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A. IMPORTANCIA: El olivo es un árbol típico de la cuenca mediterránea, ya que requiere una gran luminosidad y un clima caracterizado por inviernos suaves, otoños o primaveras lluviosas, veranos secos y cálidos. El crecimiento del olivo es lento. Suele dar fruto al cabo de 5-10 años desde su plantación y no alcanza su pleno desarrollo hasta los 20. Desde los 35 a los 100-150 años se encuentra en su período de madurez y plena producción. Posteriormente envejece y sus rendimientos son desiguales La obtención de la extracción del aceite de oliva sigue los siguientes pasos: ESQUEMA DE PROCESO OLIVO
B. OBJETIVO GENERAL C. OBJETIVOS ESPECIFICOS D. BIBLIOGRAFIA
ACEITUNA
TRANSPORTE
Breve descripción de los procesos para la obtención de aceite (materia prima, cultvo cosecha, postcosecha, acondicionamiento) ALMAZARA Desarrollo de la practica -de Lextracción.(evaluaciones extracción. (evaluaciones fisicoquímicas fisicoq uímicas de la materia avado prima y sus caracteres fisicoquímicos - Triturado (variedades, etc) - Molturacyióacondicionamiento n Proceso de cosecha y postcosecha acondicionamient o para el proceso Descripcion de proceso de extracción explicando y discutiendo cada operación Una vez obtenido el aceite:ACEITE DE OLIVA VIRGEN 1. Conservación o vida en anaquel 2. Aditivos PRENSA/CENTRIFUGADORA 3. Análisis fisicoquímicos: fisicoquímic os: evaluar o analizar - Pmodelos rensado de extracción 4. Descripción Descripci ón delos
- Centrifugacion Medida de anlisi según composición: - Decantacion
ALMACENAMIENTO Análisis fisicoquímicos fisicoquímicos al al aceite y evaluar evaluar su vida en anaquel anaquel
ENTREGAR ACEITE ENVASADO COMO PARA VENDER La importancia del proceso de extracción, en comparación con el resto de factores 1
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Determinantes de la calidad final del aceite, se puede valorar en el siguiente gráfico:
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA EXTRACCIÓN DE ACEITE
B. OBJETIVO GENERAL: El objetivo de este trabajo consiste en evaluar los métodos de extracción y las características fisicoquímicas del aceite de olivo, mediante la determinación de sus propiedades fisicoquímicas y el perfil de ácidos grasos, controlar su vida de anaquel, analizando cada uno de los aditivos agregados. 2
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C. OBJETIVOS ESPECIFICOS: El objetivo específico consiste en demostrar la correcta extracción del aceite de oliva, verificando cada uno de los parámetros del objetivo anterior para el adecuado consumo humano. OPERACIONES PREVIAS AL PROCESO DE EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
1.- ALMACENAMIENTO PREVIO: Se clasifica la materia prima en función del tipo: fresca, rendida y seca, la prioridad de entrada a proceso la tiene la aceituna fresca. Es importante indicar en el cartel de la ruma el peso neto en kilogramos, el tipo, la fecha de recepción y el proveedor.
