El uso de rayos X en la inspección de alimentos Las exigencias crecientes crecientes del consumidor y de de las autoridades reguladoras han intensificado la presión sobre la industria alimentaria para que aplique métodos fiables de inspección de los alimentos con el fin de garantizar la seguridad y la calidad de los productos. La tecnología tecnología de rayos X se puede puede emplear en la inspección inspección de alimentos para detectar contaminantes físicos y para estudiar la estructura interna de los productos alimentarios para lograr una mayor calidad.
Inspección de los alimentos El funcionamiento de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria incorpora los principios del análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC); la inspección es un componente clave de los procedimientos diseñados para controlar los riesgos potenciales. El papel de la tecnología en las tareas de inspección a ganado importancia progresivamentee de!ido al siempre creciente "nfasis en la calidad y la seguridad progresivament alimentaria por parte de consumidores y autoridades reguladoras #. Cuestiones nuevas como el fraude y la contaminación intencionada de los alimentos tam!i"n an su!rayado la importancia de la tecnología de inspección i nspección de los alimentos. Para la inspección de los alimentos se cuenta con mucos m"todos y tecnologías diferentes$ como detectores de metal$ sistemas ópticos con cámara$ generación de imágenes por resonancia magn"tica$ ultrasonidos y rayos %&. 'a aplicación de una tecnología de inspección determinada está relacionada con la naturalea de los alimentos y con el propósito específico de cada inspección.
Inspección con rayos X 'os rayos % son una forma de energía electromagn"tica invisi!le con longitudes de onda cortas y un alto nivel de energía. El uso de tecnología de rayos % es más conocido por la po!lación por su empleo en la generación de imágenes con fines m"dicos. in em!argo$ los rayos % tam!i"n pueden penetrar en los productos alimentarios y permiten plasmar en una imagen las características internas de los alimentos$ para detectar defectos físicos o contaminantes sin dañar el alimento&$*. Cuando un rayo % penetra en un alimento$ pierde parte de su energía electromagn"tica. i el rayo % se encuentra con un área densa del alimento$ como un contaminante metálico$ la energía del rayo % se reducirá en mayor medida. Cuando el rayo % sale del alimento$ un sensor en el e+uipo de inspección lo convierte en una imagen en escala de grises del interior del alimento. Cuanto más denso es el contaminante$ más oscuro aparecerá en la imagen$ lo +ue facilitará su identificación&$*.
Usos de la inspección con rayos X eg,n el tipo de e+uipamiento de inspección con rayos % y la naturalea del producto alimentario$ la inspección con rayos % puede identificar varios contaminantes físicos$ como el metal$ el cristal$ la goma$ la piedra y algunos plásticos *. -ado +ue la inspección con rayos % proporciona imágenes de un modo no destructivo$ su uso está más generaliado entre los alimentos envasados y procesados$ y en especial en los +ue se presentan en !otellas$ latas$ frascos y !olsas&. A medida +ue avana la tecnología$ se está empleando cada ve más la inspección con rayos % para el control y la verificación en líneas de producción. En la investigación al respecto$ an sido numerosas las referencias +ue su!raya!an el potencial de la inspección con rayos % para clasificar frutas$ verduras y cereales$ así como para detectar uesos y espinas en el pollo y el pescado &$. Algunos sistemas avanados de inspección con rayos % pueden efectuar simultáneamente$ simultáneamente$ en las líneas de producción$ prue!as de calidad +ue detecten defectos físicos$ midan la masa$ cuenten componentes$
identifi+uen productos perdidos o rotos$ analicen los niveles de llenado e inspeccionen la integridad del sellado del envase. Por consiguiente$ los sistemas de inspección por rayos % pueden contri!uir a reducir los costes de inspección de algunas empresas de alimentación.
Desventajas de la inspección con rayos X 'a inspección con rayos % tiene varias desventa/as claras$ como un coste relativamente alto y la necesidad de una alimentación el"ctrica de alta tensión para generar rayos %&. 'a inspección con rayos % tam!i"n tiene varias desventa/as perci!idas$ como la percepción de +ue este m"todo irradia los alimentos. 0o o!stante$ la dosis de rayos % empleada con fines de inspección es significativamente menor a la +ue implica una irradiación$ y no afecta la seguridad$ la calidad o el valor nutricional de los alimentos1. 2a suscitado preocupación el eco de +ue los operarios puedan estar e3puestos a niveles dañinos de radiación procedentes de los sistemas de inspección con rayos %. 0o o!stante$ en circunstancias normales$ el nivel de radiación +ue reci!irá un operario +ue est" en contacto directo con un sistema de rayos % será menor +ue el reci!ido en un año a causa de la radiación am!iental natural. -ado +ue la capacidad de detectar contaminantes por la inspección con rayos % está directamente relacionada con la densidad del producto y del contaminante$ ay algunos contaminantes +ue los sistemas de rayos % tienen pro!lemas para detectar y representar gráficamente. Estos incluyen el pelo$ el papel y el cartón$ los plásticos y las piedras de !a/a densidad$ las cuerdas$ la madera y el te/ido óseo !lando como los cartílagos&$*. Para identificar estos contaminantes de !a/a densidad a menudo se emplean tecnologías de inspección y controles alternativos. in em!argo$ los avances en la tecnología de inspección con rayos % y$ en particular$ su com!inación con otras tecnologías para me/orar la generación de imágenes están solucionando algunas de estas limitaciones &4.
