ELABORACIÓN DE VINO DE FRUTAS.

Dulce

Alcohol (etanol) o azúcar residual

Ácido

Ácidos de la uva y de la fermentación

Amargo

Tanino y maderas

Salado

Mínimo

No se percibe

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

Facultad de Ingeniería Química

Biotecnología Industrial
TEMA:
Elaboración de Vino de Fruta

Integrantes: Semestre:
Becerra Mariela Séptimo Semestre
Haro Valeria
Salinas Macarena
Velasco Katty

2013

…DESCORCHAR UNA BOTELLA DE VINO REPRESENTA TENER EN NUESTRAS MANOS EL FRUTO DE UN PRODUCTO HISTORICO Y CULTURAL QUE HA MARCADO LA HUMANIDAD…¨

ELABORACIÓN DE VINO DE FRUTAS

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Extraer vino a partir de la fermentación alcohólica de diferentes frutas, con las técnicas de procesamiento de buena calidad, de buenos precios, que puedan ser comercializados en el país.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer el proceso de elaboración de un vino de frutas.
Investigar sobre las normas técnicas para la elaboración vinos a partir de frutas.

TEORÍA
2.1 HISTORIA DEL VINO
"El vino es una bebida alcohólica de baja graduación resultante de la fermentación compleja o parcial del mosto, o zumo de uva, que es fruto de la planta que llamamos vid. Pero el vino es en realidad es mucho más que eso; en cualquiera de sus formas, acompaña los manjares y proporciona al buen bebedor un estado de tranquilidad y bienestar que, ya desde siglos antes de nuestra era, se reconoce, admira e incluso se ha llegado a mitigar.
A lo largo de los siglos el vino ha sido símbolo de alegría y fiesta en las civilizaciones tan esplendorosas como la Grecia antigua, el imperio romano y, en general, en caso todos los pueblos de Europa y especialmente del mediterráneo.
Incluso la región ha hecho del vino un símbolo, pues no hace falta recordar que el vino fue la bebida escogida por Jesus y la Iglesia católica para simbolizar la sangre de Cristo. De hecho el vino es uno de los primeros productos creados y elaborados por el hombre, y representa una serie de descubrimientos alrededor de las primeras reacciones químicas efectuadas (Fermentación y Oxidación). Es prácticamente imposible saber quién fue el primer niticultor; el nacimiento del vino está rodeado de leyendas desde la más antigua civilización pre-histórica.

ORIGEN DEL VINO
Las primeras evidencias del consumo de algo similar al vino datan del neolítico unos 9000 años.
El consumo era de frutos prensados y conservados hasta el invierno por casualidad y lentamente se fueron refinando los procesos
El origen de la viticultura se pierde en la noche de los tiempos; de hecho, según los datos arqueológicos, el género Vitis apareció antes que el hombre. Según parece, la vid fue la primera planta cultivada y por tanto, junto a otros factores, marcó la evolución de nuestra especie desde el nomadismo al sedentarismo del recolector al cultivado, y además, nos doto de un sentido ecológico fundamental.
El origen del vino se encuentra en la Vitis vinífera, de la que se dividieron 3 tipos: las sultanas (sin semilla), las corintias (también sin semilla) y las vitis occidentalis, antecesor de las uvas que conocemos hoy para elaborar vino.

2.2.1. ANTIGUO TESTAMENTO
La referencia más antigua sobre el vino parece pertenecer al Antiguo Testamento, cuando "Noé comenzó a labrar la tierra, y plantó una viña; bebió el vino y se embriagó" (Génesis 9-21). Esta referencia marca la presencia del vino en la tradición judeo-cristiana desde los primeros tiempos. En la Biblia aparece citado más de 200 veces (en algunos de las citas, se llama también a la moderación en el consumo...), lo que es una muestra de su gran importancia en todas las culturas de la zona: Babilonia, Egipto, Sumer, etc. Más tarde, adopta un papel clave en el ritual cristiano.

