UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZAN” DE HUÁNUCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN: “ELABORACION DE NÉCTAR ORGÁNICO DE TUNA”
ALUMNAS: BRAVO ROJAS, Jac!"#$! PALACÍN PALACÍN FALCON, A$%&"#ca
PROFESOR: ING' ROGER ESTACIO LAGUNA
HUÁNUCO ( PER)
*+-
DEDICATORIA
Con gratitud a nuestros Padres y hermanos que supieron guiarnos por el camino de la superación y su apoyo en todo momento.
A nuestros profesores y compañeros de Estudio con quienes compartimos inquietudes y esperanzas
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DEDICATORIA
Con gratitud a nuestros Padres y hermanos que supieron guiarnos por el camino de la superación y su apoyo en todo momento.
A nuestros profesores y compañeros de Estudio con quienes compartimos inquietudes y esperanzas
INDICE
1.-. 1..
I. INTRODUCCIÓN II. PROBLEMA DE INVESTIGACION 1.1. 1.1. Plan Plante team amie ient nto o el el !"o# !"o#le lema ma 1.$ 1.$. %o"m& o"m&la la''i(n i(n el el !"o !"o#l #le ema P"o#lema )ene"al P"o#lema* e*!e'+,i'o* J&*ti,i'a'i(n O#/eti0o* O#/eti0o* )ene"ale* O#/eti0o* e*!e'+,i'o* III. III. MARC MARCO O TEO TEORI RICO CO $.1. %&namento te te("i'a i'a $.$. Ante'eente* $.-. i!(te*i* i!(te*i* )ene"al i!(te*i* e*!e'i,i'a* $.. $.. Va"ia#le "ia#le** 2 o!e" o!e"a'i a'iona onali3a li3a'i( 'i(n n e 0a"ia# 0a"ia#le* le* • •
IV. IV. MAT MATERIALE ERIALES S 4 METO METODOS DOS -.1. L&)a" e e e/e'&'i(n e/e'&'i(n -.$. Ti!o 2 ni0el ni0el e in0e*ti)a'i(n -.-. Po#la'i(n5 m&e*t"a 2 &nia &nia e an6li*i* -.. T"atamiento* T"atamiento* en e*t&io e*t&io -.7. P"&e#a e 8i!(te*i* 8i!(te*i* -.7.1. -.7.1. Di*e9o Di*e9o e in0e*ti)a in0e*ti)a'i(n 'i(n -.7.$. -.7.$. Dato* Dato* a "e)i*t "e)i*t"a" "a" -.7.-. T'ni'a* e in*t"&mento*
e
!"o'e*amiento e la in,o"ma'i(n -.7.. -.7.. Mate"i Mate"iale ale** 2 e;&i!o* e;&i!o* -.7.7. -.7.7. Con&''i( Con&''i(n n e la in0e*ti)a in0e*ti)a'i(n 'i(n V. RESULTADOS RESULTADOS VI.DISCUSION VII. CONCLUSIONES VIII.RECOMENDACIÓN I<. LITERATURA CITADA <. ANE
"e'ole''i(n
2
I'
INTRODUCCI.N La* n&e0a* tenen'ia* en la alimenta'i(n 8an lle0ao al 8om#"e al ma2o ma2o"" 'on* 'on*&m &mo o e alime aliment nto* o* ;&e ;&e 'on' 'on'en ent" t"an an ni0e ni0ele le** alto alto** e a3&' a3&'a" a"e* e* "e,i "e,ina nao o** 2 )"a* )"a*a* a*.. Con* Con*e' e'&e &en' n'ia ia e ello ello55 8a2 8a2 m6* m6* !"ei*!o*i'i(n a !ae'e" o#e*ia5 en,e"mea 'on*ie"aa 'omo &na e la* e!iemia* e e*te *i)lo. A *& 0e35 el 'on*&mo ele0ao e a3='a" tam#in !"o&'e &n a&mento e>'e*i0o e la )l&'o*a en *an)"e? lo ;&e o"i)ina el a&mento e la li#e li#e"a "a'i 'i(n (n e &na &na *&*t *&*tan an'i 'ia a eno enomi mina naa a in*& in*&lin lina5 a5 la '&al '&al !e"mite la &tili3a'i(n e la )l&'o*a !o" !a"te e lo* te/io*. E*te !"o'e*o *e 8a "ela'ionao 'on e,e'to* ne)ati0o* *o#"e el o")ani*mo5 lo* '&ale* !&een e*en'aena" la a!a"i'i(n e ia#ete*. Po" e*to
mi*mo5 a;&ella* !e"*ona* ;&e !ae'en e*ta en,e"mea5 a*+ 'omo tam#in la* ;&e *&,"en e en,e"meae* 'a"io0a*'&la"e*5 e#e"+an @ent"e ot"o* o#/eti0o* el t"atamiento 'ont"ola" el 'on*&mo e lo* alimento* "i'o* en )"a*a 2 a3='a". Tanto la 'ien'ia 'omo la in&*t"ia 8an t"atao 'on*tantemente e me/o"a" la 'alia e lo* alimento*5 i*min&2eno lo* ni0ele* e a3='a" 2 "eem!la36nolo* !o" ot"a* *&*tan'ia* ;&e a!o"ten meno* 'alo"+a*. En e*te *entio5 *e "eem!la3a el a3='a" !o" e&l'o"ante*5 ;&e tam#in !o*een !oe" en&l3ante.
II'
PROBLEMA DE INVESTIGACION II'' P"a$/!a0#!$/1 2!" 3415"!0a Uno e lo* !"o#lema* ;&e a;&e/a 'aa 0e3 m6* a n&e*t"a *o'iea e* la a!a"i'i(n e 'aa 0e3 m6* !e"*ona* ia#ti'a*5 o 'on a,e''ione* !a"e'ia*5 e mane"a ;&e a&menta la emana !o" !"o&'to* 'on &n meno" 'ontenio e 'alo"+a* ;&e el el a3='a"5 aem6* e ;&e lo* !"o&'to* *ean lo* m6* nat&"ale* !o*i#le*5 lo '&al *e 0e "e,le/aa en la e>i)en'ia e !"o&'to* 'on 'e"ti,i'a'i(n o")6ni'a5 e mane"a ;&e la* em!"e*a* e*t6n en &na 'on*tante #=*;&ea e !"o&'to* ;&e no *&#an e !e*o a &na !e"*ona5 2 '&2o 'on*&mo aem6* *ea ,a0o"a#le !a"a la *al&5 en n&e*t"a "e)i(n &no e e*o* !"o&'to* e* la t&na5 ;&e tiene la !"o!iea e "e&'i" el ni0el e a3='a" en la *an)"e5 la '&al /&nto a ot"o* !"o&'to* nat&"ale*5 in'l&2eno el e&l'o"ante5 !&ee lle)a" a *&!li" la emana 'on la* 'a"a'te"+*ti'a* ante* men'ionaa*. E>i*ten i0e"*o* ti!o* e e&l'o"ante* nat&"ale*5 ;&e !&een "eem!la3a" al a3='a" 'omo en&l3ante5 no o#*tante no too*
tienen &na a'e!ta'i(n en el me"'ao. Pa"ti'&la"mente5 en 0a"ia* 3ona* el e!a"tamento e &6n&'o *e e*t6 !"omo0ieno la !"o&''i(n 2 el 'on*&mo e la miel e a#e/a5 ent"e ello* !oemo* men'iona" a la !"o0in'ia e &amal+e*. Po" ot"o lao5 en la* i0e"*a* /&)&e"+a* 2 'ent"o e i*t"i#&'i(n e ,"&ta*5 'omo tam#in en la* 'a*a5 no *e &tili3an la* 'a*'a"a* e ,"&ta*5 *ieno la e ma"a'&26 &na e ella*5 'on*tit&2no*e ,inalmente 'omo e*!e"i'io? *in em#a")o la 'a*'a" e ma"a'&26 !o*ee la !"o!iea e*!e*a" la* #e#ia*5 !a"a *e" m6* e*!e'+,i'o*5 8a'emo* "e,e"en'ia al me*o'a"!io5 lo '&al #ien *e !&ee a!"o0e'8a" en l&)a" el CMC Ca"#o>imetil'el&lo*a5 en la ela#o"a'i(n e n'ta"e*.
II'*' F1406"ac#7$ 2!" 3415"!0a P415"!0a %!$!4a" En tal *entio5 'on el !"e*ente t"a#a/o e in0e*ti)a'i(n *e !lantea la ela#o"a'i(n e &n n'ta" o")6ni'o e t&na ;&e *ati*,a)a la* emana* el me"'ao. Pa"a ello *e !lantean la* *i)&iente* inte""o)ante*: & e,e'to* ten"6 la miel en la* 'a"a'te"+*ti'a* *en*o"iale* 2 ,i*i'o;&+mi'a* el n'ta" e t&naF
P415"!0a8 !83!c9#c18 & !"o!o"'i(n e miel 8a"6 ;&e el n'ta" e t&na
al'an'e lo* )"ao* B"i> "e;&e"io* 15 15 1HF & !"o!o"'i(n e miel 8a"6 ;&e el n'ta" e t&na
al'an'e el ! e>i)io !o" la NTPF & !"o!o"'i(n e miel e a#e/a 'on e&'ali!to *e"6 la ae'&aa !a"a o#tene" 'a"a'te"+*ti'a* o")anol!ti'a* ae'&aa* el n'ta"F
II';' J68/##cac#7$ El no!al !o*ee 'a"a'te"+*ti'a* =ni'a*5 tale* 'omo 'om!onente* ;&e a2&an a "e&'i" el ni0el e a3='a" en la *an)"e5 aem6* e *& 'a!a'ia e "e&'i" l+!io* 2 *& !oe" antio>iante "e0i*ta No!al 2 t&na5 &na mi"aa a la "ealia a't&al5 in,oA*e"'a? en el 'a*o el ma"a'&265 en #a*e a e>!e"imento* 'a*e"o* !"e0io* a la ela#o"a'i(n el n'ta"5 *e !&ee a,i"ma" ;&e el me*o'a"!io e la '6*'a"a5 l&e)o
e *e" 8e"0ia 2 li'&aa e*!e*a a lo* /&)o* 2 "e,"e*'o* a lo* '&ale* *e le ai'iona5 *ieno =til e e*te moo5 'omo e*ta#ili3ante el n'ta" a ela#o"a"5 aem6* e ;&e !o" *& alta a'ie35 *i"0e !a"a "e)&la" el !8 e ,"&ta*5 8a*ta lle)a" a lo* "an)o* e*ta#le'io*. La miel e* &n !"o&'to nat&"al 'on !"o!ieae* te"a!&ti'a*5 2 e* &n e&l'o"ante nat&"al 'on ma2o" !oe" en&l3ante ;&e el el a3='a"5 'on &n meno* 'alo"+a* en !o"'enta/e* i)&ale*5 2 e* e ,6'il a*imila'i(n5 ot"a e *&* 'a"a'te"+*ti'a* e* ;&e tiene &na #a/a 'a")a mi'"o#iana5 "e*<ano &n !"o&'to ae'&ao !a"a &tili3a"lo 'omo e&l'o"ante en la ela#o"a'i(n el n'ta" S'8neite" et.al5 $11.
