Elogios para el arte de la fermentación "El arte de la fermentación es mucho más que un libro de cocina. . . . Claro, que te dice cómo hacerlo, pero mucho más importante, que te dice lo que significa, y por q ué un acto tan cotidiano y práctico como hacer su propia sauerkraut representa nada menos que una forma de relacionarse con el mundo. O, mejor dicho, con varios mun dos diferentes, cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible de los hong os y bacterias, la comunidad en la que vive, y el sistema alimentario industrial que está minando la salud de nuestros cuerpos y la tierra. Esto puede parecer un gran reclamo para un cántaro de chucrut, pero el logro de la señal de Sandor Katz en este libro es para convencerte de su verdad. Para fermentar su propia comida es presentar una elocuente protesta de los sentidos-en contra de la homogeneización de sabores y experiencias de comida ahora que ruedan como un gran césped, no difer enciado en todo el mundo. También es una declaración de independencia de una economía que preferimos que todos estábamos consumidores pasivos de sus productos, en lugar de creadores de productos únicos de expresión de nosotros mismos y de los lugares d onde vivimos. "Es mucho más que un libro de cocina. . . . Claro, que te dice cómo ha cerlo, pero mucho más importante, que te dice lo que significa, y por qué un acto ta n cotidiano y práctico como hacer su propia sauerkraut representa nada menos que u na forma de relacionarse con el mundo. O, mejor dicho, con varios mundos diferen tes, cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible de los hongos y bacter ias, la comunidad en la que vive, y el sistema alimentario industrial que está min ando la salud de nuestros cuerpos y la tierra. Esto puede parecer un gran reclam o para un cántaro de chucrut, pero el logro de la señal de Sandor Katz en este libro es para convencerte de su verdad. Para fermentar su propia comida es presentar una elocuente protesta de los sentidos-en contra de la homogeneización de sabores y experiencias de comida ahora que ruedan como un gran césped, no diferenciado en todo el mundo. También es una declaración de independencia de una economía que preferi mos todos éramos consumidores pasivos de sus productos, en lugar de creadores de p roductos únicos de expresión de nosotros mismos y de los lugares donde vivimos ". -Michael Pollan, desde el Prólogo [Imagen] "El arte de la fermentación es un libro extraordinario, y una impresionante obra d e la pasión y la erudición. En ella se establecen las bases para la fermentación de to do tipo de alimentos, y el que lo lea podrá negociar cualquier receta de fermentos (y conquistar cualquier nerviosismo persistente sobre la fermentación) con impuni dad. Estoy muy impresionado-y listo para comenzar! Gracias, Sandor Katz. "Es un libro extraordinario, y una impresionante obra de la pasión y la erudición. En ella se establecen las bases para la fermentación de todo tipo de alimentos, y el que l o lea podrá negociar cualquier receta de fermentos (y conquistar cualquier nervios ismo persistente sobre la fermentación) con impunidad. Estoy muy impresionado-y li sto para comenzar! Gracias, Sandor Katz. " -Deborah Madison, autor, cocina vegetariana para todo el mundo y Sabores loc ales [Imagen] "Sandor Katz ha demostrado a sí mismo ser el rey de la fermentación con este nuevo l ibro, un compendio exhaustivo pero muy legible de la sabiduría y técnicas de todo el mundo la fermentación. Una herramienta imprescindible en las bibliotecas de todos los interesados en la alimentación y la nutrición. -Sally Fallon Morell, presidente de la Fundación Weston A. Price [Imagen] "Sandor Katz ya ha despertado a más personas a la diversidad y la exquisitez de lo s alimentos fermentados que ninguna otra persona tiene en el último siglo. Una vez que nos fijamos en el mundo con los ojos frescos de un genio, no hay vuelta de
nuevo al mundo de mal gusto que había ocupado con anterioridad. El arte de la ferm entación El arte de la fermentación es una maravilla-tan rica en su conocimiento y d e manera práctica en su aplicación. Este libro será un clásico para el próximo milenio ". Es una maravilla-tan rica en su conocimiento y de manera práctica en su aplicación. Este libro será un clásico para el próximo milenio ". -Gary Paul Nabhan, autor, Renovación Tradiciones alimentarias de América y el Ter roir Desierto [Imagen] "El arte de la fermentación es un notable testimonio de la sorprendente pasión que S andor Katz tiene para todos los asuntos fermentativos. Historia, ciencia y senci lla cómo-a la sabiduría se tejen juntas en este extenso recorrido por la increíble div ersidad de alimentos y bebidas que se fundan en la fermentación. "Es un testimonio notable de la asombrosa pasión que Sandor Katz tiene para todos los asuntos ferme ntativo. Historia, ciencia y sencilla cómo-a la sabiduría se entrelazan en este exte nso recorrido por la increíble diversidad de alimentos y bebidas que se fundan en la fermentación ". -Dr. Charlie Bamforth, profesor del Departamento de Ciencia y Tecnología de Ali mentos de la Universidad de California, Davis, y el autor, Alimentos, fermentación y microorganismos. [Imagen] "Esto es, simplemente, el mejor libro sobre la fermentación disponible. Es amplio, erudito, y sorprendentemente profunda. Sandor Katz es el gurú de una tribu grande y creciente de los entusiastas de la fermentación, y este libro le despertar al a pasionante mundo de las bacterias benignas que nos rodea. No sólo nos proporcionan pepinillos, queso, pan, alcohol-pero nuestra existencia depende de las bacteria s y merecen nuestra reverencia y respeto. " -Ken Albala, historiador de la comida y coautor, Las Artes Perdidas de la Sal ud y el Hogar: La Guía del ludita para la Autosuficiencia Domestica. [Imagen] "El arte de apelaciones de fermentación a nuestro bienestar personal y fundamental , con una cuenta de fondo la participación de salvaje, domesticado, y cuyo parader o se desconoce-para los microorganismos. Sobre la base de la teoría, la ciencia y las observaciones prácticas, Sandor Katz arroja miles de puntos en las páginas para que podamos conectar con nuestras propias experiencias e intereses. Hay cosas qu e escribe en este libro que son relevantes para todos. Si estamos en la guerra o la paz con las pequeñas criaturas que llamamos microorganismos, no podemos sino c oncluir que son los componentes básicos de las comunidades que observamos como org anismos. Su obsesión por la efervescencia es contagiosa. Con la tapa de una página q ue es fácil encontrarse con uno mismo descubrir nuestro propio camino personal inc luido en este libro a fondo la participación. "Apela a nuestro bienestar personal y fundamental, con una cuenta de fondo la participación de salvaje, domesticado, y cuyo paradero se desconoce-para los microorganismos. Sobre la base de la teoría, la ciencia y las observaciones prácticas, Sandor Katz arroja miles de puntos en la s páginas para que podamos conectar con nuestras propias experiencias e intereses. Hay cosas que escribe en este libro que son relevantes para todos. Si estamos e n la guerra o la paz con las pequeñas criaturas que llamamos microorganismos, no p odemos sino concluir que son los componentes básicos de las comunidades que observ amos como organismos. Su obsesión por la efervescencia es contagiosa. Con la tapa de una página que es fácil encontrarse con uno mismo descubrir nuestro propio camino personal incluido en este libro a fondo la participación ". -Charlie Papazian, autor, La alegría completa de la Elaboración de cerveza [Imagen]
"Sandor Katz ha capturado la esencia de la fermentación en este nuevo libro, que r ebosa de información científica, histórica y práctica sobre la biotecnología primera de la humanidad y la primera fuente de energía de la Tierra. El misterio y el encanto s ensorial de los productos fermentados naturalmente, que van desde la fruta, miel , leche, todo tipo de grano amiláceo, tubérculo, y el tallo, incluso pescado y carne -están al descubierto y con entusiasmo y lucidez traído a la vida por tanto epicúreo y el do- at-home run ". -Patrick E. McGovern, Director Científico, Laboratorio de Arqueología Biomolecular de la Universidad de Pennsylvania Museo y autor, Director Científico, , Antiguo Vi no Vino y Antigua y descorche del Pasado El descorche del Pasado [Imagen] [Imagen] Copyright © 2012 por Sandor Ellix Katz. Todos los derechos reservados. Ninguna parte de este libro puede ser transmitida o reproducida en cualquier for ma o por cualquier medio sin el permiso por escrito de la editorial. Director del proyecto: Patricia Piedra Editor del Desarrollo: Makenna Goodman Copy Editor: Laura Jorstad Corrector: Eileen M. Clawson Indexador: Margaret Holloway Las bacterias Border Ilustración: Caroline Paquita Capítulo Ejemplos: Elara Tanguy Diseñador: Maureen Forys, Happenstance Tipo-O-Rama Todas las fotografías de Sandor Ellix Katz, a menos que acreditan lo contrario. EXENCIÓN DE RESPONSABILIDAD: La información ofrecida en este libro se basa en años de experimentación, la experiencia y la investigación. Los parámetros para la seguridad y las advertencias de los peligros se presentan en todo el libro y debe ser tenid o en cuenta. Sin embargo, el autor no es un profesional capacitado en ciencias d e los alimentos, la seguridad alimentaria, la salud, o cualquier otro campo, ni él ni el editor es responsable de las consecuencias de la aplicación o aplicación inde bida de cualquier información o ideas que se presentan en este documento. Informac ión ofrecida en este libro se basa en años de experimentación, la experiencia y la inv estigación. Los parámetros para la seguridad y las advertencias de los peligros se p resentan en todo el libro y debe ser tenido en cuenta. Sin embargo, el autor no es un profesional capacitado en ciencias de los alimentos, la seguridad alimenta ria, la salud, o cualquier otro campo, ni él ni el editor es responsable de las co nsecuencias de la aplicación o aplicación indebida de cualquier información o ideas qu e se presentan en este documento. Impreso en los Estados Unidos de América Primera edición, abril de 2012 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 12 13 14 15 16 Nuestro compromiso con la publicación Verde Chelsea Green ve la publicación como una herramienta para el cambio cultural y la gestión ecológica. Nos esforzamos para alinear nuestras prácticas de fabricación libro c on nuestra misión editorial y reducir el impacto de nuestra empresa de negocios en el medio ambiente. Imprimimos nuestros libros y catálogos en papel reciclado libr e de cloro, utilizando tintas vegetales siempre que sea posible. Este libro pued e costar un poco más, porque se utiliza el papel reciclado, y esperamos que usted estará de acuerdo en que vale la pena. Chelsea Green es miembro de la Iniciativa d e Prensa Verde ( www.greenpressinitiative.org ), Una coalición sin fines de lucro de los editores, fabricantes y autores que tra bajan para proteger los bosques en peligro de extinción del mundo y conservar los recursos naturales. El arte de la fermentación El arte de la fermentación se imprime en el papel con certificación FSC ®-suministrado por RR Donnelley que contiene al m
