DISEÑO DEL PLAN DE SA NEAMENTO BASICO COMO PARTE DEL PROGRAMA PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LAS COCINAS COCINAS DE UN HOTEL EN BOGOTA BOGOTA
CLAUDIA MARCELA LOZADA A RAGÓN
TRABAJO DE GRADO Presentado Presentado como requisi to parcial Para Para optar el título de
MICROBIOLÓGO MICROBIOLÓGO INDUSTRIAL INDUSTRIAL
PONTIFICIA PONTIFICIA UNIVERSIDAD UNIVERSIDAD J AVERIANA FACULTAD FACULTA D DE CIENCIAS CIENCIAS CARRERA DE MICROBIOLOGÍA MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL Bog otá, D. C. 27 Agost o 2007
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NOTA DE ADVERTENCIA Artíc Ar tícul ul o 23 de d e la Resol Res oluc uc ión ió n No13 No 13 de Jul J ul io de 1946
“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velará por que no se publique nada contrario al dogma y a la moral católica y por que las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia”.
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DISEÑO DEL DEL PLAN PL AN DE SANEAMENTO SA NEAMENTO BASICO COMO PARTE DEL PROGRAMA PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LAS COCINAS DE UN HOTEL EN BOGOTA
CLAUDIA MARCELA LOZADA ARAGÓN
APROBADO
____________ __________________ ____________ ____________ ________ __ Dra. Clara Eugenia Salazar G. Microbióloga Director
____________ __________________ ___________ _______ Dra. Ana Karina Carrascal Bacterióloga M.Sc. Jurado
____________ __________________ ____________ ______ Ana Aracely Jara Admistradora de Empresas y Hotelera Jurado
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DISEÑO DEL PLAN DE SA NEAMENTO BASICO COMO PARTE DEL PROGRAMA PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LAS COCINAS COCINAS DE UN HOTEL EN BOGOTA
CLAUDIA MARCELA LOZADA ARAGÓN
APROB ADO
____________ __________________ ___________ _____ Dra. Ángela Umaña M. Phil Decana Académica Facultad de ciencias
____________ __________________ ____________ ______ Dr. David Gómez M. Sc. Director de Carreras Microbiología
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DEDICATORIA
A Dios, quién es la razón de mi existir y me ha dado la fortaleza, paciencia y sabiduría durante la realización de mi trabajo A mis padres, a mi abuelito, a mi familia y a ti Diana López, quienes me han brindado su amor y cariño, a través de estos años. A mis pastores, amigos, y a Jairo Herrera quienes con su amor y oraciones han sido mi apoyo para cumplir con esta etapa de mi vida Finalmente te lo dedico a ti, abuelita, porque estando en los brazos de mi padre celestial me has dado la inspiración para cumplir tú más grande anhelo, mi grado.
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TABL A DE CONTENIDOS
1. Introducción ..................................................................................... 11 2. Marco Teórico y revisión de literatura.............................................. 12 2.1. Aspectos generales de calidad ................................................... ............. 12 2.2. Aspectos microbiológicos en la industria alimentaria .......................... 12 2.3. Aseguramiento de la calidad en alimentos ............................................ 16 2.4. Buenas prácticas de manufactura (BPM) .............................................. 17 2.4.1. Edificación e instalaciones ................................................. ...................... 18 2.4.2. Condiciones específicas de las áreas de elaboración. ........................ 18 2.4.3. Equipos y utensilios ......................................................................... 19 2.4.4. Personal manipulador de alimentos................................................. 19 2.4.5. Requisitos higiénicos de fabricación................................................ 19 2.4.6. Aseguramiento y control de la calidad ............................................. 19 2.5. Diseño de planes y programas requeridos para el proyecto ..............19 2.5.1. Plan de saneamiento .................................................. ............................... 19 2.5.1.1. Programa de limpieza y desinfección ................................................. .... 19 2.5.1.2. Programa de desechos sólidos .................................................. ............. 27 2.5.1.3. Programa de control de plagas .................................................. ............. 27 2.5.1.4. Abastecimiento de agua ..................................................... ...................... 28 2.6. Plan personal manipuladores de alimentos .......................................... 29 2.6.1 Programa de capacitación de buenas prácticas de manufactura .....29 2.6.2 Programa de prácticas higiénicas y medidas de protección ..............30 2.7. Servicios de alimentación ................................................... ...................... 30 2.8. Generalidades de los restaurantes ..................................................... .... 32 3. Justificación ..................................................................................... 35 4. Objetivos .......................................................................................... 36 4.1. Objetivo general ................................................ ......................................... 36 4.2. Objetivos específicos ................................................. ............................... 36 5. Materiales y métodos....................................................................... 37 5.1. Diseño de la investigación .................................................. ...................... 37 5.1.1. Población de estudio y muestra ................................................. ............. 37 5.1.2. Variables de estudio ................................................... ............................... 37 5.1.2.1. Variables independientes: .................................................. ...................... 37 5.1.2.2. Variables dependientes: ..................................................... ...................... 38 5.2. Métodos ..................................................... .................................................. 38 5.2.1. Inspección a las áreas de almacenamiento, producción del alimento, servicio a la mesa y prestación de servicios de eventos - reuniones. ............ 38 5.2.2. Diagnóstico higiénico sanitario ................................................... ............. 39 5.2.3. Planeación de los programas de saneamiento básico ........................ 39 5.2.3.1. Procedimiento operativo estándar (POE) .............................................. 40 5.2.3.2. Especificación (ESP) .................................................. ............................... 40
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5.2.3.3. Formato (FOR) .................................................. ......................................... 40 5.2.4. Diseño de la cartilla didáctica de buenas prácticas de manufactura .40 5.2.5. Programa de capacitación y prácticas higiénicas del personal manipulador .................................................... ....................................................... .... 41 5.3. Recolección y análisis de la información ............................................... 41 5.2.6.1. Manos ........................................................ .................................................. 42 5.2.6.2. Superficies ................................................ .................................................. 42 5.2.6.3. Ambientes ................................................. .................................................. 42 5.2.6.4. Producto en proceso y producto terminado .......................................... 42 6. Resultados y discusión .................................................................... 44 5.1. Realización del diagnóstico higiénico sanitario ..................................... 44 5.2. Prácticas higiénicas del personal manipulador ..................................... 45 5.3. Diseño y elaboración del programa de saneamiento básico ..............48 5.3.1. Programa de limpieza y desinfección ................................................. .... 48 5.3.2. Diseño y elaboración del manual de residuos sólidos ......................... 49 5.3.3. Diseño y elaboración del programa de control de plagas ................... 51 5.3.4. Diseño y elaboración del programa de abastecimiento de agua .......52 5.3.5. Elaboración de la cartilla didáctica de buenas prácticas de manufactura y capacitación. .................................................... ............................... 53 5.4. Recolección y evaluación de los análisis microbiológicos realizados en el Hotel. ..................................................... ....................................................... .... 54 5.4.1. Manipuladores .................................................... ......................................... 54 5.4.2. Superficies .................................................. .................................................. 57 5.4.3. Ambientes .................................................. .................................................. 62 5.4.4. Materia prima y producto terminado .................................................... .... 66 Anexo 1: FOR BPM 01 Diagnóstico Higiénico Sanitario .................................... 77 Anexo 2: FOR PS 01 Perfil Sanitario ....................................................... ............. 78 Anexo 3: Programa de Limpieza y Desinfección ................................................ 79 Anexo 4: FOR BPM 01 Diagnóstico Higiénico Sanitario de Carnicería .......... 80 Anexo 5: FOR LD 02 Control de Limpieza y Desinfección Cocina Fría Banquetes ....................................................... ....................................................... .... 81 Anexo 6: Programa de Manejo de Residuos Sólidos ......................................... 82 Anexo 7: FOR RS 01 Control de temperatura cuarto frío para residuos orgánicos. ....................................................... ....................................................... .... 83 Anexo 8: Programa de Abastecimiento de Agua ................................................ 84
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LISTA DE FIGURAS
FIGURA
PÁGINA
1. Diagrama de flujo de un proceso de restaurante sencillo
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2. Antes de la remodelación de las instalaciones
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3. Después de la remodelación de las instalaciones
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4. Adecuación de lavamanos en áreas de producción
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5. Adecuación del ingreso a las áreas
48
6. Lavado y desinfección de superficies
49
7. Clasificación de los residuos sólidos
50
8. Elementos de protección personal
53
9. Manejo de desinfectante para las superficies
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LISTA DE GRÁFICAS
GRÁFICA
PÁGINA
1. Promedio de UFC Coliformes Totales/ Manipulador durante el 2006.
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2. Promedio de UFC Coliformes Totales / Manipulador durante el primer semestre de 2007.
55
3. Promedio de UFC Mesófilos aerobios / Superficie durante el 2006.
57
4. Promedio de UFC Mesófilos aerobios / Superficie durante el primer período de 2007.
58
5. Promedio de UFC Hongos y Levaduras en superficies durante el 2006.
60
6. Promedio de UFC Hongos y Levaduras en superficies durante el primer semestre de 2007.
61
7. Promedio de UFC Mesófilos aerobios / Ambiente durante el 2006.
62
8. Promedio de los recuentos de Mesófilos aerobios / Ambiente durante el primer semestre de 2007.
63
9. Promedio de los recuentos de Hongos y Levaduras en ambientes durante el 2006.
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10. Promedio de los recuentos de Hongos y Levaduras en ambientes durante el primer semestre de 2007.
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LISTA DE TABLAS
TABLA
PÁGINA
1. Microorganismos indicadores de la calidad higiénica en la Industria Alimentaria.
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2. Clasificación de los agentes tensoactivos.
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3. Acción de los biocidas.
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4. Reglas básicas sobre Seguridad Alimentaria.
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5. Buenas Prácticas Higiénicas en la cocina.
34
6. Análisis microbiológicos de frutas, verduras y ensaladas
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7. Análisis microbiológicos de productos terminados.
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1. Introducción La industria hotelera ha experimentado varios cambios durante los últimos años al involucrar el concepto de calidad dentro de sus procesos. La calidad e higiene en un servicio de alimentos, sirve para eliminar los riesgos de contaminación alimentaria y al mismo tiempo proporcionar a los consumidores comida segura, sin alteraciones y con una buena presentación. En la actualidad existen normas nacionales e internacionales de calidad dirigidas a servicios de alimentación cuya implementación le permite a los establecimientos crear confianza en los consumidores, demostrar el compromiso de inocuidad por medio de buenas prácticas higiénicas y mejorar sus estándares de calidad. Este trabajo está enfocado a proporcionar una herramienta útil para la hotelería en Colombia, ya que las empresas que se dedican a prestar servicios de alimentación tienen la responsabilidad social, al poder suministrar bienes y servicios que, contribuyan al buen estado de nutrición, satisfacción y seguridad de los clientes. El propósito de este trabajo fue, diseñar el plan de saneamiento básico, incluyendo dentro de éste, el programa de capacitación y el programa de prácticas higiénicas y medidas de protección; como parte del programa de buenas prácticas de manufactura para ser implementado y gestionado en un hotel de Bogotá de acuerdo al Decreto 3075 de 1997 como prerrequisito para una futura implementación del sistema de inocuidad HACCP. Finalmente el aporte de este estudio, fue crear una cultura de calidad en todas aquellas actividades que se lleven a cabo en el departamento de alimentos y bebidas en un hotel de Bogotá, desde la preparación de un menú, compra de materia prima, almacenamiento, preparación y servicio a la mesa; con el fin de garantizar las buenas prácticas de manipulación e higiene para brindar seguridad que siempre los clientes esperan.