II'<'
O5=!/#>18 O5=!/#>1 %!$!4a" Ela#o"a" n'ta" e t&na o")6ni'o5 &*ano 'omo e&l'o"ante la miel e a#e/a 'on e&'ali!to en i*tinta* 'on'ent"a'ione* e mane"a ;&e '&m!la 'on la* "e;&i*ito* e 'alia e>i)io* !o" la* no"ma* t'ni'a*. O5=!/#>18 !83!c9#c18 O#tene" la 'on'ent"a'i(n ae'&aa e miel e a#e/a 'on e&'ali!to ;&e 'on,ie"a al n'ta" la* me/o"e*
'a"a'te"+*ti'a* o")anol!ti'a*. O#tene" la 'on'ent"a'i(n ae'&aa e miel e a#e/a 'on e&'ali!to ;&e 'on,ie"a al n'ta" la* me/o"e* 'a"a'te"+*ti'a* ,i*i'o;&+mi'a*.
III'
MARCO TEORICO III'' F6$2a0!$/ac#7$ /!74#ca III''' G!$!4a"#2a2!8 2!" 46/1 2!" $13a" a' O4#%!$ ?Se)=n H1""#8 !/'a", @-, E>i*te )"an 0a"iea e *&#e*!e'ie* el )ne"o O!&ntia !"o&'to"a* e t&na5 !e"o la* e ma2o" 'on*&mo *on la* !e"tene'iente* a lo* )"&!o* O!&ntia ,i'&* ini'a5 O. *t"e!ta'ant8a5 O. "o#&*ta5 2 O. Lo* nom#"e* 'om&ne* 'on lo* ;&e *e 'ono'en a e*ta* 0a"ieae* *on: t&na e a)&a5 t&na ,ina5 t&na #lan'a5 t&na e
Ca*tilla5 t&na ta!ona5 t&na Ca"ona5 t&na memela 2 t&na 'a*'a"ona? !o" men'iona" al)&no*. K B4a>1 @, i'e ;&e e*te ,"&to5 *e e*a""olla e mane"a nat&"al e*e 8a'e mile* e a9o* en la* 3ona* 6"ia* 2 *emi6"ia* e M>i'o5 en tiem!o* !"e8i*!6ni'o*
al)&na*
0a"ieae*
,&e"on
ome*ti'aa* 2 e*e enton'e* 8an tenio i0e"*o* &*o* *ieno lo* !"in'i!ale*: 'omo alimento e 'on*&mo 8&mano5 en la !"e!a"a'i(n e #e#ia*5 &*o mei'inal 2 tam#in !a"a ,o""a/e e animale*. 5' Ta1$109a
Reino:
Plantae
Subreino:
Tracheobionta
División:
Magnoliophyta
Clase:
Magnoliopsida
Subclase:
Caryophyllidae
Orden:
Caryophyllales
Familia:
Cactaceae
Subfamilia: Opuntioideae
Tribu:
Opuntieae
!nero:
Opuntia
"specie:
O. tuna
FUENTE:#$%&
Miller
c' M141"1%9a G!$!4a" ? A%!41 !/ a"' @*++<, ini'a ;&e la t&na !"e*enta i,e"ente*
'a"a'te"+*ti'a*
e!enieno
e
la
*&#e*!e'ie a la '&al *e e*t "e,i"ieno5 a 'ontin&a'i(n *e !"e*enta &na ta#la 'on 0alo"e* !a"a al)&na* 'a"a'te"+*ti'a* ,+*i'a* ela t&na.
2' Va4#!2a2!8 KV#""a44!a" !/ a"', 1 e>!li'a ;&e en n&e*t"o !a+* *e 'ono'en la* *i)&iente* 0a"ieae*:
T&na Blan'a: P"o0iene e &na !lanta 'on 1.7 $.7 m e alt&"a5 ,lo"e* 'olo" ama"illo 'la"o5 !en'a* e $ $7 'm e i6met"o. E* &na !lanta *&*'e!ti#le a !la)a* 2 en,e"meae*. S&* ,"&to* *on 'olo" 0e"e 'la"o5 m&2 /&)o*o5 &l'e5 '"i*talino. E* el ,"&to e ma2o" a'e!ta'i(n.
T&na Mo"aa P"o0iene e &na !lanta 'on alt&"a *&!e"io" a lo* - met"o*. S&* ,lo"e* *on e 'olo"
0ioleta. Tiene #&ena 'alia e ,"&to. T&na ama"illa: P"o0iene e !lanta* 'on tama9o e $ a - m. S&* !en'a* tienen 17 $7 'm e i6met"o. Son "e*i*tente* a !la)a* 2 en,e"meae*. E*ta e* la me/o" t&na !a"a la !"o&''i(n e 'o'8inilla.
!' C10318#c#7$ 690#ca El ,"&to *e 'om!one e t"e* e*t"&'t&"a* ;&e ete"minan *& 'alia: La '6*'a"a5 ;&e 'o""e*!one a la !a"te no 'ome*ti#le el ,"&to5 !o" lo ;&e a meno" !e*o e e*ta5 ma2o" *e"6 la 'alia el ,"&to. D&"ante la !"ime"a *emana e*!&* e ,lo"a'i(n e* ma2o" el '"e'imiento e la '6*'a"a ;&e el el te/io ;&e o"i)ina la !&l!a5 *it&a'i(n ;&e l&e)o *e "e0ie"te 2 el l('&lo em!ie3a a e>!ani"*e5 e*!e'ialmente lo* =ltimo* - +a* el e*a""ollo el ,"&to5 !o" lo ;&e e* ,&namental el a!o"te 8+"i'o en e*ta eta!a @S626# !/ a"',
;' La !&l!a !o"'i(n 'ome*ti#le el ,"&to *e o"i)ina e 'l&la* !a!ila"e* e la e!ie"mi* o"*al e la en0olt&"a ,&ni'&la" 2 el ,&n+'&lo. La en0olt&"a ,&ni'&la" 'ont"i#&2e 'on e la !a"te 'ome*ti#le 2 el ,&n+'&lo 'on el 1. Lo* 6'io* o")6ni'o* e*t6n !"e*ente* en "an)o* m&2 #a/o* 2 !"6'ti'amente no in,l&2en en el *a#o" 5151$ e 6'io '+t"i'o 2 5$5 e 6'io m6li'o. La !&l!a *e 'om!one ma2o"ita"iamente e a)&a H-. D&"ante la 'o*e'8a lo* "an)o* e *(lio* *ol&#le* ,l&'t=an ent"e 11 B"i>5 *ieno el (!timo 1-17 B"i>. La* *emilla* *on e ,o"ma i*'oial5 !o*een te*ta "eti'&laa 2 a"ilo late"al
an)o*to. Se en'&ent"an e 1 a m6* e *emilla* !o" ,"&to5 'on i6met"o e - a mm Ce"e3al 2 D&a"te5 $7. Se i,e"en'ian en *emilla* 0ia#le* 2 a#o"ti0a* -7 el total. Una e la* 'a"a'te"+*ti'a* m6* im!o"tante* ;&e !"e*enta la *emilla a#o"ti0a e* ;&e *& en0olt&"a ,&ni'&la" e* 'a!a3 e e*a""olla" !&l!a5 al i)&al ;&e la en0olt&"a e *emilla* no"male*. En &n ,"&to ma&"o la* *emilla* a#o"ti0a* *e i*tin)&en !o" *& tama9o !e;&e9o 2 'olo" !a"o 'la"o5 en 'ont"a*te 'on la* *emilla* no"male* ;&e *on e ma2o" tama9o 2 e 'olo" o*'&"o Pimienta5 1? S'8ein0a"5
1.
Se
8an
en'ont"ao
'o""ela'ione* !o*iti0a* ent"e el 'ontenio e *emilla* n=me"o 2 !e*o 2 el !e*o total e la ,"&ta5 ini'ano ;&e el ma2o" tama9o e la ,"&ta e*t6 "ela'ionao 'on el ma2o" n=me"o e *emilla* Ba"#e"a et al.5 1. El 0alo" 'al("i'o e *& !&l!a 0a"+a ent"e -17 'al1 )5 'om!a"a#le 'on el e ot"o* ,"&to* 'omo la !e"a5 la man3ana5 el &"a3no 2 la na"an/a. El 'ontenio total e amino6'io* li#"e* $75$ m)1 ) e* ma2o" ;&e el !"omeio e ot"o* ,"&to*. La t&na !"e*enta &n alto ni0el e 6'io a*'("#i'o ;&e !&ee lle)a" a 0alo"e* e m)1 ) 'ontenio ma2o" ;&e el e la man3ana5 la !e"a5 la &0a 2 el !l6tano. El *i)&iente
'&a"o
m&e*t"a
la
'om!o*i'i(n
n&t"i'ional e la !a"te 'ome*ti#le e lo* ,"&to* e t&na.
' C10318#c#7$ $6/4#c#1$a" Dent"o e la 'om!o*i'i(n ;&+mi'a el ,"&to e t&na5 *e e#e men'iona" ini'ialmente el alto 'ontenio e a)&a5 ;&e e* el o"en el al $.7 . Ent"e lo* mine"ale* ;&e 'ontiene5 lo* !"in'i!ale* *on el 'al'io 2 el !ota*io aem6* el *+li'e5 *oio 2 !e;&e9a* 'antiae* e 8ie""o5 al&minio5 2 ma)ne*io5 ent"e al)&no* ot"o* La t&na e* 'on*ie"ao 'omo &na #&ena ,&ente e 'al'io5 2a ;&e en 1) e 8a2 'e"'a e H mili)"amo* e e*te mine"al. La t&na 'ontiene5 tam#in5 en 0a"ia* !"o!o"'ione*5 i,e"ente* )l='io* o 'a"#o8i"ato* 2 'om!onente* nit"o)enao*. El no!al e* "i'o en ,i#"a*5 0itamina* A5 B5 B$5 C 2 Q5 "i#o,la0ina5 0itamina B5 'lo"o,ila 2 !"ote+na*.
%' A3"#cac#7$ I$268/4#a" La t&na !&ee *e" &tili3aa en *& totalia 'omo
*e m&e*t"a a 'ontin&a'i(n: P"o&'to* e la in&*t"ia e>t"a'ti0a 2 e la #iote'nol()i'a:
e*!e*ante*
2
a)l&tinante*5
o#tenio* a !a"ti" el m&'+la)o 2 la '6*'a"a? 'olo"ante* e la '6*'a"a 2 el /&)o? a'eite e la* *emilla*5 o #ien *i *e me3'la 'on la '6*'a"a &na
!a*ta ,o""a/e"a. P"o&'to* e la in&*t"ia e #e#ia*: /&)o*5 n'ta"e*5 "e,"e*'o*5 0ino*5 li'o"e* 2 a)&a"iente*?
