos. Rocíe con la salsa. De lado sirva las hojas de lechuga aderezada.
Pollitos bebé trufados en aceitunas y ananá
Ingredientes Aceite de nuez 1 cucharada Aceite neutro 50 cc Aceitunas negras descarozadas 50 gramos Aceitunas verdes descarozadas 50 gramos Almíbar 3 cucharadas Anchoas 3 Filetes Pollo Bebé 2 Unidades Sal a/g Tandoori a/g Tomates secos hidratados 30 gramos Guarnición Batatas 500 gramos Manteca 50 gramos Papines 500 gramos Pasta de chile a/g Ananá Agua 200 cc Ananá 1 Arrope de tuna 1 cucharada Azúcar 200 gramos Limones 2 Unidades Romero a/g Salsa Tabasco a/g Corte las alas del pollo y separe la piel de la carne de la pechuga. 10/07/2011
Hidrate los tomates. Pique finamente las anchoas, las aceitunas y los tomates. En un bowl mezcle las anchoas, las aceitunas, los tomates y el aceite. Introduzca el relleno entre la carne y la piel del pollo. En una sartén caliente con aceite dore los pollos por ambas caras. Lleve a una platina con aceite, espolvoree con sal y tandoori. Termine la cocción en el horno precalentado a 220º C. A mitad de cocción pincele con el almíbar que utiliza para el ananá. Guarnición Unte una lámina de papel aluminio con manteca, un poco de pasta de chile y coloque las papas en el centro. Unte otra lámina de papel aluminio con manteca, un poco de pasta de chile y coloque las batatas en el centro. Cierre formando un paquete y cocine en el horno
Pollo al horno con manteca de popomelo y arroz Ingredientes 1 pollo grande, 2,5 Kilo. aproximadamente 1 cebolla 1 zanahoria 2 apios 200 cc de vino blanco 100 cc de oliva 200 gramos de manteca 1 pomelo 400 gramos de arroz sal/ pimienta
Cortar la zanahoria, el apio y la cebolla en cubos desprolijos, no muy pequeños. Colocar los vegetales en una asadera, rociar con oliva y sobre éstos colocar el pollo entero. Rociar con el vino el pollo, salpimentar y llevar al horno medio fuerte por 1 hora . Para la manteca de pomelo, ésta debe estar a temperatura ambiente. Rallar la cáscara de pomelo y extraer el jugo. Mezclar la manteca con la ralladura y la mitad del jugo. Colocar todo en un papel aluminio y llevar al frió por 45minutos. Para la guarnición, hervir el arroz por 12 minutos en agua salada. Cortar el pollo, una vez cocido, en porciones. Servir una porción de pollo, sobre éste, una rodaja de la manteca de pomelo y un poco de arroz al costado.
Pollo Mallorca
Ingredientes 2 pollos medianos 2 cucharadas de aceite de oliva 50 gramos de manteca 1 cebolla Apicius
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caliente. Ananá Exprima los limones. En una cacerola caliente el azúcar hasta formar un caramelo rubio. Vierta el jugo de limón y mezcle hasta homogeneizar. Agregue el arrope, la salsa Tabasco, el romero y continúe mezclando Pele el ananá y corte en rodajas muy finas con la ayuda de una mandolina. Acomode sobre un silpat, pincele con el almíbar y cocine en el horno precalentado a 120º C hasta que se sequen bien. Presentación En los bordes de un plato rocíe con el almíbar que utilizó para el ananá. En los costados sirva papas y batatas. En el centro sirva un pollo bebé y rocíe con más almíbar. Decore con las láminas de ananá. 1 cucharada de harina 2 tazas de caldo 2 copas de vino blanco Sal Pimienta Cáscara de 1 naranja 2 morrones verdes 2 naranjas 150 gramos de aceitunas verdes 2 cucharadas de perejil picado Cortar cada pollo en 8 piezas. Calentar en una sartén el aceite y la manteca, dorar el pollo comenzando por la piel. Una vez dorados ambos lados, retirarlos y dorar en el mismo recipiente la cebolla picada bien fina. Al trasparentar, agregar el harina, el caldo, la cáscar de naranja cortada en tiritas y el vino. Dejar en el fuego hasta que suelte hervor, salpimentar y agregar el pollo. De jar cocinar por 20 minutos. Aparte, hornear los morrones y quitarles la piel con un cuchillo. Una vez limpios de piel y semillas, cortar en tiritas. Pelar las naranjas y cortarlas en finas láminas. Retirar nuevamente el pollo de la sartén, agregar los morrones, las aceitunas, las naranjas y el perejil picado. Distribuir el pollo en una fuente, bañar con la salsa y presentar bien caliente, acompañado de papas al natural.
Pulpo crocante con papa en torre Ingredientes Aceite de oliva 3 cucharadas Pulpo 1 Unidad Sal a/g Galleta de berenjena Berenjena 1 Unidad Salsa verde Aceite de oliva 100 cc Ciboulette 10 gramos
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Cilantro 10 gramos Perejil 10 gramos Sal a/g Vino blanco 30 cc Papas Manteca 100 gramos Papas grandes 4 Unidades Pimienta a/g Sal gruesa a/g Tandoori a/g Vinagreta de frutos secos Aceite de oliva 90 cc Almendras peladas fileteadas 50 gramos Coriandro a/g Damascos secos 50 gramos Higos secos 50 gramos Morrón colorado 1 Unidad Orejones 50 gramos Piñones 50 gramos Pistachos pelados 50 gramos Sal a/g Tandoori a/g Vinagre de frambuesas 30 cc
Al momento de servir agregue el coriandro, los higos, los orejones y los damascos. Presentación En la base de un plato sirva un poco de salsa verde, en el centro disponga una papa y el pulpo y la vinagreta de frutos secos a los lados. Decore con la galleta de berenjena.
