Elaboracion de Pan de Camote

“Año de la promoción de la industria responsable y del compromiso climático”

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TEMA:

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE PAN DE CAMOTE

MODULO: Tecnología en Productos de Granos Y Tubérculos UNIDAD DIDACTICA: Procesos en Productos de Granos Y Tubérculos DOCENTE: Ing. Ing. Rita Alvarado Vara FECHA DE ENTREGA: 11/07/2014 INTEGRANTES:    

Calderón Elias,Lidia Rosario Chuquijajas Rinsa, Susana Estacio Ibarra, Diana Rosas Palacios, Miriam Sarita

Instituto de educación superior tecnológico público “Aparicio Pomares”

I.

INTRODUCCION

El pan, es uno de los alimentos más consumidos por la humanidad. Tradicionalmente, el pan se elabora con harina de trigo; sin embargo los altos costo de ésta han ido encareciendo el producto. Por lo que, este estudio pretende incluir alimentos autóctonos, como el camote, en la elaboración de pan; a través de una sustitución parcial de la harina de trigo por la harina de este tubérculo. Con el objetivo de obtener un producto final con características físico-química, sensoriales y nutricional similares a las de un pan tradicional. Esto, no solo contrarrestará los múltiples problemas con las importaciones del trigo, sino que también incentivará al desarrollo del cultivo intensivo del del camote el mismo que posee posee una gran adaptabilidad

a condiciones ambientales adversas

convirtiéndose en un

producto muy competitivo. Así mismo se podrá observar más adelante adelante el flujo grama, la descripción, descripción, resultados, balance de materia prima, costo de producción y conclusiones.

Industrias alimentarias V semestre

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II.

2.1.

OBJETIVOS

Objetivos generales

2.1.1. Realizar la elaboración de pan de camote controlando todos los parámetros necesarias desde la recepción de la materia prima hasta el producto final, este proceso se realizara en la planta piloto del ISTAP” Aparicio pomares” ubicado en la carretera central km 1.5 Huánuco-tingo maría.

2.2.

Objetivos específicos

2.2.1. Realizar el control físico químico químico de la materia prima; color, olor y textura. 2.2.2. Realizar los análisis sensoriales; olor, color, sabor y textura del producto terminado para ver la diferencia y la aceptabilidad por el consumidor. 2.2.3. Practicar las buenas prácticas de higiene y buenas prácticas de manufactura al inicio, inicio, durante y después de la elaboración de pan de camote. 2.2.4. Realizar el programa de producción, balance de materia prima, rendimiento y costo de producción del producto elaborado, obteniendo el costo de producción y el precio de venta.


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III.

MARCO TEORICO

3.1.

El camote Es un alimento tradicional, sin embargo no se lo ha aprovechado industrialmente, ya que los agricultores lo han destinado básicamente para consumo local y para alimentación animal. Es un cultivo nativo de países andinos, a pesar de que su producción se adapta fácilmente a climas cálidos y tropicales. El Ipomoea Batatas (camote ) es una raíz tuberosa reservante comestible, de forma indefinida y es precisamente su forma la que ha restringido su acogida en el mercado. Por ésta razón, actualmente se está apostando por su comercialización como alimento procesado; en muchos países ya se está explotando su uso en la producción de balanceado, pellets, flakes y etanol por su gran aporte energético.

3.2.

Cultivos y Disponibilidad El camote también conocido como batata o boniato y cuyo nombre científico es Ipomoea Batatas es una raíz de color púrpura su carne es blanda, azucarada y rica en almidones. La planta es herbácea y perenne de 1 a 3 metros de altura con tallos delgados y hojas de color verde jaspeado con manchas púrpuras, originaria de zonas subtropicales pero que se adapta muy bien a climas fríos. Su cultivo es muy rústico requiere pequeñas extensiones y soporta condiciones marginales, sembrado en suelos de baja calidad, con un limitado abastecimiento de agua y gran resistencia a las plagas; y su cosecha se puede realizar tres veces al año; por lo que sus costos de producción son muy competitivos. Existe alrededor de 500 variedades de camote de las cuales Perú posee unas 250 y a pesar de contar con un ecosistema y condiciones climáticas similares a la del Ecuador, en el país existen muy pocas variedades entre las que destacan: Imperial (amarillo) y Guayaco (morado). Cuadro 1. Clasificación científica del camote Reino

Planta

Orden

Solanales

Familia

Convolvulaceae

Género

Ipomoea

Especie

Batatas

Fuente: F. FOLQUER, 1978 [13] La producción anual global excede actualmente los 150 millones de toneladas, a nivel nacional las plantaciones de camote hasta el año 2000 eran de 3075 ha ubicadas principalmente en Morona Santiago, Pastaza y Manabí, sin embargo desde entonces se han registrado varios proyectos gubernamentales con el objetivo de incentivar el cultivo de camote en gran escala. Hasta estas fechas se registró una producción de Industrias alimentarias V semestre

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3733 Tm destinadas básicamente para el consumo local, según III Censo Nacional Agropecuario (Ver Apéndice A). 3.3.

3.4.