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Se debe sentir una sensación de frescura en el almacén de recepción, el cual debe mantenerse entre lo 13 a15°C. Si en caso no se puede regular la temperatura, aumentar la distancia de separación entre las rumas de jabas. Verificar que el piso se encuentre limpio antes de colocar las parihuelas o jabas vacías, sobre las que vamos a colocar las jabas llenas. 2.-LIMPIEZA Y LAVADO: La limpieza de las hojas y el polvo que trae la aceituna puede ser manual o utilizando maquinaria; el lavado de la aceituna para aceite puede ser estacionario o dinámico. Limpieza: La limpieza del aceituna tiene como objetivo, retirar las hojas y polvo que llega adherido a la aceituna, facilitando el lavado posterior. En el caso de hacerlo de manera manual la aceituna es pasada por una superficie ranurada por donde caen las hojas y el polvo, en esta superficie también se puede separar la aceituna muy dañada. La maquinaria que se utiliza para la separación del polvo, son tamices vibradores, ciclones de aire que van chupar las hojas y el polvo, el ciclón es parecido a una tolva, y tiene ventiladores. Hay máquinas que sólo cuentan con los ventiladores. La elección de la maquinaria depende de la cantidad de aceituna que esperamos procesar, para extraer aceite virgen. Normalmente la empresa que comercializa los decanter, proporciona el equipo completo incluyendo la máquina de lavado. También se puede adaptar. 3.- MOLIENDA: Para obtener el aceite de oliva virgen la aceituna se tritura o muele para obtener una pasta. La aceituna se muele completa es decir incluido del hueso. Se utilizan dos tipos de molinos; El de martillos que es el más utilizado y el de discos. Se recomiendan molinos de doble criba y con una velocidad de 1400 rpm ( revoluciones por minuto) , con este tipo de molino se obtiene un aceite menos amargo, más suave. Los molinos de una sola criba pueden tener velocidades hasta 3600 rpm. Hay molinos que trabajan con velocidades de 1400 a 3600 rpm, y cuentan también con regulador de velocidades. Canjilones para el transporte En la foto se observa una hélice, que tiene 4
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unos martillos en los extremo. La criba es la que se encuentra como un cilindro alrededor de los martillos. Este cilindro es perforado y puede girar en el sentido contrario al eje de los martillos o no, dependiendo del modelo, es por allí que sale la pasta producto de la trituración de la aceituna. 4.- BATIDO: El batido de la aceituna es opcional, tiene como finalidad, favorecer la separación de las gotas de aceite las cuales se van a ir juntando. El batido aumenta el rendimiento en aceite se éste se hace con cuidado, en caso contrario puede disminuir la vida útil del aceite de oliva, por reacciones de oxidación por el contacto con el aire y astillas metálicas. Las máquinas para el batido pueden ser de dos clases: Las horizontales, es decir que tienen la hélice de batido girando sobre un eje vertical y las horizontales, las que giran sobre un eje horizontal. Batido El cuerpo de la batidora, ya sea horizontal o vertical debe ser de acero inoxidable, así como las paletas o hélices giratorias, la velocidad de giro de las paletas debe estar entre 15 a 20 rpm, la cual debe ser regulable. Si la pasta es muy suelta, o se demora en aflorar el aceite , se denomina pasta díficil, y es necesario disminuir la velocidad de giro de las batidoras. Las batidoras pueden tener una chaqueta por donde circula agua caliente, la chaqueta es como un forro alrededor del cuerpo de la batidora y por alli circula agua caliente para mantener la pasta a temperaturas entre 27 a 30° C. La temperatura de batido debe mantenerse pareja, sobre todo cuando circula agua caliente en la chaqueta para elevar la temperatura, debe ser la misma al lado de las paredes asi como en el centro, en caso no suceda, nos encontramos frente a un problema de diseño y no podemos utilizar el sistema de atemperado de la pasta. Batidora horizontal con hélices giratorias. Las batidoras deben tener tapa y contar con un visor para observar la evolución de la pasta. Si la pasta está muy fluida se debe regular la velocidad del molino, debe ser muy alta o los agujeros de la criba muy pequeños y el rendimiento en aceite va ser bajo debido a que se emulsiona es decir el a ua se unta con el aceite. La asta debe tener una textura ruesa. 5
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En nuestro proceso éste proceso realizamos manualmente mediante el batido con palas de madera. D. MATERIALES Y MÉTODOS:
MATERIALES: - Materia prima: Aceituna recién cosechada. - Molturación: Molino de martillos. - Batido: Palas de madera. - Prensado: Prensa hidráulica. - Separación : Centrifugador.
MÉTODO: EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA
La diferencia entre un método y otro es por la forma como se extrae el aceite de oliva, si es por prensa se llama proceso discontinuo, y si es por centrifuga horizontal o decanter se llama proceso continuo. Si 6
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la temperatura de extracción es menor a 27°C se llama proceso de extracción en frío, sea cualquiera el método utilizado. En ambos tipos de extracción se puede obtener aceite de muy buena calidad. La calidad del aceite va a depender exclusivamente de la calidad inicial de la aceituna, y del control del proceso en cada paso y, fundamentalmente de la higiene .Los restos de aceite rancio pueden alterar y oxidar el lote completo de aceite.
EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA POR PRENSADO O SISTEMA DISCONTINUO
Es el sistema donde se aplica presión, los cargos que va en unas canastillas llamadas capachos se colocan en la guía de la prensa y se van levantando por acción de la presión hidráulica, producida por la hidrolina, la cual va empujando la carga en forma vertical , hasta el tope de la prensa. Esta acción genera que el líquido contenido en la pasta se separe de la parte sólida llamada orujo. Flujo en el sistema de prensado
La presión que se ejerce se mide en Bar y se utilizan entre 200 a 400 Bar de presión, las prensas cuentan con un manómetro que sirve para medir la presión que se esta ejerciendo. Como resultado, se obtiene un líquido, oscuro que 7
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I.
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contiene el jugo celular (alpechín) y el aceite, al que se le conoce como mosto oleoso, el cual se va a ir retirando y, conforme se vaya extrayendo, al principio saldrá más alpechín que aceite. LLENADO DE CAPACHOS: Se coloca la pasta en los capachos con ayuda de un balde y se va formando el cargo en el carro destinado para tal fin, llamado vagoneta. Se coloca los platos o discos centrados sobre los capachos llenos para uniformizar la presión. Cada 8 capachos, en caso faltaran discos se puede optar por colocar los discos cada 10 capachos. Se cierra el cargo con un disco. La pasta se coloca en forma de corona en el capacho para un mejor prensado .
Durante la formación de los capachos se debe:
Verificar que los capachos no estén muy llenos. Acomodar ordenadamente los discos. Comprobar que los ejes del carro de prensado estén derechos. Pasta muy suelta; Se disminuye la cantidad por capacho. Pasta muy seca; Se adiciona alpechín y borra fresca de un día antes que no haya sido prensado hasta obtener la textura
En la foto se muestra el cargo ya formado, con la pila de capachos ya armado terminando en el disco. Los discos se colocan con la finalidad de que la presión ejercida en los capachos sea uniforme. Es preferible llenar más capachos y poca pasta para evitar los derrames. Una vez formados los cargos, se colocan sobre los rieles y se ponen sobre la prensa. El diámetro del capacho debe ser un 20 % menor al diámetro de la olla de la vagoneta. no muy suelta ni muy seca. II.
PRENSADO:
Se coloca el carro con los capachos sobre el plato de la prensa teniendo cuidado de colocarlo en forma correcta, con las guías centradas. Se cierra la válvula y se empieza a presionar, al inicio la presión aumenta lentamente de 50 bar en 50 bar , se trabaja con la válvula de baja presión hasta llegar a 200 bar de presión luego se pasa a utilizar la válvula de alta presión y se mantiene a una presión de 350 bar.
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Para aumentar la presión, se pueden colocar tacos de madera recargar la prensa con más pasta o se completa con capachos vacíos. Se debe emplear la cantidad de kilogramos de pasta específicados por el fabricante de la prensa y por lo general se calcula en cantidad de jabas de ingreso. No añadir más kilogramos ya que puede afectar el buen funcionamiento de la prensa. Separación del aceite del alpechín.
III.
Se recibe en un recipiente el mosto oleoso de la olla de la vagoneta, y se pasa a un tanque de fondo cónico, donde la separación del aceite se hace por gravedad. La separación debe hacerse en aproximadamente 3 horas, hay variedades como la frantoio en que la separación debe hacerse lo más rápido posible. DESCAPACHADO:
El orujo debe quedar lo más seco posible, a la presión con la mano no deba salir aceite, ni mosto oleoso. Es una forma también de evaluar si la presión y la cantidad de pasta utilizada ha sido la correcta. Una vez cumplido el tiempo de extracción se retira el carro y se lleva al área de descapachado para retirar el orujo de los capachos, esta operación se realiza manualmente, se golpea el capacho con un bastidor de madera de tal manera que se rompa en bloques. IV.
DECANTADO DEL ACEITE:
Al momento de la separación del aceite se toma la medida de acidez para ver cual es el tanque de destino. El aceite se traslada al tanque decantador destinado , con el fin de facilitar la eliminación del alpechín y las borras que se eliminan en el transcurso de 48 horas, cada 12 horas aproximadamente. El tiempo mínimo de decantado es 48 horas y el máximo 72 horas. Una vez que el aceite se decanta, pasa a los tanques de almacenamiento, se puede filtrar levemente utilizando un filtro de manga. Puede utilizarse filtros de algodón envueltos con organza o gasa, los cuales deben mantenerse muy limpios y cambiarse todos los días. El traslado del aceite hacia los tanques se hace por medio de bombas especiales para el trasiego del aceite, que son similares a las bombas de trasiego de vino, no se debe utilizar bombas que se han utilizado para vino ni para aceituna. De preferencia utilizar tuberías, de acero inoxidable, o mangueras sanitarias resistentes al aceite de oliva. En el caso de utilizar filtro de placa, utilizar placas con porosidades mayores a 12 micras.