!"e!a"ao* a !a"ti" e la !&l!a e la t&na. P"o&'to* e la in&*t"ia alimenta"ia t"ai'ional 2 te'ni,i'aa: ;&e*o e t&na5 /alea*5 me"melaa*5 &l'e* 2 "e'ientemente 2o)&"t? ela#o"ao* a !a"ti"
e la !&l!a 2 en o'a*ione* 'on 'ie"ta !"o!o"'i(n
e
'6*'a"a Co""ale* @ Ga"'+a 2
%lo"e* @ Vale35 1? %lo"e* @ Vale3 et al.5 1.
' Z1$a8 2!' 34126cc#7$ La t&na en n&e*t"o !a+* e* !"o&'io
!"in'i!almente
lo*
e!a"tamento*
e
A2a'&'8o5 &an'a0eli'a5 Lima 2 C&*'o. III''*' G!$!4a"#2a2!8 2! 6$ $&c/a4 D!#$#c#7$ K Se)=n el CSTAN **, !o" n'ta" *e entiene
el
!"o&'to
*in
,e"menta"5
!e"o
,e"menta#le5 ;&e !&ee o#tene"*e a9aieno a)&a 2o a3='a"e* *e)=n *e e,ine en la No"ma el Coe> !a"a lo* A3='a"e* 2o ot"o* e&l'o"ante* a #a*e e 'a"#o8i"ato*5 *e)=n *e e*'"i#e en la *e''i(n .75 a !"o&'to* e,inio* en la* *e''ione* $.1.1 2 $.1.$5 a !&" e ,"&ta o !&" 'on'ent"ao e ,"&ta o a &na me3'la e e*o* !"o&'to*. Di'8o !"o&'to e#e"6 *ati*,a'e" aem6* lo* "e;&i*ito* ;&e *e e,inen en la *e''i(n -.1.1'. ? Se)=n la NTP *+;'+, el n'ta" e ,"&ta* el !"o&'to *in ,e"menta"5 !e"o ,e"menta#le5 ;&e *e o#tiene a9aieno a)&a5 'on o *in ai'i(n e a3='a"e*5 e miel 2o /a"a#e*5 2o e&l'o"ante*5 a !"o&'to* e,inio* en lo* a!a"tao* -.15 -.$5 -.-5
-.5 -.7 o &na me3'la e *to*. Po"6n a9ai"*e *&*tan'ia* a"om6ti'a* nat&"ale*5 inti'o* a lo* nat&"ale*5 a"ti,i'iale* o &na me3'la e ello*5 !e"mitio* !o" la a&to"ia *anita"ia na'ional 'om!etente o en *& e,e'to !o" el Coe> Alimenta"i&*5 Tam#in !&ee a9ai"*e !&l!a 2 'l&la* !"o'eente* el mi*mo ti!o e ,"&ta De#e"6 *ati*,a'e" aem6* lo* "e;&i*ito* !a"a lo* n'ta"e* e ,"&ta ;&e *e e,inen en el Ane>o A e la NTP. Un n'ta" mi>to e ,"&ta *e o#tiene a !a"ti" e o* o m6* ti!o* i,e"ente* e ,"&ta. K Aa"a @*++K, e>!one ;&e lo* n'ta"e* e ,"&ta* *on
o#tenio*
en
*&
ma2o"
!a"te
!o"
8omo)eni3a'i(n e !&l!a ,"&ta5 o #ien e ,"&ta* ente"a*5 'on ai'i(n e a3='a" 2 a)&a 2 en5 al)&no* 'a*o* tam#in e 6'io '+t"i'o 2 a*'("#i'o. La !"o!o"'i(n e ,"&ta en el !"o&'to ,inal e* el 17 7 e*tano "e)lamentao *ta en la ma2o"+a e lo* !a+*e*5 a*+ 'omo tam#in lo e*t6 en 'ontenio m+nimo e 6'io* totale*. P"6'ti'amente !&een !"e!a"a"*e e '&al;&ie" ,"&ta. III'';' Ca4ac/!498/#ca8 !#%#2a8 KRa094! @*++, a*e0e"a ;&e la ,alta e 'on*i*ten'ia e &n n'ta" e* e#io a la ,alta e e*ta#ili3ante o !o" el e>'e*o e a)&a.
? La N140a /&c$#ca 3!46a$a @*++, *e9ala lo* *i)&iente* "e;&i*ito* e*!e'+,i'o* !a"a lo* n'ta"e*:
El n'ta" !&ee *e" t&"#io5 'la"o o 'la"i,i'ao 2 e#e tene" la* 'a"a'te"+*ti'a* *en*o"iale* !"o!ia* e la ,"&ta e la '&al !"o'ee. El n'ta" e#e e*ta" e>ento e olo"e* o *a#o"e* e>t"a9o* & o#/eta#le*
El n'ta" e ,"&ta e#e tene" &n ! meno" e .7. El 'ontenio e *(lio* *ol&#le* !"o0eniente* e la ,"&ta !"e*ente* en el n'ta" e#e"6 *e" ma2o" o i)&al al $ mm e lo* *(lio* *ol&#le* 'ontenio* en el /&)o o"i)inal !a"a toa* la* 0a"ieae* e ,"&ta* tal 'omo *e ini'a en el Ane>o A5 e>'e!to !a"a a;&ella* ;&e !o" *& alta a'ie3 nat&"al no !e"mitan e*to* !o"'enta/e*. Pa"a lo* n'ta"e* e e*ta* ,"&ta* e alta a'ie35 el 'ontenio e /&)o o !&" e#e"6 *e" el *&,i'iente !a"a al'an3a" &na a'ie3 nat&"al m+nima e 5 5 e>!"e*aa en *& e;&i0alente a 6'io '+t"i'o.
?R1249%6! @*++, !"e*enta el *i)&iente '&a"o:
O4%a$1"&3/#ca8 De#en e*ta" li#"e* e mate"ia* 2 *a#o"e* e>t"a9o*5 ;&e lo* e*0+en e lo* !"o!io* e la* ,"&ta* e la* '&ale* ,&e"on !"e!a"ao*. De#en !o*ee" 'olo" &ni,o"me 2 olo" *eme/ante al e la "e*!e'ti0a ,"&ta.
?Se)=n lo* e*t&io* "eali3ao* !o" la U$#>!48#2a2 Nac#1$a" 2! C1"105#a $15 la* 'a"a'te"+*ti'a* )ene"ale* e lo* n'ta"e* e ,"&ta*5 *on:
?La N140a T&c$#ca Ec6a/14#a$a INEN @*++K, !a"a /&)o*5 !&l!a*5 'on'ent"ao* n'ta"e*5 #e#ia* e ,"&ta* 2 0e)etale*5 e*ta#le'e lo* *i)&iente* "e;&i*ito* mi'"o#iol()i'o* !a"a n'ta"e*:
? Se)=n la 4!81"6c#7$ 2!" M#$#8/!4#1 2! Sa"62 N $ el $1 e /&nio e 115 'itao en &n e*t&io e la Uni0e"*ia Na'ional e Colom#ia5 la* O4%a$1"&3/#ca8 De#en e*ta" li#"e* e mate"ia* 2 *a#o"e* e>t"a9o*5 ;&e lo* e*0+en e lo* !"o!io* e la* ,"&ta* e la* '&ale* ,&e"on !"e!a"ao*. De#en !o*ee" 'olo" &ni,o"me 2 olo" *eme/ante al e la "e*!e'ti0a ,"&ta. F#8#c1690#ca8 Lo* *(lio* *ol&#le* o )"ao* B"i>5 meio* meiante le't&"a "e,"a'tomt"i'a a $ C en !o"'enta/e mm no e#e *e" in,e"io" a 1? *& ! le+o tam#in a $ C no e#e *e" in,e"io" a $.7 2 la a'ie3 tit&la#le e>!"e*aa 'omo 6'io '+t"i'o an8i"o en !o"'enta/e no e#e *e" in,e"io" a 5$. III''<' La 0#!" 2! a5!=a ?S101a @*++*, 8a'e "e,e"en'ia e ;&e lo* e&l'o"ante* *on aiti0o* alimenta"io* ;&e le !"o0een *a#o" &l'e a lo* alimento* 2 *e)=n el C(i)o Alimenta"io A")entino CAA5 'itao !o" el mi*mo a&to"5 *e !&een 'la*i,i'a" en: E&l'o"ante* n&t"iti0o*: Son a;&ello* ;&e al 'on*&mi"*e !"o&'en ilo'alo"+a* !o" )"amo. Dent"o e e*te )"&!o *e en'&ent"an la *a'a"o*a o a3='a"5 la )l&'o*a5 la ,"&'to*a5 la miel5 lo* !olial'o8ole* 'omo el *o"#itol5 manitol 2 el >ilitol. E&l'o"ante* no n&t"iti0o*. ?La 4!>#8/a 2!" c1$860#214 N*K@*++ e>!one ;&e la* 'a"a'te"+*ti'a* e la miel e!enen e la ,&ente one la* a#e/a* "e'ole'tan el n'ta"5 *in em#a")o el !"o&'to no e#e tene" *a#o" ni a"oma e*a)"aa#le*5 e#e e*ta" li#"e e mate"ia e>t"a9a 2 e 'ontaminante* ;&+mi'o*5 tam!o'o e#e 'ontene"
aiti0o*
alimenta"io*
!a"a
*&
'on*e"0a'i(n5 e*ta" il&ia en a)&a o me3'laa 'on almione*5 mela3a*5 )l&'o*a*5 e>t"ina5 ,"&'to*a &
ot"o* a3='a"e*5 e a'&e"o 'on lo ;&e e*ta#le'e la No"ma. III''-' I0314/a$c#a
2!