Características organolépticas del camote Características organolépticas Color

Piel de color rojo, carnosidad de color anaranjado

Olor Textura

Característico Carnosidad firme y fresca, ligeramente dulces

http://urbanext.illinois.edu/veggies_sp/sweetpotato.cfm Composición Química y Valor Nutricional El camote brinda un gran aporte energético debido a que sus raíces reservantes están principalmente compuestas de almidón, el contenido de este varía entre un 50 % y 70% de la materia seca. Posee un 25% de azúcares fácilmente digestibles, además es una fuente excelente de vitamina C, minerales, fibra y proteínas; también es muy rico en compuestos fenólicos, pigmentos como antocianinas y beta carotenos. Su contenido de aminoácidos es bien balanceado, incluso con un mayor porcentaje de lisina que el arroz y el trigo. Sin embargo los aminoácidos de la proteína del camote son deficientes en cisteína, metionina y leucina; pero rico en ácidos aspártico y glutámico. En los últimos años se ha relacionado su consumo con la disminución de enfermedades crónicas como el cáncer y problemas hepáticos, debido a su alta concentración de antioxidantes naturales. CUADRO 2.COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL CAMOTE EN 100g DE PORCIÓN COMESTIBLE Compuestos

Cantidad

Calorías

86 kcal

Agua

77.28 g

Proteína

1.57 g

Grasa

0.05 g

Cenizas

0.99 g

Carbohidratos

20.12 g

Azúcares totales

4.18 g

Fibra

3.0 g

Almidón

12.65 g

Calcio

30 mg

Hierro

0.61 mg

Fósforo

47 mg

Potasio

337 mg

Vitamina C

22.7 mg


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Vitamina A

14.187 IU

Fuente: USDA, 2009 [11]

Su consumo es altamente recomendado en casos de desnutrición y afecciones gastrointestinales como úlceras estomacales, gastritis y colitis pues es un alimento de fácil digestión. ACHATA, Adolfo; FANO, Hugo; GAYOS, Hugo; CHIANG, Olga; ABDRADE, Marissa; El CAMOTE EN EL SISTEMA ALIMENTARIOO DEL PERU, Publicado por el centro internacional de la papa, lima /Perú 1990.

3.5.

Productos de Panificación: Pan El término pan designa el producto resultante de la cocción en horno de una masa pesada y formada por la mezcla de harina de trigo, sal comestible, grasa comestible, agua potable y aditivos autorizados; fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria.

3.5.1. Tipos y Especificaciones Existen dos tipos de pan el común y el especial. 3.5.1.1. Pan Común.- De consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo blanca, semi-integral o integral y que cumpla los requisitos establecidos, y al que sólo se le pueden añadir coadjuvantes tecnológicos y aditivos autorizados para este tipo de pan. 3.5.1.2. Pan Especial.- Es el pan que se obtiene añadiendo a la fórmula de pan común elementos enriquecedores como: huevos, leche, azúcar, grasa comestible (animal o vegetal) y aditivos autorizados. También puede reunir algunas de las condiciones siguientes:  Que se haya utilizado como materia prima, harina enriquecida. Industrias alimentarias V semestre

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Instituto de educación superior tecnológico público “Aparicio Pomares”  

Que se haya añadido cualquier ingrediente que eleve su valor

nutricional. Que la masa se caracterice por la adición de uno o más de los enriquecedores: malta, nueces, coco, miel, dulce de frutas, frutas, queso, licor, u otros permitidos.

3.6.

Especificaciones generales El pan deberá ser fabricado con materias primas de calidad. Debe presentar el sabor y olor característicos del producto fresco y bien cocido, no debe estar quemado. Su sabor no debe ser amargo, ácido o con indicios de rancidez. No deberá presentar fermentaciones extrañas, gérmenes patógenos, hongos, materia extraña, ni microorganismos que indiquen una manipulación defectuosa del producto. 3.6.1. Características organolépticas: 3.6.1.1. Aspecto externo: Las piezas de pan tendrán su forma característica puede tener cortes en la parte superior. 3.6.1.2. Corteza: deben presentar un color ligeramente dorado a café, el cual deberá ser lo más uniforme, sin quemaduras, ni hollín, u otras materias extrañas. La corteza debe ser una costra regular y de textura firme. 3.6.1.3. Miga: La miga debe ser suave, elástica, porosa, uniforme. No debe ser seca, pegajosa o desmenuzable. El color de la miga debe ser blanco, con un matiz uniforme, sin manchas ni coloraciones. 3.6.1.4. Olor: Deberá ser característico, agradable. 3.6.1.5. Sabor: Característico, ligeramente salado y agradable. No debe ser ácido.

3.6.2. Características físicas y químicas. El pan debe cumplir con lo indicado en el cuadro 3 Especificaciones

Mínimas

Máximas

Sólidos Totales % Humedad % Ph

_ _ 5.5

65 35 6.0

CUADRO

3.ESPECIFICACIONES FÍSICO-QUÍMICAS PARA PAN

Indicadores Mesofílicos aerobios Coliformes totales

Límite máximo 1000 UFC/g < 10

Fuente: INEN 95:1979

3.6.3. Características microbiológicas. El pan debe cumplir con las especificaciones microbiológicas de la cuadro 4. Cuadro 4. Especificaciones microbiológicas para pan


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Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008 [15]

http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=93 3.7. Caracterización de la Harina 3.7.1. La harina de camote. Es un polvo fino, que se obtiene del secado y molienda de camote, procesos anteriormente descritos. Sin embargo, este polvo necesita de análisis sensoriales y físico-químicos para asegurar que sus características están dentro de los parámetros establecidos por Norma INEN para Harina de trigo y la Norma INEN 517 para la determinación del tamaño de partícula, las mismas que fueron utilizadas como referencia para este trabajo. A continuación se detalla la caracterización de la harina de camote. 3.7.2. Características Físico-Químicas

pH 6.17

3.8.

Acidez (%) 0.096%

Humedad (%) 5.5

Aw 0.406

Ceniza (%) 2.917

CUADRO 5. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA HARINA DE CAMOTE Elaborado por: Bastidas y De La Cruz, 2010.