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2. Marco Teórico y r evisión de literatura 2.1. Aspectos generales de calidad El sector alimentario ha tenido un sin número de problemas de índole higiénico sanitario con consecuencias de manera económica para el productor como de salud para el consumidor, esto refiriéndose al alimento como tal. Sin embargo, el alimento es susceptible de contaminarse de manera física y química, además de sufrir deterioro microbiano causado por bacterias y otros microorganismos, lo que lleva a la necesidad de controlar las diferentes etapas desde la producción agrícola y pecuaria hasta la última donde finalmente llega al consumidor (SOTO, 1995). 2.2. Aspectos microbiológicos en la industria alimentaria Se entiende por inocuidad de los Alimentos como la garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados (Decreto 60, 2002 ). Las enfermedades trasmitidas por alimentos se conocen como ETAS y se originan por el consumo de alimentos que contienen agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Los alimentos involucrados pueden ser preparados o naturales, sólidos o bebidas simples como el agua. Los agentes contaminantes pueden ser patógenos como bacterias, virus, hongos, parásitos, o componentes químicos (toxinas) que se encuentran en el alimento (DURAN, 1999). Los microorganismos indicadores pueden ser empleados para reflejar calidad microbiológica de los alimentos con respecto a la vida útil de los productos o con respecto a su inocuidad por no contener microorganismos patógenos. Se describen algunos de los microorganismos patógenos más importantes en la tabla 1.
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Tabla No. 1. Microorganismos indicadores de la calidad higiénica en industria alimentaria
MICROORGANISMO
GENERAL IDADES
DONDE SE ENCUENTRAN
Este grupo de microorganismos comprende varios
Se encuentra ampliamente
géneros de la familia Enterobacteriacea, esta difundido en la naturaleza, ampliamente difundido en la naturaleza, agua y
agua y suelo.
suelo. También es habitante normal del tracto Coliformes totales
intestinal del hombre y animales de sangre caliente. Su presencia en alimentos es signo de mala calidad higiénica en el proceso, falta de higiene de los manipuladores,
recontaminación
después
del
proceso (CARRASCAL, 2002)
Los
Enterococcus
pueden
tener
un
papel
Alimentos congelados
significativo como indicadores de prácticas de Enterococcus sp
limpieza y desinfección deficientes en las industrias de alimentos, debido a su gran resistencia a la desecación, a las temperaturas elevadas y bajas, a los detergentes y desinfectantes. El recuento total tiene más valor como control de la calidad sanitaria de aquellos alimentos en los que el
Ambientes,
crecimiento bacteriano no es posible. En alimentos
alimentos
Bacterias mesófilas
de este tipo (desecados, congelados), el recuento
aerobias
total indica el control sanitario ejercido en su producción, transporte y almacenamiento (DURAN, 1999)
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diversos
MICROORGANISMO
GENERAL IDADES
DONDE SE ENCUENTRAN
Es un Bacilo Gram-negativo que sufre injuria bacteriana, por lo que la búsqueda de este es dispendiosa. Es causante de Salmonelosis, la Salmonella sp
Lechuga, carnes.
primera causa de enfermedad transmitida por alimentos en Estados Unidos. Para su búsqueda en alimentos se pueden utilizar métodos tradicionales o rápidos (tipo ELISA) (PASCUAL, 2000). Es un contaminante común de los alimentos crudos
Suelo,
y de los ingredientes de muchos alimentos. Este
marino)
polvo,
sedimento
pastas
y
microorganismo, por su capacidad de producir esporas resistentes, puede sobrevivir en bajo Clostridium perfringens
número
en
térmicamente inadecuadamente
algunos
alimentos
y
ser
al o
recalentados
tratados
almacenados se
puede
incrementar su número y producir un brote de intoxicación (DOYLE, 1997). Es una bacteria pequeña (0.5 – 1 µm), esférica, Staphylococcus aureus
Lácteos
Gram – positiva, inmóvil que forma agrupaciones. Es anaerobia facultativa, pero crece mejor en presencia de aire, siendo su temperatura optima de crecimiento 37°C (HAYES, 1993)
Bacillus cereus
Es un bacilo grande (3 – 5 µm de largo y 1 µm de
Arroz,
ancho), Gram – positivo y esporulado. Las esporas
cereales.
son elípticas y centrales, son muchos menos termorresistentes que las de C. perfringes y se destruyen a 100°C en 5 – 30 minutos (HAYES, 1993)
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papas,
MICROORGANISMO
GENERAL IDADES
DONDE SE ENCUENTRAN
Es un bacilo corto (1.5 – 2.5 µm por 0.5 µm), Alimentos del mar Vibrio parahaemolyticus
curvado Gram – negativo, móvil por un solo flagelo perítrico polar. Es anaerobio facultativo y algo halófilo. Crece en un rango de temperaturas entre 8 y 44°C, siendo la óptima la de 37°C (HAYES, 1993)
Campylobacter jejuni es un bacilo Gram negativo,
asporógeno,
móvil
microaerofílico.
Ha
sido
reconocido como patógeno entérico en humanos
Pollos, carnes blancas.
desde 1982, siendo de amplia distribución en animales de producción como aves (menudencias), Campylobacter sp
ovinos, cerdos. Es necesaria su investigación por la importancia
epidemiológica
que
reviste
(DOYLE,1997)
Mohos y levaduras
Las levaduras se consideran hongos microscópicos
Cereales, harinas, galletas,
unicelulares, se multiplican por gemación la
cítricos, alimentos dulces.
mayoría y algunos por escisión. Aproximadamente existen sesenta géneros y quinientas especies (LARRAÑAGA, 1999).
El desarrollo microbiano esta influenciado por diferentes factores entre los cuales se encuentran la concentración de iones hidrógeno (pH), actividad de agua (Aw), temperatura de almacenamiento, humedad relativa, entre otros (SOTO, 1995). Todo indicador de la inocuidad de los alimentos debe cumplir determinados criterios:
•
Ser detectable con facilidad y rapidez.
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•
Ser fácilmente diferenciable de otros representantes de la flora de los alimentos.
•
Estar siempre presente cuando esta presente el patógeno de interés.
•
Tener necesidades de crecimiento y una velocidad de crecimiento que se igualen con las del patógeno.
•
No existir en los alimentos que están exentos del patógeno, excepto tal vez en cantidades mínimas (HAYES, 1993)
Actualmente los indicadores de calidad higiénica aplicados a los alimentos, comprenden
bacterias
entéricas:
Escherichia
coli,
los
coliformes
y
las
enterobacteriaceae, como también los enterococos y el recuento total de microorganismos (DURAN, 1999). 2.3. Aseguramiento de la calidad en alim entos La inocuidad de los alimentos se puede definir como, la garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados ( MINISTERIO DE SALUD, 2002) Los criterios o factores que determinan la calidad de un producto alimenticio se pueden clasificar en tres aspectos: los aspectos relacionados con la sanidad, el valor nutricional y las propiedades organolépticas. Definiéndose sanidad como aquellos atributos primarios de calidad que el consumidor no evalúa a primera instancia pero que encierra las diferentes formas de contaminación del producto alimenticio, entre ellos: la contaminación física como la aparición de cuerpos extraños adquiridos por el alimento durante su procesamiento; la contaminación química, que se presenta de dos maneras, ya sea por el contenido de sustancias tóxicas de naturaleza química que se encuentran en los alimentos, o aquellas que han sido incorporadas al producto; y la contaminación biológica, que está causada por microorganismos que se pueden encontrar en el alimentos o bien, pueden ser adquiridos durante las diferentes etapas de producción (RANKEN, 1993).
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La calidad de los alimentos está relacionada a las leyes locales y globales, con las cuales se impide la adulteración de los productos o engaños al consumidor de acuerdo a definiciones legales. A su vez, la seguridad de los alimentos es la ausencia de agentes contaminantes de origen físico, químico o microbiológico que puedan afectar al consumidor, mediante el establecimiento de métodos eficaces. El capítulo 7 de la norma ISO 9001:2000 aplicado a la industria de alimentos, se refiere al control del proceso que consiste en planificar la producción, adecuación de instalaciones y servicio post-venta, asegurando que se lleve a cabo todo en condiciones controladas por medio de procedimientos y por último gestionando las anomalías que se presenten durante el mismo (BOLTON, 2001). 2.4. Buenas prácticas de manufactura (BPM) Las Buenas prácticas de manufactura (BPM) según definición en el artículo i del decreto 3075 de 1997. “son todos los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción”. Las Buenas prácticas de fabricación (GMP por sus siglas en ingles, good manufacturing practice) son todas aquellas partes de la operación donde se controlan los alimentos y bebidas que pretenden asegurar que los productos están correctamente elaborados con la calidad apropiada para el uso propuesto; con las cualidades deseadas y esperadas. Estas prácticas están por lo tanto relacionadas con los procedimientos de fabricación como con los de control de calidad (RANKEN, 1993). Para que se cumpla el control del proceso, es necesario que en las empresas de alimentación exista una oficina o un departamento de control de calidad, el cual controle la aplicación de las BPM durante el desarrollo de la producción al igual de dar medidas correctivas, preventivas y de mejora que sean necesarias (RANKEN, 1993).
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Se puede establecer las BPM involucrando el diseño sanitario de las áreas de producción, que son criterios técnico - sanitario de diseño de fabricas de alimentos tendientes a proteger la inocuidad de los productos y abarcan instalaciones, equipos, utensilios, redes de servicios industriales y las de operación diaria, que son planes y programas con el propósito de mantener en forma permanente ambientes limpios y seguros para el procesamiento de alimentos, entre los que se encuentran los de limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento y manejo de residuos ( MINISTERIO DE SALUD, 1997) El diseño de las BPM incluye: 2.4.1. Edificación e inst alaciones - Localización y accesos. - Diseño y construcción. - Abastecimiento de agua. - Disposición de residuos líquidos. - Disposición de residuos sólidos. - Instalaciones sanitarias. 2.4.2. Condicion es específicas de las áreas de elabor ación. - Pisos y drenajes. - Paredes. - Techos. - Ventanas y otras aberturas. - Puertas. - Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas). - Iluminación. - Ventilación.
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2.4.3. Equip os y utensil ios - Condiciones de instalación y funcionamiento. 2.4.4. Personal manipulado r d e alimentos - Estado de salud. - Educación y capacitación. - Practicas higiénicas y medidas de protección. 2.4.5. Requisit os hi giénico s de fabricació n - Condiciones generales - Materias primas e insumos. 2.4.6. Aseguramiento y co ntrol de la calidad - Control de la calidad - Sistema de control - Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización 2.5. Diseño de planes y prog ramas requeridos p ara el pro yecto 2.5.1. Plan d e saneamiento 2.5.1.1. Programa de limpieza y desinfección Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección (MINISTERIO DE SALUD, 1997).