"a8
ca4ac/!498/#ca8
14%a$1"&3/#ca8 ?ANZALDÚA-MORALES, A. (1994): Ma$##!8/a
"18
c#$c1
8!$/#218
"a8
3413#!2a2!8 8!$814#a"!8' El *i*tema *en*iti0o el *e" 8&mano e* &na )"an 8e""amienta !a"a el 'ont"ol e 'alia e lo* !"o&'to* e i0e"*a* in&*t"ia*. En la in&*t"ia alimenta"ia la 0i*ta5 el ol,ato5 el )&*to 2 el o+o *on elemento* i(neo* !a"a ete"mina" el 'olo"5 olo"5 a"oma5 )&*to5 *a#o" 2 la te>t&"a ;&iene* a!o"tan al #&en a*!e'to 2 'alia al alimento 2 *ean
a'e!tao* !o" el 'on*&mio". E" 1"14 E* la !e"'e!'i(n !o" meio e la na"i3 e *&*tan'ia* 0ol6tile* li#e"aa* en lo* alimento*? i'8a
!"o!iea
en
la
ma2o"+a
e
la*
*&*tan'ia* olo"o*a* e* i,e"ente !a"a 'aa &na. En la e0al&a'i(n e olo" e* m&2 im!o"tante ;&e no 8a2a 'ontamina'i(n e &n olo" 'on ot"o5 !o" tanto lo* alimento* ;&e 0an a *e" e0al&ao* e#e"6n mantene"*e
en
"e'i!iente*
8e"mti'amente
'e""ao*. E" a410a Con*i*te en la !e"'e!'i(n e la* *&*tan'ia* olo"o*a* 2 a"om6ti'a* e &n alimento e*!&* e 8a#e"*e !&e*to en la #o'a. Di'8a* *&*tan'ia* *e i*&el0en en la m&'o*a el !alaa" 2 la ,a"in)e5 lle)ano a t"a0* el e&*ta;&io a lo* 'ent"o* *en*o"e* el ol,ato. El a"oma e* el !"in'i!al 'om!onente el *a#o" e lo* alimento*5 e* !o" e*o ;&e '&ano tenemo* )"i!e o "e*,"iao el a"oma no e* ete'tao 2 al)&no* alimento* *a#"6n a lo
mi*mo. alimento*
El &*o 2 a#&*o el ta#a'o5 "o)a* o !i'ante*
2
m&2
'onimentao*5
in*en*i#ili3an la #o'a 2 !o" ene la ete''i(n e
a"oma* 2 *a#o"e*. E" %68/1' El )&*to o *a#o" #6*i'o e &n alimento !&ee *e" 6'io5 &l'e5 *alao5 ama")o5 o #ien !&ee 8a#e" &na 'om#ina'i(n e o* o m6* e e*to*. E*ta !"o!iea e* ete'taa !o" la len)&a. a2 !e"*ona* ;&e !&een !e"'i#i" 'on m&'8a a)&e3a &n ete"minao )&*to5 !e"o !a"a ot"o* *& !e"'e!'i(n e* !o#"e o n&la? !o" lo '&al e* ne'e*a"io ete"mina" ;&e *a#o"e* #6*i'o* !&ee ete'ta" 'aa /&e3 !a"a !oe" !a"ti'i!a" en la
!"&e#a. E" Sa514 E*ta !"o!iea e lo* alimento* e* m&2 'om!le/a5 2a ;&e 'om#ina t"e* !"o!ieae*: olo"5 a"oma5 2 )&*to? !o" lo tanto *& mei'i(n 2 a!"e'ia'i(n *on m6* 'om!le/a* ;&e la* e 'aa !"o!iea !o" *e!a"ao. El *a#o" e* lo ;&e i,e"en'ia &n alimento e ot"o5 2a ;&e *i *e !"&e#a &n alimento 'on lo* o/o* 'e""ao* 2 la na"i3 ta!aa5 *olamente *e !o"6 /&3)a" *i e* &l'e5 *alao5 ama")o o 6'io. En 'am#io5 en '&anto *e !e"'i#a el olo"5 *e !o"6 e'i" e ;&e alimento *e t"ata. El *a#o" e* &na !"o!iea ;&+mi'a5 2a ;&e in0ol&'"a la ete''i(n e e*t+m&lo* i*&elto* en a)&a a'eite o *ali0a !o" la* !a!ila* )&*tati0a*5 lo'ali3aa* en la *&!e",i'ie e la len)&a5 a*+ 'omo en la m&'o*a el !alaa" 2 el 6"ea e la )a")anta. E*ta* !a!ila* *e i0ien en )"&!o*5 'aa &no *en*i#le a lo* '&at"o *a#o"e* o )&*to*: Pa!ila*i,o"me*: Lo'ali3aa* en la !&nta e la len)&a *en*i#le al *a#o" &l'e.
F6$%#140!8: Lo'ali3aa en lo* late"ale* in,e"io"e* e la len)&a5 ete'tan el *a#o" *alao. C14a"#140!8: Lo'ali3aa* en lo*
late"ale*
!o*te"io"e* e la len)&a5 *en*i#le al *a#o" 6'io. Ca"c#140!8: Lo'ali3aa* en la !a"te !o*te"io" e la 'a0ia #&'al ete'tan *a#o" ama")o. Po" ello e* im!o"tante en la e0al&a'i(n e *a#o" la len)&a e el /&e3 e*t en #&ena* 'oni'ione*5 aem6* ;&e no ten)a !"o#lema* 'on *& na"i3 2 )a")anta. Lo* /&e'e* no e#en !one"*e !e",&me ante* e !a"ti'i!a" en la* e)&*ta'ione*5 2a ;&e el olo" el !e",&me !&ee in,e"i" 'on el *a#o" e la*
m&e*t"a*. La /!/64a E* la !"o!iea e lo* alimento* a!"e'iaa !o" lo* *entio* el ta'to5 la 0i*ta 2 el o+o? *e mani,ie*ta '&ano el alimento *&,"e &na e,o"ma'i(n.
La
te>t&"a no !&ee *e" !e"'i#ia *i el alimento no 8a *io e,o"mao? e* e'i"5 !o" meio el ta'to !oemo* e'i"5 !o" e/em!lo *i el alimento e*t6 &"o o #lano al 8a'e" !"e*i(n *o#"e l. Al mo"e"*e &na ,"&ta5 m6* at"i#&to* e te>t&"a em!e3a"6n a mani,e*ta"*e 'omo el '"&/io5 ete'tao !o" el o+o 2 al ma*ti'a"*e5 el 'onta'to e la !a"te inte"na 'on la* me/illa*5 a*+ 'omo 'on la len)&a5 la* en'+a* 2 el !alaa" no* !e"miti"6n e'i" e la ,"&ta *i !"e*enta ,i#"o*ia5 )"an&lo*ia5 et'.
?ATT JEFFER @*: 0!$c#1$a 6! "a a'e!ta'i(n e &n alimento e!ene e m&'8o* ,a'to"e*5 ent"e lo* ;&e e*ta'an *&* !"o!ieae* *en*o"iale* 'omo el 'olo"5 el a*!e'to5 el *a#o"5 el a"oma5 la te>t&"a 2 8a*ta el *onio ;&e *e )ene"a &"ante
la
ma*ti'a'i(n.
Lo*
'om!&e*to*
"e*!on*a#le* el a"oma 2 el *a#o" *on lo* 'on*tit&2ente* ;&e e*t6n en la meno" 'on'ent"a'i(n5
!e"o tienen &n e,e'to ,&namental en la 'alia 2 a'e!ta'i(n
e
lo*
alimento*.
Lo* 86#ito*
alimenta"io* e &na !o#la'i(n e*t6n ete"minao* en )"an meia !o" el a"oma 2 el *a#o" e lo* !"o&'to* ;&e 'on*&men 2 ;&e !e"miten *& e*a""ollo 2 *&!e"0i0en'ia. Se 8a emo*t"ao ;&e la *ele''i(n e alimento* e in'l&*o la !e"'e!'i(n a)"aa#le o e*a)"aa#le ;&e e lo* mi*mo* e!enen e ,a'to"e* *o'iale* 2 '<&"ale*5 !e"o ;&e la* ne'e*iae* n&t"i'ionale* 2 el e*tao e *al& el *e" 8&mano tienen &n ma2o" im!a'to en el momento e la in)e*ta. Po" e/em!lo5 el &l3o" *e a*o'ia 'on &na ,&ente ene")ti'a 2 el ama")o" 'on *&*tan'ia* !oten'ialmente to>i'a*. Lo* ni9o* !"e,ie"en lo* *a#o"e* &l'e* a lo* ama")o*5 2 a meia ;&e '"e'en a'e!tan ot"o* ;&e no
ne'e*a"iamente
*e
"ela'ionan
'on
*&*
ne'e*iae* meta#(li'a*. Si #ien el a"oma 2 *a#o" e lo* alimento* *on ,en(meno* ,i*iol()i'o* e*t"e'8amente "ela'ionao* ent"e *i? lo* 'om!&e*to* "e*!on*a#le* en 'aa 'a*o
tiene
!"o!ieae*
,+*i'a*
2
;&+mi'a*
i,e"ente*? en el !"ime"o5 *on *&*tan'ia* e ma2o" !e*o mole'&la" no 0ol6tile*5 *ol&#le* en a)&a 2 e*t6n en meno"
n=me"o
;&e
a;&ella*
"ela'ionaa* 'on el a"oma5 ;&e ,o"3o*amente e#en *e" 0ol6tile* !a"a ;&e lle)&en a lo* 'ent"o* ol,ati0o*. Ot"a 'a"a'te"+*ti'a ,&namental e* la nat&"ale3a ;&i"al e e*to* 'om!&e*to*5 2a ;&e lo* "e'e!to"e* ;&+mi'a* el a"oma 2 *a#o" *on 'a!a'e* e i*tin)&i" ent"e la* i0e"*a* ,o"ma* enantiom"i'a*. Cata"5 e)&*ta" &n alimento e* &n a'to ;&e en o'a*ione*
!a"e'ie"a
*olamente
&n
!"o'e*o
me'6ni'o 2 'on !o'a 'on'ien'ia5 'omo *i *(lo *e t"ata"a e *ati*,a'e" &na ne'e*ia ,i*iol()i'a? e* &n 8e'8o en el '&al no *(lo n&e*t"o* (")ano* *en*o"iale* inte"a't=an *ino en el ;&e tam#in emitimo* /&i'io*: *a#e "i'o5 8&ele mal5 e*t6 m&2 *alao5 et'. El *a#o" &l'e e la miel5 el 'olo" "&#+ inten*o 2 *(lio e &n tinto /o0en5 la te>t&"a 0i*'o*a el a'eite5 el olo" e &n ;&e*o '&"ao 2 en0e/e'io5 o el e &n em#&tio? *on al)&no* 'a"a'te"+*ti'a* e lo* alimento* ;&e *e !&een !e"'i#i"5 me/o"a" meiante &na !"&e#a e an6li*i* *en*o"ial. La e0al&a'i(n *en*o"ial e* el an6li*i* e alimento* 2 ot"o* mate"iale* !o" meio e lo* *entio*.
La
!ala#"a *en*o"ial *e e"i0a el lat+n *en*&*5 ;&e ;&ie"e e'i" *entio. La e0al&a'i(n *en*o"ial e* &na t'ni'a e mei'i(n 2 an6li*i* tan im!o"tante 'omo
lo*
mtoo*
;&+mi'o*5
,+*i'o*5
mi'"o#iol()i'o*5 et'. E*te ti!o e an6li*i* tiene la 0enta/a e ;&e la !e"*ona ;&e e,e't=a la* mei'ione* lle0a 'on*i)o *&* !"o!io* in*t"&mento* e an6li*i*5 o *ea5 *&* 'in'o *entio*. La* !"&e#a* *en*o"iale* *on &tili3aa* en i0e"*o* ti!o* e in&*t"ia* tale* 'omo la alimenta"ia5 !e",&me"a5 ,a"ma'&ti'a5 la e !int&"a* 2 tinte*5 et'. La *ele''i(n e alimento* !o" !a"te e lo* 'on*&mio"e* e*t6 ete"minaa !o" lo* *entio* e la 0i*ta5 ol,ato5 ta'to 2 el )&*to. La in,o"ma'i(n *o#"e lo* )&*to* !"e,e"en'ia* 2 "e;&i*ito* e a'e!ta#ilia e &n !"o&'to alimenti'io *e o#tiene em!leano mtoo* e an6li*i* aa!tao* a la* ne'e*iae* el
'on*&mio" 2
e0al&a'ione*
*en*o"iale* 'on !aneli*ta* no ent"enao*. E*ta !"&e#a e an6li*i* e*
ete"minante
en
el
e*a""ollo e n&e0o* !"o&'to* alimenti'io*5 "e,o"m&la'i(n
e
!"o&'to*
2a
e>i*tente*5
ienti,i'a'i(n e 'am#io* 'a&*ao* !o" lo* mtoo* e !"o'e*amiento5 alma'enamiento 2 &*o e n&e0o* in)"eiente* a*+ 'omo5 !a"a el mantenimiento e la* no"ma* e 'ont"ol e 'alia.