enos un 50% de fibra reciclada postconsumo. fue impresa en el papel certificado por FSC ® suministrado por RR Donnelley que contiene al menos un 50% de fibra reci clada postconsumo. Biblioteca del Congreso de datos Catalogación en la fuente Katz, Sandor Ellix, 1962 El arte de la fermentación: una exploración en profundidad de los conceptos básicos y los procesos de todo el mundo / Sandor Ellix Katz; prólogo de Michael Pollan. p. cm. ISBN 978-1-60358-286-5 (tapa dura)-ISBN 978-1-60358-364-0 (ebook) 1. La fermentación. 2. Los alimentos fermentados. I. Título. TP371.44.K369 2012 664 '.024-dc23 2011052014 Chelsea Green Publishing 85 North Main Street, Suite 120 White River Junction, VT 05001 (802) 295-6300 www.chelseagreen.com [Imagen] Para mi padre, Joe Katz, cuyo pasatiempo favorito es hablar de las verduras que salen de su jardín y todas las cosas que él y mi madrastra Pattie ver con ellos, la bellota no cae lejos del árbol. Dedico este libro a él ya los muchos otros maestros, mentores y ancianos que han guiado e inspirado a lo largo de mi vida. cuya acti vidad favorita hablar es de las verduras que salen de su jardín y todas las cosas que él y mi madrastra Pattie ver con ellos, la bellota no cae lejos del árbol. Dedic o este libro a él ya los muchos otros maestros, mentores y ancianos que han guiado e inspirado a lo largo de mi vida. Contenido Elogios para el arte de la fermentación Contenido Prólogo por Michael Pollan Agradecimientos Introducción Capítulo 1. La fermentación como una fuerza co-evolutiva y coevolutionary Socios Bacterias: nuestros antepasados Fermentación y Cultura La fermentación y la coevolución La fermentación como un fenómeno natural La guerra contra las bacterias El cultivo de una Conciencia biofílica Capítulo 2. Beneficios prácticos de la fermentación Los beneficios de preservación de la fermentación, y sus límites Los beneficios para la salud de alimentos fermentados Fermentación como Estrategia para la Eficiencia Energética Los sabores extraordinarios de la fermentación Capítulo 3. Conceptos y equipamiento básico Sustratos y comunidades microbianas Wild Fermentación Versus cultivo Entornos selectivos Comunidad evolución y sucesión Limpieza y esterilización Contaminación Cruzada Agua Sal La oscuridad y la luz del sol Recipientes de fermentación Método Jar Método Crock
Tapas Crock Diferentes diseños Crock Vasijas metálicas Vasos de plástico Los barcos de madera Canoa Calabazas y otras frutas como recipientes de fermentación Cestas Pit Fermentación Pickle Presses Vegetales Dispositivos de Trituración Golpeando Herramientas Alcohol-Making buques y Air Locks Sifones y Racks Botellas y embotellado Densímetros Termómetros Sidra y uva Prensas Los molinos de granos Vapores Cámaras de incubación Curar las Cámaras Controladores de Temperatura Cinta adhesiva y marcadores Capítulo 4. La fermentación de los azúcares en alcohol: Meads, Vinos y Sidras Levadura Simple Mead Mejoras Botánico a Mead: T'ej y BaŠlche Frutas y flores Meads Simple y corto Versus seca y envejecida Continua Método de arranque Herbal Meads Elixir Vino de uvas Sidra y perada en azúcar Vinos de la Tierra basados Bebidas alcohólicas procedentes de otros concentrados Edulcorantes Ensaladas de fruta fermentada Planta Sap Fermentos Carbonatación Bebidas Alcohólicas Legado Fuente Mixta Solución de problemas Capítulo 5. La fermentación de verduras (y algunas frutas también) Las bacterias del ácido láctico La vitamina C y hortalizas fermentadas Kraut-Chi Basics Picar Sal: salazón en seco Versus Brining Golpeando o Exprimir verduras (o Sumergirse en una salmuera) Paquete ¿Cuánto tiempo para fermentar? Los mohos superficiales y Levaduras ¿Qué verduras pueden ser fermentados? Condimentar Chucrut Kimchi Decapado Chino Decapado india La fermentación de la salsa picante, condimentos, salsas, chutneys, y otros condim entos Himalaya Gundruk y Sinki
Consideraciones para fermentos vegetales sin sal Brining Pickles Sour Salmuera Setas Salmuera Olivos Beans Dilly Ácido Láctico Fermentaciones de Frutas Kawal Adición de fermentos Entrantes Verduras Formas líquidas de fermentos vegetales: remolacha y lechuga Kvas, Jugo cultivadas Col, Kaanji y Şalgam Suyu Tsukemono: Estilos decapado japoneses Cocinar con verduras fermentadas Laphet (fermentado Hojas de té) Solución de problemas Capítulo 6. La fermentación de Sour bebidas tónicas La carbonatación La cerveza de jengibre con Bug jengibre Kvass Tepache y Alua Mabi / Mauby Agua Kefir (aka Tibicos) Suero de leche como de arranque Las raíces de la cerveza Pru Fly Camote Inventiva Sabores de la soda Smreka Noni Kombucha: Panacea o peligro? Haciendo Kombucha Kombucha Candy: Nata Junio Vinagre Arbusto Solución de problemas Capítulo 7. Leche fermentación Leche cruda: Microbiología y Política Clabbering simple Yogur Kéfir Viili Otras Culturas Leche Orígenes de las plantas de las Culturas de leche Crema fresca, mantequilla y mantequilla Suero Queso Fábrica Versus Granja Quesero Leches vegetales, yogures y quesos Solución de problemas Capítulo 8. Fermentación de Granos y Tubérculos con almidón Los patrones inculcados Sumergirse Granos Brotes Rejuvelac Papillas Avena fermentación Grits / Polenta Atole Agrio Millet gachas
Gachas Sorgo Arroz Congee Antiguo Pan Gachas Gachas de avena de la patata Poi Mandioca Sudamericanos yuca Panes Patatas Fermentación Sourdough: Comenzando Uno y su mantenimiento Flatbreads / Pancakes Pan de masa fermentada Sour sopa de gachas de avena de centeno (Zur) Sierra Arroz Tolvas / Appam Kishk y Keckek el Fouqara La fermentación de los granos con otros tipos de alimentos Fermentación sobrantes Granos (y con almidón Tubérculos) Solución de problemas Capítulo 9. La fermentación de cervezas y otras a base de granos de Bebidas Alcohólica s Cervezas levaduras salvajes Tesgüino La cerveza de sorgo Merissa (Sudán tostado Sorgo cerveza) Arroz asiáticos Brews Básica Arroz Beer Makgeolli Camote Millet Tongba Saké Cebada cervecera Simple Opaco Cebada Cerveza Yuca y patata Beers Más allá de Lúpulo: Cervezas con otras hierbas y aditivos botánicos Destilación Capítulo 10. Crecimiento de cultivos de moho Cámaras de incubación para el cultivo Moldes Hacer Tempeh Cocinar con Tempeh Propagar Tempeh Esporas Haciendo Koji Amazake Fuentes de la planta de cultivos de moho Solución de problemas Capítulo 11. Beans de fermentación, Semillas y nueces Semilla cultivada y / o frutos secos quesos, patés y Leches Bellotas El aceite de coco Cacao, café y vainilla Fermentación Fermentación espontánea de Frijoles Idli / Dosa / Dhokla / Khaman Acarajé (Buñuelos afrobrasileñas de guisantes Fermentado Negro-Observado) Soja Miso El uso de Miso Salsa de soja Fermentados Frijoles Negros: Hamanatto y Douchi El natto Dawadawa and Related West African Fermentadas Condimentos Semilla La fermentación del queso de soja Solución de problemas
Capítulo 12. Carne fermentación, Pescado y Huevos Secado, salazón, ahumado y curado Fundamentos seco-curado Salmuera: Corned Beef y Lengua Embutidos curados en secoSalsa de Pescado Pescado en escabeche La fermentación de pescado con granos Filipino Burong Isda y Balao-Balao Japonés Nare Zushi La fermentación de pescado y carne en suero, chucrut y kimchi La fermentación de los huevos Aceite de hígado Enterrar Pescado y Carne Alto Carne Carne y Pescado Ética Capítulo 13. Consideraciones para Empresas Comerciales Consistencia Primeros pasos Expansión del Códigos, Reglamentos y Licencias Los diferentes modelos de negocio: Operaciones Farm-Based, diversificación y espec ialización Capítulo 14. Aplicaciones no alimentarias de Fermentación Agricultura Biorremediación Gestión de Residuos Disposición de Cuerpos Humanos Fibra y Construcción Artes Producción de Energía Aplicaciones medicinales de la fermentación Fermentación de Cuidado de la Piel y Aromaterapia Fermentación Arte Epílogo: Un Manifiesto Revivalist Cultural Recursos Glosario Una nota sobre Referencias Libros citados Notas finales Color Gallery Prefacio El arte de la fermentación es un libro inspirador, y lo digo literalmente. El libr o me ha inspirado para hacer cosas que nunca he hecho antes, y probablemente nun ca lo habría hecho si no hubiera leído. De hecho, el libro de Katz es la principal r azón de que mis mostradores de la cocina y el piso del sótano han surgido últimamente un surtido de frascos de conservas, vasijas de cerámica, frascos de jalea, botella s y bombonas las claras brillantes con colores sobrenaturales. Desde que cae baj o el hechizo de la fermentación evangelismo de Katz, he puesto en marcha grandes v asijas de barro de chucrut y kimchi, frascos de conservas de pepinillos en vinag re, zanahoria, remolacha, coliflor, cebollas, pimientos y rampas; frascos de jal ea de yogur y el kéfir, y de cinco galones bombonas de cerveza y el aguamiel. Todo s ellos, recuerdo con regularidad, están vivos. Cuando es tarde en la noche y la t ranquilidad en la casa, puedo escuchar mis fermentos gorgoteo con satisfacción. Se ha convertido en un sonido profundamente grato, porque significa que mis microb ios son felices. es un libro inspirador, y lo digo literalmente. El libro me ha inspirado para hacer cosas que nunca he hecho antes, y probablemente nunca lo ha bría hecho si no hubiera leído. De hecho, el libro de Katz es la principal razón de qu e mis mostradores de la cocina y el piso del sótano han surgido últimamente un surti do de frascos de conservas, vasijas de cerámica, frascos de jalea, botellas y bomb
onas las claras brillantes con colores sobrenaturales. Desde que cae bajo el hec hizo de la fermentación evangelismo de Katz, he puesto en marcha grandes vasijas d e barro de chucrut y kimchi, frascos de conservas de pepinillos en vinagre, zana horia, remolacha, coliflor, cebollas, pimientos y rampas; frascos de jalea de yo gur y el kéfir, y de cinco galones bombonas de cerveza y el aguamiel. Todos ellos, recuerdo con regularidad, están vivos. Cuando es tarde en la noche y la tranquili dad en la casa, puedo escuchar mis fermentos gorgoteo con satisfacción. Se ha conv ertido en un sonido profundamente grato, porque significa que mis microbios son felices. Leí los libros de cocina de todo el tiempo y nunca hago nada de ellos, así que por q ué era el arte de la fermentación El arte de la fermentación diferente? Por un lado, S andor Katz escribe sobre el poder transformador de la fermentación con tanto entus iasmo contagioso que te dan ganas de probar cosas diferentes? Por un lado, Sando r Katz escribe sobre el poder transformador de la fermentación con tanto entusiasm o contagioso que te dan ganas de probar cosas sólo para ver qué pasa. sólo para ver qué pasa. Es lo mismo que yo sentí el día que mi maestra de escuela primaria nos dijo al go milagroso pasaría si mezclamos un poco de vinagre con bicarbonato de sodio. Est as transformaciones microbianas es la misma manera en que yo sentí el día que mi mae stra de escuela primaria nos dijo algo milagroso pasaría si mezclamos un poco de v inagre con bicarbonato de sodio. Estas transformaciones microbianas son son mila grosos y por eso, muy a menudo, son los resultados: choque con nuevos sabores y nuevas texturas interesantes, forjado a partir de los ingredientes más comunes, no por nosotros, sino por las bacterias y los hongos. milagroso y por eso, muy a m enudo, son los resultados: huelga nuevos sabores y nuevas texturas interesantes, forjado a partir de los ingredientes más comunes, y no por nosotros, sino por las bacterias y los hongos. Otra razón Katz nos inspira a probar las recetas para hacer cosas que ni siquiera sabía que existía (kvas? Arbusto arbusto?) Es que nunca se intimida. Por el contrari o. Como un libro de cocina y, como voy a llegar, que es mucho más que un libro de cocina-el arte de la fermentación es el