Puré extra virgen bajo calamares y rir iñones de cordero
En una cacerola con abundante agua en ebullición sumerja el pulpo durante 20 segundos. Retire y repita este proceso 2 veces más. Finalmente cocine durante 20 minutos con la cacerola semi tapada. Separe los tentáculos y atraviese con palillos de madera a lo largo. Condimente con sal. En una sartén con aceite de oliva dore los tentáculos hasta que queden crocantes. Galleta de berenjena Corte la berenjena en láminas de 1 mm de espesor con la ayuda de una mandolina. Disponga sobre un silpat, cubra con otro y lleve al horno precalentado a 70º C durante por 10 minutos. Salsa verde En una cacerola con abundante agua caliente blanquee el perejil, el ciboulette y el cilantro durante 3 minutos. Escurra sobre un lienzo. Procese las hierbas con el aceite, el vino y sal. Papas Pele las papas y corte los lados y base de cada una hasta formar un cubo. Ahueque las papas hasta la mitad por un extremo y rellene con manteca, tandoori y sal gruesa. Disponga sobre un silpat y cocine en el horno precalentado 220º C hasta que se vean doradas. Vinagreta de frutos secos Corte el morrón en cubos pequeños. Corte los damascos, los orejones y las higos en cubos pequeños. En una sartén caliente tueste ligeramente las almendras, los pistachos y los piñones. En un bowl mezcle el morrón, el aceite, el vinagre, el tandoori, sal y todas las frutas secas tostadas. Apicius
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Puré extra virgen Aceite de oliva extra virgen 100 cc Agua c/n Ajo 1 Diente Caldo de verduras 50 cc Clavos de olor 3 Unidades Échalote 1/2 Unidad Laurel 2 Hojas Papas 1 kilo Sal a/g Salsa Tabasco a/g Spaghetti de calamar Calamar 1 Unidad Calamarcitos Aceite de oliva 50 cc Calamarcitos 24 Unidades Échalotes 2 Unidades Laurel 1 Hoja Pistachos pelados 50 gramos Romero 1 Rama Sal gruesa a/g Tomates secos 100 gramos Vino blanco c/n Riñones de cordero Échalote 1 Unidad Laurel 2 Hojas Riñones de cordero 8 Unidades Sal a/g Salsa Tabasco a/g Tuiles de calamar Claras de huevo 4 Unidades Harina 140 gramos Tinta de calamar 2 Sobres
Puré extra virgen Pele las papas y corte en cubos parejos. Aplaste el ajo y retire la piel. En una cacerola disponga el agua, la salsa tabasco, los clavos, el laurel y el ajo. Lleve a hervor, agregue las papas y cocine hasta que estén tiernas. Pase a través de un tamiz y retire el laurel, el ajo y los clavos. Condimente con sal y reduzca las papas a puré. En el mixer procese el puré de papas con el caldo, la échalote y tabasco. Añada el aceite poco a poco sin dejar de procesar hasta que emulsione. Spaghetti de calamar Separe el tubo de los tentáculos del calamar, Bajo el agua fría retire la pluma y la piel del tubo. Retire la boca de los tentáculos. 10/07/2011
Aplane el tubo del calamar, envuelva en un film y congele en el freezer. Retire el calamar del freezer, el film y corte en tiras finas. Sumerja las tiras de calamar en agua y luego escurra sobre un lienzo. Extienda las tiras de calamar sobre un silpat y cocine rápidamente en el horno caliente. Calamarcitos Separe el tubo de los tentáculos de los calamarcitos. Bajo el agua fría retire la pluma y la piel del tubo. Hidrate los tomates en vino blanco, escurra y pique groseramente. Pique las échalotes en plumas. En una sartén caliente con aceite de oliva, sal, laurel y romero saltee las échalotes con los tomates y los pistachos. Incorpore los calamarcitos y saltee durante 1 minuto de cada lado. Riñones de cordero Retire la grasa de los riñones y corte al medio. Corte la échalote en plumas. Corte las hojas de laurel con las manos. Disponga los riñones sobre un silpat, condimente con salsa tabasco, sal, échalote y laurel. Cocine en el horno precalentado a 180º C durante 10 minutos. Tuiles de calamar En un bowl mezcle la harina con las claras y la tinta de calamar hasta unir los ingredientes. Con una cuchara unte la pasta sobre un silpat y cocine en el horno precalentado a 150º C durante 5 minutos. Presentación En el centro de un plato disponga un poco de calamarcitos con la ayuda de un aro, haga presión hacia abajo, sirva los riñones encima y finalmente los spaghetti de calamar, desmolde haciendo presión. A los lados sirva cucharadas de puré. Decore con las tuile de calamar.
Ranas con puré y salsa de morrones Ranas Aceite para freír c/n Harina 1 Taza Ranas toro 8 Unidades Sal a/g Guarnición Aceite de oliva 2 cucharadas Ajo 8 Dientes Comino a/g Garan masala a/g Morrón en conserva 1 Papas 1 kilo Sal a/g Salsa Aceite de oliva 1 cucharada Manteca 50 gramos Morrones en conserva 2 Unidades Sal a/g Apicius
Ranas Descarte el torso de las ranas. Separe las ancas de rana y atraviese en palillos de brochette a lo largo. Condimente la harina con sal. Pase las ancas de rana por harina y retire los excesos. En una sartén caliente con abundante aceite fría las ancas de rana. Escurra sobre papel absorbente. Guarnición Pele el ajo, corte al medio y elimine el brote. En una cacerola con abundante agua en ebullición blanquee los dientes de ajo durante 3 minutos. Reserve una cucharada del agua para aromatizar el puré de papas. Cuele el ajo y repita este proceso 2 veces más cambiando el agua cada vez. Procese el ajo con el morrón, sal, comino, garan masala y aceite de oliva hasta obtener un puré. Pele las papas y cocine en abundante agua salada en ebullición hasta que estén tiernas. Escurra las papas y redúzcalas a puré. Agregue el agua de cocción del ajo reservada y mezcle. Separe el puré en dos porciones y mezcle una parte con el puré de ajo y morrón. Caliente los purés antes de servir. Salsa Corte los morrones en bastones finas. En una sartén disponga el aceite de oliva, sal, los morrones y la manteca. Lleve al fuego hasta que tome temperatura. Presentación En los costados de una fuente sirva los purés de papas en forma de quenelles. En el centro de la fuente sirva la salsa y de lado acomode las ranas.