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V.
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CONTROL DE LA CALIDAD DEL ACEITE:
Una vez extraído el aceite es importante analizarlo para ver su calidad en función a dos parámetros: Acidez libre, expresada en % de ácido oleico. Índice de peróxidos expresada en miliequivalentes de Oxigeno activo por kilogramo de aceite. Según la NTP 209.013 ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. Aceite de oliva. Definiciones, requisitos y rotulado. Los aceites de oliva vírgenes APTOS para el consumo en la forma en que se obtienen incluyen: Aceite de oliva virgen extra: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico, es como máximo de 0,8 gramos por 100 gramos y cuyas demás características corresponden a las fijadas para esta categoría. Aceite de oliva virgen: Aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 2 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría. Aceite de oliva virgen corriente: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico, es como máximo de 3,3 gramos por 100 gramos y cuyas demás características corresponden a las fijadas para esta categoría. No pueden ser vendidos al consumidor final y deberá seguir las normas para aceites a granel destinados a una posterior refinación o a la venta para uso industrial. El aceite de oliva virgen NO APTO para el consumo en la forma en que se obtiene es el siguiente: Aceite de oliva virgen lampante: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 3,3 gramos por 100 gramos y/o cuyas características corresponden a las fijadas para esta categoría. Se destina a las industrias de refinado o a usos técnicos. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS:
MEDICIÓN DE LA ACIDEZ LIBRE
Método del alcohol Materiales: 2 matraz Erlenmeyer de 250 ml. 2 pipetas graduadas de 10 ml. 1 Balanza de sensibilidad 0.01 gr. Bureta graduada de 25 ml de capacidad 10
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Probeta de 100 ml de capacidad Reactivos: Solución de hidróxido de sodio 0.1 N. Fenoltaleína en solución alcohólica 1%. Alcohol de 96°. Calidad Reactivo. Procedimiento: Se pesa de 28.4 gr. de aceite en un matraz erlenmeyer de 150 ml, con una precisión de 0,01 gr. Se añaden 50 ml. de solución alcohol previamente neutralizado con álcali utilizando como indicador fenoltaleína se calienta hasta 60° C. Adicionar el alcohol a la muestra . Adicionar 1 a 2 ml de fenoltaleína. Titular desde una bureta, usando solución de álcali (0,1N de KOH). Debe agitarse vigorosamente durante la titulación, manteniéndose la solución. caliente hasta la aparición color rosa permanente el color debe persistir durante 30 segundos.
Cálculos: La expresión del % de ácido oleico es como sigue:
Dónde: -
V es el volumen de álcali ( NaOH o KOH) gastado en ml. N es la Normalidad del álcali. El peso de la muestra es “p” expresado en gramos. 282
es el peso molecular del ácido oleico. 10 , Se divide entre este valor para calcular directamente el porcentaje.
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DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE PERÓXIDOS
Materiales: Balanza Analítica. Matraz de cierre esmerilado de 150- 300 ml. de capacidad. Bureta graduada de 10ml de capacidad. Probeta de 100 ml de capacidad. Probeta de 10 ml de capacidad. Pipeta graduada de 1 ml de capacidad. Fiola de 100 ml. Reactivos: Cloroformo. Ácido acético glacial 99 %. Yoduro potásico. Tiosulfato sódico 0,01 N. Solución de almidón 1 %. Procedimiento: Se pesa un matraz esmerilado de 150 ml, con su tapón previamente limpio y seco. Se añaden de 1,2 gr a 2 gr de aceite lo mas rápidamente posible. Adicionar de 25 ml de mezcla de ácido acético - cloroformo (15/10). Agregar 1 ml de solución saturada de Yoduro potásico. Cerrar el matraz y agitar durante un minuto. Mantener en la oscuridad por espacio de 5 minutos. Agregar 75 ml de agua destilada y agitar vigorosamente. Valorar el yodo liberado con tiosulfato sódico . Agitando en presencia de almidón. El viraje se reconoce cuando cambia de color de violeta a violeta pálido o sucio. Debe agitarse vigorosamente durante la titulación, después de cada adición de tiosulfato. Realizar la misma prueba pero en blanco, es decir con todos los reactivos pero sin aceite. Cálculos: La expresión del Índice de peróxidos es como sigue:
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Dónde: -
V es el volumen de tiosulfato gastado en el ensayo. Vo es el volumen gastado en el ensayo en blanco. N es la Normalidad del Tiosulfato sódico, si la solución tuviera algún factor de corrección, se multiplica la normalidad y se trabaja con la nueva normalidad encontrada. El peso de la muestra es p expresado en gramos. El límite máximo para cualquier aceite virgen apto para el consumo es de 20 mili equivalentes por kilogramo de aceite.
