ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGÍA
Análisis Microbiológico de Leche, Quesos y Helados a Base de Lácteos
ASIGNATURA
: Micr Microb obio iolo logí gíaa de los los Alim Alimen ento toss II
DOCENTE
: Blgo Blgo.. Díaz Díaz Zap Zapat ataa Albe Albert rto o Arias Matos Lisbeth
INTEGRANTE S
:
Aycachi Inga Rómulo Rómul o Chafloque Millones Alex M. Culqui Lozada Liliana
GRUPO
: Cinco (5)
CICLO
: 2008 - I
Lambayeque, 22 de agosto de 2008.
1
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LECHE, QUESOS Y HELADOS A BASE DE LÁCTEOS I.
INTRODUCCION:
En su acepción más general, la leche es un alimento primordial segregado por las glándulas mamarias de los mamíferos con la finalidad de nutrir las crías en su primera fase de vida. Con la aparición de la producción láctea, los humanos inventamos un mecanismo inter – especies para amamantar a nuestra prole, así se alivió a la mujer de la función biológica a la que estaba atada, y comienza un ciclo de auto modificación, ajena a la evolución natural, en la que la cultura moldeará los futuros cambios genéticos de los organismos de su entorno, como de si mismo. Leches utilizadas en la alimentación desde tiempos ancestrales son las leches de oveja, cabra y vaca; siendo las de burra, yegua, reno y camello las menos relevantes. La composición de la leche varía con la especie, raza, tipo de alimentación, estado sanitario y fisiológico del animal, época del año y el número de ordeños:
Como Como se apre apreci cia a en el cuad cuadro ro ante anteri rior or las las lech leches es difi difier eren en ampl amplia iame ment nte e en su composición de acuerdo a especie de la que proviene: la humana es más rica en hidratos de carbono y más pobre en proteínas; la de oveja, búfalo y rena son las más ricas en energía debido a su alto contenido de grasas y proteínas. En la actualidad, el hombre utiliza para alimentarse en gran escala, un sucedáneo de la leche materna de su propia especie, la leche de vaca. La leche es el alimento más completo que entrega la naturaleza y tiene grandes posibi posibilid lidade adess indust industria riales les para para obten obtener er divers diversos os produ producto ctoss para para la alimen alimentac tación ión humana, industria farmacéutica y otros. Es considerada como un alimento completo pues puesto to que que cont contie iene ne elem elemen ento toss nutr nutrititiv ivos os en cant cantid idad ades es adec adecua uada dass para para el func funcio iona nami mien ento to corr correc ecto to de los los proc proces esos os bioq bioquí uími mico coss que que se prod produc ucen en en el organismo. Sin embargo el estricto cumplimiento de las medidas higiénico sanitarias deben ser una premisa para garantizar que la leche se obtenga con una calidad optima, aspectos que son fácilmente de corroborar en los análisis que se realizan en un laboratorio. Los análisis microbiológicos y físicos-químicos que se le realizan no tienen carácter preventivo, sino que son inspecciones que permiten valorar la calidad del producto. Sin embargo la rapidez con que se realicen estas determinaciones va a proporcionar la disminución del tiempo de liberación de este alimento para el consumo, generalmente dirigido a la población más vulnerable. Esto a motivado al desarrollo de métodos 2
rápidos y/o automatizados en el diagnostico de la calidad de la leche y sus productos. Constituye además en los últimos años una necesidad. Bajo las nuevas concepciones de cali calida dad d y come comerc rcia ialiliza zaci ción ón que que pred predom omin inan an en este este sect sector or,, el enfo enfoqu que e fundamentalmente se dirige hacia la obtención de una respuesta en el menor tiempo posible, lo cual hace que se tomen medidas correctivas sobre las posibles brechas en la higiene de algunas de las fases de la cadena productiva, antes de que el producto sea liberado al mercado. La complejidad bioquímica de la leche en su composición y su elevada actividad de agua la convierte en una de los alimentos naturales donde proliferan fácilmente la mayor parte de los microorganismos y bien se podría catalogar como un medio universal de cultivo. Los microorganismos en la leche tienen varias orientaciones. Unos son beneficiosos por las transformaciones que producen y otros perjudiciales y su control presenta aspectos sanitarios y comerciales, el primero se refiere al riesgo que el alimento puede supon suponer er para para la salud salud del consum consumido idorr cuando cuando es portad portador or de microo microorga rganis nismo moss patógenos o de sus toxinas y el segundo a las características de conservación de la misma que viene determinada determinada por la presencia de un mayor mayor o menor numero de flora saprofitita, esta en elevadas concentraciones puede producir defectos y disminución de las propiedades propiedades nutritiva y organolépticas organolépticas del producto. Existen grupos de microorganismos (M.O) que son tomados como indicadores en la Indus Industri tria a Láctea Láctea,, pues pues su prese presenci ncia a permit permitirá irá compro comprobar bar el cumpli cumplimie miento nto de la aplicación de las buenas practicas higiénicas. M.O indicadores: -