Ravioles de calabaza, miel y ama amaretto Ingredientes Masa: 400 gramos harina 1/2 taza de aceite de oliva 4 yemas 2 huevos sal y pimienta Relleno: 1 kilo calabaza 50 cc oliva 4 cucharadas de miel 50 cc de Amaretto 150 gramos de queso crema 400 cm de crema de leche tomillo
Realizar la masa mezclando en un bowl, todos los ingredientes. Amasar sólo hasta unir todos los ingredientes . Cubrir con papel film y refrigerar por 30 minutos. Para el relleno, cortar la calabaza al Página 61
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medio longitudinalmente, colocar en una asadera y rociar con aceite. Hornear por 30 min. O hasta que este tierna. Retirar con una cuchara toda la pulpa y colocar en un recipiente, procesar bien. Agregar a este puré la miel, el Amaretto y el queso crema, mezclar y salpimentar. Estirar la mitad de la masa con palote hasta lograr 2mm de espesor, sobre ésta colocar 1 cucharada del relleno dejando 3cm entre cada una. Pincelar con agua y colocar otra capa de masa, presionar bien y cortar con un aro o bien con un cuchillo. Hervir la pasta en agua salada por 3 min. Para la salsa, poner en una sartén la crema y hervir por 2 min. Salpimentar , agregar el tomillo picado, salsear los ravioles.
Riñones de ternera y arroz especiaespeci ado Ingredientes 4 riñones de ternera de 300 gramos cada uno 6 echalottes 4 cebollas grandes 1 copa de cognac 1 copa de vino tinto 1 cuch de manteca Pimentón dulce Mostaza tipo Dijón Curry Aceite de oliva Pimienta verde en grano Sa Pimienta negra Zanahorias fileteadas Arvejas Para el arroz 500 gramos de arroz grano largo 500 cc de caldo de carne Sal Pimienta 1 cuch de té Earl Grey
Lavar bien los riñones con su membrana incluída, dorar rápidamente en un sartén con aceite de oliva, a fuego lento para que se cautericen por fuera. Poner en una asadera con poco aceite de oliva y ubicar en ella los riñones. Hornear, y a los 3 minutos pincharlos con un teneodr para que, en plena cocción, suelten su jugo. Volver al horno y cocinar por 7 minutos más, deben quedar bien cruditos. Mientras, prepara el arroz, con el caldo de carne, sal, pimienta y el te. Sacar los riñons del horno y flambear con el cognac. Retirarlos de la asadera. Desglazar el fondo de cocción de la asadera, y agregar los echalottes, el ajo y las cebollas picadas, sazonando con la mostaza de Dijón, un poco de curry, pimienta verde recién molida. Añadir entonces el vino tinto y reducir en fuego suave. Echar al final una cucharada de manteca para dar consistencia y brillo a la salsa. Pasar por un colador chino. Servir un riñon entero por persona, salsear y acompañar con el arroz especiado, zanaApicius
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horias y arvejas salteadas con manteca y hierbas.
Riñones y hongos
Ingredientes Aceite de oliva 30 cc Ajo 1 Diente Cebolla 1/2 Unidad Chorizos bombón 2 Unidades Riñones de cerdo 500 gramos Crema de foie Crema de leche 250 cc Foie gras 1 Hongos Gírgolas 500 gramos Sal a/g Manteca de hierbas Ajo 1 Diente Ciboulette 1 cucharada Crema de leche 50 cc Manteca 200 gramos Tomillo 1 cucharada Vino blanco 50 cc Pan frito Aceite de oliva 100 cc Ajo 1 Diente Chile 1 Pan Lactal 8 Rodajas Pique finamente la cebolla y el ajo. Congele los chorizos bombón en el freezer y corte en rebanadas muy finas. Corte los riñones al medio. En una sartén caliente con aceite de oliva sude la cebolla fuera del fuego. Incorpore el ajo y vuelva al fuego. Distribuya las láminas de chorizo encima de la cebolla, cocine durante 2 minutos y retire. Agregue un poco más de aceite y los riñones, dore por ambas caras. Reserve los riñones. Crema de foie Corte el foie gras en cubos. En una sartén caliente saltee rápidamente el foie gras. Vierta la crema de leche y deje espesar. Procese el foie con la crema y reserve. Hongos Cocine las gírgolas en vapor durante 3 minutos. Condimente con sal. Manteca de hierbas Pique finamente el ciboulette, el tomillo y el ajo. En una cacerola disponga la manteca pomada, las hierbas, el ajo y el vino. Cocine a fuego suave revolviendo de tanto en tanto. Retire del fuego y agregue la crema de leche. Pan frito Elimine la corteza del pan y corte en medallones. Descarte los extremos del chile. Pele el ajo, corte a la mitad y elimine el brote. En una sartén caliente el aceite con el ajo y el chile. Fría el pan en el aceite caliente. 10/07/2011
Escurra sobre papel absorbente. Caliente los riñones en este aceite. Presentación En el costado de una fuente sirva los riñones, al rededor acomode los panes y los chorizos tibios. Rocíe el centro de la fuente con la salsa de foie formando un dibujo. En el otro extremo de la fuente acomode las gírgolas y bañe con la manteca de hierbas.
