Elaboración de Nectar Informe

FACULTA FACULTAD D DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Universidad de Nariño

INFORME DE PRÁCTICA III PASTEURIZACION DE JUGOS

1. DATOS DATOS GENERAL GENERALES ES Asignatura: Procesos agroindustriales II Semestre: séptimo Docentes Responsables de la práctica: Oscar Arango Bedoya, William Aleander D!a" #$pe" %ec&a %ec&a en 'ue se reali"$ la práctica: () de mar"o de (*+ APELLIDOS -ontenegro Dorado 0aspiran Ortega %reire %reire Panto1a Acosta 7i/as 8oral

NOMBRES ./elyn Aleander -ar!a Ale1andra Ale1andr a #eidy .st&e6ania #eidy #iliana

CEDULA +*234)5

2. INTRO INTRODUC DUCCIÓ CIÓN N .l néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la me"cla de pulpa o 1ugo de una o /arias 6rutas, agua y a"9car a"9car Opcionalmente los néctares contendrán ácido c!trico, estabili"ador y conser/ante ;-atsuura et al, (**5< Debido al notable incremento en el consumo de 1ugos y bebidas elaborados a base de 6rutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios .l consumo de 1ugos y néctares de 6rutas se &a incrementado en el mundo debido a las recomendaciones para una me1or nutrici$n y una alimentaci$n muc&o más saludable, representando un importante segmento de la industria de bebidas ;=ui, (**>< #os "umos de 6rutas y productos deri/ados, como néctares y bebidas, &an eper eperime imenta ntado do un creci crecimie miento nto en su popula popularid ridad ad en los 9ltimo 9ltimoss a?os a?os #as nara naran1 n1as as so son n una una de las las 6rut 6rutas as pred predom omin inan ante tess en las las área áreass trop tropic ical ales es y subt subtrropic opical ales es .ntr .ntre e es esta tass ra"o ra"one nes, s, el aume aument nto o en el co cons nsum umo o y en la eportaci$n de los "umos de 6ruta procesados, pulpas y concentrados, pueden ser atribuidos al progreso en el culti/o y a la me1ora en el procesado, transporte y distribuci$n ;-eyer, (**< .n el mundo eiste una gran /ariedad de 6rutas utili"adas para elaborar 1ugos y néctar néctares, es, basta basta con re/is re/isar ar el 8ode 8ode Alimen Alimenari arius us ;+44 ;+44(<, (<, sie siendo ndo /arios /arios los 6act 6actor ores es 'ue 'ue in@u in@uye yen n en las las pre6 pre6er eren enci cias as de los los co cons nsum umid idor ores es,, deri deri/a /ada dass enteramente sobre las bases de la percepci$n sensorial, considerándose en

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primer lugar las caracter!sticas de apariencia con inclusi$n del color, 6orma, tama?o, integridad, transparencia u opacidad, brillo, y /iscosidad o consistencia Por ello, los pro proceso soss de elabo aborac acii$n de 1ugos deben mant antener sus caracter!sticas 6!sicas, 'u!micas y nutricionales esenciales, como color, aroma y sabor caracter!sticos de las 6rutas de las 'ue pro/ienen De acuerdo a la 08 (*)++*;(**4< para 1ugos, néctares y bebidas de 6ruta, los 1ugos ;"umos< de 6rutas deben contener una cantidad de s$lidos solubles ;Bri< entre +( y +2C y un p= entr entre e )5 )5 y 5* 5* .l deli deline neam amie ient nto o y el anál anális isis is de me me"c "cla lass es una una metod me todolo olog!a g!a import importante ante para el desarr desarroll ollo o y optimi optimi"ac "aci$n i$n de los produc productos tos alim alimen enti tici cios os #a #ass carac aracte ter! r!st stic icas as de ca cali lida dad d de un prod produc ucto to alim alimen enti tici cio o normalmente dependerán de las proporciones de los ingredientes indi/iduales 'ue están presentes en las 6ormulaciones #as proporciones de los di/ersos ingredientes de una me"cla no son /ariables independientes, ya 'ue la suma de los ingredientes siempre es +** C ;Dingstad et al, (**5< ;uleta et al, (*+*< aErman 'ue el principal desa6!o en la elaboraci$n de una bebida es preser/ar sus nutrientes y &acerlo atracti/o desde el punto de /ista sensorial, ra"$n por la cual se busca conocer y estudiar la composici$n 'u!mica, en"imática y nutricional de las 6rutas con el En de encontrar el me1or proceso ;%AR0 ;%AR0WOR WOR=, =, -, (**+ (**+< < #o #oss tratam tratamien ientos tos térmi térmicos cos son los mé métod todos os más utili" utili"ados ados para para estabil estabili"a i"arr produc productos tos por'ue por'ue tienen tienen la capaci capacidad dad de destru destruir ir microorganismos microorganismos e inacti/ar en"imas ;8RF, - et all, (**2< .ntre .ntre estos estos tratam tratamien ientos tos el más com9nm com9nment ente e usado usado es la pasteur pasteuri"a i"aci ci$nG $nG considerado como un procedimiento relati/amente sua/e, 'ue contribuye con el aumento de la /ida 9til del alimento sobre el 'ue se aplica ;-A8A, - et all, (*+) (*+)< < Sin Sin em embar bargo, go, se debe debe enco encontr ntrar ar la rela relaci ci$n $n temp temper erat atur ura a H tiem tiempo po adec adecua uado do 'ue 'ue inac inacti ti/e /e la en"i en"ima ma para para co cons nser er/ /ar la ma mayo yorr ca cant ntid idad ad de caracter!sticas #a POD es de gran interés en la tecnolog!a de alimentos, debido a su in@uencia sobre la calidad de 6rutas y /egetales crudos y procesados ;#AORR., #, et all, (*+)< G la 6acilidad con la 'ue se determina su acti/idad y por su estabilidad al calor comparada con otras en"imas, la POD es usada como indicador de la calidad de los tratamientos térmicos ;-.0DOA, R y =.RR.RA, A (*+(<