2.2.2 GRECIA Y ROMA
En el mundo Clásico el vino también ha tenido siempre un lugar privilegiado. En Grecia y Roma los dioses del vino eran muy venerados por sus poderes embriagadores y afrodisíacos. Homero describió algunos de los vinos cultivados en el norte de Grecia con uva moscatel como "dulces como la miel" Se organizaban fiestas y orgías en honor a los Dioses, en las que abundaba el vino, los manjares y los placeres sexuales. El vino se asociaba en el mundo clásico con el amor y el disfrute carnal, pero también con la tranquilidad, el descanso y el alivio.
En todas las civilizaciones en las que ha estado presente, el vino se ha introducido en la cultura integrándose entre los valores propios de ella. Así mismo, el vino también ha sido una forma de expansión cultural: los romanos plantaron viñedos por toda la Europa Mediterránea. Hay una leyenda de cómo Dionisos conquistó Asia hasta la India con un ejército de músicos y bailarines que danzaban y ofrecían vino... se puede interpretar como una alegoría mitológica del poder cultural del vino
2.2.3. EGIPTO
En el antiguo Egipto se han encontrado vasijas de vino con 'etiqueta', es decir con el nombre del productor, el viñedo y el año inscritos. Este hecho nos indica que la preocupación por la calidad del vino viene de lejos...
También los romanos demostraron un gran interés por la calidad del vino y por definir cuáles eran los mejores viñedos. Vemos aquí un origen de la asociación clima + terreno tan usual en los cánones de calidad para el vino en el Viejo Mundo
2.2.4. EL NUEVO MUNDO
El origen del vino en el Nuevo Mundo comenzó la mayoría de las veces de la mano de enólogos y viticultores que emigraron a otros continentes. Hoy en día, los vinos del nuevo mundo (América, Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda) han mejorado su calidad,
conquistado mercados internacionales y compiten con los vinos europeos de mayor reputación. Algunas de estas zonas han explotado de forma considerable el turismo alrededor del vino, con rutas que invitan al viajero." (1)

2.3. EXPANSIÓN DEL VINO
Figura 2.3-1
Mapa Geográfico de la Expansión del Vino

"Los principales desplazamientos de la Vid durante su historia desde el Cáucaso pasó a Francia y Egipto (aunque también se extendió por el este hacia India y China); de ahí a Grecia y después a Roma, desde donde se extendió al África y prácticamente toda Europa. En los últimos siglos básicamente desde Europa, se ha extendido al Nuevo Mundo (Chile, Argentina, Australia, Nueva Zelanda) y otros países como Sudáfrica." (2)
Los principales actores en la economía del Vino son:
Italia: Es el gran producto de vino
España e Italia: Lo siguen liderando en la lata gama
Europa del Este: Despierta
Argentina: Es el quinto productor este ofrece calidad, precio y consistencia.
Chile, Australia y Sudáfrica: Son nuestros grandes competidores
2.4. El VINO
El vino nace del Viñedo
El vino se obtiene del futo de la vid. La vid es una planta trepadora, tiene vigor natural y necesita un adecuado manejo agronómico.
Familia: Vitáceas
Género: Vitís
Especie: Vitis vinífera

2.4.1 La Vid.
Es una planta muy noble, esta puede vivir y dar frutos por décadas, en todas las épocas y religiones simboliza fertilidad, arraigo, vitalidad y sustento económico.
La conducción controla el vigor natural y guía el crecimiento.
La poda controla el nivel y calidad de producción.

Figura 2.4.1-1
Planta de la Vid

Figura 2.4.1-2
Morfología del Grano de la Vid
PulpaAguaAzúcaresTaninosPedicelos (escobajo)Piel(Hollejo)ColorAromaÁcidoPepitas (aceite)PulpaAguaAzúcaresTaninosPedicelos (escobajo)Piel(Hollejo)ColorAromaÁcidoPepitas (aceite)
Pulpa
Agua
Azúcares
Taninos
Pedicelos (escobajo)
Piel(Hollejo)
Color
Aroma
Ácido
Pepitas (aceite)
Pulpa
Agua
Azúcares
Taninos
Pedicelos (escobajo)
Piel(Hollejo)
Color
Aroma
Ácido
Pepitas (aceite)

2.4.1. Ciclo Vegetativo
En el mes de Mayo, Junio y Julio son los meses de receso, la planta se encuentra en reposo invernal, es la poda en invierno, se realiza los trabajos del suelo, la vid puede soportar temperaturas bajo cero.

Agosto, Septiembre y Octubre es el brote y crecimiento, aparecen las primeras yemas y brotes. La flotación y cuaje de los frutos.
La aparición de frutos verdes, duros y ácidos como una arveja, los riesgos de la helada temprana.

Noviembre, Diciembre y Enero es la fructificación, la transformación de fruto, cambio de color (envero), formación de azúcares y todos los componentes organolépticos, Radeo (poda y selección de racimos) y finalmente la Madurez y la cosecha.

Febrero, Marzo y Abril es la madurez y cosecha, a fines a febrero se cosechan las uvas blancas, hasta principios de Abril es la cosecha de uvas tintas y finalmente se produce la caída de las hojas y reinicio del ciclo de reposo.

