Kurangnya sanitasi peralatan
Biologi : Kontaminasi mikroba pathogen, biotoksin, scombrotoksin Pencucian Kesalahan Biologi: II penanganan Kontaminasi dan mikroba kurangnya patogen sanitasi peralatan Air yang Kimia: digunakan Residu klorin tidak sesuai standar Sortasi II
Penimbangan I
Kesalahan penanganan
alibrasi alat yang tidak tepat Kesalahan penanganan
Fisik: Bahan baku dikelompokkan tidak sesuai spesifikasi Fisik: Ukuran tidak sesuai spesifikasi Fisik: Kerusakan fisik
PembungkuBiologi: san dalam Kontaminasi plastik dan bakteri Penyusunan patogen dalam pan Penggunaan Kimia : plastik non Kontaminasi ood grade kimia akibat penggunaan kemasan non food grade
√
-
-
-
GMP
L
N/L
-
No
Diatur dalam GMP
√
-
-
-
GMP
M
M/L
-
No
Diatur dalam GMP
Pengecekan sanitasi alat pemotong dan pemberian tanda untuk mencegah kontaminasi
Bahan baku dicuci secara cepat, cermat, dan saniter dalam kondisi dingin Pengujian kualifikasi kualitas air sesuai persyaratan yaitu standar air minum dan konsentrasi klorin sesuai standar. Pengecekkan sesuai dengan kategori bahan baku yang dilakukan secara cepat, cermat, dan saniter dalam kondisi dingin.
√
-
-
SSOP
-
M
M/L
-
No
Diatur dalam SSOP
-
√
-
-
GMP
L
N/L
-
No
Diatur dalam GMP
Produk ditimbang sesuai spesifikasi secara cepat, tepat, dan saniter. Alat dikalibrasi secara berkala sesuai standar.
-
-
√
-
GMP
L
N/L
-
No
Diatur dalam SSOP
-
-
√
-
GMP
L
N/L
-
No
Diatur dalam GMP
Produk dikemas secara rapi dan disusun secara rapi sesuai spesifikasi.
√
-
-
-
GMP
M
M/L
-
No
Diatur dalam GMP
Produk dikemas secara cepat, cermat, dan saniter.
√
-
-
-
SSOP
L
N/L
-
No
Diatur dalam SSOP
Pengecekan keamanan dan kebersihan bahan pengemas sehingga terlindung dari sumber kontaminasi
Pembekuan I
Fisik: Diskolorisasi pada produk Biologi: PenyimpaKontaminasi ngan suhu bakteri pusat patogen Kimia: Dehidrasi pada produk Sortasi III Kesalahan Fisik: penanganan Bahan baku dikelompokkan tidak sesuai spesifikasi Penimbaalibrasi Fisik: ngan II alat yang Ukuran tidak tidak tepat sesuai spesifikasi Penggelasan Kurangnya Biologi : sanitasi Kontaminasi peralatan mikroba pathogen Penyusunan Kesalahan Fisik: dalam pan penanganan Kerusakan fisik
Pembekuan II enyimpangan suhu pusat
Penimbangan Kalibrasi III alat yang tidak tepat
Fisik: Diskolorisasi pada produk Biologi: Kontaminasi bakteri patogen Kimia: Dehidrasi pada produk Fisik:
-
√
-
-
GMP
L
N/L
Yes
-
Diatur dalam GMP
√
-
-
-
GMP
M
M/L
-
No
Diatur dalam GMP
-
√
-
-
GMP
L
N/L
-
No
Diatur dalam GMP
No
Diatur dalam GMP
-
√
-
-
GMP
L
N/L
-
Produk ditimbang sesuai spesifikasi secara cepat, tepat, dan saniter. Alat dikalibrasi secara berkala sesuai standar. Penggantian air secara Diatur berkala yang digunakan dalam GMP untuk proses penggelasan
-
√
-
GMP
L
N/L
-
√
-
-
-
GMP
L
N/L
- No
-
-
√
-
GMP
L
N/L
-
No
Diatur dalam GMP
-
√
-
-
GMP
L
N/L
Yes
-
Diatur dalam GMP
√
-
-
-
GMP
M
M/L
- No
Diatur dalam GMP
-
√
-
-
GMP
L
N/L
- No
Diatur dalam GMP
-
-
√
-
GMP
N/L
-
L
No
Pengecekkan sesuai dengan kategori bahan baku yang dilakukan secara cepat, cermat, dan saniter dalam kondisi dingin.
Diatur dalam GMP
-
No
Produk disusun rapi dalam tempat penyimpanan beku. Produk disimpan yang dipertahankan dalam suhu stabil maksimal -18 oC Produk disimpan dalam sistem penyimpanan FIFO ( First in First Out )
Diatur dalam GMP
Produk dikemas secara rapi dan disusun secara rapi sesuai spesifikasi.
Produk disusun rapi dalam tempat penyimpanan beku. Produk disimpan yang dipertahankan dalam suhu stabil maksimal -18oC Produk disimpan dalam sistem penyimpanan FIFO ( First in First Out ) Produk ditimbang sesuai spesifikasi secara cepat, tepat,
Pembungku- Kesalahan san penanganan
Pengemasan
Ukuran tidak sesuai spesifikasi Fisik: Kerusakan fisik
urangnya sanitasi peralatan
Biologi: Kontaminasi bakteri patogen Pemeriksaan Kontaminasi Fisik : logam logam dari Residu logam ilayah berat atau penangkapan serpihan ikan atau saat logam penanganan Pemuatan Fisik: Kerusakan fisik dan kemunduran mutu produk Kesalahan penanganan Biologi: Kontaminasi bakteri patogen
dan saniter. Alat dikalibrasi secara berkala sesuai standar.
-
-
√
-
GMP
L
N/L
-
No
Diatur dalam GMP
Produk dikemas secara rapi dan disusun secara rapi sesuai spesifikasi.
√
-
-
-
GMP
M
M/L
-
No
Diatur dalam GMP
Produk dikemas secara cepat, cermat, dan saniter.
-
√
-
-
GMP
M
N/L
-
No
Diatur dalam GMP
Pengecekan form traceability sebelum penerimaan bahan baku
-
√
-
-
GMP
L
N/L
-
No
Diatur dalam GMP
Produk dimuat dalam kondisi saniter dan higienis serta dimuat dalam alat transportasi yang terlindung dari penyebab yang dapat merusak atau menurunkan mutu produk
√
-
-
-
GMP
M
M/L
-
No
Diatur dalam GMP
Pemuatan produk dalam kondisi saniter dan higienis
Keterangan : B : Biologi K : Kimia F : Fisika EF : Economic Froud L : Low M : Medium H : High A : Automatic/otomatis M/L : might likely N/L : not likely
7 Identifikasi Kemungkinan CCP ( Cr itical Control Point ) Tahap ini memiliki memiliki tujuan untuk mengendalikan bahaya yang mungkin terdapat lebih dari satu titik kendali krits pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari CCP pada sistem HACCP dapat dibantu dengan menggunakan pohon keputusan.Penentuan titik kendali kritis pengolahan Ikan steak Wahoo ( Acanthocybium solandri) beku dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Penentuan kemungkinan titik kendali kritis ( CCP )
CCP
Penerimaan bahan baku
Penyimpanan beku
Bahaya Nyata
Residu logam berat, gejala penyakit ikan dan parasit
Diskolorisasi dan dehidrasi pada produk
Batas Kritis Untuk Setiap Tindakan Pencegahan
Sensori minimal 7 Histamin maks 100 mg/kg Parasit jumlah 0 Cemaran logam : Kadmium (Cd) maks 0,1 mg/kg Merkuri (Hg) maks 1,0 mg/kg Timbal (Pb) maks 0,4 mg/kg
Suhu Pusat -18oC
Pengawasan Apa
Penilaian Persyaratan mutu dan sensori sesuai SNI 8271 : 2016
Bagaimana
Frekuensi
Pengujian logam berat dengan metal Setiap awal detector , penerimaan Pengecekan bahan baku organoleptik dan parasit secara fisik
Pengecekan Suhu pusat suhu dan steak wahoo waktu beku sesuai pembekuan SNI 8271 : serta alat 2016 pembekuan
Setiap awal proses pembekuan
Siapa
Tindakan Koreksi
Verifikasi
Rekaman
Staff produksi dan Quality control
Pemisahan ke dalam wadah tertutup
Pengujian sensori dan laboratorium sampling bahan baku
Staff produksi dan Quality control
Pemisahan produk lalu di ukur suhu Form 03 pusat dan Form 04 kemungkinan kemunduran mutu
Pengecekan kondisi alat pembekuan
P1). Adakah tindakan pencegahan?
Ya
Modifikasi tahapan dalam proses/produk
Tidak
Apakah pencegah pada tahap ini perlu untuk keamanan pangan ?
Tidak
Bukan CCP
Ya
Berhenti
P2). Apakah upaya pencegahan pada tahap tersebut khusus dirancang untuk mengeliminasi atau mereduksi kemungkinan terjadinya risiko bahaya pada tingkat yang dapat diterima?
Ya
Tidak
P3). Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima ?
Ya
Bukan CCP
Tidak
Berhenti
P4). Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau mengurangi bahaya yang teridentifikasi sampai level yang dapat diterima ?
Ya
Bukan CCP
Tidak
Berhenti
Gambar 3 Pohon keputusan ( Decision Tree)
CCP
1
PENDAHULUAN Latar Belakang
Produk perikanan merupakan salah satu produk unggulan ekspor Indonesia yang menyumbang sekitar 1,6% dari total eskpor non migas selama periode 2007 hingga 2012 (KKP 2014). Wahoo merupakan Wahoo merupakan nama ikan yang umum digunakan di Amerika Serikat dari spesies Acanthocybium spesies Acanthocybium solandri (FDA ikan beku solandri (FDA 2011). Steak ikan berdasarkan ketentuan SNI 8271 : 2016 merupakan produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan segar atau beku yang melalui tahapan penanganan, pemotongan bentuk steak dan proses pembekuan (BSN 2016). Ikan Wahoo ( Acanthocybium Acanthocybium solandri) solandri ) berdasarkan Perelman et al . (2017) adalah salah satu ikan pelagis yang banyak dimanfaatkan sebagai target konsumsi produk perikanan dunia dengan berbagai macam bentuk olahan seperti fillet , steak , dan lain sebagainya. Standar mutu produk pangan penting seiring denga n peningkatan kebutuhan pangan terutama kaitannya dengan perdagangan internasional harus memenuhi persyaratan yang berlaku di negara tujuan ekspor antara lain yaitu syarat mutu, keamanan, lingkungan, kesehatan dan lain sebagainya. Hal yang sama juga berlaku untuk produk impor. Penerapan standar akan berdampak pada terciptanya pasar yang tersegmentasi, peningkatan kekuatan pasar dari pelaku, serta menguatkan entry barriers barriers (Salim 2012). Resnia et al . (2015) menambahkan dalam upaya peningkatan ekspor, produk-produk Indonesia diharapkan memiliki kesesuaian standar mutu dengan ketentuan yang ditetapkan negara tujuan. Sistem Hazard Sistem Hazard Analysis Analysis and Critical Control Points (HACCP) Points (HACCP) adalah suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang signifikan bagi keamanan pangan (BSN 2011). Sistem HACCP merupakan sistem manajemen mutu untuk mengendalikan kualitas suatu produk melalui pendekatan evaluasi bahaya potensial produk selama masa pengolahan. Evaluasi yang dilakukan bersifat pencegahan terhadap potensi bahaya yang muncul pada titik-titik kritis selama pengolahan dengan pengawasan yang ketat. Penerapan HACCP dilakukan jika unit pengolahan telah memenuhi persyaratan kelayakan dasar yang terdiri dari dua bagian pokok, yaitu Sanitation Standard Operating Procedure dan Good Ganufacturing Practice (Muhandri dan Kadarisman 2006).
Tujuan
Kegiatan praktik lapangan ini memiliki tujuan untuk menyusun dan menerapkan sistem Hazard sistem Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) Points (HACCP) pada proses produksi Wahoo produksi Wahoo Steak beku. beku. Kegiatan praktik lapangan yang dilaksanakan selama tiga minggu ini juga bertujuan untuk mempelajari proses produksi Wahoo ( Acanthocybium Acanthocybium solandri ) Steak beku beku secara langsung di PT Mahkota Samudera Jaya, Muara Baru, Jakarta Utara.
2
METODE PELAKSANAAN Waktu dan Tempat
Pelaksanaan praktik lapangan di industri pengolahan dilaksanakan selama tiga minggu. Kegitan praktik lapangan dilaksanakan pada tanggal 13 Agustus hingga 1 September 2017. Praktik lapangan dilakukan di PT Mahkota Samudera Jaya, Muara Baru, Jakarta Utara.
Acuan Regulasi dan Standar
Praktik lapangan dilakukan untuk menganalisis dan mengidentifikasi penerapan program kelayakan dasar dan HACCP. Penilaian terhadap penerapan tersebut mengacu pada beberapa regulasi. Acuan regulasi yang digunakan dalam pelaksanaan praktik lapangan di PT Mahkota Samudera Jaya antara lain : 1) Codex Alimentarius Commission. 2012. Code of Practice for Fish and Fishery Products Second edition. WHO/FAO. 2) Undang Nomor 45 Tahun 2009 tentang Perikanan. 3) SNI CAC/RCP 1:2011 tentang Prinsip Umum Higiene Pangan. 4) SNI 8271 : 2016 tentang Steak Ikan beku 5) Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Indonesia No. PER.01/MEN/2007 tentang Pengendalian Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan. 6) Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan No 52A/KEPMEN-KP/2013 tentang Persyaratan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi.
Metode Praktik Lapangan Perolehan Data Primer dan Sekunder Perolehan data primer dilakukan dengan wawancara dan observasi langsung penerapan HACCP di PT Mahkota Samudera Jaya. Observasi yang dilakukan yaitu pengamatan langsung selama proses penanganan, proses produksi serta kondisi sanitasi. Perolehan data juga dapat dilakukan dengan wawancara langsung dengan Quality Assurance(QA) , Quality Control (QC) , bagian mekanik , kepala sanitasi dan pihak terkait lainya. Perolehan data sekunder dapat berupa hasil pengolahan lebih lanjut dari data primer yang disajikan dalam bentuk lain atau dari orang lain. Data tersebut digunakan untuk mendukung perolehan data primer yang diperoleh baik dari wawancara, maupun dari observasi langsung ke lapangan. Studi pustaka berupa dokumen juga merupakan data sekunder untuk menunjang data primer. Diagram Alir Pelaksanaan Praktik Lapang Pelaksanaan praktik lapang diawali dengan identifikasi acuan regulasi, kebijakan dan standar dalam melakukan perencanaan HACCP. Tahap selanjutnya adalah observasi dan praktik langsung dengan melihat keadaan umum unit
3
produksi, proses produksi dan praktik penerapan kelayakan dasar (GMP dan SSOP). Penilaian atau evaluasi penerapan kelayakan dasar yang kemudian dilanjutkan dengan penyusunan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Plan. Diagram alir pelaksanaan praktik lapang dapat dilihat pada Gambar 2.
