Obtención de almidón de maíz. El almidón de maíz es un polisacárido obtenido a través de la molienda húmeda del maíz y cabe señalar que es una sustancia que no es exclusiva exclusiva del maíz, sino que esta presente en una gran variedad de plantas y granos como por ejemplo la papa, trigo, arroz, yuca, etc. De manera general el almidón está constituido por la amilosa y amilopectina y en las plantas y granos sirve para almacenar la glucosa, no es soluble en agua y se presenta en forma de pequeños granos, en México se le conoce como “fécula de maíz” o “maicena” , es un solido que se presenta en forma de granos insolubles en agua e incristalizables. incristal izables. Los usos principales del almidón sin modificar son en repostería, panadería y preparación de otros productos alimenticios; el almidón modificado tiene una gran variedad de usos como pueden ser adhesivos, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, conservador de alimentos, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y estabilizante entre otros. El proceso de obtención del almidon de maíz es mediante la molienda húmeda de este y el proceso comprende los siguientes pasos: 1. Cosecha. El maíz es cosechado y el grano es separado, por lo general este proceso es realizado con ayuda de máquinas cosechadoras y recolectoras de maíz 2. Transporte. Por lo general el maíz es procesado para obtener almidon en un lugar diferente al lugar en donde es cosechado, por lo cual el maíz se transporta hasta la planta de procesamiento, por lo general en camiones o trenes. 3. Limpieza. En el momento de descarga del maíz este es pasado a través de tamices que permiten separar cualquier impureza que contengan los granos de este tales como basura insectos, hongos, animales pequeños, etc. Además en esta parte es muy importante efectuar pruebas de control de calidad para determinar el estado del producto entrante y si es adecuado para el proceso de obtención del almidón. 4. Ensilado. El maíz es almacenado en silos hasta el momento de su procesamiento, cabe señalar que en estos silos se deben de cuidar de manera especial las condiciones de temperatura y de ventilación, ya que la temperatura no debe de rebasar los 54° C y debe de haber una adecuada ventilación ya que en caso de empezar a echarse a perder el maíz este puede despedir gases que pueden ser peligrosos como el metano, además de esto se debe de cuidar que los silos estén aislados de la humedad. 5. Secado. Los granos de maíz son un producto que una vez recolectado contienen un porcentaje muy alto de humedad, el cual puede dar lugar a la proliferación de microorganismos en el maíz como hongos y bacterias, además de un alto contenido de agua en el maíz acelera la descomposición de este, por lo general el secado del maíz se realiza con aire caliente aunque pueden usarse otras técnicas, cabe señalar que cualquier técnica que se use de secado debe de realizarse a una
temperatura menor a los 54° C, ya que a temperaturas mayores a los 54°C se dará lugar a alteraciones que generan que el grano se hinche en la maceración y el almidón sea retenido, además de que a temperaturas mayores a los 54° C el germen tendera a ponerse gomoso, lo que dará lugar a una suspensión junto con el maíz en lugar de que el germen flote, con esto se dará lugar a un almidón con un alto porcentaje de aceite y de mala calidad. 6. Maceración. Tras el proceso de secado y una limpieza el maíz se sumerge en una solución acuosa de SO 2 al 0.1-0.2 % p/p a una temperatura entre 48-52 °C durante un periodo que va de 30-50 horas y con la solución bombeada a contracorriente. El SO2 tiene la finalidad de detener cualquier proceso de putrefacción que se este llevando a cabo en el maíz, además de que facilita la separación del almidón del resto del grano del maíz. La finalidad del proceso de maceración del maíz es que el grano se ablande y que la posterior separación de la cascara, germen y fibra del maíz sea mas fácil. 7. Separación del germen. Una vez macerado el grano se debe separar el germen del maíz mediante la trituración con agua en forma grosera en un molino de fricción, con esto se lograra la separación del germen del resto del grano del maíz, en esta parte la mayoría del almidón tendera adherirse a las paredes de los equipos de proceso. Posteriormente el germen se separa mediante un lavado, el almidón también se separa pero es escurrido en prensas y es secado mediante el uso de secadores rotatorios a vapor Posteriormente el material restante se criba para que sea destinado a otros usos, el almidón es separado de los aminoácidos del maíz mediante el uso de centrifugas y hidrociclones, posteriormente es secado mediante secadores de túnel con aire caliente para llegar a niveles de humedad que van del 1 al 12% de humedad según la normatividad de cada país, cabe señalar que el secado en túnel se trabaja para niveles de humedad hasta de un 5% , para niveles menores de humedad es necesario el secado a vacío.
Universidad Tecnológica de México.
Bioquímica.
Luis Eduardo Fuentes Zavaleta
“Proceso de obtención industrial del
18/02/13
almidón de maíz ”