2.4.3. Enología
Es la ciencia que estudia lo relativo a la elaboración del vino
Enología Empírica: Sin científicos, dependía del azar de creencias, hasta del humor de los Dioses.
Enología Científica: Pauster descubre las levaduras, las grandes hacedoras del vino. Proceso Microbiológico.
Enología Preventiva: El buen vino empieza en el viñedo, prevenir es clave, si la uva es sana el vino es sano.
Enología Sensorial: No solo vinos sanos y de calidad, vinos típicos, con identidad, diversos y competitivos.

2.4.4 Desarrollo
La fermentación del vino es de la más conocidas y estudiadas por afectar a una industria tan extendida y con gran éxito. En el caso del vino las levaduras responsables de la Vinificación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas, que se denomina pruina) y que se encuentra en los del viñedos.

Si el contenido de azúcar en el mosto no sobrepasa los 4 o 5 gramos por litro, de habrá obtenido vino seco. Cuando se va a producir vinos semi-secos o dulces, hay que detener la fermentación por método químicos (Adición de anhidro sulfuroso) o físicos (enfriamiento o calentamiento) en el momento que el contenido de azúcar residual es el adecuado para el vino.

2.5. CLASIFICAIÓN DE LOS VINOS
Existen muchas formas de Clasificar a los Vinos:
Por su Contenido en Azúcar
Tabla 2.4-1
Clasificación por su contenido de azúcar
Desde g/L
Hasta g/L
Tipo de Vino
00
05
Secos
05
15
Abocados
15
30
Semi-secos
30
50
Semi-dulces
50
Adelante
Dulces
Fuente: http://aprendeacatarvino.wordpress.com/2008/12/31/tipos-de-vino-en-funcion-de-la-cantidad-de-azucar/
"Vinos secos: son aquellos vinos cuyo contenido en azúcar residual es de 4 g/l como máximo, pudiendo ser de hasta 9 g/l si su contenido en acidez total, expresado en g/l de ácido tartárico, no es inferior en más de 2 g/l a su contenido en azúcar residual.
Vinos semi-secos: son aquellos vinos cuyo contenido en azúcar residual supera las cifras anteriores y es de 12 g/l como máximo, pudiendo ser de hasta 18 g/l si su contenido en acidez total, expresado en g/l de ácido tartárico, no es inferior en más de 2 g/l a su contenido en azúcar residual.
Vinos semidulces: son aquellos vinos cuyo contenido en azúcar residual supera las cifras anteriores y alcanza los 45 g/l como máximo.
Vinos dulces: son aquellos vinos cuyo contenido en azúcar residual es superior a 45 g/l" (3)

Por su Cantidad de Sepas
Varietal: Una sola variedad
Coupage: Varias Uvas

Por su Estructura
Cuerpo: Constituye la suma en contenido de alcohol, glicerol, taninos y azucares residuales.
De cuerpo ligero: De poco estructura, ligeros, livianos. Generalmente blancos jóvenes. Entre los tintos podemos mencionar el famoso Beaujolasis, el Bardolino y el Valpolicella entre los italianos.
De cuerpo Medio: Presentan algunas características especiales como su cremosidad, por ejemplo los chardonnay de crianza entre los blancos y el clásico chianti entre los tintos.
De gran cuerpo: De gran estructura, poderosos y se presenta esta característica principalmente en los vinos de crianza en barrica y en botella, por ejemplo los grandes vinos y los clásicos.

Por su Dulzor(Azúcar residual)
Brut nature: Máximo 6 gramos por litro
Abocados: De 7 a 15 gramos por litro
Brut: Menos de 15 gramos por litro
Dry: Extra seco: Entre 12-20 gramos por litro
Seco: Entre 17 y 35 gramos por litro
Semi Seco:36-50 gramos por litro
Dulce: Mas de 50 gramos por litro
Dulce Natural: 250 gramos por litro
Dulces eccabezados: Más de 250 gramos por litro.

Por su Color
Tintos: Son elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas, como el color está en el hollejo, normalmente la fermentación se debe realizar con el mosto y el hollejo, y sólo una vez terminada la fermentación (unos 20 días) se procede al descubre o sangrado. Es durante la fermentación y la maceración donde se liberan los múltiples compuestos saborizantes y taninos que se encuentran en los hollejos de la uva.

Rosados: Es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves períodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vinos tintos y blancos

Blancos: Son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.
Claretes: El nombre proviene de la imitación de "Claret", el vino pálido tinto de origen Burdeos. Comúnmente son elaborados con uvas tintas y blancas, realizando la fermentación con los hollejos. Su elaboración está justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas.