Conclusiones 'a detección de defectos físicos y de contaminantes mediante la tecnología de rayos % es una parte importante del control de calidad de determinadas empresas alimentarias. Pese a +ue los avances tecnológicos an me/orado la ase+ui!ilidad$ la fia!ilidad y la facilidad de uso de los sistemas de inspección con rayos %$ a los +ue an dotado de una mayor calidad de imagen y de mayor capacidad de detección$ estos siguen siendo caros &. Por otro lado$ los continuos avances en la inspección con rayos % de!erían de garantiar +ue el uso de esta tecnología se generalice en la industria alimentaria&.
http://www.eufc.org/article/es/artid/X-rays-in-ood-inspection/
¿Es segura la inspección de alimentos por rayos X? Los sistemas por rayos X ayudan a garantizar la seguridad de los alimentos al detectar contaminantes y, al mismo tiempo, ejecutar verificaciones de calidad. Algunos fabricantes siguen teniendo dudas con respecto de la adopción de la detección por rayos X como un método de inspección de productos. Les preocupa que su personal pueda tener objeciones con respecto de la incorporación de rayos X en el lugar de trabajo o que los consumidores puedan preferir otras marcas que
no estén sujetas a la inspección por rayos X. Los rayos X es un método popular de inspección de alimentos y es i ndispensable conocer sus bases para quienes estén evaluando su uso y lograr la conformidad con los principios del Análisis de eligros y untos !r"ticos de !ontrol #$A!!% y las normativas internacionales de seguridad alimentaria, como &!' e ()*. Los pilotos y la tripulación de la cabina de un avión suelen estar e+puestos a mayor radiación durante el desempeo de su trabajo que los operadores de las máquinas de inspección de alimentos con rayos X. *in embargo, ninguno de estos grupos de personas recibe niveles de radiación que siquiera se apro+imen a la posibilidad de provocar un dao. Lo cierto es que el nivel de radiación utilizado para la inspección con rayos X en la industria alimentaria es e+tremadamente bajo. Además, e+iste control estricto al que se somete la fabricación de equipos de inspección con rayos X, que en muc-os casos e+cede las normas establecidas en la legislación de cualquier parte del mundo. !ada vez más fabricantes de alimentos adoptan la inspección con rayos X debido a la eficacia y la precisión con que puede detectar cuerpos e+traos, como vidrio o piedras, dentro de los productos alimenticios. Al mismo tiempo, permite llevar a cabo una amplia variedad de controles de calidad en la l"nea de producción, como el control del nivel de llenado, la inspección de la integridad de los sellos y la b/squeda de productos daados a velocidades de producción altas0, afirma 1yle 2-omas, 3erente de la 4nidad !omercial 5stratégica de 5agle roduct (nspection. 6 aade7 Las pruebas demuestran que los alimentos que están en buenas condiciones para ingerirse antes de recibir rayos X conservan todo su sabor y valor nutricional después de inspeccionarse. Además, los operadores que trabajan con sistemas de inspección con rayos X tienen la protección de las leyes y de equipos diseados por e+pertos. 5n conclusión, los consumidores y los operadores no tienen nada de qué preocuparse0.