Identifikasi Acuan Regulasi, Kebijakan dan Standar
Penyusunan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Plan
Observasi dan praktek langsung yaitu: 1. Keadaan umum UPI 2. Proses produksi 3. Praktik penerapan kelayakan dasar (GMP, sanitasi dan higiene)
Penilaian/Evaluasi Penerapan Kelayakan Dasar
Gambar 1 Diagram alir pelaksanaan praktik lapangan
KEADAAN UMUM UNIT PENGOLAHAN IKAN Perusahaan PT Mahkota Samudera Jaya didirikan pada tahun 2014 di kawasan Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman, Muara Baru, Jakarta Utara. Perusahaan ini awalnya merupakan pabrik pembekuan dan penyimpanan beku yang kemudian menambah sarana pengolahan pada tahun 2016. Perusahaan ini memiliki luas wilayah sebesar 3.806 m 3 dengan fasilitas meliputi kantor administrasi, ruangan Quality Assurance dan Quality Control , Laboratorium, ruang pengolahan, gudang penyimpanan beku, ruang Air Blast Freezing (ABF) yang semuanya terletak di Jalan Muara Baru Ujung Blok S No. 8 Muara Baru, Jakarta Utara. Bahan baku di PT Mahkota Samudera Jaya dari hasil tangkapan di Wilayah Indonesia dan samudera Hindia dalam Zona GTE atau FAO 57 menggunakan kapal berukuran 50 GT hingga 180 GT. Jumlah kapal yang dimiliki sebanyak 30 buah yang dioperasikan setiap hari untuk penangkapan ikan pelagis dan demersal menggunakan alat tangkap purse seine. Kapal penangkapan ini dilengkapi dengan Air Blast Freezing (ABF) dengan suhu -40ºC yang digunakan untuk mempertahankan suhu, sehingga kesegaran dan mutu ikan dapat terjaga sampai tiba di dermaga. Ruang pengolahan di PT Mahkota Samudera Jaya dikhususkan untuk produk-produk frozen portion seperti fillet, steak, loin dan lain sebagainya. Produk ikan beku utuh (Whole round ) atau yang telah dibekukan di kapal langsung ditimbang dan disimpan dalam coldstorage yang berkapasitas hingga 2000 MT. Ikan disimpan dalam coldstorage pada suhu -20ºC. Alat pencatat suhu yang tersedia pada coldstorage mudah dibaca dan bekerja dengan baik. Produk frozen portion umumnya diekspor ke wilayah Amerika sedangkan ikan beku utuh diekspor ke wilayah Jepang. Sistem penyimpanan ikan di coldstorage tersebut adalah first in, first out (FIFO) atau masuk pertama, keluar pertama. Fasilitas produksi yang
4
tersedia yaitu meja kerja untuk tiap-tiap tahapan proses yang berbeda, kerangjang berbagai warna, bak fiber, troli, pan pembekuan, alat pemotong otomatis, timbangan digital dan metal detector . Data umum perusahaan dapat dilihat pada Lampiran 1.
PENERAPAN KELAYAKAN DASAR Sistem penjaminan keamanan pangan berdasarkan Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013 harus dapat memenuhi persyaratan dari kelayakan dasar yang terdiri dari dua bagian pokok yang terdiri atas Good Manufacturing Practice dan Standard Sanitation of Operational Procedure (KKP 2013). Sertifikat Kelayakan Pengolah (SKP) telah didapatkan PT Mahkota Samudera Jaya dengan No. 5154/31/SKP/BK/IX/2016 untuk produk Ikan Pelagis Beku yang dikeluarkan oleh Direktorat Jenderal Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan. Sertifikat Kelayakan Pengolah (SKP) PT Mahkota Samudera Jaya dapat dilihat pada Lampiran
Penerapan Sanitasi dan Higiene
Prinsip umum higiene pangan yaitu mengidentifikasi prinsip dalam seluruh rantai pangan pada higiene pangan yang bertujuan untuk memastikan pangan aman dan layak konsumsi (CAC 2012). Keamanan pangan berkaitan dengan sanitasi dan higiene, maka perlu dilakukan analisis Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP). Sanitasi dan higiene menjadi tolak ukur untuk menilai kesesuaian kelayakan dasar yang telah dilakukan serta menentukan kesiapan dalam penerapan HACCP. Penilaian tersebut dapat dilihat pada Lampiran 3.
Lay-out Bangunan Lokasi unit pengolahan berdasarkan SNI CAC/RCP 1:2011 tidak diperbolehkan dibangun di lingkungan permukiman warga, kawasan industri yang dapat mencemari hasil perikanan yang diolah, harus terletak jauh dari area rawan terhadap infestasi hama, dan area yang terdapat limbah (padat atau cair) yang tidak dapat dihilangkan secara efektif (BSN 2011). Area PT Mahkota Samudera bersebelahan dengan pembangunan gedung lain, tetapi terdapat sekat antara kedua bangunan yang memungkinkan untuk mencegah kontaminasi masuk dari luar. Lokasi dan Lingkungan Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI No.52A/KEPMENKP/2013 menyatakan bahwa suatu unit pengolahan tidak diperbolehkan dibangun di kawasan yang dapat mencemari hasil perikanan yang diolah (KKP 2013). Lokasi PT Mahkota Samudera berada di bagian depan Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman, Muara Baru, Jakarta Utara sehingga akses untuk transportasi dan distribusi produk lebih cepat. Lingkungan PT Mahkota Samudera pada bagian depan terdapat halaman yang difungsikan sebagai lokasi truk tronton dalam transportasi produk serta halaman parkir mobil dan motor karyawan. Ruang Penerimaan
5
Standar SNI CAC/RCP 1:2011 menyatakan struktur sarana produksi pangan dibangun menggunakan bahan yang tahan lama, mudah dipelihara dan dibersihkan (BSN 2011). Konstruksi ruang penerimaan bahan baku yang dimiliki oleh PT Mahkota Samudera terdiri atas lantai, dinding, dan langit-langit dengan bahan yang mudah dibersihkan. Bangunan ruang penerimaan didesain menjadi pintu masuk bahan baku yang dipisahkan dengan tirai untuk melindungi bahan baku dari lingkungan luar. Air bersih yang terdapat di ruangan penerimaan bahan baku tersedia cukup dilengkapi dengan saluran pembuangan yang bersih dan tepat. Ruang Penanganan dan Pengolahan Ruang penerimaan dan pengolahan PT Mahkota Samudera terdiri atas lantai, dinding, langit-langit, pintu, ventilasi, penerangan, dan fasilitas pencuci tangan. Bangunan PT Mahkota Samudera dalam kondisi yang baik dan bersih, yaitu dinding, lantai, dan langit-langit kokoh, terawat, mudah dibersihkan, dan mudah diperbaiki. Tata letak ruangan berurutan berdasarkan alur produksi. Aspek yang mencakup ke dalam ruang penanganan dan pengolahan adalah sebagai berikut: 1) Lantai Aspek Lantai sarana produksi pangan berdasarkan SNI CAC/RCP 1:2011 terbuat dari bahan kedap air, tidak toksik, dan dikonstruksikan untuk memudahkan pembersihan (BSN 2011). Bangunan PT Mahkota Samudera Jaya memiliki ruang penanganan bahan baku yang terletak di bagian depan. Penanganan bahan baku dilakukan dalam rak pencucian dengan cara menyiram ikan melalui selang yang terhubung dari pipa air. Pencucian bahan baku tidak dilakukan di lantai, namun antara rak pencucian ikan dan lantai yang terdapat rongga air mengalir ke saluran pembuangan, sehingga masih mampu menjaga sanitasi dan higienisnya. Lantai berwarna biru muda dan memiliki kemiringan sehingga lantai terhindar dari genangan. Bahan lantai flowcrete yang terdapat di PT Mahkota Samudera Jaya kedap air, mudah dibersihkan, tidak licin, dan tidak beracun. 2) Dinding Konstruksi dinding berdasarkan SNI CAC/RCP 1:2011 harus mudah dibersihkan dan didesinfeksi. Dinding ruang produksi seharusnya terbuat dari bahan yang tidak beracun. Permukaan dinding terbuat dari bahan yang halus, kedap air, rata, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas dan mudah dibersihkan. Dinding ruang produksi seharusnya memiliki tinggi minimal 2 m dari lantai dan tidak menyerap air, tahan terhadap garam, basa, asam atau bahan kimia lain. Pertemuan dinding dengan dinding pada ruang produksi seharusnya tidak membentuk sudut mati atau siku-siku, namun membentuk sudut melengkung sehingga mudah dibersihkan. Dinding ruang pengolahan di PT Mahkota Samudera Jaya berwarna putih, permukaan dinding dalam keadaan baik (halus, tidak retak), bersih, mudah dibersihkan, dan kedap air. Pertemuan antara dinding dengan dinding dan lantai dengan dinding membentuk sudut melengkung, sehingga mudah dibersihkan dan dijaga kebersihannya. Dinding ruang produksi memiliki tinggi 2,5 m dari lantai dan tidak menyerap air, tahan terhadap garam, basa, asam atau bahan kimia lain. 3) Langit-langit Bahan konstruksi Langit-langit berdasarkan SNI CAC/RCP 1:2011 terbuat dari bahan yang tahan lama, tahan terhadap air dan tidak bocor, serta tidak mudah terkelupas. Atap harus mudah dibersihkan, tidak berlubang dan tidak retak, mampu
6
mencegah keluar masuknya binatang, termasuk serangga dan tikus (BSN 2011). Langit-langit unit pengolahan di PT Mahkota Samudera Jaya tidak retak, mudah dibersihkan dan tahan terhadap air, sehingga tidak mudah bocor, dan dapat meminimalkan kontaminan. Jarak antara langit-langit dan lantai sekitar 2,5 meter. 4) Pintu Pintu masuk unit pengolahan berdasarkan SNI CAC/RCP 1:2011 terbuat dari bahan tahan lama, kuat dan tidak mudah pecah, permukaan pintu ruangan rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan, serta pintu ruangan dan tirai udara harus mudah ditutup dengan baik, serta dapat membuka keluar (BSN 2011). Kondisi pintu di PT Mahkota Samudera Jaya terbuat dari bahan yang tahan lama, kuat, rata, halus, mudah dibersihkan, dan mudah ditutup. Ruangan memiliki dua pintu, yaitu di depan tempat penyimpanan barang dan satu pintu menggunakan tirai plastik yang terletak setelah ruang sanitasi menuju ruang pengolahan. 5) Ventilasi Ventilasi unit pengolahan berdasarkan SNI CAC/RCP 1:2011 yaitu dapat mengendalikan suhu ruang dan tersedia dalam jumlah yang cukup (BSN 2011). Sirkulasi udara di ruangan pengolahan PT Mahkota Samudera Jaya menggunakan sebanyak tiga blower , namun tidak semua blower difungsikan sehingga suhu ruang produksi kurang stabil. 6) Penerangan Standar penerangan berdasarkan SNI CAC/RCP 1:2011 yaitu suatu unit pengolahan harus memiliki penerangan yang cukup dan dalam keadaan baik, serta dilengkapi dengan pelindung (BSN 2011). Penerangan PT Mahkota Samudera Jaya dalam keadaan baik dan memadai. Kondisi penerangan tersebut menggunakan pelindung lampu, sehingga aman dan tidak menimbulkan kontaminasi terhadap bahan atau produk dari pecahan lampu. 7) Fasilitas Pencucian Tangan dan Desinfeksi Industri pengolahan berdasarkan SNI CAC/RCP 1:2011 harus memiliki fasilitas untuk cuci tangan yang diletakkan di pintu masuk ruang pengolahan, dilengkapi kran air mengalir dan sabun, dilengkapi dengan alat pengering tangan, serta tempat sampah yang tertutup. Bak cuci kaki harus terdapat pada semua pintu masuk ke ruang proses dan mudah dijangkau sebelum, selama, dan sesudah melakukan penanganan (BSN 2011). Fasilitas cuci tangan di PT Mahkota Samudera Jaya berada di depan pintu masuk ruang pengolahan, dilengkapi dengan kran air panas 40ºC yang mengalir secara otomatis tanpa dioperasikan dengan tangan, sabun, dan alat pengering otomatis. Bak pencuci kaki tersedia di dekat tempat pencucian bahan baku, tepatnya di depan pintu masuk ke ruangan tersebut. Air bersih digunakan sebagai pengisi bak pencuci kaki tersebut. Fasilitas Kebersihan Karyawan Unit Pengolahan Ikan berdasarkan Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI No.52A/KEPMENKP/2013 harus menyediakan fasilitas kebersihan karyawan dengan konstruksi dan jumlah yang memadai (KKP 2013). Kondisi fasilitas kebersihan karyawan berdasarkan SNI CAC/RCP 1:2011 harus dalam keadaan baik untuk memastikan tingkat higiene personal sesuai dan terpelihara untuk menghindari kontaminasi pangan (BSN 2011). Fasilitas kebersihan kar yawan di unit pengolahan PT Mahkota Samudera Jaya diantaranya yaitu :
7
1) Toilet Fasilitas toilet berdasarkan Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI No.52A/KEPMENKP/2013 tidak berhubungan langsung dengan ruang proses pengolahan (KKP 2013). Toilet terletak di samping ruang ganti pakaian dan letaknya berada pada lantai 2 dan tidak l angsung berhubungan dengan ruang proses. Kondisi toilet di PT Mahkota Samudera Jaya sudah cukup baik dan terpisah antara toilet perempuan dan laki-laki. Jumlah toilet yang tersedia sebanyak empat toilet untuk karyawati dan jumlah toilet sebanyak empat toilet untuk karyawan. Jumlah toilet telah sesuai dengan jumlah karyawan yaitu sebanyak 90 orang. Toilet juga dilengkapi dengan sarana pencuci tangan dan disediakan pula sabun serta tempat sampah di depan toilet yang berada dalam kondisi baik. 2) Ruang Ganti Pakaian Fasilitas ruang ganti pakaian karyawan sesuai Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI No. 52A/KEPMENKP/2013 yaitu perlu dipisahkan pada srea yang beresiko tinggi dan area yang memiliki resiko rendah. Ruang ganti pakaian tersedia untuk masing-masing perempuan dan lakilaki. Ruang ganti tersebut menyediakan seragam untuk karyawan dan juga dilengkapi dengan loker sebagai tempat untuk meletakkan dan menyimpan barang barang milik karyawan. Jumlah loker yang tersedia tidak sesuai dengan jumlah karyawan yang bekerja di ruang produksi PT Mahkota Samudera Jaya. Kondisi ruang ganti tidak memiliki ventilasi sehingga sirkulasi udara kurang baik. 3) Bak Cuci Kaki Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI No. 52A/KEPMENKP/2013 menyatakan unit pengolahan ikan harus memiliki bak cuci kaki pada semua pintu masuk ke ruang proses (KKP 2013). Unit Pengolahan ikan PT Mahkota Samudera Jaya memiliki satu bak cuci kaki pada pintu masuk ruang proses dan masing-masing satu bak cuci kaki pada pintu masuk menuju toilet karyawan. Bak cuci kaki berisi air bersih dengan konsentrasi klorin 100 ppm untuk mencegah terjadinya kontaminasi yang telah sesuai dengan regulasi. Peralatan dan Perlengkapan Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI No. 52A/KEPMENKP/2013 menyebutkan bahwa peralatan yang berhubungan langsung dengan ikan harus terbuat dari bahan tahan karat, tidak beracun, kedap air, mudah dibersihkan, dan tidak menyebabkan kontaminasi terhadap produk. Peralatan yang kontak langsung dengan bahan baku harus selalu dipelihara, dibersihkan, dan diawasi secara baik dan benar. Proses pencucian alat sebaiknya dilakukan pada tempat yang berbeda dengan pencucian bahan baku. Peletakan dan penataan alat yang digunakan juga harus diletakkan sesuai urutan proses yang dilakukan. Peralatan dan perlengkapan yang digunakan untuk menanangani limbah harus diberi tanda dan dipisahkan dengan jelas supaya tidak dalam tahapan pengolan lainnya (KKP 2013). Peralatan yang terdapat di perusahaan ini sudah cukup memadai untuk proses penanganan produk steak ikan beku. Penanganan wahoo dilakukan dalam beberapa tahapan, sehingga bahan baku ikan akan mengalami kontak langsung dengan berbagai peralatan. Peralatan yang kontak langsung dengan bahan baku terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak korosif, dan kedap air. Peralatan yang digunakan untuk limbah dan pengolahan dipisahkan namun tidak diberi ta nda khusus.
