INTRODUCCIÓN La conserva del tomate ha sido tradicional a nivel familiar desde principios de siglo, pero en la década de los 70, experimentó un gran auge, que se ha mantenido hasta la actualidad. Son numerosas las formas de presentación del tomate en conserva: tomate natural pelado, tomate natural pelado y triturado, tomate frito, tomate concentrado, umo de tomate, salsas de tomate, etc. La industria de ela!oración de tomate se esta!leció por primera ve hace algo de un siglo en el sur de "talia y en los estados unidos, pero hasta los #ltimos $0 a%os a%os no se ha prod produc ucid ido o la gran gran expa expansi nsión ón de la prod produc ucci ción ón,, que que se ha extendido tam!ién a muchos otros pa&ses del mundo. '(ao, '(ao, )*+* -ntre la gran variedad de derivados del tomate que se fa!rican y comercialian comercialian internacionalmente, los productos ms importantes, con gran diferencia, son la pasta y los tomates enteros en conserva. La preparación ha!itual de la pasta de tomate tiene un u n contenido de sólidos $+/01. '(ao, '(ao, )*+*
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN La sals salsa a de tomat tomate e es un prod produc ucto to a !ase !ase de toma tomate te,, al que que se la ha adicionado especias y vinagre, entre otros ingredientes y es utiliado como sa!ori sa!orian ante te compl compleme ementa ntario rio en la alimen alimentac tación ión diaria diaria.. 2 contin continuac uación ión se muestra el diagrama de !loques y de 3u4o 3u 4o del proceso de la salsa de tomate:
Figura 1. Diagrama de bloque de la elabora!i"# de $a%a de %oma%e
Figura 1. Diagrama de &u'o de la elabora!i"# de $a%a de %oma%e A(11) A(111 A(11* A(11+ A(11+ A(11, A(11-
-scaldador Licuadora 5eclador 5armita -vaporador llenadora 2utoclave
E!aldado -ste proceso se realia a la materia prima triturada con el 6n de inactivar las pectinas que de no ser inactivadas rpidamente, pueden alterar la consistencia del producto. -l tratamiento térmico aplicado al tomate se realia a 89 durante + minutos.
Li!uado Se realia con el 6n de disminuir el tama%o de part&cula de la materia prima a un tama%o apropiado para el producto 6nal.
/e0!lado en esta etapa se adicionan los ingredientes secundarios, tales como las especias ')1, sal '$1 y a#car '+1. La pasta de tomate se encuentra a 09, la operación de meclado me4or la calidad organoléptica de la pasta y su principal efecto consiste en homogeneiar los productos y conseguir una óptima distri!ución de los diversos ingredientes.
Co!!i"# ;peración de transformación de las propiedades texturales y organolépticas ya que permita que los ingredientes secundarios se integren completamente en el producto, adems éste permite una mayor eliminación de microorganismos del alimento.
Ea$ora!i"# en esta se remueve parcialmente el agua de los tomates, con el 6n de concentrar el producto, adems de reducir la actividad de agua, se favorece la preservación. -sta operación se lleva a ca!o utiliando vac&o para evitar el deterioro del alimento por la exposición a las altas temperaturas.
E#aado -l producto con la cantidad de sólidos apropiada es envasado en frascos o !otellas de vidrio que han sido previamente esteriliados. La pasta se encuentra a una temperatura m&nima de +89. se de4a un espacio sin llenar equivalente al )01 del volumen del envase.
E%erili0ado
BALANCES DE /ATERIA &as la!orales al a%o: $?$
Sólidos totales: C @0,) C?@0,0$ C8@0,078 C@0,0) ¿ 48177,68 kg
¿ 48177,68 × 0,02 =963,55 kg ¿ 48177,68 × 0,08 = 3854,21 kg
¿ 48177,68 × 0,01= 481,78 kg
Balance glo!al
3. + 4. + 5. + 6. =7 .
48177,68 + 963,55+ 3854,21+ 481,78=7.
7.=53477,22 kg
Balance de sólidos 3. X 3 + 4. X 4 + 5. X 5+ 6. X 6=7. X 7
(48177,68 × 0,1)+( 963,55 × 0,02 )+( 3854,21 × 0,075 )+( 481,78 × 0,01) 53477,22
= X 7
X 7 =0,095
Balance de materia en el evaporador:
7 .=8 . =53477,22 kg
Sólidos totales:
X 8 = X 7= 0,095
X 9 =0 X 8 =¿
Balance glo!al 3.= 4.+ 5.
4. =3.−5.
4. =48177,68 −5.
Balance de sólidos 3. X 3= 4. X 4 + 5. X 5
5.=8603,16 kg 4. =39574,5277 kg
48177,68 × 0,05 =( 48177,68 −5. ) 0 + 5. × 0,28