COMPARACIÓ E!RE "O# RA$O# X $ "A RA%IACIÓ 5n primer lugar, es importante comprender la diferencia entre los rayos X y la radioactividad. *i bien los rayos X son una forma de radiación electromagnética, son generados eléctricamente y pueden encenderse y apagarse. or el contrario, los materiales radioactivos, como el uranio, son muy diferentes. 5miten radiación continuamente en forma de part"culas alfa y beta, y rayos gamma, y no se pueden apagar. 5n su vida cotidiana, todas las personas de la 2ierra están e+puestas a diferentes formas de radiación, conocidas como radiación natural. !erca de la mitad de esta proviene del gas radón, que se filtra de los suelos y de las rocas que contienen uranio, por lo general, el granito. 8tras fuentes de la radiación que reciben los seres -umanos son el espacio #radiación cósmica%, la radiación médica #cuya principal fuente son las radiograf"as de tóra+ y odontológicas% y la radiación interna, proveniente de la in-alación o ingesta de part"culas diminutas de material radioactivo, por lo general, en forma de polvo fino. ara poner esta información en conte+to, es necesario analizar las dosis de
radiación acumuladas. La unidad del *istema (nternacional de 4nidades #*(% para las dosis de radiación es el sievert #*v%9 sin embargo, los niveles de e+posición laboral suelen ser tan bajos que, generalmente, se usan los milisieverts #m*v7 un milésimo de sievert% y los microsieverts #:*v7 un millonésimo de sievert%. 4n ser -umano promedio recibe alrededor de ;<== :*v #;,< m*v% de radiación natural en un ao, lo cual suele superar ampliamente la e+posición a la radiación que se recibe de un sistema de inspección con rayos X en la industria alimentaria. *e calcula que dic-a e+posición es de alrededor de ;=== :*v #; m*v% para un operador que trabaja en contacto directo <= -oras por semana, >= semanas al ao. 5n comparación, los pilotos y la tripulación de cabina, que pasan más tiempo a grandes alturas, están e+puestos a mayores niveles de radiación cósmica, ya que, durante un vuelo, la atmósfera de la 2ierra que la filtra es más delgada9 quienes viajan con frecuencia, absorben alrededor de <<== :*v #<,< m*v% por ao.
I#PECCIÓ CO RA$O# X E "A I%!RIA A"IME!ARIA La inspección de alimentos con rayos X no convierte a la comida en radioactiva, del mismo modo en que una persona no se vuelve radioactiva después de -acerse una radiograf"a de tóra+. La )ood and ?rug Administration #)?A, Agencia de Alimentos y @edicamentos% de los 5stados 4nidos -a informado que no se conoce ning/n efecto adverso por ingerir alimentos, tomar bebidas, usar medicamentos o aplicarse cosméticos que -an sido irradiados mediante un sistema de inspección con rayos X. Además, afirma que la dosis de radiación que suelen recibir los productos escaneados mediante la tecnolog"a de inspección con rayos X es de un millón o menos, mientras que la dosis promedio de radiación natural es de B= millones por ao. CDE 5n pocas palabras, la buena comida contin/a siendo buena y estando libre de contaminación. #I#!EMA# %E RA$O# X #O #E'&RO# POR %I#E(O 4n sistema de inspección con rayos X tiene tres componentes principales7 un generador de rayos X, un detector y una computadora. !uando se enciende, los rayos X atraviesan el producto alimenticio -asta llegar al detector. Las diferencias en los niveles de rayos X que llegan al detector después de atravesar los alimentos sealan la posible presencia de cuerpos e+traos, los cuales, por lo general, tienen densidades diferentes a las del producto alimenticio. A diferencia del material radioactivo, un sistema de rayos X se puede encender y apagar. !uando se enciende, el riesgo de e+posición a la radiación se controla mediante dos principios de protección clave7 la distancia y el uso de protectores. !on respecto a lo primero, la intensidad de la radiación disminuye rápidamente a medida que uno se aleja de la fuente. Los protectores son controlados por el fabricante del sistema de rayos X, y es por esto que la mayor"a de las unidades están recubiertas por acero ino+idable. Actualmente, otro factor que se debe tener en cuenta es que los detectores de los sistemas de rayos X modernos son altamente sensibles, lo cual permite reducir la potencia de la fuente de rayos X. ?e manera estándar, se utilizan algunas funciones de seguridad adicionales, como cortinas en los t/neles para retener las emisiones, un diseo de bloqueo de seguridad y una integración completa con el circuito de seguridad de la l"nea de
producción del fabricante de alimentos, si es necesario. La fabricación de sistemas de inspección con rayos X está sujeta a normativas, por ejemplo, !ode of )ederal 'egulations, t"tulo ;D !)' D=;=.<=, !abinet XFray *ystems0 #*istemas de rayos X en gabinetes% de )ood and ?rug Administration de los 5stados 4nidos. ?ic-as normativas garantizan que el equipo sea seguro para usar incluso si una persona debe permanecer junto a él durante toda la jornada de trabajo. Asimismo, muc-os sistemas modernos están automatizados para minimizar la participación del operador.