III''-'' La8 346!5a8 8!$814#a"!8' Una prueba sensorial es el procedimiento que se lleva a cabo en la evaluación sensorial de alimentos mediante la cual se recaba de manera ordenada y sistem!tica información producto de las
observaciones
o
percepciones
humanas
dentro de un panel de evaluadores.
se presenta los tres tipos e pr!e"as sensoriales # al$!nos aspe%tos a tener en %!enta en %aa !na e ella:
P46!5a 8!$814#a" 2!8c4#3/#>a:
La* !"&e#a* e*'"i!ti0a* e,inen la* !"o!ieae* e &n alimento la te>t&"a5 el olo"5 el 'olo"5 et'. e la mane"a m6* o#/eti0a !o*i#le. Ine!enientemente e la* !"e,e"en'ia* o )&*to* e lo* /&e'e* o !aneli*ta*5 e*ta !"&e#a intenta 'ono'e" la ma)nit& e la i,e"en'ia ent"e m&e*t"a* !a"a i,e"ente* at"i#&to* el alimento.
La*
!"&e#a*
e*'"i!ti0a*
o,"e'en
ma2o"
in,o"ma'i(n ;&e la* !"&e#a* i*'"iminati0a* 2 !o" tanto tienen &n )"ao ma2o" e 'om!le/ia 'omo !o" e/em!lo: "e;&ie"e ma2o" ent"enamiento e lo* /&e'e* 2 la inte"!"eta'i(n e lo* "e*<ao* e* m6* e>8a&*ti0a. La* !"in'i!ale* ti!o* e !"&e#a* e*'"i!ti0a* *on: Cali,i'a'i(n 'on e*'ala* noe*t"&'t&"aa* Ca"##cac#7$ c1$ !8ca"a8 2! #$/!4>a"1 Cali,i'a'i(n 'on e*'ala* e*t6na" Cali,i'a'i(n !"o!o"'ional e*tima'i(n e ma)nit& Mei'i(n e at"i#&to* *en*o"iale* 'on "ela'i(n al tiem!o Dete"mina'i(n e !e",ile* *en*o"iale* Rela'ione* !*i'o,+*i'a*.
III''' A$a"#8#8 S!$814#a" @S/1$! S#2!" ;: De,ine el an6li*i* *en*o"ial 'omo la ienti,i'a'i(n5 meia 'ient+,i'a5 an6li*i* e inte"!"eta'i(n e la* "e*!&e*ta* a lo* !"o&'to* !e"'i#ia* a t"a0* e lo* *entio* el )&*to5 0i*ta5 ol,ato5 o+o 2 ta'to. E* &na 0alo"a'i(n '&alitati0a ;&e *e "eali3a *o#"e &na m&e*t"a5 la '&al *e #a*a e>'l&*i0amente en la &tili3a'i(n e lo* *entio* 0i*ta5 )&*to5 ol,ato5 et'.
Pa"a lle0a" a 'a#o &na #&ena 'ata5 e*
ne'e*a"io 'onta" 'on e>!e"ien'ia !a"a !oe" i*tin)&i" la* *&tile3a* e lo* i*tinto* *entio* 2 &n #&en e*tao ,+*i'o *i el 'atao" e*ta a'ata""ao
no
!o"6
*a#o"ea"
ni
ole"
'o""e'tamente. A !e*a" e ;&e e*te an6li*i* !e"*i)&e la ete"mina'i(n o#/eti0a e &na *e"ie e '&aliae* o")anol!ti'a* 'olo"5 olo"5 *a#o"5 et'.5 la 0alo"a'i(n )lo#al *e"6 *iem!"e *&#/eti0a e#io a la* i*tinta* !e"'e!'ione* ;&e !&ean "e'i#i" lo* 'atao"e* 2 ;&e no *iem!"e *e"6n la* mi*ma*.
Se lle0an a 'a#o 0a"ia* !"&e#a* *e)=n *ea la ,inalia !a"a la ;&e *e e,e't=e. E>i*ten - ti!o* e !"&e#a*: La* a,e'ti0a*5 la* i*'"iminati0a* 2 la* e*'"i!ti0a*. El o#/eti0o ;&e *e #&*'a e* 'on,o"ma" &n !anel e an6li*i* *en*o"ial. III'''' T#318 2! A$Q"#8#8 S!$814#a" A$Q"#8#8 2!8c4#3/#>1: Tam#in enominao An6li*i*
e
Valo"a'i(n Ratin) Te*t*5 e* a;&el )"&!o e te*t* en el ;&e *e "eali3a e ,o"ma i*'"iminaa &na e*'"i!'i(n
e
la*
!"o!ieae*
*en*o"iale*
!a"te '&alitati0a 2 *& mei'i(n !a"te '&antitati0a. Se ent"ena a lo* e0al&ao"e* &"ante *ei* a o'8o *e*ione* en el ;&e *e intenta ela#o"a" &n 'on/&nto e ie3 a ;&in'e a/eti0o* 2 nom#"e* 'on lo* ;&e *e enominan a la* *en*a'ione*. Se *&elen
em!lea" &na* ie3 !e"*ona* !o" e0al&a'i(n. A$Q"#8#8 2#8c4#0#$a/#>1: Se em!lea en la in&*t"ia alimenta"ia !a"a *a#e" *i 8a2 i,e"en'ia* ent"e o* !"o&'to*5 el ent"enamiento e lo* e0al&ao"e* e* m6* "6!io ;&e en el an6li*i* e*'"i!ti0o. Se em!lean 'e"'a e - !e"*ona*. En al)&no* 'a*o* *e lle)a a 'on*<a" a i,e"ente* )"&!o* etni'o*: a*i6ti'o*5
a,"i'ano*5 e&"o!eo*5 ame"i'ano*5 et'. A$Q"#8#8 2!" c1$860#214 : Se *&ele enomina" tam#in /!8/ !27$# c1 2 *e t"ata e e0al&a" *i el !"o&'to a)"aa o no5 en e*te 'a*o t"ata e e0al&ao"e* no ent"enao*5 la* !"&e#a* e#en *e" lo m6* e*!ont6nea* !o*i#le*. Pa"a o#tene" &na "e*!&e*ta e*ta+*ti'a a'e!ta#le *e 8a'e &na 'on*<a ent"e meio 'entena"5 !&ieno lle)a" a la 'entena
;'*'
A$/!c!2!$/!8 No *e en'ont"( ato* "e)i*t"ao* *o#"e ante'eente* e ela#o"a'i(n e n'ta" e t&na 'on miel en la #i#lio)"a,+a
"e0i*aa5 !o" lo tanto 8a2 in,o"ma'i(n "e)i*t"aa al "e*!e'to en e*te t"a#a/o.
;';'
H#37/!8#8 H#37/!8#8 %!$!4a" Se o#ten"6 la 'on'ent"a'i(n ae'&aa e miel l&e)o e e>!e"imenta"
'on
i,e"ente* 'on'ent"a'ione*5
!a"a
al'an3a" lo* #"i> e*eao* 15 15 1H.
H#37/!8#8 !83!c##ca La* i,e"ente* 'on'ent"a'ione* e miel en el n'ta" )ene"a"6n 0a"ia'ione* en la* 'a"a'te"+*ti'a* ,i*i'o;&+mi'a* el !"o&'to.
;'<'
Va4#a5"!8 13!4ac#1$a"#ac#7$ 2! >a4#a5"!8 ;'<'' Va4#a5"!8 #$2!3!$2#!$/!8 T: Con'ent"a'i(n e miel !a"a al'an3a" 1B"i>. T*: Con'ent"a'i(n e miel !a"a al'an3a" 1B"i>. T;: Con'ent"a'i(n e miel !a"a al'an3a" 1B"i>. ;'<'*' Va4#a5"!8 2!3!$2#!$/!8 : Colo" *: Olo" ;: Te>t&"a <: Sa#o" -: A'ie3 : G"ao* B"i> : !
IV' MATERIALES METODOS IV'' L6%a4 2! !=!c6c#7$ La ela#o"a'i(n el n'ta" e no!al5 *e "eali3( en Planta e !"o'e*o* el in)enie"o Ro)e" E*ta'io La)&na. ;''' U5#cac#7$ P1"9/#ca: Re)i(n
: &6n&'o
P"o0in'ia
: &6n&'o
Di*t"ito
: ona 'e"o
L&)a"
: J". Tin)o Ma"ia N1$$.
IV'*' T#31 $#>!" 2! #$>!8/#%ac#7$ El ti!o e in0e*ti)a'i(n &tili3ao !a"a el !"e*ente t"a#a/o e* &na in0e*ti)a'i(n a!li'ati0a5 2 e* e &n ni0el !"o*!e'ti0o anal+ti'o 2 e>!e"imental. IV';' P15"ac#7$, 06!8/4a 6$#2a2 2! a$Q"#8#8 IV';'' P15"ac#7$ 1 6$#>!481 Con,o"maa !o" el n=me"o total e n'ta"e* ;&e *e o#t&0o l&e)o el !"o'e*o.