VI.
CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO:
El aceite de oliva, es muy receptor de olores y sabores, por lo que es importante que los envases de almacenamiento de aceite de oliva sean los adecuados, los envases de almacenamiento adecuados para el aceite de oliva son los de acero inoxidable. Los tanques deben tener fondo cónico como se aprecia en la figura del esquema de un tanque con fondo cónico, y un ángulo de inclinación de 30 a 45 Grados, con válvula inferior para retirar, las gomas y restos que precipitan y otra salida lateral para el aceite. Los tanques para aceite también pueden ser de fibra de vidrio, pero no pigmentadas sino pintada por fuera de color oscuro. Los tanques para el almacenamiento del aceite de oliva son oscuros y no deben permitir el ingreso de luz solar. Los cilindros plásticos y galoneras no son aptos para el almacenamiento y conservación del aceite por periodos mayores a 3 meses. El almacén de aceite debe ser oscuro, con piso, techo y paredes que permitan una buena limpieza y la ausencia de plagas e insectos. No debe haber incidencia de luz directa. La temperatura del almacén debe estar comprendida entre los 18 a 16° Centígrados, en todas las épocas del año. Se debe hacer un control de Acidez libre e Indice de Peróxidos 1 vez al mes por lo menos. En el almacén solo deben estar los tanques de almacenamiento, no se debe permitir la presencia de ningún otro material.
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VII.
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ENVASADO DEL ACEITE:
El envasado del aceite puede ser a granel o en botellas, en ambos casos el primer paso es la estandarización del producto. Durante la campaña de extracción no todo el aceite sale con la misma acidez ni sabor, los primeros son menos ácidos y muy amargos, por lo que es necesario mantener un sabor , para esto podemos combinar aceites extra vírgenes con vírgenes de baja acidez por ejemplo uno de 0.5 % con otro de 1 % , por lo general los aceite vírgenes son más suaves y por lo tanto más asequibles para el público que no acostumbra a emplear el aceite de oliva. Si el Indice de Peroxidos (IP) es superior a 20 asi el aceite tenga 0.1 % de acidez es un aceite lampante, y no se DEBE ENVASAR NI MEZCLAR, ya que alteraría todo el lote, alterando su vida útil. ESTANDARIZACIÓN DEL ACEITE Para el aceite virgen extra se puede utilizar una acidez que vaya desde 0.55 % a 0.65 %, ya que el límite es de 0.8 %. Para esta operación yo puedo combinar aceites que tengan acidez cercana para el caso de los extra vírgenes, la acidez no debe ser superior a 1 %. Se calculan las proporciones y se va midiendo o pesando el aceite para combinarlo, la medición en litros se hace con medidor de flujo especial para aceite, si se hace manualmente es mejor pesar el aceite. Para estandarizar se aplica la regla de las mezclas
Ejemplo: Si quisiéramos preparar 1000 litros de aceite a 0.6 %. Queremos saber cuanto de aceite de 0.4 % y cuanto de 0.8 % podemos utilizar de cada uno hacemos lo siguiente: Volumen del T-02 = 14
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Volumen de aceite que voy a ocupar de T-02 = 500 litros, y del T-01 500 litros. VIII.