Saint Jacque y fetuccine crocante Ingredientes Aceite de oliva 1 cucharada Humo líquido 2 Gotas Manteca 1/2 cucharada Sal de guerande a/g Vieiras 16 Unidades Fetuccine Aceite de oliva 45 cc Chile 1 Harina 0000 400 gramos Huevos 4 Unidades Sal a/g Salsa Aceite de oliva 30 cc Alcaparras en vinagre 20 gramos Jengibre fresco 1 cucharada Vinagre de las alcaparras 1 cucharadita Salsa II Ciboulette 10 gramos Eneldo 1 cucharada Humo líquido 4 Gotas Manteca 50 gramos Pepino 1 Vino blanco 250 cc Zanahoria 1/2 Unidad Varios Eneldo a/g
Salchichas criollas con salsa bla blannca
Abra las vieiras y elimine los intestinos de los cayos. Limpie las valvas y reserve para la presentación. En una sartén caliente sobre fuego suave con aceite de oliva, manteca, la sal y el humo saltee las vieiras durante 11/2 minuto. Fetuccine Corte el chile al medio, elimine las semillas y las nervaduras. Procese el chile con el aceite. Mezcle la harina, los huevos y el aceite de chile hasta formar un bollo de masa lisa. Amasa durante 10 minutos y deje reposar luego tapada con un lienzo. Estire la masa y corte los fetuccine. Cocine la pasta al dente, en abundante agua salada hirviendo. Salsa Pele el jengibre y ralle. En una sartén con aceite de oliva saltee la pasta con las alcaparras, el vinagre de las alcaparras y el jengibre. Pase la pasta a una fuente para horno y termine la cocción en el horno precalentado a 200º C hasApicius
ta que se vean crocantes. Salsa II Corte la cáscara del pepino, la zanahoria en hilos con la ayuda de un zester y luego en trozos de 2 cm de largo. Corte el ciboulette en trozos de 2 cm de largo. Pique groseramente el eneldo En una cacerola con el vino, el humo líquido y la manteca blanquee el pepino, la zanahoria y el ciboulette. Aromatice con el eneldo. Presentación E n los bordes de un plato cuadrado distribuya 3 valvas y en su interior las vieiras con la salsa II. En el centro sirva la pasta formando un nido. Decore con eneldo. COMENTARIOS Comience la preparación de este plato por la pasta.
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Ingredientes Aceite 1 cucharada Cebolla 1 Salchicha parrillera 2 kilos Panceta Chile 1 Panceta 100 gramos Pan de campo Aceite de oliva 50 cc Ajo 1 Diente Cebolla 1/2 Unidad Pan de campo 1 Salsa blanca Fondo de cocción reservado Grasa de Cerdo 30 gramos Harina 3 cucharadas Leche 350 cc Manteca 1 cucharada Sal y Pimienta a/g Vino blanco 100 cc Huevos fritos Aceite de oliva 200 cc Huevos 8 Unidades Varios Aceite de oliva 50 cc Lechuga 200 gramos Sal y Pimienta a/g
Corte las salchichas en 4 porciones. Enrolle las salchichas en forma de espiral y sujete con un palillo de madera. Pinche un poco las salchichas. Corte la cebolla doble ciselado. En una sartén con aceite dore las salchichas comenzando con la parte de los pinches hacia aba jo. Incorpore la cebolla y continúe la cocción. Retire las salchichas y reserve el fondo de cocción para la elaboración de la salsa. Panceta 10/07/2011
Corte la panceta en bastones. En una sartén caliente dore la panceta. Corte el chile al medio y retire las semillas y nervaduras, finalmente corte en cubos pequeños. En un bowl mezcle la panceta dorada con el chile. Pan de campo Corte el pan en rodajas. Pique la cebolla. Pele el ajo, retire el brote. En la sartén donde doró la panceta agregue el aceite y saltee la cebolla y el ajo. Incorpore las rodajas de pan y deje dorar. Salsa blanca Pase el fondo de cocción de las salchichas por un tamiz. En una cacerola disponga el fondo de cocción de las salchichas, la grasa y la manteca. Lleve al fuego y deje fundir. Agregue la harina y revuelva hasta obtener un roux blanco. Vierta el vino y mezcle hasta que se integre. Añada leche poco a poco sin dejar de revolver hasta obtener la consistencia deseada. Condimente con sal y pimienta. Huevos fritos En una sartén con aceite de oliva fría los huevos. Presentación En el centro de un plato acomode el pan y encima las salchichas. Sirva los huevos encima de las salchichas y rocíe con la salsa blanca. Espolvoree con la panceta dorada y el chile. Acompáñelo con unas hojas de lechuga
Salmón rosado con cous cous Ingredientes Champagne 200 cc Comino a/g Humo líquido 12 Gotas Jugo de limón 3 cucharadas Manteca 60 gramos Pimienta a/g Romero 8 Ramitos pequeños Sal a/g Salmón 1,5 kilo Hojaldre Azúcar 50 gramos Manteca c/n Masa de hojaldre 250 gramos Salsa sabayón Champagne 50 cc Coriandro a/g Pulpa de maracuyá 1/4 Taza Sal a/g Yemas 10 Unidades Cous Cous Aceite de oliva 3 cucharadas Agua de coco 700 cc Almendras peladas 50 gramos Cous cous 500 gramos Damascos secos 10 Unidades Dátiles 20 Unidades Apicius
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Higos secos 10 Unidades Manteca 100 gramos Orejones 10 Unidades Piñones 50 gramos Pistachos pelados 50 gramos Tomates secos 10 Unidades Ensalada Aceite de oliva 2 cucharadas Mezclum de hojas verdes 100 gramos Pimienta a/g Sal a/g Vinagre de frambuesas 2 cucharadas Ostras Aceite de oliva 1 cucharada Ajo 4 Dientes Caviar de salmón 150 gramos Ostras 10 Unidades Salsa Tabasco a/g Retire las espinas y la piel del salmón y corte en 5 cubos iguales. Condimente con sal, pimienta y comino. En una platina disponga la manteca, el champagne, el jugo de limón, el romero y el humo líquido. Acomode las piezas de salmón y cocine en horno precalentado a 200º C durante 8 minutos. Hojaldre Estire la masa, corte 5 cuadrados del tamaño de los cubos de salmón y espolvoree con azúcar. Enmanteque una placa, disponga los cuadrados de masa y lleve al horno caliente hasta que se vean tostados y crocantes. Salsa sabayón En un bowl disponga las yemas, la pulpa de maracuyá, el champagne, sal y el coriandro. Lleve sobre un baño María que no supere los 70º C y revuelva hasta que espese. Cous cous En una cacerola lleve el agua de coco a ebullición. Vierta el cous cous en forma de lluvia y revuelva hasta que se hidrate. Fuera del fuego agregue la manteca y aceite de oliva. Filetee los tomates, los damascos, los orejones, los higos y los dátiles secos. Pique groseramente los pistachos y los piñones. En una sartén caliente tueste ligeramente las almendras, los pistachos y los piñones. Agregue las frutas y los tomates secos fileteados. Dentro de un aro intercale una capa de cous cous, frutas y finalmente cous cous. Lleve a una placa y caliente en horno suave por 5 minutos. Ensalada En un bowl mezcle la sal, la pimienta y el vinagre. Añada el aceite y mezcle hasta emulsionar. Aderece las hojas de lechuga. Ostras Machaque los dientes de ajo. Retire las ostras de sus valvas. En una sartén caliente el aceite de oliva con los 10/07/2011
ajos. Incorpore las ostras y saltee durante 10 segundos. Presentación En el costado de un plato disponga los cuadrados de hojaldre, encima acomode los cubos de salmón y rocíe con la salsa. A un lado desmolde el cous cous y encima de éste sirva las ostras, rocíe con salsa tabasco y un poco de caviar. En otro costado sirva una porción de ensalada.