COC"IÓ Los alimentos que están en buenas condiciones para ingerirse antes de someterse a rayos X, lo siguen estando después de dic-o proceso. @ás allá de las pruebas cient"ficas, los clientes de marcas de alimentos que ya -an adoptado la inspección con rayos X no -an detectado ning/n cambio en el sabor ni en la te+tura. Los operadores que trabajan con sistemas de inspección con rayos X están protegidos por el diseo de los equipos y por las leyes que los regulan. La tecnolog"a es esencial para detectar la presencia de cuerpos e+traos que representan un verdadero riesgo para la salud -umana en los productos alimenticios. La conclusión lógica es que la inspección con rayos X es una -erramienta para mejorar la seguridad y la calidad de los alimentos, no para reducirlas. http://www.alimentacion.enasis.com/articulos/72140-es-segura-lainspeccion-alimentos-rayos-x
Ev ol uc i óndel oss i s t emasdei ns pec c i ónporr a y osX I nspecci óndepr oduct osporr ayosXevol uci onapar asat i sf acercr eci ent esdemandasde l osconsumi dor es Dur ant el osúl t i mosañ os ,l oss i s t emasder a y osXpar al osf abr i c ant esdeal i ment oshan e v ol u ci o na do .At r á sq ue da r onl o sd í a se nq uel osal i me nt o ser a ni n s pe cc i o na do s l a bo r i o s ame nt eama no ,l oc u al e r au np r o c es oc o mp l i c a do ;h oyend í al a smá qu i n as t e c no l ó gi c a me nt eav a nz a da si d en t i fi c a nu ns i n nú me r odec on t a mi n an t e senun av a r i e da dd e al i ment os ,pr oduc t osyempaques .Co nl ast e nd enc i asencont i nuaev ol uc i ónenl ai n dus t r i a al i ment ar i a,el eq ui podei ns pec c i ónporr a y osXh ae v ol uc i on adopar as at i s f ac erl asnu ev as d ema nd asq u ei mp on ena lp r o c e s odei n s p ec c i ó nl o sd i s e ñ osd ee nv a s e sc a d av ezmá s i n no v ad or es . Un ac r ec i en t et en de nc i ad el o sc on su mi d or esqu eaf ec t aal o sf ab r i c an t esesel d es eod ec on t a r c onal i ment osdemúl t i pl est e xt ur as ,t al esc omol asbol s asdeen sal adasdehoj asmi x t as .Es t os t i p osdep r o du c t o se nv a s ad ost i e ne nmu c ho sn i v e l e sd ed en s i d ad ,l oc u al p r o du c eu nai ma ge n der a y osXc ompl ej a,q uei mpl i c anue v osdes af í ospar al ai dent i fi c ac i óndel osc ont ami nant es . Co mot a l ,e s t á ns u r g i e nd od ema nd asad i c i o na l e sp ar aa ná l i s i sdei má ge ne sp ors o f t wa r eq ue per mi t anhal l ardi c hosc ont ami na nt es . Lat ec nol ogí ader a y osXdedi s c r i mi n ac i óndemat er i al es( Mat er i al Di s c r i mi na t i onXr a y ,MDX) , q uee se s pe ci al me nt eú t i l c o nl asi má ge ne s“ s at u r ad as ”d ed en s i d adv a r i a bl e ,e sun ab ue na
s ol uc i ónpar aes t enue v opr obl ema.Or i gi nal ment edi s eña dospar ael s ec t ord es egur i dad,l a t e cn ol o gí aMDXp ue ded i s t i ng ui rmat er i al espo rs uc omp os i c i ó nq uí mi c aype r mi t ed et e ct ary r ec haz arc ont ami nant esi nor g áni c ospr e vi ame nt ei ndet ec t abl esc omov i r ut asdev i dr i o,pi edr as , g omaypl á s t i c o .L osnu ev o ss i s t e ma st a mb i é nv i e ne ne qu i p ad osc ona l g or i t mo sd ee ne r g í a d ob l epa r aMDXq ueau me nt a nl ac a pa c i d addede t e c c i ó nd ec u e r p ose x t r a ño sq ue pr e v i ame nt enopo dí a ns erd et e ct a dosp orr a y osXn ipo ro t r o sme di osc o nv e nc i on al ese n a pl i c ac i o ne sc ompl e j a sd epr o du ct o s . L osn ue v osei n no v a do r e sdi s e ño sdeen v a s es ,t a l e sc omoen v a s esd ec a r t ó np l e ga bl e spa r a e mp ar e da do syc a j a sd ec a r t ó nc o r r u ga do ,t a mb i é nh anc r e ad os u sp r o pi o sd es