Elaboracion de Harina de Platano

2013

ELABORACION DE HARINA DE PLATANO PRACTICA DE LABORATORIO Nº 1 La deshidratación es un método de estabilización de alimentos que se basa en la reducción de la actividad del agua (aw) para ralentizar los procesos de deterioro a los que se ve sometido un alimento. Se distinguen muy claramente de la concentración o evaporación porque, aunque ambas operaciones se basan en disminuir la actividad del agua, la concentración evaporación de productos líquidos, que aun que contienen cantidades del orden de hasta 50% en agua. Los productos de deshidratación son sólidos con un contenido de agua inferior al 10%. Utilizamos el término “deshidratación” porque durante esta

operación no solo se retira el agua que se usa como disolvente o inerte que diluye el alimento, sino sino que se retira retira agua que entra en la constitución de las estructuras y tejidos del alimento. Por ello, la deshidratación provoca a menudo profundos cambios en las cualidades organolépticas de los alimentos por lo que no es adecuada para muchos alimentos.

LABORATORIO DE PROCESOS III – A UNFV 01/04/2013

ELABORACION DE HARINA DE PLATANO

LABORATORIO DE PROCESOS PROCESOS III - A

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I. TITULO: ELABORACION DE HARINA DE PLATANO


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II. OBJETIVOS


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II.

OBJETIVOS

A. Aplicar el método de secado en bandejas al elaborar harina de plátano. B. Diferenciar el proceso de deshidratación de la concentración y la evaporación. C. Reconocer e identificar los diversos métodos de deshidratación. D. Calcular el rendimiento de un producto sometido a la deshidratación.


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III.MARCO TEORICO

LABORATORIO DE PROCESOS III - A

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III. MARCO TEORICO Alimentos Deshidratados A los alimentos deshidratados se les extrae, parcial o totalmente, el agua que contenían originalmente. La técnica más utilizada en la deshidratación de alimentos es el secado. Existen diferentes técnicas de secado, entre las que podemos destacar: Aspersión, vacío y tambor, las cuales dan como resultado productos con diferentes tamaños de partícula. Por lo general, se utiliza maltodextrina como vehículo para el proceso de secado, aunque también se puede utilizar azúcar, almidón, pectina, saborizantes, pigmentos y ácido cítrico. Algunos ejemplos de alimentos deshidratados son: 

Frutas: Manzana, uva, plátano, papaya, etc.



Vegetales: Betabel, jitomate, zanahoria, etc.

Otros alimentos: Miel, vinagre de manzana, vino tinto, etc. Usos:  

Ingrediente natural Alargar la vida de anaquel

Aplicaciones:        

Alimentos preparados Bebidas Confitería Lácteos Panificación Snacks Suplementos alimenticios Nutracéuticos


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ELABORACION DE HARINA DE PLATANO Procedimiento para evaluar el correcto secado de los productos: 1. Determinar la humedad fresca del producto utilizando el valor de la tabla o mejor secando una muestra del producto en un horno eléctrico a temperatura constante (50 a 70ºC), midien-do el peso de la muestra cada 30 min., hasta que no se obser-ve más ninguna reducción de peso. En este momento se pue-de considerar, que el producto perdió la totalidad de su agua y queda solamente la materia seca (Pms).

2. Calcular la Hf usando la fórmula (1). 3. Calcular con la fórmula (2) el rendi-miento R, que va ser un valor cons-tante para cada tipo de producto. 4. Se elige una muestra del producto fres-co que se va secar y se la pesa (Pf). Anotar el valor en una tabla. 5. Calcular con la fórmula (3) el Ps que corres-ponde a la Hs recomendable. 6. En el transcurso del secado (por ejemplo cada 2 horas) pesar la misma muestra y anotar los valores correspondientes en mencionada tabla. Continuar el secado hasta que el Ps medi-do corresponde al Ps calculado.