Bacterias aeróbicas mesófilas Coliformes totales y fecales Enterobacterias Enterobacterias torales Enterococo
Los métodos de análisis para evaluar la calidad higiénico sanitaria de la leche han evolucionado sustancialmente desde la década de los 60, llegando a oficializare los méto método doss conv conven enci cion onal ales es de cont conteo eo en plac placa. a. Esto Estoss méto método doss univ univer ersa salm lmen ente te conoci conocidos dos tiene tienen n limita limitante ntess como como son el excesi excesivo vo tiempo tiempo de realiz realizaci ación, ón, ampli amplia a labori laboriosi osida dad d y utiliz utilizaci ación ón de gran gran cantid cantidad ad de medio medioss de cultiv cultivo, o, placas placas y otros otros insumos. Entre la flora bacteriana existente en la leche cruda, leche pasterizada, y productos lácteo lácteoss hay import important antes es difere diferenci ncias. as. Interv Intervien ienen en mucha muchass variab variables les y el tipo tipo de bacterias y la contaminación de productos alimenticios dependen de: 1. Los Los micr microo oorg rgan anis ismo moss pued pueden en prod produc ucir ir camb cambio ioss dese deseab able less en las las características físico químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos. 2. Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor. 3. Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos afectando la calidad de sus subproductos. Contaminación inicial de la leche.
Una vez que la leche ha atravesado el canal del pezón tiene un determinado número de bacterias. Es importante diferenciar y conocer el contenido de bacterias antes y después de la secreción. bajo recu recuen ento to inic inicia iall de bact bacter eria ias s y Es fund fundam amen enta tall obte obtene nerr lech leche e con con un bajo refr refrig ige erarla arla inme inmedi diat ata ament mente e a 4 – 8ºC 8ºC . Si se logra eso, tendremos bacteriológicamente bacteriológicamente hablando, una excelente materia prima. Para lograr una leche de buena calidad bacteriológica, bacteriológica, es fundamental la participación y la autogestión de los tamberos.
3
Contenido de bacterias de la leche antes de l a secreción.
Infecciones de la ubre. En infecciones agudas el contenido de bacterias de cuartos indivi individua duales les al comien comienzo zo del ordeñ ordeño o puede puede supera superarr el 1.000. 1.000.000 000/ml /ml (Ej: (Ej: mastit mastitis is debida debidass a Strept Streptoco ococcu ccuss agala agalacti ctiae) ae).. La leche leche de los cuarto cuartoss con infecc infeccion iones es subclínicas debidas a streptococos y estafilococos contienen alrededor de 25.000 bact bacter eria ias/ s/ml ml en la lech leche e mezc mezcla la de los los cuar cuarto tos. s. Infe Infecc ccio ione ness late latent ntes es debi debida da a estafi estafiloc lococo ocoss y estrep estreptoc tococo ocoss contie contienen nen alrede alrededor dor de 40.00 40.000 0 bacter bacterias ias/ml /ml en el comienzo del ordeño y unas 3.000/ml. en la leche mezcla de los cuartos. Canal del pezón: tiene una flora muy variada. Hay Staphilococcus aureus coagulasa positivos, Micrococcaceae, Corinebactrerium (especialmente bovis), estreptococos no patógenos. Aún cuando se toma una muestra de leche desinfectando bien la punta del pezón (durante 20 segundos con alcohol al 80%), no es posible eliminar esa flora. Trabajos de investigación han demostrado que la única forma de evitar esa flora del canal del pezón es, obtener la muestra de leche mediante punción de la cisterna de la ubre o del pezón. También se ha demostrado que no todas las bacterias que viven sobre la piel son capaces de desarrollarse en el canal del pezón. En la piel predominan los micrococos y no así en el canal del pezón. Mientras que los estafilococos, que no predominan en la piel, lo hacen en el canal del pezón. Contaminación postsecretoria .