empoderamiento. Aunque el libro trafica co n muchas clases de misterio microbiana, Katz es por temperamento un desmitificad or: no es tan complicado, nos asegura, cualquiera puede hacer chucrut, aquí está tod o lo que tiene que hacer. Y si algo sale mal? Si su kraut crece una barba alarma nte aspecto de moho? No hay necesidad de entrar en pánico, simplemente afeitarse e l molde y disfrute del kraut debajo. es poder. Aunque el libro trafica con mucha s clases de misterio microbiana, Katz es por temperamento un desmitificador: no es tan complicado, nos asegura, cualquiera puede hacer chucrut, aquí está todo lo qu e tiene que hacer. Y si algo sale mal? Si su kraut crece una barba alarmante asp ecto de moho? No hay necesidad de entrar en pánico, simplemente afeitarse el molde y disfrute del kraut debajo. Pero esta actitud tiene algo más detrás de temperamento tolerante de Sandor Katz en la cocina, hay una política en el trabajo aquí también. El arte de la fermentación El ar te de la fermentación es mucho más que un libro de cocina. O mejor dicho, es un libr o de cocina de la misma manera que es mucho más que un libro de cocina. O más bien, se trata de un libro de cocina de la misma manera que el Zen y el arte del tiro con arco Zen y el arte del tiro con arco es un how-to sobre arcos y flechas. Cla ro, que te dice cómo hacerlo, pero mucho más importante, que te dice lo que signific a, y por qué un acto tan cotidiano y práctico como hacer su propia sauerkraut repres enta nada menos que una forma de relacionarse con el mundo. O, mejor dicho, con varios mundos diferentes, cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible d e los hongos y bacterias, la comunidad en la que vive, y el sistema alimentario industrial que está minando la salud de nuestros cuerpos y la tierra. es un how-to sobre arcos y flechas. Claro, que te dice cómo hacerlo, pero mucho más importante, que te dice lo que significa, y por qué un acto tan cotidiano y práctico como hacer su propia sauerkraut representa nada menos que una forma de relacionarse con el mundo. O, mejor dicho, con varios mundos diferentes, cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible de los hongos y bacterias, la comunidad en la que vive , y el sistema alimentario industrial que está minando la salud de nuestros cuerpo s y la tierra. Esto puede parecer un gran reclamo para un cántaro de chucrut, pero el logro de la
señal de Sandor Katz en este libro es para convencerte de su verdad. Para ferment ar su propia comida es presentar una elocuente protesta de los sentidos-en contr a de la homogeneización de sabores y experiencias de comida ahora que ruedan como un gran césped, no diferenciado en todo el mundo. También es una declaración de indepe ndencia de una economía que preferimos que todos estábamos consumidores pasivos de s us productos, en lugar de creadores de productos únicos de expresión de nosotros mis mos y de los lugares donde vivimos. Debido a que su chucrut o homebrew serán nada como la mía o de nadie más. Los coreanos, que saben una cosa o dos acerca de la fermentación, distinguen entre el "gusto lengua" de varios alimentos y el "sabor mano." Sabor de la lengua es una simple cuestión de moléculas de toma de contacto con los brotes del gusto tipo d e sabores baratas y fáciles cualquier científico alimento o corporación puede producir . "Sabor Hand" es la experiencia mucho más compleja de un alimento que lleva la in deleble marca-el cuidado y en ocasiones incluso el amor de la persona que lo hiz o. El chucrut te haces tendrá gusto mano. Y usted tendrá un montón de cosas para regalar, confía en mí. Una de las mejores cosas d e hacer sus propios fermentos ellas es compartir con los demás, fuera de la red de la economía monetaria. Ahora cambiaré botellas de cerveza y el aguamiel con otros c erveceros caseros y participar en un intercambio constante en tarros de cristal, que salgo de mi casa llena de sauerkraut sólo para volver rebosante de kimchi o e ncurtidos de otras personas. Para profundizar en el mundo de los alimentos ferme ntados es entrar en la comunidad de los fermentos, que resultan ser un grupo más i nteresante, excéntrico y generoso. Pero por supuesto hay otra comunidad a la que el arte de la fermentación El arte d e la fermentación sirve como una especie de pasaporte o visado: la comunidad invis ible de los hongos y bacterias que nos rodean y dentro de nosotros. Si este libr o tiene una agenda subyacente (y lo hace con seguridad) es para ayudarnos a conc ebir de nuestra relación con lo que el biólogo Lynn Margulis llama "microcosmos". De sde Louis Pasteur descubrió el papel de los microbios en la enfermedad hace más de u n siglo, la mayoría de nos hemos encontrado a nosotros mismos en pie de guerra con respecto a las bacterias. Nosotros dosificamos nuestros niños con antibióticos, los mantenemos lo más lejos de los microbios como sea posible, y en general esforzamo s para desinfectar su mundo. Estamos viviendo en la era de Purell. Y sin embargo , los biólogos han llegado a apreciar que la guerra contra las bacterias es no sólo inútil-las bacterias, que pueden sacarnos-evolucionar, siempre va a ganar, pero co ntraproducente. sirve como una especie de pasaporte o visado: la comunidad invis ible de los hongos y bacterias que nos rodean y dentro de nosotros. Si este libr o tiene una agenda subyacente (y lo hace con seguridad) es para ayudarnos a conc ebir de nuestra relación con lo que el biólogo Lynn Margulis llama "microcosmos". De sde Louis Pasteur descubrió el papel de los microbios en la enfermedad hace más de u n siglo, la mayoría de nos hemos encontrado a nosotros mismos en pie de guerra con respecto a las bacterias. Nosotros dosificamos nuestros niños con antibióticos, los mantenemos lo más lejos de los microbios como sea posible, y en general esforzamo s para desinfectar su mundo. Estamos viviendo en la era de Purell. Y sin embargo , los biólogos han llegado a apreciar que la guerra contra las bacterias es no sólo inútil-las bacterias, que pueden sacarnos-evolucionar, siempre va a ganar, pero co ntraproducente. El despilfarro de los antibióticos ha producido bacterias resistentes tan letal co mo cualquier logramos matar. Esas drogas, junto con una dieta de alimentos proce carecen de bacterias y alimento para las bacterias (también conocido como fibr sados a), han desorganizado la ecología microbiana en el intestino de manera profunda qu e apenas estamos comenzando a entender, y que bien puede explicar muchas de nues tra salud problemas. Los niños protegidos de las bacterias resultan tener tasas más altas de la alergia y el asma. Estamos descubriendo que una de las claves para n uestro bienestar es el bienestar de la microflora con quienes compartimos estos cuerpos, y con los que co-evolucionamos. Y parece que realmente, realmente como el chucrut. Y parece que realmente, real mente como el chucrut. En la guerra contra las bacterias, Sandor Katz es un pacifista convencido. Pero no es sólo sentarse fuera de la guerra, o peroratas sobre ello. Él está haciendo algo
para acabar con ella. Un Post-Pasteur, Katz nos quiere hacer renegociar los términ os de nuestra relación con el microcosmos, y el arte de la fermentación El arte de l a fermentación es un manifiesto elocuente y práctico que nos muestra exactamente cómo hacer eso, una olla de col fermentada a la vez. Confío plenamente en que, como un cultivo microbiano particularmente vibrante, este libro va a generar miles de nu evos fermentos, y no un momento demasiado pronto. Bienvenido a la fiesta. es un manifiesto elocuente y práctico que nos muestra exactamente cómo hacer eso, una olla de col fermentada a la vez. Confío plenamente en que, como un cultivo microbiano particularmente vibrante, este libro va a generar miles de nuevos fermentos, y n o un momento demasiado pronto. Bienvenido a la fiesta. -Michael Pollan 22 de diciembre 2011 Agradecimientos Aunque yo soy el autor único de este libro, y los errores, malas interpretaciones, o omisiones puede encontrar son de mi exclusiva responsabilidad, en muchos aspe ctos, el proceso de escritura ha sido de gran colaboración. Mi educación en la ferme ntación, aunque la experiencia y sin ninguna figura del mentor central única, ha sid o altamente interactivo, informado y guiado por un incontable número de comunicaci ones, en persona ya través de Internet. Aprendí las cosas que me hizo decidir que er a hora de escribir este libro, no sólo de las personas que compartieron recetas de la familia, o la perspectiva de un microbiólogo, o me envió artículos interesantes, p ero de todas las personas que han posado preguntas que me obligaron a reflexiona r y la investigación y posterior experimento, a fin de comprender más profundamente la fermentación, y aprender a mejor explicarlo. No tengo ni un solo maestro, sino literalmente miles de ustedes que leen este libro han sido mis maestros. Gracias . Muchas personas, algunos se cita en el libro, muchos sabiduría fermentación más no, co mpartida han recogido. Con disculpas de antemano a cualquier persona que he olvi dado incluir en esta lista, agradezco a las siguientes personas que comparten in formación, ideas, artículos, libros, imágenes y relatos: Ken Albala, Dominic Anfiteatr o, Nathan y Padgett Arnold, Erik Augustijns, David Bailey, Eva Bakkeslett, Sam B ett, Áron Boros, Jay Bost, Joost Brand, Brooke Budner, Justin Bullard, José Caraball o, Astrid Richard Cook, Crazy Crow, Ed Curran, Día Pamela, Razzle Dazzle F., Miche lle Dick, Lawrence Diggs, Vinson Doyle, fucsia Dunlap, Betsey Dexter Dyer, Órese F ahey, Ove Fosså, Brooke Gillon, Favero Greenforest, Alexandra Grigorieva, Brett Gu adagnino, Eric Haas, Christy Hall, Annie Hauck-Lawson, Lisa Heldke, Sybil Heldke , Kim Hendrickson, Vic Hernández , Julian Hockings, Bill Keener, Linda Kim, Joel K immons, Qilo Kinetichore, David LeBauer, Jessica Lee, Jessieca Leo, Maggie Levin ger, Liz Lipski, Raphael Lyon, Lynn Margulis, E. Shig Matsukawa, Sarick Matzen, Patrick McGovern, abril McGreger , Trae Moore, Jennifer Moragoda, Sally Fallon M orell, Merril Mushroom, Alan Muskat, Keith Nicholson, Lady gratis Ahora, Sushe N ori, Rick Otten, Caroline Paquita, Jessica Porter, Elizabeth POVINELLI, Lou Pres ton, Thea Prince, Nathan y Emily Pujol, Milo Pyne, Lynn Razaitis, Lucas Regalbut o, Anthony Richter, Jimmy Rose, Bill Shurtleff, Josh Smotherman, Sterling, Betty Stechmeyer, Aylin Öney Tan, María Morgana Thames, Turtle T. Turtlington, Alwyn de W ally, Pamela Warren, Rebekah Wilce, Marc Williams, y Valencia Wombone. Agradezco al Simposio de Oxford sobre la Alimentación y la Cocina por haberme invitado a pr esentar una ponencia en la conferencia de 2010, cuyo tema fue "curado, fermentad o y ahumado", y agradezco a los otros presentadores y participantes allí por las d iversas perspectivas y estimulación I encontrado. He tenido grandes ayudantes para que me ayude en la experimentación, investigación y organización de la información. Apreciaciones especiales a Caeleb Grey, de punta, M axZine Weinstein, y Malory Foster. Para asistencia en la investigación invaluable larga distancia, agradezco de Char Booth y mi amigo de toda la vida Laura Harrin gton. Para darme refugio de un escritor temprano en el proceso de escribir este libro, doy gracias a Layard Thompson, Rya Kleinpeter, y Benjy Russell. Para leer mi manuscrito en su evolución y darme retroalimentación, agradezco a punta, Silverf ang, MaxZine Weinstein, Betty Stechmeyer, Merril Mushroom, y Helga Thompson.