3.9. sustitución parcial de harina de trigo por harina de camote 3.9.1. Harina de Trigo: es el ingrediente primario en la elaboración de pan debido a su alto contenido proteico esencialmente del gluten que constituye un 80 - 90% de estas proteínas. También, posee un gran porcentaje de almidón lo que contribuye en el poder de absorción de agua durante el amasado.Producto obtenido a partir de la molturación y clasificación por granulometría de gramos de trigo duros importados 100% puros. Debidamente limpios, acondicionados y procesados bajo las más estrictas normas de calidad.

3.9.1.1.

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

Cuadro 6 características microbiológicas de la harina de trigo Recuento de estafilococo coagulase (-)(UFC/gr) < 100 Detección salmonella

/25 g Negativa

Recuento total aerobios en placa

(UFC/gr o ml) 1250

Recuento de mohos

(UFC/g) 40

Recuento de levaduras

(UFC/g) 100

Escherichia coli

/g mol Negativa

3.9.1.2. 3.9.1.2.1. 

REQUISITOS GENERALES Características sensoriales de la harina de trigo: Olor: propio de la harina de trigo.


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Color: blanco. Sabor: característico del producto Aspecto: polvo o harinoso sin aglutinación o compactación, de aspecto homogéneo. No se permite el uso de conservantes. La harina de trigo debe estar libre de impurezas, presencia de plagas y olor extraño objetable. La harina de trigo debe mantenerse empacado en condiciones de humedad y limpieza que garanticen su conservación. 

    

3.9.1.3. REQUISITOS ESPECIFICOS Cuadro 7 requisitos específicos de la harina de trigo Requisitos Proteína % (m/m): 7%mínimo Humedad % (m/m): 14,5% máximo. 3.9.2.

3.9.3.

3.9.4.

3.9.5.

3.9.6.

3.9.7.

3.9.8.

3.9.9.

Agua: hace posible el amasado pues es indispensable en la formación de la masa, en la hidratación de los almidones además tornándolos digestibles, el acondicionamiento del gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura. Sal: en el caso de la fórmula de dulce la sal se usa básicamente para reforzar la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad; también ayuda a la absorción del agua. Azúcar: la sacarosa es la comúnmente utilizada, dentro de sus funciones está mejorar el sabor del pan, ayuda a una rápida formación de la corteza debido a la caramelización del mismo, también contribuye en la suavidad de la miga. Margarina: es la grasa más utilizada puesto que es muy económica. Mejora la apariencia produciendo un efecto lubricante, disminuye la perdida de humedad y ayuda a conservar el pan retardando su endurecimiento. Huevo: es un ingrediente ampliamente utilizado en la panificación debido a su capacidad coagulante y emulsificante, además cumple funciones especiales entre las que esta brindar esponjosidad y suavidad a la miga, controlar la cristalización de almidones, además de aumentar el valor nutritivo del pan. Levadura: La levadura utilizada en panificación es saccharomyces cerevisiae, la función de esta es básicamente producir una transformación de la masa la que consiste en pasar de un cuerpo poco activo a ser un cuerpo fermentativo, con producción de gas y por ende aumento de volumen. Por otro lado, la fermentación de esta levadura conduce a la formación de un gran número de compuestos volátiles que aportan las características asociadas al flavor del pan. Gluten: está constituido por proteínas (glutenina y gliadina) que, por sus características, forman una red capaz de retener el anhídrido carbónico liberado durante la fermentación [8]. También le confiere a la masa características reológicas como elasticidad y plasticidad. Mejorantes: son una mezcla de aditivos y otras sustancias que puede perseguir alguno o todos los siguientes objetivos:     

Compensar las variaciones en la calidad de las harinas. Aumentar el volumen del pan elaborado. Obtener una miga más suave. Retrasar el fenómeno de endurecimiento del pan. Acelerar la velocidad de fermentación.


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Mantener una calidad constante en la producción. Un buen mejorante debe ser completo, es decir, debe contener un conjunto de sustancias capaces de corregir todos los defectos que pueden ocurrir. 



3.10.

la

Proceso de Elaboración del Pan de camote. El proceso seguido para la elaboración del pan de camote se resume en el diagrama de flujo que se muestra en la Figura 1.

Ingredientes

Porcentaje (%)

Harina de trigo

35

Harina de camote

13

Azúcar

12

Sal

0,2

Margarina

11

Levadura

2,7

Huevo

6

Agua

19

Gluten

1

Mejorador

0,1

Cuadro 8 formulaciones para elaboración de pan de camote

Elaborado por: Bastidas y De La Cruz, 2010.


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Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de pan de camote Pesado

Amasado t= 14 min

División de la Masa

Boleado y Formado de la Masa

Fermentación Tº 30ºC / t= 1.5 h

Horneado 190 y 270 °C. / t=18 min

Enfriado

Empaquetado


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Elaborado por: Bastidas y De La Cruz, 2010.

3.10.1. Descripción del proceso de elaboración de pan de camote: 3.10.1.1.

Pesado.-Las materias primas utilizadas para el proceso de elaboración del pan deben ser pesadas respetando la formula final.

3.10.1.2.

Amasado.-se coloca en la amasadora todos los ingredientes excepto la sal, se agrega un poco de agua, de ahí se procede a amasar a una velocidad lenta por 6 minutos, se agrega la sal y se aumenta la velocidad por 5 minutos. Por último se agrega la levadura disuelta y se procede a amasar a máxima velocidad por 3 min. Se tiene que lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes para que se forme y se desarrolle la red de gluten para obtener un pan de buena calidad.

3.10.1.3.

División de la masa.- una vez obtenida la masa se procede a dividirla en piezas de 50g. Boleado y formado de la masa.- El boleado permite reconstituir la estructura y la formación esférica de las piezas del pan.

3.10.1.4.

3.10.1.5.