7. Para hierbas medicinales y aromáticas que contienen poca agua el punto de fin de secado se determina sencillamente por la textura del producto. Cuando se trata de hojas, el secado ha terminado, cuando las hojas se separan del tallo y se quiebran con facilidad Hf = (Pf - Pms) / Pf * 100% R = (100% - Hf) / (100% – Hs) = Ps / Pf Ps = R * Pf Significan Ps = peso seco

Hf = humedad fresca en %

Pf = peso fresco

Hs = humedad seca en %

Pms = peso materia seca

R = rendimiento


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FICHA TÉCNICA: HARINA DE PLÁTANO CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominación del Bien

: HARINA DE PLÁTANO

Denominación Técnica


Segmento 50/Clase 10/Familia 15 ONU Nombre del Bien en el Catalogo ONU


Unidad de medida

: Kilogramo (Kg)

Descripción General

: La Harina de Plátano: Es un producto 100 % natural, elaborado a base de plátano orgánico, polvo de color blanco parduzco.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICASDEL BIEN

Es el producto obtenido por la desecación y pulverización de los frutos de diversas especies de plátanos (bananas). Su color suele ser ligeramente grisáceo. En la harina de plátano no se permite la adición de edulcorantes, saborizantes, colorantes, decolorantes ni ningún otro aditivo. La harina de plátano debe estar libre de partículas de polvo o cualquier otro material extraño, contaminante. La harina de plátano debe estar libre de materiales tóxicos tales como pesticidas y herbicidas.


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Requisitos Físico Químicos


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Características Microbiológicas Agente

Categoría Clase

n

c

microbiológico

Limite por g m

M

Mohos

2

3

5

2

10 4

105

Escherichia coli

5

3

5

2

10

102

Salmonella sp.

10

2

5

0

Ausencia /25g

----

n: Es el número de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular

m: Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general “m” presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables.

M: Es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a “M” son inaceptables.

c: Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentra cantidades mayores de este número el lote es rechazado.


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ELABORACION DE HARINA DE PLATANO REQUISITOS Registro Sanitario emitido por DIGESA.

CERTIFICACIÓN Obligatorio

OTRAS ESPECIFICACIONES

Factores de calidad – Generales 

La harina de plátano comestible deberá ser inocua y apropiada para el consumo humano.



La harina de plátano comestible deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de insectos vivos.



La harina comestible de plátano deberá estar exenta de suciedad (impureza de origen animal, incluido insectos

muertos) en cantidades que puedan

representar un peligro para la salud humana.


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ELABORACION DE HARINA DE PLATANO Para garantizar la inocuidad del proceso debe cumplirse lo siguiente:



Asegurar limpieza y desinfección adecuada de todas las instalaciones por jornada de trabajo



Los equipos, materiales y utensilios utilizados deben de calibrarse y desinfectarse, además de estar diseñados con material que faciliten su limpieza y desinfección.



El personal que interviene en estas labores no deberá ser portador de enfermedades infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas, esto será vigilado permanentemente por el empleador ajustándose a lo estipulado por la legislación vigente.



En cuanto al envasado, éste deberá ser de un material que permita la manipulación, almacenamiento y transporte.



Para el almacenamiento se utilizará un lugar con buena ventilación, limpieza adecuada y baja humedad, apilándose en estibas de madera (Paletas) dejando corredores para la libre circulación del aire.

Contaminantes 

Metales pesados



La harina de plátano comestible deberá estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.



Residuos de plaguicidas



La harina de plátano comestible deberá ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos por la legislación nacional vigente para este producto.



Micotoxinas



La harina de plátano comestible deberá ajustarse a los límites máximos para micotoxinas establecidos por la legislación nacional vigente para este producto.


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ELABORACION DE HARINA DE PLATANO Higiene Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de Legales vigentes se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos, y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del CODEX Alimentarius que sean pertinentes para este producto.

En la medida de lo posible, de acuerdo a las buenas prácticas de fabricación, el producto estará exento de materias objetables.

Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el producto: 

Deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud;



Deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud;



No deberá contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.


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ELABORACION DE HARINA DE PLATANO Envase La harina de plátano comestible deberá envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto.

Los recipientes, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.

Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados.

Presentación Bolsa de polietileno baja densidad para cantidades

Peso

250g

500g

1Kg.

25Kg

30Kg

50Kg.

5 Kg.

15 Kg.

Bolsa polietileno interior empaque exterior de polipropileno para cantidades

Rotulado En el rotulado se indicará lo siguiente: 

Localidad en donde está ubicada la fábrica o dirección del fabricante o del distribuidor.



Nombre comercial del producto.



Clave, código o serie de producción.



Lista de los ingredientes utilizados en orden decreciente de proporciones.