IV';'*' M6!8/4a E*ta"6 'om!&e*ta !o" lo* t"e* t"atamiento* T15 T$5 T- 1 B"i>5 1 B"i>5 1HB"i>5 "e*!e'ti0amente. IV';';' U$#2a2 2! a$Q"#8#8 La &nia e e*t&io e*t&0o 'on*tit&ia !o" 'aa t"atamiento5
en
la
;&e
*e
e0al&a"on
la*
'a"a'te"+*ti'a* ,+*i'a*5 ;&+mi'a*5 *en*o"iale* 2 mi'"o#iol()i'a*. IV'<' T4a/a0#!$/18 !$ !8/62#1 En el '&a"o a 'ontin&a'i(n5 *e m&e*t"an lo* t"atamiento* 'on i*tinta* !"o!o"'ione* e !&l!a e no!al 2 a)&a ;&e *e "eali3(: C&a"o 1: !"o!o"'ione* anali3aa*. Cantia e miel T"atamiento* T1 T$ T-
G"ao* B"i> 1 1 1H
&tili3aa $H.1)" -.)" 17.-)"
IV'-' P46!5a 2! #37/!8#8 H#37/!8#8 N6"a: Lo* n'ta"e* 'on lo* t"e* t"atamiento* tienen 'a"a'te"+*ti'a* *en*o"iale* i)&ale*. T1 T$ TH#37/!8#8 A"/!4$a/#>a:
lo* n'ta"e* o#tenio* 'on lo i,e"ente* t"atamiento* !"e*entan i,e"en'ia* en *& 'a"a'te"+*ti'a* ,i*i'o;&+mi'a* 2 *en*o"iale*. T1 WT$ W T-
IV'-'' D#8!1 2! #$>!8/#%ac#7$ Pa"a el an6li*i* e ato* e la in0e*ti)a'i(n *e em!le( el mtoo e*ta+*ti'o e la !"&e#a e %RIEDMAN5 2 !a"a la !"&e#a e 'ont"a*te !o" *i)ni,i'a'i(n *e em!le( la !"&e#a e D&n'an5 aem6* el &*o e E>'el. E*ta !"&e#a *e &tili3a en a;&ella* *it&a'ione* en la* ;&e *e *ele''ionan XnY )"&!o* e XY elemento* e ,o"ma ;&e lo* elemento* e 'aa )"&!o *ean lo* m6* !a"e'io* !o*i#le* ent"e *i5 2 a 'aa &no e lo* t"atamiento* el )"&!o e le* a!li'a &no e ent"e t"atamiento*5 o #ien '&ano a 'aa &no e lo* elemento* e la m&e*t"a e tama9o XnY *e le a!li'an lo* t"atamiento*. IV'-'*' Da/18 a 4!%#8/4a4 En el !"o'e*o e ela#o"a'i(n e n'ta" 'on i,e"ente* 'on'ent"a'ione* e miel *e "e)i*t"a"on la mate"ia !"ima e in*&mo* &tili3ao*5 'omo tam#in al)&na* 'a"a'te"+*ti'a* ,i*i'o;&+mi'a* 2 *en*o"iale* e la mate"ia !"ima 2 el !"o&'to ,inal. De i)&al ,o"ma *e "e)i*t"a"on lo* !a"6met"o* te'nol()i'o* !a"a la ela#o"a'i(n e n'ta" e no!al.
IV'-';' T&c$#ca8 ! #$8/460!$/18 2! 4!c1"!cc#7$ 341c!8a0#!$/1 2! "a #$140ac#7$ Pa"a la o#ten'i(n 2 "e)i*t"o e ato* *e &tili3a"on ,o"mato* ela#o"ao* a'o"e al e*t&io5 memo"ia* USB !a"a el alma'enamiento e ato*5 '&ae"no e a!&nte*5 l6!i'e*5 et'. Lo* ato* o#tenio* ,&e"on o"enao* 2 !"o'e*ao* !o" &na 'om!&tao"a &tili3ano el *o,tZa"e Mi'"o*o,t O,,i'e 'on *&* 8o/a*: e te>to [o" 2 e '6l'&lo*
E>'el. De a'&e"o al i*e9o e in0e*ti)a'i(n la !"e*enta'i(n e lo* "e*<ao* e*t6 en '&a"o* 2 ,i)&"a* *e)=n 'o""e*!one 2 !a"a el !"o'e*amiento e lo* ato* e*ta+*ti'o* *e &tili3( el *o,tZa"e e*ta+*ti'o SPSS1.
IV'-'<' Ma/!4#a"!8 !6#318 a' Ma/!4#a"!8 Va*o !"e'i!itao5 mat"a35 !i'eta*5 '&'8a"(n e mae"a5
'&'8illo* e
a'e"o
ino>ia#le5 /a""a
meio"a5 #ale*5 Olla e te,l(n5 ta!a*5 #otella* e 0i"io5 #al(n e )a*
5' I$86018 Mate"ia !"ima: no!al5 miel e a#e/a5 me*o'a"!io e ma"a'&26.
c' E6#318 ! I$8/460!$/18
Balan3a anal+ti'a 'on !"e'i*i(n i)ital
Balan3a in&*t"ial
Te"m(met"o i)ital e a)&/a
Co'ina in&*t"ial
Tami3ao"a
P met"o
B"i>omet"o
IV'-'-' C1$26cc#7$ 2! "a #$>!8/#%ac#7$ A 'ontin&a'i(n *e m&e*t"an la* eta!a* e la e/e'&'i(n el !"e*ente t"a#a/o e in0e*ti)a'i(n:
Ca"a'te"i3a'ion5 ,i*i'o;&+mi'a
O#ten'ion el n'ta" o")ani'o e t&na 2 an6li*i* ,+*i'o ;&imi'o &"ante el !"o'e*o e Ca"a'te"i3a'ion ,+*i'o;&+mi'a 2 o")anol!ti'a el !"o&'to ,inal
F#%64a' E*;&ema e>!e"imental e la in0e*ti)a'i(n. IV'-'' Ca4ac/!4#ac#1$, #8#c1690#ca 2! "18 46/18 2! /6$a' a' Ca4ac/!4#ac#1$ #8#c1690#ca' B4#: Se "eali3o la mei'i(n e lo* )"ao* B"i> e lo* ,"&to* e t&na ,"e*'o5 'on la a2&a
e &n "e,"a't"omet"o. P: Se "eali3o la mei'i(n el !5 e a'&e"o al mtoo e la AOAC 1H5 &tili3ano el
e;&i!o !oten'iomet"+a. Ac#2!: Se miio la 'ie3 en )"amo* e a'io '+t"i'o5 meiante AOAC 1H.
IV'-'' O5/!$c#1$ 2!" $&c/a4 14%a$#c1 2! /6$a a$Q"#8#8 #8#c1690#c1 !$ !" 341c!81 2! !"a514ac#7$' a' O5/!$c#1$ 2!" $&c/a4 14%a$#c1 2! /6$a' Se "eali3( en #a*e al *i)&iente ,l&/o)"ama: F#%'
E86!0a 3a4a "a c1$26cc#7$ 2!" /4a5a=1 2!
#$>!8/#%ac#7$'
<'-'' E"a514ac#7$
2!
/4a/a0#!$/18 !$ !8/62#1 Se "eali3( en #a*e al *i)&iente ,l&/o)"ama:
"18
Envasado sonicado
"#$C%&"min
DESCRIPCION DEL PROCESO METODOLOGÍA R!c!3c#7$ 2! 0a/!4#a 34#0a Se "e'e!'ion( la t&na 2 *e !e*( !a"a 'ono'e" *& •
"enimiento5 a*+ 'omo la miel 2 la 'a*'a"a e ma"a'&26. S!"!cc#7$ c"a8##cac#7$
Po" t"ata"*e e la ela#o"a'i(n e &n n'ta" no e* m&2 ne'e*a"io "eali3a" la *ele''i(n !o" tama9o5 *ino ;&e *e 'on*ie"( ot"o* '"ite"io* tale* 'omo !"e*en'ia e 'ontaminante* ,+*i'o* 2 ;&+mi'o* !e"'e!ti#le* a lo* *entio* el 8om#"e5 2 el e*tao e ma&"e3 e la ,"&ta5 •
eliminano a;&ella* ete"io"aa*5 !i'aa*5 2 0e"e*. La>a21 La* ,"&ta* 2 'a*'a"a e ma"a'&26 ,&e"on la0aa* en olla*5 'on &na !"o!o"'i(n e 7ml e 8i!o'lo"ito e *oio !o" lit"o e a)&a5 !a"a elimina" lo* !o*i#le* mi'"o")ani*mo* ;&e !&ea tene"5 !a"a l&e)o !"o'ee"
•
al !elao. P!"a21 Se "eali3( man&almente 'on '&'8illo* e a'e"o ino>ia#le5 e,e't&ano 'o"te* t"an*0e"*ale* en lo* e>t"emo* e la ,"&ta 2 &n 'o"te lon)it&inal5 !a"a l&e)o *e!a"a"
•
la
!a"te
'ome*ti#le
e
la
'6*'a"a.
Ta0#a21 Se &tili3( el tami3ao" e>i*tente en la !lanta e !"o'e*o*5 !a"a 'on'ent"a" la !&l!a5 *e!a"6nola e la*
•
*emilla* el ,"&to. D#"6c#7$ Se "eali3( &na me3'la e 1:- e "ela'i(n !&l!a: a)&a5 &tili3ano el me*o'a"!io e ma"a'&26 li'&ao 'omo !a"te el l+;&io a il&i" 'on la !&l!a e ,"&ta. E8/a$2a4#ac#7$ Se "eali3( a &na tem!e"at&"a e C5 ,altano 17 min&to* !a"a '&lmina" el !"o'e*o e !a*te&"i3a'i(n5 ai'ion6nole
la
miel5
"emo0ieno
la
'on*tantemente. Pa8/!64#ac#7$ Se "eali3( a C &"ante - min&to*5 "emo0ieno la •
olla 'on*tantemente. E$>a8a21 Se 8a'e '&ano la tem!e"at&"a a&n e*ta alta5 !a"a e0ita" la 'ontamina'i(n5 en en0a*e* e 0i"io !"e0iamente e*te"ili3ao* 'on a)&a 8i"0ieno.
olla
•
P41c!81 2! 81$#ca21 Se int"o&'e la* #otella* 'on n'ta" al <"a*onio5 a &na tem!e"at&"a e 7C &"ante 7 min&to*.
IV'-'K' E>a"6ac#7$ 8!$814#a" 3a4a "a 15/!$c#7$ 2! "a8 c1$c!$/4ac#1$!8 a2!c6a2a8 2! 36"3a 2! 46/a a%6a 2!" $&c/a4 2! /6$a En e*ta eta!a *e "eali3a"a la e0al&a'i(n *en*o"ial e 'aa n'ta". La* m&e*t"a* *e"6n 'oi,i'aa* 'on &na let"a ma2=*'&la 2 &n n=me"o T15 T$5 T-. Un !anel e 1 !aneli*ta* no e*!e'iali3ao* /&3)a"an *& ni0el e a)"ao !o" el 'olo"5 olo"5 *a#o"5 te>t&"a 2 &l3o"5 'on &na e*'ala ea,(ni'a el 1 al 75 el men'ionao !anel e*ta"6 'on,o"mao !o" e*t&iante* 2 o'ente* e la E.A.P.I.A.
V'
RESULTADOS V''
Ca4ac/!4#ac#7$ 8!$814#a" 2! "a 0a/!4#a 34#0a' Lo* =ni'o* a*!e'to* e0al&ao* en lo *en*o"ial ,&e"on 'olo" 2 olo"5 '&2o* "e*<ao* *e "e!o"tan a 'ontin&a'i(n: C6a241 *' Ca4ac/!4#ac#7$ 8!$814#a" 2! 0a/!4#a 34#0a
%olor olor
V'*'
Morao ro&i'o %ara%tersti%o
Ca4ac/!4#ac#7$ #8#c1690#ca 2! "a 0a/!4#a 34#0a Lo* "e*<ao* o#tenio* e lo* an6li*i* ,i*i'o;&+mi'o* #6*i'o*5 *e m&e*t"an a 'ontin&a'i(n en el '&a"o $: C6a241 ;' Ca4ac/!4#ac#7$ #8#c1690#ca 2! 0a/!4#a 34#0a
R*+
1 /.