Fermentación.- El proceso de fermentación es el más importante por cuanto permite que la proporción de gas en la masa aumente y se produzcan los aromas; en esta etapa se utiliza una temperatura de 30ºC por un tiempo de 1, 5 horas.

3.10.1.6.

Horneado.- Durante el proceso de horneado, la masa cruda se convierte en un producto digerible y de buen sabor, la temperatura adecuada para la cocción del pan está entre 190 y 270 °C por un tiempo de 18 minutos aproximadamente dependiendo del tamaño de la pieza.


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3.10.1.7.

Enfriado.- Se procede a colocar en perchas a temperatura ambiente de 30ºC por 45 minutos.

3.10.1.8. Empaquetado.- Una vez enfriado el pan se lo coloca en fundas de polietileno. 3.11. Formulación 2 para realizar el pan de camote Materia prima e insumos Harina 350.00 Camote sancochado 150.00 Agua helada 75.00 Azucar 75.00 Sal yodada 8.00 Huevos 30.00 Mejorador 5.00 Levadura fresca 20.00 Manteca vegetal 45.00 Esencia de vainilla 1.00 Otros: Huevos (para barnizar) 18.00 Manteca (para bandejas) 10.00 http://es.scribd.com/doc/88521473/DEFINICION-DEL-PAN 3.12.

Características organolépticas del pan de camote

3.12.1. Aspecto externo: Las piezas de pan tendrán su forma característica puede tener cortes en la parte superior. 3.12.2. Corteza: deben presentar un color ligeramente dorado a café, el cual deberá ser lo m ás uniforme, sin quemaduras, ni hollín, u otras materias extrañas. 3.12.3. Miga: La miga debe ser suave, elástica, uniforme. 3.12.4. Olor: Deberá ser característico, agradable. 3.12.5. Sabor: Característico, ligeramente salado y agradable. No debe ser ácido. 3.13.

Aporte calórico y propiedades nutricionales del pan de camote Cuadro 9 aporte calórico y propiedades nutricionales del pan de camote COMPUESTOS Carbohidratos(Kcal) Proteína(Kcal) Grasa(Kcal) Total Aporte Energético (Kcal) Humedad(g) Ceniza (g) Fibra(g) Calcio(mg) Fósforo(mg)

CANTIDAD 192,5 19 99,1 310,6 32,9 0,64 0,26 26,16 70,719


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Hierro(mg) 1,448 Vitamina A(mg) 0,106 Tiamina (mg) 0,079 Riboflavina(mg) 0,081 Niacina(mg) 1,06 Elaborado por: Bastidas y De La Cruz, 2010.

IV.

MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES 4.1.1. Materia prima e insumos Harina de trigo  Puré de camote  Agua helada  Azúcar blanca  Sal  Huevo  Mejorador  Levadura fresca  Manteca  Esencia de vainilla  4.2.

MATERIALES Y EQUIPOS DE PROCESO Balanza  Amasadora  Mesa de trabajo  Gas propano  Horno  Utensilios: cuchara, tenedor, colador 


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Termómetro Bolsa de polipropileno Latas Cortadora 

  

4.3.

METODOS Se realiza utilizando el flujo grama de operaciones de elaboración de pan de camote, que a continuación se indica.

v


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Harina: 350 gr Camote sancochado: 150 gr Agua helada: 75 gr Azúcar: 75 gr Sal yodada: 8 gr Huevos : 30 gr Mejorador: 5 gr Levadura fresca : 20 gr Manteca vegetal: 45 gr Esencia de vainilla: 1 gr Otros: Huevos (para barniza): 18 gr Manteca 10 gr (para bandejas)

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Pesado

Amasado

Balanza digital

14 min Amasadora

División de la Masa Cortadora


Mesa de trabajo Latas

Fermentación Tº 30ºC / t= 1.5 h

Horneado

Enfriado

Empaquetado

190 y 270 °C. / t=18

Medio ambiente

Bolsa de polipropileno

Figura 2. Flujograma de proceso de pan de camote


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4.3.1. Descripción de flujo grama de operación de pan de camote

4.3.1.1.

Pesado.-Las materias primas utilizadas para el proceso de elaboración del pan de camote deben ser pesadas respetando la formula final.

4.3.1.2.

Amasado.-se coloca en la amasadora todos los ingredientes excepto la sal, se agrega un poco de agua, de ahí se procede a amasar a una velocidad lenta por 6 minutos, se agrega la sal y se aumenta la velocidad por 5 minutos. Por último se agrega la levadura disuelta y se procede a amasar a máxima velocidad por 3 min. Se tiene que lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes para que se forme y se desarrolle la red de gluten para obtener un pan de buena calidad.

4.3.1.3.

División de la masa.- una vez obtenida la masa se procede a dividirla en piezas.

4.3.1.4.

Boleado y formado de la masa.- El boleado permite reconstituir la estructura y la formación esférica de las piezas del pan de camote.

4.3.1.5.

Fermentación.-

El proceso de fermentación es el más importante por cuanto

permite que la proporción de gas en la masa aumente y se produzcan los aromas; en esta etapa se utiliza una temperatura de 30ºC por un tiempo de 1 horas. 4.3.1.6.

Horneado.- Durante el proceso de horneado, la masa cruda se convierte en un producto digerible y de buen sabor, la temperatura adecuada para la cocción del pan está entre 190 y 270 °C por un tiempo de 18 minutos aproximadamente dependiendo del tamaño de la pieza.

4.3.1.7.

Enfriado.- Se procede a colocar en perchas a temperatura ambiente de 30ºC por 45 minutos.

4.3.1.8.

Empaquetado.- Una vez enfriado el pan se lo coloca en fundas de polietileno.