Registro Sanitario


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IV. METODOS


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METODOS a) Blanqueado Consiste en sumergir el producto en agua a temperaturas de 95ºC por un tiempo variable, que dependen de la especie, del estado de madurez y el tamaño del producto. Tiene los siguientes objetivos: • Inactivación de las enzimas • Ablandamiento del producto • Eliminación parcial del contenido de agua en los tejidos • Fijación y acentuación del color natural • Desarrollo del sabor y olor característico

Reducción parcial de los microorganismos presentes La inactivación de las enzimas mejora la calidad del produc-to, reduciendo los cambios indeseables de color, sabor y olor. Además favorece la retención de algunas vitaminas, como la vitamina C. El blanqueado es utilizado frecuentemente para la inactivación de los sistemas enzimáticos inhibiendo las re-acciones de oscurecimiento o paredeamiento. Estas reaccio-nes son muy comunes en frutas y vegetales, dando como producto final pigmentos obscuros llamados melaninas. El blanqueado tiene que realizarse de tal forma que los produc-tos se calienten a una temperatura de 90 a 95°C hasta su centro o corazón. Una vez terminado el blanqueado los alimentos se deben enfriar rápidamente, sumergiéndolos en agua fría para evitar que continúe la cocción. Para este proceso se utilizan preferiblemente cacerolas grandes y una estufa o cocina con fuego potente. Para obtener un blan-queado homogéneo, se recomienda envolver los productos en un paño permeable al agua, zambullir este paquete en el agua hirviendo y aumentar el fuego al máximo, pues al poner los pro-ductos fríos en el agua, ésta deja enseguida de hervir. Esperar el tiempo necesario hasta obtener el resultado requerido. El enfria-miento se realizará preferiblemente en otra cacerola grande o una pileta con agua bien fría, en la cual se sumerge el paquete rápidamente. Una vez sucia después de varios baños de blan-queado y de enfriamiento, cambiar el agua.

b) Sulfitado La adición de sulfitos inhibe las reacciones de oscurecimiento de los productos a deshidratar, actuando sobre los azúcares. La for-ma más común de realizar el sulfitado es la inmersión del pro-ducto en una solución acuosa de metabisulfito de sodio o potasio a razón de 5 a 10 g de dicho producto por litro durante 5 a 10 minutos a temperatura ambiente. Para este tratamiento hay que usar recipientes

no sensibles a la corrosión, tales como acero inoxidable, vidrio, entre otros. LABORATORIO DE PROCESOS III - A

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ELABORACION DE HARINA DE PLATANO Como el azufre en concentraciones elevadas es tóxico, hay que cuidar bien la dosis. Las normas de la Organización Mun-dial para la Salud (OMS) fijan la concentración máxima de azufre en un producto deshidratado a 0.05%

c) Tratamiento con ácidos orgánicos Tanto el ácido cítrico o el jugo de limón natural, como el ácido ascórbico o vitamina C tienen un efecto de conservación del color natural de ciertas frutas que fácilmente sufren del oscu-recimiento enzimático. En frutas puede ser aplicado en vez del sulfitado, a pesar que no tiene la misma eficiencia. Ade-más, por su acidez cambia ligeramente el sabor del producto. Generalmente se prepara una solución con el jugo de 1 limón mediano por litro de agua sumergiendo el producto durante unos minutos.

d) Bicarbonato de sodio El bicarbonato de sodio estabiliza la clorofila (pigmento verde de las plantas) haciéndose más resistentes a la acción directa de los rayos solares cuando los productos son sometidos al secadero solar directo, conservando de ésta manera su color verde original. También produce un ablandamiento de las capas exteriores del producto, facilitando la salida del agua durante el secado y eventualmente evitando el endurecimiento de la capa exte-rior. Generalmente se aplica este pretratamiento para hortali zas y leguminosas de color verde disolviendo 30 g de bicar-bonato de sodio más 3 g de sal común por cada litro de agua. El contenido de bicarbonato de sodio en el agua deberá al-canzar un pH de 9, lo que se puede controlar con papel indi-cador de pH.

e) Agrietado Este pretratamiento se utiliza principalmente con frutas que no se pelan antes de secarlas, como ciruelas, uvas e higos, para conseguir un agrietado de la cáscara, facilitando de ésta manera el secado. El agrietado consiste en la inmersión de la fruta en una solución caliente (80ºC) de hidróxido de sodio a razón de 10 g por cada litro de agua por el lapso de 5 a 10 s, posteriormente lavar con agua potable y neutralizar durante 30 s con ácido cítrico a título de 2 g por litro de agua antes de llevar al secadero.

f) Salado y almibarado En el caso del salado nos referimos a la adición de cloruro de sodio (sal común) que dependiendo del producto a deshidratar, puede acentuar su sabor original. En el almibarado, es la adi-ción de sacarosa (azúcar LABORATORIO DE PROCESOS III - A

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ELABORACION DE HARINA DE PLATANO común). La acción común del salado y almibarado es la disminución de la actividad de agua que inhibe el desarrollo microbiano o por lo menos lo retarda. Este procedimiento facilita la primera fase del secado.