3. JUSTIFICACIÓN #as 6rut rutas y &ortali"as son consumidas por los seres /i/os, por sus caracter!sticas sensoriales de sabor, aroma, tetura y aparienciaG además, por la prese presenci ncia a de nutrient nutrientes, es, como las /itamina /itaminass y miner minerale ales s Por esto se &ace &ace importante conocer algunos cambios 'u!micos presentes en los 6rutos y los 6actores 'ue a6ectan la presencia de microorganismos, para poder deEnir y optimi optimi"ar "ar la aplica aplicaci$ ci$n n de tecnol tecnolog! og!as as de trans6o trans6orm rmaci aci$n $n y conser conser/ac /aci$n i$n de estos 6rutos #a elaboraci$n de nectares sigue siendo uno de los métodos más populares para la conser/aci$n de las 6rutas en general .l nectar debe presentar un color no tan oscuro, re@e1ando el color propio de la 6ruta Además debe aparecer un tanto espeso sin demasiada rigide" ;7ergara, Ortega, y Serna, (*+5< Se debe tener presente 'ue para la elaboraci$n de un nectar no se deben tener en cuenta caracter!sticas como la apariencia de la 6ruta ya 'ue para el caso no es un producto 'ue se /aya a comerciali"ar en 6resco, y muc&as /eces 'ue no tenga una una ecel celen ente te apari aparien enci cia a no la eime ime de tene tenerr un gran gran pote potenc ncia iall para para la elaboraci$n de néctares, mermeladas o conser/as .sto puede ser un 6actor determinante no solo para la econom!a de 'uienes 6abrican el producto, sino para los productores primarios .s muy importante tener en cuenta los 6actores desde la selecci$n de la 6ruta &ast &asta a la obte obtenc nci$ i$n n del del néct néctar ar,, debe deben n se serr suma sumame ment nte e co cont ntro rola lado doss para para garanti"ar un producto de buena calidad y 'ue cumpla con las eigencias del mercado

4. OBJETIV OBJETIVOS OS DE LA PRÁCTI PRÁCTICA CA •

•

8onocer el 6uncionamiento de un pasteuri"ador tubular y cada una de las /ariables utili"adas durante su operaci$n Reali"ar el tratamiento térmico de un néctar con di6erentes tiempos y temperaturas de pasteuri"aci$n









#a aplicaci$n de los métodos de conser/aci$n, permite 'ue durante todo el a?o se disponga de 6rutas, principalmente de a'uellas 'ue no están en cosec&a Fna conser/a se elabora a partir de alimentos de ecelente calidad, las 6rutas deben estar 6rescas y sanas, son productos de 6ácil y rápida utili"aci$n y dan /ariedad a las comidas #as 6rutas pueden ser procesadas por concentraci$n de la pulpa o de su 1ugo con la adici$n de a"9car a"9car .ntre .ntre los productos productos preparados preparados por éste método se encuentran las 1aleas, las mermeladas, bocadillos, entre otras ;-edina, (*+(< .l néctar es un alimento nutriti/o, este producto bien procesado es un alimento 'ue conser/a la mayor cantidad de /itaminas, minerales y otros nutrientes de la 6ruta, nutrientes 'ue son necesarios para el buen 6uncionamiento de nuestro organismo ambién se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de 6ruta Enamente tami"ada, con adici$n de agua potable, a"9car, ácido c!trico, preser/ante 'u!mico y estabili"ador si 6uera necesario