a f í o s .L as má qu i n aspr e v i a me nt ec a l i b r a da sp ar ae s c an ea rt i p osd ee nv a s eses t á nd ar e sh ant e ni d oq ue s era da pt a daspar aa na l i z arc o np r e ci s i ónpr o du ct o sc onnu ev a sf o r ma s ,t a ma ño syma t e r i a l e s t a l e sc omol o se nv a se sybo l s a sfl e x i b l e s. Ho yendí al osr e ci en t e sa v an ce st e c no l ó gi c osper mi t e na leq ui p odei ns p ec c i ónpo rr a y osX r e al i z ars i mul t áneame nt eunaampl i av ar i edaddec ont r ol esdec al i dadenl í n eat al esc omo v er i fi carni v el esdel l enado,medi rel es pac i ol i br eyv er i fi carl apr es enc i aoaus enc i ade c omp on en t e spa r aav i s aral osp r o duc t or e sq uer e v i s ensi l o sen v as e sdeal i me nt o ss eh an l l e na doene x c es o .Lo sp un t o sc i e go squ ea nt er i o r me nt es epr o du cí a ne ne lf o nd od el o s en v as esv er t i c al est al esc omoenf r as c osybot el l asdevi dr i oyl í neasc ompu es t ast ambi énson f á c i l e sd ei n s pe c c i o na rh oyend í ac o nmá qu i n asqu ee mp l e ant e c no l o gí a sd ed et e c c i ó nd e c o n t a mi n an t e s ,t a l e sc omol aMDX. L asl a t a sol a sb ol s asdep ap el d ea l u mi n i ot a mbi énh anc on s t i t ui d ounp r ob l e map ar al os f a br i c an t e se nc u an t oal ai n sp ec c i ó nd ec on t ami na nt esme t á l i c osde nt r od el o se nv a s es .L a d et ec c i ó ndeco nt a mi n an t e sme t ál i c osydeo bj e t o se x t r a ño se nl o sa l i men t o sen v as ad osen p aqu et e sd ep ap el deal u mi n i oyme t a le si mp os i b l edel l e v ar s eaca boc o nu nd et e ct o rd e met al esc on venc i on al ,s i nembar goel l oespos i bl egr ac i asal ast ec nol ogí asdet ec c i ónd e me t a l e sp orr a y o sX. Lasr e gul ac i onesdes egur i dadpar al osal i ment osyf ár mac os ,j unt oc onl osr equi s i t osdel os gr andesmi nor i s t asal i ment ar i ost ambi énh ans i dounmo t ori mpor t ant eenl ai ndus t r i ade s i s t emasdei ns pec c i ónporr a y osX.Si bi ennoe xi s t enr eq ui s i t osl eg al espar aus arl ossi s t emas dei ns pec c i ónporr a y osX,t al escomoAnál i s i sder i es gosypunt oscr í t i c osdec ont r ol ( Haz ar d Anal y s i s&Cr i t i c al Cont r ol Poi nt s ,HACCP) ,el l ohas i t uadol ar es pons abi l i dadenl osf abr i c ant es d ee s t a bl e c erp r o gr a ma sdei n s pe c c i ó nd ep r o du c t o sc on fi ab l e sypl e na me nt edo c ume nt a do s . El s i s t emadege s t i ónHACCPa bo r dal ai ns p ec c i ó ndel o sa l i me nt o san al i z a nd oyc on t r ol a ndo l ospel i gr osbi ol ógi c os ,quí mi c osyf í s i c os .Losf abr i c ant esl ous anent odasl aset apasdel os pr o c es osdepr o du cc i ó nypr e pa r ac i ó nd ea l i men t o si n cl uy e nd ol ai ns pe cc i ó n,e nv a s ad oy 1 di s t r i buc i ón. Amed i d aq uel osen v as esc ont i nú ene v ol u ci o na nd op ar al uc i rmásat r a ct i v o spa r al o s c o ns u mi d or e s ,l a smá qu i n asdei n s pe c c i ó np orr a y o sXc o nt i n ua r á np r o gr e s an doafi nd e s a t i s f a c e re s t a sd ema nd ase nc on s t a nt ec amb i o .De lmi s momo do ,ame di d aq ueau me nt e nl a s d ema nda sdel osmi no r i s t a sys ei n t e ns i fi qu enl a sr e gu l a ci o ne sd es eg ur i d adpa r al o sal i me nt os yf á r mac os ,a ume nt ar ál ai mpo r t a nc i adel c ump l i mi e nt on or ma t i v oyd el ac ap ac i d adde s egui mi ent odur ant et odoel c i c l odevi dadel ospr oduc t os .Fi nal ment es edeber áadapt art od o
e le qu i p od ei n s pe c c i ó nd ep r o du c t o st a nt oc omoun ah er r a mi e nt adege s t i ó nc o mode me di c i ó nd el as eg ur i d add el o sa l i me nt os .