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Limpieza
Como definición, la limpieza es la acción de arrastre, la cual es ejercida por un agente detergente constituido por uno o varios componentes de acción tenso activa; a su vez, es la eliminación parcial de la suciedad visible adherida a una superficie y de la materia orgánica (GTC 85, 2003). Siempre que sea posible es preferible designar empleados permanentes para estas labores, cuyas funciones serán independientes de las de producción, a fin de encargarlos de ejecutar los procedimientos creando conciencia de que la labor que ejecutan es muy importante en la producción; teniendo en cuenta ciertos parámetros como: conocimientos de las sustancias empleadas, periodos y procedimientos de rotación de los mismos, procedimientos de aplicación y calendarios de limpieza y desinfección permanente, así como de aquellas áreas y equipos que requieren especial atención (OPS, 1994). Cada fábrica debe tener un programa de limpieza, que incluya las instrucciones específicas para todos los equipos, utensilios, instalaciones, almacenes, personas y otros (GTC 85, 2003). La limpieza tiene como propósitos: a)
Eliminar la suciedad
y los residuos
para evitar el desarrollo de
microorganismos y plagas. b) Reducir los riesgos de contaminación cruzada c) Remover en buena proporción microorganismos de las superficies y ambientes d) Preparar las superficies para la desinfección. e) Retirar la materia extraña que pueda afectar la calidad de los productos durantes futuros procesos. f) Prevenir el deterioro de los equipos y utensilios, por eliminación de residuos que pueden causar corrosión, picaduras, grietas y otros. g) Contribuir con el mantenimiento de un ambiente ordenado e higiénico.
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h) Evitar la generación de malos olores (WILDBRETT, 2000). La limpieza de equipos y ambientes de trabajo contribuye con los procesos de mejoramiento continuo, incrementando la vida útil de los equipos, la calidad de los productos y la moral y eficiencia de los empleados (GTC 85, 2003). Tipos de lim pieza a) Limpieza en húmedo: - Manual: Este tipo de limpieza incluye el cepillado, inmersión, barrido, trapeado, entre otros. Tiene como ventaja la verificación visual de la operación; sin embargo requiere más mano de obra, puede resultar costoso y de mayor riesgo para el operario por contacto de los productos (WILDBRETT, 2000). - Mecánica: Se utiliza un equipo o un dispositivo automático y se realiza empleando una solución limpiadora por un periodo determinado (Clean in places, CIP). Este tipo de limpieza integra limpieza y desinfección sin la intervención directa del manipulador, es aplicable a circuitos cerrados (como intercambiadores, llenadoras) y abiertos (como por ejemplo, tanques) (Soto, 1995). Tiene como ventaja reducir la mano de obra y el riesgo, este método emplea tuberías rígidas con válvulas de funcionamiento automático como circuitos diversos y conducciones de manguera (WILDBRETT, 2000). Cuando se utiliza este tipo de limpieza (limpieza en húmedo) hay que tener serio cuidado en que los materiales no deben quedar mojados, ya que la humedad contribuye a la proliferación de microorganismos, por ello es muy importante secar los equipos o materiales cuanto antes y de ser posible, dejar que se seque naturalmente al aire. Para la realización de este procedimiento, es recomendable usar papel o materiales absorbentes, evitando su uso por más de una vez (OPS, 1994).
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b) Limpieza en seco: Significa recoger, quitar el polvo, para no transferirlo a otras áreas del proceso. El aire comprimido trasfiere el polvo y residuos a otros lugares, por lo que no se recomienda para propósitos de limpieza; el único caso en que se permite su uso, es para sacar partículas de lugares inaccesibles; si la norma indica limpieza en seco, no intente desinfectar (GTC 85, 2003). Se realiza mediante aspiración de los residuos removidos con cepillos o raspadores en equipos y superficies que no pueden ser humectados ya que alteran el producto que se va a elaborar (SOTO, 1995).
Factores que afectan la li mpieza
a) Tiempo de limpieza b) Temperatura c) Concentración del limpiador d) Acción mecánica e) Naturaleza de la sociedad f) Tipo de superficie g) Calidad del agua h) Tipo de detergente (BELLON-FONTAINE 2002).
Tipos de limpiadores
La naturaleza del trabajo y el tipo de limpieza a efectuarse deben servir como guía para la elección del agente limpiador que se debe utilizar. Estos se clasifican en: - Álcalis inorgánicos: son usados para retirar suciedad orgánica como grasas, aceite, proteínas y carbohidratos. Estos actúan por emulsificación y saponificación, pueden ser cáusticos o no cáusticos (SOTO, 1995). Dentro de los más utilizados se encuentran hidróxido de sodio (NaOH), metasilicato de sodio (Na 2SiO3), hidróxido
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de potasio (KOH), carbonato de sodio (Na 2CO3) los cuales tienen como desventaja que causan quemaduras severas en la piel (GTC 85, 2003) . - Ácidos: Este tipo de productos son utilizados para la remoción de incrustaciones, minerales que se forman y depositan en el interior de las líneas y equipos de un proceso (Industria cervecera y láctica). Son corrosivos y causan quemaduras en la piel; entre ellos se encuentran: ácido nítrico, ácido
fosfórico, ácido glucónico
(WILDBRETT, 2000). Se consideran una buena alternativa sanitaria para realizar la limpieza de tanques de almacenamiento, clarificadores, tanques de pesaje y otros equipos y utensilios. En combinación con álcalis logra la eliminación de olores indeseables y una disminución drástica de los recuentos microbianos (OPS, 1994). - Agentes secuestrantes: Estos se usan para prevenir incrustaciones del agua dura o impedir formaciones de películas minerales. Son utilizados en la formulación de detergentes mejorando las propiedades de enjuague pero es ineficiente a temperaturas elevadas. Entre ellos se destacan: polifosfatos de sodio, ácido etilendiaminotetracético (EDTA) y sus sales (GTC 85, 2003). - Agentes tensoactivos: Se conocen también como surfactantes ya que disminuyen la tensión superficial del agua, posee una estructura molecular formada por una cabeza polar hidrofílica y un extremo no polar hidrófobo; por lo tanto, un extremo es atraído por el agua y el otro por las grasas y aceites (SOTO, 1994). Dependiendo de la cabeza eléctrica activa cuando están en solución, los agentes tensoactivos pueden ser aniónicos, catiónicos, no iónicos y anfotéricos dependiendo de cómo se disocian en soluciones acuosas; tales como Alquilbenceno, sulfonato de sodio, alcanoles. Véase Tabla 2 (WILDBRETT, 2000).
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Tabla No. 2. Clasificación de agentes tensoactivos.
CLASE IÓNICA
Anió ni ca
No iónica
Catiónica
FAMILIA QUÍMICA
Alquilbenceno sulfonato de sodio Alquilsulfato de sodio primario Alquilpoli (oxietilen )sulfato de sodio
FÓRMULAS
RC3H4SO3Na ROSO3Na R (OCH2CH2)nOSO3Na
Alcanoles etoxilados Compuestos de amonio
Negativo
R (OCH 2CH2)nOH
No se disocia
(R1R2R3R4)N. Halógeno
Positiva
RNH (CH2)N, COOH
Varía en
cuaternario Ácidos
An fo tér ic os
POLARIDAD
alquilaminoalcanoicos
condiciones ácidas o alcalinas.
Fuente: GTC 85, 2003.
Desinfección
La desinfección es la destrucción de todas las formas vegetativas de microorganismos patógenos y no patógenos pero no necesariamente sus formas esporuladas. Se puede considerar una reducción total de la carga microbiana en un 99.9% de la población inicial. Dentro de las clases de desinfectantes según su composición química se encuentran: Alcoholes, aldehídos, ácidos orgánicos, ácidos minerales, bases fuertes, fenoles, sustancias tenso-activas, metales pesados, halógenos y sus derivados, peróxidos (LEVEAU, 2002).
24
•
Tipos de d esinfección
La desinfección se realiza mediante métodos físicos y químicos a superficies correctamente limpias, que tienen contacto directo o no con el alimento destruyendo así los microorganismos presentes. Este procedimiento se debe tener en cuenta para pisos, paredes, saneamiento de superficies, equipos y utensilios empleados para la preparación de alimentos (SOTO, 1995): - Desinfección por calor: Es uno de los métodos más comunes y consiste en la aplicación de calor por agua, aire o vapor para elevar la temperatura de la superficie a
80°C
–
85°C
por
10
minutos.
Es
necesario
retirar
todo
los
residuos de otros producto antes de proceder a la desinfección por calor (OPS, 1994). - Desinfección con agua caliente: Se usa a presión para lograr temperaturas de 130°C con un tiempo de exposición de 30 minutos, éste método es utilizado en equipos de laboratorio y desinfección alcanzando una temperatura de 150°C (SOTO, 1995). La influencia de los desinfectantes dependiendo de su composición, actúan sobre estructuras o funciones vitales de los microorganismos; esta diversidad conduce a una gran variación de las afinidades que tienen las sustancias biocidas hacia su molécula blanco (Tabla No. 3) Tabla No. 3. Acción de los biocidas ESTRUCTURA
MODO DE ACCIÓN
EJEMPLO
MICROBIANA
Una molécula activa puede penetrar a través de la
Fenoles
Membrana
membrana citoplasmática por difusión pasiva o
Amonios
citoplasmática
mediante transporte activo. Producen fisuras a través
cuaternarios
de compuestos de bajo peso molecular causando
Biguanidas
denaturalización proteica y lisis celular.
25
ESTRUCTURA
MODO DE ACCIÓN
EJEMPLO
MICROBIANA
Actúan Metabolismo energético
sobre
la
producción
de
ATP.
Pueden
2,4-
desequilibrar la fosforilación oxidativa inhibiendo la
dinitrofenol
síntesis de ATP
(DPN) Tetraclorsalici lanilida
Interfieren a nivel de enzimas y proteínas, rompiendo Citoplasma y núcleo
Esporas bacterianas
los enlaces –SH asociados a las membranas. También
Agentes
se combinan con el ADN y el ARN.
alquilantes y oxidantes
Los compuestos oxidantes desestabilizan el ácido
Glutaraldehíd
dipicolínico en la forma vegetativa de la espora. Algunos
o
inhiben los estadíos del ciclo esporogénico como: en la
Formaldehído
fase de esporulación, esporo maduro, durante la
Hipoclorito
germinación y/o crecimiento.
Yodo Peróxido de hidrógeno Óxido de etileno
Actúan sobre virus sin envoltura lipídica y con envoltura Actúan sobre lipídica procedente de la célula hospedadora.
virus con envoltura:
Fenol Amonios
Virus
cuaternarios Anfóteros Biguanidas Actúan sobre la mayoría de
26
virus:
Cloro, Yodo, Oxidantes, Aldehídos Fuente: Camargo & Torres, 2003.
2.5.1.2.
Programa de desechos sóli dos
En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente (MINISTERIO DE SALUD, 1997). 2.5.1.3.