V';' Ca4ac/!4#ac#7$ 14%a$1"&3/#ca #8#c1690#ca 2! "a 0#!" c1$ !6ca"#3/1
De la miel em!leaa 'omo e&l'o"ante '&2o !"o0eeo" e* &n 'am!e*ino 0eneo" en el me"'ao e a#a*to* e la 'i&a e &6n&'o5 *e "e)i*t"a"on lo* *i)&iente* ato*: C6a241 <' Ca4ac/!4#ac#7$ 14%a$1"&3/#ca #8#c1690#ca 2! "a 0#!" 2! a5!=a c1$ !6ca"#3/1
COLOR OLOR
Mo*ta3a 'on ma""(n Ca"a'te"+*ti'o a miel 2 e&'ali!to E*!e*a .$
CONSISTENCIA GRADOS BRI
V'<' Ca4ac/!4#ac#7$
14%a$1"&3/#ca
2!"
34126c/1
#$a"
0!2#a$/! "a 346!5a $1 3a4a0&/4#ca F4#!20a$ "a 346!5a 2! c1$/4a8/! /6!' La 'a"a'te"i3a'i(n o")anol!ti'a *e "eali3( !a"a ete"mina" *i 8a2 i,e"en'ia* *i)ni,i'ati0a* en lo* at"i#&to* *a#o"5 olo"5 'olo" 2 'on*i*ten'ia ent"e lo* t"e* t"atamiento*. Lo* "e*<ao* e la e0al&a'i(n *en*o"ial en lo* at"i#&to* *a#o"5 'olo"5 olo"5 'on*i*ten'ia 2 a'ie3 'on !aneli*ta* ,&e"on *ometia* a la !"&e#a no !a"amt"i'a e %"ieman5 'omo *e m&e*t"an en lo* '&a"o* 75 5 5 11 2 1- 2 a la !"&e#a e 'ont"a*te t&e25 'omo *e m&e*t"an en lo* '&a"o* 5 H5 15 1$ 2 1.
a' Pa4a !" a/4#56/1 8a514 Cuadro ". 'esultados de prueba de (riedman en sabor.
r!e"a e 0riean
Valo" el e*ta+*ti'o '8i '&a"ao \ Gl Si)ni,i'a'i(n a*int(ti'a
1$57 .7 $ 5$
Como el 0alo" P e* meno" al 0alo" e *i)ni,i'a'i(n \ .$ ] .75 *e "e'8a3a la 8i!(te*i* n&la5 e ;&e lo* t"e* t"atamiento* tiene el mi*mo *a#o"5 a'e!tano la 8i!(te*i* alte"nati0a5 *e)=n la '&al lo* n'ta"e* e a'&e"o al
t"atamiento a!li'ao !"e*entan i,e"en'ia* en '&anto a *& *a#o". Se)=n la !"&e#a e 'ont"a*te t&e2 !a"a el at"i#&to *a#o" lo* me/o"e* t"atamiento* *on T1 2 T$5 lo* '&ale* *e m&e*t"an a 'ontin&a'i(n:
C&a"o . Re*<ao* e la 'om!a"a'i(n e lo* - t"atamiento*
Pa4a !" a/4#56/1 c1"14 Cuadro ). 'esultados de prueba de (riedman en color.
r!e"a e 0riean
Valo" el e*ta+*ti'o '8i '&a"ao 5 \ .7 Gl $ Si)ni,i'a'i(n a*int(ti'a 51-7
Como el 0alo" P e* ma2o" al 0alo" e *i)ni,i'a'i(n \ .1-7 ^ .75 *e a'e!ta la 8i!(te*i* n&la5 e ;&e lo* t"e* t"atamiento* tiene el mi*mo 'olo"5 "e'8a3ano la 8i!(te*i* alte"nati0a5 *e)=n la '&al lo* n'ta"e* e a'&e"o al
t"atamiento a!li'ao !"e*entan i,e"en'ia* en '&anto a *& 'olo". El *i)&iente '&a"o 'ontiene lo* "e*<ao* e la 'om!a"a'i(n ent"e lo* t"e* t"atamiento*5 en el at"i#&to 'olo"5 one *e 0e ;&e lo* n'ta"e* 'on lo* t"e* t"atamiento*5 tienen el mi*mo 'olo"5 e* e'i" no 8a2 i,e"en'ia ent"e ella*.
C&a"o H. Re*<ao* e la !"&e#a e 'ont"a*te t&e2 !a"a el at"i#&to 'olo".
5'
Pa4a !" a/4#56/1 1"14 Cuadro *. 'esultados de prueba de (riedman
en olor.
r!e"a e 0riean
Valo" el e*ta+*ti'o '8i '&a"ao 15HH \ .7 Gl $ Si)ni,i'a'i(n a*int(ti'a 5
Como el 0alo" P e* meno" al 0alo" e *i)ni,i'a'i(n \ . ] .75 *e "e'8a3a la 8i!(te*i* n&la5 a'e!tano la 8i!(te*i* alte"nati0a5 e ;&e lo* n'ta"e* e a'&e"o al t"atamiento a!li'ao !"e*entan i,e"en'ia* en '&anto a *& olo".
En el '&a"o 1 *e "e)i*t"an lo* "e*<ao* e la !"&e#a e 'ont"a*te t&e2 en el at"i#&to olo"5 *e)=n la '&al5 T$ 2 T- *on lo* me/o"e*.
C&a"o 1. Re*<ao* e la 'om!a"a'i(n e lo* - t"atamiento* en olo"
c' Pa4a !" a/4#56/1 c1$8#8/!$c#a Cuadro ++. 'esultados de prueba de (riedman en consistencia.
r!e"a e 0riean
Valo" el e*ta+*ti'o '8i '&a"ao H5HH \ .7 Gl $ Si)ni,i'a'i(n a*int(ti'a 51-
Como el 0alo" P e* meno" al 0alo" e *i)ni,i'a'i(n \ .1] .75 *e "e'8a3a la 8i!(te*i* n&la5 e ;&e lo* t"atamiento* tienen la mi*ma 'on*i*ten'ia. Se m&e*t"an lo* "e*<ao* e la 'om!a"a'i(n ent"e lo* t"e* t"atamiento* en lo ;&e e* la 'on*i*ten'ia5 one lo* t"atamiento* T1 2 T$5 *on lo* me/o"e*.
C&a"o 1$. Re*<ao* e la 'om!a"a'i(n e lo* - t"atamiento* en 'on*i*ten'ia.
a' Pa4a !" a/4#56/1 ac#2! Cuadro +,. 'esultados de prueba de (riedman en acidez.
r!e"a e 0riean
Valo" el e*ta+*ti'o '8i '&a"ao 5$1 \ .7 Gl $ Si)ni,i'a'i(n a*int(ti'a 51
Como el 0alo" P e* meno" al 0alo" e *i)ni,i'a'i(n \ .1 ] .75 *e "e'8a3a la 8i!(te*i* n&la5 e ;&e lo* t"atamiento* tienen la mi*ma a'ie3. Al 'om!a"a" lo* t"e* t"atamiento* en el at"i#&to a'ie35 *e o#t&0o ;&e T1 2 T$ *on lo* ;&e !o*een me/o" *a#o"5 lo* "e*<ao* a 'ontin&a'i(n: C&a"o 1. Re*<ao* e la 'om!a"a'i(n e lo* - t"atamiento* en a'ie3.
V'-' Ca4ac/!4#ac#7$ #8#c1690#ca 2!" 34126c/1 #$a"
En el '&a"o 17 *e m&e*t"an lo* "e*<ao* e an6li*i* ,i*i'o;&+mi'o )"ao* #"i>5 !8 2 a'ie3 tit&la#le "eali3ao al n'ta" ela#o"ao. C6a241 -' Ca4ac/!4#ac#7$ #8#c1690#ca 2!" $&c/a4 14%Q$#c1 2! /6$a
2ARA23ER*S3*2AS 0*S*2O5*M*2AS 3RA3AM*EN3OS 31 3 36 ANAL*S*S 7RADOS +& +-." +* C6a241 ' A$Q"#8#8 0#c415#1"7%#c1 2!" $&c/a4 14%Q$#c1 2! /6$a R*+ A)ente Mi'"o#iol()i'o &." &.&+ 'antia &.,+ A2*DEZ
/ 0E 123/
#.#+"
Coli,o"me*
&,'ml
St8a!2lo'o'&*
&,'ml
Mo8o* 2 le0a&"a*
&,'ml
/ 0E 123/
V''
A
$Q"#8#8 0#c415#1"7%#c1 2!" 34126c/1 #$a" Se e0al&( =ni'amente la !"e*en'ia e 'oli,o"me*5 *t8a!2lo'o'&*5 mo8o* 2 le0a&"a*5 2a ;&e a*+ lo e>i)e la no"ma t'ni'a5 lo* "e*<ao* *e e>!onen en el '&a"o .
VI'DISCUSION VI'' Ca4ac/!4#ac#7$ 8!$814#a" #8#c1690#ca 2! "a 0a/!4#a 34#0a' El ti!o e t&na &*aa !a"a la ela#o"a'i(n el men'ionao n'ta" e* la mo"aa V#""a44!a" !/ a"', 15 en el '&a"o $ *e m&e*t"an lo* "e*<ao* el an6li*i* a la mate"ia !"ima5 ante* el !"o'e*amiento: *e)=n S&3&i et al.5 1-5 la t&na ma&"a !o*ee &n !8 e 5-5 0alo" m&2 'e"'ano al e la t&na &*aa 5$5 ao ;&e tam#in e*ta#an ma&"a*5 2 1$ B"i>5 0alo" no m&2 le/ano e lo "e'omenao !o" R1249%6! @*++, ;&ien aem6*
men'iona ;&e la il&'i(n ae'&aa e !&l!a e t&na: a)&a e* 1:-5 lo '&al *e em!le( !a"a la ela#o"a'i(n e e*te !"o&'to. De#io a ;&e el ! e"a m&2 #a/o5 *e &*( el me*o'a"!io e ma"a'&265 aem6* e e*ta#ili3ante5 'omo "e)&lao" el !5 l&e)o e li'&a"lo 'on la mi*ma a)&a 'on ;&e ,&e 8e"0ia5 8a*ta o#tene" &n ! ent"o el "an)o e -.7 a .75 "e'omenao !a"a ini'ia" el !"o'e*o e ela#o"a'i(n e n'ta". VI'*' Ca4ac/!4#ac#7$ 8!$814#a" #8#c1690#ca 2! "a 0#!" 2! a5!=a c1$
!6ca"#3/1 6/#"#a21 c101 !26"c14a$/!' En '&anto a la miel5 *e o#t&0o e &n !"o&'to" a"te*anal5 !o" lo ;&e no '&enta 'on &na ,i'8a t'ni'a5 !e"o *e)=n S101a @*++*, e*t6 ent"o el )"&!o e lo* e&l'o"ante* n&t"iti0o*. La 4!>#8/a 2!" c1$860#214 N*K@*++ 2 la 4!81"6c#7$ 2!" M#$#8/!4#1
2! Sa"62 N * el $1 e /&nio e 115 e>!onen ;&e la* 'a"a'te"+*ti'a* e la miel e!enen e la ,&ente one la* a#e/a* "e'ole'tan el n'ta"5 *in em#a")o el !"o&'to no e#e tene" *a#o" ni a"oma e*a)"aa#le*5 en #a*e e e*ta* "e'omena'ione* *e "eali3( la a;&i*i'i(n e la miel a &tili3a"*e5 aem6* e ;&e no 'onten+a mate"ia e>t"a9a 2 a!a"entemente e*ta#a li#"e e 'ontaminante* ;&+mi'o*5 lo '&al no !oemo* a*e0e"a" en *& totalia5 2a ;&e a ,alta e 'ono'imiento* no *e "eali3( nin)&na !"&e#a ;&e e*'a"te e*o. La NTP *+;'+, !e"mite el &*o e la miel 'omo e&l'o"ante5 en l&)a" el a3='a"5 !a"a en&l3a" el n'ta"5 i,i"ieno e lo e>!&e*to !o" Aa"a @*++K, ;&ien a*e0e"a ;&e !a"a ;&e &n !"o&'to *ea 'on*ie"ao 'omo n'ta"5
VI';'
aem6* e !&l!a e ,"&ta 2 a)&a e#e tene" a3='a". P41c!81 2! !"a514ac#7$ 2!" $&c/a4 U*ano lo* men'ionao* in*&mo* 2 *i)&ieno el ,l&/o)"ama ante* mo*t"ao5 *e !"o'ei( a la ela#o"a'i(n el n'ta" o")6ni'o e t&na. U*ano la *i)&iente ,("m&la !a"a la "eali3a'i(n e lo* '6l'&lo* e la 'antia e miel a &tili3a"*e: Cantia e Dil&'i(nB"i> _ MielB"i> Miel _ 'ant. Dil.B"i > e*eao O#tenieno lo* *i)&iente* "e*<ao*: T1 1B"i>: 1.$)" T$1B"i>: -.)" T-1HB"i>: 17.-)" El n'ta" *e ela#o"( *i)&ieno el ,l&/o)"ama !"e*entao ante"io"mente.
