Universidad Mayor de San Andrés Facultad de Ingeniería ING. QMC, AMB y ALM ELABORACION DE SALSA DE TOMATE 1. OBJETIVO.
Elaborar salsa de tomate, estableciendo parámetros que permitan garantizar este producto en el mercado. Darle mayor valor agregado a la materia prima (frutas y verduras). Disminuir el porcentaje de merma actual en la sección de frutas y verduras.
2. INTRODUCCION.-
El tomate (Lycopersicom esculentum) es utilizado en grandes cantidades tanto en su estado fresco como sus derivados, pertenece a la familia de las Solanáceas y necesita de climas templados, para crecer sin problemas. Fruto de la planta tomatera, de color rojo cuando está maduro. Es una hortaliza de riquísimas propiedades culinarias y para la salud, rica en vitaminas A y C. Investigaciones recientes muestran que su capacidad de prevención de enfermedades como el cáncer con sustancia casi exclusivas como el licopeno. Entre sus propiedades, hay que destacar que es un excelente antioxidante, defensor de las paredes celulares de los tejidos y la piel, depurador de productos tóxicos (recomendable en dietas de adelgazamiento). Uno de sus productos derivados es la salsa de tomate. Salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomate, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada en el caso de México; chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o jugo de limón y sal, en el caso de España e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. Este producto se utiliza como saborizante complementario en la alimentación diaria. La salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples formas. Conviene saber que en otros países, tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaña el término salsa de tomate (tomato sauce) se refiere generalmente al condimento azucarado a base de tomates denominado kétchup.
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En estos países, las salsas hechas con tomate se denominan salsas de pasta, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso.
El kétchup contiene más aditivos que la salsa de tomate y un contenido en azucares superior, entre un 3 y un 10 % el primero y entre un 0.2 y un 2 % la segunda. También contiene más sal y más calorías, aunque al ser elaborado a base de concentrado, el kétchup contiene algo más de tomate que la salsa de tomate. 3.
MATERIAL Y EQUIPO.
4.
Paleta
de mango largo de madera. Ollas de acero inoxidable. Cocina. Termómetro (0 100 ºC). Coladera. Recipientes para envasar. Refractómetro (0 45 ºC). Tomates maduros. Azúcar. Sal Vinagre al 5 % en acidez. Cebolla molida. Clavo de olor. Canela. Maicena. Pimienta dulce. Hojas de laurel.
PROCESO.-
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Universidad Mayor de San Andrés Facultad de Ingeniería ING. QMC, AMB y ALM SALSA DE TOMATE (2):
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Universidad Mayor de San Andrés Facultad de Ingeniería ING. QMC, AMB y ALM SALSA DE TOMATE CON BERENJENAS Y PIMIENTO ROJO:
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