Piel de los pezones: aquí se encuentra una amplia variedad de bacterias que pueden multiplicarse en los restos de la leche (cuando quedan restos de leche en los equipos por defici deficient ente e lavad lavado). o). No obstan obstante te estas estas bacte bacteria riass no influy influyen en demasi demasiado ado (son (son bacterias que aún no están adaptadas a leche) en el recuento total de bacterias. La prop propor orci ción ón de bact bacter eria iass prov proven enie ient ntes es de la piel piel de los los pezo pezone ness pued puede e ser ser significativa cuando se ordeñan pezones sucios con barro y bosta, por el “efecto de lavado de los pezones” (teat washing effect). Eso es fácil de comprobar: si se ordeñan pezones sucios, al retirar las unidades de ordeño los encontramos limpios. Las Las bact bacter eria iass prove roveni nien ente tess de la mate materi ria a feca fecall como como Enterobacteriaceae, Enterococcus, Bacillus, Clostridium, Listeria , tienen un rol muy importante (como se verá mas adelante) en la calidad de la leche y los subproductos. Estas bacterias pueden demostrarse con cultivos específicos, en el recuento total de bacterias estas no aparecen, pero como se dijo, tienen mucha influencia sobre la calidad de los productos terminados (rutina de ordeño). Del ambiente: con las actuales instalaciones y sistemas de ordeño, es escasa la contaminación del ambiente. Se debe fundamentalmente al polvo de los alimentos concentrados y bosta de los pisos que contaminan las pezoneras cuando éstas se Enterobacteriaceae, Micrococcus, Bacillus, Clostridium , etc. caen. Las bacterias son Enterobacteriaceae, Equipamiento Equipamiento de ordeño y tanques de frío. Cuando estos equipos no están suficientemente suficientemente higienizados, sin duda son la mas importante fuente de contaminación. contaminación. La importancia aquí es doble: - Por un lado los equipos de ordeño y de frío tienen una enorme superficie que está en contacto con toda la leche. - Por otro lado esas bacterias en presencia de restos de leche “se adaptan” y reproducen entre los tiempos de ordeño. Como consecuencia las superficies pueden tener una gran cantidad de bacterias y además “adaptadas” a leche. Hay trabajos que demuestran que, cuando la leche del tanque tiene mas de 100.000 UFC/ml no hay una suficiente higiene del equipamiento. Del agua: el equipamiento de ordeño y los utensilios de ordeño deben enjuagarse con agua potable. 4
El agua potable en 100 ml debe contener 0 coliformes y no mas de 100 bacterias saprofitas totales.
Los contaminantes mas comunes del agua son del Gén . Pseudomonas. Cuando el agua está contaminada, con el enjuague las bacterias contaminan el equipamiento y éste a la leche. No existen datos ni relevamientos, pero la contaminación de los pozos de agua en los tambos es alta. La solución mas común es clorinar el agua. Las fuentes de contaminación de la leche se pueden resumir en la siguiente escala: Bacterias provenientes provenientes del aire ....................... 100 – 1.500 UFC/ml De la ubre ....................................... ................. 300 – 4.000 UFC/ml Piel de los pezones .......................................... 500 – 15.000 UFC/ml Infecciones de la ubre .................................. ... 300 – 25.000 UFC/ml Equipamiento Equipamiento ....................... ............................ desde miles hasta millones de UFC/ml.
5
II. -
-
III. -
-
-
IV. -
-
OBJETIVOS: Determinar la calidad microbiológica de una muestra leche cruda obtenida en un Comedor Popular (“Vaso de Leche”). Determinar la calidad microbiológica una muestra de queso fresco obtenido en un puesto de expendio particular (Mercado de Abastos). Determinar la calidad microbiológica de una muestra de helado de crema cualquiera obtenida de cualquier expendio particular. MATERIALES: Muestras Biológicas: Leche fresca obtenida del Vaso de Leche “Ciudad de los Milagros” – o Ciudad Éten. Ques Queso o fres fresco co,, obte obteni nido do en el “Mer “Merca cado do Mode Modelo lo”” de la Ciud Ciudad ad de o Chiclayo. Crema de Helado, obtenido de un vendedor (heladero) de “Helados o Artika”. Materiales: o o Placas de Petri Asa calibrada o o Viales Agua peptonada o o Pipetas Agar: ENDO, Manitol o Mecheros de Bunsen Salado y Salmonella Shigela Equipos: o Estufa PROCEDIMIENTO: La muestra de leche, obtenida del Vaso de Leche “Ciudad de los Milagros” – Ciudad Éten, al ser una muestra liquida, no se le dio tratamiento previo, por tanto, se procedió a homogenizar con movimientos rotatorios por aprox. 10 min. para luego sembrar de manera directa, usando el asa calibrada (0.01 mL), a las placas respectivas. La muestra de queso, obtenido en un puesto de expendio obtenido en el “Mercado Modelo” de la Ciudad de Chiclayo, por tratarse de muestra solida, se tuvo tuvo que reali ealiza zarr un trata ratam mient iento o prev revio (homogenizado). Para tal motivo se realizaron los sgtes. pasos: o Se pesó 5 gr de la muestra, tratando de sacar la superficie de la misma. Luego, se lo agregó a un frasco estéril y se completó con 45 mL de o agua destilada estéril. o Luego se procedio a realizar movimientos rotatorios con el fin de homogenizar de manera total la muestra, esto por aprox. 10 min. o Luego se paso a sembrar de manera directa haciendo uso del asa calibrada a las respectivas placas.