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V. 5.1.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Análisis preliminares de camote Cuadro 10 análisis preliminares de materia prima (camote)

Características organolépticas

Prueba N°1

Prueba N°2

Prueba N°3

Color

Piel de color rojo, carnosidad de color anaranjado Característico

amarillo

Amarillo

Característico

Característico

Carnosidad firme y fresca, ligeramente dulces



Olor Textura

En el cuadro 10 se puede observar los análisis preliminares del camote como es su color, olor y textura. Donde en el marco teórico según http://urbanext.illinois.edu/veggies_sp/sweetpotato.cfm . Nos indica que el color de la materia prima es amarillo, olor: característico y textura: Carnosidad firme y fresca, ligeramente dulces esto nos indica que nuestra materia prima está apto para el proceso. 5.2.

Control y pesado de la formulación

5.2.1. Cuadro 11 primera prueba Control y pesado de la materia prima e insumos en la elaboración de pan de camote. Ingredientes Porcentaje (%) Harina de trigo 35 Harina de camote 13 Azúcar 12 Sal 0,2 Margarina 11 Levadura 2,7 Huevo 6 Agua 19 Gluten 1 Mejorador 0,1 Total 100 Elaborado por: Bastidas y De La Cruz, 2010.


cantidad 175 gr 65 gr 60 gr 1 gr 55 gr 13.5 gr 30 gr 95 lt 5 gr 0.5 gr 500 gr

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Como se puede observar en el cuadro 11 la formulación realizada para la primera prueba se obtuvo un producto con las siguientes características organolépticas: color: Marrón claro, olor: característico, sabor: ligeramente amargo, textura: dura 5.2.2. Cuadro 12 segunda prueba Control y pesado de la materia prima e insumos en la Materia prima e insumos Harina: Camote sancochado

Cantidad 350 gr 150 gr

Porcentaje % 44.47% 19.06%

Agua helada Azúcar Sal yodada Huevos Mejorador

75 gr 75 gr 8 gr 30 gr 5 gr

9.53% 9.53% 1.02% 3.81% 0.64%

Levadura fresca Manteca vegetal Esencia de vainilla

20 gr 45 gr 1 gr

2.54% 5.72% 0.13%

18 gr 10 gr 787 GR

2.29% 1.27% 100%

Huevos manteca Total elaboración de pan de camote.

http://es.scribd.com/doc/88521473/DEFINICION-DEL-PAN

Como se puede observar en el cuadro 12 la formulación realizada para la segunda prueba se obtuvo un producto con todas las características organolépticas como es color: ligeramente amarillo, olor: característico, sabor: característico y textura: suave esto nos quiere decir que esta formulación es adecuado para realizar la elaboración de pan de camote. 5.2.3. Cuadro 13 tercer prueba Control y pesado de la materia prima e insumos en la elaboración de pan de camote. Ingredientes Industrias alimentarias V semestre

Porcentaje (%)

cantidad

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Harina de trigo

35 %

175 gr

Puré de camote

13 %

65 gr

Azúcar

12 %

60 gr

Sal

0,2 %

1 gr

Margarina

11 %

55 gr

Levadura

2,7 %

13.5 gr

Huevo

6%

30 gr

Agua

19 %

95 lt

Gluten

1 %

5 gr

Mejorador

0,1 %

0.5 gr

Total

100 %

500 gr

http://es.scribd.com/doc/88521473/DEFINICION-DEL-PAN

Como se puede observar en el cuadro 13 la formulación realizada para la tercera prueba se obtuvo un producto con las siguientes características organolépticas: color: ligeramente amarillo, olor: característico, sabor: característico, textura: demasiado suave 5.3.

Pruebas realizadas controlando tiempo y la temperatura

5.3.1. Cuadro 14 pruebas realizadas controlando el tiempo y la temperatura en la elaboración de pan de camote Pruebas

Etapa

Temperatura

Tiempo

Primera

Amasado

20° C

18 min

Segunda

Amasado

25° C

14 min

Tercera

Amasado

24° C

10 min

Fuente. Propia de los investigadores (2014) Como se puede observar en el cuadro 14 en la primera prueba, segunda y tercero fue diferente y de los cuales la mejor temperatura y tiempo para el amasado fue de 25°c y un tiempo de 14 min. 5.3.2. Cuadro 15 pruebas realizadas controlando el tiempo y la temperatura en el momento del horneado. Pruebas

Etapa

Temperatura

Tiempo

Primera

Horneado

150° C

37 min


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Segunda

Horneado

150° C

33 min

Tercera

Horneado

150° C

35 min

Fuente: propia de los investigadores (2014) Como se puede observar en el cuadro 15 en la primera prueba, segunda y tercero fue diferente y de los cuales la mejor temperatura y tiempo para el horneado fue de una temperatura de 150°c por un tiempo de 33 min. 5.4.

Características organoléptico Cuadro 16 Análisis organoléptico del producto terminado (pan de camote) Características organoléptico

Los tres pruebas

A=301

A=302

A=303

Color

Fue Marrón

Ligeramente amarillo característico característico suave

Ligeramente amarillo característico característico Demasiado suave

Sabor Ligeramente amargo Olor característico Textura duro Fuente: propia de los investigadores (2014)

5.5.