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V. MATERIALES Y EQUIPOS


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MATERIALES Y EQUIPOS Material y/o equipo 1 kg de plátano bellaco

Imagen

2 g de acido cítrico

2 l de agua

Balanza

Bol de Vidrio

Rallador, colador, malla

Selladora


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ELABORACION DE HARINA DE PLATANO Bolsas de polietileno

Cuchillos

Jarra medidora

Papel aluminio

Molinillo

Cucharas

Guantes

Secador con bandejas (Horno)


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VI.PROCEDIMIENTO


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PROCEDIMIENTO 1. Pesar los ingredientes.

2. Pelar el plátano.

3. Verter el agua en un bowl y diluir el acido cítrico o ascórbico.

4. Rallar el plátano.

5. Depositar las láminas en la solución.

6. Filtrar el líquido de las láminas.

7. Colocar las láminas en una bandeja.

8. Deshidratar en el horno a 45ºC por 4 horas.

9. Moler las láminas deshidratadas.

10. Envasar en bolsas de polietileno. Rotular técnicamente.

11. Sellar de forma hermética con maquina selladora.

12. Almacenar.


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VII. RESULTADOS Y DISCUCIONES


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RESULTADOS Y DISCUCIONES







De un 1 kg de plátano bellaco se obtuvo un 800 gr de pulpa. Después del proceso de deshidratado se obtuvo 300 gr de harina de plátano. Dando un rendimiento total del producto del 30%.


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VIII. CONCLUSIONES


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CONCLUSIONES



La deshidratación es un método evidentemente distinto a la evaporación o concentración, ya que los productos de la deshidratación son sólidos.



No es recomendable la utilización de este método para todos los tipos de alimentos.



El rendimiento del plátano bellaco peruano tiene un rendimiento superior en pulpa de 30%.



El costo beneficio para este método es alto sin importar los rendimientos.



Muchas empresas utilizan ablandadores de agua ya que no es recomendable la utilización del agua de flujo continuo para la preparación de harinas por su alto contenido de metales pesados.


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IX. RECOMENDACIONES


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RECOMENDACIONES 

Se recomienda el uso de un ablandador de agua para no alterar las condiciones del producto.



Además, se recomienda la medición de la perdida de agua por deshidratación con equipo moderno debido a que el simple hecho de retirar del horno la muestra para pesaje altera las mediciones. Y hace a esta prueba no valida.



También, se recomienda la cuidadosa selección de la materia prima ya que del estado de esta dependerá el producto final.



Finalmente, se recomienda el uso de envases de polietileno que conserva mejor el % de humedad del producto.


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X. CUESTIONARIO


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CUESTIONARIO 1. Tipos de Agua Presentes en los Alimentos La actividad del agua de los alimentos está directamente relacionada con su textura

y

con

la

proliferación

de

los

microorganismos

patógenos.

El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales componentes de los alimentos y, por sí sola, un factor determinante para su conservación y seguridad.

El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento está directamente ligado con la cantidad de agua que posee el alimento. Tiene un valor máximo de 1 y un mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto.

La actividad del agua está directamente relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto es más fácilmente alterable y se debe tener más cuidado.

A medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se endurece y el producto se seca rápidamente. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es un LABORATORIO DE PROCESOS III - A

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ELABORACION DE HARINA DE PLATANO factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservación junto con la capacidad de propagación de los microorganismos.

La actividad del agua se define como la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas.



El agua se encuentra en los alimentos en tres formas, de acuerdo al tipo de fuerza que la une a los substratos



El agua de combinación está unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos.



El agua absorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos.



El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporación o por secado.



Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos.


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2. Secado solar

Es una buena alternativa para secado de alimentos. Se lleva a cabo poniendo los productos al aire libre para que les de el sol y se sequen naturalmente.

La desecación es un sistema muy antiguo de conservación de alimentos. La retirada del agua contenida en sus tejidos y células resulta un método muy eficaz para evitar la putrefacción y pérdida de los mismos con toda seguridad nos encontramos ante uno de los más ancestrales métodos de conservación, y los primeros pueblos agrícolas ya utilizaban estas técnicas para la conservación de legumbres y cereales.