6
-
La mues muestr tra a de hela helado do,, obte obteni nido do de un vend vended edor or de helados “Artika”, por ser una muestra especial (crema), se le dio un tratamiento previo: o Como en el caso anterior, en un frasco estéril se agre agrega ga apro aprox. x. 5 mL de la crem crema a de hela helado do (previamente “entibiada”) y se le completó con 45 mL de agua destilada estéril. o Se homogenizó la muestra moviéndola de manera rotatoria por aprox. 10 min. o Luego se paso a sembrar en las placas respectivas utilizando el asa calibrada.
Manitol salado
Siembra directa con asa calibrada al centésimo
Sembrar con asa calibrada
Incubar a 37 ºC x 24 h. ENDO
Agar S - S
Manitol salado
Homogenizar: 5 gr muestra + 45 mL H2O destilada
Incubar a 37 ºC x 24 h.
ENDO
Queso
Sembrar con asa calibrada
Agar S - S
Manitol salado
Helado
Homogenizar: 5 gr muestra + 45 mL H2O destilada
Incubar a 37 ºC x 24 h.
ENDO
7
V. -
RESULTADOS: Pasadas las 24 horas de incubación se tuvieron los sgtes. resultados:
MUESTRA
ENDO (Presencia de coliformes – E. coli)
Leche fresca Queso Crema de helado
+ + +
MEDIOS S–S (Presencia de Salmonella – Shigella) No se sembró -
Agar ENDO Queso - Leche
Agar Manitol Salado Queso
Manitol salado (Presencia de S. aureus) + -
Agar ENDO Helado
Agar Manitol Salado Leche
Agar Manitol Salado Helado
8
Agar S – S Queso VI. -
-
-
-
-
Agar S – S Helado
CONCLUSIONES: Los resultados obtenidos en la muestra de leche son normales en cuanto la presencia de S. aureus es parte de la flora normal de este producto. Como la identificación fue solo cualitativa (presencia – ausencia), no podemos asegurar que el microorganismo presente sea un productor de Enterotoxina o si se encuentra en una concentración (UFC) por encima de lo normal. En lo refe refere rent nte e a la pres presen enci cia a en plac placa a de colo coloni nias as cara caract cter erís ístitica cass de “coliformes”, este solo se podría considerar como un indicador de mala higiene a la hora de la toma de nuestra o la hora de la recolección de la leche (ordeño). Para mayor exactitiud se debería realizar un conteo de colonias (NMP). No se realizó el sembrado de la muestra en medio S – S. En lo referente a la muestra de queso, solo se llegó a encontrar positividad en el medio ENDO, o sea, presencia de colonias características a las de los coliformes. Este es un indicador de mala higiene en el expendio de este producto, además, por encontrarse a la intemperie, puede ser contaminada con moscas, polvo, mala manipulación y otros. En lo referente a la muestra de helado, se tuvo positividad en el medio ENDO a la presencia de coliformes, lo que indicaría malas practicas en el momento de la prep repara aració ción de las crema emas de helad elado o para ara el expe expen ndio, io, la mala manipulación, la leche o el agua contaminada pueden contaminar al mismo tiempo tiempo a la crema crema de helado helado y estos estos microo microorga rganis nismo mos, s, al manten manteners erse e a temperaturas bajas (4 ºC) pueden aun sobrevivir de forma latente. Una manera de eliminar a esta flora dañina seria la inmediata congelación (- 20 ºC) de las cremas. El paso de las cremas en carritos transportados por los vendedores podría ser también una fuente de contaminación, ya que en el momento del expendio el vendedor no tiene lavada las manos, usa cucharas para servir el producto que no están totalmente limpias (que han estado a exposición del polv polvo) o),, adem además ás,, el abri abrirr y cerr cerrar ar el carr carritito o intr introd oduc uce e polv polvo o dent dentro ro del del contenedor, condiciones que podrían contaminar las cremas.