Por su Edad
Sin Crianza: Vinos del año
Crianza: 24 Mese (6 en barrica de roble)
Reserva: De 24-36 meses, Un año al menos de roble y dos años más en botella
Gran Reserva: De 48-60 Meses, Más de dos años en barraca de roble y tres más en botella.
Vinos Especiales
Champage
Oporto= Licoroso
Jerez= Licoroso
Vermut= Licoroso
De misa o consagración

Por las series de sus aromas
Serie vegetal, balsámicos, floral, frutal, Animal, Mineral y Alimentosos.

Por su Textura
Sedoso
Aterciopelado
Áspero
Cremoso
Debemos tener en cuenta que el vino por tener más años no es mejor. Al ser un producto "vivo" tiene un punto óptimo, a partir del cual puede comenzar a estropearse. La edad del vino se mide por la añada (año de cosecha del mismo). Todas las añadas son distintas, y pueden ser muy diferentes en función de múltiples factores, siendo de gran importancia el clima habido durante ese año." (4)

2.6. VIDA DEL VINO.
"Los vinos blancos suelen tener una vida más corta que los vinos tintos. Pocos vinos blancos suelen durar más o menos los 2 ó 3 años, mientras que un buen tinto puede llegar a durar varias décadas. Aunque siempre hay excepciones que confirman la regla. Respecto de la graduación, un buen tinto no debería tener más de 13 - 14 grados; los blancos de 10 a 11 grados. Pero puede haber distintos tipos de graduaciones en función del tipo y origen del vino.

También conocida como tarjeta de degustación. Los principales conceptos que podemos encontrarnos son:

FRUTA: Si el vino es poco afrutado o muy afrutado
SEQUEDAD U DULZOR: Grado de azúcar del vino, desde seco (poco azúcar) a dulce (mucho azúcar)
CUERPO: De ligero a mucho cuerpo
TANINOS: Nivel de Taninos: desde nada tánico a muy tánico
MADERA: Desde no tiene a tiene mucha madera
COMPLEJIDAD: Valoración de elementos diversos del vino
POTENCIAL DE GUARDA: Puede ser para tomar ya o puede darse un tiempo de guarda." (5)
El vino tiene información: catar es saber "decodificar" dicha información, usando los sentidos y de manera metódica.
El vino es producto agrícola: catar es entenderlo y describirlo desde el suelo, el clima, la cepa y el trabajo del hombre.
Cómo leemos una Etiqueta de Vino….?
Bodega La Fiorita
Cepa/Cepas Malbec
Año de cosecha 2007
Tiempo de Barrica 6-12 meses
Origen Agrelo-Mendoza
Volumen 750 cl
Alcohol 14%
Crianza en roble Francés-Americano
Esquema de la Carta
Fase Visual
Color e Intensidad, brillo y limpidez
Densidad o Fluidez
Fase Olfativa
Intensidad
Familia aromática y descriptores
Fase Gustativa
Alcohol y ácidez
Aroma de boca.
Cuerpo, balance y persistencia.

Qué gustos tiene el vino y que componentes lo genera..?

Porqué Olemos..?
Porque olemos manzana, ciruela, pimienta, jazmín, etc Sencillamente porque el mismo componente aromático presente en algún elemento de la naturaleza también se encuentra en la cepa.
2.7 VINO DE FRUTAS
"El vino es definido, legal y tradicionalmente, como el producto de la fermentación del jugo de las uvas. Pero más allá de esta definición, en muchas legislaciones se contempla la figura del vino de frutas como aquel proveniente de la fermentación del jugo de una determinada fruta, como la única exigencia de indicar claramente dicho origen.
Es posible elaborar vino a partir de diversas frutas principalmente de aquella con aromas y sabores intensos y agradables en general, de la mayoría de frutas tropicales. Sin embargo para hacer vino de frutas, a diferencia de hacer vino de uva, deberán considerarse ciertos atributos para elegir la materia prima más adecuada. El fruto debe ser jugoso, para obtener así un buen rendimiento; debe ser lo suficientemente dulce para producir abundante alcohol; debe tener la acidez justa para asegurar el desarrollo de la levadura; y finalmente debe ser muy aromático para conservar su atractivo aún en la dilución. Estos cuatro elementos conforman los vértices del llamado "Rombo de los vinos de Frutas", el cual resume las características que deben ser consideradas en el momento de elegir una fruta para su vinificación.
El vino de frutas, así como el vino tradicional de uvas, tiene su origen en el proceso bioquímico de la fermentación alcohólica, el cual consiste en la transformación del azúcar el alcohol.
Qué diferencia hay entre un vino de uvas y hacer un vino de cualquier fruta?
Simplemente ninguna o casi ninguna. La uva es un órgano vegetal que, al igual que otros similares, tiene ciertas características biológicas que le permite ser convertida en vino. La uva no es un cuerpo extraño con características mágicas ni sobrenaturales para conferirse la exclusividad del vino. Los vinos de frutas, por el contrario, requieren en mayor o menor medida un cierto ajuste químico para rendir una correcta fermentación." (6)
Figura 2.6-1
Rombo de los Vinos de Frutas

