ELABORACIÓN DE PIZZA I.
INTRODUCCIÓN
Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las gramíneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prácticamente una misma cosa: los granos de los cereales. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz, aunque también son importantes la cebada, el centeno, la aena y el mi!o. "l grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla form formad ada a por por ari arias as part partes es:: la cubi cubier erta ta o eno enoltu ltura ra e#te e#tern rna, a, comp compue uest sta a básicamente por fibras de celulosa que contiene itamina $ % , se retira durante la moli molien enda da del del gran grano o y da orig origen en al sal salad ado. o. "n el inte interi rior or del del gran grano o distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el n&cleo. "n el germen germen o embrió embrión n abunda abundan n las proteí proteínas nas de alto alto alor alor biológ biológico ico,, contie contiene ne grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y itamina " y $ % que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca. La parte interna o n&cleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso del trigo, aena y centeno por un comple!o proteico denominado gluten que está formado por dos proteínas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y características panificables a la masa de pan y son responsables de la espon!osidad y te#tura del buen pan.
II.
III.
OBJETIVO 'dentificar y analizar el uso de los productos deriados de los cereales (ealizar el proceso de elaboración de pizza con una ariante en su proceso para incrementar su aporte nutrimental.
MARCO TEÓRICO
La pizza es un pan pan plano plano horneado horneado elaborado elaborado con harina de trigo, trigo, sal, agua y le leadur adura a y cubie bierto rto con con sa sals lsa a de to tom mat ate e y otr otros ingr ingre edien diente tes s como queso, salami salami,, champi)ones, cebolla, !amón o aceitunas. *riginal de la cocina napolitana + napolitana +'talia 'talia, , se ha hecho muy popular en todo el mundo y presenta muy diersas ariantes. Sin embargo, la pizza napolitana ha napolitana ha sido la &nica para la que se ha reconocido una denominación de origen propia origen propia de la -nión "uropea, "uropea,
denominada "specialidad radicional /arantizada % 0+o sus siglas en italiano, S/, Specialit1 radizionale /arantita. "ste reconocimiento se obtuo el 2 de febrero de 03%3 a propuesta de la 4ssociazione 5erace 6izza 7apoletana. "s un plato de elaboración artesanal en la mayoría de los casos, aunque la industria alimentaria ha ido presentando, desde los a)os %893, ersiones como un alimento confort en los supermercados. "n la actualidad, diersas empresas la distribuyen a domicilio.
IV.
MATERIALES
V.
;arina Leadura 4gua
PROCEDIMIENTO
"l primer paso para la elaboración es de preparar los ingredientes mesclando la harina con aceite de olia, agua, se prepara en un recipiente agua con sal y en el otro az&car luego de esto se mezclan en la masa colocamos la leadura. "l siguiente paso es la mezcla de todos estos ingrediente después del amasado se de!a reposar durante % hora apro#imadamente para que le leadura fermente y el olumen aumente pasado ese tiempo se realiza las formaciones para la pizza ponemos los ingrediente que faltan el queso, el !amón, etc. "s al gusto. Lo lleamos al horno durante >3 min y a disfrutar.
SELECCIÓN DE INGREDIENTES
Se pueden utilizar diersos ingredientes como carnes, erduras, pescados y diersos quesos en la preparación de la pizza. "l uso de la salsa de tomate no es obligatorio, de hecho, tradicionalmente, se habla de ?pizze rosse? o pizzas ro!as y de ?pizze bianche? o pizzas blancas seg&n los ingredientes se coloquen sobre una capa de salsa de tomate o directamente sobre la masa de la pizza.
PREPARACIÓN Se pueden a)adir ingredientes frescos a las pizzas preelaboradas y congeladas, aun cuando éstas no sean pizzas margarita, sino que tenga ya sus ingredientes se pueden a)adir otros más, como un e#tra de mozzarella, tomate fresco, pimientos o condimentarla con albahaca, orégano, a!o o pimienta y aceite de olia. La masa de la pizza fresca puede conserarse durante unas horas en un lugar fresco y no e#cesiamente seco. "n las pizzerías es com&n tener arias bases de pizza ya conformadas listas para poner el resto de ingredientes y hornear. Los ingredientes, especialmente la salsa de tomate, al tener eleada humedad ablandarían la masa si no se pusieran !usto en el momento de hornear la pizza. "n la mayoría de los países desarrollados las pizzas se enden en supermercados como alimento congelado o ultracongelado. Se ha utilizado toda clase de tecnología alimentaria para crear sabrosas pizzas congeladas. Los principales obstáculos han sido eitar que la salsa se mezclara con la masa y producir una corteza que se pudiera congelar y recalentar posteriormente quedando cru!iente pero no dura o rígida. radicionalmente, la masa está prehorneada y el resto de los ingredientes han sido precocinados aunque, <imamente, han comenzado a aparecer pizzas con todos los ingredientes crudos. La ultracongelación permite pizzas con la masa fina pero cru!iente al no mezclarse los ingredientes que pueden ser frescos y conseran me!or sus propiedades nutritias y sabor.