8
Ruang Pendinginan dan Pembekuan Persyaratan Unit Pengolahan Ikan yang menangani produk beku berdasarkan Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI No. 52A/KEPMENKP/2013 harus memiliki sarana pembekuan yang mampu menurunkan suhu secara cepat hingga mencapai suhu pusat -18ºC. Produk disimpan dalam ruang pendinginan yang dilengkapi dengan alat pencatat suhu dan perekam suhu otoatis yang mudah dibaca dan sensor harus diletakkan di tempat yang suhunya paling tinggi (KKP 2013). Produk PT Mahkota Samudera Jaya disimpan dalam cold storage dengan kapasitas hingga 2000 MT. Sistem penyimpanan ikan di coldstorage tersebut adalah first in, first out (FIFO) atau masuk pertama, keluar pertama. Pintu cold storage dilengkapi dengan tirai platik untuk mencegah kontaminasi. Pengendalian Hama Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI No.52A/KEPMENKP/2013 menyebutkan bahwa pengawasan terhadap binatang pengerat harus dilakukan agar mampu melindungi produk Samudera dari kontaminasi. Pengendalian hama yang dilakukan oleh PT Mahkota Jaya yaitu dengan menambah alat perangkap otomatis. Pemasangan alat perangkap tikus dan serangga dilakukan pada beberapa lokasi sebelum pintu masuk ruangan. Lokasi titik pemasangan alat pengendalian hama dapat dilihat pada Lampiran Penanganan Limbah Penanganan limbah berdasarkan aturan SNI CAC/RCP 1:2011 menyebutkan bahwa limbah tidak boleh dibiarkan menumpuk pada tempat pengolahan pangan, ruang penyimpanan, area kerja, serta lingkungan sarana produksi. Sistem pembuangan limbah dan drainase didesain untuk meminimalkan terjadinya kontaminasi pangan atau air minum. Tempat pembuangan limbah harus dijaga agar tetap bersih (BSN 2011). Proses produksi menghasilkan limbah yang terdiri atas limbah padat dan cair. Limbah padat dipisahkan tidak akan terbuang ke saluran pembuangan limbah cair. Sistem dan saluran pembuangan selalu tertutup dan dijaga kebersihannya, sehingga tidak memungkinkan arus balik ke ruang pengolahan. Limbah cair masuk ke saluran pembuangan menuju sarana Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL) yang dikelola oleh Perusahaan Umum Perikanan Indonesia. Pasokan Air dan Es Penggunaan air untuk penanganan dan pengolahan produk hasil perikanan harus sesuai persyaratan kualitas air minum PERMENKES No. 492 : 2010 disebutkan tidak berwarna atau berwarna jernih, tidak berabu, dan tidak berasa. Air yang digunakan bersumber dari sumur yang telah diberi treatment dengan klorin 5 ppm. Penggunaan air dan es berdasarkan aturan SNI CAC/RCP 1:2011 berasal dari sumber air sendiri dan menggunakan klorin sebagai treatment tidak boleh melebihi batas kualitas air minum. Sumber air yang digunakan dalam proses produksi di PT Mahkota Samudera Jaya berasal dari Perusahahaan Daerah Air Minum (PDAM) yang ditampung dalam tendon
9
Pengemasan dan Pelabelan Persyaratan bahan pengemasan dan pelabelan berdasarkan Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI No. 52A/KEPMEN-KP/2013 tidak boleh mempengaruhi karakteristik organoleptik dari produk yang dihasilka, tidak menjadi sumber kontaminan dan bersifat kuat untuk melindungi produk hasil perikanan (KKP 2013). Aturan SNI CAC/RCP 1:2011 juga menyebutkan desain dan kemasan dapat memberikan perlindungan yang memadai untuk meminimalkan kontaminasi, mencegah kerusakan, dan mengakomodasi kelayakan pelabelan yang digunakan. Bahan pengemas produk wahoo steak beku di PT Mahkota Samudera Jaya yaitu kemasan primer dan sekunder. Kemasan primer menggunakan bahan Poliethylen vacuum foodgrade yang mencantumkan label saran penyimpanan dan kemasan sekunder berupa master carton. Proses Pengemasan dilakukan secara cepat dan saniter dengan suhu rendah. Produk yang telah dikemas diberi label yang mencantumkan informasi mengenai jenis dan nama produk, waktu kadaluarsa, infomasi nilai gisi, barcode, saran penyimpanan dan penyajian. Pekerja Persyaratan Kebersihan dan kesehatan karyawan sesuai SNI CAC/RCP 1:2011 yaitu karyawan harus sehat, pelepasan per hiasan yang ada misalnya kalung, gelang, cincin, penggunaan baju produksi, sarung tangan, masker, dan penutup kepala. Karyawan yang bekerja juga tidak diperbolehkan memakai kosmetik dan makan minum di area produksi. Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI No. 52A/KEPMEN-KP/2013 menyatakan pekerja Unit Pengolahan Ikan harus sehat, tidak mengalami luka, tidak menderita penyakit menular atau men yebarkan kuman penyakit manular, dan dilakukan pemeriksaan kesehatan secara periodic minimal satu kali dalam satu tahun. Pakaian kerja harus ber sih dengan penutup kepala yang menutupi rambut secara sempurna. Pekerja harus mencuci tangan sebelum memulai proses produksi, tidak diperbolehkan merokok, meludah, makan dan minum di area penanganan dan pengolahan produk(KKP 2013). Pekerja dalam unit pengolahan di PT Mahkota Samudera Jaya menggunakan standar baju yang telah ditetapkan oleh pihak prusahaan. Perlengkapan pekerja diantaranya yaitu seragam khusus, sarung tangan, masker, penutup kepala, apron, dan sepatu boots. Pekerja tidak diperkenankan menggunakan aksesoris serta kosmetik selama proses pengoahan. Seragam yang digunakan oleh pekerja dicuci sesuai dengan kondisi kebersihan seragam. Pekerja selalu mencuci tangan sebelum memulai proses produksi, tidak merokok, meludah, makan dan minum di area penanganan dan pengolahan produk.
Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)
Standar Operasi Pengolahan (SOP) atau dikenal juga sebagai Good Manufacturing Practices (GMP) berdasarkan Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013 merupakan pedoman persyaratan dan tata cara berproduksi yang baik bagi suatu unit pengolahan ikan. Pemberlakuan GMP bertujuan meningkatkan jaminan dan konsistensi mutu dari produk yang dihasilkan sehingga dalam perencanaan,
10
pengembangan, dan penerapannya semua tahapan dalam proses produksi harus diuraikan secara rinci yang meliputi seleksi bahan baku, bahan pembantu dan bahan tambahan pangan, penanganan dan pengolahan, produk akhir, pengemasan, penyimpanan, hingga distribusi. Proses Pengolahan Wahoo steak beku di PT Mahkota Samudera Jaya meliputi penerimaan bahan baku, sortasi I, pencucian I, pemotongan kepala, pemotongan bentuk steak , pembuangan isi perut, pencucian II, sortasi II, penimbangan I, pembungkusan dalam plastik dan penyusunan dalam pan, pembekuan I, sortasi III, penimbangan II, penggelasan, penyusunan dalam pan, pembvekuan II, penimbangan III, pembungkusan, pengemasan, pemeriksaan logam, dan pemuatan. Analisis Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) pengolahan wahoo steak beku PT Mahkota Samudera Jaya dapat dilihat pada Lampiran 2. Penerimaan Bahan Baku Kriteria bahan baku berdasarkan Code of Practice for Fish and Fishery Products Second edition : 2012 Section 8 Point 8.1.1 berasal dari perairan yang tidak tercemar, dilakukan pengujian sensori secara visual, penanganan dilakukan secara cepat dan saniter pada suhu rendah (CAC 2012). Perlakuan suhu ikan scombridae selama proses penanganan dan pengolahan berdasarkan peryaratan standar SNI 4110 : 2014 harus dipertahankan ma ksimum 4,4 C untuk menghambat pembentukan histamin dan mempertahankan kesegaran ikan (BSN 2014). Bahan baku Wahoo di PT Mahkota Samudera Jaya diterima dalam bentuk utuh dalam kondisi beku lalu disimpan dalam cold storage. Bahan baku dimasukkan ke ruang pengolahan dengan pintu plastic curtain. Sampling dilakukan untuk mengecek kualitas ikan berdasarkan penilaian sensori dan suhu bahan baku yang masuk. Bahan baku yang memenuhi persyaratan lanjut ke tahapan selanjutnya. Bahan baku yang tidak sesuai persyaratan dipisahkan. Sortasi I Proses sortasi berdasarkan Code of Practice for Fish and Fishery Products Second edition : 2012 Section 8 Point 8.1.1.1 dilakukan dengan menentukan tingkat kesegaran ikan berdasarkan penilaian sensori. Parameter sensori yang dapat dilihat secara visual. Kualitas ikan yang kurang baik memiliki karakteristik kulit berwarna kusam dan menghasilkan banyak lendir kekuningan, bentuk mata cekung dan berubah warna menjadi buram, insang berwarna abu-abu hingga coklat, dan aroma busuk yang menyengat (CAC 2012). Proses Sortasi I Wahoo beku utuh di PT Mahkota Samudera Jaya dipisahkan sesuai ukuran dan spesiesnya. Pengecekan yang dilakukan yaitu suhu bahan baku, ukuran dengan penimbangan yang ditera untuk mencegah kemunduran mutu akibat kesalahan penanganan, ketidakseragaman ukuran atau spesies. Pencucian I Prosedur pencucian berdasarkan Code of Practice for Fish and Fishery Products Second edition : 2012 Section 8 Point 8.1.5 yaitu dengan mencuci ikan dengan air mengalir untuk menghilangkan lendir, mikroba dan kotoran lainnya secara menyeluruh. Penggunaan air yang digunakan sesuai dengan persyaratan air minum (CAC 2012). Proses pencucian ikan di PT mahkota Samudera jaya dilakukan dengan air suhu ruang yang mengalir melalui pipa khusus untuk proses
11
pengolahan. Kebersihan bahan baku dicek secara visual. Peralatan atau wadah yang digunakan untuk mencuci selalu dalam keadaan bersih. Pemotongan Kepala Pemotongan kepala atau gutting berdasarkan Code of Practice for Fish and Fishery Products Second edition : 2012 Section 8 Point 8.1.5 harus dilakukan secara tepat, cepat, saniter sehingga menghilangkan lendir, mikroba dan kotoran lainnya (CAC 2012). Proses pemotongan kepala ikan di PT Mahkota Samudera Jaya dilakukan dengan memotong pangkal kepala dengan alat pemotong Benzo I. Limbah kepala ikan dan kotoran lainnya dipisahkan dan ditempatkan pada wadah terpisah. Pengecekan sanitasi peralatan dilakukan sebelum melakukan proses gutting . Pengawasan karyawan yang menangani proses pemotongan kepala juga dilakukan untuk mencegah terjadinya kesalahan pemotongan. Pemotongan Bentuk Steak Proses pemotongan bentuk steak berdasarkan Code of Practice for Fish and Fishery Products Second edition : 2012 Section 8 Point 8.1.6 harus dilakukan tanpa penundaan waktu dan dilakukan kontinnyu menuju tahap selanjutnya (CAC 2012). Pemotongan bentuk steak di PT Mahkota Samudera jaya dilakukan dengan cara pemotongan melintang dengan ukuran ketebalan tertentu dengan alat pemotong Benzo II. Pengecekan sanitasi alat pemotong dilakukan sebelum pemotongan bentuk steak . Pengawasan karyawan untuk menangani proses pemotongan steak juga dilakukan untuk mencegah adanya serpihan duri atau tulang Pembuangan Isi Perut Pembuangan Isi Perut berdasarkan Code of Practice for Fish and Fishery Products Second edition : 2012 Section 8 Point 8.1.5 Pembuangan isi perut dilakukan secara hati-hati, cepat, dan saniter sehingga keseluruhan sisa isi perut terbuang (CAC 2012). Pembuangan isi perut wahoo di PT Mahkota Samudera Jaya dilakukan dengan pisau khusus untuk mengeruk isi perut secara hati-hati , cepat, dan saniter. Proses monitoring atau pengawasan selalu dilakukan pada karyawan yang menangani proses, sanitasi alat pemotong dan pemberian tanda untuk mencegah kontaminasi. Pencucian II Proses pencucian Code of Practice for Fish and Fishery Products Second edition : 2012 Section 8 Point 8.1.5 yaitu dengan mencuci ikan dengan air mengalir untuk menghilangkan lendir, mikroba dan kotoran lainnya secara menyeluruh. Penggunaan air yang digunakan sesuai dengan persyaratan air minum (CAC 2012). Prosedur pencucian Steak wahoo PT Mahkota Samudera Jaya dilakukan dengan air telah susuai persyaratan untuk menghilangkan mikroba dan kotoran lainnya. Pengecekan suhu air dilakukan secara berkala. Kebersihan steak secara visual dilakukan serta pengecekan peralatan atau wadah yang digunakan untuk mencuci dalam kondisi selalu bersih. Sortasi II Proses sortasi berdasarkan Code of Practice for Fish and Fishery Products Second edition : 2012 Section 8 Point 8.1.1.1 dilakukan dengan menentukan tingkat
12
kesegaran ikan berdasarkan penilaian sensori. Parameter sensori yang dapat dilihat secara visual (CAC 2012). Proses sortasi Steak di PT Mahkota Samudera Jaya dipisahkan sesuai ukuran yaitu 2-4 oz, 4-6 oz, 6-8 oz, 8-10 oz, 10-12 oz, dan 12-14 oz. Penimbangan I Proses penimbangan berdasarkan Code of Practice for Fish and Fishery Products Second edition : 2012 Section 8 Point 8.2.1 harus dilakukan secara hatihati satu persatu untuk mengetahui bobot per produk secara tepat, cepat, dan sanite r (CAC 2012). Tahapan sebelum proses penimbangan di PT Mahkota Samudera Jaya dilakukan dengan pengecekan skala penimbangan secara periodik selal u dikalibrasi untuk memastikan proses penimbangan akurat. Pembersihan timbangan selalu dilakukan sebelum, setiap, dan sesudah proses. Pembungkusan dalam Plastik dan Penyusunan dalam Pan Proses pembungkusan berdasarkan Code of Practice for Fish and Fishery Products Second edition : 2012 Section 8 Point 8.2.1 harus menggunakan bahan yang bersih, kuat, tahan lama dan food grade. Proses pembungkusan harus dilakukan dengan meminimalkan resiko kontaminasi dan meminimalkan dekomposisi (CAC 2012). Wahoo Steak di PT Mahkota Samudera Jaya disusun dalam pan yang sudah dilapisi plastik yang sudah terlebih dahulu dicek kebersihannya. Pembekuan I Prosedur pembekuan berdasarkan Code of Practice for Fish and Fishery Products Second edition : 2012 Section 8 Point 8.3.1 harus dilakukan secara cepat yang mampu menurunkan suhu ikan hingga -18 C. Fasilitas pembekuan harus dapat dikalibrasi dan diatur temperaturnya. Produk yang akan dibekukan harus dilapisi atau dibungkus untuk melindungi dari terjadinya dehidrasi(CAC 2012). Proses pembekuan di PT Mahkota Samudera Jaya untuk produk steak wahoo yang telah malalui tahapan penyusunan dalam pan dan rak pembekuan dimasukkan ke dalam Air Blast Freezing . Sortasi III Proses sortasi berdasarkan Code of Practice for Fish and Fishery Products Second edition : 2012 Section 8 Point 8.1.1.1 dilakukan dengan menentukan tingkat kesegaran ikan berdasarkan penilaian sensori. Parameter sensori yang dapat dilihat secara visual (CAC 2012). Proses sortasi akhir produk steak wahoo beku di PT Mahkota Samudera Jaya dipisahkan sesuai ukuran yaitu 2-4 oz, 4-6 oz, 6-8 oz, 810 oz, 10-12 oz, dan 12-14 oz. Penimbangan II Proses penimbangan berdasarkan Code of Practice for Fish and Fishery Products Second edition : 2012 Section 8 Point 8.2.1 harus dilakukan secara hatihati satu persatu untuk mengetahui bobot per produk secara tepat, cepat, dan saniter (CAC 2012). Tahapan sebelum proses penimbangan di PT Mahkota Samudera Jaya dilakukan dengan pengecekan skala penimbangan secara periodik selalu dikalibrasi