Programa de con tro l de plagas
Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo (MINISTERIO DE SALUD, 1997). Beneficios del control de plagas o
Garantizar que los productos estén más seguros.
o
Control de proveedores tanto de materia prima como de empaque.
o
Proteger la salud del consumidor.
o
Conocer la conducta de las plagas como, cucarachas para poder definir e identificar las mejores formas de erradicarlas.
27
Dentro de las enfermedades que pueden transmitir las cucarachas se encuentran: fiebre tifoidea, poliomielitis, disentería, faringitis, amigdalitis, muerte fetal o perinatal, infecciones dérmicas, infecciones cardíacas, del recién nacido, del transplantado, del portador de HIV, meningitis y varios tipos de gastroenteritis, Lepra, Amebiasis (BELLON, 2002). 2.5.1.4. Abastecimiento de agua El agua empleada en la industria de alimentos debe ser de calidad potable, debe estar a la temperatura y presión adecuada requerida para cada proceso, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos, dado que siempre es utilizada en los procesos de limpieza y desinfección y en muchos casos hace parte de la cadena de producción como materia prima (MINISTERIO DE SALUD, 1997). El agua empleada para la producción, limpieza de equipos, de alimentos y demás operaciones debe ser potable, libre de sabor, olor, color y de calidad microbiológica aceptable. En ocasiones el agua puede presentar dureza producida por la presencia de sustancias como el calcio, magnesio, hierro y aluminio que origina la formación de precipitados en las tuberías y es perjudicial en las calderas, esta situación se puede remediar, con el uso de cal y soda, entre otros métodos (SOTO, 1995). Para dar cumplimiento en lo establecido en el Decreto 3075 de 1997 y en el Decreto 475 de 1998 se diseña el PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA (Capítulo I Edificaciones e instalaciones literales k, l, ll y m) donde se define el empleo y la calidad del agua utilizada en los diferentes procesos de limpieza y desinfección, producción de alimentos y para el uso racional por parte de los empleados, huéspedes y clientes del hotel. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de
28
retroceso
con
las
tuberías
de
agua
potable
(CHAVARRO,
2004).
Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizarán conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. 2.6.
Plan personal manipul adores de alimentos
2.6.1 Programa de capacitación de buenas prácticas de manufactura Se entiende por manipulador de alimentos, aquella persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos (MINISTERIO DE SALUD, 1997). Es importante que toda persona que realiza actividades de manipulación de alimentos deba tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos (JACOB, 1990). El hotel cuenta con un plan continuo y permanente de capacitación para todo el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego este programa es reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por ésta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas deberán contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la
29
capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificará el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa (MINISTERIO DE SALUD, 1997). Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites (JACOB, 1990) Planear programas de capacitación dirigido a manipuladores de alimentos en métodos correctos de manipulación e higiene a fin de evitar contaminación y prevenir enfermedades o intoxicaciones alimentarias por mal manejo de productos alimenticios y brindar una alimentación sana a todos los clientes, cumpliendo con las leyes de la alimentación: completa, equilibrada, suficiente, adecuada, además de higiénica. 2.6.2 Programa de prácticas higiénicas y medidas de protecci ón La salud ocupacional es el conjunto de actividades relacionadas con la promoción, educación, prevención, control, recuperación y rehabilitación de los trabajadores para protegerlos de riesgos profesionales. La seguridad industrial es el conjunto de normas y procedimientos que buscan crear conciencia de cómo hacer el trabajo en forma segura y eficaz (MINISTERIO DE SALUD, 1997). 2.7. Servicio s de alim entación Los servicios de alimentos existen para suministrar bienes y servicios que, contribuyan al buen estado de nutrición, satisfacción y seguridad de los clientes. Siempre han realizado y realizarán la misma función vital: transformar una materia
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prima (los alimentos) por medio de los procesos de preparación y conservación en comidas y preparaciones servidas, que se ajusten a los gustos y cumplan con las expectativas de la población objetivo (TEJADA, 2007). Estos servicios manejan una materia prima muy perecible que requiere cuidados especiales para que su calidad no se deteriore y afecte la salud de los consumidores, requiriendo de procesos específicos, tiempos y temperaturas determinadas para su almacenamiento, procesamiento, distribución y entrega (RONALD, 1994). Su objetivo debe ser el bienestar del hombre, la responsabilidad social que esto implica es muy grande y abarca tanto a los usuarios como al personal que labora en estos y a las comunidades en las cuales se encuentran. Los servicios de alimentos manejan un aspecto fundamental en la vida del hombre: la alimentación, por lo tanto, cumplen una misión importante asegurando su supervivencia a lo largo de los tiempos; podrán cambiar las modalidades, las técnicas, las preparaciones, pero los servicios continuarán mientras haya seres humanos a quienes alimentar (TEJADA, 2007). La responsabilidad del servicio de alimentos es integral, considerándose la satisfacción del cliente basada en el control de calidad, manejo de inventario, normas de higiene, manipulación de alimentos, innovación y capacitación, factores determinantes de la calidad de todo servicio de alimentación. La protección de alimentos es una responsabilidad moral de todo administrador y empleados de un servicio de alimentación. Se deben proteger los alimentos, algunos de ellos son fuente de enfermedades, bien sea porque llegaron contaminados o se contaminaron en el servicio y/o porque los microorganismos comenzaron a proliferar en ellos dentro del servicio por falta de cuidados adecuados (RONALD, 1994). Se deben proteger los alimentos, algunos de ellos son fuente de enfermedades, bien sea porque llegaron contaminados o se contaminaron en el servicio y/o porque los microorganismos comenzaron a proliferar en ellos dentro del servicio por falta de cuidados adecuados. La protección de alimentos comprende todas las condiciones y medidas higiénico
sanitarias que se deben seguir durante el cultivo,
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almacenamiento, producción, manipulación y consumo, con el fin de garantizar la inocuidad (que no haga daño),
la salubridad (higiene) y valor intrínseco
(características naturales, cantidad y calidad de nutrientes) de los productos alimenticios. La secretaria de salud es el ente regulador que verifica el cumplimiento de la normatividad sanitaria, para buscar que los restaurantes ofrezcan alimentos inocuos, con oferta de menús balanceados y calidad en el servicio como un compromiso de responsabilidad social. Es por eso que las exigencias de seguridad alimentaria reglamentadas en el Decreto 3075 de 1997, se ha interesado en que el consumidor tenga mas confianza con los productos que consume. (Ramírez, 2004) 2.8. Generalidades de los restaurantes En un principio, el arte culinario apareció como una necesidad dentro del núcleo familiar, vinculado de modo especial a las funciones del ama de casa en los que se puede denominar cocina de hogar. En los tiempos actuales, sus funciones se han visto simplificadas por las mejoras de las instalaciones, utensilios y menajes. Esto surge en la época romana y medieval, pero es entonces cuando en el siglo XVIII si se desarrolla una cocina propia de los burgueses. Así, en 1765 aparece el primer restaurante y pronto aparecen sus replicas. Poco a poco, se desarrolla la actividad de la restauración, donde la cocina deja de ser familiar y pasa a ser empresarial. Esta dinámica de producir platos cocinados con carácter industrial, entraña la necesidad de poseer una infraestructura adecuada, constituida por unos locales y equipos capaces de responder a las exigencias de unas normas sanitarias (BELLO, 1998). En tal sentido, se define como cocina empresarial a aquel conjunto de locales y zonas delimitadas que son necesarios para transformar unas materias primas alimenticias en unos platos cocinados. La variedad de establecimientos que ofertan comidas representan un buen reflejo de los cambios experimentados por la sociedad occidental. El concepto de restaurante ha cambiado en los últimos años pues no solo funciona como un lugar donde se preparan alimentos y son
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consumidos directamente, sino que a que a su vez es un lugar para celebraciones de tipo social, para reuniones profesionales, reuniones de conveniencia personal, para fines gastronomitos, etc. Es muy importante conocer que la cocina central es definida como unidad de producción industrial que elabora platos cocinados con destino a diferentes puntos de consumos (BELLO, 1998). La calidad microbiológica no solo le compete a las industrias productoras de alimentos sino también a otros lugares y ambientes donde se lleva a cabo la elaboración y preparación de alimentos como son los comedores de empresas privadas. El servicio masivo de alimentos preparados en los comedores de las empresas que están contaminados conlleva no solo a problemas de salud pública, sino que también se puede producir un impacto socio-económico, ya que la actividad laboral puede verse disminuida si se presenta un brote de enfermedades en los comedores donde se preste el servicio y además el prestigio de la empresa puede verse comprometida legalmente (CURTIS, 2000).
Figur a 1. Diagrama de flujo de un proceso de restaurante sencillo (MORTIMORE, 2001).
33
Un conocimiento razonable de las normas básicas de la seguridad alimentaría y de la higiene debe permitir el poder establecer lo que puede ir mal en cada etapa del proceso, como lo muestra la tabla No 4. Tabla 4. Reglas básicas sobre seguridad alimentaria Reglas básicas s obre seguridad alimentaria
Transportar con rapidez los alimentos refrigerados y congelados de la tienda al establecimiento. Colocarlos en el refrigerador/congelador y volver al puesto de trabajo. Mantener el refrigerador por debajo de 5ºC y el congelador por debajo de -18ºC. Comprobar regularmente con un termómetro. Comprobar las fechas de caducidad y utilizar todos los alimentos sin sobrepasar esta fecha. Almacenar los productos cocinados o listos para comer en la parte superior del frigorífico y las materias primas en la parte inferior para evitar contaminaciones cruzadas. Cuando sea posible utilizar frigoríficos separados. Cocinar los alimentos concienzudamente y enfriarlos rápidamente si no van hacer consumidos inmediatamente. Mantener cerradas ventanas y puertas para evitar la entrada de insectos. Fuente: Mortimore, 2001 Tabla 5. Buenas prácticas higiénicas en la cocina Buenas prácticas higiénicas en la cocin a
Lavarse siempre las manos antes y después de elaborar los alimentos, después de utilizar servicio, manejar la basura, tocar animales y manipular materias primas. Mantener las instalaciones limpias, lavar las superficies de trabajo, los utensilios entre las manipulaciones de las materias primas y los productos cocinados. Fuente: Mortimore, 2001
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3. Justificación La sanidad en industrias de alimentos es un concepto aplicable a todas aquellas operaciones de establecimientos, que prestan los servicios de alimentación donde se debe asegurar la ausencia de microorganismos patógenos, procedimientos eficaces para la limpieza, edificaciones adecuadas y buenas prácticas higiénicas de manipulación cumpliendo con las exigencias del consumidor. Basándose en los conceptos de limpieza y desinfección en instalaciones, equipos y utensilios que estén en contacto directo e indirecto con los alimentos, este trabajo pretende, diseñar el plan de saneamiento básico como parte del programa de buenas prácticas de manufactura en las cocinas de un Hotel en Bogotá que abarque todas las etapas de la producción, asegurando la inocuidad del producto final, dando mayor confiabilidad a los clientes tanto internos como externos y poder cumplir con la legislación sanitaria colombiana. A si mismo, los procedimientos operativos estándar (POES) que conforman este proyecto de calidad incluyendo la cartilla de BPM y programas complementarios, servirá de guía a los cocineros, meseros, chefs, maitres, capitanes y demás personal del departamento de alimentos y bebidas. Esto se hace con el fin de disminuir los riesgos de contaminación, crear conciencia de calidad, mejorar las condiciones de trabajo y clima organizacional obteniendo como resultado buenos hábitos de higiene y manipulación de alimentos. Además con este proyecto, se busca mejorar y optimizar los procedimientos de limpieza y desinfección en cada una de las áreas, garantizando la calidad de los alimentos servidos, cumpliendo con los estándares de calidad exigidos por la cadena. Con lo anterior se busca obtener ventajas competitivas en el sector hotelero, al cumplir con los estándares de calidad alimentaria, generando mayores ingresos y dándoles mayor confianza a huéspedes y clientes.
