Elaboración de vinagre de plátano I.
INTRODUCCION
La palabra vinagre deriva del francés "Vin" que significa vino y la palabra "aigre" que significa agrio. El vinagre fue hecho primero de vino, tal como lo indica su nombre desde épocas remotas, dejándose entender que ponía a agriar el vino. En América este producto se obtiene de diferentes frutos y con técnicas muy simples, generadas por los mismos indígenas. A nivel comercial se obtiene vinagre sintético y con una acidez bien elevada y de sabor muy artificial, casi alcohólica podría decirse. Sin embargo la industria genera vinagres a partir de manzana y frutas similares. Casi siempre se utiliza para resaltar el sabor de algunas comidas, ensaladas sobre todo. También se emplea como ablandador de carnes, preservante natural y como agente antibacterial. El plátano tiene su origen en Asia meridional, siendo conocido en el Mediterráneo desde el año 650 d.C. El plátano es el cuarto cultivo de frutas más importante del mundo. Es considerado el principal cultivo de las regiones húmedas y cálidas del sudoeste asiático. Los consumidores del norte lo aprecian sólo como un postre, pero constituye una parte esencial de la dieta diaria para los habitantes de más de cien países tropicales y subtropicales. Destaca su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor calórico es elevado. Los nutrientes más representativos del plátano son el potasio, el magnesio, el ácido fólico y sustancias de acción astringente; sin despreciar su elevado aporte de fibra, del tipo frutooligosacáridos. Estas últimas lo convierten en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos diarreicos. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y la formación anticuerpos del sistema inmunológico. Contribuye a tratar o prevenir anemias y de espina bífida en el embarazo.
Para la preparación del vinagre destinado al consumo humano, se conocen tres métodos, estos son: A.-El método con el macerado en reposo. B.-El procedimiento rápido. C.-El método de fermentación sumergida.
Método de fermentación sumergida. Todos los métodos se basan en la acción de los sistemas enzimáticos, oxidácidos y deshidrácidos de las bacterias acéticas, las cuales transforman el alcohol etílico obtenido en la primera etapa, en ácido acético. El proceso de elaboración del vinagre consta de dos etapas consecutivas, en la primera ocurre la fermentación del azúcar a alcohol etílico por acción de las levaduras, mientras que en la segunda etapa las bacterias acéticas oxidan el alcohol a ácido acético. Sin embargo en la oxidación alcohólica hasta la oxidación del ácido acético, existe una etapa intermedia (formación del acetaldehído), que se origina por deshidrogenación del alcohol; según Wielanol, se trata de un proceso por deshidrogenación pura, en el que se adiciona agua pura para formar el hidrato de acetaldehído, que sufre una deshidrogenación. La fermentación acética realizan las "bacterias del vinagre" o "bacterias del ácido acético", como Acetobacter aceti, Acetobacter oxydans o Gluconobacter , que son Gram- flagelados. Degradan parcialmente el etanol hasta ácido acético. Este proceso es aerobio, y el O2 es el aceptor final de los electrones que pierde el etanol, por lo que NO es una fermentación en sentido estricto. Se la denomina fermentación porque la oxidación es incompleta. El sustrato inicial que contiene etanol puede ser el vino (agriamiento del vino), una disolución de etanol, etc. Dura varias semanas, ya que en el tonel la difusión del aire en el tonel es lenta.
II.
OBJETIVOS 2.1.
Objetivo General
2.2.
Objetivos específicos
III.
Elaborar vinagre a partir de una doble fermentación, alcohólica y acética, de plátano.
Caracterización del vinagre de plátano, obtenido por doble fermentación, alcohólica y acética.
DESARROLLO EXPERIMENTAL DEL PROYECTO 3.1.
Materiales: 2kg de plátanos de seda criollos.
3.2.
Reactivos: Levadura a granel
3.3.
Azúcar rubia
Sal o cloruro de sodio qp.
Equipos a utilizar: Botellas de vidrio esterilizadas, con tapa.
IV.