Solomillo con mollejas y tomates ver verdes rdes Ingredientes Aceite de oliva 2 cucharadas Manteca c/n Masa philo 4 Láminas Sal a/g Solomillo de cerdo 4 Unidades Mollejas Aceite de trufas 1 cucharada Caldo de verduras c/n Mollejas 2 Unidades Sal a/g Puré de papas y puerros Aceite de trufas 1 cucharada Aceite neutro 50 cc Chiles rojos 3 Unidades Laurel 2 Hojas Papas 2 Unidades Puerros 2 Unidades Sal a/g Tomates verdes Tomatillos verdes 8 Unidades Salsa Aceite de trufas 1 cucharada Caldo de cordero en polvo 1 cucharada Caldo de verduras 1/2 Taza Cebolla 1 Chile rojo 1/2 Unidad Manteca 1 cucharada Oporto 50 cc Sal a/g
Solomillo de cerdo con salsa de cerce rveza y miel
Retire los excesos de grasa de los solomillos, la cabeza y la cola. Condimente la carne con sal. En una sartén caliente con aceite de oliva dore los solomillos por todas sus caras. Escurra los solomillos en un lienzo. Derrita la manteca y deje enfriar. Extienda una lámina de masa philo y pincele con manteca derretida. En un extremo acomode un solomillo y envuelva. En una platina previamente enmantecada acomode los solomillos y pincele la superficie con más manteca derretida. Lleve al horno caliente (200º C) y cocine durante 4 a 5 minutos aproximadamente. Mollejas En una cacerola con abundante caldo en ebulliApicius
ción blanquee las mollejas durante 10 minutos. Corte las mollejas en rodajas finas. En una sartén caliente con aceite de trufas dore las rodajas de mollejas y condimente con sal. Puré de papas y puerros Pele las papas y corte en cubos. Corte los puerros en rodajas. En una cacerola con abundante agua salada en ebullición blanquee las papas con el puerro, el laurel y los chiles durante 15 minutos. Cuele y deje bajar la temperatura. En una sartén caliente con aceite de trufa saltee las verduras. Retire las hojas de laurel y procese el resto de los ingredientes con el aceite neutro hasta obtener un puré liso. Tomates verdes Retire la piel de los tomatillos y corte en rodajas. Fría las rodajas de tomates en abundante aceite caliente. Escurra sobre papel absorbente. Salsa Pique finamente la cebolla. Corte el chile en rodajas finas. En una cacerola con aceite de trufas saltee la cebolla. Agregue el oporto y deje evaporar el alcohol. Incorpore el caldo de verduras, el caldo en polvo, el chile, sal y revuelva. Baje el fuego y deje reducir unos minutos. Pase a través de un colador chino y vuelva a la cacerola. Agregue la manteca y revuelva hasta que se emulsione. Caliente antes de servir. Presentación En el costado de una fuente sirva los solomillos, en el centro sirva la salsa, las mollejas y los tomates al rededor. En un costado sirva quenelles de puré de papas y puerros.
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Ingredientes Aceite neutro 50 cc Ajo 2 Dientes Chile 1 Unidad Panceta ahumada 4 Fetas Sal gruesa a/g Solomillo de cerdo 4 Unidades Salsa Azúcar 50 gramos Cerveza 500 cc Chile 1 Unidad Miel 1 Taza Romero 1 Rama Tandoori a/g Vinagre de vino 50 cc Puré de batatas Agua c/n Ajo 2 Dientes
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Batatas grandes 4 Unidades Chile 1 Unidad Sal a/g Manzanas glaseadas Azúcar 2 cucharadas Cerveza 100 cc Manteca 1 cucharada Manzana verde 1 Unidad Panceta ahumada 4 Fetas Limpie los solomillos, doble la cola hacia abajo y condimente con sal gruesa. Machaque el ajo y retire su piel. Corte el chile al medio, retire las semillas y corte en tiras En una sartén caliente con aceite dore el ajo con el chile y sal gruesa. Incorpore las piezas de cerdo y selle por todas sus caras. Acomode una feta de panceta encima de cada solomillo y continúe con la cocción. Retire la carne de la sartén y deje reposar durante 5 minutos. Salsa Corte el chile al medio, retire las semillas y finalmente corte en tiras. En una cacerola prepare un caramelo rubio. Agregue la cerveza poco a poco y mezcle hasta que se disuelva. Incorpore el romero y cocine a fuego bajo durante 5 minutos. Añada el tandoori y reduzca hasta obtener 3/4 partes de su volumen. Agregue la miel, el vinagre, el chile y continúe con la reducción. Pase a través de un colador chino. Puré de Batatas Corte el chile al medio y retire las semillas. Machaque el ajo y retire la piel. Pele las batatas y corte en rodajas En una cacerola disponga agua, sal, el chile y las batatas. Lleve sobre fuego medio y cocine hasta que las batatas estén tiernas. Cuele las batatas y reduzca a puré. Manzanas glaseadas Corte la manzana en rodajas gruesas. En una sartén caliente con manteca saltee las rodajas manzana con una feta de panceta encima. Desglase con la cerveza y deje evaporar el alcohol. Agregue el azúcar y reduzca el líquido. Presentación En el costado de un plato sirva el puré con la ayuda de un molde y encima una quenelle del mismo puré. En otro costado del plato sirva el solomillo, en el centro una rodaja de manzana glaseada. Rocíe los bordes con la salsa.