El proceso de secado puede ser aplicado a todo tipo de alimentos, desde vegetales y hortalizas hasta carnes y pescados, pasando por frutas, especias, hierbas aromáticas, setas..

Ventajas del secado solar

La conservación de alimentos y plantas aromáticas por procedimientos artesanales, es una práctica muy utilizada, tanto para el autoconsumo familiar como para la comercialización en los mercados locales y también para la exportación. En países del Tercer Mundo como la India, Sri Lanka, Bangladesh, Tailandia y otros, se producen grandes cantidades de alimentos y condimentos deshidratados artesanalmente haciendo uso del secado solar.

La conservación de alimentos y plantas aromáticas por deshidratación al sol presenta importantes ventajas:


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ELABORACION DE HARINA DE PLATANO 

Los procedimientos son sencillos, naturales y económicos, ya que no se utilizan equipos costosos ni se requiere energía fósil en su elaboración.



Representa una alternativa renovable no contaminante para aprovechar la energía solar en beneficio del medio ambiente.



Posibilita la conservación de los alimentos y plantas útiles cuando se producen excedentes, en especial en los picos de cosecha de los cultivos estacionales.



Se logra la conservación por largos períodos de tiempo, de cosecha en cosecha, manteniendo disponible los productos todo el año.



Facilita la conservación de los alimentos más perecederos que se descomponen rápidamente.



Aumenta el valor agregado de la materia prima, sobre todo cuando los productos se producen o adquieren a bajos precios en los picos de las cosechas, lo que actúa proporcionando seguridad alimentaria y regulando el mercado en los períodos de sobreproducción.



Permite aprovechar residuos de cosecha de alimentos que por diferentes razones no son aptos para el consumo directo.



Diversifica el consumo de alimentos y condimentos al tener disponible gran variedad de productos fuera de la época de su cosecha.



Disminuye el peso y el volumen de los alimentos frescos, por lo que facilita el almacenaje y la transportación.



Resulta una buena opción cuando existen dificultades para la transportación de los productos frescos, en especial cuando los centros de consumo y comercialización están alejados de los lugares de producción.


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Los procedimientos pueden ser introducidos a cualquier escala de producción: doméstica, en granjas, cooperativas, huertos comunitarios o familiares de pequeña producción.

¿Cómo se realiza el secado solar?

La pérdida de humedad de los alimentos se produce por la evaporación del agua desde la superficie de los alimentos, de manera que el agua emigre del interior del material a la superficie y posteriormente a la atmósfera. Es evidente que este proceso se favorece por el volumen y la circulación del aire y el calor del sol, pero no solo el calor del sol evapora el agua de los alimentos.

Los fenómenos básicos a tener en cuenta para secar los alimentos son:



La evaporación de la humedad desde la superficie de los alimentos.



La emigración de la humedad del interior de los materiales a la superficie y la atmósfera.

En cuanto a la emigración o pérdida de humedad desde los alimentos y las plantas aromáticas, los aspectos a considerar son:



Contenido de humedad, estructura física y composición química de los alimentos.



Temperatura, humedad y volumen del aire circulante.



Tamaño de las piezas a secar. La pérdida de humedad es mayor a medida que disminuye el tamaño de la partes del alimento a secar.


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ELABORACION DE HARINA DE PLATANO El grado de saturación del agua que contenga el aire, es decir la humedad que va a circular para secar un producto influye en la capacidad de secado, y como el potencial del aire de absorber humedad aumenta si el aire está caliente, cuando aumenta la temperatura ambiental por efecto de las radiaciones solares, la deshidratación se realiza con mayor efectividad.

En su fase inicial, en el ciclo de secado, los alimentos pierden humedad rápidamente, el movimiento del aire es más importante que la temperatura y la humedad de la atmósfera. Sin embargo, en la fase final de secado, cuando la humedad de los alimentos ha disminuido hasta alrededor del 30%, la eliminación de agua es lenta y se requiere baja humedad y las altas temperaturas del mediodía para completar el proceso de secado.

En general, los procesos de secado solar típicos tienen una duración de 1 a 3 días en dependencia de los rayos solares, el movimiento del aire, la humedad y por supuesto la característica del producto a secar. Se aconseja, cuando el tiempo es lluvioso, no terminar el secado, ya que el material una vez iniciada la deshidratación, se puede guardar por 2 ó 3 días sin que se deteriore.