13
untuk memastikan proses penimbangan akurat. Pembersihan timbangan selalu dilakukan sebelum, setiap, dan sesudah proses Penggelasan Glazing Prosedur penggelasan atau glazing berdasarkan Code of Practice for Fish and Fishery Products Second edition : 2012 Section 8 Point 8.3.2 harus menutupi keseluruhan permukaan produk ikan beku sehingga terbentuk lapisan es pelindung yang bebas dari area permukaan produk terbuka yang menyebabkan dehidrasi. (CAC 2012). Tahapan glazing pada wahoo steak beku di PT Mahkota Samudera Jaya dilakukan dengan memasukkan produk ke dalam air, proses penggelasan sebesar 10% akan sempurna jika keseluruhan permukaan telah dilapisi es. Air yang digunakan untuk penggelasan diganti secara berkala. Wahoo steak beku yang tidak memiliki keseluruhan permukaan glazing merata atau memiliki bobot kurang sesuai dengan size dilakukan penggelasan kembali. Penyusunan dalam Pan Pembekuan II Prosedur pembekuan berdasarkan Code of Practice for Fish and Fishery Products Second edition : 2012 Section 8 Point 8.3.1 harus dilakukan secara cepat yang mampu menurunkan suhu ikan hingga -18 C. Fasilitas pembekuan harus dapat dikalibrasi dan diatur temperaturnya. Produk yang akan dibekukan harus dilapisi atau dibungkus untuk melindungi dari terjadinya dehidrasi(CAC 2012). Proses pembekuan akhir di PT Mahkota Samudera Jaya dilakukan untuk produk steak wahoo yang telah malalui tahapan penggelasan kemudian dimasukkan ke dalam Air Blast Freezing . Penimbangan III Proses penimbangan berdasarkan Code of Practice for Fish and Fishery Products Second edition : 2012 Section 8 Point 8.2.1 harus dilakukan secara hatihati satu persatu untuk mengetahui bobot per produk secara tepat, cepat, dan saniter (CAC 2012). Tahapan sebelum proses penimbangan di PT Mahkota Samudera Jaya dilakukan dengan pengecekan skala penimbangan secara periodik selal u dikalibrasi untuk memastikan proses penimbangan akurat. Pembersihan timbangan selalu dilakukan sebelum, setiap, dan sesudah proses Pembungkusan Proses pembungkusan dengan metode vacuum atau Modified Atmosphere Packaging (MAP) berdasarkan Code of Practice for Fish and Fishery Products Second edition : 2012 Section 8 Point 8.2.2 dapat memperpanjang masa simpan produk yang dipengaruhi oleh komposisi lemak, jumlah bakteri awal, komposisi gas, jenis bahan kemasan dan temperatur penyimpanan. Bahan kemasan tidak mengkontaminasi atau merusak produk (CAC 2012). Pembungkusan produk wahoo steak beku dilakukan menggunakan plastik Polyethilen (PE) food-grade sebagai kemasan primer kemudian dimasukkan ke mesin vacuum. Proses Vacuum dicek kembali untuk proses seal yang sempurna tanpa udara dalam produk. Produk yang belum menutup atau proses vacuum belum sempurna di masukkan kembali ke mesin vacuum.
14
Pengemasan Prosedur pengemasan dalam pencantuman label berdasarkan Code of Practice for Fish and Fishery Products Second edition : 2012 Section 8 Point 8.2.3 harus memenuhi informasi yang jelas sesuai ketentuan Standard for the labelling of prepackaged foods : 1985 atau ketentuan wilayah negara tertentu (CAC 2012). Proses pengemasan produk wahoo steak beku di PT Mahkota Samudera Jaya dilakukan dengan memasukkan produk yang telah melalui proses pembungkusan ke dalam master carton yang bagian luarnya telah diberi label. Pemeriksaan Logam Alat pemeriksaan logam berdasarkan Code of Practice for Fish and Fishery Products Second edition : 2012 Section 8 Point 8.2.4 harus dikalibrasi secara berkala dengan standar agar hasilnya akurat. Proses pemeriksaan logam secara rutin dilakukan untuk memastikan produk sesuai dengan persyaratan (CAC 2012). Pemeriksaan logam PT Mahkota Samudera Jaya dilakukan pada produk yang telah dikemas kemudian dilewatkan dalam metal detector. Produk yang memiliki kandungan logam berat melebihi ambang batas di reject Pemuatan Proses pemuatan produk akhir di PT Mahkota Samudera Jaya diawali dengan pembersihan container box sebelum pemuatan. Tahap pemuatan produk dengan tepat, cepat, dan hati-hati untuk menjaga keamanan master carton. Container box dipastikan selalu bersih dan dipertahankan suhunya agar produk wahoo steak beku tetap terjaga kualitasnya.
PENYUSUNAN HAZARD ANALYSI S CRI TI CAL CONTROL POI NT (HACCP) PLAN Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu sistem untuk mengendalikan, mencegah, dan meminimalkan faktor risiko bahaya dari suatu proses pengolahan produk makanan, sehingga produk tersebut aman bagi konsumen (FDA 2013). Tahap penerapan HACCP terdiri atas dua belas tahap, yaitu pembentukan tim HACCP, deskripsi produk, identifikasi rencana dan tujuan penggunaan produk, penyusunan diagram alir proses produksi, verifikasi diagram alir proses produksi, analisis bahaya pada setiap tahapan proses produksi, penetapan titik kendali kritis/critical control point (CCP), penetapan batas kritis untuk setiap CCP, penetapan prosedur pemantauan/ monitoring pada setiap CCP, penetapan tindakan koreksi, penetapan prosedur verifikasi sistem HACCP, serta penetapan prosedur pencatatan dan dokumentasi (BSN 2011). Pembentukan Tim HACCP
Pembentukan tim HACCP harus memenuhi beberapa persyaratan, yaitu ti m memiliki keahlian yang benar sehingga dapat mengumpulkan dan mengevaluasi data-data teknis, mampu mengidentifikasi bahaya dan Critical Control Point
15
(CCP), serta mengembangkan rencana HACCP yang efektif, namun jika keahlian tersebut tidak tersedia di perusahaan, tenaga ahli dapat berasal dari pihak luar yang memiliki keahlian tersebut. Seseorang yang telah mendapatkan pelatihan dengan baik mampu mengimplementasikan HACCP (BSN 2011). Tim HACCP PT Mahkota Samudera Jaya dapat dilihat pada Gambar 2. Direktur ( Internal Validator ) Herman Quality Assurance (Ketua Tim HACCP) Dedi Suntoro
Manager Produksi Ervan
Warehouse Agus T
Quality control Manager - Melasari Julyani Pemasaran - Tri Anaomi Bruce Pansilti - Asdan Deskripsi Produk Sousa
Manager HRD Erni Su rihatin
Mekanik Ryan
Gambar 1. Susunan Tim HACCP PT Mahkota Samudera Jaya Deskripsi Produk
Wahoo ( Acanthocybium solandri) menurut Theisen et al . (2008) merupakan salah satu ikan pelagis besar yang tersebar diseluruh dunia terutama di perairan tropis dan hangat. Ikan Wahoo di perairan Indo-Pasifik, termasuk di Indonesia adalah salah satu ikan target dalan penangkapan perikanan yang dilakukan menggunakan rawai (longline). Steak ikan beku sesuai SNI 8271 : 2016 merupakan produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan segar atau beku yang melalui tahapan penanganan, pemotongan bentuk steak dan proses pembekuan. (BSN 2016). Deskripsi produk Wahoo Steak beku dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Deskripsi produk Wahoo Steak beku Frozen steak Acanthocybium solandri Bahan baku diperoleh dari penangkapan menggunakan jaring long line di Samudra Hindia dan lautan Indonesia Bahan baku dengan suhu -18°C yang berasal dari kapal Bagaimana bahan diangkut menggunakan truk berisolasi baku diterima Tahapan pengolahan Penerimaan bahan baku, sortir, penimbangan I, pemotongan steak, perapihan, penimbangan II, pembekuan, pemeriksaan akhir, penentuan size, penimbangan III, pelapisan es, Vacuum packing, pengemasan dan pemberian label, pemeriksaan logam, penyimpanan beku, ekspor Kemasan primer yaitu plastic vacuum (PV) food grade, dan Jenis kemasan kemasan sekunder yaitu karton Produk disimpan dalam cold storage dengan suhu -20C Penyimpanan Produk memiliki daya simpan hingga dua tahun dengan Daya awet penyimpanan dalam cold storage dengan suhu -20C Nama produk Nama spesies Asal bahan baku
16
Label/spesifikasi Penggunaan produk Pembeli Persyaratan yang berlaku
Informasi nilai Gizi, Petunjuk penyimpanan dan penggunaan, Tanggal Kadaluarsa, Jenis dan spesifikasi produk, Barcode. Produk harus dimasak terlebih dahulu sebelum dikonsumsi Masayarakat secara umum, pembeli dari Asia, USA, Uni Eropa, dan Afrika US Food and Drug Adminitration, UE Regulation 852/2004, 854/2004, UE Guidance Document on Implementation o HACCP, ISO 22000, Kep.Men 052/MEN/KP/2013
Identifikasi Penggunaan Produk
Produk steak wahoo beku banyak diekspor ke Amerika Serikat. Produk ini biasanya dikonsumsi dalam kondisi yang di panggang atau grill terlebih dahulu. Produk steak wahoo beku dapat dijadikan sebagai makanan pelengkap, lauk pauk, makanan tambahan, serta sebagai bahan baku untuk produk olahan ikan lainnya. Produk ini ditujukan bagi konsumen umum yang meliputi semua umur (tidak termasuk bayi). Diagram Alir Pengolahan Wahoo Steak beku
Proses Pengolahan Wahoo steak beku di PT Mahkota Samudera Jaya meliputi penerimaan bahan baku, sortasi I, pencucian I, pemotongan kepala, pemotongan bentuk steak , pembuangan isi perut, pencucian II, sortasi II, penimbangan I, pembungkusan dalam plastik dan penyusunan dalam pan, pembekuan I, sortasi III, penimbangan II, penggelasan, penyusunan dalam pan, pembvekuan II, penimbangan III, pembungkusan, pengemasan, pemeriksaan logam, dan pemuatan. Diagram alir pengolahan wahoo steak beku PT Mahkota Samudera Jaya dapat dilihat pada Lampiran 2. Pencatatan dan pengamatan proses pengolahan wahoo steak beku di PT Mahkota Samudera Jaya dilakukan secara berkala. Verifikasi Diagram Alir
Verifikasi diagram alir pengolahan wahoo steak beku di PT Mahkota Samudera Jaya dilakukan dengan membandingkan tahapan proses pengolahan sesuai sumber acuan yaitu SNI 8271: 2016 tentang steak ikan beku dan Codex Code of Practice for Fish and Fishery Products 2nd edition : 2012. Tahapan proses pengolahan wahoo steak beku di PT Mahkota Samudera Jaya berbeda dengan prosedur pengolahan steak berdasarkan SNI 8271: 2016 dan Codex Code of Practice for Fish and Fishery Products2nd edition : 2012. Perbedaan tahapan pengolahan tidak mempengaruhi mutu produk secara signifikan dan perbedaan tersebut dilakukan atas kebijakan perusahaan dan permintaan pembeli serta penyesuaian fasilitas dan kapasitas pabrik. Analisis Bahaya
Analisa bahaya berdasarkan SNI CAC/RCP 1:2011 merupakan proses pengumpulan dan penilaian informasi mengenai bahaya dan keadaan yang
17
menyebabkan terjadinya bahaya untuk menentukan mana yang berdampak nyata bagi keamanan pangan sehingga sebaiknya ditangani dalam rencana HACCP. Bahaya adalah unsur biologi, kimia atau fisik, atau kondisi dari pangan yang berpotensi menyebabkan dampak buruk bagi kesehatan (BSN 2011). Potensi bahaya biologis oleh mikroba Penentuan Critical Control Point (CCP)
Titik kendali kritis (TKK) atau Critical Control Point (CCP) berdasarkan SNI CAC/RCP 1:2011 merupakan suatu langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan sangat penting untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima (BSN 2011). Penentuan Batas Kritis pada Setiap CCP
Batas kritis (Critical limit ) berdasarkan SNI CAC/RCP 1:2011 merupakan suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat diterima dan tidak dapat diterima. Penyimpangan merupakan kegagalan untuk memenuhi batas kritis (BSN 2011). Prosedur Pemantauan atau Monitoring CCP
Pemantauan (monitoring ) berdasarkan SNI CAC/RCP 1:2011 merupakan tindakan melakukan serangkaian observasi atau pengukuran yang terencana mengenai parameter pengendali untuk menilai apakah suatu Titik Kendali Kritis (TKK) berada dalam kendali Penentuan Tindakan Perbaikan
Tindakan perbaikan berdasarkan SNI CAC/RCP 1:2011 merupakan setiap tindakan yang harus diambil ketika hasil pemantauan pada CCP menunjukkan kehilangan kendali. Tindakan pengendalian merupakan setiap tindakan dan kegiatan yang dapat dilakukan untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima (BSN 2011). Penentuan Prosedur Verifikasi
Verifikasi berdasarkan SNI CAC/RCP 1:2011 merupakan penerapan metode, prosedur, pengujian dan cara penilaian lain selain pemantauan untuk menentukan kesesuaiannya dengan rencana HACCP (BSN 2011). Pemeliharaan Dokumentasi dan Pencatatan
Perekaman data berdasarkan data faktual di lapangan sesuai SNI CAC/RCP 1:2011 perlu dilakukan sebagai bukti keakuratan data. Dokumentasi dan pencatatan harus cukup memadai sesuai dengan sifat dan besarnya operasi yang dilaksanakan.