E$#%&!' (% a%)!c&% #*)r&a'&!% a c'%#(!rar !' +a !+a,rac#"' (! '-c&ar!% + Propici Propiciar ar la destrucci$n destrucci$n de las le/aduras le/aduras 'ue podr!an causar 6ermenta 6ermentaci$n, ci$n, as!! co as como mo &ong &ongos os y bact bacter eria iass 'ue 'ue podr podr!a !an n orig origin inar ar ma malo loss sa sabo borres y altercaciones ( 8onser/ar 8onser/ar en el producto producto el el sabor de la 6ruta 6ruta y su poder /itam!ni /itam!nico co .n néctar deberá ser etra!do a!do de 6rutas madu aduras, sanas anas y 6re 6resc sca as, con/enientemente la/adas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias noci/as, en condiciones sanitarias apropiadas Fna de #as de/enta1as 'ue no son adecuadas para otros Enes por su 6orma y tama?o ;Suáre", 8arrillo, y Roc&a, Roc&a, (**< A parte de sus caracter!sticas propias, el agua empleada en la elaboraci$n de néctares deberá reunir las siguientes caracter!sticas: 8alidad potable •

#ibre de sustancias etra?as e impure"as









#a cantidad de agua 'ue se debe incorporar al néctar se calcula seg9n el peso de la pulpa o 1ugo y de las caracter!sticas de la 6ruta ;-yriam 8oronado rinidad, rinidad, Roaldo =ilario =ilario Rosales, Rosales, (**+< I0SF-OS:

A/0car Se emplea para dar al néctar el dul"or adecuado #a concentraci$n del a"9c a"9car ar en so solu luci ci$n $n se pued puede e me medi dirr me medi dian ante te un inst instru rume ment nto o llam llamad ado o re6ract$metro re6ract$metro 'ue da los grados Bri ;porcenta1e de s$lidos solubles< o mediante un dens!metro en grados Baumé o Bri Ác#( Ác#(  c&r c&r#c #c  .s usad usado o para para regul egular ar la ac acid ide" e" del del néct néctar ar y se epr pres esa a normalmente como p= E%&a, E%&a,#+#/ #+#/a( a(r r Se utili"a para e/itar la separaci$n de los s$lidos yo darle cuerpo al néctar .l estabili"ador más empleado es la carboimetilcelulosa carboimetilcelulosa Pr!% Pr!%!r !ra a'& '&!% !% Fn pres preser er/a /ant nte e es cual cual'u 'uie ierr sust sustan anci cia a 'ue 'ue a?ad a?adid ida a a un alimento pre/iene o retarda su deterioro .ntre ellos encontramos: metabisulEto de sodio, sorbato de potasio y ben"oato de sodio #os dos 9ltimos son agentes 'ue 'ue ac act9 t9an an co cont ntra ra le/a le/adu dura ras, s, bact bacter eria iass y mo&o mo&oss y pued pueden en em empl plea ears rse e en concentraciones de &asta *+C acidulantes: ácido

cítrico, tartárico, málico, y fumárico. estos limitados por las buenas prácticas de manufactura.

ácido cítrico: se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora incorpora el agua ésta se debe corregir corregir.. para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o phmetro! también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el ph de los néctares "uct#a en general entre $.% & $.'.

E(+cra'&! Sustancia aplicada como agente en la elaboraci$n de alimentos ambién ambién se emplea en curtidos y tintes, y en medicina para el tratamiento de la des&idrataci$n y alimentaci$n intra/enosa









recom recomend endaci aci$n $n E1ada E1ada en la Reso esoluc luci$n i$n 0 ++522 ++52225 25 3+) 3+)  Sustan Sustancia ciass no per permiti mitida das: s: .n los los néct néctar ares es no se per permite mite la adic adici$ i$n n de arom aromat ati" i"an ante tess artiEciales Se permite la adici$n de ésteres naturales cuando se 6abrican a partir de concentrados de 6rutas 0o se permite adicionar almid$n abla abla de contenido Bri, Acide", Acide", y Rendimiento Rendimiento de la %rutas %rutas ropicales ropicales