Procedimientos generales para el secado solar

La forma más sencilla de secar alimentos y plantas útiles es esparcir los productos sobre una superficie o lámina de nailon o polietileno y exponerlos directamente a los rayos solares y al viento durante las horas de sol, por varios días consecutivos. El polietileno facilita también la transportación de los productos. Este método tiene la ventaja de la sencillez y la posibilidad de aplicarlo prácticamente sin ningún recurso. LABORATORIO DE PROCESOS III - A

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ELABORACION DE HARINA DE PLATANO Pero los resultados son de menor calidad y el proceso es relativamente lento, cuando las cantidades a secar son grandes. Además, no protege el material contra las inclemencias del tiempo, el ataque de insectos, roedores, aves, otros animales indeseables, polvo y suciedades.

En otros sistemas sencillos de secado solar, los materiales se colocan sobre platos de secado de concreto, patios o azoteas. Deben voltearse mientras estén al sol por lo menos 1 ó 2 veces al día para acelerar la deshidratación. El tiempo de secado depende de los factores que se mencionaron con anterioridad, pero por lo general se completa entre 2 y 4 días. Los productos deben recogerse por la noche para evitar la humedad del sereno y colocarlos al sol nuevamente en la mañana si no se dispone de algún material o dispositivo que los proteja de la intemperie.

Otro procedimiento sencillo, que se aplica principalmente a los vegetales de hoja y a las plantas de condimento, consiste en amarrar las plantas en ramitos no muy voluminosos y suspenderlos en una tendedera como si se fuera a secar ropa al sol.

Se calcula que es posible extraer, en óptimas condiciones, aproximadamente 2 kg de agua por día por cada metro cuadrado de superficie expuesta al sol.

Las bandejas se pueden construir con cualquier tipo de tabla o madera y tienen el fondo con una malla para permitir la circulación de aire. El fondo puede forrarse con tela plástica con pequeños orificios, como por ejemplo la del tipo utilizado para evitar la entrada de moscas y mosquitos o las mallas de sombreo que se utilizan para proteger cultivos.


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ELABORACION DE HARINA DE PLATANO Las bandejas se colocan inclinadas y a cierta altura del piso. La posición de las bandejas debe ser tal que permita utilizar al máximo las ventajas de la dirección prevaleciente del viento. El uso de las bandejas facilita la transportación de los productos. La estructura para suspenderlas puede construirse con cualquier tipo de troncos de árboles, con caña brava (bambú) u otros materiales.

El secado en bandejas puede superarse si se construye un secador del tipo gabinete donde las bandejas se cubren con un techo transparente. Se evita así el contacto de los alimentos con animales indeseables, se protege de la lluvia y la contaminación ambiental. En estos gabinetes el tiempo de secado depende de la abundancia de la energía solar y debe evitarse la condensación de vapor de agua dentro del gabinete.

En general, la deshidratación tiende a producir pérdidas en el valor nutritivo o las propiedades de los alimentos y plantas útiles. Por ejemplo, en las frutas y vegetales ocurren cambios por la oxidación de carotenos y vitamina C, también se afecta en cierta medida el valor de las proteínas y la evaporación de compuestos aromáticos volátiles. Sin embargo, sus ventajas son tantas que siempre decimos que es preferible perder algo que no tener nada, ya que ningún procedimiento de conservación puede sustituir, con todas sus propiedades, el uso fresco de los alimentos y las plantas aromáticas.

Los métodos de deshidratación al sol son extraordinariamente económicos, fáciles de aplicar, proporcionan seguridad alimentaria y pueden emplearse en gran variedad de alimentos y plantas útiles como se detallará más adelante para cada producto en específico.


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3. SECADO DE FRUTAS Y VERDURAS El secado de frutas y verduras es una alternativa que tiene el productor para aumentar la comercialización de sus productos. Hay una amplia gama de tecnología para hacerlo; una de las más accesibles es el secado al sol que, mediante técnicas adecuadas, no perjudica la calidad del producto y favorece su conservación.

El secado de frutas y verduras es una alternativa que tiene el productor para aumentar la comercialización de sus productos. Hay una amplia gama de tecnología para hacerlo; una de las más accesibles es el secado al sol que, mediante técnicas adecuadas, no perjudica la calidad del producto y favorece su conservación.

El proceso de deshidratación de frutas y verduras se puede realizar en forma industrial, usando máquinas, o artesanal por medio de simples secadores solares.