18
KESIMPULAN DAN REKOMENDASI Kesimpulan
Proses pengolahan wahoo steak beku di PT Mahkota Samudera Jaya secara keseluruhan telah menerapkan prosedur sanitasi dan higiene serta kela yakan dasar dengan baik. Evaluasi penerapan sistem HACCP pada setiap tahapan pengolahan wahoo steak beku menunjukkan titik kendali kritis (CCP) terdapat pada tahap penerimaan bahan baku dan pendeteksian logam. Hasil penilaian kelayakan dasar sebagai persyaratan perencanaan sistem HACCP mendapatkan Grade B (baik) dengan empat penyimpangan minor, tiga penyimpangan mayor, dan satu penyimpangan serius.
Rekomendasi
Rekomendasi yang dapat penulis berikan pada pihak PT Mahkota Samudera Jaya yaitu memberikan pelatihan dan pengawasan pada aspek sanitasi karyawan baik yang akan bekerja di ruang pengolahan maupun ruang ganti karyawan yang dilakukan secara berkala agar terhindar dari kontaminasi silang dam kualitas produk yang dihasilkan lebih baik. Rekomendasi lainnya adalah PT Mahkota Samudera Jaya dapat memperbaiki fasilitas blower atau ventilasi lainnya untuk mencegah terbentuknya kondensasi akibat suhu ruangan kurang st abil.
DAFTAR PUSTAKA
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2016. SNI 8271 : 2016 tentang Steak Ikan Beku. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI CAC/RCP 1:2011 tentang Prinsip Umum Higiene Pangan. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional. SNI 4110 : 2014 [CAC] Codex Alimentarius Commission. 2012. Code of Practice for Fish and Fishery Products Second Edition. Rome(IT) : WHO/FAO. [FDA] Food and Drug Administration. 2011. Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance Fourth Edition. Florida(US): FDA. [KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan RI .2007. Pengendalian Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Nomor 01/PERMEN-KP/2007. Jakarta(ID): KKP RI.
19
[KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan RI. 2013. Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan, dan Distribusi Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013. Jakarta(ID): KKP RI. [KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2014. Informasi Kelautan dan Perikanan. Jakarta (ID): KKP RI. Muhandri T, Kadarisman D.2006. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor (ID): IPB press. Perelman JN, Schmidt KN, Haro I, Tibbetts IR, Zischke MT. 2017. Feeding dynamics, consumption rates and daily ration of wahoo Acanthocybium solandri in Indo-Pacific waters. Journal of Fish Biology(2017). [UU RI] Undang-Undang Republik Indonesia. UU RI Nomor 45 Tahun 2009. Tentang Perikanan. Resnia R, Wicaksena B, Salim Z. 2015. Kesesuaian SNI dengan standar internasional dan standar mitra dagang pada produk ekspor perikanan tuna dan cakalang. Jurnal Standardisasi.17(2) : 87 – 98. Salim Z, Yaumidin UK, Suhodo DS, Listiani N, Wiranta S.2012. Standarisasi Produk Perikanan dan Olahannya Dalam Penguatan Pasar Ekspor . Jakarta(ID): Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI), Pusat Penelitian Ekonomi. Theisen TC, Bowen WB, Lanier W, Baldwin D. 2008. High connectivity on a global scale in the pelagic wahoo, Acanthocybium solandri (tuna family Scombridae). Molecular Ecology (2008) 17 : 4233 – 4247
20
LAMPIRAN
Lampiran 1 Form kegiatan praktik lapangan No.
Tanggal
Kegiatan
Tanda Tangan (yang berwenang)
2
Lampiran 2 Analifsis Penerapan Good Manufacturing Practises (GMP) Pengolahan Wahoo Steak beku PT Mahkota Samudera Jaya No
1
2
3
4
Tahapan Proses
Penerimaan bahan baku
Sortasi I
Pencucian II
Pemotongan kepala
Acuan Codex : 2012 Section 8 point 8.1.1
Potensi cacat mutu Kontaminasi mikroba Dekomposisi, pathogen, parasit, parasit, iotoksin, kemunduran mutu scombrotoksin, dan akibat kesalahan kontaminasi fisik penanganan Potensi Bahaya
Codex Scombrotoksin, : 2012 kontaminasi fisik, Section kontaminasi mikroba 8 point 8.1.1.1
Codex : 2012 Section 8 point 8.1.5
Kemunduran mutu akibat kesalahan penanganan, ketidakseragaman ukuran atau spesies Kontaminasi mikroba Masih adanya sisa pathogen, biotoksin, visera yang belum scombrotoksin terbuang, offlavour
Codex Kontaminasi mikroba Kesalahan : 2012 pathogen, biotoksin, pemotongan Section scombrotoksin 8 point 8.1.5
Teknik Pelaksanaan Bahan baku diterima dalam bentuk utuh dalam kondisi beku lalu disimpan dalam cold storage Bahan baku dimasukkan ke ruang pengolahan dengan pintu plastic curtain Bahan baku dipisahkan sesuai ukuran dan spesiesnya
Sampling organoleptik Pengecekan suhu bahan baku yang masuk.
Pengecekan suhu bahan baku Pengecekan ukuran dengan penimbangan yang ditera.
Ikan dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan lendir, mikroba dan kotoran lainnya
Pembuangan kepala dilakukan secara tepat, cepat, saniter Kepala ikan dibuang dengan memotong pangkal kepala dengan alat pemotong Benzo I Limbah kepala ikan dan kotoran lainnya dipisahkan dan
Tindakan Koreksi
Monitoring
Form pemantauan
Bahan baku yang Form memenuhi pengecekan persyaratan lanjut suhu ke tahapan Form selanjutnya jumlah Bahan baku yang bahan baku tidak sesuai diterima persyaratan dipisahkan Bahan baku yang Form bahan berbeda ukuran aku sesuai dipisahkan kuran
Pengecekan suhu air secara berkala Kebersihan bahan baku secara visual
Pengecekan Peralatan atau wadah yang digunakan untuk mencuci selalu bersih
Pengecekan sanitasi peralatan untuk memotong kepala Pengecekan suhu Pengawasan karyawan yang menangani proses pemotongan kepama
Bahan baku yang telah mengalami dekomposisi dipisahkan
Form pengujian air Form pengecekan suhu Form pengecekan suhu
3
ditempatkan pada wadah terpisah
5
6
7
8
9
Pemotongan bentuk steak
Pembuangan isi perut
Pencucian II
Sortasi II
Codex : 2012 Section 8 point 8.1.6
Kontaminasi mikroba Masih adanya pathogen, biotoksin, serpihan duri atau scombrotoksin, tulang dekomposisi
Codex : 2012 Section 8 point 8.1.5
Kontaminasi mikroba pathogen, biotoksin, scombrotoksin, dekomposisi
Masih adanya isi perut yang belum terbuang secara sempurna
Codex Kontaminasi mikroba Masih adanya sisa : 2012 pathogen, biotoksin, isi perut yang Section scombrotoksin elum terbuang, 8 point off-flavour 8.1.5 Codex Scombrotoksin, : 2012 kontaminasi fisik, Section kontaminasi mikroba 8 point 8.1.1.1
Codex : 2012 Section 8 point Penimbangan I 8.2.1
Steak dicuci dengan air untuk menghilangkan mikroba dan kotoran lainnya
Kemunduran Steak dipisahkan sesuai mutu akibat ukuran kesalahan penanganan, ketidakseragaman ukuran Kesalahan penimbangan
-
Pemotongan bentuk steak dilakukan dengan cara pemotongan melintang dengan ukuran ketebalan tertentu dengan alat pemotong Benzo II Pembuangan isi perut dlakukan dengan pisau khusus untuk mengeruk isi perut secara hati-hati, cepat, dan saniter.