METODOS PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE PAN DE CAMOTE

Harina: 350 gr Camote sancochado: 150 gr Agua helada: 75 gr Azúcar: 75 gr Sal yodada: 8 gr Huevos : 30 gr Mejorador: 5 gr Levadura fresca : 20 gr Manteca vegetal: 45 gr Esencia de vainilla: 1 gr

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA 759 gr Pesado

Balanza digital

759 gr

Amasado 14 min

87 r Amasadora

672 gr División de la Masa

Cortadora

672 gr Manteca 10 r ara latas


672 gr Industrias alimentarias V semestre

Fermentación

Horneado

190 y 270 °C. / t=18

Mesa de trabajo Latas

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Tº 30ºC / t= 1.5 h

672 gr Huevo 18 r ara barnizar

190 gr

500 gr Medio ambiente

500 gr Bolsa de polipropileno

500 gr Almacenado

Bolsa de polipropileno

Producto final

Figura 3. Flujograma de procesamiento de elaboración de pan de camote

Rendimiento: 759 gr ------------100 % 500 gr -------------- X X=63.53 % En la figura 3 podemos observar que en la elaboración de pan de camote se tuvo una perdida en la etapa de mezclado y horneado siendo una pérdida de 287 gr ya que esta etapa se ha reducido un % de humedad. Que al realizar el balance de materia prima y rendimiento del producto podemos decir que nuestro producto es rentable su elaboración ya que tuvimos una perdida y es de poca proporción. 5.5.1.

Descripción de flujo grama de operación de pan de camote Se recepcionó el camote y la harina de trigo donde cumplió con las características organolépticas preliminares para asegurar la calidad de la materia prima y así verificar que no se encuentre en estado de descomposición. Los insumos recibidos deben estar completamente sellados, no poseer indicios de humedad, limpios, fechas de vencimiento vigentes; que indiquen la frescura del producto y Se debe tener una correcta rotación de estos productos que aseguren que su uso este dentro de su vida


Página 22


útil también, contar con proveedores confiables que garanticen la calidad del producto. 5.5.1.1. Pesado.- se realizó el pesado de la materia prima e insumos utilizados para el proceso de elaboración del pan de camote donde fue pesada respetando la formula final y con la ayuda de una balanza de una capacidad de 10 kg y una balanza digital de 1kg .donde nuestra materia prima e insumos peso 787 gr. 5.5.1.2. Amasado.-se colocó en la amasadora todos los ingredientes excepto la sal, se agrega un poco de agua, de ahí se procede a amasar a una velocidad lenta por 6 minutos, se agrega la sal y se aumenta la velocidad por 5 minutos. Por último se agrega la levadura disuelta y se procede a amasar a máxima velocidad por 3 min. Se tiene que lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes para que se forme y se desarrolle la red de gluten para obtener un pan de buena calidad. Donde esta etapa se realizó con la ayuda de la amasadora por un tiempo total de 14 min y a una temperatura de 25 °c. 5.5.1.3. División de la masa.- una vez obtenida la masa se procedió a dividirla en piezas. Donde se realizó con la ayuda de una cortadora. 5.5.1.4. Boleado y formado de la masa.-se llevó a realizar el boleado donde nos permitió reconstituir la estructura y la formación esférica de las piezas del pan de camote. Esta etapa se realizó manualmente. 5.5.1.5.

Fermentación.-

El proceso de fermentación es el más importante por cuanto

permite que la proporción de gas en la masa aumente y se produzcan los aromas; en esta etapa se utilizó una temperatura de 30ºC por un tiempo de 1 horas. 5.5.1.6.

Horneado.- Durante el proceso de horneado, la masa cruda se convirtió en un producto digerible y de buen sabor, la temperatura adecuada para la cocción del pan fue de 150 °C por un tiempo de 33 minutos. y este se realizó con la ayuda de un horno.

5.5.1.7.

Enfriado.- Se procedió a colocar en la mesa de trabajo.

5.5.1.8.

Empaquetado.- Una vez enfriado el pan se lo colocó en bolsas de polietileno. donde se obtuvo un peso neto de 500gr

5.5.1.9.

Almacenado.- se llevó el almacenamiento a una temperatura ambiente.

5.6.

Análisis organoléptico del producto terminado. Cuadro 17 Características organolépticas del producto óptimo. Pan de camote procesada por 33 min a temperatura 150°c


Página 23


5.7.

Color

Ligeramente amarillo

Olor

Característico

Sabor

característico

Textura

Suave

Análisis estadístico de pan de camote Cuadro 18 ANVA de la evaluación sensorial (sabor) del pan de c amote Sabor f.v

G.L

S.C

Tratamiento

2

Panelista

C.M

F.C

24.07

F.T 1% 12.04 22.72 6.23

F.T 5% 3.63

A.S

8

1.63

0.20

2.59

N.S

Error

16

8.51

0.53

Total

26

34.21

0.38

3.89

SIG

Fuente: propia de los investigadores (2014) Se puede observar en el cuadro 18 es altamente significante en el análisis sensorial (sabor) lo cual se realizara la prueba de tukey.

Cuadro 19 ANVA de la evaluación sensorial (color) del chicharrón de piel de cerdo. Color f.v

G.L

S.C

C.M

F.C

Tratamiento 2 10.9 5.45 11.35 Panelista 8 2 0.25 0.52 Error 16 7.7 0.48 Total 26 20.6 6.18 Fuente: propia de los investigadores (2014)

F.T 1% 6.23 3.89

F.T 5% 3.63 2.59

SIG A.S N.S

Se puede observar en el cuadro 19 que es altamente significante en el análisis sensorial del producto terminado (color) lo cual se realizara la prueba de tukey. Cuadro 20 ANVA de la evaluación sensorial (olor) de pan de camote. Olor f.v

G.L

S.C

Tratamiento Panelista

2 8

13.4 6.7 3.4 1.68


C.M

F.C

F.T 1%

27.9 6.23 7 3.89

F.T 5% 3.63 2.59

SIG A.S A.S Página 24


Error 16 3.9 0.24 Total 26 20.7 8.62 Fuente: propia de los investigadores (2014)

Se puede observar en el cuadro 20 que en el resultado es altamente significante en el análisis sensorial (olor) lo cual se realizó la prueba de tukey. Cuadro 21 ANVA de la evaluación sensorial (textura) pan de camote. Textura f.v

G.L

S.C

C.M

F.C

F.T 1%

F.T 5%

SIG

Tratamiento

2

16.7

8.04

17.87

6.23

3.63

A.S

Panelista

8

5.19

0.65

1.44

3.89

2.59

A.S

Error

16

7.26

0.45

Total

26

28.5 2 Fuente: propia de los investigadores (2014)

Se puede observar en el cuadro 21 que en el resultado es altamente significante en el análisis sensorial (textura) lo cual se realizó la prueba de tukey. 5.8.

