Elaboracion de Conservas de Cuy

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS X CICLO Ing. César Moreno Rojo

PRACTICA Nº 5

ELABORACION Y EVALUACION DE CONSERVAS DE CARNE DE CUY Y CONEJO EN SALSA DE MANI PICANTE I. OBJETIVOS 1. Elaborar conservas de carne de cuy y conejo en envases de ½ libra tuna. 2. Elaborar el balance de materia respectivo 4. Aplicar el sistema HACCP para identificar los PCC del proceso 3. Realizar análisis físico de vacío, pH, ºBrix, peso neto, peso escurrido, peso del envase vacío, peso liquido. 4. Realizar el análisis sensorial de las conservas después de 7 días: apariencia general, color, olor, sabor y textura. II. FUNDAMENTO TEORICO La población de cuyes (Cavia porcellus) en Latinoamérica se estima en 35 millones, siendo el Perú el primer productor con 22 millones de cuyes que habitan mayormente en zonas pobres del país. Se producen 17,000 toneladas de carne al año, destinados principalmente al autoconsumo Una de las ventajas del cuy se concentra en sus bajos costos de producción y rápido retorno económico, a diferencia de otras especies. El cuy, oriundo del Perú, tiene la carne más nutritiva que podamos encontrar con 20 por ciento de proteínas y no contiene colesterol (7.8% de grasa) pudiendo ser consumida por personas mayores sin riesgo. La carne del cuy es altamente nutritivo, altamente digestible, cero colesterol y delicioso; tiene alta presencia de ácidos grasos linoleico y linolenico y son precursores de la conformación del Acido graso ARAQUIDONICO (AA) y Acido graso DOCOSAHEXAENOICO (DHA). Estas sustancias AA y DHA son vitales para el desarrollo de NEURONAS (especialmente cerebrales), Membranas celulares (protección contra agentes externos) y forman el Cuerpo de los espermatozoides.



CUADRO 1: COMPOSICION DE LA CARNE DE CUY CON RELACION A OTRAS ESPECIES Especie

Humedad

Proteína

Grasa

Carbohidratos

Minerales

Cuy

70.6

20.3

7.8

0.5

0.8

Aves

70.2

18.3

9.3

1.2

1.0

Cerdos

46.8

14.5

37.3

0.7

0.7

Ovinos

50.6

16.4

31.1

0.9

1.0

Vacuno

58.9

17.5

21.8

0.8

1.0

III. MATERIALES Y METODOS Materiales - Carne de cuy y de conejo - Aditivos: Sal, maní, cebolla, ajo, ají escabeche, ají panca, ají páprika, vinagre blanco, CMC, pimienta, comino, ajinomoto. - bandejas plásticas, cuchillos Métodos de Análisis - pH, Aw y Color de la materia prima - Análisis físico de vacío, pH, ºBrix, peso escurrido, peso neto, tara, peso liquido. - Análisis sensorial (a los 7 días) de apariencia general, color, olor, sabor y textura. IV. PROCEDIMIENTO

Faenadodeloscuyes Corte2,5cm t =6min. Tº 85-90ºC pelos, u ñas

Sacrificioy desangrado Escaldado ypelado

Rasurado

Agua5ppm NaClO

Eviscerado Limpiezade restos

Eliminar: sistema Reproductor, recto, coccix

Control ylavado deh ígado

Examinar quistes, tumoresyextirpar bilis

Lavado

Desdentado, corte debocayano

Cortefino del abdomen 5cm

Acabado

Retirar pelos, Mugre. Flameado

Oreado

3-4horas Tº ambiente



PREPARACIONDE SALSADE MANI Recepci ón y Selecci ón

Molido y licuado

Tostado

Estandarizado

Enfriamiento

Aderezado y Pasteurizado

Obtenci ón de la Salsa de man í

Pelado

Ingredientes y cantidades en la formulación de la salsa de maní, base 3 kg. Ingrediente/ Producto

Porcentaje (%)

Cantidad (Kg.)

Agua

26

0.780

Maní

20

0.600

Aceite

12

0.360

Cebolla

4.5

0.135

Ajo

5.5

0.165

Ají escabeche

4

0.120

Ají panca

8

0.240

Ají páprika

8

0.240

Vinagre blanco

5

0.150

Sal

3

0.090

0.167

0.0051

Pimienta

1

0.030

Comino

1

0.030

1.8

0.054

100%

3.00

CMC

Glutamato monosodico Total Fuente: Acuña, Esquivel, 2007



DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE UNA CONSERVA DE CUY EN SALSA DE MANI CON PAPAS Adición de la salsa de maní

Materia Prima (carcasa de cuy)

Envasado

Carne: 164 gr. Salsa: 113 gr. Papa: 143 gr.

Cocinador continuo

T= 80ºC t = 25 min.

Limpieza Acondicionamiento de la carcasa

Sellado

Vinagre Sal 1.5% Azúcar 1% t = 6 hrs. Tº ambiente

Macerado

Esterilización

T= 116.5ºC t = 85 min.

Enfriado 180º x 5 min.

Prefrito

Evaluación final

Almacenamiento

V. RESULTADOS

D. VERIFICARASPECTOSCOMO: Vac ío, pH, ºBrixypeso Paraellosetomaracomoreferencialasgte. Tabla. T R A T.

pH(a 20.8 ºC)

I

4.48

II

ºBrix

Vac ío (plgHg)

Pesoneto (g)

Peso bruto (g)

Peso escurrido (g)

Tara (g) tipo oval

Peso liquido (g)

Min

Max

Min

Max

Min

Max

12

2.0

2.5

418

420

490

495

309

73

110

4.64

10

2.5

3.0

418

420

486

496

310

73

112

III

4.95

10

2.0

2.5

416

418

488

493

306

73

114

IV

4.52

11

2.0

2.5

418

422

490

494

305

73

115

V

4.94

10

2.0

2.5

416

419

490

498

306

73

112

VI

4.92

10

2.5

3.0

418

420

489

496

306

73

114

Fuente: Acu ña, Esquivel, 2007 Pesoneto =Pesobruto – tara Pesoescurrido=Peso neto – Pesoliquido Tara=Peso del envasetipo oval Pesoliquido=Pesodelasalsa



VI. CONCLUSIONES VII. RECOMENDACIONES VIII. BIBLIOGRAFIA IX. ANEXO Cuestionario 1. ¿Qué otro tipo de conservas se puede realizar con la carne de cuy y de conejo? 2. ¿La raza del animal y el tipo de alimentación pueden ser dos factores principales para analizar el sabor de la conserva de cuy y de conejo? ¿Por que? 3. ¿La edad del animal influye en el proceso? ¿Cómo? Fundamente su respuesta. 4. Elabore el diagrama de flujo para el proceso de envasado de carne de cuy en salsa de pachamanca. 5. Elabore el diagrama de flujo para el proceso de envasado de carne de conejo en escabeche.

Elaboracion de Conservas de Cuy

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