9
VII. -
-
-
-
-
-
-
-
-
REFERENCIAS:
ACOST ACOSTA G., S. I. (2005). (2005). Enterococcu Enterococcus. s. Obtenido Obtenido el 19 de agosto agosto de 2008 en www.codeinep.org/control/ Enterococcus.doc ANALISIS MICROBIOLOGICOS (2004) Obtenido el 19 de agosto de 2008 en http://www.ine.gob.mx/public http://www .ine.gob.mx/publicaciones/libro aciones/libros/509/analisi s/509/analisis2.pdf s2.pdf DAVILA FERNANDEZ, N. y HERNANDEZ GARCIA, J. M. (2006). Métodos de ensayos rápidos de deteccion de microorganismos en la leche. Revista electrónic ade Veterinaria REDVET. Vol. VII. 18 pp. Obtenido el 19 de agosto de 2008 en http://www.veterinaria.org http://www .veterinaria.org/revistas/redvet/n07 /revistas/redvet/n070706/070603 0706/070603.pdf .pdf FACUL ACULT TAD DE CIEN CIENCI CIAS AS BIOL BIOLOG OGIC ICAS AS (198 (1989) 9).. Medi Medios os de Cult Cultiv ivo o en Microbiología: Microbiología: Manual de Laboratorio. Editora Tricelm Tricelm S.A. 3º Edic. Lima. FUENTES, A. F. y otros (2005). Calidad Sanitaria de Alimentos Disponibles al Público de la Ciudad de Sonora, México. Revista Salud Pública y Nutrición. Vol. 6 Nº 3. Obtenido el 19 de agosto de 2008 en http://www http://www.respyn.uanl.mx/ind .respyn.uanl.mx/index.html ex.html L. ORTIZ, M. (2003) Material didáctico de Microbiología de Alimentos: Alimentos: Recuento de enterobacterias. Obtenido el 19 de agosto de 2008 en http://www2.uah.es/farmacia/pro http://www2.uah .es/farmacia/programas/microbi gramas/microbiologia/material_ ologia/material_didactico_de didactico_de_micro _micro limentos.htm L. ORTIZ, M. (2003) Material didáctico de Microbiología de Alimentos: Investigación de streptococos fecales. Obtenido el 19 de agosto de 2008 en http://www2.uah.es/farmacia/pro http://www2.uah .es/farmacia/programas/microbi gramas/microbiologia/material_ ologia/material_didactico_de didactico_de_micro _micro limentos.htm Límite Límitess microb microbiol iológi ógicos cos:: Index Index (2008 (2008). ). Obteni Obtenido do el 19 de agost agosto o de 2008 2008 en http://www.tecal.net/recurso http://www .tecal.net/recursos/microb/index.php s/microb/index.php?Ref=p ?Ref=p MORENO M., M.; M. T., SILVA G. y CALDERON M., W. (2006). Guía de Prácticas: Microb Microbiol iologí ogía a Genera General.l. Unive Universi rsidad dad Nacio Nacional nal Pedro Pedro Ruiz Ruiz Gallo Gallo – Facult Facultad ad de Ciencias Biológicas. Lambayeque. Lambayeque. NOTAS DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS (2005) Metodos de recuento de microorganismos. Obtenido el 19 de agosto de 2008 en http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/notas_de_micr obiologia_de_los_al.htm THATCHER, THATCHER, F. F. S. y D. S., CLARK (1993) Análisis Análisis Microbiológico de los Alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza. VARGAS, T. T. (2005) Calidad de la Leche: Visión de la Industria Láctea. Obtenido el 19 de agosto de 2008 en http://www.avpa.ula.ve/docuPDFs/xcongreso/P297_CalidadLeche.pdf VIII.