Sopa de cebolla Ingredientes Apicius
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Aceite de oliva 50 cc Ajo 2 Dientes Caldo de ave 1,5 litros Calvados 50 cc Cebollas 5 Unidades Laurel 2 Hojas Manteca 1 cucharada Peperoncini 2 Unidades Queso Gruyere 200 gramos Sal y Pimienta a/g Pan de ajo Ajo 2 Dientes Baguette 1 Manteca 100 gramos Pimienta blanca a/g Sal a/g Pan frito Aceite de oliva 100 cc Ajo 4 Dientes Baguette 1 Peperoncini 4 Unidades Gratinado Queso Gruyere 200 gramos Sopa Corte una cebolla, con cáscara, en rodajas grandes. En una plancha de hierro caliente queme las rodajas de cebolla. Corte las cebollas restantes en aros finos. Pique finamente el ajo. Ralle el queso con la parte gruesa del rallador. Lleve el caldo a hervor. En una olla de hierro con aceite de oliva y manteca rehogue los aros de cebolla. Agregue los peperoncinos, el laurel, el calvados y deje evaporar el alcohol. Incorpore el ajo, sal, pimienta y continúe la cocción. Agregue el caldo caliente, la cebolla quemada y cocine a fuego bajo durante 15 minutos. Integre el queso gruyere rallado, revuelva y retire del fuego. Pan de ajo Pique finamente el ajo. En un bowl bata la manteca pomada con el ajo picado, sal y pimienta. Corte el pan en rodajas sin separarlas y unte, entre cada corte, con la manteca de ajo. Unte la superficie del pan con la manteca y envuelva con papel aluminio. Lleve al horno caliente durante 5 minutos. Pan frito Machaque los dientes de ajo y retire su piel. Corte en pan en rodajas finas. En una sartén con aceite de oliva dore los dientes de ajo con el peperoncino. Tamice el aceite y fría las rodajas de pan. Escurra sobre papel absorbente. Gratinado Corte el queso gruyere en láminas finas. En una cazuela individual sirva la sopa, encima 10/07/2011
disponga láminas de queso gruyere y el pan frito. Gratine en el horno caliente. Presentación Sirva la sopa acompañada por el pan de ajo.
Sorrentinos con salsa de aceitunas aceituna ss Ingredientes 400 gramos de Sorrentinos (cualquier relleno) 2 zanahorias 2 puerros 100 gramos de aceitunas negras 2 dientes de ajo 50 gramos de tomates cubeteados 150 cc de vino blanco 150 cc de caldo de verduras 1 hoja de laurel 2 ramas de tomillo 1 rama de romero 50 gramos de albahaca sal pimienta
Hervir los sorrentinos en abundante agua hirviendo 2 minutos.Refrescar con agua helada y reservar. Cortar las zanahorias, los puerros y las aceitunas en fina juliana.picar el ajo. En una cacerola con oliva saltear los vegetales por orden de dureza, primero la zanahoria, luego el puerro y finalmente el ajo y las aceitunas. Verter el vino blanco y evaporar el alcohol.Añadir el tomate, el caldo y las hierbas. Cocinar a fuego bajo hasta que el liquido casi desaparezca. Retirar las hierbas y rectificar la sazon. Saltear los sorrentinos con oliva e incorporar una cucharada de salsa de aceitunas.Servir la pasta acompañada de albahaca picada a ultimo momento.
Spaghetti Super Negros y Cal Calaamarci marcitos Ingredientes Para la Pasta Negra 1 Kilo de Harina de Trigo 0000 10 gramos de Tinta de Calamar 2 cucharadas de Aceite de Oliva Sal Fina y Pimienta Negra Molida 4 Huevos Para la Salsa Aceite de Oliva Calamarcitos Vino Blanco Sal Fina y Pimienta Negra Molida Salsa de Tomates Amasar, sobar y estirar la masa. Cortar los spaghetti. Cocinarlos en agua hirviendo salada y saltearlos con oliva y albahaca. Por otro lado, saltear los calamarcitos en aceite de oliva, deglasar con vino blanco, salpimentar, incorporar la salsa de tomates y emplatar con los spaghetti por encima. Apicius
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Strudel de berenjenas con salsa de maracuyá Ingredientes Aceite 50 cc Ajo 2 Dientes Berenjenas 3 Unidades Manteca derretida c/n Masa philo 4 Láminas Morrón amarillo 1 Morrón colorado 1 Morrón verde 1 Nabo 1 Puerro 1 Sal a/g Tandoori a/g Zanahoria 1 Decoración Manteca derretida c/n Masa philo 2 Láminas Salsa de maracuyá Azúcar 4 cucharadas Jugo de maracuyá 260 cc Salsa Tabasco a/g Chips de berenjena Berenjenas medianas 2 Unidades Miel de caña 50 g Opcional Hierbas frescas -
Corte los laterales de las berenjenas y descarte las semillas. Corte las berenjenas en cubos de 5 mm de lado. Corte los morrones el nabo, el puerro y la zanahoria en cubos de 2 mm de lado. Pele el ajo, corte al medio, retire el brote y pique finamente. En una sartén con aceite saltee las berenjenas con el ajo. Incorpore la zanahoria, el puerro, el nabo, los morrones y deje sudar. Condimente con sal y tandoori. Extienda una lámina de masa y pincele con manteca derretida. Cubra con el relleno y enrolle. Pincele otra lámina de masa con manteca y envuelva el rollo. Repita este hasta terminar con la masa. Lleve a una placa enmantecada y cocine en el horno precalentado a 200º C durante 5 minutos aproximadamente o hasta que la masa se vea dorada. Corte en rodajas al bies. Decoración Tome una lamina de masa phila y forme un bollo. Repita el mismo proceso con la otra lámina de masa. Acomode en una placa pincelada con manteca derretida y rocíe la masa con manteca derretida. Cocine en el horno caliente hasta que doren. Salsa de maracuyá En una cacerola disponga el jugo de maracuyá, el 10/07/2011
azúcar y lleve sobre fuego fuerte hasta que reduzca a la mitad de su volumen. Condimente con salsa tabasco. Chips de berenjena Pele las berenjenas y corte en láminas finas con la ayuda de una mandolina. Acomode sobre un silpat, cubra con otro silpat y lleve al horno precalentado a 60º C durante 7 horas. Pincele con miel de caña. Presentación En el centro de una fuente dibuje un círculo con un hilo de salsa y atraviese con una línea recta, acomode el strudel. Decore con chips de berenjena, el bollo de masa y hierbas frescas.