http://www.elempaue.com/temas/!"olucion-de-los-sistemas-de-inspeccionpor-rayos-X#40$%2&'
(ayos X en la industria alimentaria La tomografía computerizada permite el control no destructivo de un producto a lo largo de todo el proceso de elaboración
(magen7 *amuel @oreno
La tomograf"a computerizada #2!% está basada en la pérdida de energ"a de los rayos X que atraviesan tejidos de densidades diferentes. Las m/ltiples radiograf"as del alimento procesadas por ordenador permiten obtener imágenes muy detalladas de secciones o GrodajasG del producto analizado. 5sto permite estudiar las estructuras y te+turas internas de diferentes alimentos como frutas en distintos estados de maduración o formación de agujeros en los quesos. 2ambién posibilita estudiar la evolución de un alimento a lo largo del tiempo o su evolución frente a la aplicación de distintos tratamientos. !on el uso de la 2! se obtienen imágenes computerizadas en una escala de grises en las que, por ejemplo, se distinguen el magro, la carne y los -uesos de un producto cárnico como un jamón, as" como la difusión de la sal en el proceso de maduración de la pieza, ya que esta técnica también permite visualizar la sal aadida a un producto gracias a su distinta densidad. ?e esta manera, se controla todo el proceso y se evitan sorpresas sin que sea necesaria la destrucción, aunque sea parcial, del producto, ya que se trata de un tratamiento no invasivo. Las aplicaciones de la tomograf"a computerizada en la industria alimentaria son muy numerosas7 diseo y desarrollo de nuevos procesos, control y optimización de productos
cárnicos y pescados curados en sal, clasificación de canales y piezas seg/n su contenido graso, control de procesos de secado y maduración en diferentes sectores #cárnicos, pescado, frutas, quesos...%, calidad de frutas y su maduración, control de procesos de congelaciónHdescongelación, estudio de la formación de anomal"as en el interior del producto... A través de esta técnica el alimento se vuelve transparente al ojo que lo controla y permite realizar, en todo momento, un e+-austivo seguimiento de su proceso de producción.
Aplicación en porcino Con la tomografía computerizada es posible evaluar la calidad de la canal y determinar parámetros como su composición y sus cortes 4na de las aplicaciones industriales de la 2! es determinar la composición de canales porcinas. ?ebido a que la grasa, el magro y el -ueso tienen densidades diferentes, esta tecnolog"a permite obtener imágenes en escala de grises en las que se pueden distinguir los diferentes tejidos de la canal. ?e esta manera, es posible estudiar la composición de la canal y de sus diferentes cortes con la evaluación y caracterización de su estructura. A partir de estas imágenes se obtienen datos tan relevantes para el fabricante como cantidad y distribución del magro y la grasa, espesor de esta /ltima respecto al m/sculo en las diferentes zonas, as" como los vol/menes de los distintos cortes. !on estos datos será posible evaluar la calidad de la canal y determinar diferentes parámetros como su composición y sus cortes, y la grasa intermuscular. Las imágenes obtenidas se pueden tratar directamente mediante un softIare espec"fico o bien mediante técnicas estad"sticas avanzadas, e incluso, combinar ambos sistemas obteniendo as" los parámetros deseados. 8tra de las aplicaciones de la 2! en este sector porcino es la calibración de los equipos automáticos de clasificación de las canales. !on esta tecnolog"a, además de valorar la calidad de las canales, se optimiza la cadena de producción para un posterior procesado adecuado a sus caracter"sticas.
Rayos X en jamón 4na de las grandes aplicaciones se encuentra en la elaboración del jamón curado. 5sta tecnolog"a permite, gracias a la diferente atenuación de los rayos X, obtener imágenes de tejidos seg/n su diferente contenido de sal aadida. ?e esta manera, se puede visualizar la difusión de la sal a través del magro gracias a su mayor densidad, por lo que la 2! resulta /til como -erramienta de estudio y optimización de los procesos de salado y secado del jamón curado. ?entro de sus aplicaciones destaca el estudio de los factores que afectan al proceso de salado, la optimización de los procesos de salado, reposo y secado, el control de la seguridad alimentaria y la calidad de productos con contenido de sal reducida as" como la evaluación de la calidad del producto final en todos los casos.
(magen7 deramaenrama
Los contenidos de sal y agua en el jamón curado, as" como la actividad del agua #aI%, es decir, la cantidad disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones qu"micas, se pueden predecir durante todo el proceso con el uso de modelos de predicción que se elaboran con rayos X en dos bandas de energ"a diferentes, obteniéndose estimaciones con porcentajes de error muy bajos. La predicción de estos parámetros permite determinar si se -an alcanzado las concentraciones m"nimas en las zonas cr"ticas centrales con el objetivo de evitar, a lo largo de todo el proceso, la posible sucesión de problemas, tanto organolépticos #alteraciones de sabor, olor...% como microbiológicos que pudieran poner en peligro la calidad y seguridad alimentaria del jamón curado. La 2! también resulta eficaz para optimizar los procesos de elaboración de jamones curados en los casos de reducción de sal, tan en l"nea con los requerimientos actuales. 5l @inisterio de *anidad y !onsumo, a través de la 5strategia para la Jutrición, Actividad )"sica y revención de la 8besidad #JA8*%, -a instado a las industrias del sector alimentario a desarrollar productos más saludables que contribuyan a una dieta sana y equilibrada. 5ntre sus recomendaciones está la de reducir el contenido de sal en los diferentes productos con el propósito de disminuir en la población la ingesta diaria de sodio. ero la reducción en el jamón no es sencilla, ya que ésta también juega un importante papel tecnológico en su elaboración. ?e a-" la importancia de disponer de una -erramienta que permita realizar un fiel seguimiento de los procesos de elaboración en estos casos. 3racias a que es un procedimiento no invasivo, la 2! también puede aplicarse de forma directa en animales vivos para realizar estudios de mejora genética, curvas de crecimiento, estudios sobre la deposición de la grasa seg/n la alimentación, la raza, el se+o o la edad, entre otros. 4na interesante aplicación tecnológica que ayudará a la industria alimentaria a optimizar procesos para conseguir productos seguros y de má+ima calidad.