Balanza simple
Cuchillo
Prensador de papas
Cuchara de madera
Termómetro químico
PARTE EXPERIMENTAL:
El plátano debe estar maduro. Se cortan los extremos, pesando antes y después del pelado para determinar su rendimiento. Luego se trozan o prensan manualmente con un prensador. Se debe usar agua hervida caliente para evitar el ennegrecimiento de la pulpa. La corrección del mosto consiste en controlar el azúcar y la acidez. El proceso se inicia con la dilución de la pulpa en agua hervida fría que permite disminuir el grado de azúcar y acidez e incluso a veces lo corrige. Para la fermentación alcohólica se utiliza levadura seca liofilizada, primero debe ser activada. Luego se agrega al mosto y se deja en reposo durante 20 días. La cantidad requerida es de un gramo de levadura por litro de mosto corregido. Esta operación (activada) se realiza en un recipiente pequeño, se pone agua hervida tibia, mosto y tres cucharaditas de azúcar. Se diluye la levadura, removiendo con una cuchara. Después se cubre la mezcla y se deja en reposo de 15 a 20 minutos en un lugar tibio a temperatura de 30°C. La activación se detecta por la formación de burbujas en la superficie. Se agrega la levadura activada al mosto corregido. La fermentación alcohólica se inicia con la agitación empleando una paleta, se cierra el envase herméticamente colocando sobre la tapa una trampa de fermentación y se dejan por 20 días a una temperatura de 22ºC. La trampa de fermentación puede ser un corcho con agujero al centro por donde pasa una manguera de 5mm de diámetro, que va hasta un vaso que contiene una solución de agua y una cucharadita de bisulfito de sodio. El empleo de la trampa de fermentación sirve para evitar la contaminación con otros microorganismos que no son levaduras alcohólicas. Esta debe tener el suficiente espacio para eliminar el CO2 producido durante la fermentación. Después de 20 días de fermentación alcoholiza se procede al descube; para esto se necesita otro recipiente, sobre el cual se coloca un pedazo de tocuyo y dos capas de algodón, también se usa una manguera como sifón. Con la manguera se separa el mosto alcohólico de los residuos de la levadura y los sólidos de la pulpa precipitada que quedan al fondo del recipiente. En esta etapa se debe evitar arrastrar los sólidos de la fruta al mosto alcohólico. Luego el descube, el mosto alcohólico se devuelve a su envase original para ser utilizado en la fermentación acética. Para este caso, usamos un recipiente de mayor capacidad, en el cual se deja un espacio libre para la mejor oxigenación durante el proceso acético. Para corregir el grado de alcohol, se separa 20% de mosto alcohólico y se diluye en el triple de su volumen con agua hervida fría. De este modo se disminuye el contenido de alcohol. Para corregir la acidez, se añade al mosto alcohólico diluido el vinagre iniciador en una proporción de 4 a 3. De esta manera se inicia el proceso de transformación acética. La fermentación acética se lleva durante 60 días, a temperatura óptima de 23 a 24°C. A mayor temperatura menor tiempo y viceversa. Después de 18 días, aproximadamente, aparecerá un velo blanquecino en la superficie o sobre el soporte de madera. A partir de ese momento la acidez comienza a elevarse, hasta alcanzar un 5% durante los días restantes. Esta acidez del 5% es recomendable para el consumo humano.
Para la obtención del vinagre se separa en un envase el volumen de vinagre con 5% de acidez. Luego se prepara el mosto alcohólico acondicionado, mezclando partes iguales de agua hervida fría y de mosto alcohólico. La obtención de vinagre y la adición de mosto alcohólico acondicionado se realizan cada 20 días sucesivamente. Para preparar encurtidos la acidez acética debe llegar al 6%. Para paralizar la fermentación acética, se añade al vinagre ya filtrado 1,5g de bisulfito de sodio por cada 15 litros de vinagre, ó 2,5g de sal por cada 10 litros de vinagre.
V.
INFOGRAFIA 1.
http://scielo.sld.cu/scielo.php?pid=S156130032005000200005&script=sci_arttext&tlng=en
VI.
2.
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/banana.htm
3.
http://nutriguia.com/?id=frambuesa;t=STORY;topic=alimentos
4.
http://nutriguia.com/?id=plátano;t=STORY;topic=alimentos
5.
http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/mora/intro.php
BIBLIOGRAFIA
JAÉN FERREYRA, MARLENE. 1982. “Proyecto de una planta de ácido acético diluido (vinagre) a partir del fruto de plátano”. Tesis presentada para optar el título de ingeniero químico. UNAP. Iquitos.