Introducción
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45 . . . 46
47
48 49 50 51 52
53 54 55
. . . . . . 56 57 58 59
60 61 62 63 64 65
66 67 68 69 70 71
Capítulo 2
1
2 3 4 5 capítulo 12 ).
6
10
7 8 9
11 12 13 14
15 16 17 18 . . 19 20 21 Desintoxicación 22 23 24 25 26 27
28 29 30
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 . . . . . . 56 57
58 59 60 61 62
63 64
. . 65
natto yy
67 . . . 68 69
66
. . .
70 71
72
73 74
Capítulo 3
1
. . . . . .
2
). 3
4 5
6
Agua
Sal 7
Verduras
Granos Miso
Carnes
Salamina
).
8
9 10
11
Ver Recursos
).
12 13 . . . . 14 ). 15
Canoa 16
17
18 .
). 19
20 21
. . . 22 . . 23
24
25
yy ). harina.
agua.
26
Capítulo 4 1 2 3
4
5 6 7
8 9 10 11 12 13 14 15
16
). Ver
17 18 canoa
.
19
).
.
. (Ver
). 20
21
Manzana
Arándano Chaga
Coca Diente de león
Jengibre
Menta
Romero
Ajenjo Milenrama
22 23 . . . . . 24 25
).
26
27
28
29 . . . 30 31 32 33 . . . 34 35 . . .
36 37 38 39 40 41
). 42
Ver para más información. para más información.
).
Capítulo 5
1
2
3 4 5 6 7
8
. . . . 9
10 1. 2. 3. 4.
).
). Consulte la Kimchi (Ver
).
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
. . . . . 12
Ver
. .
. . . .
. . 13
Kimchi 14 15 16 17 18 19
20 ). 21
22
). 23 . . .
24
). 25
26 27
). 28
Brining 29 30
.
31
Hombre! . . 32
33 34 35
36 37
38
. . . . . . 39 40
41 . . 42 43
44
45 46 47 capítulo 11
( Capítulo 4 48 49 50 51
52 Brining 53
1. 2. 3. 4.
). 54 . . . . . . . . . . . . . 55 56
. . 57 58
59
60
61 . . . . 62
63 64 65 . . . . . . 66 67 Me encantó. Me encantó.
. . . 68 69 70 71
72
73 74
Está bien. Ver
75 76
77
78
Capítulo 6
1
. . . . . ¡Ten cuidado!
yy . Revuelva bien.
2 3 ).
4
capítulo 9 capítulo 8
. . . 5
).
6
7
8
9 10 . . . . . 11
12 13
. . .
14 15 16
17 18
19
20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 . . 31 32 33 34 35 36 37
39 40 41 42 43
Vinagre 44
45 46 47
48
Sea paciente.
Capítulo 7
. . . 1 2 . . . . 3 4 5 6 . . 7
8
Recursos ).
. . . 9
. 10 11
12
13
14 15
16
17 18
Disfrute.
19 20
21 22
23
capítulo 1 . . . . . . 24 25 26
27 28 (Ver Recursos
29 30 31 32
33 . . . . . .
. . . . . . . . .
). 34 35 36
37 en el hogar. 38 39
40 41 42 43 44 45 46 47 48
49
. . .
). .
Envejecimiento
50 51 52 . . . . . . 53 54 55 56 ).
capítulo 8
.
1 2 3 4 5 6
). 7 8 9
). 10 en español. 11 12 . . . 13 (Ver 14 capítulo 9 ). 15 16 17 18
20 . . . . barra lateral ). 19 21 22 23
. . . 24
. . . 25
26
. . . capítulo 9
27 28
29 . . agua. . . . . . agua. . . . 30
Lisa
Yum! Yum!
31 32
33 34
35 36
37 . Poi 38 39 40
41
42 43
44 45 46 47 48 49
50 Sirva caliente. en español. Sirva caliente.
51 52 capítulo 5 ). 53
54 55 56
57 58
. 59
60 61 62 63 64 65
66 1. 2. 3. . . . .
harina. 67 . . 68 . . . 69
Recursos ).
. . .
70 71 capítulo 6 . 72
1. 2.
3.
4. 5. Añadir
Ponga a un lado. 6.
73 74 75 76 77 Yum! Yum!
. . . Así. . . . . Así. . .
78
79 En capítulo 12 Capítulo 5 capítulo 9
.
Capítulo 9
1 2 . . 3
4 5
6 7 8 9 10
11 . . 12 13
14
15
16 17
18 19 20 21
22 23 . . . . . . 24 25
). 26
27
28 29 30 31 32 . . . . 33 34
35 . . . . . . 36 37
Maltería
38
39
40 41 42
43
44 45
46
.
47
48
49 50
51 52
53 54
55
56
). ). 57
Ver Recursos
58 59
60 61
62 63 64
65 . . . . 66
67 ). 68
).
69 70 . . . . 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84
Destilación
.)
Capítulo 10 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10
incubar
constante
digesto
respaldado por
11
12 13
). . . . 14
15 16 17
18
19
(Ver foto
20 21
Puntiagudo
22 23
24
25 26
Recursos
. . . 27 28
usted mismo.
29
30 producción.
). 31 32
33 34
35 36 37
38 . . . . . . . . . . . . 39 40 . . 41
42 43
44
45
Descartar. Descartar.
que necesita.
Capítulo 11 1
2
3 ).
4
5
6 7 8 9 10
11 12 13 14
15
capítulo 5 ).
16
17
18 19
20 21 22
23 24
25 26 27 28 29 . . . .
30 Miso
31
.
Recursos ).
. .
Frijoles
Sal
32
Ver
33
Salsa de soja 34 35 36 37 38
.
39
40
41
42
43
44 . . . . 45
46 47 48
49 50 51 52 53 54 55 56 Yum! Yum!
57 58 59
60 61 62 63 64 65
. 66
No tengas miedo.
Capítulo 12
1
2
3 . . 4 5 6
7 8
9
10 11 12 13
Recursos
.
14 15
16
17 18 19
20 Yum!
). 21 22 23 . . 24 25 26 27
28
29 30 31
32 33 34 35
36 37 38 39 40
41 42 43 44
capítulo 9 45 46 47 48 49 50 51 52 53
. . . . 54
55
56 57
58 59
60 61
62 . . .
]. 63
64
65
66
Muy agradable.
67 . . . . 68 69 70
71 . . 72
73
74 75 76 77 78 79 80
. . . 81
Capítulo 13
. .
. .
. . . . .
. . . . . .
(Ver
1
2
3
4
. . .
. . . .
Capítulo 14
Compost
barra lateral
.) 1
2 3
4
5 6 7 8
9
10
11 12 13 Control de Plagas
14 15 16 17 18 19 . . . 20 . . . 21 . . . 22
23 24 . . . 25
26
27
28 capítulo 12 29
Tintura
30 31
32 33 34
35 36
Etanol
37
38 capítulo 9
39
40
41 Capítulo 4 42 . . 43 . . . . 44
45
46
47 48
. . . . . 49
Recursos Capítulo 3
Capítulo 4 Libros
Internet
Capítulo 5 Libros
. Capítulo 6
Libros Internet
Capítulo 7 Libros Internet
Recursos
Libros
Revistas Internet
Libros Internet Capítulo 8 Libros
Internet
Capítulo 9
Libros Internet información.
Libros
.
Internet
.
Capítulo 10
Libros . . Internet
Capítulo 11
. Capítulo 12 Suministros Libros
Capítulo 13 Libros
Capítulo 14 Libros
. Internet
Libros . Internet
/
Glosario
. .
Notas finales Introducción 1. 2. 3. Capítulo 1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. (2005) 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. (2005) 21. 22. 23.
24. 25.
26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39.
41. 42.
44.
46.
50. 51.
52.
55. 56.
.
62.
64. 65. 66. 67. 68. 69.
Capítulo 2 1. 2. 3.
4.
5.
6. 7. 8.
9.
10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27.
28. 29. 30. 31. 32.
33. 34. 35. 36. 37. 38. 39.
41. 42.
44.
46.
50. 51. 52.
55. 56.
62.
63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70.
72. 73. 74. Capítulo 3 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. ; . 9. 10. . 11. 12. 13. 14.
15. . 16. 17. 18. 19. 20.
21. 22. 23. 24. . 25.
26. . Capítulo 4 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.
13.
14.
15. 16.
17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25.
26. 27. 28.
29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39.
41. 42. (2004). (2004). Capítulo 5 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.
14. 15.
16.
17.
18. 19. 20. 21. 22.
23. 24. 25. 26.
27. . 28. 29. 30.
31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39.
41. 42. 43. 44.
46. 47.
49. 50. 51. 52.
55. 56.
62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70.
72.
73.
74.
76. 77.
Capítulo 6 1. 2. 3.
4. 5. 6. 7. 8. 9. . 10. 11.
12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.
20. 21.
22. 23. 24. 25. 26.
27.
28. 29. 30. 31.
32.
33. 34. 35. 36. 37.
38.
39.
41. 42.
43.
44.
46. 47.
Capítulo 7 1.
2. . . . . 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
12. 13. 14. 15. 16. 17.
18.
19.
. 20. . 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. . 34. 35. 36. 37. 38. 39.
41. 42. 43. 44.
46.
47. 48.
49. 50. 51. 52. 53.
55. 56. Capítulo 8 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.
16. 17.
18. 19. 20. . 21. 22. 23. 24. 25. . 26. 27. 28.
29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. . 38.
39.
41.
42. 43. 44. 45. 46. 47. 48.
49. 50. 51.
52. 53. . 55. 56.
. 60.
62. 63. 64. 65. 66. 67. 68.
69. 70.
72. 73. 74.
76. 77. 78. 79. Capítulo 9 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
9. 10. . 11.
12. 13. 14. 15. 16.
17. 18. 19. 20. 21. 22.
23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33.
34. 35. 36. 37. 38. 39.
41. 42. 43. 44.
45. 46. 47. 48. 49.
50.
51.
52.
53. .
55. 56.
60. 61. 62. 63.
64. 65. 66.
67. 68. 69. 70.
72. 73. 74.
76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83.
Capítulo 10 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
. 12. . 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 28. . 27. 29. . 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38.
39.
41. 42.
43. 44. 45. Capítulo 11 1. 2. 3. 4.
5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.
20. 21. 22. 23. 24.
25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. . 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39.
41. 42. 43. 44. 45. 46. 47.
48. 49. 50. 51.
52. 53.
55. 56.
58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. . 66. Capítulo 12 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37.
38. 39.
41. 42. 43. 44.
45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53.
55. 56.
58. 59.
60. 61. 62. 63. 64.
65. 66. 67. 68.
69. 70.
72.
73.
74.
76. 77.
78.
79. 80. 81. Capítulo 13 1.
2.
3.
4.
Capítulo 14 1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10. 11. 12. 13.
14.
15.
16.
17. 18. 19. 20. 21. 22. . 23. 24. 25. 26.
27. 28. 29.
30.
31. 32. 33. 34. 35.
36. . 37. . 38.
39.
41.
42.
43.
44.
45. 46.
47. . 48.