Surubí en crépinette con arroz en cítricos Surubí Crépine 1 Jugo de quinotos c/n Sal y Pimienta a/g Surubí 1 kilo Arroz Agua de coco 1 Taza Arroz basmati 250 gramos Mandarinas 2 Unidades Manteca 1 cucharada Pomelo 1/2 gramos Quinotos 10 Unidades Pomelos Azúcar 1 cucharada Miel 1/2 Taza Pomelo 1 gramos Pomelo rosado 1 Vermouth blanco 1/2 Taza Salsa Azúcar 2 cucharadas Eneldo a/g Gin 50 cc Mandarina 1 Mango 1/2 Unidad Decoración Claras de huevo 3 Unidades Tinta de calamar 1/2 Sobre Opcional Quinotos frescos
Tagliatelle con calamarcitos
Surubí Retire la piel del pescado. Moje la pieza de pescado con el jugo de quinoto y salpimiente. Envuelva la pieza de pescado con la crépine y acomode en una placa previamente aceitada. Cocine en el horno caliente (200º C) durante 15 minutos aproximadamente. Escurra la pieza de pescado sobre papel absorbente y corte en porciones. Arroz en cítricos Ralle la cáscara de los cítricos y extraiga su jugo. En una cacerola disponga el jugo de los cítricos y Apicius
el agua de coco. Lleve al fuego hasta que rompa el hervor. Agregue el arroz hasta que esté tierno y luego cuélelo. En una sartén con manteca saltee el arroz. Incorpore la ralladura de los cítricos y mezcle bien. Pomelos Pele los pomelos a vivo y retire los gajos, también a vivo. En una cacerola disuelva la miel. Agregue el vermouth los gajos de pomelo, el azúcar y lleve a hervor. Salsa Pele el mango y corte en cubos. Exprima la mandarina. Procese el mango con el jugo de mandarina, el gin y el eneldo. En una cacerola prepare un caramelo rubio con el azúcar. Agregue el mango procesado y continúe la cocción hasta que el caramelo se disuelva. Decoración Bata las claras con la tinta de calamar hasta que espumen. Vierta sobre un silpat y lleve al horno suave hasta que se sequen. Presentación En el centro de una fuente sirva el arroz con la ayuda de un molde, de un lado acomode el surubí y rocíe con la salsa. En otro costado de la fuente distribuya los pomelos. Decore con las claras negras y quinotos frescos.
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Ingredientes 400 gramos de tagliatelle 250 gramos de calamarcitos 25 cc de oliva 2 hinojos 1 cebolla 4 dientes de ajo 250 cc de puré de tomates 100 cc de vino blanco 1 pizca de azúcar 50 gramos de perejil sal pimienta laurel
Hervir la pasta en abundante agua hirviendo por espacio de 4 min. Refrescar en agua helada y reservar. Picar el hinojo, la cebolla y el ajo bien pequeño. En una cacerola con oliva transparentar el hinojo, la cebolla y el ajo. Incorporar el vino blanco y de jar evaporar el alcohol. Verter el puré de tomates, el azúcar y el laurel. Cocinar hasta que reduzca a la mitad. Rectificar la sazón. Reservar. Limpiar bien los calamarcitos, retirándoles todo el 10/07/2011
interior y la columna cartilaginosa. En una sartén con oliva, saltear los calamarcitos limpios con un poco de ajo, incorporar la pasta y la salsa, calentar 1 minuto y servir perejil picado al final.
Un salmón en en su vida
Ingredientes Aceite de oliva 1 cucharada Limón 1/2 Unidad Manteca 50 gramos Sal y Pimienta a/g Salmón 1 Filete Vino blanco 50 cc Cous cous Aceite de oliva 100 cc Agua 300 cc Cous cous 300 gramos Manteca 25 gramos Menta 1 cucharadita Perejil 1 cucharadita Romero 1 cucharadita Sal a/g Tomates secos 50 gramos Tomillo 1 cucharadita Salsa Champagne 250 cc Yemas 4 Unidades Huevos fritos Aceite de Oliva 1 cucharada Huevos de codorniz 8 Unidades Decoración Huevo 1 Tapas para empanadas 1 Paquete
Vieiras sobre gírgolas en base de sas a bayón
Elimine la panza y las espinas del salmón. Corte el salmón en pavés. Exprima el limón. En una platina disponga la manteca, el jugo de limón, el vino y el salmón. Condimente con sal, pimienta y aceite de oliva. Caliente apenas sobre la hornalla, de vuelta el pescado de modo que la piel quede hacia arriba. Lleve al horno precalentado a 220º C y cocine durante 7 minutos. Retire del horno y elimine la piel. Cous cous Pique finamente las hierbas. Lleve el agua a hervor. Fuera del fuego vierta el cous cous y revuelva bien. Agregue la manteca, una cucharada de aceite, sal y las hierbas picadas. Añada más agua de ser necesario. Hidrate los tomates en aceite de oliva, escurra y reserve. Salsa En un bowl sobre baño María suave, bata las yemas con el champagne hasta que espese. Huevos fritos Casque los huevos y cocine en una sartén con el aceite caliente. Apicius
Decoración Corte las tapas para empanadas en forma de pescado. Pincele con huevo batido y disponga en una platina. Cocine en el horno caliente hasta que se vean dorados. Presentación En el costado de un plato sirva el salmón, en otro costado con la ayuda de un molde sirva el cous cous hasta la mitad, encima los tomates y arriba más cous cous, desmolde. En otro costado sirva los huevos fritos. Forme un dibujo con la salsa en todo el borde del plato. Decore con los pescados de hojaldre.