El secado de frutas y verduras se puede hacer mediante la radiación solar directa o indirecta. El método más simple que muchos productores utilizan es la exposición


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ELABORACION DE HARINA DE PLATANO directa de los productos al sol en camas solares de madera, chapa o mallas de color negro. Este método puede usarse para el secado de nueces o para hacer el popî de mandioca o de batata sin grandes inconvenientes, pero no es recomendable para otros productos, debido a la posibilidad de ataque de los pájaros o insectos. En el caso de la mandioca, se utilizan pistas de secado hechas generalmente de cemento y se puede calcular de 10 a 12 kilos por metro cuadrado, y el tiempo de secado puede ser de 1 a 2 días, dependiendo de la época.

Para las verduras y frutas, es recomendable el uso de irradiación indirecta, mediante el uso de equipos que impiden la llegada de los rayos ultravioleta y la acción de aves o insectos. En forma experimental desarrollé un práctico secador solar con la ayuda de los técnicos de la Escuela Agromecánica del MAG, de Caacupé. Este consiste en un armazón que permite sujetar a la cama de secado de forma rectangular de 1 metro de ancho por 2 a 3 metros de largo. El soporte tiene una forma de A con una bisagra en el extremo superior que permite su plegado. A los costados está cubierta con una tela plástica tipo mosquitero de color verde. La cama de 1 metro por 2 a 3 metros puede ser de hierro o de madera, queda soportada a 30 centímetros del suelo y está recubierta con una malla también de tejido mosquitero, como el de los laterales, o puede usarse una malla negra tipo media sombra. Estas superficies deben estar bien estiradas para soportar el peso de lo que se pone a secar. La cobertura superior debe ser de plástico opalescente, no transparente, para impedir el paso de los rayos ultravioleta y al desplegarse cubre toda la superficie de secado y forma un túnel que permite la circulación de aire tanto de los costados como de arriba para abajo, lo que acorta el tiempo de secado. En la figura, como ejemplo pusimos tomate y orégano, LABORATORIO DE PROCESOS III - A

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ELABORACION DE HARINA DE PLATANO pero es preferible poner solo una clase de productos para un secado parejo. La temperatura interna debe mantenerse en lo posible a 43º C, que es la ideal para el secado; esto se realiza mediante el control de la circulación de aire. Prácticamente, en secadores caseros de nuestro país, se deben poner las cabeceras del secador orientadas de norte a sur, por la preponderancia del viento norte. Otro método que se puede usar es el sistema de túnel con aire forzado, mediante el uso en la punta de un ventilador, como el que se usan en las heladeras de bajo consumo, que puede ser movido a 12 voltios con una batería.

Para secar las frutas y verduras, hay que lavarlas bien antes de cortarlas. El espesor de los productos debe ser menor a medio centímetro, no encimarlos y rotarlos cada 3 horas. El tiempo de secado va de 1 a 3 días dependiendo del tiempo reinante y la naturaleza del producto. Se debe procurar que se elimine el 85% de humedad. En la mandioca es fácil conocer cuándo está seca, porque al rasparla se comporta como una tiza. No hay que extralimitarse en el secado para no perjudicar la calidad del producto, que si es muy seco es muy frágil y se rompe fácilmente. En el caso de las chauchas, que secas son muy sabrosas, si son de la variedad fibrosa, es recomendable sacarles el hilo lateral. Cuando los productos van a ser utilizados para consumo directo se puede sumergir después del corte en agua ligeramente salada; eso le da un gusto muy agradable y favorece su conservación.

En el secado al sol, se debe tener especial cuidado e impedir la entrada de los rayos ultravioleta por medio de láminas opalescentes, para conservar las propiedades de las frutas y verduras procesadas


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ELABORACION DE HARINA DE PLATANO Si la temperatura de secado no supera los 43 ºC, las propiedades nutricionales de los productos secados se conservan muy bien. Generalmente, este proceso realza el gusto de las frutas y las verduras.

Hay técnicas industriales que permiten mayor cantidad de productos; aquellas pueden ser utilizadas en asociaciones o cooperativas. Esto puede ser usado en la zona de Artigas donde hay mucha producción de zanahoria y el 50% se destina a los cerdos por no haber un sistema de industrialización adecuada como son los jugos. El secado es una alternativa para dar valor agregado y a bajo costo.

Como puede apreciarse en la imagen, la calabacita, mandioca, pera, manzanas, chaucha, remolacha, papa y otras frutas y verduras se pueden secar y formar una verdadera fuente de oportunidades para la alimentación en la finca y la comercialización.