49.
visita Elogios para el arte de la fermentación El arte de la fermentación "El arte de la fermentación es mucho más que un libro de cocina. . . . Claro, que te dice cómo hacerlo, pero mucho más importante, que te dice lo que significa, y por q ué un acto tan cotidiano y práctico como hacer su propia sauerkraut representa nada menos que una forma de relacionarse con el mundo. O, mejor dicho, con varios mun dos diferentes, cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible de los hong os y bacterias, la comunidad en la que vive, y el sistema alimentario industrial que está minando la salud de nuestros cuerpos y la tierra. Esto puede parecer un gran reclamo para un cántaro de chucrut, pero el logro de la señal de Sandor Katz en este libro es para convencerte de su verdad. Para fermentar su propia comida es presentar una elocuente protesta de los sentidos-en contra de la homogeneización de sabores y experiencias de comida ahora que ruedan como un gran césped, no difer enciado en todo el mundo. También es una declaración de independencia de una economía que preferimos que todos estábamos consumidores pasivos de sus productos, en lugar de creadores de productos únicos de expresión de nosotros mismos y de los lugares d onde vivimos. "Es mucho más que un libro de cocina. . . . Claro, que te dice cómo ha cerlo, pero mucho más importante, que te dice lo que significa, y por qué un acto ta n cotidiano y práctico como hacer su propia sauerkraut representa nada menos que u na forma de relacionarse con el mundo. O, mejor dicho, con varios mundos diferen tes, cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible de los hongos y bacter ias, la comunidad en la que vive, y el sistema alimentario industrial que está min ando la salud de nuestros cuerpos y la tierra. Esto puede parecer un gran reclam o para un cántaro de chucrut, pero el logro de la señal de Sandor Katz en este libro es para convencerte de su verdad. Para fermentar su propia comida es presentar una elocuente protesta de los sentidos-en contra de la homogeneización de sabores
y experiencias de comida ahora que ruedan como un gran césped, no diferenciado en todo el mundo. También es una declaración de independencia de una economía que preferi mos todos éramos consumidores pasivos de sus productos, en lugar de creadores de p roductos únicos de expresión de nosotros mismos y de los lugares donde vivimos ". -Michael Pollan, desde el Prólogo [Imagen] "El arte de la fermentación es un libro extraordinario, y una impresionante obra d e la pasión y la erudición. En ella se establecen las bases para la fermentación de to do tipo de alimentos, y el que lo lea podrá negociar cualquier receta de fermentos (y conquistar cualquier nerviosismo persistente sobre la fermentación) con impuni dad. Estoy muy impresionado-y listo para comenzar! Gracias, Sandor Katz. "Es un libro extraordinario, y una impresionante obra de la pasión y la erudición. En ella se establecen las bases para la fermentación de todo tipo de alimentos, y el que l o lea podrá negociar cualquier receta de fermentos (y conquistar cualquier nervios ismo persistente sobre la fermentación) con impunidad. Estoy muy impresionado-y li sto para comenzar! Gracias, Sandor Katz. " -Deborah Madison, autor, Vegetarian Cooking for Everyone cocina vegetariana para todo el mundo y locales y Sabores Sabores locales [Imagen] "Sandor Katz ha demostrado a sí mismo ser el rey de la fermentación con este nuevo l ibro, un compendio exhaustivo pero muy legible de la sabiduría y técnicas de todo el mundo la fermentación. Una herramienta imprescindible en las bibliotecas de todos los interesados en la alimentación y la nutrición. -Sally Fallon Morell, presidente de la Fundación Weston A. Price [Imagen] "Sandor Katz ya ha despertado a más personas a la diversidad y la exquisitez de lo s alimentos fermentados que ninguna otra persona tiene en el último siglo. Una vez que nos fijamos en el mundo con los ojos frescos de un genio, no hay vuelta de nuevo al mundo de mal gusto que había ocupado con anterioridad. El arte de la ferm entación El arte de la fermentación es una maravilla-tan rica en su conocimiento y d e manera práctica en su aplicación. Este libro será un clásico para el próximo milenio ". Es una maravilla-tan rica en su conocimiento y de manera práctica en su aplicación. Este libro será un clásico para el próximo milenio ". -Gary Paul Nabhan, autor, Renovación Tradiciones alimentarias de América Renovación Tr adiciones alimentarias de los Estados Unidos y el desierto y Terroir Terroir Des ierto [Imagen] "El arte de la fermentación es un notable testimonio de la sorprendente pasión que S andor Katz tiene para todos los asuntos fermentativos. Historia, ciencia y senci lla cómo-a la sabiduría se tejen juntas en este extenso recorrido por la increíble div ersidad de alimentos y bebidas que se fundan en la fermentación. "Es un testimonio notable de la asombrosa pasión que Sandor Katz tiene para todos los asuntos ferme ntativo. Historia, ciencia y sencilla cómo-a la sabiduría se entrelazan en este exte nso recorrido por la increíble diversidad de alimentos y bebidas que se fundan en la fermentación ". -Dr. Charlie Bamforth, profesor del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimen tos de la Universidad de California, Davis, y el autor, Alimentos, fermentación y microorganismos Alimentos, fermentación y microorganismos [Imagen] "Esto es, simplemente, el mejor libro sobre la fermentación disponible. Es amplio, erudito, y sorprendentemente profunda. Sandor Katz es el gurú de una tribu grande y creciente de los entusiastas de la fermentación, y este libro le despertar al a pasionante mundo de las bacterias benignas que nos rodea. No sólo nos proporcionan pepinillos, queso, pan, alcohol-pero nuestra existencia depende de las bacteria s y merecen nuestra reverencia y respeto. " -Ken Albala, historiador de la comida y el coautor, The Lost Artes de Hearth y T he Lost Artes de Hearth and Home: La Guía del ludita a Domestic Autosuficiencia In icio: La Guía del ludita a Domestic Autosuficiencia [Imagen] "El arte de apelaciones de fermentación a nuestro bienestar personal y fundamental
, con una cuenta de fondo la participación de salvaje, domesticado, y cuyo parader o se desconoce-para los microorganismos. Sobre la base de la teoría, la ciencia y las observaciones prácticas, Sandor Katz arroja miles de puntos en las páginas para que podamos conectar con nuestras propias experiencias e intereses. Hay cosas qu e escribe en este libro que son relevantes para todos. Si estamos en la guerra o la paz con las pequeñas criaturas que llamamos microorganismos, no podemos sino c oncluir que son los componentes básicos de las comunidades que observamos como org anismos. Su obsesión por la efervescencia es contagiosa. Con la tapa de una página q ue es fácil encontrarse con uno mismo descubrir nuestro propio camino personal inc luido en este libro a fondo la participación. "Apela a nuestro bienestar personal y fundamental, con una cuenta de fondo la participación de salvaje, domesticado, y cuyo paradero se desconoce-para los microorganismos. Sobre la base de la teoría, la ciencia y las observaciones prácticas, Sandor Katz arroja miles de puntos en la s páginas para que podamos conectar con nuestras propias experiencias e intereses. Hay cosas que escribe en este libro que son relevantes para todos. Si estamos e n la guerra o la paz con las pequeñas criaturas que llamamos microorganismos, no p odemos sino concluir que son los componentes básicos de las comunidades que observ amos como organismos. Su obsesión por la efervescencia es contagiosa. Con la tapa de una página que es fácil encontrarse con uno mismo descubrir nuestro propio camino personal incluido en este libro a fondo la participación ". -Charlie Papazian, autor, La alegría completa de Homebrewing The Complete Alegría de Homebrewing [Imagen] "Sandor Katz ha capturado la esencia de la fermentación en este nuevo libro, que r ebosa de información científica, histórica y práctica sobre la biotecnología primera de la humanidad y la primera fuente de energía de la Tierra. El misterio y el encanto s ensorial de los productos fermentados naturalmente, que van desde la fruta, miel , leche, todo tipo de grano amiláceo, tubérculo, y el tallo, incluso pescado y carne -están al descubierto y con entusiasmo y lucidez traído a la vida por tanto epicúreo y el do- at-home run ". -Patrick E. McGovern, Director Científico, Laboratorio de Arqueología Biomolecular de la Universidad de P ennsylvania Museo y autor, Director Científico, Laboratorio de Arqueología Biomolecu lar de la Universidad de Pennsylvania Museo y autor, Antiguo Vino Vino y Antigua y descorche del Pasado El descorche del Pasado [Imagen] [Imagen] Copyright © 2012 por Sandor Ellix Katz. Todos los derechos reservados. Ninguna parte de este libro puede ser transmitida o reproducida en cualquier for ma o por cualquier medio sin el permiso por escrito de la editorial. Director del proyecto: Patricia Piedra Editor del Desarrollo: Makenna Goodman Copy Editor: Laura Jorstad Corrector: Eileen M. Clawson Indexador: Margaret Holloway Las bacterias Border Ilustración: Caroline Paquita Capítulo Ejemplos: Elara Tanguy Diseñador: Maureen Forys, Happenstance Tipo-O-Rama Todas las fotografías de Sandor Ellix Katz, a menos que acreditan lo contrario. EXENCIÓN DE RESPONSABILIDAD: La información ofrecida en este libro se basa en años de experimentación, la experiencia y la investigación. Los parámetros para la seguridad y las advertencias de los peligros se presentan en todo el libro y debe ser tenid o en cuenta. Sin embargo, el autor no es un profesional capacitado en ciencias d e los alimentos, la seguridad alimentaria, la salud, o cualquier otro campo, ni él ni el editor es responsable de las consecuencias de la aplicación o aplicación inde
bida de cualquier información o ideas que se presentan en este documento. Informac ión ofrecida en este libro se basa en años de experimentación, la experiencia y la inv estigación. Los parámetros para la seguridad y las advertencias de los peligros se p resentan en todo el libro y debe ser tenido en cuenta. Sin embargo, el autor no es un profesional capacitado en ciencias de los alimentos, la seguridad alimenta ria, la salud, o cualquier otro campo, ni él ni el editor es responsable de las co nsecuencias de la aplicación o aplicación indebida de cualquier información o ideas qu e se presentan en este documento. Impreso en los Estados Unidos de América Primera edición, abril de 2012 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 12 13 14 15 16 Nuestro compromiso con la publicación Verde Chelsea Green ve la publicación como una herramienta para el cambio cultural y la gestión ecológica. Nos esforzamos para alinear nuestras prácticas de fabricación libro c on nuestra misión editorial y reducir el impacto de nuestra empresa de negocios en el medio ambiente. Imprimimos nuestros libros y catálogos en papel reciclado libr e de cloro, utilizando tintas vegetales siempre que sea posible. Este libro pued e costar un poco más, porque se utiliza el papel reciclado, y esperamos que usted estará de acuerdo en que vale la pena. Chelsea Green es miembro de la Iniciativa d e Prensa Verde ( www.greenpressinitiative.org ), Una coalición sin fines de lucro de los editores, fabricantes y autores que tra bajan para proteger los bosques en peligro de extinción del mundo y conservar los recursos naturales. El arte de la fermentación El arte de la fermentación se imprime en el papel con certificación FSC ®-suministrado por RR Donnelley que contiene al m enos un 50% de fibra reciclada postconsumo. fue impresa en el papel certificado por FSC ® suministrado por RR Donnelley que contiene al menos un 50% de fibra reci clada postconsumo. Biblioteca del Congreso de datos Catalogación en la fuente Katz, Sandor Ellix, 1962 El arte de la fermentación: una exploración en profundidad de los conceptos básicos y los procesos de todo el mundo / Sandor Ellix Katz; prólogo de Michael Pollan. p. cm. ISBN 978-1-60358-286-5 (tapa dura)-ISBN 978-1-60358-364-0 (ebook) 1. La fermentación. 2. Los alimentos fermentados. I. Título. TP371.44.K369 2012 664 '.024-dc23 2011052014 Chelsea Green Publishing 85 North Main Street, Suite 120 White River Junction, VT 05001 (802) 295-6300 www.chelseagreen.com [Imagen] Para mi padre, Joe Katz, cuyo pasatiempo favorito es hablar de las verduras que salen de su jardín y todas las cosas que él y mi madrastra Pattie ver con ellos, la bellota no cae lejos del árbol. Dedico este libro a él ya los muchos otros maestros, mentores y ancianos que han guiado e inspirado a lo largo de mi vida. cuya acti vidad favorita hablar es de las verduras que salen de su jardín y todas las cosas que él y mi madrastra Pattie ver con ellos, la bellota no cae lejos del árbol. Dedic o este libro a él ya los muchos otros maestros, mentores y ancianos que han guiado e inspirado a lo largo de mi vida. Contenido Elogios para el arte de la fermentación Contenido Prólogo por Michael Pollan Agradecimientos Introducción