HORNEADO "n función del tipo de pizza +pizza fresca o congelada@ de masa fina o gruesa@ seg&n los ingredientes de cobertura y el tipo de horno utilizado en la cocción +de le)a, eléctrico de piedra, eléctrico doméstico, etc serán necesarios tiempos más o menos largos. Aesde los B3 a 83 segundos que marca la tradición de las pizzas napolitanas clásicas hasta los apro#imadamente %9 minutos que puede tardar en hornearse una pizza ultracongelada. "n prácticamente todas las pizzas elaboradas aparece en el enase los tiempos recomendados de cocción. "l calor debe proenir tanto de la parte superior como de la inferior del horno. "n hornos eléctricos conectaremos las resistencias inferiores y superiores. "n hornos de le)a la c&pula de los mismos dará calor por refle#ión y por irradiación del calor absorbido. "n hornos con entilación asistida +entilador que muee y reparte el aire caliente dentro del horno es
coneniente desconectar esta función pues no me!ora la cocción pero si puede resecar en e#ceso la pizza y especialmente los ingredientes superiores. "s recomendable, y de hecho se usa en las pizzerías profesionales, hornear la pizza sobre una re!illa metálica. "sto permite que el calor y el aire llegue me!or a la parte inferior de la pizza, a la masa, permitiendo una cocción uniforme y resultando en una pizza cru!iente. "n hornos de piedra +de le)a o eléctricos la re!illa suele retirarse tras unos minutos de cocción para terminar de hornear la pizza directamente sobre la superficie pétrea o cerámica del horno. "n cualquier caso, se debe siempre procurar la correcta cocción de la masa eitando la presencia de partes crudas y eitando quemarla.
CORTAR, SERVIR Y COMER 6ara trocear la pizza y hacer porciones lo me!or es utilizar un utensilio de cocina creado a tal efecto: el cortapizzas. "ste utensilio consiste en un disco afilado su!eto a un mango y suspendido por el centro de forma que puede girar cortando la pizza por presión sin arrastrar los ingredientes ni desgarrar la masa. "n establecimientos tipo fast food lo com&n es adquirir y consumir porciones de pizza. ambién cuando el formato de la pizza es grande y se a a compartir. La forma tradicional de serir las pizzas redondas es en porciones triangulares, las porciones son generalmente de un se#to o un octao del tama)o de la pizza completa. Las pizzas rectangulares, típicas de la ?pizza al taglio? +pizza al corte suelen cortarse en formas regulares +cuadrados o rectángulos procurando que en cada porción haya un trozo de borde. "n establecimientos de tipo restaurante o en el consumo doméstico tradicional se suele elaborar una pizza de tama)o medio para cada comensal. "n este caso la pizza se sire entera en el plato, sin cortar en porciones.
Elaboración de Pizza
Ingredientes 500 g de harina (Nicotina) 15g levadura seca 3 cucharaditas de sal 2 cucharaditas de azúcar 250 ml de agua tibia 50 ml de aceite de oliva Salsa de tomate Queso picado rozos de !am"n Preparación #ara hacer la masa$ primero mezclamos la harina con la sal % la levadura granulada en un recipiente amplio& 'az un volcn en el centro % aade el agua templada$ en torno a 3*+$ % el aceite de oliva& ,emueve bien con un tenedor hasta -ue -uede una masa lisa -ue se desprenda de las paredes del cuenco& Amasado para -ue la masa -uede elstica % suba bien& #ara ello aplasta % estira la masa con la base de la mano derecha$ dobla la
masa por la mitad % presiona de nuevo con la base de las dos manos& ,epite el proceso de .orma continuada durante cinco minutos& /urante el traba!o se espolvorea de vez en cuando un poco de harina en la mesa de traba!o % en las manos$ para -ue no se pegue mucho$ pero siempre en pe-ueas cantidades para no endurecer mucho la masa& Fermentación, pasa la masa$ -ue debe -uedar lisa % elstica$ a un cuenco amplio ligeramente aceitado& ubre con lm transparente o con un trapo limpio % de!a .ermentar en sitio clido durante 300 minutos$ o hasta -ue doble su volumen& 4n invierno puede tardar ms tiempo$ según la temperatura ambiente&
,
roda!as o triturado$ mozzarella$ anchoas$ aceitunas$ etc&)$ /espu6s se de!a reposar la masa en una bande!a
Laminado y condimentación, la masa se estira con rodillo sobre la mesa$ hasta -ue -uede na& uego se cubre con los ingredientes deseados (tomate en
de horno a unos 250+270+ unos 10 minutos$ o hasta -ue -uede cru!iente % dorada&&
roda!as o triturado$ mozzarella$ anchoas$ aceitunas$ etc&)$ /espu6s se de!a reposar la masa en una bande!a
de horno a unos 250+270+ unos 10 minutos$ o hasta -ue -uede cru!iente % dorada&&
PROCEDIMIENTO EN IMÁGENES
PROCEDIMIENTO EN IMÁGENES
VI.
RESULTADO Y DISCUSIONES
VII.
CONCLUSIÓN
VIII.
"n la elaboración de la pizza no pudo ser realizado debido a problemas técnicos que ocurrió en el horno. Lo que ocasionó que no fuera horneado la pizza
la elaboración de la pizza es el de la fermentación. "sto se puede realizar con dos procesos diferentes: uno es el método de espon!a y el otro es el de leadura natural. La &nica diferencia entre estos dos procesos es la preparación de la masa madre +primer paso, el resto del proceso es el mismo. Se obtuo una pizza agradable, con una buena consistencia
BIBLIOGRAFÍA
https:CCes.DiEipedia.orgCDiEiC6izza http:CCes.slideshare.netCimsaritoCpropuestadominospizza http899:::&directoalpaladar&com9recetasdepanes9recetade masadepizzacasera