Fuente: GONZÁLES Marco "Elaboración artesanal del Vino de Frutas", pag 5-7
2.7.1 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO DE FRUTAS
Preparación de la Pulpa
Se recomienda pesar la fruta antes y después del pelado para determinar y prever su rendimientoSe recomienda pesar la fruta antes y después del pelado para determinar y prever su rendimientoEn primer lugar se recolecta o se compra la fruta.Cantidad NecesariaEn primer lugar se recolecta o se compra la fruta.Cantidad Necesaria
Se recomienda pesar la fruta antes y después del pelado para determinar y prever su rendimiento
Se recomienda pesar la fruta antes y después del pelado para determinar y prever su rendimiento
En primer lugar se recolecta o se compra la fruta.
Cantidad Necesaria
En primer lugar se recolecta o se compra la fruta.
Cantidad Necesaria

Pelamos la fruta y la pesamos nuevamente. No deben usarse ni las cascaras ni las pepas, porque daría un sabor amargo a la vinoPelamos la fruta y la pesamos nuevamente. No deben usarse ni las cascaras ni las pepas, porque daría un sabor amargo a la vino
Pelamos la fruta y la pesamos nuevamente. No deben usarse ni las cascaras ni las pepas, porque daría un sabor amargo a la vino
Pelamos la fruta y la pesamos nuevamente. No deben usarse ni las cascaras ni las pepas, porque daría un sabor amargo a la vino
Trozamos y licuamos la fruta pelada con agua hervida fría o la prensamos manualmente. Así obtenemos el mosto, que es la pulpa de la fruta.Trozamos y licuamos la fruta pelada con agua hervida fría o la prensamos manualmente. Así obtenemos el mosto, que es la pulpa de la fruta.
Trozamos y licuamos la fruta pelada con agua hervida fría o la prensamos manualmente. Así obtenemos el mosto, que es la pulpa de la fruta.
Trozamos y licuamos la fruta pelada con agua hervida fría o la prensamos manualmente. Así obtenemos el mosto, que es la pulpa de la fruta.

Acondicionamiento y corrección del mosto
Antes de iniciar el proceso de corrección del mosto, medimos la cantidad de pulpa obtenida y la echamos en los tachos de fermentación. Luego, añadimos los insumos necesarios para corregir el mosto, lo que consiste en controlar el azúcar y la acidez.
Este proceso se inicia con la dilución de la pulpa en agua hervida fría, que disminuye la concentración de azúcar. Por ello se debe realizar la corrección necesaria.

Fermentación Alcohólica
Para la fermentación alcohólica se usa levadura liofolizada, previamente activada, luego se añade al mosto y se deja en reposo por veinte días.
Añadimos la levadura al mosto corregido. Para iniciar la fermentación agitamos con una paleta y cerramos el envase herméticamente, colocamos sobre la tapa una trampa de fermentación dejamos allí de acuerdo al tiempo que sea necesarioAñadimos la levadura al mosto corregido. Para iniciar la fermentación agitamos con una paleta y cerramos el envase herméticamente, colocamos sobre la tapa una trampa de fermentación dejamos allí de acuerdo al tiempo que sea necesario
Añadimos la levadura al mosto corregido. Para iniciar la fermentación agitamos con una paleta y cerramos el envase herméticamente, colocamos sobre la tapa una trampa de fermentación dejamos allí de acuerdo al tiempo que sea necesario
Añadimos la levadura al mosto corregido. Para iniciar la fermentación agitamos con una paleta y cerramos el envase herméticamente, colocamos sobre la tapa una trampa de fermentación dejamos allí de acuerdo al tiempo que sea necesario

En un recipiente con agua hervida tibía hasta la mitad, mosto y azúcar, agregamos y diluimos poco a poco la levadura.Cubrimos la mezcla y la dejamos en reposo de 15 a 20 minutos. un lugar tibio.En un recipiente con agua hervida tibía hasta la mitad, mosto y azúcar, agregamos y diluimos poco a poco la levadura.Cubrimos la mezcla y la dejamos en reposo de 15 a 20 minutos. un lugar tibio.
En un recipiente con agua hervida tibía hasta la mitad, mosto y azúcar, agregamos y diluimos poco a poco la levadura.
Cubrimos la mezcla y la dejamos en reposo de 15 a 20 minutos. un lugar tibio.
En un recipiente con agua hervida tibía hasta la mitad, mosto y azúcar, agregamos y diluimos poco a poco la levadura.
Cubrimos la mezcla y la dejamos en reposo de 15 a 20 minutos. un lugar tibio.
La trampa de fermentación consiste en un corcho con un agujero al centro por donde pasa una manguera que va desde el mosto hasta un vaso con agua y de bisulfito de sodio.La trampa de fermentación consiste en un corcho con un agujero al centro por donde pasa una manguera que va desde el mosto hasta un vaso con agua y de bisulfito de sodio.
La trampa de fermentación consiste en un corcho con un agujero al centro por donde pasa una manguera que va desde el mosto hasta un vaso con agua y de bisulfito de sodio.
La trampa de fermentación consiste en un corcho con un agujero al centro por donde pasa una manguera que va desde el mosto hasta un vaso con agua y de bisulfito de sodio.