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4. Objetivos 4.1. Objetivo general Diseñar el Plan de saneamiento básico como parte del programa de buenas prácticas de manufactura para ser implementado y gestionado en un hotel de Bogotá de acuerdo al Decreto 3075 de 1997 y al Decreto 060 del 2002, como prerrequisito para una futura implementación del sistema de inocuidad HACCP.
4.2. Objetivos específicos
Evaluar las condiciones sanitarias mediante un diagnóstico higiénico – sanitario en las áreas de producción en un hotel de Bogotá, con base en el Decreto 3075 de 23 de Diciembre de 1997.
Diseñar el plan de saneamiento básico para ser implementado en las áreas de producción de alimentos, que incluya: programa de limpieza y desinfección, programa de abastecimiento de aguas, programa de residuos sólidos y líquidos y programa de control integrado de plagas.
Diseñar el plan de manipuladores de alimentos, que incluyan capacitación y prácticas higiénicas.
Verificar la eficiencia de los procedimientos de limpieza y desinfección en manos, superficies y ambientes.
Evaluar la incidencia de los microorganismos asociados a los alimentos en los menús, superficies, ambientes, restaurantes, cocinas, preparados en el hotel.
36
5. Materiales y método s 5.1. Diseño d e la investi gación El tipo de investigación que se realizó en este trabajo fue de carácter descriptivo debido a que se conocieron las actividades, procesos y procedimientos necesarios para la recepción de las materias primas, su alistamiento, procesamiento y servicio a la mesa realizada en el departamento de alimentos y bebidas del hotel. Se realizó un estudio minucioso de cada una de las actividades para determinar las falencias y así diseñar un programa de saneamiento que dio como resultado la sanidad de las áreas donde se procesan los alimentos en el hotel y evitar cualquier tipo de contaminación que pueda presentarse. 5.1.1. Població n de estu dio y muestr a Población de estudio: Este trabajo se realizó en las áreas de producción del departamento de alimentos y bebidas así como en las áreas de almacenamiento y servicio a la mesa en un hotel de Bogotá. Muestra (Laboratorio de referencia): Se tomaron 20 muestras mensuales, para un total de 312 muestras, de las diferentes áreas así: 10 muestras para alimentos, 4 muestras para superficies, 4 muestras para manos y 2 muestras para ambientes. Las técnicas y metodologías de toma de muestras, conservación, transporte y análisis microbiológicos de las mismas fueron establecidas y realizadas bajo la responsabilidad de dicho laboratorio. 5.1.2. Variables de estudio 5.1.2.1. Variables independientes:
Ár eas de pr od ucci ón : Centro único de producción, carnicería, área de lavado steward, cocina, pastelería, café y almacén de comestibles.
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Ár eas de ser vi cio: Restaurante, café, bar, chispas y comedor de funcionarios
Ár eas de almacen ami ento: Cuarto de congelación cocina, cuarto de refrigeración cocina, neveras de refrigeración cocina, cuarto de congelación carnicería, neveras de refrigeración carnicería, cuarto de refrigeración pastelería, cuarto de refrigeración a. comestibles lácteos, cuarto de refrigeración a. comestibles pulpas, cuarto de refrigeración a. comestibles huevos y leche, cuarto de refrigeración a. comestibles embutidos, cuarto de congelación a. comestibles, neveras de refrigeración centro único de producción, neveras de refrigeración café y neveras de refrigeración.
Ár eas com un es: Baños y vestieres de los empleados.
5.1.2.2. Variabl es dependi entes:
Alta rotación del personal.
Remodelación de las áreas de producción.
Contratación extemporánea de acuerdo al número de eventos.
Aumento del ritmo de trabajos de acuerdo al número de eventos.
Poca cultura de calidad sanitaria.
Falta de conocimiento de conservación de alimentos
Falta de compromiso de las líneas jerárquicas
5.2. Métod os 5.2.1. Inspección a las áreas de almacenamiento, producción del alimento, servicio a la mesa y prestación de servicio s de eventos - reunion es. Se realizó una visita a las áreas de producción del departamento de alimentos y bebidas conformado por el centro único de producción, carnicería, area de lavado
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steward, cocina, pasteleria, cocina café, almacén de comestibles, restaurante el, café, , bar y comedor de funcionarios para determinar mediante las directrices del Decreto 3075/ 97 , las condiciones físicas de instalaciones, localización, construcción, así como determinar las condiciones de procesamiento y manipulación de los alimentos por parte del personal encargado. 5.2.2. Diagnósti co hi giénico sanitario Este diagnóstico fue realizado para cada una de las áreas de producción cuyos resultados se ven arrojados en el perfil sanitario correspondiente: Carnicería
•
•
Cocina Banquetes
Cocina
•
Café
•
Pastelería
•
Bar
•
•
Centro Único de Producción
ANEXO 1: FOR BPM 01 Diagnóstico higiénico sanitario ANEXO 2: FOR PS 01 Perfil sanitario
5.2.3. Planeación de los prog ramas de saneamiento básico Cada uno de los programas se diseñó teniendo en cuenta los siguientes componentes:
Introducción
Objetivos
Alcance
39
Definiciones
Principios Básicos
Componentes
Documentos del programa
Registros del programa
ANEXO 3: Programa de limpieza y desinfección 5.2.3.1. Procedimiento operativo estándar (POE) Descripción operativa y detallada de una actividad o proceso, en la cual se precisa la forma como se llevará a cabo el procedimiento, el responsable de su ejecución, la periodicidad con que debe realizarse y los elementos, herramientas o productos que se van a utilizar (Ministerio de Salud, 2002 ). 5.2.3.2. Especif icaci ón (ESP) Documento que detalla una norma o determinación específica seguir para cumplir con el POE. 5.2.3.3. Formato (FOR) Documento a diligenciar que pone en evidencia el cumplimiento de un POE. 5.2.4. Diseño d e la cartilla di dáctica de buenas pr ácticas de manufactur a El contenido de la cartilla la cual será entregada a todo el personal del departamento de alimentos y bebidas será:
¿De dónde vienen las B. P. M.?
¿Qué son las B. P. M.?
Elementos de las B. P. M.
¿Por qué se necesitan?
¿Cuáles son los beneficios y metas de las B. P. M.?
¿Qué son alimentos?
¿Cómo lavarse las manos?
Control de plagas
40
Limpieza y desinfección
Almacenamiento y transporte de los alimentos
Manejo de residuos sólidos
5.2.5. Programa de capacitación
y prácticas higiénicas del person al
manipulador _ Exámenes médicos _ Formación y plan de capacitación _ Presentación personal _ Medidas sanitarias 5.3. Recolecció n y análisis de la inform ación La recolección de los datos se hizo a partir de los informes históricos de análisis microbiológicos presentes en el departamento de alimentos y bebidas realizados mensualmente por el laboratorio de referencia contratado por el Hotel. Los análisis realizados se clasificaron así:
Manos
Superficies.
Ambientes.
Agua
Materia prima.
Producto terminado.
Cabe resaltar que los resultados utilizadas para este estudio, fueron recopilados entre un periodo del año 2006 hasta junio 2007.
41
5.2.6.1.
Manos
Se tomaron 3 análisis microbiológicos de manos y uñas, una vez al mes durante el año de 2006 y cuatro durante el primer semestre del año 2007. Los microorganismos a evaluar fueron: El recuento de Coliformes totales
y la
Ausencia/Presencia de E. coli. Así como también se evaluó la Ausencia/Presencia de Staphylococcus aureus. 5.2.6.2. Superfici es Se tomaron 3 análisis microbiológicos de superficies, una vez al mes durante el año de 2006 y cuatro durante el primer semestre del año 2007. Los microorganismos a evaluar fueron: El recuento de Mesófilos aerobios, y Recuento de hongos y levaduras. Para las muestras de análisis microbiológico de superficies se tomaron muestras a diferentes superficies durante las etapas de producción que pudieran estar en contacto con el alimento. Estas muestras fueron tomadas en las horas de la mañana antes de iniciar labores, como después de la desinfección de cada utensilio por parte de cada manipulador. 5.2.6.3.
Ambientes
Se tomaron 2 análisis microbiológicos de ambientes, una vez al mes durante los años de 2006 y 2007. Los microorganismos a evaluar fueron: El recuento Mesófilos aerobios y Recuento de Hongos y levaduras. Las muestras de aire fueron tomadas durante las jornadas de trabajo y realización de eventos. 5.2.6.4.
Producto en proc eso y prod ucto terminado
Al producto en proceso y producto terminado, se le tomaron 10 muestras en cada área de producción y con diferentes menús una vez al mes. Dentro de los microorganismos evaluados mas importantes se encuentran: Mesófilos aerobios, Coliformes totales, Coliformes fecales, Staphylococcus aureus, Esporas de Clostridium sulfito reductor, Vibrio cholerae, Bacillus cereus, Salmonella sp.
42
5.2.6.5 Agua Se tomaron 7 análisis microbiológicos de aguas, una vez al mes durante los años de 2006 y 2007. Las muestras estaban distribuidas así: 5 se tomaron de los grifos en cada unas de las áreas producción, 1 del tanque de abastecimiento de agua y 1 en el grifo de una cocina de una habitación a la venta. El microorganismo a evaluar fue: Ausencia/ Presencia de E.coli por método de filtración de membrana.
43
6. Resultados y discusión 5.1. Realización del diagnóst ico hi giénico s anitario Por medio de este diagnóstico se evaluaron las áreas de tal manera que dieran cumplimiento con el Decreto 3075/97, lo que arrojo un perfil sanitario en cada una de las áreas. Al realizar el diagnóstico sanitario, se pudo observar que la mayoría de las áreas cumplen un 60 - 70% de acuerdo con las exigencias del Decreto 3075/97, teniendo en cuenta que las instalaciones existentes son antiguas y no se practicaba una secuencia en el flujo del proceso (Figura 2). Además, se evidenció que las personas no carecían de cultura de calidad, al permitir el paso de personas a cualquier hora del turno. También no se contaba con lavamanos adecuados, ni dispensadores de papel desechable ni jabón antibacterial.