Skala penimbangan secara periodik selalu dikalibrasi untuk memastikan proses penimbangan akurat Steak beku ditimbang sesuai dengan size tertentu
Pengecekan sanitasi alat pemotong Pengawasan karyawan untuk menangani proses pemotongan steak Pengawasan karyawan yang menangani proses Pengecekan sanitasi alat pemotong dan pemberian tanda untuk mencegah kontaminasi Pengecekan suhu air secara berkala Kebersihan steak secara visual
Pengecekan suhu steak Pengecekan ukuran dengan penimbangan yang ditera. Penimbangan steak dan dikelompokkan sesuai size Pembersihan timbangan sebelum, setiap,
Bahan baku yang Form jumlah memiliki size yang steak menyimpang dari erdasarkan ukuran seharusnya size dipisahkan
Steak yang masih terdapat sisa isi perut dilakukan pengecekan kembali dan dibersihkan hingga benar-benar tidak ada isi perut yang tertinggal Pengecekan Peralatan atau wadah yang digunakan untuk mencuci selalu bersih Steak yang berbeda ukuran dipisahkan
-
Form pengecekan suhu steak
Form steak sesuai ukuran
Steak yang Form memiliki size yang penimbangan menyimpang dari steak sesuai ukuran seharusnya kuran dipisahkan
4
dan sesudah proses
10
11
12
13
14
Pembungkusan dalam plastik dan penyusunan dalam pan
Pembekuan I
Sortasi III
Penimbangan II
Penggelasan
Scombrotoksin, kontaminasi fisik,
-
Codex : 2012 Section 8 point 8.3.1
Kesalahan penanganan karena steak saling menempel sebelum dibekukan Kontaminasi mikroba Deteriorasi pathogen, toksin tekstur, timbulnya aroma amis atau odours, freezer burn
Steak disusun dalam pan yang sudah dilapisi plastik
Steak yang sudah ditata dalam pan dan rak pembekuan dimasukkan ke dalam Air Blast Freezing
Pengecekan kebersihan pan yang digunakan
Pengecekan dan kalibrasi suhu ABF Pengecekan sampling suhu pusat steak dan waktu pembekuan produk Codex Scombrotoksin, Kemunduran Steak dipisahkan sesuai Pengecekan suhu : 2012 kontaminasi fisik, mutu akibat ukuran steak Section kontaminasi mikroba kesalahan Pengecekan 8 point patogen penanganan, ukuran dengan 8.1.1.1 ketidakseragaman penimbangan ukuran yang ditera. Codex Kesalahan Skala penimbangan Penimbangan : 2012 penimbangan secara periodik selalu steak dan Section dikalibrasi untuk dikelompokkan 8 point memastikan proses sesuai size 8.2.1 penimbangan akurat Pembersihan Steak ditimbang sesuai timbangan dengan size tertentu sebelum, setiap, dan sesudah proses Codex Kontaminasi mikroba Dehidrasi, bobot Penggantian air Steak dimasukkan dalam : 2012 pathogen steak yang ridak secara berkala yang air kemudian Section sesuai digunakan untuk penggelasan sebesar 8 point 10% akan sempurna jika proses penggelasan 8.3.2 keseluruhan permukaan telah dilapisi es
Steak saling menempel akan dipisahkan dengan pisau
Steak yang belum membeku secara sempurna dipisahkan dan dmasukkan kembali dalam ABF
-
Form suhu ABF Form Jumlah produk yang dibekukan
Steak yang berbeda Form ukuran dipisahkan rendemen steak sesuai kuran
Steak yang Form memiliki size yang penimbangan menyimpang dari steak sesuai ukuran seharusnya kuran dipisahkan
Steak yang tidak Form keseluruhan rendemen permukaan merata steak sesuai atau memiliki kuran bobot kurang sesuai dengan size dilakukan
5
Air yang digunakan untuk penggelasan diganti secara berkala Steak disusun dalam pan yang sudah dilapisi plastik
penggelasan kembali
15
16
17
Penyusunan dalam pan
Pembekuan II
Penimbangan III
Codex : 2012 Section 8 point 8.3.1
Codex : 2012 Section 8 point 8.2.1
Scombrotoksin, kontaminasi fisik,
Kesalahan penanganan karena steak saling menempel sebelum dibekukan Kontaminasi mikroba Deteriorasi pathogen, toksin tekstur, timbulnya aroma amis atau odours, freezer burn
Kesalahan penimbangan
-
Codex Kontaminasi mikroba Dehidrasi, : 2012 pathogen, biotoksin, dekomposisi Section kontaminasi fisik 18 Pembungkusan 8 point 8.2.2
19
Pengemasan
Codex : 2012 Section 8 point 8.2
Kesalahan pelabelan -
Steak yang sudah ditata dalam pan dan rak pembekuan dimasukkan ke dalam Air Blast Freezing
Pengecekan kebersihan pan yang digunakan
Pengecekan dan kalibrasi suhu ABF Pengecekan sampling suhu pusat steak dan waktu pembekuan produk Skala penimbangan Penimbangan secara periodik selalu steak dan dikalibrasi untuk dikelompokkan memastikan proses sesuai size penimbangan akurat Pembersihan Wahoo steak beku timbangan ditimbang sesuai dengan sebelum, setiap, size tertentu dan sesudah proses Proses Vacuum Steak wahoo beku dicek kembali untuk dibugkus mengunakan proses seal yang plastik PE kemudian sempurna tanpa dimasukkan ke mesin udara dalam produk vacuum
Steak dimasukkan dalam Pengecekan master carton yang telah kesesuaian antara spesifikasi produk diberi label dan label
Steak saling menempel akan dipisahkan dengan pisau
Steak yang belum membeku secara sempurna dipisahkan dan dmasukkan kembali dalam ABF
-
Form suhu ABF Form Jumlah produk yang dibekukan
Steak yang Form memiliki size yang penimbangan menyimpang dari steak sesuai ukuran seharusnya kuran dipisahkan
Produk yang belum menutup atau proses vacuum belum sempurna di masukkan kembali ke mesin vacuum Produk yang tidak sesuai label akan dipisahkan dan dimasukkan ke label yang tepat
Form jumlah produk sesuai size
Form jumlah produk sesuai label
6
20
Pemeriksaan logam
21
Pemuatan
Codex Konntaminasi logam : 2012 Section 8 point 8.2.4
-
-
Pengecekan rutin Produk yang memiliki fungsi dan kandungan logam kalibrasi metal berat melebihi detector ambang batas di reject Produk yang dikirim sesuai Pembersihan Container box permintaan konsumen dipastikan selalu container box sebelum pemuatan bersih pemuatan dengan tepat, cepat, dan hati-hati untuk menjaga keamanan master carton
-
-
Produk dilewatkan dalam metal detector
Form jumlah produk
-
Lampiran 3 Analsis Penerapan Sanitation Standard Operating Procedure(SSOP) PT Mahkota Samudera Jaya Aspek SSOP Keamanan, Mutu Air dan Es
Tata cara Air yang digunakan melalui tahapan filtrasi dengan peralatan modern sesuai persyaratan air minum dan penyimpanan, distribusi dan pengendalian suhu serta menjamin keamanan dan kelayakan pangan
Monitoring
Tindakan koreksi
Verifikasi
Air yang kontak dengan Air tidak layak minum Proses Pengolahan air harus pangan hanya air minum (pengendalian kebakaran, dipantau secara efektif. Air yang digunakan dalam produksi uap, refrigerasi dsb), sirkulasi dan air dari penanganan dan pengolahan harus memiliki system yang pengolahan pangan yang pangan terpisah dan tidak tercampur berasal dari proses penguapan Kecuali : untuk produksi ke sistem air minum. atau pengeringan dapat uap, pengendalian, digunakan asal tidak kebakaran, pendinginan) menimbulkan resiko terhadap keamanan dan kelayakan Es yang dibuat dan pangan digunakan telah memenuhi persyaratan dimana es tersebut terhindar dari kontaminasi dan tidak adanya penggunaan ulang selama proses penanganan dan penyimpanan
Form Hasil uji eksternal air Pemetaan persediaan pipa air dan keran dengan nomor
7
Permukaan yang kontak langsung dengan produk
Pencegahan kontaminasi silang
Peralatan dan wadah yang kontak dengan pangan terbuat dari bahan yang tahan karat, mudah dibersihkan dan tidak menyebabkan kontaminasi, dipisahkan antara pemakaian untuk bahan baku dan produk, untuk menghindari kontaminasi pangan
Pakaian yang digunakan karyawan sudah sesuai, tidak adanya kontak langsung pada produk yang dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi. Mikroba pathogen dapat berpindah dari satu pangan ke pangan lain, baik melalui kontak langsung atau penanganan pangan, melalui kontak permukaan atau udara
Suhu penyimpanan yang Peralatan dan perlengkapan dilakukan pada produk beku telah sesuai dimana dalam sesuai dengan standar, produk perlengkapan dan peralatan beku dalam suhu sekurang- tersebut memiliki tandakurangnya -18 °C agar tanda tertentu yang terhindar dari terjadinya menunjukkan bahwa kontaminasi bahkan peralatan yang digunakan kemunduran mutu berbeda sesuai dengan ruangan yang digunakan dan terhindar dari kontaminasi silang Ventilasi mencukupi untuk sirkulasi udara, mencegah kondensasi dan kontaminan ke dalam ruang proses, udara mengalir dengan baik dari area bersih ke area kotor, mudah dirawat dan dibersihkan
Penanganan yang dilakukan terlihat bahwa sanitasi dan hygiene diterapkan dengan baik, sebab karyawan menggunakan sarung tangan maupun masker sehingga mencegah adanya kontak langsung dengan tubuh manusia dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi yang terdapat pada bahan.
Penanganan bahan baku oleh karyawan menggunakan atribut masker, sarung tangan dan penutup kepala
Permukaan kontak produk, perabotan, perlatan kerja, perlengkapan kerja, perkakas yang digunakan dalam produksi harus dibersihkan secara menyeluruh, jika perlu didesinfeksi setelah digunakan untuk menangani atau mengolah pangan mentah. Peralatan harus tahan lama, dan dapat dipindahkan atau dapat dibongkar untuk memungkinkan dilakukannya pemeliharaan, pembersihan, desinfeksi, pengawasan, dan memudahkan inspeksi hama Penanganan bahan harus dilakukan sedemikian rupa, agar terhindar dari kontaminasi atau penurunan mutu
8
Personal hygiene
Pemeliharaan dan program kebersihan
Pakaian kerja karyawan memadai, terpelihara, lengkap dan bersih serta tidak diperbolehkan menggunakan kosmetik, perhiasan dan alat elektronik Desain dan kebersihan Ffsilitas Pencucian didesain sesuai dengan metode pencucian untuk mencegah kontaminasi, dirawat dan dijaga kebersihannya. Penataan dan penempatan alat ditata untuk mencegah kontaminasi, menjamin kelancaran proses, rancang bangun, konstruksi dan penempatan peralatan menjamin sanitasi dan dapat dibersihkan secara efektif Pelatihan ini perlu agar menjaga produk dari kontaminasi sesuai dengan KEPMEN no 52A tahun 2013 bagian pelatihan pekerja bertujuan untuk melatih keterampilan karyawan.
Pengelolaan limbah
Limbah yang diperoleh dari proses pengolahan dipisahkan ke tempat penampungan limbah berupa wadah tertutup Untuk menghindari kontaminasi pangan
Proses pembersihan peralatan yang dilakukan oleh karyawan tersebut sudah baik karena karyawan juga menggunakan peralatan yang efektif dalam menjalankan kebersihan.
Desain yang digunakan serta fasilitas yang digunakan dalam pencucian telah sesuai dengan bahan dimana memudahkan bagi pekerja ketika melakukan proses pencucian bahan atau produk tersebut serta terhindarnya dari masalah kontaminasi.
Karyawan yang terlibat dalam Form kegiatan penanganan pangan pengawasan harus menahan diri dari kesehatan perilaku yang dapat dan kontaminasi pangan. kebersihan karyawan
Fasilitas pencucian didesain sesuai dengan metode pencucian untuk mencegah kontaminasi, dirawat dan dijaga
Kebersihan karyawan juga telah baik karena dilihat dari perlakuan yang diterapkan bahwa semua organ tidak adanya kontak secara langsung.
Program kebersihan dan desinfeksi harus memastikan bahwa semua bagian sarana telah dibersihkan dengan baik yang dipantau secara efektif dan terus menerus
Masih ada Limbah dibiarkan menumpuk di tempat pengolahan pangan, dan area kerja
Tempat penyimpanan limbah harus dijaga tetap bersih. Wadah untuk limah, produk samping, dan bahan yang tidak dapat dikonsumsi atau berbahaya, secara spesifik
Alat yang terdapat pada ruang produksi tertata dengan rapi, dan tidak menutupi satu sama lain. Alat tersebut diletakkan pada tempat yang strategis ketika proses pengolahan, mudah dijangkau dan mudah dalam pembersihan Pelatihan Karyawan Program pelatihan yang terjadwal Tempat Penampungan Limbah ditempatkan pada wadah yang tertutup atau sistem lain yang sesuai, mudah
9
Pengggunaan bahan baku dan bahan baku tambahan
fasilitas lain berupa ruangan produksi yang berfungsi untuk menangasi air limbah yang dihasilkan (IPAL)
didesinfeksi, bersih
Penerimaan Bahan baku melalui pintu masuk yang didesain membuka keluar atau kesamping, dapat ditutup dengan baik dan selalu tertutup, dilengkapi dengan alat pencegah serangga, pintu ditambah dengan tirai plastik.
Penerimaan Bahan Dilakukan terlindung dan mencegah kontaminasi; bahan yang diterima didokumentasikan dan dimonitor
Bahan baku terstandar yang dapat masuk Penerimaan dilakukan cepat saniter
Kemasan
Pengemasan menggunakan kemasan primer food grade.
