Practica N° 02 Elaboración de Chicha Alumno: Mantilla Gaona, Jhonatan I.
Resumen: La chicha es el nombre de una bebida alcohólica derivada de la fermentación no destilada del maíz o de otros granos originarios de América, su grado de alcohol es bajo generalmente generalmente entre 3 a 7 grados, ya que varía según la mezcla mezcla de base y su tiempo de fermentación. fermentación. Esta bebida bebida tiene un gran legado legado histórico, histórico, ya que era considerada una bebida bebida ritual y altamente altamente nutritiva para los grupos indígenas que que habitaban en Suramérica en la época precolombina. precolombina. Gracias a que esta receta pasó de indio a indio y posteriormente de españoles a criollos, se puede obtener los diferentes tipos de chicha según el país, región o cultura, alguna de estas son: Chicha criolla; (Venezuela) hecha a base de arroz y leche de vaca. Chicha morada; (región andina-Perú) hecha de maíz morado, agua, cáscara de la piña, trozos de membrillo, membrillo, canela, azúcar, azúcar, fruta picada y limón. l imón. Chicha camba;(Bolivia) hecha de maní o maíz Chicha chilena; hecha de uva o manzana Chicha Jora (Perú); hecha de maíz jora, cebada, agua, clavos de olor y azúcar.
II.
Introducción: La Chicha de Jora, es un producto oriundo del Perú, que se elabora artesanalmente artesanalmente y se consume además en otros países de América del Sur, constituyendo un producto con potencial industrialización. Chicha de Jora es un producto que en su elaboración artesanal artesanal con lleva una serie de etapas que se encuentran sistematiza sistematizadas das en: Materia Prima, Malteado, Molienda, Cocción, Fermentación, Clarificación, Envasado. Sin embargo en la etapa de producción de Jora se encuentran deficiencias que hacen esta no tenga las capacidades de una Malta de Cebada y un menor rendimiento. Asimismo en las técnicas de fermentación artesanales se puede producir sustancias que son tóxicas para el hombre, y por último sería adecuado el conseguir un método de conservación que nos permita tenerla siempre lista para ser consumida en estado óptimo de sus características características organolépticas. Se denomina Chicha de Jora, a la bebida alcohólica obtenida por fermentación de la materia azucarada contenida en el mosto de malta de maíz.
La chicha de jora es una bebida tradicional consumida por los sectores medios y populares en la mayoría de regiones del Perú, es en Lambayeque Lambayeque donde tiene un sabor especial; en tanto que es una bebida alcohólica obtenida de la fermentación de la materia azucarada contenida en el mosto de la malta de maíz. Por intermedio de la fermentación se activa la micro flora láctica nativa la cuál es responsable de la fermentación láctica y/ o malolactica. Las bacterias lácticas son útiles como prebióticos por sus beneficios terapéuticos terapéuticos y nutricionales nutricionales Chicha se denomina a una variedad de bebidas alcohólicas derivadas de la fermentación no destilada del maíz y otros cereales originarios de América; o de frutas tales como las manzanas y uvas; originalmente, se obtenía al masticar y escupir los granos de maíz de la mazorca recién cosechada en un recipiente de greda cocida; las enzimas presentes en la saliva transformaban el almidón del maíz en azúcar que luego se fermentaba por acción de las bacterias. Una vez lleno el recipiente, éste se cerraba herméticamente y era puesto a reposar a la sombra por
algunas semanas. Una vez fermentada la chicha se colaba y envasaba para su posterior consumo. En la antigüedad y de manera casual se elaboró la chicha de jora en el Perú y por ende en toda América Latina; pero en el Ecuador se modificó la materia prima generando otros tipos como chicha de yuca, chicha de quinua, chicha huevona, entre otras. En el Ecuador los principales ingredientes son el maíz y la yuca, de los cuales se obtienen una serie de fuentes nutritivas como son: almidón, azúcar, ácidos grasos en el caso del maíz y vitaminas A, C, Calcio, Hierro y Magnesio en el caso de la yuca. Todos son de gran importancia y se especificará con mayor detenimiento en el presente trabajo. Con relación a su origen, en el sur sostienen que en el período de Túpac Yupanqui un mega niño destruye los graneros o colcas, lo que generó la germinación del maíz, para evitar perderlo se ordenó cocinar el maíz, descubriendo el valor alcohólico de esta planta. En el norte, consideran que un dios trató de llegar al cielo, pero no pudo y al caer de su cuerpo surgen alimentos, por ejemplo de las piernas las yucas, de sus ojos las papas, de sus dientes el maíz. En algunos ceramios Lambayeque puede apreciarse surgir de una mazorca de maíz a un hombre .Antes de la llegada de los españoles existieron pueblos especialistas en producir chicha, que el kuraka, distribuía alrededor de un circuito productivo, los españoles les llamaron parcialidades, en los diversos curacazgos que conformaron Lambayeque existió la parcialidad de Chicheros, con su Pachaca principal y secundario, dedicados exclusivamente a esta actividad.