Figura 2. Antes de la remodelación de las instalaciones
La señalización alusiva a las buenas prácticas de manufactura, se encontraba antigua, y por esta razón se mejoraron. Las lámparas ubicadas en las áreas de
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producción no contaban con protección, los pisos y paredes presentaban grietas y muchos equipos y superficies utilizadas no cumplían con los parámetros de calidad, lo que dificultaba las labores de limpieza y desinfección. ANEXO 4: FOR BPM 01 Diagnóstico Higiénico Sanitario de Carnicería El diagnóstico higiénico sanitario fue una herramienta para evidenciar la situación actual e hizo que el personal directivo se involucrara en la toma de decisiones para las adecuaciones. Es así, como se diseñó y construyó un centro único de producción, donde se mejoró las instalaciones y equipos al ser cambiados en su totalidad, por materiales higiénicos de fácil lavado, cumpliendo con los parámetros del Decreto 3075 de 1997 (Figura 3).
Figur a 3. Después de la remodelación de las instalaciones
5.2. Prácticas higiénicas del perso nal manipulador Se evidenció que en un 70 % se cumplía con las normas higiénicas mínimas de manipulación, pues los uniformes de los operarios no eran acordes con la operación al contar con botones, broches, colores oscuros y zapatos de tacón. Sin embargo, se realizó el cambio de los uniformes de acuerdo a los parámetros exigidos en el Decreto 3075/97.
45
Todos los operarios cuentan con cofia, guantes y tapabocas; no obstante, en cuanto al uso del tapabocas que es de carácter obligatorio, se evidenció, un cumplimiento apenas de un 60 % de los empleados, pues al realizar las inspecciones, éstos tenían la nariz descubierta, debido a fallas de extracción y ventilación en las áreas de producción. Además se encontró personal tanto de cocina como de mesa con uñas largas y porte de joyas, lo que llevó a un llamado de atención a dichas personas por estas prácticas no higiénicas para así mejorar el proceso de selección de personal y exigir el no uso de joyas y accesorios. Durante la inspección se evaluó al personal tanto operativo como administrativo y se encontró que no tenían los conceptos básicos de las BPM ni procedimientos de limpieza y desinfección. Aunque el hotel contaba con los productos adecuados de limpieza y desinfección, no se conocía el manejo adecuado, preparación y almacenamiento de los mismos, esto se vió reflejado en los recuentos altos de Mesófilos aerobios y Coliformes totales en superficies y producto en proceso. La alta rotación de personal, el volumen alto de trabajo y contratación de personal temporal, fueron unas de las causas por las cuales el personal no había recibido continuidad en capacitación acerca de prácticas higiénicas, ni tenían conciencia de lo que hacían. Para lo cual fue necesario el diseño de un plan de capacitación y la cartilla de BPM. Se hicieron remodelaciones y se instalaron los lavamanos con acción de pedal, cada un dotado con: papel desechable, jabón antibacterial, una caneca para los desechos y se colocó el instructivo de lavado de manos y como lo muestra la figura 4.
46
Figura 4. Adecuación de lavamanos en áreas de producción.
Se mejoraron las señalizaciones en cada una de las áreas, y fueron colocadas en la entrada donde se prohíbe el paso a personal no autorizado, y el ingreso de personas únicamente con la dotación de elementos de protección personal como, cofia, guantes y tapabocas; lo que que generó mayor concientización de las personas por el uso adecuado de dichos elementos. También se colocó en las áreas de producción, una barrera física para impedir el flujo de aire y evitar contaminación por el paso del personal de banquetes como lo muestra la figura 5.
47
Figura 5. Adecuación del ingreso de las áreas
5.3. 5.3. Diseño Diseño y elaboración d el prog rama de saneamiento saneamiento básico 5.3. 5.3.1. 1. Programa de lim pieza y desinf ección Con la elaboración del programa de limpieza y desinfección se mejoraron los hábitos de limpieza y desinfección, se tomaron las medidas adecuadas de protección personal para el manejo de los mismos, se implementaron las diluciones adecuadas para la preparación de los productos con ayuda de la empresa que los provee. Se colocó un dispensador de jabón automático, se entregó a cada área de producción un vaso medidor y jeringas marcadas en la medida exacta para que de manera didáctica los operarios realizaran la dilución correspondiente. Además con la implementación del sistema de gestión ambiental
ISO 14001.2004, se hizo
énfasis en el manejo adecuado de los productos como rotulado, clasificación, almacenamiento e interpretación del rompo de la NFPA y manejo de derrame creando así una conciencia ambiental.
48
Figur a 6. Lavado y desinfección de superficies
Para llevar el control del personal que realiza las operaciones de lavado en cada una de las áreas, se capacito al personal en el manejo de productos y se diseñaron formatos para verificar el cumplimiento de las tareas asignadas (Figura 6). ANEXO 5: FOR LD 02 Control de limpieza y desinfección Cocina Fría Banquetes 5.3. 5.3.2. 2. Diseño Diseño y elaboració n del manual de residu os só lido s Para el manejo de la disposición y recolección del material reciclable, el hotel hizo un pacto de voluntades con la Secretaria de Integración Social respaldado por la alcaldía mayor de Bogotá, donde se le da la oportunidad de trabajo a 200 familias que viven de esta actividad, realizando así una labor social al recuperarlas de la calle dándoles el espacio para que trabajen, reintegrándolos a la sociedad, dándoles beneficios de seguridad social para ellos y sus beneficiarios, logrando así enseñar valores como compañerismo, responsabilidad y respeto a la autoridad. Al realizar la inspección en cada una de las áreas, se evidenció que los residuos no se estaban separando adecuadamente, no se contaba con recipientes adecuados para su fácil manejo y limpieza, generando así desorden, malos olores y presencia de plagas. Con la elaboración del manejo adecuado de los residuos, se pudo evidenciar la disminución de la contaminación en cada una de las áreas, así como se logró el control de plagas. Además se reubicaron las canecas en sitios alejados
49
de los sitios de producción, colocándose bolsas de colores y códigos estipulados así: ▪
▪
▪
▪
▪
▪
Verde:
Residuos Orgánicos.
Negro:
Residuos ordinarios, no reciclables.
Blanco:
Envases de vidrio (sin bolsa).
Azul:
Envases de plástico y latas.
Gris:
Papel y cartón.
Rojo:
Residuos peligrosos, como tapabocas, guantes y cofias.
Además se hizo la correspondiente señalización de cada tipo de los residuos generados (Figura 7) y se asignaron las tareas correspondientes a un personal idóneo para que efectúe la remoción de los residuos en cada turno de trabajo, pues el personal que antes lo hacia, era el mismo que realizaba las operaciones de lavado de utensilios y equipos, causando contaminación cruzada.
Figura 7. Clasificación de residuos sólidos
ANEXO 6: Programa del manejo de residuos sólidos El manejo de los residuos orgánicos era inadecuado, ya que los residuos precedentes de las áreas de producción como cáscaras y sobrantes de comida en eventos, se encontraban revueltos con otro tipo de residuos como papel, empaques plásticos, servilletas; lo que impedía su separación generando malos olores y
50
contaminación. Debido a esto se coloco un cuarto frío de refrigeración en el cuarto de residuos orgánicos o lavaza para que estuvieran controlados los malos olores por la descomposición del material orgánico, pues estos residuos debían ser almacenados máximo 72 horas. ANEXO 7: FOR RS 01 Control de temperatura de cuartos fríos para residuos orgánicos. 5.3.3. Diseño y elaboración d el prog rama de contro l de pl agas En las inspecciones realizadas en cada una de las áreas se encontró una población considerable de insectos, ya que los pisos, paredes, techos, fosos de ascensores, se encontraban acumulación de residuos y a su vez por la alta humedad y calor generado por las estufas, se creo un ambiente propicio para el crecimiento y proliferación de dichas plagas. Los procedimientos de limpieza y desinfección de las áreas eran deficientes, lo que aumentó aun más la población. Además se tenía un desconocimiento del manejo integrado de plagas por parte del personal. No se detecto presencia de roedores en ninguna de las instalaciones de elaboración de alimentos, sin embargo, se colocaron cebos alrededor del hotel por parte en un sub-contratista, para prevenir la entrada y anidación de dichas plagas. Se encontró que los productos utilizados en anteriores fumigaciones no eran aplicados de manera segura y adecuada, como también no se realizaba la rotación correcta de los mismos, situación que generó resistencia de las plagas. En una de las áreas se encontró que los implementos de trabajo y mesones del área de producción eran de madera; ambiente ideal para la presencia de plagas. Para esto fue necesario el cambio de los elementos y mesones por material higiénico como acero inoxidable, plástico y acrílico. Debido a lo anterior, se cambiaron los productos para realizar la fumigación y se hizo la rotación de cada uno de ellos, de acuerdo a su composición química entre
51
los que se encuentran los organofosforados y piretroides donde se ejecutaron remodelaciones locativas para impedir la propagación de plagas. Por último, se mejoraron los procedimientos de limpieza y desinfección de las áreas, se taparon debidamente los alimentos, se taparon las ventanas, lo que hizo que las plagas no encontraran alimentos disponibles y estuvieran controladas.
5.3.4. Diseño y elaboración del pr ograma de abastecimiento de agua El programa de abastecimiento de agua esta diseñado para garantizar la calidad del agua empleada en las diferentes actividades de producción, así como para las actividades de limpieza y desinfección que comprenden las áreas tales como: cocina central, carnicería, cocina, café, pastelería, área de lavado steward, comedor de funcionarios, bar y almacén de comestibles. El Hotel cuenta con un tanque de abastecimiento de agua potable para las operaciones de producción, con una capacidad de 360.000 galones, para atender como mínimo las necesidades correspondientes a tres días de producción. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizaron conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Se sigue realizando el procedimiento de lavado y desinfección de tanques de almacenamiento cada año según la operación, pues los resultados microbiológicos arrojan resultados aceptables para el manejo y utilización del agua. ANEXO 08: Programa de abastecimiento de agua Se tomaron siete muestras para análisis microbiológicos mensuales distribuidos así: una en el tanque de almacenamiento de agua subterránea, otra en una cocina de una habitación y las cinco restantes en los diferentes grifos de las pocetas en las áreas de producción, con el laboratorio de referencia. Se evaluó la presencia de coliformes fecales UFC / 100 ml y E. coli UFC/ 100 ml por medio de la técnica filtración por membrana.
52
5.3.5. Elaboración de la cartilla didáctica de buenas prácticas de manufactura y capacitación. Este programa fue dirigido a toda persona que tiene contacto con el alimento en forma directa o indirecta a través de las operaciones de recepción de materia prima, almacenamiento, producción y servicio a la mesa, para prevenir peligros de contaminación que afectan la inocuidad de los mismos. Además, las capacitaciones contribuyeron al aumento de la satisfacción de los empelados y generar más compromiso en un sistema La cartilla contribuyó al mejoramiento de las prácticas higiénicas, así como la empresa les proporcionó los uniformes adecuados (Figura 8) para cada una de las áreas como uniformes de color blanco, sin broches ni botones, zapatos antideslizantes y guantes para manipular utensilios calientes y guantes en acero inoxidable para el manejo de carnes como por parte de seguridad industrial.