ANEXOS:
1.0 Grupo de Alimento: Leche y productos lácteos. Incluye todo tipo
de productos lácteos derivados de la leche de cualquier animal que suele ser ordeña ordeñado do (vaca, (vaca, oveja, oveja, cabra, cabra, búfala) búfala).. En esta categor categoría, ía, un producto simple es uno que no contiene ningún saborizante, ni contiene frut frutas as,, verd verdur uras as u otro otross ingr ingred edie ient ntes es no láct lácteo eos; s; tamp tampoc oco o se ha mezclado con otros ingredientes no lácteos, salvo lo permitido por las normas correspondientes.[1] correspondientes.[1] Similares son productos productos en los cuales cuales la grasa láctea ha sido reemplazada parcial o totalmente por grasas o aceites vegetales 1.1 Subgrupo del alimento: Leche fluida pasteurizada, con o sin saborizantes, con o sin aromatizantes
10
Parámetro
Categoría
Tipo de riesgo
Limite máximo permitido
Escherichia coli
10
< 3 NMP/ml
Salmonella spp/25 g
10
Ausencia A
Staphylococcus Staphylococcus aureus
7
102 UFC/ml
Listeria monocytogenes/25 g
10
Ausencia
LACTEOS Producto: Leche pasterizada BOE: R.D.1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96 Limite: n=5, c=1, m=0, M=5 (u.f.c./ ml, 30oC) Producto: Mantequilla a base de leche o nata nat a pasterizad paster izada BOE: R.D. 1679/94, B.O.E. 249/94; RD. 402/96, B.O.E.8/4/96 Limite: n=5, c=2, m=0, M=10 (a 30 oC) Producto: Productos lácteos en polvo (excepto leche en polvo) BOE: R.D. 1679/94, BOE 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96 Limite: n=5, c=2, m=0, M=10 (a 30 oC) Producto: Productos lácteos helados (incluidos los helados y las cremas heladas) BOE: R.D .1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D.402/96, B.O.E 8/4/96 Limite: n=5, c=2, m=10, M=102 (a 30oC) Producto: Productos lácteos líquidos BOE: R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96,
B.O.E 8/4/96
Limite: n=5, c=2, m=0, M=5 (a 30 oC) Producto: Productos lácteos líquidos tratados térmicamente y no fermentados BOE:
R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96 Limite: n=5, c=2, m=0, M=5 (a 30 oC) Producto: Queso de pasta blanda (a base de leche tratada térmicamente) BOE: R.D
1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D .402/96, B.O.E 8/4/96 Limite: n=5, c=2, m=104, M=105 (a 30oC)
Leche cruda de vaca destinada al consumo directo: Analítica Límite
Aerobios mesófilos 5*104 (u.f.c./g o ml, 30oC) Salmonella n=5, c=0, Ausencia (en 25ml) S. aureos n=5, c=2, m=102, M=5*102 (en 1g) Leche pasterizada: Analítica Límite
Aerobios psicotrofos n=5, c=1, m=5*10 4, M=5*105 (u.f.c./ml, a 2oC tras preincubar 5días a 6oC) Coliformes n=5, c=1, m=0, M=5 (u.f.c./ ml, 30oC) Salmonella n=5, c=0, Ausencia (en 25ml)
11
Otros límites La leche `pasterizada´ tendrá reacción fosfatasa negativa y peroxidasa positiva. La leche `ultrapasterizada´: Reacción fosfatasa y peroxidasa negativas. Listeria monocytogene monocytogeness n=5, c=0, m=0, M=0 Leche en polvo: Analítica Límite
Coliformes n=5, c=2, m=0, M=10 (u.f.c./ml, a 30 oC) Salmonella n=10, c=0, Ausencia (en 25g) S. aureos n=5, c=2, m=10, M=102 (en 1g) Otros límites Humedad máxima: 5% m/m Listeria monocytogene monocytogeness Ausencia (en 1 g) Productos lácteos helados (incluidos los helados y las cremas heladas) Analítica Límite
Aerobios mesófilos n=5, c=2, m=105, M=5*105 (u.f.c./ g, 30oC) Coliformes n=5, c=2, m=10, M=102 (a 30oC) Salmonella n=5, c=0, Ausencia (en 25g) S. aureos n=5, c=2, m=10 M=102 (en 1g) Listeria monocytogene monocytogeness Ausencia (en 1 g) Queso a base de leche cruda o terminada Analítica Límite
E. coli n=5, c=2, m=104 M=105 (en 1g) Salmonella n=5, c=0, Ausencia (en 25g) S. aureos n=5, c=2, m=103 M=104 (en 1g) monocytogenes s: Para quesos, distintos de los de pasta Otros microorganism microorganismos os Listeria monocytogene dura: n=5, c=0, Ausencia (en 25g)
12