EMBOTELLADO:
El aceite se coloca en botellas, al momento del envasado se puede filtrar, con placas con una porosidad entre 6 a 10 micras, hay que ser cautelosos con el filtrado ya que retiene polifenoles que son los antioxidantes del aceite, por eso es importante hacerlo antes del embotellado. Se puede hacer manualmente e ir controlando el peso, 1 litro de aceite pesa entre 0.915 kilogramos a 0.916 kilogramos, para verificar que estamos cumpliendo con la medida. También hay embotelladoras, con topes hidráulicos, al igual que en el envasado manual es importante hacer un control de peso. Los envases de vidrio tienen que ser de preferencia oscuros y pueden lavarse solo con agua potable antes del llenado pero es importante que estén bien escurridas las botellas. La botellas llevan un dosificador en la tapa y una capucha de papel que se contrae en caliente actuando como una banda de seguridad. El aceite se puede envasar en botellas plásticas, PET, pero el tiempo de duración es menor con relación al vidrio. El aceite debe tener una presentación atractiva, se debe invertir en el diseño de la etiqueta y elegir los mejores envases. IX.
COMERCIALIZACIÓN:
La comercialización del aceite de oliva puede ser a granel o en envases menores a 2 litros, listo para el consumidor. El tipo de envase el volumen y los kilogramos por envase se pactan por adelantado con el comprador. En el caso de la introducción al mercado, es importante trabajar el diseño de la etiqueta e ir retirando los aceites en los que se haya vencido la fecha de consumo. El aceite lampante se puede vender a las refinadoras de aceite. El mercado de aceite de oliva es un mercado dirigido al cuidado de la salud, por lo que se recomienda no engañar al consumidor y proporcionarle un aceite que cumpla con lo que dice la etiqueta, recordemos que el aceite de oliva proviene de las aceitunas frescas. Los márgenes de tolerancia de peso y volumen, según NTP 209.013: 2008 Aceites y grasas . Aceite de oliva , definiciones, requisitos y rotulado. Para el aceite de oliva se han especificado, límites en contenido de metales pesados como plomo y arsénico, así como de pesticidas, es importante conversar previamente con el cliente o el importador de los requisitos que debe cumplir el aceite de oliva. En el caso de que el cliente envíe sus envases, acordar que debe enviarlos limpios, pero de todas maneras de 15
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debe lavar los envases al momento de recibirlos y secarlos o escurrirlos bien antes del envasado. Por lo general en las negociaciones del aceite de oliva, sobre todo en las primeras se solicita un certificado de calidad, es importante revisar en planta los valores de acidez e Índice de Peróxidos, ya que el que vende paga el certificado. E. RESULTADOS Y DISCUSIÓN: o
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En el primer cuadro podemos ver el lugar de procedencia de la aceituna (Tacna), la variedad (sevillana o criolla) teniendo como nombre científico Olea Europea, el nivel de madurez según la escala realizada a 4 con un numero de muestra 1. En el segundo cuadro tenemos los resultados de la determinación del contenido de aceite mediante el método de Soxhlet, con una cantidad analizada de 5.147gr. , solvente hexano(200ml), se obtuvo un rendimiento del 23.72% de aceite en la muestra de aceituna. En el tercer cuadro medimos las longitudes de la aceituna muestra la cual tuvo las siguientes dimensiones: largo (2.2cm), ancho(1.5cm), diámetro(1.3cm). En el cuarto cuadro se evaluo el rendimiento a partir de cuatro unidades de aceituna teniendo un peso de 27.02gr en conjunto. El rendimiento obtenido por cada parte de la muestra fue: endocarpio hueso y almendra (11.94% y 1.12% respectivamente), epicarpio (7.32%), mesocarpio (79.62%), pericarpio (100%). En el quinto cuadro se realizó el análisis proximal de las aceitunas con un nuemro de muestra 1 obteniendo 2% de proteínas, 4% de carbohidratos, 29.80% de grasa, 60.75% de humedad, 3.50% de fibra y un 1% de ceniza. En el sexto cuadro se ven los valores de acidez con un numero de muestra 1, dando valores de acidez inicial 0.6732, solidos solubles 17.4°brix, ph 7. La materia seca tuvo un porcentaje de 154.79% y los sólidos restantes de un 39.25%. En el séptimo cuadro se hizo el control del prensado del aceite, observamos que mientras aumenta la presión y el tiempo de extracción disminuye el volumen extraido. En los primeros 4 min. Y a una presión de 10Bar el volumen extraido fue el mayor (2,275ml), mientras que en un tiempo de 6:30 min. Y a una presión de 60Bar el volumen extraido disminuyo considerablemente (275ml). Se obtuvo un volumen acumulado final de 5,200ml. La temperatura durante todo el prensado fue de 20°C. En el octavo cuadro tenemos el rendimiento del aceite obtenido, con una densidad de 0.908 gramos por cada mililitro, índice de acidez 0.6732 , índice de refracción 1.4672 , índice de iodo 81.5 , índice de saponificación 191.265 , índice de peróxidos 20 .