Prueba de tukey. Realizamos porque en los análisis estadísticos nos salió altamente significante. a) Error estándar X de observaciones Error estándar en color. SY=

√ 60.5948

Sy=0.23 b) X=5% =Gle = 16 T= 3 Ae (t) = 3.65 c) Als(t)=3.65x 0.23 Als (t)=0.84 d) Orden de los tratamientos Cuadro 22.- orden de tratamiento. Orden tratamiento

X

Significancia

1

A-302

3.33

A

2

A-301

2.11

B

3

A-303

1.89

B

Fuente: propia de los investigadores (2014)


Página 25


Como se puede observar en el cuadro 22 si existe diferencia en las características sensoriales de color, obteniendo como puntaje mayor el código A-302. Lo cual en los demás tratamientos no se diferencian estadísticamente. a) Error estándar en olor.

√ 0.924

Sy=

Sy=0.16 b) X=5% =Gle =16 T=3 Ae (t)= 3.65 c) Als(t)3.65x 0.16 Als (t)=0.58 d) Orden de tratamientos Cuadro 23.-orden de tratamiento Orden Tratamiento X 1 A-302 3.44 2 A-301 2.22 3 A-303 1.78 Fuente: propia de los investigadores (2014)

Significancia A B B

Como se puede observar en el cuadro 23 si existe diferencia en las características sensoriales de olor, obteniendo como puntaje mayor el código A-302. Lo cual en los demás tratamientos no se diferencian estadísticamente.

a) Error estándar x de observaciones “sabor”

√ 0.920

SY=

SY=0.15 b) X=5%= Gle= 16 T=3 Ae (t)=3.65 c) Als(t)=3.65x0.15 Als (t)=0.55 d) Orden de los tratamientos Cuadro 24 órdenes de tratamiento Orden Tratamiento Industrias alimentarias V semestre

X

significancia Página 26


1 2 3

A-302 A-301 A-303

3.67 2 1.44

A B B

Fuente: propia de los investigadores (2014) Como se puede observar en el cuadro 24 si existe diferencia en las características sensoriales de sabor, obteniendo como puntaje mayor el código A-302. Lo cual en los demás tratamientos no se diferencian estadísticamente. a) Error estándar x de observaciones “textura” Sy=

√ 0.965

Sy= 0.27 b) X= 5% =Gle=16 T= 3 Ae (t)=3.65 c) Als(t)=3.65x 0.27 Als(t)=0.99 d) Orden de los tratamientos Cuadro 25 orden de los tratamiento Orden Tratamiento X 1 A-302 3.67 2 A-301 2.22 3 A-303 1.89 Fuente: propia de los investigadores (2014)

significancia A B B

Como se puede observar en el cuadro 25 si existe diferencia en las características sensoriales de textura, obteniendo como puntaje mayor el código A-302. Lo cual en los demás tratamientos no se diferencian estadísticamente. 5.9.

Análisis sensorial de preferencia del chicharrón piel de cerdo. Cuadro 26.-analisis de preferencia del producto terminado. panelista

A-302

A-301

A-303

SUMA

0.85

0

-0.85

0

0.85

0

-0.85

0

0.85

-0.85

0

0

0.85

0

-0.85

0

-0.85

0.85

0

0

-0.85

0

0.85

0


Página 27


TOTAL

0

0.85

-0.85

0

0

0.85

-0.85

0

-0.85

0

0.85

0

0.85

1.7

-2.55

0

Fuente: elaborado propia de los investigadores LEYENDA: A-301: PAN DE CAMOTE A-302: PAN DE MERCADO A-303: PAN DE MERCADO Cuadro 27 F.V

GL

SC

CM

FC

FT=1%

FT=5%

SIG.

TRATAMIENTO

2

1.12

0.56

2.33

6.23

3.63

N.S

ERROR

16

3.88

0.24

2.55

TOTAL

26

13

0.80

VI. 6.1.

CONCLUSIONES

Se realizó la elaboración de pan de camote controlando todos los parámetros como es en el amasado de una temperatura de 25°C y un tiempo de 14 min y en el horneado a una temperatura: 150 °C y un tiempo de 33 min este procesamiento de elaboración de pan de camote se realizó en la planta piloto del ISTAP” Aparicio pomares” ubicado en la carretera central km 1.5 Huánuco-tingo maría.

6.2.

Se llegó a realizar el control físico químico de la materia prima; color: anaranjado, olor: característico y textura: se Carnosidad firme y fresca, ligeramente dulce.


Página 28


6.3.

Se realizó los análisis sensoriales; olor: característico, color: ligeramente

amarillento, sabor: característico y una textura: suave del producto terminado y se realizó la diferencia y la aceptabilidad por el consumidor .donde se obtuvo como ganador el código A=302. 6.4.

En el procesamiento de elaboración de pan de camote se aplicó las buenas prácticas de higiene y buenas prácticas de manufactura al inicio, durante y después de la elaboración de pan de camote.

6.5.