Prc!% Prc!%  (! !+a,r !+a,rac ac#"' #"' Mr#a* Mr#a* Cr'a( Cr'a( Tr#'#(a(.6 r#'#(a(.6 R+a( R+a( 7#+ar# 7#+ar# R%a+!%6 28819 8aracter!stica de la materia prima Deben estar madurasG son más dulces y tienen me1or, color, aroma y tetura, estas caracter!sticas contribuyen a obtener un buen producto Deben estar completamente sanasG sin se?ales o signos de desc descom ompo posi sicci$n, i$n, las 6rut 6rutas as gol golpead peadas as y malo alograd gradas as conti ontien ene en microorganismos como mo&os, le/aduras o bacterias 'ue pueden resistir a los tratamientos y luego en/asados propicien el deterioro del néctar néctar Deben ser de una misma /ariedadG para obtener lotes de producci$n con similares caracter!sticas, de olor, sabor, aroma y acide" •

•

•

O,&!'c#"' (!+ :; .l 1ugo es la parte comestible de las 6rutas 1ugosas, 'ue se utili"a para elaborar el néctar, para obtener el 1ugo se debe reali"ar las siguientes operaciones: Laa Laa( (.. se reali"a para eliminar el pol/o, suciedad y otras impure"as 'ue acompa?a a la 6rutaG se debe sumergir las 6rutas en una tina con soluci$n desi desin6 n6ec ecta tant nte e por por cinc cinco o minu minuto tos, s, lueg luego o remo remo/e /err ma manu nual alme ment nte e las las 6ruta 6rutass cuidando de no da?arlas, Enalmente en1uagar con abundante agua Preparaci$n de la soluci$n desin6ectante: para +* Lg de 6ruta, +* litros de agua, si se traba1a con le1!a, se debe usar 3 gotas por litros de agua

P!+a(  cr&!. Se reali"a para separar la cáscara de la 6ruta y e/itar 'ue el 1ugo tenga un sabor amargo











F#+&ra(. Se reali"a para separar las semillas, Ebras y cual'uier otra impure"a 'ue 'ue pued puede e co cont nten ener er el 1ugo 1ugo,, se util utili" i"an an co cola lado dore ress co comu mune ness o tami tamice cess co con n aberturas más Enas P!%a(. Se reali"a para conocer el peso eacto del 1ugo a procesar, el peso del 1ugo es la base para calcular la cantidad de insumos y se miden los grados bri E%&a'(ar#/ac#"' Se determina e incorpora al néctar la cantidad apropiada de insumos Para calcular la cantidad de a"9car se siguen los siguientes pasos: -edir con el re6ract$metro los grados Bri de la pulpa o 1ugo diluido Restar el /alor Enal 'ue se desea obtener + o (MBri por'ue durante el proceso el néctar se concentra y se s e compensará este descuento • •

Para calcular la cantidad de ácido c!trico: la pulpa o 1ugo diluido tiene la acide" apropiada para elaborar néctar cuando su p= esta entre )> a 5* .l 1ugo del lim$ lim$n n perm permit ite e reem reempl pla" a"ar ar,, co con n igua iguall o me me1o 1orr e6ec e6ecti ti/i /ida dad d el ác ácid ido o c!tr c!tric ico o comercial H + g de ácido c!trico puede ser reempla"ado por el 1ugo de medio lim$n









I';r!(#!'&!% 8omo se plantea en la deEnici$n los néctares además de pulpa de 6ruta 6ruta pose poseen en sust sustan anci cias as edul edulco cora rant ntes es y algu alguno noss adit aditi/ i/os os perm permit itid idos os .l porc porcen enta ta1e 1e m!ni m!nimo mo de s$ s$li lido doss so solu lubl bles es de 6rut 6ruta a para para la prep prepara araci ci$n $n de di6erentes néctares, re6erido al Bri natural de la 6ruta esta indicado de acuerdo a cada una de las 6rutas 'ue son utili"adas en el proceso .n el caso de 'ue el néctar sea elaborado con dos o mas 6rutas el porcenta1e de s$lidos solubles de 6ruta estará determinado por el promedio de los s$lidos solubles aportados por las 6rutas constituyentes la 6ruta predominante será la 'ue mas s$lidos solubles aporte la 6ormulaci$n del néctar Además de la pulpa el néctar contiene agentes edulcorantes 'ue permiten a1us a1usta tarr el sa sabo borr &ast &asta a logr lograr ar un e'ui e'uili libri brio o de co comp mpon onen ente tess 'ue 'ue lo &acen &acen