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Ingredientes Aceite de oliva 1 cucharada Azafrán en hebras 1/2 cucharadita Manteca 1 Nuez Sal a/g Vieiras 24 Unidades Vino blanco 50 cc Carabineros Aceite de oliva 2 cucharadas Carabineros 4 Unidades Manteca 1 cucharada Sal a/g Tandoori a/g Panceta y espinaca Aceite de oliva 1 cucharada Espinaca 500 gramos Panceta ahumada 200 gramos Albahaca frita Aceite para freír c/n Hojas de albahaca 30 gramos Gírgolas Gírgolas 8 Unidades Habas 200 gramos Jeera (Comino en polvo) a/g Manteca 50 gramos Fideos de arroz Aceite para freír c/n Fideos de arroz 100 gramos Sabayon Pulpa de maracuyá 200 gramos Yemas de huevo de pata 2 Unidades
Retire las vieiras de sus valvas y resérvelas para la presentación. Hidrate el azafrán con un poco de vino y reserve. En una sartén caliente con aceite de oliva, manteca y vino saltee las vieiras durante 30 segundos. Condimente con sal. Agregue el azafrán con el vino y retire del fuego. Carabineros En la sartén donde saltee las vieiras agregue manteca, sal, aceite de oliva, tandoori saltee los 10/07/2011
carabineros durante 3 minutos. Panceta y espinaca Retire el cuero de la panceta y corte en bastones parejos. Blanquee la espinaca en abundante agua salada en ebullición. Escurra la espinaca y pique finamente. En una sartén caliente con aceite de oliva dore la panceta. Incorpore la espinaca y saltee unos minutos. Albahaca frita Lave y seque muy bien las hojas de albahaca. En una sartén con abundante aceite caliente fría las hojas de albahaca. Escurra sobre papel absorbente. Gírgolas Pele las habas y blanquee en agua salada en ebullición. En una sartén caliente con manteca y jeera saltee las gírgolas. Incorpore las habas y termine la cocción. Fideos de arroz En una cacerola con abundante aceite sumerja los fideos de arroz durante unos segundos. Sabayón En un bowl mezcle la pulpa de maracuyá con las yemas. Lleve el bowl a un baño María y revuelva hasta que espese ligeramente. Presentación En el costado una fuente sirva la espinaca con la panceta con la ayuda de un aro. Alrededor acomode los carabineros, en otro costado de la fuente disponga las gírgolas con las habas, a los lados distribuya las valvas y dentro sirva las vieiras. En un costado acomode los fideos de arroz y la albahaca frita. Salsee los lados libre de la fuente con el sabayón.
Vitello tonatto
Ingredientes Anchoas 10 Filetes Apio 2 Ramas Cebolla 1 Laurel c/n Peceto 1 1/2 kilo Sal y Pimienta a/g Vino blanco seco 300 cc Zanahorias 2 Unidades Salsa Alcaparras 2 cucharadas Anchoas 12 Filetes Atún 180 gramos Jugo de limón 2 cucharadas Mayonesa 150 gramos Mostaza 1 cucharada Mostaza Colman 1 cucharada Sal y Pimienta a/g Con ayuda de un cuchillo limpie las anchoas. Lave el apio y corte en trozos pequeños. Apicius
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Pele la cebolla y corte en láminas gruesas. Pele la zanahoria y corte en trozos pequeños. Haga varios agujeros con un cuchillo en la base del peceto e introduzca un filete de anchoa en cada uno, cubra con hojas de laurel y ate con hilo parrillero. En una olla con abundante agua hirviendo añada el vino blanco, el apio, la zanahoria, la cebolla, la sal, la pimienta y deje cocinar a fuego lento hasta obtener un caldo. Coloque la carne mechada dentro del caldo y de je cocinar tapado a fuego lento durante 2 horas. Apague el fuego y deje enfriar la carne dentro del caldo para obtener el color blanco. Retire el hilo y corte el peceto en rodajas muy finas. Salsa Pique las anchoas y el atún. Disuelva la mostaza colman con una cucharada de limón. Mezcle en un bowl la mayonesa junto con las dos mostazas, añada el atún, las anchoas , las alcaparras, la sal, la pimienta y mezcle bien con un batidor. Presentación En una fuente coloque salsa en la base, acomode las fetas de peceto y termine con el resto de la salsa. Decore con hierbas frescas.
Zócalo de hojaldre con hongos y lan langostinos Zócalo de Hojaldre Aceite de oliva 50 cc Ajo 2 Dientes Masa de hojaldre 300 gramos Langostinos Aceite de trufas 1 cucharada Ajo 1 Diente Chile 1 Langostinos 30 Unidades Sal gruesa a/g Salsa Aceite de oliva 1 cucharada Ajo 1 Diente Apio 2 Ramas Caldo de mariscos en polvo 1 cucharadita Cáscaras de langostinos reservadas Onza Manteca 100 gramos Peperoncini 4 Unidades Pimentón dulce a/g Potpourri de pimientas en grano 1 cucharada Sal gruesa a/g Tandoori a/g Vino blanco 200 cc Hongos Aceite de trufas 2 cucharadas Ajo 1 Diente Chile 1 Ciboulette 1 cucharada Hongos frescos variados 1 kilo Langostinos salteados 10/07/2011