Capítulo 1. La fermentación como una fuerza co-evolutiva Bacterias: nuestros antepasados y coevolutionary Socios Fermentación y Cultura La fermentación y la coevolución La fermentación como un fenómeno natural La guerra contra las bacterias El cultivo de una Conciencia biofílica Capítulo 2. Beneficios prácticos de la fermentación Los beneficios de preservación de la fermentación, y sus límites Los beneficios para la salud de alimentos fermentados Fermentación como Estrategia para la Eficiencia Energética Los sabores extraordinarios de la fermentación Capítulo 3. Conceptos y equipamiento básico Sustratos y comunidades microbianas Wild Fermentación Versus cultivo Entornos selectivos Comunidad evolución y sucesión Limpieza y esterilización Contaminación Cruzada Agua Sal La oscuridad y la luz del sol Recipientes de fermentación Método Jar Método Crock Tapas Crock Diferentes diseños Crock Vasijas metálicas Vasos de plástico Los barcos de madera Canoa Calabazas y otras frutas como recipientes de fermentación Cestas Pit Fermentación Pickle Presses Vegetales Dispositivos de Trituración Golpeando Herramientas Alcohol-Making buques y Air Locks Sifones y Racks Botellas y embotellado Densímetros Termómetros Sidra y uva Prensas Los molinos de granos Vapores Cámaras de incubación Curar las Cámaras Controladores de Temperatura Cinta adhesiva y marcadores Capítulo 4. La fermentación de los azúcares en alcohol: Meads, Vinos y Sidras Levadura Simple Mead Mejoras Botánico a Mead: T'ej y BaŠlche Frutas y flores Meads Simple y corto Versus seca y envejecida Continua Método de arranque Herbal Meads Elixir Vino de uvas Sidra y perada en azúcar Vinos de la Tierra basados
Bebidas alcohólicas procedentes de otros concentrados Edulcorantes Ensaladas de fruta fermentada Planta Sap Fermentos Carbonatación Bebidas Alcohólicas Legado Fuente Mixta Solución de problemas Capítulo 5. La fermentación de verduras (y algunas frutas también) Las bacterias del ácido láctico La vitamina C y hortalizas fermentadas Kraut-Chi Basics Picar Sal: salazón en seco Versus Brining Golpeando o Exprimir verduras (o Sumergirse en una salmuera) Paquete ¿Cuánto tiempo para fermentar? Los mohos superficiales y Levaduras ¿Qué verduras pueden ser fermentados? Condimentar Chucrut Kimchi Decapado Chino Decapado india La fermentación de la salsa picante, condimentos, salsas, chutneys, y otros condim entos Himalaya Gundruk y Sinki Consideraciones para fermentos vegetales sin sal Brining Pickles Sour Salmuera Setas Salmuera Olivos Beans Dilly Ácido Láctico Fermentaciones de Frutas Kawal Adición de fermentos Entrantes Verduras Formas líquidas de fermentos vegetales: remolacha y lechuga Kvas, Jugo cultivadas Col, Kaanji y Şalgam Suyu Tsukemono: Estilos decapado japoneses Cocinar con verduras fermentadas Laphet (fermentado Hojas de té) Solución de problemas Capítulo 6. La fermentación de Sour bebidas tónicas La carbonatación La cerveza de jengibre con Bug jengibre Kvass Tepache y Alua Mabi / Mauby Agua Kefir (aka Tibicos) Suero de leche como de arranque Las raíces de la cerveza Pru Fly Camote Inventiva Sabores de la soda Smreka Noni Kombucha: Panacea o peligro? Haciendo Kombucha Kombucha Candy: Nata Junio Vinagre Arbusto
Solución de problemas Capítulo 7. Leche fermentación Leche cruda: Microbiología y Política Clabbering simple Yogur Kéfir Viili Otras Culturas Leche Orígenes de las plantas de las Culturas de leche Crema fresca, mantequilla y mantequilla Suero Queso Fábrica Versus Granja Quesero Leches vegetales, yogures y quesos Solución de problemas Capítulo 8. Fermentación de Granos y Tubérculos con almidón Los patrones inculcados Sumergirse Granos Brotes Rejuvelac Papillas Avena fermentación Grits / Polenta Atole Agrio Millet gachas Gachas Sorgo Arroz Congee Antiguo Pan Gachas Gachas de avena de la patata Poi Mandioca Sudamericanos yuca Panes Patatas Fermentación Sourdough: Comenzando Uno y su mantenimiento Flatbreads / Pancakes Pan de masa fermentada Sour sopa de gachas de avena de centeno (Zur) Sierra Arroz Tolvas / Appam Kishk y Keckek el Fouqara La fermentación de los granos con otros tipos de alimentos Fermentación sobrantes Granos (y con almidón Tubérculos) Solución de problemas Capítulo 9. La fermentación de cervezas y otras a base de granos de Bebidas Alcohólica s Cervezas levaduras salvajes Tesgüino La cerveza de sorgo Merissa (Sudán tostado Sorgo cerveza) Arroz asiáticos Brews Básica Arroz Beer Makgeolli Camote Millet Tongba Saké Cebada cervecera Simple Opaco Cebada Cerveza Yuca y patata Beers Más allá de Lúpulo: Cervezas con otras hierbas y aditivos botánicos Destilación Capítulo 10. Crecimiento de cultivos de moho
Cámaras de incubación para el cultivo Moldes Hacer Tempeh Cocinar con Tempeh Propagar Tempeh Esporas Haciendo Koji Amazake Fuentes de la planta de cultivos de moho Solución de problemas Capítulo 11. Beans de fermentación, Semillas y nueces Semilla cultivada y / o frutos secos quesos, patés y Leches Bellotas El aceite de coco Cacao, café y vainilla Fermentación Fermentación espontánea de Frijoles Idli / Dosa / Dhokla / Khaman Acarajé (Buñuelos afrobrasileñas de guisantes Fermentado Negro-Observado) Soja Miso El uso de Miso Salsa de soja Fermentados Frijoles Negros: Hamanatto y Douchi El natto Dawadawa and Related West African Fermentadas Condimentos Semilla La fermentación del queso de soja Solución de problemas Capítulo 12. Carne fermentación, Pescado y Huevos Secado, salazón, ahumado y curado Fundamentos seco-curado Salmuera: Corned Beef y Lengua Embutidos curados en secoSalsa de Pescado Pescado en escabeche La fermentación de pescado con granos Filipino Burong Isda y Balao-Balao Japonés Nare Zushi La fermentación de pescado y carne en suero, chucrut y kimchi La fermentación de los huevos Aceite de hígado Enterrar Pescado y Carne Alto Carne Carne y Pescado Ética Capítulo 13. Consideraciones para Empresas Comerciales Consistencia Primeros pasos Expansión del Códigos, Reglamentos y Licencias Los diferentes modelos de negocio: Operaciones Farm-Based, diversificación y espec ialización Capítulo 14. Aplicaciones no alimentarias de Fermentación Agricultura Biorremediación Gestión de Residuos Disposición de Cuerpos Humanos Fibra y Construcción Artes Producción de Energía Aplicaciones medicinales de la fermentación Fermentación de Cuidado de la Piel y Aromaterapia Fermentación Arte Epílogo: Un Manifiesto Revivalist Cultural Recursos
Glosario Una nota sobre Referencias Libros citados Notas finales Color Gallery Prefacio El arte de la fermentación es un libro inspirador, y lo digo literalmente. El libr o me ha inspirado para hacer cosas que nunca he hecho antes, y probablemente nun ca lo habría hecho si no hubiera leído. De hecho, el libro de Katz es la principal r azón de que mis mostradores de la cocina y el piso del sótano han surgido últimamente un surtido de frascos de conservas, vasijas de cerámica, frascos de jalea, botella s y bombonas las claras brillantes con colores sobrenaturales. Desde que cae baj o el hechizo de la fermentación evangelismo de Katz, he puesto en marcha grandes v asijas de barro de chucrut y kimchi, frascos de conservas de pepinillos en vinag re, zanahoria, remolacha, coliflor, cebollas, pimientos y rampas; frascos de jal ea de yogur y el kéfir, y de cinco galones bombonas de cerveza y el aguamiel. Todo s ellos, recuerdo con regularidad, están vivos. Cuando es tarde en la noche y la t ranquilidad en la casa, puedo escuchar mis fermentos gorgoteo con satisfacción. Se ha convertido en un sonido profundamente grato, porque significa que mis microb ios son felices. es un libro inspirador, y lo digo literalmente. El libro me ha inspirado para hacer cosas que nunca he hecho antes, y probablemente nunca lo ha bría hecho si no hubiera leído. De hecho, el libro de Katz es la principal razón de qu e mis mostradores de la cocina y el piso del sótano han surgido últimamente un surti do de frascos de conservas, vasijas de cerámica, frascos de jalea, botellas y bomb onas las claras brillantes con colores sobrenaturales. Desde que cae bajo el hec hizo de la fermentación evangelismo de Katz, he puesto en marcha grandes vasijas d e barro de chucrut y kimchi, frascos de conservas de pepinillos en vinagre, zana horia, remolacha, coliflor, cebollas, pimientos y rampas; frascos de jalea de yo gur y el kéfir, y de cinco galones bombonas de cerveza y el aguamiel. Todos ellos, recuerdo con regularidad, están vivos. Cuando es tarde en la noche y la tranquili dad en la casa, puedo escuchar mis fermentos gorgoteo con satisfacción. Se ha conv ertido en un sonido profundamente grato, porque significa que mis microbios son felices. Leí los libros de cocina de todo el tiempo y nunca hago nada de ellos, así que por q ué era el arte de la fermentación El arte de la fermentación diferente? Por un lado, S andor Katz escribe sobre el poder transformador de la fermentación con tanto entus iasmo contagioso que te dan ganas de probar cosas diferentes? Por un lado, Sando r Katz escribe sobre el poder transformador de la fermentación con tanto entusiasm o contagioso que te dan ganas de probar cosas sólo para ver qué pasa. sólo para ver qué pasa. Es lo mismo que yo sentí el día que mi maestra de escuela primaria nos dijo al go milagroso pasaría si mezclamos un poco de vinagre con bicarbonato de sodio. Est as transformaciones microbianas es la misma manera en que yo sentí el día que mi mae stra de escuela primaria nos dijo algo milagroso pasaría si mezclamos un poco de v inagre con bicarbonato de sodio. Estas transformaciones microbianas son son mila grosos y por eso, muy a menudo, son los resultados: choque con nuevos sabores y nuevas texturas interesantes, forjado a partir de los ingredientes más comunes, no por nosotros, sino por las bacterias y los hongos. milagroso y por eso, muy a m enudo, son los resultados: huelga nuevos sabores y nuevas texturas interesantes, forjado a partir de los ingredientes más comunes, y no por nosotros, sino por las bacterias y los hongos. Otra razón Katz nos inspira a probar las recetas para hacer cosas que ni siquiera sabía que existía (kvas? Arbusto arbusto?) Es que nunca se intimida. Por el contrari o. Como un libro de cocina y, como voy a llegar, que es mucho más que un libro de cocina-el arte de la fermentación es el empoderamiento. Aunque el libro trafica co n muchas clases de misterio microbiana, Katz es por temperamento un desmitificad or: no es tan complicado, nos asegura, cualquiera puede hacer chucrut, aquí está tod o lo que tiene que hacer. Y si algo sale mal? Si su kraut crece una barba alarma nte aspecto de moho? No hay necesidad de entrar en pánico, simplemente afeitarse e l molde y disfrute del kraut debajo. es poder. Aunque el libro trafica con mucha