ESCÁNER EN ALIMENTOS La tomograf"a computarizada #2!% o tomograf"a a+ial computerizada #2A!%, también llamada escáner, nació como un procedimiento de diagnóstico médico que utiliza la tecnolog"a de rayos X asistida por un ordenador para crear m/ltiples imágenes transversales del cuerpo #GtomosG significa corte o sección% que, en su conjunto, proporcionan una detallada imagen en ?. 5ntre
los usos sanitarios de la 2! se incluye la e+ploración de -uesos fracturados, patolog"as tumorales, coágulos de sangre y signos de enfermedad cardiaca, as" como b/squeda de -emorragias internas. A-ora, esta nueva aplicación de la 2! se su ma a las tecnolog"as emergentes en la industria alimentaria con el fin de visualizar mediante sistemas no destructivos ni invasivos el interior de los alimentos y controlar su calidad y seguridad en todo su proceso de producción. Los rayos X se -ab"an utilizado con anterioridad en alimentación para visualizar el interior de producto envasado #detección de fallos en el envasado% y la detección de impurezas y residuos contaminantes como restos de espinasen pescados procesados, residuos de cascarillas de los cereales o caracoles en los vegetales, as" como la posible presencia de metales. 2ambién se -an utilizado para comprobar la integridad de los envases y determinar la e+istencia de pequeas irregularidades en los cierres de latas y bolsas. or otro lado, las radiaciones ionizantes de rayos X constituyen un tratamiento f"sico para la conservación de alimentos al eliminar los microorganismos presentes y alargar la vida /til del producto. http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2010/04/01/1&20&*.php
http://www.da.go"/downloads/+ood/,ngredientsacagingaeling/32%22 &$.pd
(adiaciones ioniantes en alimentos Pese a los progresos de esta técnica de conservación, aún no ha logrado implantarse de forma generalizada en el ámbito alimentario •
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or JA2KL(A 3(@)5''5' @8'A2
D= de noviembre de ;==M
(magen7 aul 3rant
La irradiación de alimentos es un método f"sico de conservación que consiste en e+poner el producto a radiaciones ionizantes como los rayos X, gamma o electrones acelerados. ese a su gran potencial como método alternativo de conservación de frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos procesados, su implantación debe -acer frente a/n a algunos obstáculos que limitan su aplicación, como el rec-azo de los consumidores. Las /ltimas reacciones sobre la técnica se -an -ec-o evidentes en 55.44., donde las autoridades sanitarias -an autorizado a los productores de espinacas y lec-ugas iceberg a someterlos a radiación para eliminar microorganismos. La irradiación se aplica a frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados con el fin de esterilizarlos, es decir, eliminar por completo los posibles microorganismos ad-eridos y prolongar la vida /til del alimento sin necesidad de fr"o. La unidad de medida de las radiaciones son los grays. ?e acuerdo con la 8rganización @undial de la *alud #8@*%, es posible aplicar una dosis de -asta diez N3rays en los alimentos sin riesgo to+icológico, microbiológico o nutricional para el consumidor. Jo obstante, a/n constituye un método ligado a la polémica, tanto en el ámbito cient"fico como social. A pesar de que la palabra irradiación resulta a menudo poco familiar para los consumidores, lo cierto es que se trata de un método seguro y efectivo en cuanto a conservación de alimentos se refiere. @ediante esta técnica se modifican los procesos normales de las células en el alimento y se consigue in-ibir el crecimiento de bacterias, entre ellas salmonella o listeria. Además, se retrasa la aparición de brotes en alimentos como la patata o la cebolla, se ralentiza la descomposición de la carne y se evita la maduración rápida de las frutas y las verduras. ara la industria, la irradiación es un método seguro y eficaz que garantiza la conservación de los alimentos y evita la transmisión de enfermedades por v"a alimentaria. *in embargo, a/n no es un método muy utilizado por la controversia que genera.