Figur a 8. Elementos de protección personal
La capacitación de las Buenas Prácticas de Manufactura para la alta dirección, ejecutivos de la empresa y a todo el Departamento de Alimentos y Bebidas hizo que se involucraran en este proyecto, dando apoyo económico y logístico, reflejado en la mejora de las condiciones locativas y su funcionamiento.
53
5.4. Recolección y evaluación de los análisis microbiológicos realizados en el Hotel. A partir de los análisis microbiológicos realizados por el laboratorio de referencia se hizo la evaluación de los siguientes elementos: manipuladores, ambientes, superficies, materia prima, agua y producto terminado; los cuales fueron evaluados mensualmente. La evaluación recopiló grupos indicadores de calidad higiénica como bacterias Mesófilas aerobias, Coliformes totales y fecales como la presencia elevada de hongos y levaduras en algunas superficies. También se evidenció, la ausencia de patógenos en cada una de las muestras como
Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Bacillus cereus, entre otros. Los análisis microbiológicos fueron evaluados durante el año 2006 y el primer semestre del año 2007. En cada una de las gráficas se observa una línea roja, la cual indica el valor máximo permitido para ese grupo de alimentos. 5.4.1. Manipul adores Como se observa en la gráfica uno durante el primer semestre del año 2006, no había una cultura de lavado frecuente de manos, sin embargo, después de colocar los instructivos de manos, realizar capacitaciones y exigir el porte obligatorio de cepillos de uñas a partir del segundo semestre de 2006; se observó una mejora en las Buenas Prácticas de Higiene durante los meses de octubre, noviembre y diciembre.
54
Anál is is Mi cr o bi ol óg ic o d e m an os 2006 Recuento d e Coliformes Totales
__ Valor permitido
160
120 r o d a l u p i n a M / C F U
80
40
0 ENE
FEB
MAR ABR MAY
JUN
JUL
AGO
SEP
OCT NOV
DIC
Meses
Gráfica 1. Promedio de UFC Coliformes Totales /Manipulador durante el 2006
En grafica 2, los resultados microbiológicos realizados durante el primer periodo del año 2007, se observó una disminución en la presencia de Coliformes totales en manos, lo que demuestra un cambio de actitud por parte del personal al crear la cultura de lavado de manos. Sin embargo en el mes de abril del año 2007, se registra un recuento promedio de 2 UFC/ manipulador, pero en los meses siguientes permanece constante. El cambio de uniforme a los manipuladores, los buenos hábitos como uñas cortas, limpias, sin esmalte, la prohibición del uso de joyas; contribuyó a la disminución de la prevalencia de Coliformes totales en manipuladores.
55
Anál isis Mi crob i ol óg i co de Mano s 2007 Recuento de Coliformes Totales __ Valor permitido
5
r o d a l u p i n a M / C F U
4 3 2 1 0 ENE
FEB
MAR
ABR
MAY
JUN
Meses
Gráfica 2. Promedio UFC Coliformes Totales /Manipulador durante el 2007
Al comparar los análisis microbiológicos durante el año 2006 con los realizados durante el primer periodo del año 2007, se evidenció que la instalación de los lavamanos con pedal en acero inoxidable, exigidos en el Decreto 3075/97 en cada una de las áreas de producción, hizo que se mejoraran los hábitos de higiene personal. Debido a que los Coliformes, son un grupo indicador de calidad higiénica y su presencia revela deficientes prácticas higiénicas, por parte del personal manipulador, se reforzaron las capacitaciones en las instalaciones de la empresa donde su asistencia fue de un 90 % dependiendo del turno de trabajo y charlas informales con el fin de, concienciar sobre la importancia que tienen los buenos hábitos y sus deberes como manipuladores frente al cliente. En este estudio, además del recuento de Coliformes, se realizó la prueba de Ausencia /Presencia para Escherichia coli donde los datos arrojaron una ausencia de este microorganismo en los manipuladores; y la prueba de Ausencia /Presencia de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, se encontró que en todas las muestras los resultados fueron < 100 UFC/ manipulador.
56
5.4.2. Superfi cies Los resultados de los análisis de superficies durante el año del 2006 evidenciaron un inadecuado procedimiento de lavado y desinfección de las superficies que están en contacto con los alimentos, al presentarse un recuento de Mesófilos aerobios elevado, sin embargo un recuento elevado no indica la presencia de patógenos. Los procedimientos de lavado de superficies no eran los apropiados y no eran constantes, pues según los datos encontrados en la grafica tres, se muestra un recuento elevado de Mesófilos durante los meses de febrero, marzo, abril, octubre y diciembre. A su vez, se observa un recuento de Mesófilos aceptable durante los meses de enero, junio, septiembre y noviembre donde se refleja que la preparación y rotación adecuada de los productos por parte de los operarios encargados eran adecuadas para la limpieza de las áreas de producción.
Análi sis micr obi oló gico de Super fi cie s 2006 Recuento de Mesófilos aerobio s
__ Valor permitido
120000 100000 e i c i f r e p u S / C F U
80000 60000 40000 20000 0 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV
DIC
Meses
Gráfica 3. Promedio UFC Mesófilos aerobios/Superficie durante el 2006
También se realizaron pruebas con desinfectantes de tipo amonio cuaternario y a base de hipoclorito. La variación de los resultados en al año 2006 evidencia que en
57
los meses de enero, junio, septiembre y noviembre del arrojaron parámetros dentro de lo estipulado como es < 100 UFC / superficie, y los demás meses presentaron un recuento alto de Mesófilos aerobios, debido a que son meses de alta ocupación, alto volumen de eventos y congresos, lo que dificulta el control del personal y la capacitación del mismo no es representativa ya que son personas temporales. El comportamiento de los Mesófilos aerobios en superficies durante el primer semestre del 2007 como lo muestra la grafica cuatro comparados durante el año anterior disminuyeron, sin embargo, estos recuento siguen estando fuera de los parámetros exigidos, a pesar de que se hicieron cambios de utensilios y que no se realizó un seguimiento al desinfectante empleado. Durante el primer periodo de 2007, se notó una disminución en los recuentos de Mesófilos aerobios, sin embargo, desde el mes de enero hasta el mes de mayo no se encontraron dentro de los parámetros de < 100 UFC / Superficies. El mes de junio evidenció un recuento microbiológico dentro de los parámetros, ya que se dio el cambio de algunas superficies que se encontraban en madera por materiales higiénicos aceptables como acero inoxidable, tablas de picado en acrílico y estipulado por colores para evitar la contaminación cruzada así:
•
Verde:
Verduras y frutas.
•
Blanco:
Lácteos.
•
Rojo:
Cárnicos.
•
Amarillos:
Quesos.
•
Azul:
Productos del mar.
58
Análisis Microb iológicos de Sup erficies 2007
Recuento de Mesófilos Aerobios __ Valor permitido
160000 140000 s e i c i f r e p u S / C F U
120000 100000 80000 60000 40000 20000 0 ENE
FEB
MAR
ABR
MAY
JUN
Meses
Gráfica 4. Promedio de UFC de Mesófilos aerobios/Superficie durante el primer semestre
de 2007
Al comparar lo resultados microbiológicos del año 2006 y 2007, se observa una disminución en las UFC/ superficie, debido a que se colocaron canecas plásticas debidamente marcadas con el nombre del producto, la dilución y cantidad a preparar con el rombo de la NFPA para su correcto manejo. Así mismo, se entrenó al personal y se entregó vasos medidores marcados para realizar la correcta dilución del producto desinfectante, la cual será utilizada para realizar los procedimientos adecuados de desinfección en utensilios, superficies y ambientes. Los recuentos bajos obtenidos en los meses de mayo y junio, se debieron a que se eliminó totalmente los trapos de tela que causaban contaminación en las superficies, por rollo de papel antibacterial desechable como lo muestra la figura 9.
59
Figura 9. Manejo de desinfectante para superficies
El recuento de hongos y levaduras en las superficies durante el año 2006, fue elevado en los meses de febrero y octubre, lo que indica que la dilución de los productos, el lavado previo a la desinfección para remover restos de grasa y materia orgánica no fueron eficaces. A su vez, los meses de enero, abril, septiembre y noviembre, el recuento fue bajo demostrando así que durante esos meses los procedimientos de limpieza y desinfección fueron eficaces. Durante los meses de febrero y octubre se evidenció, un recuento alto de hongos y levaduras (Gráfica cinco) debido al inadecuado lavado de superficies por no preparar bien la solución de desinfectante, al dejar restos de jabón o al no secar inmediatamente la superficie.
60
Análi sis micr obioló gico d e Sup er fi cies 2006 Recuento de Hongos y Levaduras
120000 100000 e i c i f r e p u S / C F U
___ Valor permitido
80000 60000
Hongos
40000
Levaduras
20000 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Meses
Gráfica 5. Promedio de UFC de hongos y levaduras en superficie durante el 2006
Durante el periodo del 2007, como lo indica la grafica seis, en el mes de abril se evidencia un recuento elevado de levaduras, indicando mal procedimiento de secado, sin embargo, las levaduras son microorganismos que no han sido reportados como patógenos que causen intoxicaciones alimentarias pero su presencia, es un indicador higiénico y mal lavado de las superficies .
61
Análisis Mi cr obiológicos de Super fi cies 2007 Recuento de Hongos y Levadur as
2500 ___Valor permitido
2000 e i c i f r e p u S / C F U
1500 Hongos 1000
Levaduras
500 0 1
2
3
4
5
6
Meses
Gráfica 6. Promedio de UFC de hongos y levaduras en superficie durante el primer periodo de 2007
La presencia de levaduras durante el año del 2007, se elevo en los meses de febrero, marzo y abril, debido a las adecuaciones de las áreas y un mal procedimiento de limpieza y desinfección. 5.4.3. Amb ientes Los resultados que arrojaron durante el año 2006 en el grafico siete, muestran una eficacia del procedimiento en la desinfección de los ambientes antes y después de cada turno por parte de los operarios. En los meses de marzo, noviembre y diciembre se ve un aumento de la presencia de Mesófilos aerobios, no obstante dichos recuentos, se consideran que no son fuente de contaminación durante la preparación de los alimentos. Los resultados microbiológicos arrojados durante el año 2006, demuestran una eficacia del procedimiento de la desinfección de los ambientes antes y después de cada turno por parte de los operarios.
62
Análisis microb ioló gi co d e Ambient es 2006 Recuento de Mesófilo s aerobios 80 __ Valor permitido
70 60
e t n 50 e i b m 40 A / C 30 F U
20 10 0 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Meses
Gráfica 7. Promedio de UFC Mesófilos aerobios/Ambiente durante el 2006
Los resultados de Mesófilos aerobios de ambientes tomados durante el año de 2007, según en la grafica ocho , fueron valores bajos debido a que se continuo con el hábito de desinfección de ambientes por parte de los operarios y por la disminución del paso de personal no autorizado a las áreas de producción al colocarse cortinas para separar las áreas y evitar la circulación personal ajeno.