Se llegó a Realizar el programa de producción, balance de materia prima, rendimiento que es de 63.53 % y obteniendo el costo de producción: S/. 2.50 y el precio de venta por cada unidad S/.0.10.

VII. 7.1. 









RECOMENDACIONES

Para ingresar a procesar y en la planta: Para ingresar a la planta piloto de la carrera profesional de industrias alimentarias, se bebe contar con todos los implementos de bioseguridad como (guardapolvo, mascaría, gorra, guantes, alcohol y botas) y debes de estar completamente higienizado. Una vez de haber entrado a la planta piloto debes desinfectar todas las áreas de trabajo y al momento de recepcionar la materia prima se debe realizar los análisis preliminares como color, olor, y textura. Pesar minuciosamente la materia prima e insumos para el procesamiento de elaboración de pan de camote. En el momento de proceso se debe controlar minuciosamente cada etapa de proceso y como el tiempo y la temperatura también practicar las BPM y BPH para obtener un buen producto de calidad que es pan de camote. Al finalizar cada proceso dejar limpio los materiales y las máquinas para evitar contaminación y presencia de plagas y roedores.


Página 29


 



7.3. 

 

7.2. para el personal que elabora productos: En la planta piloto trabajar en equipo manteniendo el orden y hacer silencio. Al utilizar las maquinas trabajar con seriedad y estar concentrado en lo que se está realizando ya que por un descuido podría ocurrir accidentes. El personal debe practicar las buenas prácticas de higiene y de manufactura y debe estar capacitado sobre los productos que procesa. Para el instituto Debe implementar con una infraestructura moderna para los diferentes módulos que cuenta con maquinarias adecuados para cada proceso. Implementar la biblioteca con nuevos libros. Facilitar a los alumnos de industrias alimentarias el centro de producción para poder realizar sus respectivos practicas encomendados del docente

VIII.

BIBLIOGRAFÍA

F. FOLQUER, 1978 [13] USDA, 2009 [11] ACHATA, Adolfo; FANO, Hugo; GAYOS, Hugo; CHIANG, Olga; ABDRADE, Marissa; El CAMOTE EN EL SISTEMA ALIMENTARIOO DEL PERU, Publicado por el centro internacional de la papa, lima /Perú 1990. INEN 95:1979 Norma Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008 [15] http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=93 Elaborado por: Bastidas y De La Cruz, 2010. http://es.scribd.com/doc/88521473/DEFINICION-DEL-PAN

IX.

9.1.

ANEXOS

Análisis estadístico de pan de camote Cuadro 28.-sabor de pan de camote Tratamiento Panelista

1 2 3 4 5 6 7

A-302

A-301

A-303

SUMA

4 3 4 3 3 4 4

1 3 3 2 1 1 2

2 2 1 2 2 1 1

7 8 8 7 6 6 7


Página 30


8 9

4 3 4 2 TOTAL 33 18 Fuente: elaborado por el grupo de investigadores

1 1 13

8 7 64

Cuadro 29.-olor de pan de camote tratamiento

A-302

A-301

A-302

SUMA

panelista 1

4

2

2

8

2

3

3

2

8

3

3

2

1

6

4

3

2

2

7

5

3

1

2

6

6

3

2

2

7

7

4

3

2

9

8

4

3

2

9

9

4

2

1

7

31

20

16

67

TOTAL

Fuente: elaborado por el grupo de investigadores

Cuadro 30.-color de pan de camote Tratamiento A-302 panelista

A-

A-303

SUMA

301

1

4

1

2

7

2

3

3

2

8

3

3

2

2

7

4

3

2

2

7

5

3

1

2

6

6

3

2

2

7

7

3

3

3

9

8

4

3

1

8


Página 31


9 TOTAL

4

2

1

7

30

19

17

66

Fuente: propia de los investigadores (2014) Cuadro 31.-textura de pan de camote A-302

A-301

A-303

SUMA

4

1

2

7

2

4

3

2

9

3

3

3

3

9

4

3

2

1

6

5

3

1

2

6

6

4

3

3

10

7

4

2

2

8

8

4

3

1

8

9

4

2

1

7

20

17

70

tratamiento panelista 1

TOTAL 33

Fuente: propia de los investigadores (2014)

1.2.

Costo de producción Cuadro 32 costos de producción en el proceso de elaboración de pan de camote


Página 32


N° ORDEN

Materia prima e insumos

Cantidad

Precio por

Costo (S/)

kg(S/)

1

Harina:

0.350 kg

S/. 2.50

S/. 0.88

2

Camote

0.150 kg

S/. 1.50

S/. 0.23

4

Azúcar

0.075 kg

S/. 2.50

S/. 0,19

5

Sal yodada

0.008 kg

S/. 1.00

S/. 0.01

6

Huevos

0.030 kg

S/. 7.50

S/. 0.23

7

Mejorador

0.005 kg

S/. 10.00

S/. 0.05

8

Levadura fresca

0.020 kg

S/. 12.00

S/. 0.24

9

Manteca vegetal

0.045 gr

S/. 10.00

S/. 0.45

10

Esencia de vainilla

0.001 gr

S/. 6.00

S/. 0.01

11

Huevos

0.018 gr

S/. 7.50

S/. 0.14

12

manteca

0.010 gr

S/. 10.00

S/. 0.1

total

----------

………..

S/. 70.50

S/. 2.50

Fuente: propia de los investigadores (2014) 1.2.1. Para un kg de pan de camote. 2.50 =S/ 5 por kg de pan de camote. 500 1.2.2. Para 20gr de pan de camote. 5 --------------------1000gr X-----------------------20gr X=S/.0.1 El precio de 20 gr de pan de camote será de S/.0.10 céntimos por unidad


Página 33

Elaboracion de Pan de Camote

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