s clases de misterio microbiana, Katz es por temperamento un desmitificador: no es tan complicado, nos asegura, cualquiera puede hacer chucrut, aquí está todo lo qu e tiene que hacer. Y si algo sale mal? Si su kraut crece una barba alarmante asp ecto de moho? No hay necesidad de entrar en pánico, simplemente afeitarse el molde y disfrute del kraut debajo. Pero esta actitud tiene algo más detrás de temperamento tolerante de Sandor Katz en la cocina, hay una política en el trabajo aquí también. El arte de la fermentación El ar te de la fermentación es mucho más que un libro de cocina. O mejor dicho, es un libr o de cocina de la misma manera que es mucho más que un libro de cocina. O más bien, se trata de un libro de cocina de la misma manera que el Zen y el arte del tiro con arco Zen y el arte del tiro con arco es un how-to sobre arcos y flechas. Cla ro, que te dice cómo hacerlo, pero mucho más importante, que te dice lo que signific a, y por qué un acto tan cotidiano y práctico como hacer su propia sauerkraut repres enta nada menos que una forma de relacionarse con el mundo. O, mejor dicho, con varios mundos diferentes, cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible d e los hongos y bacterias, la comunidad en la que vive, y el sistema alimentario industrial que está minando la salud de nuestros cuerpos y la tierra. es un how-to sobre arcos y flechas. Claro, que te dice cómo hacerlo, pero mucho más importante, que te dice lo que significa, y por qué un acto tan cotidiano y práctico como hacer su propia sauerkraut representa nada menos que una forma de relacionarse con el mundo. O, mejor dicho, con varios mundos diferentes, cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible de los hongos y bacterias, la comunidad en la que vive , y el sistema alimentario industrial que está minando la salud de nuestros cuerpo s y la tierra. Esto puede parecer un gran reclamo para un cántaro de chucrut, pero el logro de la señal de Sandor Katz en este libro es para convencerte de su verdad. Para ferment ar su propia comida es presentar una elocuente protesta de los sentidos-en contr a de la homogeneización de sabores y experiencias de comida ahora que ruedan como un gran césped, no diferenciado en todo el mundo. También es una declaración de indepe ndencia de una economía que preferimos que todos estábamos consumidores pasivos de s us productos, en lugar de creadores de productos únicos de expresión de nosotros mis mos y de los lugares donde vivimos. Debido a que su chucrut o homebrew serán nada como la mía o de nadie más. Los coreanos, que saben una cosa o dos acerca de la fermentación, distinguen entre el "gusto lengua" de varios alimentos y el "sabor mano." Sabor de la lengua es una simple cuestión de moléculas de toma de contacto con los brotes del gusto tipo d e sabores baratas y fáciles cualquier científico alimento o corporación puede producir . "Sabor Hand" es la experiencia mucho más compleja de un alimento que lleva la in deleble marca-el cuidado y en ocasiones incluso el amor de la persona que lo hiz o. El chucrut te haces tendrá gusto mano. Y usted tendrá un montón de cosas para regalar, confía en mí. Una de las mejores cosas d e hacer sus propios fermentos ellas es compartir con los demás, fuera de la red de la economía monetaria. Ahora cambiaré botellas de cerveza y el aguamiel con otros c erveceros caseros y participar en un intercambio constante en tarros de cristal, que salgo de mi casa llena de sauerkraut sólo para volver rebosante de kimchi o e ncurtidos de otras personas. Para profundizar en el mundo de los alimentos ferme ntados es entrar en la comunidad de los fermentos, que resultan ser un grupo más i nteresante, excéntrico y generoso. Pero por supuesto hay otra comunidad a la que el arte de la fermentación El arte d e la fermentación sirve como una especie de pasaporte o visado: la comunidad invis ible de los hongos y bacterias que nos rodean y dentro de nosotros. Si este libr o tiene una agenda subyacente (y lo hace con seguridad) es para ayudarnos a conc ebir de nuestra relación con lo que el biólogo Lynn Margulis llama "microcosmos". De sde Louis Pasteur descubrió el papel de los microbios en la enfermedad hace más de u n siglo, la mayoría de nos hemos encontrado a nosotros mismos en pie de guerra con respecto a las bacterias. Nosotros dosificamos nuestros niños con antibióticos, los mantenemos lo más lejos de los microbios como sea posible, y en general esforzamo s para desinfectar su mundo. Estamos viviendo en la era de Purell. Y sin embargo , los biólogos han llegado a apreciar que la guerra contra las bacterias es no sólo inútil-las bacterias, que pueden sacarnos-evolucionar, siempre va a ganar, pero co
ntraproducente. sirve como una especie de pasaporte o visado: la comunidad invis ible de los hongos y bacterias que nos rodean y dentro de nosotros. Si este libr o tiene una agenda subyacente (y lo hace con seguridad) es para ayudarnos a conc ebir de nuestra relación con lo que el biólogo Lynn Margulis llama "microcosmos". De sde Louis Pasteur descubrió el papel de los microbios en la enfermedad hace más de u n siglo, la mayoría de nos hemos encontrado a nosotros mismos en pie de guerra con respecto a las bacterias. Nosotros dosificamos nuestros niños con antibióticos, los mantenemos lo más lejos de los microbios como sea posible, y en general esforzamo s para desinfectar su mundo. Estamos viviendo en la era de Purell. Y sin embargo , los biólogos han llegado a apreciar que la guerra contra las bacterias es no sólo inútil-las bacterias, que pueden sacarnos-evolucionar, siempre va a ganar, pero co ntraproducente. El despilfarro de los antibióticos ha producido bacterias resistentes tan letal co mo cualquier logramos matar. Esas drogas, junto con una dieta de alimentos proce sados carecen de bacterias y alimento para las bacterias (también conocido como fibr a), han desorganizado la ecología microbiana en el intestino de manera profunda qu e apenas estamos comenzando a entender, y que bien puede explicar muchas de nues tra salud problemas. Los niños protegidos de las bacterias resultan tener tasas más altas de la alergia y el asma. Estamos descubriendo que una de las claves para n uestro bienestar es el bienestar de la microflora con quienes compartimos estos cuerpos, y con los que co-evolucionamos. Y parece que realmente, realmente como el chucrut. Y parece que realmente, real mente como el chucrut. En la guerra contra las bacterias, Sandor Katz es un pacifista convencido. Pero no es sólo sentarse fuera de la guerra, o peroratas sobre ello. Él está haciendo algo para acabar con ella. Un Post-Pasteur, Katz nos quiere hacer renegociar los términ os de nuestra relación con el microcosmos, y el arte de la fermentación El arte de l a fermentación es un manifiesto elocuente y práctico que nos muestra exactamente cómo hacer eso, una olla de col fermentada a la vez. Confío plenamente en que, como un cultivo microbiano particularmente vibrante, este libro va a generar miles de nu evos fermentos, y no un momento demasiado pronto. Bienvenido a la fiesta. es un manifiesto elocuente y práctico que nos muestra exactamente cómo hacer eso, una olla de col fermentada a la vez. Confío plenamente en que, como un cultivo microbiano particularmente vibrante, este libro va a generar miles de nuevos fermentos, y n o un momento demasiado pronto. Bienvenido a la fiesta. -Michael Pollan 22 de diciembre 2011 Agradecimientos Aunque yo soy el autor único de este libro, y los errores, malas interpretaciones, o omisiones puede encontrar son de mi exclusiva responsabilidad, en muchos aspe ctos, el proceso de escritura ha sido de gran colaboración. Mi educación en la ferme ntación, aunque la experiencia y sin ninguna figura del mentor central única, ha sid o altamente interactivo, informado y guiado por un incontable número de comunicaci ones, en persona ya través de Internet. Aprendí las cosas que me hizo decidir que er a hora de escribir este libro, no sólo de las personas que compartieron recetas de la familia, o la perspectiva de un microbiólogo, o me envió artículos interesantes, p ero de todas las personas que han posado preguntas que me obligaron a reflexiona r y la investigación y posterior experimento, a fin de comprender más profundamente la fermentación, y aprender a mejor explicarlo. No tengo ni un solo maestro, sino literalmente miles de ustedes que leen este libro han sido mis maestros. Gracias . Muchas personas, algunos se cita en el libro, muchos sabiduría fermentación más no, co mpartida han recogido. Con disculpas de antemano a cualquier persona que he olvi dado incluir en esta lista, agradezco a las siguientes personas que comparten in formación, ideas, artículos, libros, imágenes y relatos: Ken Albala, Dominic Anfiteatr o, Nathan y Padgett Arnold, Erik Augustijns, David Bailey, Eva Bakkeslett, Sam B ett, Áron Boros, Jay Bost, Joost Brand, Brooke Budner, Justin Bullard, José Caraball o, Astrid Richard Cook, Crazy Crow, Ed Curran, Día Pamela, Razzle Dazzle F., Miche lle Dick, Lawrence Diggs, Vinson Doyle, fucsia Dunlap, Betsey Dexter Dyer, Órese F
ahey, Ove Fosså, Brooke Gillon, Favero Greenforest, Alexandra Grigorieva, Brett Gu adagnino, Eric Haas, Christy Hall, Annie Hauck-Lawson, Lisa Heldke, Sybil Heldke , Kim Hendrickson, Vic Hernández , Julian Hockings, Bill Keener, Linda Kim, Joel K immons, Qilo Kinetichore, David LeBauer, Jessica Lee, Jessieca Leo, Maggie Levin ger, Liz Lipski, Raphael Lyon, Lynn Margulis, E. Shig Matsukawa, Sarick Matzen, Patrick McGovern, abril McGreger , Trae Moore, Jennifer Moragoda, Sally Fallon M orell, Merril Mushroom, Alan Muskat, Keith Nicholson, Lady gratis Ahora, Sushe N ori, Rick Otten, Caroline Paquita, Jessica Porter, Elizabeth POVINELLI, Lou Pres ton, Thea Prince, Nathan y Emily Pujol, Milo Pyne, Lynn Razaitis, Lucas Regalbut o, Anthony Richter, Jimmy Rose, Bill Shurtleff, Josh Smotherman, Sterling, Betty Stechmeyer, Aylin Öney Tan, María Morgana Thames, Turtle T. Turtlington, Alwyn de W ally, Pamela Warren, Rebekah Wilce, Marc Williams, y Valencia Wombone. Agradezco al Simposio de Oxford sobre la Alimentación y la Cocina por haberme invitado a pr esentar una ponencia en la conferencia de 2010, cuyo tema fue "curado, fermentad o y ahumado", y agradezco a los otros presentadores y participantes allí por las d iversas perspectivas y estimulación I encontrado. He tenido grandes ayudantes para que me ayude en la experimentación, investigación y organización de la información. Apreciaciones especiales a Caeleb Grey, de punta, M axZine Weinstein, y Malory Foster. Para asistencia en la investigación invaluable larga distancia, agradezco de Char Booth y mi amigo de toda la vida Laura Harrin gton. Para darme refugio de un escritor temprano en el proceso de escribir este libro, doy gracias a Layard Thompson, Rya Kleinpeter, y Benjy Russell. Para leer mi manuscrito en su evolución y darme retroalimentación, agradezco a punta, Silverf ang, MaxZine Weinstein, Betty Stechmeyer, Merril Mushroom, y Helga Thompson.