>. E?#) E?#)  &!'%# &!'%#+#% +#% U&#+#/a U&#+#/a(% (% E?#) @ U&!'%#+# Nramera Baldes plásticos 8uc&illos ablas ablas de picar #icuadora 8oladores .scurridores %rascos de /idrio con tapa metálica oallas oallas o limpiones + bolsa plástica para la basura Pasteuri"ador

. D#a;r D#a;ra*a a*a (! F+: F+:

O,%!rac#"' -arca J.0W.## con una capacidad de 3 Jg y una di/isi$n de + g 8apacidad de +* # De acero inoidable Di6erentes Di6erentes tama?os, con cabo de madera ama?o mediano -arca samurái, capacidad +3** m# ama?o mediano, elaborado en material plástico %abricados en acero inoidable de gran capacidad 8apacidad para (** g 8olor blanco 8apacidad + Lg ubular



























. Ta,+a% (! Da&% Da&% ,&!'#(%  Ba+a'c! (! Ma&!r#a I0NR.DI.0.S

8A0IDAD

Pulpa naran1a Pulpa pi?a

(3 (3

A"9car

( C +53 3 5( C 233 3 +* C (* *

Agua OA# OA#

C 3 C 3

BRI ;C< # #

2 ++

Jg

+**

#

*

Jg #

SO#IDOS SO#FB#.S APORADOS ;(3C2C<+**Q( ;(3C++C<+**Q (3 ;((3








Seg9 Seg9n n la 0 08 8 35>2 35>2,, los los néct néctar ares es tien tienen en las las sigu siguie ient ntes es ca cara ract cter er!s !sti tica cass Esico'u!micas: Bri: +*H+( acide": *(H+3 • •

'(#c! (! *a(r!/ el !ndice !ndice de madure madure"" I- se calcul calcula a di/idi di/idiend endo o Bri Bri entre entre el porcen porcenta1 ta1e e de acide" .l !ndice de madures apropiado para los néctares seg9n la 08 35>2 : 2H +3 I- naran1a: +(3 I- pi?a: +(4 a a 'ue los I- calculados son apropiados se prosigue prosigue con los cálculos 0OA: para la 6ormulaci$n se tu/o en cuenta 'ue la el "umo de las 6rutas aporta un 3*C a la 6ormulaci$n por tanto la pi?a ;3#< aporto un (3C, y las naran1as ;3#<









#a cantidad de néctar a producir es (* litros seg9n el calculo y teniendo el cuenta las clases de 6rutas 'ue se empleo, se procede a multiplicar: (*#  ***3 ;e'ui/alencia *3C< Q +Lg #o cual nos proporciona la cantidad de 8-8 para adicionar a la me"cla lo cual seria +** g Resumen 6ormulaci$n:

=&!*

ca'&#(a(

'#(a(

Tugo naran1a  pi?a A"9car

+*

#

+53

Jg

Agua

23

Jg









caracter!sticas sensoriales y Esico'u!micas del néctar mito a base de 1ugo de ca?a de a"9car ;Sacc&arum ocinarum #< y etracto de poro poro ;Passi@ora tripartita< esis para obtener el !tulo de Ingeniero Agroindustrial %acultad de 8iencias Agropecuarias Fni/ersidad 0acional de ru1illo Dingstad, Dingstad, NIG Westad, estad, % y 0aes,   (**5 (**5 &ree &ree case studies illustrati illustrating ng t&e properties o6 ordinary and partial least s'uares regression in diXerent miture models, 8&emometrics and Intelligent #aboratory Systems, +;+<: ))H53 .sLi .sLin, n, - +44* +44* Bioc Bioc&i &imi mist stry ry o6 6oods 6oods (da (da .dic .dici$ i$n n Acad Academ emic ic Press ress,, I08 I08 8ali6ornia, FSA ++(+5( %AOW=O +44( 8ode Alimenarius umos, 1ugos de 6ruta y productos aEnes Segunda .dici$n Roma U Italia %lat&, %lat&, R y %orrey, %orrey, R +44 7olatile olatile components components o6 papaya ;8arica papaya #, Solo /ariety< T Agric %ood 8&em (3: +*)









tres condiciones de escaldado In6ormaci$n ecnol$gica, (*+(, ();5<, p )H2( 8ORO0A 8ORO0ADO DO RI0ID RI0IDAD, AD, -RIA-RIA-GG =I#ARI =I#ARIO O ROSA#. ROSA#.S, S, ROA#D ROA#DO O .labor .laboraci aci$n $n de néct néctar ar .n: .n: Proc Proces esam amie iento nto de alim alimen ento toss para para pe'u pe'ue? e?as as y micr microe oemp mpre resa sass agroindustriales, (**+

Elaboración de Nectar Informe

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