Bahan toksik dan berbahaya
Proses produksi melalui berbagai tahapan yaitu penerimaan produk, pembuatan bahan pengisi kaleng dengan alat, finishing dengan penyortiran oleh karyawan, serta penyimpanan oleh karyawan
terawat
dan
Tempat penyimpanan bahan kimia dalam industri ini sudah sangat baik sebab memiliki tempat yang terpisah dengan tempat produksi disertai dengan tanda peringatan Kemasan produk diberi label atau keterangan yang menunjukkan ringkasan atau deskripsi produk, jenis produk, tahun, bulan dan tanggal produksi, negara Beberapa tahapan yang dilalui dengan kontak dengan karyawan yaitu penerimaan bahan baku, penyortiran produk akhir dan penyimpanan karyawan telah menggunakan atribut lengkap dengan sarung tangan, alas kaku, dan penutup kepala namun tidak menggunakan masker
dapat diidentifikasi, dikonstruksi secara tepat dan terbuat dari bahan yang kedap Penerimaan bahan baku oleh karyawan tidak menggunakan atribut masker, hanya menggunakan sarung tangan dan penutup kepala
proses mengenai penanganan bahan harus dilakukan sedemikian rupa, agar terhindar dari kontaminasi atau penurunan mutu
Proses penyimpanan bahan baku yang telah dikemas kurang tertata dengan baik, sehingga rawan terjadinya keruskan kemasan kaleng seperti penyok dan lain sebagainya Persyaratan bahan sesuai dengan standar, pemakaian bahan sesuai dengan persyaratan, tidak membahayakan kesehatan, perlu diperhatikan personal hygene setiap karyawan yang kontak langsung dengan bahan terutama tahap penerimaan bahan baku
Desain dan bahan kemasan harus dapat memberikan perlindungan yang memadai pada produk. Bahan kemasan atau gas yang digunakan dalam pengemasan harus nontoksik Bahan yang diterima tidak boleh mengandung parasit, mikroorganisme yang tidak diinginkan, dan bahan toksik lainnya
10
Lampiran 4 Desain tata letak perusahaan
Lampiran 5 Dokumentasi kegiatan praktik lapangan
11
Lampiran 1 Analisis Kelayakan Dasar Unit Pengolahan A. DATA UMUM :
PT Mahkota Samudera Jaya
Kantor Pusat
:
Jalan Muara Baru Ujung Blok S, Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman, Jakarta Utara
UPI/ Ruang Proses/Gudang
:
Jalan Muara Baru Ujung Blok S, Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman, Jakarta Utara
3
Jenis UPI
:
a. UPI
4
No.Telp/Fax/Email
:
0216631270
CP (Nama & HP)
:
5
Kelengkapan Dokumen
:
6
Produk
1
Nama UPI/Perusahaan
2
Alamat
No
1
Jenis Produk
Jenis Pengajuan (Baru/ Perpanjangan)
Steak Wahoo
7
8
SNI yang diterapkan
Kapasitas Sarana dan Prasarana
b. UPRL-K
c. UGPI
d. UPIH
e. Non - UPI
f. KPI
0216631274 a. IUP / Izin Usaha di b. SIUP bidang Perikanan
Alur Proses
Terlampir
c. Akta Notaris
Tujuan Pemasaran Domestik / LN (wilayah / Negara)
d. Perjanjian Sewa-Menyewa (jika ada)
%
Miami, Amerika Serikat
US Food and Drug Adminitration, UE Regulation 852/2004, 854/2004, UE Guidance Document on Implementation of HACCP, ISO 22000, Kep.Men 052/MEN/KP/2013
Total Realisasi Produksi per Jenis ( ton/bln )
18
e. Manual GMP-SSOP
Asal Bahan Baku/Produk Tangkap/ Budidaya/Impor
Tangkap
Wilayah/ Negara
Indonesia
12
No
9
Jenis Alat
Kapasitas
1
Gudang Beku
2500 Ton
2
ABF / IQF
10 Ton
3
Gudang Penyimpanan
15 Ton
4
Bak Pencucian
0,5 Ton
5
Lainnya
Ton
Jumlah Karyawan dan Penanggungjawab
Jumlah Karyawan a.Tenaga Asing
Administrasi Laki-laki Perempuan -
Pengolahan Laki-laki Perempuan -
b. Tenaga Tetap
8
10
10
c. Tenaga Harian/ Borongan Jumlah
-
-
35
8
10
45
10
Jumlah Hari Kerja
11
Asal Es
:
a. Produksi sendiri dg kapasitas :
15
24 ton
b. Pembelian dari : 12
Bahan Penolong/ Tambahan
:
-
13
Jenis/ Bahan Kemasan
:
a. Inner
Penanggung Jawab
Pendidikan
Pelatihan / Sertifikat
a. UPI/Pabrik (ada/tdk)
Sertfikat HACCP
b. Produksi (ada/tdk)
Sertifikat HACCP
c. Mutu (QC) (ada/tdk)
hari/bulan Bentuk Es
Penggunaan Es
a. Balok
a. Penanganan
c. Distribusi
b. Curai
b. Penyimpanan Sementara
d. Pengolahan
Plastik Vakum PE
b. Master Master Carton
Lampiran 6 Analisis Kelayakan Dasar Unit Pengolahan (lanjutan) KLAUSUL
ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS
OK Mn
Mj Sr
Kr Keterangan
13
I
II
III
KOMITMEN MANAJEMEN LINGKUNGAN
BANGUNAN
a
b
c
d
Manajemen Mempunyai komitmen yang kuat untuk menerapkan persyaratan dasar (memiliki dokumen mutu dan memiliki tim mutu) Lokasi Area UPI Lokasi sekitar area UPI memadai untuk melakukan pekerjaan; dalam kondisi saniter dan higienis; tidak menjadi sumber kontaminan; serta dipelihara / dijaga untuk mencegah serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya Pintu Masuk Terbuat dari bahan yang halus, kedap air, mudah dibersihkan dan didesinfeksi, didesain membuka keluar atau kesamping, dapat ditutup dengan baik dan selalu tertutup, dilengkapi dengan alat pencegah serangga, pintu ditambah dengan tirai plastik. Lantai Permukaan lantai halus; tanpa retak; mudah dibersihkan dan didesinfeksi; terbuat dari bahan yang kedap air; tahan garam, asam, basa, dan bahan kimia lainnya; tidak mudah pecah; dan dikonstruksi untuk mencegah adanya genangan air Dinding Permukaan dinding kedap air, tidak mudah mengelupas, halus, rata, tanpa retak, tidak beracun, mudah dibersihkan dan didesinfeksi, pertemuan antara lantai dan dinding serta dinding dan dinding mudah dibersihkan Langit-langit/atap Didesain untuk mencegah akumulasi kotoran, kondensasi, pertumbuhan jamur dan pengelupasan, bebas dari retak dan celah, permukaan halus, mudah dibersihkan, berwarna terang
e Jendela dan bagian yang dapat dibuka Didesain untuk mencegah akumulasi kotoran/debu, dilengkapi dengan kasa pencegah masuknya serangga dan mudah dibersihkan f Ventilasi* Ventilasi mencukupi untuk sirkulasi udara, mencegah kondensasi dan mampu mencegah masuknya kontaminan ke dalam ruang proses, udara mengalir dengan baik dari area bersih ke area kotor, mudah dirawat & dibersihkan
g Penerangan*
√
X
√
√
X
X
X
X
X
√
√
X
X
X
X
√
√
X
Terkadang terjadi kondensasi di langit-langit akibat suhu ruangan kurang stabil
X
Buka tutup pintu ABF menyebabkan kondensasi X serta blower yang tidak selalu difungsikan semua
X
X
14
Penerangan memadai dan lampu di ruang proses dilengkapi dengan pelindung yang aman h Saluran Pembuangan KLAUSUL
ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS OK Mn Mj Sr √ Saluran pembuangan dikonstruksi untuk mencegah kontaminasi dan mengalir dari tempat X bersih ke tempat kotor serta memadai & bersih untuk mengalirkan kotoran (limbah cair) i Tempat Penyimpanan Bahan Kimia √ Tersedia tempat penyimpanan bahan kimia yang memadai, terpisah, tertutup, dan disertai X dengan tanda peringatan a Penataan dan Penempatan Alat √ X Ditata untuk mencegah kontaminasi, menjamin kelancaran proses, rancang bangun, konstruksi dan penempatan peralatan menjamin sanitasi dan dapat dibersihkan secara efekt b Pembersihan dan Disinfeksi √ X Frekuensi pembersihan dan disinfektan dapat mencegah resiko kontaminasi
IV
PENATAAN DAN PEMELIHARA ALAT
V
PENERIMAAN a Persyaratan dan Pemakaian Bahan BAHAN BAKU/ Persyaratan bahan sesuai dengan standar, pemakaian bahan sesuai dengan persyaratan, tidak PENOLONG/ membahayakan kesehatan TAMBAHAN b Penerimaan Bahan Dilakukan dengan cepat, saniter, terlindung dan mencegah kontaminasi; bahan yang diterima didokumentasikan dan dimonitor
VI
VII
BAHAN PEMBUNGKUS DAN PENGEMAS
√
X
Suhu Penyimpanan Ikan Kaleng Sterilisasi
X Tempat Penerimaan ahan baku tidak selalu terlindung Bahan Pembungkus diatas pan digunakan erulang
X
a Bahan Pembungkus dan Pengemas Tidak menjadi sumber kontaminan, tidak mempengaruhi karakteristik produk, dapat melindungi produk, tidak digunakan ulang, dan pengemasan dilakukan pada kondisi higienis untuk menghindari kontaminasi
PENYIMPANAN a Suhu Penanganan Produk Segar, Mentah dan Masak yang Didinginkan PRODUK Dipertahankan pada suhu mendekati titik leleh es (0 0C) (Sesuai Perlakuan) b Suhu Penyimpanan Produk Beku Disimpan pada suhu sekurang-kurangnya -18 C, dilengkapi dengan alat pencatat s uhu yang mudah dibaca c Suhu Penyimpanan Ikan Kaleng Pasteurisasi Disimpan suhu maksimal 5C
Kr Keterangan
X
X
√
X
X
√
X
-
X X
15
d Suhu dan Cara Penyimpanan Ikan Hidup Disimpan pada suhu yang tidak berpengaruh buruk terhadap kelangsungan hidupnya atau keamanan pangan e Cara Penyimpanan Produk Lainnya Disimpan pada suhu yang tidak berpengaruh buruk terhadap kelangsungan hidupnya atau keamanan pangan VIII AIR
a Persyaratan Air* Memenuhi persyaratan kualitas air minum, tersedia air panas untuk pembersihan alat apabila memungkinkan, pasokan dan tekanan air cukup Saluran Pipa Air Dirancang agar tidak terjadi kontaminasi silang dengan air kotor, penandaan yang jelas antar pipa-pipa air minum dan bukan air minum IX ES a Penggunaan Air Laut* Sesuai persyaratan Es Terbuat dari air yang memenuhi persyaratan; terlindung dari kontaminasi selama produksi, penanganan dan penyimpanan; tidak digunakan ulang dalam proses X PERALATAN DAN a Bahan dan Desain PERLENGKAPAN Terbuat dari bahan yang tahan karat, mudah dibersikan dan tidak menyebabkan kontaminasi, YANG KONTAK dipisahkan antara pemakaian untuk bahan baku dan produk, didesain sehingga air dapat DENGAN PRODUK mengalir dengan baik Tanda Peralatan dan perlengkapan diberi tanda untuk setiap area kerja yang berbeda yang erpotensi menimbulkan kontaminasi silang XI FASILITAS a Desain dan Kebersihan Fasilitas Pencucian PENCUCIAN Didesain sesuai dengan metode pencucian untuk mencegah komunikasi, dirawat dan dijaga PRODUK kebersihannya Pasokan air Pencucian Jumlah pasokan air panas dan air dingin cukup untuk memenuhi kebutuhan proses pencucian XII KONSTRUKSI DAN a Kontruksi Unit Pengolahan Ikan TATA LETAK Didesain sehingga mampu mencegah masuknya sumber kontaminasi, binatang pengganggu, ALUR PROSES dan akumulasi kotoran Tatal Letak dan Alur Proses UPI* Didesain untuk mencegah kontaminasi dan menjamin kelancaran proses c Ruangan Unit Proses Tersedia ruangan yang memadai untuk melakukan proses XIII a Kondisi Ruang Pengolahan
-
X
√
X
√
X
√
X
-
X
√
X
X
X Tidak ¤selalu diberi tanda
X
√
X
X
√
X
√
X
√
X
√
X
√
X
16
KEBERSIHAN RUANGAN DAN PERALATAN
Bersih dan saniter
c XIV FASILITAS KARYAWAN
a
c
Ketersediaan Peralatan Kebersihan Tersedia dalam jumlah yang memadai Kondisi Peralatan Pengolahan Terawat, bersih dan saniter Bak Cuci Kaki Pintu masuk ke ruang pengolahan dilengkapi dengan bak cuci kaki yang memadai dan didesinfeksi Tempat Cuci Tangan Pintu masuk ke ruang pengolahan dan didalam ruang pengolahan tersedia tempat cuci tangan dengan jumlah yang cukup, kran air tidak dioperasika dengan tangan Ruang Ganti Pakaian Karyawan Tersedia dengan jumlah yang memadai, selalu dalam keadaan bersih
√
X
√
X
√
X
√
X
X Tidak selalu dalam keadaan ersih
X
XV BAHAN KIMIA DAN BAHAN BERBAHAYA
d Loker Tempat Penyimpanan Barang Karyawan Tersedia dalam jumlah yang cukup e Toilet* Toilet jumlahnya sesuai dengan jumlah karyawan dan semuanya berfungsi dengan baik Tidak berhubungan langsung dengan ruang penanganan dan pengolahan ikan 1-9 orang = 1 toilet 10-24 orang = 2 toilet 25-49 orang = 3 toilet 50-100 orang = 5 toilet Setiap penambahan 30 pekerja dari 100 pekerja ditambah 1 toilet f Perlengkapan Sanitasi Toilet Dilengkapi dengan sabun, desinfektan dan pengering tangan yang higienis, dilengkapi dengan sistem penyiraman air yang berfungsi dengan baik g Ventilasi Toilet Ada dan memadai h Tanda Peringatan Bagi karyawan Tentang Tata cara Melakukan Pengolahan Yang aik Ada dan memadai, seperti dilarang merokok, dilarang meludah, dilarang buang sampah sembarangan dll a Pemberian Label dan Penyimpanan Bahan Kimia dan Bahan Berbahaya Diberi label yang jelas dan disimpan secara terpisah dalam wadah yang sma Penggunaan Bahan Kimia dan Bahan Berbahaya
√
X
√
X
√
X
√
X
√
X
√
X
√
X
17
XVI LIMBAH PADAT DAN LIMBAH LAINNYA
KLAUSUL
XVII PENGEMASAN DAN PELABELAN
XVII KEBERSIHAN I DAN KESEHATAN KARYAWAN
Bahan kimia yang diizinkan dan penggunaannya sesuai dngan metode yang dipersyaratkan, serta dilengkapi dengan tanda (label) yang dipersyaratkan a Penanganan Limbah Ditampung dan ditangani segera selama proses pengolahan, ditangani dengan saniter
ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS
b Tempat Penampungan Limbah Tempat limbah ditempatkan pada wadah yang tertutup atau sistem lain yang sesuai, mudah didesinfeksi, terawat dan bersih a Cara Pengemasan Dilakukan secara cepat, cermat dan saniter b Penyimpanan Bahan Pengemas Di gudang tersendiri dan terlindung dari debu dan kontaminasi, dan gudang dalam keadaan kering c Pemberian Label Pada Kemasan Kemasan produk diberi label atau keterangan yang menunjukkan ringkasan atau deskripsi produk, jenis produk, tahun, bulan dan tanggal produksi, negara asal d Bahan Pembuat Kemasan dan Label Food grade a Pakaian Kerja Karyawan Memadai, terpelihara, lengkap dan bersih serta tidak diperbolehkan menggunakan kosmetik, perhiasan dan alat elektronik
OK
√
Mn
Mj
√
X
√
X
√
X
√
X
√
X
X
b Tingkat Kebersihan Karyawan Kebersihan personal karyawan terpelihara dengan baik c Kesehatan Karyawan Karyawan yang sakit dan berpotensi menularkan penyakit tidak diperbolehkan masuk kerja
√
X
√
X
X
X
Sr
Kr
Keterangan
eberapa ekerja anita masih enggunakan osmetik, akaian ekerja tidak elalu bersih
18
XIX PENINGKATAN KEMAMPUAN / KETRAMPILAN SDM
a Pelatihan Karyawan Program pelatihan yang terjadwal
XX
a Fasilitas Pengendalian Binantang Pengganggu Tersedia fasilitas pengendalian serangga, tikus, hewan peliharaan, dan binatang lainnya, fasilitas pengendalian binatang pengganggu berfungsi dengan efektif a Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL) Memiliki fasilitas IPAL
PENGENDALIAN BINATANG PENGGANGGU
XXI INSTALASI PENGOLAHAN AIR LIMBAH (IPAL)
√
X
√
X
X
X
Tidak memiliki IPAL, Namun air limbah disalurkan ke Pusat Pengelola IPAL di Muara baru
KETERANGAN a. Minor b. Mayor
Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi atau dibiarkan secara terus-menerus akan berpotensi mempengaruhi mutu panga Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi mempunyai potensi mempengaruhi keamanan pangan
c. Serius
Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi dapat mempengaruhi keamanan pangan
d. Kritis
Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi akan segera mempengaruhi keamanan pangan
Lampiran 6 Analisis Kelayakan Dasar Unit Pengolahan (lanjutan) HASIL PENILAIAN 1. KETIDAKSESUAIAN
a. Minor b. Mayor c. Serius d. Kritis
4 3 1 -
19
1. A (Baik Sekali) 2. B (Baik) 3. C (Cukup) 4. D (Gagal)
2. TINGKAT (GRADE) KEPATUHAN
Mengetahui Penanggung Jawab UPI (UMKM)
Sabtu, 8 September 2018 Ketua Tim
.......................................