Descubre y Clarificación del Vino
Transcurrido el tiempo de fermentación alcohólica se procede al descubre.El descubre consiste en separar el vino de fruta de los residuos de levadura y sólidos precipitados al fondo del recipiente.Para hacer el descubre usamos otros recipiente.Transcurrido el tiempo de fermentación alcohólica se procede al descubre.El descubre consiste en separar el vino de fruta de los residuos de levadura y sólidos precipitados al fondo del recipiente.Para hacer el descubre usamos otros recipiente.
Transcurrido el tiempo de fermentación alcohólica se procede al descubre.
El descubre consiste en separar el vino de fruta de los residuos de levadura y sólidos precipitados al fondo del recipiente.
Para hacer el descubre usamos otros recipiente.
Transcurrido el tiempo de fermentación alcohólica se procede al descubre.
El descubre consiste en separar el vino de fruta de los residuos de levadura y sólidos precipitados al fondo del recipiente.
Para hacer el descubre usamos otros recipiente.
El vino descubado, sin residuos de levadura ni sólidos de frutas, se devuelve a los envases limpios y se deja durante un mes. Luego se lleva a cabo el primer trasiego, que consiste en pasar el líquido turbio a través de yute o algodónEl vino descubado, sin residuos de levadura ni sólidos de frutas, se devuelve a los envases limpios y se deja durante un mes. Luego se lleva a cabo el primer trasiego, que consiste en pasar el líquido turbio a través de yute o algodón
El vino descubado, sin residuos de levadura ni sólidos de frutas, se devuelve a los envases limpios y se deja durante un mes. Luego se lleva a cabo el primer trasiego, que consiste en pasar el líquido turbio a través de yute o algodón
El vino descubado, sin residuos de levadura ni sólidos de frutas, se devuelve a los envases limpios y se deja durante un mes. Luego se lleva a cabo el primer trasiego, que consiste en pasar el líquido turbio a través de yute o algodón

Luego del primer trasiego hacemos bentonita al 0% o enzima bentonita disuelta al 0.001%. Luego de un mes realizamos el segundo trasiego, y treinta días el tercer y último.Luego del primer trasiego hacemos bentonita al 0% o enzima bentonita disuelta al 0.001%. Luego de un mes realizamos el segundo trasiego, y treinta días el tercer y último.
Luego del primer trasiego hacemos bentonita al 0% o enzima bentonita disuelta al 0.001%. Luego de un mes realizamos el segundo trasiego, y treinta días el tercer y último.
Luego del primer trasiego hacemos bentonita al 0% o enzima bentonita disuelta al 0.001%. Luego de un mes realizamos el segundo trasiego, y treinta días el tercer y último.

Embotellado
Mientras se realiza el tercer trasiego, se va lavando las botellas, debidamente seleccionada, las botellas de segunda mano deben remojarse con detergente y con una solución de soda cáustica.
Para el último enjuague preparar una solución de bisulfito de sodio. Finalmente escurrir bienPara el último enjuague preparar una solución de bisulfito de sodio. Finalmente escurrir bien
Para el último enjuague preparar una solución de bisulfito de sodio. Finalmente escurrir bien
Para el último enjuague preparar una solución de bisulfito de sodio. Finalmente escurrir bien

El vino puede dejarse en botellas debidamente llenas y cerradasEl vino puede dejarse en botellas debidamente llenas y cerradas
El vino puede dejarse en botellas debidamente llenas y cerradas
El vino puede dejarse en botellas debidamente llenas y cerradas

Cuanto mayor sea el tiempo de añejamiento. Mejor será el aroma, cuerpo y consistencia del vino. Se recomienda un almacenamiento horizontal, de manera que no se deje espacio de oxigenaciónCuanto mayor sea el tiempo de añejamiento. Mejor será el aroma, cuerpo y consistencia del vino. Se recomienda un almacenamiento horizontal, de manera que no se deje espacio de oxigenación
Cuanto mayor sea el tiempo de añejamiento. Mejor será el aroma, cuerpo y consistencia del vino. Se recomienda un almacenamiento horizontal, de manera que no se deje espacio de oxigenación
Cuanto mayor sea el tiempo de añejamiento. Mejor será el aroma, cuerpo y consistencia del vino. Se recomienda un almacenamiento horizontal, de manera que no se deje espacio de oxigenación
2.7.2 VARIABLES A CONTROLAR
Densidad: Se controla con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto.