A favor o en contra El consumidor suele asociar, de forma equívoca, la irradiación con un producto radiactivo ?iferentes organizaciones de consumidores -an criticado duramente la decisión de la Administración de Alimentos y @edicamentos de 55.44. #)?A, en sus siglas inglesas% de
autorizar que algunos productos como las espinacas o lec-ugas iceberg puedan someterse a radiación con el fin de eliminar los microorganismos. *eg/n estas organizaciones, la irradiación podr"a reducir el valor nutricional de los alimentos, disminuir su sabor o crear nuevos compuestos qu"micos con riesgos para la salud. *in embargo, las agrupaciones de productores que, a su vez, son también consumidores, defienden esta decisión. ara ellos, la irradiación es un método muc-o más económico y eficaz, por lo que piden a la Administración que aumente todav"a más el abanico de productos a los que se puede aplicar. Algunos e+pertos, como 'obert &racNett, cient"fico responsable de la Asociación de roductores de !omestibles estadounidense, consideran que permitir esta técnica es, posiblemente, Guna de las medidas más importantes de los /ltimos aos en seguridad alimentariaG. 5l 3obierno estadounidense permite desde -ace tiempo tratar con radiación la carne de ternera y ave, -uevos, ostras y especias. !on todo, la presencia de estos productos en el mercado es muy reducida ya que las autoridades e+igen que figure en el etiquetado que -an sido irradiados, condición que frena a los consumidores, que en ocasiones asocian la técnica a un producto radiactivo. $ay que tener en cuenta que este tratamiento sólo se aplica al alimento y no llega ning/n tipo de irradiación al consumidor.
Cómo acta 5l mecanismo de acción de la irradiación en los alimentos puede ser directo o indirecto. 5l primero provoca rupturas y pérdida de estabilidad en los átomos y las moléculas de los compuestos, entre ellos el material genético. ?e aqu" la destrucción de gran parte de los microorganismos. 5n el método indirecto, son los productos de ruptura de las moléculas, los radicales libres, los que afectan a otras moléculas y las destruyen. or ejemplo, los productos radioliticos generados del agua que poseen un alto valor o+idante. Los tipos de radiación utilizados para procesar alimentos son la radiación gamma, los rayos X y los electrones acelerados. Los radioisótopos emisores de radiación gamma normalmente utilizados para el procesado de alimentos son el cobalto B= # B=!o% y el cesio DO #DO!s%. *e llama irradiación a bajas dosis cuando se aplica una dosis de -asta un N3y y cuyo efecto es la in-ibición de brotes de los bulbos y la inactivación de parásitos o plagas. *e -abla de irradiación a dosis medias cuando se aplican entre uno y diez N3y. 5n este caso, se produce una disminución importante del contenido patógeno y se reduce considerablemente la posibilidad de enfermedad por contaminación bacteriana. )inalmente, es irradiación a grandes dosis cuando se aplica una radiación superior a diez N3y y que consigue la esterilidad total. or lo que respecta a la legislación vigente en la 45, sólo se permite la irradiación de -ierbas aromáticas secas, especias y condimentos vegetales, siempre y cuando ésta se realice en establecimientos autorizados.
O!"ETI#OS A $RIORI
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5n primer lugar, el objetivo más importante de la radiación en los alimentos es la reducción de la flora patógena en el alimento, como 5sc-eric-ia coli, *almonella, !ampylobacter jejuni, Listeria monocytogenes y Pibrio spp. 5stos patógenos se asocian a las carnes, a los frescos y a los productos de mar. 2ambién es importante para la descontaminación de especias, -ierbas y otros vegetales, que suelen estar contaminados por las condiciones ambientales. La radiación es uno de los pocos métodos efectivos, por no decir el /nico. Además, permite conservar los aromas y sabores originales, y aumenta la vida /til de los productos como frutas, verduras, carne de vaca, de pollo, pescado y marisco. 5n estos productos del mar se puede aumentar la vida /til con un tratamiento combinado de irradiación a dosis baja y refrigeración. ?e esta manera, se consigue no alterar su sabor y su te+tura. La irradiación -a demostrado ser un método muy efectivo en el control de plagas en los cereales y se puede convertir en una alternativa a la fumigación. La radiación a este tipo de productos -a sido aplicada en ma"z, trigo y café. 2ambién permite el comercio internacional seguro de frutas y vegetales, ya que los protege ante posibles contaminantes. Al mismo tiempo, es posible mantener un suministro constante de estos productos, que se pueden almacenar durante varios meses. Jiveles de radiación para destruir patógenos7 •
=,=D F =,> N3rays para destruir parásitos e insectos.
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D F D= N3rays para destruir mo-os, bacterias y levaduras.
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D= F >= N3rays para destruir bacterias esporuladas #&acillus%.
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@ás de >= N3rays para destruir a los virus.
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/200$/11/10/1$127&.php