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ELABORACION DE HARINA DE PLATANO Contenido de humedad de algunos productos y temperatura máxima tolerable

Producto:

fresco(%)

seco(%)

ºC

Granos: arroz maíz poroto maní café

24 35 70 40 50

14 15 5 9 11

50 60 n/d n/d n/d

75 62 80

13 13 13

55 n/d 70

arveja cebolla hortalizas en hoja tomate repollo zanahoria locote y ají

80 80 80 95 94 70 86

5 4 10 8 4 5 5

60 55 50 65 55 60 60

ajo

80

Tubérculos: papa mandioca batata

Hortalizas:

8 a 10

55

Frutas: durazno manzana banana guayaba uva mango mamón pescado (sin salado) pescado (con salado)

85 84 80 80 80 85 85 80 80


18 14 15 7 15 a 20 12 a 15 2 a 15 15 35 a 45

n/d 50 70 n/d 55 65 65 40 40

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4. Métodos de Deshidratación La deshidratación es un Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización o criodesecación a la deshidratación al vacío.

Natural. Consiste en colocar los alimentos en recipientes o charolas con amplia superficie de evaporación. Esta técnica requiere condiciones climatológicas óptimas, por lo que sólo puede llevarse a cabo en regiones muy favorecidas por el clima, ya que es necesario un gran espacio al aire libre y se puede ver afectada por elementos como el polvo, la lluvia y plagas.

Artificial. Es una de las técnicas más utilizadas en nuestros días; los alimentos se colocan en secadores mecánicos (hay de diferentes tipos) a base de aire caliente, como hornos de gas, de microondas y liofilización que controlan las condiciones climáticas y sanitarias, por lo que se obtienen productos de buena calidad, higiénicos y libres de sustancias tóxicas. Entre estos equipos o cámaras los hay de diversas formas:

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Secador de tambor



Cámaras de secado

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Secador continuo al vacío

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Secador de bandas continuas LABORATORIO DE PROCESOS III - A

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Liofilizador

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Por aspersión



Secador de cabina

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Horno

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Secador de túnel

Existe una gran variedad de alimentos deshidratados, como frutas, verduras, carnes (bacalao, machaca), cereales (arroz, avena, centeno, cebada, maíz, trigo), leguminosas (frijol, haba, lenteja, garbanzo, soya, alubias), especias (ajo, cebolla, albahaca, anís, eneldo, entre otras), salsa, leche, moles, sopas, huevo, yogurt y café, entre muchos más.

Liofilización

Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria. La conservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicación, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservación de sueros, plasma y otros productos biológicos; en la industria química para preparar catalizadores, y en la industria alimentaría se aplica a productos tan variados como la leche, el café, legumbres, champiñones o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicación, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos, ó la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía. LABORATORIO DE PROCESOS III - A

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ELABORACION DE HARINA DE PLATANO La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y salmueras, el escabeche, y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado. Nicolás Appert (1750-1840) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en día en el hogar. Utilizó el baño maría para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejércitos de Napoleón le valió el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Armée en la campaña de Rusia, quizás por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo. Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de Donkin tenían el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina británica. La leche no se podía enlatar, dada la fragilidad de su conservación. En 1856, Gail Borden consiguió evaporar la leche en una caldera de vacío. Hasta la divulgación de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva más segura y digestiva.


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ELABORACION DE HARINA DE PLATANO A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiológicos que condicionan la esterilización, la evolución de las técnicas de conservación fue rapidísima. De las experiencias de Sir Benjamín Thompson, elaborador de los primero concentrados de carne, se llegó a la liofilización, mientras que la aplicación de la congelación permitió la conservación de alimentos frigo rizados, congelados y ultra congelados. Más tarde surgieron las teorías de Frederic Tudor, un empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena de frío, conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces modernos medios de locomoción. Secador de tambor giratorio

El secador de tambor giratorio por corriente de aire combina las ventajas del secador de tambor giratorio con inclinación y secador por corriente de aire, caracterizándose por su uso eficiente de espacio, alta eficiencia, bajo peso, amplio rango de aplicaciones, control de temperatura flexible, etc. Nuestro secador de tambor giratorio por corriente de aire es usado principalmente para secado materiales en hojuelas o fibras con alto grado de humedad, tales como pastos, hojas y flores.


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Elaboracion de Harina de Platano

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