Temperatura: Si la temperatura excede puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55°C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayoría actúa en ua franja entre los 12 a 37°C.

Contacto con el Aire: La intervención de oxígeno por mínima que sea en el proceso lo detiene por completo (efecto Pauster). Esta es la razón por la que los recipientes fermentadores se cierran herméticamente.

Levaduras: La especies de levaduras empleadas en la elaboración del vino suelen ser por regla general las Saccharomyces cerevisiae aunque a veces también se emplean las Saccharimyces bayanus y la saccharomyces oviformis, aunque en muchas variedades de vides las kloeckera apiculata y la metschnikowia pulcherrima son las levaduras endógenas capaces de participar en las primeras fases de la fermentación. Para frenar la aparición de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentación se suele esterilizar el mosto a veces con dióxido de azufre antes del proceso.
Recepción de la FrutaLavado y SelecciónTriturado/ExtracciónAjusteAguaAguaCaracterizaciónAguaÁcidoPasterizaciónAcondicionamiento y SiembraFiltraciónClarificaciónFermentaciónTrasiegoLevaduraNutrientesCO2CalorBorrasBorrasEmbotelladoAlmacenamientoTaponadoEncapsuladoBotellasTapones/TapasCalorEtiquetadoCapsulasEtiquetaEmbaladoRecepción de la FrutaLavado y SelecciónTriturado/ExtracciónAjusteAguaAguaCaracterizaciónAguaÁcidoPasterizaciónAcondicionamiento y SiembraFiltraciónClarificaciónFermentaciónTrasiegoLevaduraNutrientesCO2CalorBorrasBorrasEmbotelladoAlmacenamientoTaponadoEncapsuladoBotellasTapones/TapasCalorEtiquetadoCapsulasEtiquetaEmbalado2.7.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE VINO DE FRUTA
Recepción de la Fruta
Lavado y Selección
Triturado/Extracción
Ajuste
Agua
Agua
Caracterización
Agua
Ácido
Pasterización
Acondicionamiento y Siembra
Filtración
Clarificación
Fermentación
Trasiego
Levadura
Nutrientes
CO2
Calor
Borras
Borras
Embotellado
Almacenamiento
Taponado
Encapsulado
Botellas
Tapones/Tapas
Calor
Etiquetado
Capsulas
Etiqueta
Embalado
Lavado y Selección
Ajuste
Agua
Agua
Caracterización
Agua
Ácido
Pasterización
Filtración
Clarificación
Fermentación
Trasiego
Levadura
Nutrientes
CO2
Calor
Borras
Borras
Embotellado
Almacenamiento
Taponado
Encapsulado
Botellas
Tapones/Tapas
Calor
Etiquetado
Capsulas
Etiqueta
Embalado

2.7.3. RECOMENDACIONES PARA LA ELABORACIÓN DEL VINO DE FRUTAS
"Si se desea elaborar vino con otras frutas, es necesario tomar en consideración las siguientes indicaciones:
DILUCIÓN AGUA-PULPA D EFRUTA
Tabla 2.7.3-1
Dilución de agua-pulpa
FRUTA
DILUCIÓN
Melocotón
1.5/1.0
Manzana
2.0/1.0
Guanábana
2.0/1.0
Chirinoya
2.0/1.0
Piña
1.5/1.0
Mandarina
2.0/1.0
Nispero
2.0/1.0
Melón
3.0/1.0
Fresa
1.5/1.0
Maracuyá
1.5/1.0
Ciruela
2.0/1.0

COLQUICHAGUA D, RANCO E. "Vino de Frutas" 2da edición, editorial cooperación española, Lima-Perú 1998, pag 12-17.

CORRECCIÓN DE ACIDEZ
Tabla 2.7.3-2
Corrección de Acidez
Mosto de Melocotón
Una cucharadita de ácido cítrico en 10 litros de mosto
Mosto de Guanábana

Mosto de Chirimoya
La acidez, correcta del mosto es regular
Mosto de Piña
Y alcanzada con la dilución (adición de
Mosto de Manzana
agua)
Mosto de Ciruela

Mosto de Maracuyá

Mosto de Fresa
Media cucharadita de ácido cítrico/ 10 litros de mosto.