63
Análisi s m ic robiológico de Ambientes 2007 Recuento de Mesófilos aerobios
7
__ Valor permitido
6 e t n e i b m A / C F U
5 4 3 2 1 0 ENE
FEB
MAR
ABR
MAY
JUN
Meses
Gráfica 8. Promedio de los recuentos de mesófilos aerobios/ambiente durante el primer
semestre de 2007
El recuento de hongos y levaduras durante el año de 2006 estuvo dentro de los parámetros < 100 UFC de hongos, lo que evidencia la eficacia del procedimiento de desinfección de ambientes en la grafico 8. Los resultados elevados del crecimiento de hongos y levaduras en los meses de agosto y diciembre se debieron a que durante ese periodo se realizaron las remodelaciones de la parte húmeda, lo que genero un aumento de la población.
64
Análi sis micr obiológico d e Ambiente s 2006 Recuento d e Hongos y levaduras
20
e t n e i b m A / C F U
___ V alor permitido
15
10
Hongos Levaduras
5
0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11
12
Meses
Gráfica 9. Promedio de los recuentos de hongos y levaduras en ambientes durante el 2006
Durante el periodo del 2007, se evidencio que el recuento de hongos y levaduras no es significativo, por lo tanto las áreas están libres de microorganismos, según lo muestra la grafico diez. Se observó un crecimiento de los hongos durante los meses de marzo y mayo pero hubo una disminución de la presencia de levaduras durante los primeros meses del año 2007.
65
Análi sis microbioló gico de Ambie ntes 2007 Recuento de Hongos y Levaduras ___ V alor permitido
30 e i c i f r e p u S / C F U
25 20 15
Hongos
10
Levaduras
5 0 1
2
3
4
5
6
Meses
Gráfica 10. Promedio de los recuentos de hongos y levaduras en ambientes durante el primer semestre de 2007
Con lo anterior se puede decir que los ambientes en cada uno de los diferentes sitios de producción se encuentran aceptables y no generan contaminación a los alimentos allí preparados.
5.4.4. Materia prima y p rodu cto t erminado
Las materias primas que ingresaban a los sitios de producción eran lavadas, pero no existían procedimientos adecuados para su desinfección. Es por eso, que se capacitó al personal para el correcto lavado de materia prima para no dejar restos de tierra, desinfectante o cualquier elemento extraño que provoque daños en las superficies de las verduras, como es el caso de las quemaduras en la corteza por exceso de tiempo en inmersión.
Los procedimientos adecuados de limpieza y desinfección en cada una de las áreas, como la cultura de higiene, la adecuación de instalaciones son importantes en la preparación de un producto. En la tabla 6, se puede observar que los recuentos de coliformes totales en las porciones de frutas y ensaladas fueron altos, debido a que
66
no se contaba con un procedimiento adecuado para la desinfección de las mismas, las superficies no eran de material higiénico y los utensilios no eran los indicados. Tabla 6. Análisis microbiológicos de frutas, verduras y ensaladas Frutas, ensaladas y verduras
NMP/g
NMP/g
Coliformes Coliformes totales
Fecales
UFC/g Staphylococcus aureus Coag. (+ )
UFC/g Recuento Mesófilos
UFC/ g
UFC/g Recuento
UFC/g
de
Levaduras
hongos
Recuento Presencia/ de
Aus enci a
esporas
Salmonella
CSR
Porción de papaya
4
<3
< 100
--
--
--
--
--
240
<3
< 100
--
--
--
--
--
<3
<3
--
18000
20
830
< 10
--
43
<3
< 100
--
--
--
--
--
460
<3
< 100
--
--
--
--
--
9
<3
< 100
--
--
--
--
--
<3
<3
< 100
--
--
--
--
--
4
<3
< 100
--
--
--
--
Negativo
460
<3
< 100
--
--
--
--
Negativo
43
<3
< 100
--
--
--
--
--
<3
<3
< 100
--
--
--
--
--
Ensalada de arveja y huevo Pulpa de mango Ensalada Zuccini Porción de melón Porción de patilla Lechuga crespa Mozarella Capresse Lechuga y tomate mixta Porción de piña Tomate fresco
Aunque los resultados no hacen parte del Plan de Saneamiento Básico, es importante aclarar que los procedimientos de limpieza y desinfección, el uso de agua potable, las capacitaciones, el manejo integrado de plagas, el manejo adecuado de residuos sólidos y las adecuaciones locativas, contribuyen a la inocuidad de los alimentos preparados en la empresa y por ende la satisfacción del cliente.
67
En la tabla 6. Los resultados de los análisis microbiológicos, mostraron la prevalencia de los grupos indicadores presentes en cada una de las áreas de producción, lo que permitió la toma de medidas necesarias para mejorar la calidad microbiológica de los alimentos. El recuento de los productos terminados, en la tabla 7, evidencia que no existía un control de temperaturas de cocción, mal manejo de utensilios como cuchillos y tablas y contaminación cruzada de productos crudos de productos cocinados. Las muestras tomadas al azar en los diferentes restaurantes permitieron ver el procedimiento de manipulación, calidad materia primas y su conservación, como las actividades de limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios fueron adecuados para garantizar la inocuidad de los alimentos mostrando la ausencia de microorganismos patógenos. Es de resaltar la importancia en la preparación adecuada de los alimentos para alcanzar la satisfacción del cliente, obtener conceptos favorables de las áreas de producción y actividades como los preparados en la minuta, es decir que son consumidos al instante de su preparación al ser parte del menú del restaurante. Las labores de limpieza y desinfección se realizaron, con pleno conocimiento por parte de los operarios, por lo tanto la elaboración de los POES y de formatos de control, lograron mejorar los procedimientos de Limpieza y Desinfección.
68
Tabla 7. Análisis microbiológicos de productos terminados
Producto Terminado Pollo apanado
< 10
<3
<3
Negativo
UFC/g Staphylococc us aureus (Coag.+) < 100
< 100
*
*
UFC/ g Recuento de esporas CSR *
Pasta cocinada
30
<3
<3
*
< 100
< 100
*
*
*
*
Arroz cocido
<10
<3
<3
*
< 100
< 100
*
*
*
*
Ragu de mariscos Jugo de mora
<10
<3
<3
Negativo
< 100
*
*
*
*
20
4
<3
*
*
*
Negativ o *
< 10
40
< 10
Pie de melocotón Jugo de mango
180
<3
<3
Negativo
< 100
< 100
*
< 10
< 10
*
30
<3
<3
*
*
*
*
< 10
< 10
< 10
Minitamal *
280
<3
<3
Negativo
< 100
< 100
*
*
*
*
Papa al gratín
180
<3
<3
Negativo
< 100
< 100
*
*
*
*
Torta de zanahoria Pan ajonjolí
190
<3
<3
*
< 100
*
*
< 10
< 10
*
< 10
<3
<3
*
< 100
*
*
< 10
< 10
*
7600
93
23
*
< 100
< 100
*
*
*
*
Arroz con habichuelas Alfajor
UFC/g Recuento Mesófilos
NMP/g Coliformes totales
NMP/g C. Fecales
Presencia/ Aus encia Salmonella
UFC/g Bacillus cereus
Presencia /Ausencia Vibrio cholerae
UFC/g Recuento de hongos *
UFC/g Levaduras
70
<3
<3
*
< 100
*
*
< 10
< 10
*
Palito de queso
30
<3
<3
Negativo
< 100
*
*
< 10
< 10
*
Lomo de cerdo
< 10
<3
<3
Negativo
< 100
*
*
*
*
*
Pan de chocolate Brocolí cocinado
160
<3
<3
Negativo
< 100
*
*
< 10
20
*
10
<3
<3
*
< 100
*
*
*
*
*
*
<3
<3
Negativo
< 100
*
*
*
*
*
50
<3
<3
*
< 100
*
*
< 10
< 10
*
Lasaña nona Croisan
69
7. Conclusi ones
Se diseño el Plan de Saneamiento Básico como parte del Programa de Buenas Prácticas de Manufactura para ser implementado y gestionado en un Hotel de Bogotá de acuerdo al Decreto 3075 de 1997 y al Decreto 060 del 2002, como prerrequisito para una futura implementación del sistema de inocuidad HACCP.
Se evaluaron las condiciones sanitarias mediante un diagnóstico higiénico – sanitario en las áreas de producción en un Hotel de Bogotá, con base en el Decreto 3075 de 23 de Diciembre de 1997, logrando la concientización en los directivos de la empresa, dando como resultado la implementación y adecuación locativa necesaria proyectado en varias etapas.
Se diseño el Plan de Manipuladores de Alimentos, que incluyo la capacitación y prácticas higiénicas.
Se pudo verificar la eficiencia de los procedimientos de limpieza y Desinfección en manos, superficies y ambientes en los análisis de laboratorio realizados.
Se evaluó la incidencia de los microorganismos indicadores asociados a los alimentos en los menús, superficies, ambientes, restaurantes, cocinas, preparados en el hotel.
Con la disminución de la prevalencia en el recuento de los Coliformes totales en manipuladores, se pudo evidenciar un cambio de cultura ambiental y de calidad en los procedimientos.
Los procedimientos de lavado y desinfección de manos dieron como resultado, la disminución en la prevalencia de Coliformes totales en el análisis, logrado a través de la implementación de procedimientos adecuados evidenciado en una actitud responsable en los operarios.
70
Las muestras de los análisis microbiológicos arrojaron valores negativos para microorganismos patógenos, lo cual indica la inocuidad del los alimentos preparados en el hotel de Bogotá.
Por ultimo, lo anterior visto de una manera ética por parte de los directivos del hotel, en su deber de ofrecer al consumidor un producto y un servicio de alta calidad, con el cumplimiento exigido y reglamentado por el Ministerio de protección social y vigilada por el INVIMA.
71
8. Recomendaciones
Para lograr la trazabilidad deseada según los parámetros de calidad deseados, es necesario ampliar el número de muestras de producto terminado, ambientes, manos y superficies en cada una de las áreas según su necesidad.
Es muy importante para alcanzar los objetivos de mejoramiento continuo en la prestación del servicio del hotel en Bogotá, la adecuada coordinación interna entre la empresa y la cooperativa que suministra el personal para que éste sea idóneo en el perfil exigido.
Teniendo en cuenta la proyección continua en la adecuación locativa de otras áreas de producción dentro del hotel, se sugiere mantener presente los lineamientos exigidos por las autoridades sanitarias colombianas para la ejecución de toda modificación constructiva a ejecutar, en todas áreas de producción y servicio de alimentos.
El proceso de capacitación y entrenamiento de personal alcanzará los objetivos de calidad si éstos no son descuidados y por el contrario son reforzados como parte vital del sistema de Gestión de Calidad.
72
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ANEXOS Anexo 1: FOR BPM 01 Diagnóstico Higiénico Sanitario
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Anexo 2: FOR PS 01 Perfil Sanitario
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Anexo 3: Programa de Limpieza y Desinfección
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Anexo 4: FOR BPM 01 Diagnóstico Higiénico Sanitario de Carnicería
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Anexo 5: FOR LD 02 Control de Limpieza y Desinfección Cocina Fría Banquetes
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Anexo 6: Programa de Manejo de Residuos Sólidos
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Anexo 7: FOR RS 01 Control de temperatura cuarto frío para residuos orgánicos.
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