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1) PRIMER CUADRO: Determinación de la variedad de aceituna y su procedencia, especificando el piso ecológico de las muestras. Nivel de maduración de las mismas. Número de Lugar de Variedad muestras procedencia 1
Tacna
Sevillana Criolla
Nombre cientifico o Olea Europea
Nivel de madurez según escala 4
2) SEGUNDO CUADRO: Determinación del contenido de aceite o grasa mediante el método Soxhlet: Número Cantidad Solvente de de utilizado muestras muestra 1
5.147 gr
Hexano
Cantidad Peso del Peso del Cantidad Rendimiento de balon balon de aceite % solvente vacio con grasa 200 ml 131.750 132.971 1.221 gr 23.72% gr gr
3) TERCER CUADRO: Evaluación representativas del lote.
morfometricas
Número MORFOMETRIA de Largo Ancho muestras 1 2.2 cm 1.5 cm
de
las
muestras
Diametro 1.3 cm
4) CUARTO CUADRO: Evaluación del rendimiento: Se realizo a partir de 4 unidades de aceituna, las cuales en conjunto poseían un peso de 27.02 gr. El rendimiento para toda la muestra fue de: EVALUACION DEL RENDIMIENTO MUESTRA Endocarpio Epicarpio Mesocarpio Hueso Almendra 3.2 gr 0.30 gr 3.5 gr 1.96 gr 21.33 gr RENDIMIENTO 11.94% 1.12% 7.32% 79.62% % 13.06%
Pericarpio
26.79 gr 100%
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5) QUINTO CUADRO: Determinación del análisis proximal de las aceitunas: Número muestra 1
de Proteinas Carbohidratos Grasa 2%
4%
29.80%
Humedad Fibra
Ceniza
60.75%
1%
3.50%
6) SEXTO CUADRO: Determinación de la acidez: Numero de muestra
Valores de Solidos ph acidez solubles inicial
1
0.6732
17.4º Brix
7
Otros % Materia % Solidos Seca 154.79% 39.25%
7) SEPTIMO CUADRO: Control del prensado del aceite: PRESION TIEMPO DE VOLUMEN VOLUMEN % DEL % DEL TEMPERATURA (BAR) EXTRACCION PARCIAL ACUMULADO VOLUMEN VOLUMEN EN EL (ml) (ml) PARCIAL ACUMULADO PROCESO 10 20 30 40 50 60
4 min 4.24 min 4.48 min 4.39 min 5.03 min 6.30 min
2 275 ml 1250 ml 700 ml 400 ml 300 ml 275 ml
2 275 ml 3 525 ml 4 225 ml 4 625 ml 4 925 ml 5 200 ml
43.75% 24.04% 13.46% 7.69% 5.77% 5.29%
43.75% 67.79% 81.25% 88.94% 94.71% 100%
20ºC 20ºC 20ºC 20ºC 20ºC 20ºC
8) OCTAVO CUADRO: Rendimiento % Aceite en muestra=
% Aceite en muestra=
x100
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% Aceite en muestra= ANALISIS RESULTADO FISICOQUIMICOS Densidad Indice de acidez Indice de refraccion Indice de Yodo Indice de saponificacion Indice de peroxidos
0.908 gr/ml 0.6732 1.4672 81.5 191.265 20
F. CONCLUSIONES: -
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-
Los resultados de índice de acidez se vieron afectados por el estado de la aceituna la cual no estuvo almacenada correctamente por algunos inconvenientes antes de todo el proceso de extracción. Se hizo una refinacion final para mejorar estos inconvenientes. No se obtuvo un buen rendimiento en el proceso de extracción esto debio haberse afectado en los procesos de molturado y aun mas en el batido que es un punto crucial en la extracción. Durante el control de prensado todos los resultados obtenidos fueron los esperados, aunque no tuvimos una muy buena extracción del 100% del aceite. Solo se trabajo con una variedad de aceituna (sevillana o criolla) por lo cual no pudemos comparar rendimientos ni demás factores que puedan alterar en la extracción y asi saber cual es la mejor para dicho proceso.