………………………… .
Keterangan TINGKAT (RATING)
A = Baik sekali B* = Baik C = Cukup D = Gagal
JUMLAH PENYIMPANGAN Minor 6
Mayor 0-5
Serius 0
Kritis 0
≥7
6 - 10
NA NA
≥ 11
1-2 3-4
NA
≥5
0 0 1
Catatan: *) jumlah penyimpangan Mayor dan Minor tidak lebih dari 10 NA = Not Applicable
20
Lampiran 7 Konsep HACCP Plan Produksi Steak Wahoo Beku 1. Pembentukan Tim HACCP Penyusunan program HACCP merupakan hasil kerja sama tim yang terdiri atas personalia dengan latar belakang yang memiliki latar belakang bidang ilmu mengenai HACCP. Tugas dan fungsi dari tim HACCP adalah menyiapkan rencana, melaksanakan program, merevisi rencana, dan melakukan audit kesesuaian terhadap pelaksanaan program HACCP. 2. Deskripsi Produk Tabel 2 Deskripsi produk Wahoo Steak Beku Nama produk
Wahoo frozen steak
Nama spesies
Acanthocybium solandri
Bahan baku diperoleh dari penangkapan menggunakan jaring long line di Samudra Hindia dan lautan Indonesia Bahan baku dengan suhu -18C yang berasal dari kapal diangkut Bagaimana bahan menggunakan truk berisolasi baku diterima Tahapan pengolahan Penerimaan bahan baku, sortir, penimbangan I, pemotongan steak, perapihan, penimbangan II, pembekuan, pemeriksaan akhir, penentuan size, penimbangan III, pelapisan es, Vacuum packing, pengemasan dan pemberian label, pemeriksaan logam, penyimpanan beku, ekspor Kemasan primer yaitu plastic vacuum (PV) food grade, dan kemasan Jenis kemasan sekunder yaitu karton Produk disimpan dalam cold storage dengan suhu -20C Penyimpanan Asal bahan baku
Daya awet Label/spesifikasi Penggunaan produk Pembeli Persyaratan yang berlaku
Produk memiliki daya simpan hingga dua tahun dengan penyimpanan dalam cold storage dengan suhu -20C Berat bersih, Code Traceability, Tanggal produksi, tanggal best before, barcode, Informasi nilai gizi, petunjuk penggunaan Produk harus dimasak terlebih dahulu sebelum dikonsumsi Masayarakat secara umum, pembeli dari Asia, USA, Uni Eropa, dan Afrika US Food and Drug Adminitration, UE Regulation 852/2004, 854/2004, UE Guidance Document on Implementation of HACCP, ISO 22000, Kep.Men 052/MEN/KP/2013
3 Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk Produk steak wahoo beku banyak diekspor ke Amerika Serikat . Produk ini biasanya dikonsumsi dalam kondisi yang di panggang atau grill terlebih dahulu. Produk steak wahoo beku dapat dijadikan sebagai makanan pelengkap, lauk pauk, makanan tambahan, serta sebagai bahan baku untuk produk olahan ikan lainnya. Produk ini ditujukan bagi konsumen umum yang meliputi semua umur (tidak termasuk bayi).
21 4 Penyusunan Diagram Alir Proses Produksi Diagram alir proses produksi Steak beku dapat dilihat pada Gambar 4. Penerimaan Bahan baku
Sortasi I Pencucian I Pemotongan kepala Pemotongan bentuk steak Pembuangan isi perut Pencucian II Sortasi II Penimbangan I Pembungkusan dalam plastic dan penyusunan dalam pan Pembekuan I Sortasi 3 Penimbangan II Penggelasan Penyusunan dalam pan Pembekuan II Penimbangan III Pembungkusan Pengemasan Pemeriksaan logam
Pemuatan
5 Verifikasi Diagram Alur Proses Produk Verifikasi diagram alir proses produksi dilakukan setelah berada dilapang. Alur proses yang harus div erifikasi di lapangan dapat dilakukan dengan cara mengamati alur proses Produksi steak Wahoo beku di lapangan, kegiatan pengambilan sampel, wawancara, serta mengamati kondisi lingkungan pengolahan. 6 Analisis Kemungkinan Bahaya Analisis bahaya diperlukan guna mengidentifikasi dan inventarisasi bahaya yang mungkin muncul pada produk pangan dan mengganggu keamanan produk yang dihasilkan. Tabel analisis kemungkinan bahaya pada Proses produksi steak Wahoo beku dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 3 Analisis Kemungkinan Bahaya Proses Produksi Steak Wahoo Beku
Tahapan Proses
Penyebab Bahaya
Bahaya potensial
FS WH
eningkatan uhu
Kimia : Dekomposisi
esalahan enanganan
Biologi: Kontaminasi bakteri patogen Kimia: Residu logam berat
Penerimaan bahan baku Wilayah penangka pan bahan baku yang tercemar Sortasi I
Kesalahan penanganan
Biologi : Gejala penyakit ikan dan parasit Fisik:
SSOP/GMP mengendalikan bahaya
Kategori bahaya EF
SSOP
GMP
Apakah Bahaya potensial signifikan Peluang (L/M/H)
Keparahan (N/L,M/L, Yes Auto)
Pernyataan keputusan
Tindakan pencegahan
No
-
√
-
-
GMP
L
N/L
-
No
Diatur dalam GMP
Bahan baku ditangani sesuai teknik penanganan yang baik dan benar. Pengujian bahan baku secara organoleptik.
√
√
-
SSOP
-
L
N/L
-
No
Diatur dalam SSOP
Bahan baku ditangani dengan cepat, cermat, dan saniter.
√
√
-
SSOP
-
L
Diatur dalam SSOP
Auto Yes -
√
√
-
SSOP
-
L
N/L
-
√
-
-
GMP
L
N/L
-
No
Diatur dalam SSOP Diatur dalam
Pengujian terhadap residu logam berat dengan metal detector dan benda asing pada bahan baku. Pengecekan tanda gejala penyakit atau parasite secara organoleptik Pengecekkan sesuai dengan kategori bahan baku yang
Judul Praktik Lapangan Lapangan : Penyusunan dan Penerapan Sistem Hazard Sistem Hazard Analysis and Critical Control Points pada Points pada Pengolahan Wahoo Pengolahan Wahoo Steak Beku di PT Mahkota Samudera Jaya Muara Baru, Jakarta Utara Nama : Rida Aini Rahmawati NIM : C34150072 Program Studi : Teknologi Hasil Perairan
Disetujui oleh
Prof Dr Ir Sri Purwaningsih, MSi Pembimbing
Diketahui oleh
Dr Ir Iriani Setyaningsih, MS Ketua Program Studi
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga proposal kegiatan praktik lapangan ini berhasil diselesaikan dengan judul Penyusunan dan Penerapan Sistem Hazard Sistem Hazard Analysis and Critical Control Points Points pada Pengolahan Pengolahan Wahoo Steak Beku di PT Mahkota Samudera Jaya Muara Baru, Jakarta Utara. Proposal ini dibuat untuk memenuhi persyaratan praktik lapangan yang dilaksanakan pada tanggal 13 13 Agustus hingga 1 September 2018. Proposal kegiatan praktik lapang ini merupakan implementasi dari mata kuliah Standarisasi dan Integrated Quality Assurance (THP 301) dan salah satu syarat memperoleh gelar sarjana di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan laporan praktik lapangan ini, antara lain kepada: 1) Prof Dr Ir Sri Purwaningsih, MSi selaku pembimbing akademik, yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan yang telah diberikan kepada penulis selama penulisan laporan praktik lapangan. 2) Dr Eng Uju, Spi MSi selaku ketua Departemen Teknologi hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. 3) Dr Ir Iriani Setyaningsih, MS selaku ketua program studi Departemen Teknologi Hasil Perairan. 4) Pihak PT Mahkota Samudera Jaya Muara Baru, Jakarta Utara yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melaksanakan praktik lapangan. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan laporan praktik lapangan ini, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Semoga tulisan ini bermanfaat bagi pihak-pihak yang membaca dan membutuhkan.
Bogor, Desember 2018 Rida Aini Rahmawati Rahmawati
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL ............................................. ................................................................... ............................................. ......................... ii DAFTAR GAMBAR ......................................... .............................................................. ........................................... ........................ .. ii DAFTAR LAMPIRAN ............................................. ................................................................... ...................................... ................ v PENDAHULUAN .......................................... ............................................................... ........................................... ............................ ...... 1 Latar Belakang...................... Belakang............................................ ............................................ ........................................... ........................ ... 1 Tujuan .......................................... ................................................................ ............................................ ....................................... ................. 1 Error! Bookmark not defined. TINJAUAN PUSTAKA ................................ ................................ Proses Produksi Wahoo Produksi Wahoo (Acanthocybium solandri) Steak Beku Steak Beku .... Error! Bookmark not defined. Kelayakan Dasar .............................. ..................................... ....... Error! Bookmark not defined. Error! Bookmark not defined. Good Manufacturing Practices (GMP) .. Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) Procedure (SSOP) .... Error! Bookmark not defined. Error! Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) Points (HACCP) ............... Bookmark not defined. METODOLOGI......................................... ............................................................... ............................................ ................................ .......... 2 Waktu dan Tempat ......................................... .............................................................. .......................................... ..................... 2 Acuan Standar ............................................ .................................................................. ........................................... ........................ ... 2 Metode Praktik Lapangan...................................... Lapangan............................................................ ................................... ............. 2 Perolehan Data Primer dan Sekunder .......................................... ....................................................... ............. 2 Diagram Alir Pelaksanaan Praktik Lapang ............................................ .............................................. .. 2 DAFTAR PUSTAKA ............................................ .................................................................. ........................................ .................. 18 LAMPIRAN ........................................... ................................................................. ............................................ ................................. ........... 20
DAFTAR TABEL No Teks Halaman 1 Persyaratan mutu dan keamanan steak keamanan steak ikan ikan beku SNI 8271 : 2016 …........ 2 2 Deskripsi produk .............................................. ..................................................................... ........................................... .................... 15 3 Analisis kemungkinan bahaya proses produksi Steak produksi Steak Wahoo Wahoo Beku ........... 18 4 Penentuan kemungkinan titik kendali kritis (CCP) ..................................... ..................................... 19
DAFTAR GAMBAR No Halaman Teks 1 Diagram alir pelaksanaan praktik lapangan ............................................ ................................................. ..... 7 2 Diagram alir proses produksi Steak Wahoo Beku ........................................ ........................................ 16 3 Pohon keputusan ( Decision tree) tree) ............................................ ................................................................. ..................... 19
DAFTAR LAMPIRAN No Halaman 1 Form kegiatan praktik lapangan ................................................ .................................................................. .................. 1 2 Perencanaan Good Manufacturing Practises (GMP) .................................. .................................. 2 3 Perencanaan prosedur Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) 3 4 Denah lokasi perusahaan ......................................... .............................................................. .................................... ............... 4 5 Dokumentasi kegiatan praktik lapangan ................................................ ..................................................... ..... 5 6 Analisis kelayakan dasar unit pengolahan ................................................. ................................................... 6 7 Konsep HACCP plan HACCP plan produksi produksi Wahoo Steak Beku Steak Beku .................................... .................................... 15
1
PENDAHULUAN Latar Belakang
Produk perikanan merupakan salah satu produk unggulan ekspor Indonesia yang menyumbang sekitar 1,6% dari total eskpor non migas selama periode 2007 hingga 2012 (KKP 2014). Wahoo merupakan Wahoo merupakan nama ikan yang umum digunakan di Amerika Serikat dari spesies Acanthocybium spesies Acanthocybium solandri (FDA ikan beku solandri (FDA 2011). Steak ikan berdasarkan ketentuan SNI 8271 : 2016 merupakan produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan segar atau beku yang melalui tahapan penanganan, pemotongan bentuk steak dan proses pembekuan (BSN 2016). Ikan Wahoo ( Acanthocybium Acanthocybium solandri) solandri ) berdasarkan Perelman et al . (2017) adalah salah satu ikan pelagis yang banyak dimanfaatkan sebagai target konsumsi produk perikanan dunia dengan berbagai macam bentuk olahan seperti fillet , steak , dan lain sebagainya. Standar mutu produk pangan penting seiring denga n peningkatan kebutuhan pangan terutama kaitannya dengan perdagangan internasional harus memenuhi persyaratan yang berlaku di negara tujuan ekspor antara lain yaitu syarat mutu, keamanan, lingkungan, kesehatan dan lain sebagainya. Hal yang sama juga berlaku untuk produk impor. Penerapan standar akan berdampak pada terciptanya pasar yang tersegmentasi, peningkatan kekuatan pasar dari pelaku, serta menguatkan entry barriers barriers (Salim 2012). Resnia et al . (2015) menambahkan dalam upaya peningkatan ekspor, produk-produk Indonesia diharapkan memiliki kesesuaian standar mutu dengan ketentuan yang ditetapkan negara tujuan. Sistem Hazard Sistem Hazard Analysis Analysis and Critical Control Points (HACCP) Points (HACCP) adalah suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang signifikan bagi keamanan pangan (BSN 2011). Sistem HACCP merupakan sistem manajemen mutu untuk mengendalikan kualitas suatu produk melalui pendekatan evaluasi bahaya potensial produk selama masa pengolahan. Evaluasi yang dilakukan bersifat pencegahan terhadap potensi bahaya yang muncul pada titik-titik kritis selama pengolahan dengan pengawasan yang ketat. Penerapan HACCP dilakukan jika unit pengolahan telah memenuhi persyaratan kelayakan dasar yang terdiri dari dua bagian pokok, yaitu Sanitation Standard Operating Procedure dan Good Ganufacturing Practice (Muhandri dan Kadarisman 2006).
Tujuan
Kegiatan praktik lapangan ini memiliki tujuan untuk menyusun dan menerapkan sistem Hazard sistem Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) Points (HACCP) pada proses produksi Wahoo produksi Wahoo Steak beku. beku. Kegiatan praktik lapangan yang dilaksanakan selama tiga minggu ini juga bertujuan untuk mempelajari proses produksi Wahoo ( Acanthocybium Acanthocybium solandri ) Steak beku beku secara langsung di PT Mahkota Samudera Jaya, Muara Baru, Jakarta Utara.