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8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 . . . .
26 . . . . . 27 28
29 30
31 32 33 34
35
36
37 38 39 40 41 . . . . . 42 43 44
45 . . . 46
47
48 49 50 51 52 53 54 55
. . . . . . 56 57 58 59
60 61 62 63
64 65
66 67 68 69 70 71
Capítulo 2
1
2 3 4 5 capítulo 12 ).
6
10
7 8 9
11 12 13 14
15 16 17 18 . . 19 20 21 Desintoxicación 22
23 24 25 26 27
28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46
47 48 49 50 51 52 53 54 55 . . . . . . 56 57 58 59 60 61 62
63 64
. . 65
natto yy
67 . . . 68 69
66
. . . 70 71
72
73 74
Capítulo 3
1
. . . . . .
2
). 3
4 5
6
Agua
Sal 7
Verduras
Granos Miso
Carnes
Salamina
).
8
9 10
11
Ver Recursos
).
12 13 . . . . 14 ). 15
Canoa 16
17
18 .
). 19
20 21 . . . 22 . . 23
24
25
yy ). harina.
agua.
26
Capítulo 4 1
2 3
4
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16
). Ver
17
18 canoa
.
19
).
.
. (Ver
). 20
21
Manzana
Arándano Chaga
Coca Diente de león
Jengibre
Menta
Romero
Ajenjo Milenrama
22 23 . . . . . 24 25
).
26
27
28
29 . . . 30 31 32 33 . . . 34 35 . . . 36 37 38 39 40 41
). 42
Ver
para más información. para más información.
).
Capítulo 5
1
2 3 4 5 6 7
8
. . . . 9
10 1. 2. 3. 4.
).
). Consulte la Kimchi (Ver
).
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
. . . . . 12
Ver
. .
. . . .
. . 13
Kimchi 14 15 16 17 18
19
20 ). 21
22
). 23 . . . 24
). 25
26 27
). 28
Brining 29 30
.
31
Hombre! . . 32
33 34 35
36 37
38
. . . . . . 39 40
41 . . 42 43
44
45 46 47 capítulo 11
( Capítulo 4 48 49 50 51
52 Brining 53
1. 2. 3. 4.
). 54 . . . . . . . . . . . . . 55 56
. . 57 58
59
60
61 . . . . 62
63 64 65 . . . . . . 66 67 Me encantó. Me encantó.
. . . 68 69 70 71
72
73 74
Está bien. Ver
75 76
77 78
Capítulo 6
1
. . . . . ¡Ten cuidado!
yy . Revuelva bien.
2 3 ).
4 capítulo 9 capítulo 8
. . . 5
).
6
7
8
9 10 . . . . . 11 12 13
. . .
14 15 16
17 18
19
20 21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 . . 31 32 33 34 35 36 37
39 40 41 42
43
Vinagre 44
45 46 47 48
Sea paciente.
Capítulo 7
. . .
1 2 . . . . 3 4 5 6 . . 7
8
Recursos ).
. . . 9
. 10 11
12
13
14
15
16
17 18
Disfrute.
19 20
21 22
23
capítulo 1 . . . . . . 24 25
26
27 28 (Ver Recursos
29 30 31 32
33 . . . . . .
. . . . . . . . .
). 34 35 36
37 en el hogar. 38 39
40
41 42 43 44 45 46 47 48
49
. . .
). .
Envejecimiento
50 51 52 . . . . . . 53 54 55 56 ).
capítulo 8
.
1 2
3 4 5 6
). 7 8 9 ). 10 en español. 11 12 . . . 13 (Ver 14 capítulo 9 ). 15 16 17 18
20 . . . . barra lateral ). 19 21 22 23
. . . 24
. . . 25
26
. . . capítulo 9
27 28
29 . . agua. . . . . . agua. . . .
30
Lisa
Yum! Yum!
31 32
33 34
35 36
37 . Poi 38 39 40
41
42 43
44 45 46 47 48 49
50 Sirva caliente. en español. Sirva caliente.
51 52 capítulo 5 ). 53
54 55 56
57 58
. 59
60 61 62 63 64 65
66 1. 2. 3. . . . .
harina. 67 . . 68 . . . 69
Recursos ).
. . .
70 71 capítulo 6 . 72
1. 2.
3.
4. 5. Añadir
Ponga a un lado. 6.
73 74 75 76
77 Yum! Yum!
. . . Así. . . . . Así. . .
78
79 En capítulo 12 Capítulo 5 capítulo 9
.
Capítulo 9
1 2 . . 3
4 5
6 7 8 9 10 11 . . 12 13
14
15
16 17
18
19 20 21
22 23 . . . . . . 24 25
). 26 27
28 29 30 31 32 . . . . 33 34
35 . . . . . . 36 37
Maltería
38
39
40 41 42
43 44 45
46
.
47
48
49
50
51 52
53 54
55
56
). ). 57
Ver Recursos
58 59
60 61
62 63 64
65 . . . . 66
67 ). 68
).
69 70 . . . . 71 72 73
74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84
Destilación
.)
Capítulo 10 1 2 3 4 5
6 7 8
9 10
incubar
constante
digesto respaldado por
11
12 13
). . . . 14
15 16 17
18
19
(Ver foto
20 21
Puntiagudo
22 23
24 25 26
Recursos
. . . 27 28
usted mismo.
29
30 producción.
). 31 32
33 34
35 36 37
38 . . . . . . . . . . . . 39 40 . . 41
42 43
44
45
Descartar. Descartar.
que necesita.
Capítulo 11 1
2
3 ).
4
5
6 7 8 9 10
11 12 13 14 15
capítulo 5 ).
16
17
18 19
20 21 22
23 24
25 26 27 28 29 . . . . 30 Miso
31
.
Recursos ).
. .
Frijoles
Sal
32
Ver
33
Salsa de soja 34 35 36 37
38
.
39
40
41
42
43
44 . . . . 45
46 47 48
49 50
51 52 53 54 55 56 Yum! Yum!
57 58 59 60 61 62 63 64 65
. 66
No tengas miedo.
Capítulo 12
1
2
3 . . 4 5 6
7 8
9
10 11 12 13
Recursos
.
14
15
16
17 18 19
20 Yum!
). 21 22 23 . . 24 25 26 27
28
29 30 31
32 33 34 35
36 37 38 39 40 41 42 43 44
capítulo 9 45 46 47 48 49 50 51 52 53
. . . . 54
55
56 57
58 59 60 61
62 . . .
]. 63
64
65
66
Muy agradable.
67 . . . . 68 69 70
71 . . 72 73
74 75 76 77 78 79 80
. . . 81
Capítulo 13
. .
. .
. . . . .
. . . . . .
(Ver
1
2
3 4
. . .
. . . .
Capítulo 14
Compost
barra lateral .) 1
2 3
4
5 6 7
8
9
10
11 12 13 Control de Plagas
14 15 16 17 18 19 . . . 20 . . . 21 . . . 22
23 24 . . .
25
26
27
28 capítulo 12 29
Tintura
30 31
32 33 34
35
36
Etanol
37
38 capítulo 9
39 40
41 Capítulo 4 42 . . 43 . . . . 44
45
46
47
48
. . . . . 49
Recursos Capítulo 3
Capítulo 4 Libros
Internet
Capítulo 5 Libros
. Capítulo 6
Libros Internet
Capítulo 7 Libros Internet
Recursos
Libros
Revistas Internet
Libros
Internet Capítulo 8 Libros
Internet
Capítulo 9
Libros Internet información.
Libros
.
Internet
.
Capítulo 10
Libros
. . Internet
Capítulo 11
. Capítulo 12 Suministros Libros
Capítulo 13 Libros
Capítulo 14 Libros
. Internet
Libros . Internet
/
Glosario
. .
Notas finales Introducción 1. 2. 3. Capítulo 1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
11. 12. (2005) 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. (2005) 21. 22. 23. 24. 25.
26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39.
41. 42.
44.
46.
50. 51. 52.
55. 56.
.
62.
64. 65. 66.
67. 68. 69.
Capítulo 2 1. 2. 3.
4.
5. 6. 7. 8.
9.
10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21.
22. 23. 24. 25. 26. 27.
28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39.
41. 42.
44.
46.
50.
51. 52.
55. 56.
62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70.
72. 73. 74. Capítulo 3 1. 2. 3. 4. 5.
6. 7. 8. ; . 9. 10. . 11. 12. 13. 14.
15. . 16. 17. 18. 19. 20.
21. 22. 23. 24. . 25.
26. . Capítulo 4 1.
2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.
13. 14.
15. 16.
17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25.
26. 27.
28.
29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39.
41. 42. (2004). (2004). Capítulo 5 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.
14. 15.
16.
17.
18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26.
27. . 28. 29. 30.
31. 32. 33. 34. 35. 36.
37. 38. 39.
41. 42. 43. 44.
46. 47.
49. 50. 51. 52.
55. 56.
62. 63.
64. 65. 66. 67. 68. 69. 70.
72.
73.
74.
76. 77.
Capítulo 6 1. 2. 3.
4. 5. 6. 7. 8. 9. . 10.
11.
12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.
20. 21. 22. 23. 24. 25. 26.
27.
28. 29. 30. 31.
32.
33. 34.
35. 36. 37.
38.
39.
41. 42.
43. 44.
46. 47.
Capítulo 7 1.
2. . . . . 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
11.
12. 13. 14. 15. 16. 17.
18.
19. . 20. . 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. . 34. 35.
36. 37. 38. 39.
41. 42. 43. 44.
46. 47. 48.
49. 50. 51. 52. 53.
55. 56. Capítulo 8 1. 2. 3. 4. 5. 6.
7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.
16. 17. 18. 19. 20. . 21. 22. 23. 24. 25. . 26. 27. 28.
29. 30. 31. 32.
33. 34. 35. 36. 37. . 38.
39.
41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48.
49. 50. 51.
52. 53. . 55. 56.
. 60.
62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70.
72. 73. 74.
76. 77. 78. 79. Capítulo 9 1. 2. 3. 4. 5. 6.
7. 8.
9. 10. . 11.
12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22.
23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32.
33.
34. 35. 36. 37. 38. 39.
41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49.
50.
51.
52.
53. .
55. 56.
60. 61. 62. 63.
64. 65. 66. 67. 68. 69. 70.
72. 73. 74.
76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83.
Capítulo 10 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. . 12. . 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 28.
. 27. 29. . 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38.
39.
41. 42.
43. 44. 45. Capítulo 11 1. 2. 3. 4.
5. 6. 7.
8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.
20. 21. 22. 23. 24.
25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. . 33. 34.
35. 36. 37. 38. 39.
41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51.
52. 53.
55. 56.
58. 59. 60. 61. 62.
63. 64. 65. . 66. Capítulo 12 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25.
26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39.
41. 42. 43. 44.
45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53.
55. 56.
58. 59.
60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68.
69. 70.
72.
73.
74.
76. 77.
78.
79. 80. 81. Capítulo 13 1.
2.
3.
4.
Capítulo 14 1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10. 11. 12. 13.
14.
15.
16.
17. 18. 19. 20. 21. 22. . 23. 24. 25. 26.
27. 28. 29.
30.
31. 32. 33. 34. 35.
36. . 37. . 38.
39.
41.
42.
43.
44.
45. 46.
47. .
48.
49.
visita