(5)La chicha era distribuida a toda la población. Cieza de León manifiesta que los habitantes de este lugar tienen gran aprecio por la chicha. Los españoles se dan cuenta que la chicha es un símbolo de poder político, decían que la principal causas por la que los indios obedecen a sus principales, es que estos tienen la costumbre de darles de beber chicha. El Dr. Cuenca en 1570 obliga a los kurakas a proporcionar chicha a sus súbditos sólo para realizar obras comunales, este fenómeno social obliga a que todas las personas aprendan a elaborarla, y el conocimiento se generaliza. En el siglo XVIII, pude observarse en los dibujos que manda realizar el Obispo Jaime Martínez y Compañón a mujeres y hombres especializados en hacer la chicha, las que vendían en lugares llamadas tabernas, desde aquél entonces hasta hoy las técnicas no han variado .A finales de la colonia los chicheríos no sólo eran lugares de reunión del pueblo, sino también de conspiración, de discusión política, lugares sociales donde se buscaba pareja, eran el nervio social de la sociedad local .Los fines de semana lugares de descanso, donde además se jugaba briscan, sapo ,tejas, actividad que en los pueblos de Lambayeque ha variado un poco. Ahí se cantaban cumananas, marineras, tristes. En Eten se anunciaba la chicha, poniendo un pequeño buque amarrado de un palo, en el resto de ciudades se pone un pañuelo blanco amarrado de un palo, es la bandera de la chicha, aunque dicen que “La buena chicha no necesita bandera”. La chicha antes se vendía en potos, poto de medio lomo, que equivalía a un botella y poto de lomo entero, que equivalía a 3 botellas. En muchos chicheríos se instalaban los órganos, guitarristas, arpistas, todos sabían las cumananas, que era el canto de la época 1930.
III.
IV.
Objetivos: Conocer el procedimiento tecnológico y científico en la chicha de jora. Obtener una chicha de jora de buena calidad. Materiales y Métodos: Jora Olla Chancaca Baldes Envases Molino
elaboración de
PROCEDIMIENTO:
1. Recepción de jora: Se verifica el estado de calidad de la jora que no presente señales de hongeamiento y olores fuertes de descomposición para tener un producto de buena calidad. 2. Selección y lavado: Lavamos el producto con abundante agua para evitar la presencia de impurezas como tierra, hojas, pelos, astillas y arenas. 3. Molienda: En un molino de granos procedemos a triturar el producto de un espesor relativamente pequeño para así poder continuar con el proceso de sacarificación de los almidones de maíz que están presentes en la jora. 4. Pesado: Se pesa la jora para determinar el peso de agua, para un kilogramo de jora se utilizara 30 a 35 litros de agua. 5. Cocción: La cocción se realiza en una olla o marmita para seguir la sacarificación del almidón, esta se efectúa a 92 grados centígrados por 1 hora de cocción. 6. Enfriamiento: Se deja enfriar el mosto hasta llegar a una temperatura de 20 ºC aproximadamente. 7. Acondicionamiento: Se sacan los cálculos para determinar el peso del azúcar y peso de la levadura liofilizada. El mosto debe tener unos 22 grados Brix iníciales para sí obtener al fi nal de la fermentación unos 12 a 13 grados alcohólicos a los que deseamos llegar en contenido alcohólico de nuestra chicha de jora. 8. Fermentación: Primero se realiza una fermentación aeróbica entre unas 24 horas aproximadamente y luego realiza una fermentación anaerobia que tendrá un tiempo de 10 a 14 días en un clima templado a 2750 msnm, pero si se efectúa en un lugar cálido a 100 msnm la fermentación durar unos 8 días aproximadamente debido a que las levaduras de saccharomices cereviceae van a empezar a consumir el sustrato o alimento que va hacer en este caso la glucosa, monosacárido que más fácilmente es asimilable por la levadura, luego consumirá a la maltosa disacárido formado por dos glucosas.
Al consumir las levaduras la glucosa y otros nutrientes estas formaran productos de desecho que llamaremos metabolitos, Estos metabolitos viene hacer el alcohol etílico. 9. Descube: Separación de la parte sólida de la líquida. 10. Trasiegos: Consiste en separar el mosto claro de las heces precipitadas en el fondo del depósito. 11. Sulfitado: Consiste en adicionar bisulfito de sodio meta bisulfito de sodio para liberarlos de los microorganismos que puedan alterarlo se utiliza meta bisulfito de sodio de 100 a 300ppm, nosotros sulfatáremos a 250 ppm x L de mosto, que en porcentaje será de 0.025 % para un litro de mosto. 12. Filtración: Consiste en el paso de un líquido turbio a través de un cuerpo poroso, reteniendo las partículas en suspensión. Se utiliza filtros- prensa. 12. Clarificación: Consiste en añadir al mosto turbio una sustancia que al posarse en los sólidos en suspensión, los arrastre hacia el fondo del recipiente. Se puede hacer por gravedad o utilizar clara de huevo o bentonita. 14. Embotellado: Se llenan en envases de vidrio de 620 ml con sumo cuidado tratando de no adicionar mucho oxígeno al producto. 15. Pasteurizado: Las botellas totalmente llenas y tapadas se pasteurizan a unos 80º C por 15 minutos para eliminar el crecimiento de bacterias que afecten el contenido del producto. 16. Enfriado: E realiza inmediatamente después de la pasteurización para así evitar que el producto sigua 16. Almacenaje: se almacena en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHICHA DE JORA RECEPCIÓN de JORA
SELECCIÓN, LAVADO MOLIENDA
Trituración de la jora
PESADO Tº 92 ºC x 1:00 hora aproximadamente 20 ºC
COCCIÓN ENFRIAMIENTO 0.01 a 0.02 % de levadura
Mosto : 22º Brix inicial
ACONDICIONAMIENTO DE MOSTO
FERMENTACIÓN
liolizada x litro de mosto Transformación de Azucar en alcohol elico .Tº de 20 a 25ºC x 10 a 14 dias.