VI'<' E>a"6ac#7$ #8#c1690#ca 2!" 34126c/1 #$a"
En el 'a*o e T$ 2 T-5 no *e lle)( a lo* )"ao* B"i> e*eao*5 *ino ;&e t&0o &n !e;&e9o e>'e*o e .7 2 1#"i> "e*!e'ti0amente5 e#io a ;&e5 al "eali3a" la !a*te&"i3a'i(n *e e0a!o"a !a"te el a)&a &*aa5 lo)"ano el n'ta" &na ma2o" 'on'ent"a'i(n e *olio* totale*. El ! e lo* !"o&'to* .75 .15 .-15 *e en'&ent"a en &n "an)o e#a/o e
lo
"e'omenao
!o"
La
N140a
/&c$#ca
3!46a$a
@*++,
'on*ie"6no*e &n !"o&'to a'e!ta#le en e*e a*!e'to5 'oin'iieno 'on lo 'itao !o" Se)=n la 4!81"6c#7$ 2!" M#$#8/!4#1 2! Sa"62 N $ el $1 e /&nio e 115 ;&ien *e9ala tam#in ;&e lo* B"i> e lo* n'ta"e* no e#en e e*ta" !o" e#a/o e 1. En '&anto a la a'ie35 e*ta meia *e "eali3( *olo al !"o&'to 'on la* me/o"e* 'a"a'te"+*ti'a* ,i*i'o;&+mi'a* T$5 tenieno 'omo "e*<ao &n 0alo" e .175 el '&al e*t6 m&2 !o" e#a/o e lo !"o!&e*to !o" Aa"a
@*++K 2 la N140a /&c$#ca 3!46a$a @*++, ;&iene* *&)ie"en ;&e la a'ie3 e &n n'ta" no e#e e*ta" !o" e#a/o 5. Ent"e la* 'a"a'te"+*ti'a* o")anol!ti'a* el 'olo" la* t"e* m&e*t"a* o*'&"e'i( li)e"amente5 e#io a ;&e la miel em!leaa e"a e 'olo" o*'&"o5 ;&ien aem6* in,l&2( en *&* olo"5 2 *o#"e too en el *a#o"5 2a ;&e &na 0e3 ;&e *e 8a2a #e#io &n #o'ao el n'ta"5 inmeiatamente *e *iente &n *a#o" li)e"amente 6'io en la )a")anta5 'a"a'te"+*ti'o e la miel5 ;&e al !a"e'e" *e 8i3o m6* inten*o al *omete"lo a tem!e"at&"a* alta*. En lo "ela'ionao a la 'on*i*ten'ia5 "e*<o a)&ao5 e#io a la ,alta e ma2o" 'antia e e*ta#ili3ante Ra094! @*++'
VI'-' Ca4ac/!4#ac#7$ 14%a$1"&3/#ca 2!" 34126c/1 #$a" 0!2#a$/! "a 346!5a $1 3a4a0&/4#ca F4#!20a$ "a 346!5a 2! c1$/4a8/! /6!' Lo* "e*<ao* e la* 'a"a'te"+*ti'a* o")anol!ti'a* el n'ta" o")6ni'o e t&na5 *e m&e*t"an en lo* '&a"o* 7 al 15 al a!li'a" la !"&e#a no !a"amt"i'a e %"ieman? *e o#t&0o ;&e5 en lo* ;&e e* *a#o" lo* t"e* t"atamiento* *on i,e"ente* 2 a!li'ano la !"&e#a e 'ont"a*te t&e25 *e en'ont"( ;&e T1 2 T$ *on lo* ;&e tienen me/o" *a#o" '&a"o 7 2 5 en lo ;&e e* el 'olo"5 *e)=n la !"&e#a 'on %"ieman5 lo* t"e* t"atamiento* no tiene i,e"en'ia5 e* e'i" tienen el mi*mo 'olo"5 'ont"a*t6no*e 'on la !"&e#a t&e2 ;&e a""o/a lo* mi*mo* "e*<ao* '&a"o* 2 H.
Pa"a el at"i#&to olo" *e o#t&0o i,e"en'ia* ent"e lo* t"e* t"atamiento*5 "e*<ao 'on me/o" olo"5 lo* t"atamiento* T$ 2 T- *e)=n la !"&e#a e 'ont"a*te e t&e2. Lo* t"atamiento* T$ 2 T15 *on lo* me/o"e* en '&anto a la 'on*i*ten'ia5 e i)&al mane"a5 lo* t"atamiento* T1 2 T$5 ,&e"on lo* me/o"e*. En lo "e,e"ente a la a'ie35 ete"minao *en*o"ialmente5 lo* me/o"e* ,&e"on T1 2 T$.
VI'' A$Q"#8#8 0#c415#1"7%#c1 El an6li*i* mi'"o#iol()i'o *e "eali3( *i)&ieno la* ini'a'ione* e la No"ma T'ni'a Pe"&ana $5 la '&al e* #a*tante *imila" a "a N140a T&c$#ca
Ec6a/14#a$a INEN @*++K, ;&e ini'a la e0al&a'i(n !a"a el e*'a"te 2o a'e!ta'i(n e &n n'ta"5 e 'oli,o"me*5 mo8o* 2 le0a&"a*5 el "e*<ao o#tenio ,&e e &,' !a"a 'aa an6li*i*5 'on*ie"6no*e &n !"o&'to e 'alia 2 a'e!ta#le !a"a el 'on*&mo 8&mano.
VII'
CONCLUSIONES
Se o#t&0ie"on lo* me/o"e* t"atamiento* e a'&e"o a la !"&e#a e 'ont"a*te t&e25 *ieno e*to* T1 'on $H.1)" e 'on'ent"a'i(n e miel 2 T$ 'on -.)" e miel5 i,e"en'i6no*e e T15 en *a#o"5 olo"5 'on*i*ten'ia 2 a'ie35 *en*o"ialmente e0al&aa.
Se o#t&0o la* 'on'ent"a'ione* ae'&aa* e miel e a#e/a 'on e&'ali!to ;&e 'on,i"ie"on al n'ta" la* me/o"e* 'a"a'te"+*ti'a* ,i*i'o;&+mi'a*5 la* '&ale* *on $H.1)" !a"a T1 5 '&2o "e*<ao ,&e 1B"i>5 'on .7 e ! 2 -.)" !a"a T$5 '&2o* )"ao* B"i> ,&e"on 1.7 'on .1 e !5 0alo"e* ;&e *e en'&ent"an ent"o e lo e>i)io !o" la NTP el $.
VIII'RECOMENDACIONES
Reali3a" &na 'a"a'te"i3a'i(n !"e0ia al !"o'e*o5 a 'aa
in*&mo a &tili3a"*e. E0al&a" la* !"o!ieae* n&t"i'ionale* ante* 2 e*!&* el !"o'e*o e la mate"ia !"ima !a"a ienti,i'a" al)&na
!"ia o in'"emento en *&* 'om!onente*. Toma" a!&nte* e 'aa eta!a el !"o'e*o.
I'
LITERATURA CITADA To""e*ani M. E.5 Somo3a M. I. Lineamiento* !a"a el '&iao n&t"i'ional. E&e#a5 $$. O#e*ia? J. Gon36le3 M'G"aZ ill5 M>i'o $-5 S+n"ome meta#(li'o 2 en,e"mea 'a"io0a*'&la"? A. Gon3ale35 %. la Valle 2 J. R+o* inte"*i*tema* SA. De
C.V5 M>i'o $ &+mi'a o")6ni'a 2 #io;&+mi'a? Donal J. B&"ton 2 Jo*e!8 I. Ro&t8? M'G"aZill5 Inte"ame"i'ana e
M>i'o SA e CV5 1 Anatomia 2 %i*iolo)+a CP. Ant8on25 G.A. T8i#oea&5
M'G"aZill5 Inte"ame"i'ana e M>i'o SA e CV5 1HVenemei'a5 A'e"'a e la #"omelina Ra!8a ealt8 netZo" Inte"na'ional neZ* !a!e"5 0ol&me 15 a9o -5
ma2o e $ Vitamina*5 mine"ale*5 2 *&!lement* 8e"#ale* &na n&e0a 0i*i(n te"a!&ti'a mei'a? D". Al#e"to G&3man5 MD5
MS5 P8D. 8tt!:'o"on.'el*2*!e"&.'omme"melaao'ela#o"a'io
nene'ta"e*ni*!e"o.!, 8tt!:'2#e"te*i*.&nm*m.e&.!e#it*t"eam'2#e"te*i*-1 $1a2ala#t.!,
8tt!:ZZZ.0i"t&al.&nal.e&.'o'&"*o*a)"onomia$$$ Hine>.8tml
''
' ANEOS F1/18 2!" 341c!81 2! !"a514ac#7$ 2! $!c/a4'
0*7.1. Miel de abe4a
0*$.. pulpa de tuna
(25.,. 6esocarpio de maracuy!
(25 &. 7ilucion de pupa de tuna 8
agua (25 ". Preparacion del nectar
(25 -.Proceso de sonicado
'*'
FICHA
PARA
PANELISTAS
';'
ETIUETAS
EVALUACION
SENSORIAL
CON