G. BIBLIOGRAFÍA: -
http://www.asoliva.com/menu/frame_acei_e.htm http://thales.cica.es/rd/Recursos/rd99/ed99-0267-01/extrac1.htm LUISA FRIAS RUIZ, ANGEL GARCIA- ORTIZ RODRIGUEZ Y COLB. Analistas de laboratorio de Almazara. Junta de Andalucía, Sevilla, España.1991 CIVANTOS MANUEL. Obtención de aceite de oliva virgen.Ed Mundi Prensa. Madrid. España. 1992 . INDECOPI. NTP 209.013:2008 Aceites y Grasas. Aceite de oliva. Definiciones. Requisitos y Rotulado. CONSEJO OLEÍCOLA INTERNACIONAL. T.33/Doc. nº 2-4 : 2006. Guía de gestión de la calidad de la industria del aceite de oliva: las almazaras www. wetsfalia.com 19
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H. ANEXOS: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA El aceite de oliva es un alimento delicado que puede echarse a perder por un mal manejo, entonces es importante aplicar el DS 007/98 que es el reglamento de control y vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas, además de las siguientes consideraciones: La planta de aceite de oliva debe estar físicamente separada de las plantas de procesamiento de aceituna, por paredes y puertas. Evitar utilizar los utensilios de aceituna para el aceite ya que contienen bacterias lácticas que pueden dar inicio a la fermentación de los restos de borras y alpechín ocasionando que el aceite se acidifique. Toda la planta debe tener piso, techo y paredes firmes, de fácil mantenimiento y limpieza, no se debe instalar una planta en la tierra ni con esteras. Se debe contar con una zona de almacenamiento previo, con sistemas de acondicionamiento de aire para conservar la aceituna de mejor calidad. La zona sucia, que seria del alpeorujo u orujera, debe tener salida directa hacia el estacionamiento del vehículo que lo transportará a un área de secado o tratamiento. Áreas principales de la planta: Área de recepción: Espacio para la balanza y clasificación de la aceituna, con techo, piso y paredes de materiales fáciles de limpiar. Acceso de vehículos restringido solo hasta el andén de descarga. Separada pero al lado de los almacenes de materia prima. Acceso restringido de los proveedores solo para verificar los pesos. Limpieza diaria, de pisos. Trimestral de paredes, techos y luminarias 5352 Es donde se realizará el proceso de extracción del aceite de oliva, de acceso restringido, con piso de cemento, paredes y techos firmes y de fácil limpieza y mantenimiento. Esta área debe tener iluminación mayor que en las otras áreas y ventilación. Uso obligatorio de protectores de oído, lentes, botas, y mandiles de plástico. Todos los materiales deben lavarse con desengrasante, las batidoras deben lavarse bien para evitar que que de restos de pasta en las paletas y los ejes. En el caso de utilizar prensa evitar derramar pasta al momento de la formación de cargos, así como preferir utilizar menos pasta y capachos que no estén pegados al borde de la olla de la vagoneta para que no derrame y manche la prensa y las paredes. Los capachos deben lavarse cada dos días, con una solución de soda cáustica al 5 % y luego enjuagarlos con agua a presión. En el caso de los decanter, aplicar el procedimiento de limpieza indicado por el fabricante, para evitar contaminaciones del aceite y daño de las correas y fajas por el aceite resultante. 20
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Se debe contar con un área separada de la sala de proceso para lo que es cuarto de herramientas o maestranza. En el caso de utilizar prensa, contar con un área separada con paredes y puertas de la zona de proceso para el descapachado y almacenamiento de orujo. Los capachos deben mantenerse siempre limpios, antes de lavarlos podemos prensar aceituna mala para la obtención de aceite lampante, y luego lavarlos en un área destinada para este fin, no se debe hacer en el área de proceso. Se pueden prensar para facilitar el escurrido y posterior secado, ya que para utilizarlos deben estar secos.
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