DESCUBE TRASIEGO SULFITADO
0.025 % de metabisulto x litro de mosto = 250ppm
FILTRACION CLARIFICADO EMBOTELLADO PASTEURIZADO ENFRIADO ALMACENAJE
80º C por 15 minutos
V.
Resultados: Peso de la jora: 2051gr Peso de la jora seleccionada: 1974gr Peso de la chancaca inicial: 1739gr Molienda: 16 minutos Peso de la jora después de la molienda: 1941gr Por cada litro de jora se va a mezclar con 15 litros de H 2O ° Brix final de la jora: 20.4 PH: 3.7 Volumen del envase: 750ml (envasado) Volumen total de la jora 19 litros
VI.
Discusiones: El sabor de la chicha es la tarjeta de presentación de los chicheríos y de las familias, según tradición popular quién consumen chicha casi no sufre de enfermedades; la chicha sigue siendo utilizada para asentar los alimentos, la chicha de jora contiene entre el 93.2 % al 95% de agua; 0.4% de proteínas; 0.3% de grasa; de 5.8 % a 4.9% de carbohidratos; 0.2 % de fibra y 0.3% al 0.1% de ceniza.
La chicha es una bebida prehispánica consumida por un 60% de la población, tiene más de 3,000 años y se ha convertir en un complemento alimentario, tomada de manera modera, ayuda a la digestión, es una bebida que ha permitido enfrentar la pobreza, hoy se requiere incentivar la producción de maíz alazán, el cultivo de la caña dulce para producir la miel de caña o “melao”, mejorando la producción artesanal.
El color de la chicha varía de acuerdo de la materia prima, pasando del color blanco, pardo claro al rojizo, el sabor es agridulce; cuando la chicha se guarda por un tiempo el sedimento del maíz se ubica en el fondo del mulo, existe la creencia que este no debe arrojarse sino mantenerse para evitar que la clientela no se ausente debe anudarse en el calzón de la dueño de la taberna el sedimento y ponerlo en el fondo del mulo.
La “chicha embozalada”, es la chicha embotellada que se le tapa con un corcho sostenido por pitas de colores, para destapar el corcho se agita, luego soban la base o “le rascan el poto a la botella” y la descorchan, sin que ésta salga de manera intempestiva y se pierda. La chicha en jarra, es la que está en mulo, siendo servida en jarras de vidrio o de plástico, las vendedoras no recogen las jarras hasta que se ha cancelado la cuenta.
En algunos lugares se sirve la chicha en vaso de vidrio, en muchos lugares tradicionales en recipiente de calabaza pequeña que se llaman “cojudito” , en Monsefú, en Ferreñafe, Chiclayo, Mochumí, Cayaltí se le conoce como “ poto” , en la campiña morropana se le conoce como “ canciador”
VII.
Conclusiones: Se conoció cada procedimiento tecnológico y científico en la elaboración de chicha de jora. Se obtuvo una chicha de jora de buena calidad. Se aprendió a calcular el peso de la chancaca que se adiciona para la obtención de la chicha de jora. Se aprendió a manipular correctamente los instrumentos dados por el profesor para medir el ° Brix y el PH.
VIII.
Referencia Bibliográfica: 1. Heinz Sielaff “ Tecnología de la Fabricación de Conservas “ Editorial acribia S.A. Zaragoza . España. Año 2004 2. Ir Marco R. Meyer y Dott. Prof. Gaetano Paltrinieri (2002). “Elaboración de frutas y hortalizas”. Segunda edición (novena reimpresión). Editorial Trillas – México. 4. D. Arthey y P. R. Ashurst. (1997). “Procesado de frutas”, Editorial Acribia S.A. Zaragoza – España. 5. Guevara. A "Conservación de Alimentos” Editorial UNALM Lima-Perú. 7. Desrosier , E. Conservación de los alimentos. Editorial CECSA, Mexico 1998. 455 pág. 8. Potter, N la ciencia de los alimentos Editorial HARLA Mexico 1998, 455pag 8. Libro de consultas sobre tecnología aplicada al ciclo de los alimentos. “Procesamiento de frutas y vegetales” (1998). Segunda edición. Editorial Soledad Hamann. Lima – Perú.