Se recomienda usar una mezcla de dos frutas una como la naranja y otra menos ácida, como el melocotón una proporción 30:70 para obtener la acidez requerida.
El uso de mostímetro facilita el control del proceso de fermentación, y el empleo de la cinta Ph para iniciar la fermentación alcohólica (ph= 3.6 a 4)." (8)

2.7.4. LA INDUSTRIA VITIVINICOLA EN EL ECUADOR.
"Actualmente, en el Ecuador existen cinco productores de vino, de los cuales dos ya tienen mercado y reconocimiento a escala internacional. El consumo anual per-capita es de una botella y media.

La oferta chilena de vino domina el 73% del mercado ecuatoriano, pero la argentina va en crecimiento, con el 13%. En el país, aún sigue prefiriéndose precio a calidad.

Aunque Ecuador no es un país con tradición en el consumo de vino, el crecimiento promedio de más del 178% en las importaciones de este producto en los últimos 10 años refleja un aumento en el gusto por esta bebida.
Y quienes más se interesan en esas estadísticas son aquellos que por ahora dominan el mercado ecuatoriano de los vinos: los chilenos. Sus productos significan al menos $8 533 600 de los $11 millones que se importan al país de este producto.
De allí que la Oficina Comercial de ProChile en Guayaquil haya elaborado un completo informe sobre cómo se mueve el interés de los consumidores y las importaciones.

El documento, titulado Estudio de Mercado Vinos en Ecuador, cortado a junio 2011, resalta que "en el país se encuentran más de un centenar de marcas de vino de buena calidad y cada año se evidencia un consumo más selecto".
.
Eso ha permitido que el consumo per cápita de vino aumente significativamente: al año 2 000 apenas era de una copa; hoy el consumo es de una botella y media. En cuestión de precios, estos van desde $6 a $14.
Además, en la mayoría de los restaurantes de lujo el vino ya forma parte de la carta de presentación de los menús. Asimismo, del total de vinos que se comercializa en el Ecuador, entre un 60% a 65% se lo expende a través de supermercados. En Ecuador se encuentra vinos de Chile, Argentina, España, Estados Unidos, Canadá, Italia, Francia entre otros.

Figura 2.10-1
Diagrama de procedencia del Vino

Fuente: http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/la-importacion-y-el-consumo-de-vino-en-el-ecuador-aumento-496366.html.

Su demanda
En el país, el 90% de los vinos que se consumen es importado y el 10% restante es producido por 5 empresas ecuatorianas.

Dos de las empresas ecuatorianas están exportando: Chaupi Estancia Winery ubicada en Pichincha y Dos Hemisferios (ganadora de premios internacionales con su cepa Chardonnay) en el Guayas.

Las variedades de vinos que más se consumen en el país son: cabernet sauvignon, malbec, syrah, merlot, tempranillo y pinot noir.

En el mercado de bebidas alcohólicas, el vino es el producto más demandado por los consumidores ecuatorianos después de la cerveza y el whisky, fundamentalmente del sector de la clase media."(9)

PARTE EXPERIMENTAL
Materiales y Equipos
3.1.1 Una olla
3.1.2 Termómetro
3.1.3 Cuchillo
3.1.4 Una botella plástica (bioreactor)
3.1.5 Cuchara de Palo
3.1.6 Balanza Analítica
3.1.7 Globos

Sustancia y Reactivos
3.2.1 Mandarina
3.2.2 Maracuyá
3.2.3 Café
3.2.4 Borojo
3.2.5 Huevo
3.2.6 Arroz
3.2.7 Agua
3.2.8 Pasas
3.2.9 Lima
3.2.10 Azúcar
3.2.11 Levadura

Procedimiento
Se recolecta o se compra la fruta necesaria para obtener la cantidad de pulpa a utilizar, pesado, pelado de la fruta y una vez realizado este procedimiento pesamos nuevamente, se recomienda pesar la fruta antes y después del pelado para así determinar y prevenir el rendimiento.
Trozamos y licuamos la fruta pelada con agua hervida fría o la prensamos manualmente, así obtenemos el mosto.
En un recipiente colocamos el mosto o pulpa de la fruta (Borojo, Maracuyá, Mandarina, Café, Pasas, Lima), añadimos la cantidad de azúcar de acuerdo a la corrección, agregamos la cantidad de agua necesaria.
Añadimos la Levadura (Saccharomyces Cereviciae), al momento de adicionar la levadura verificar que el mosto no esté a una temperatura superior de 30 ºC, Agitar suavemente la mezcla.
Tapar con un paño, globo o cierra con la tapa un poco floja. Remover diariamente la mezcla con una cuchara de madera. Dejar estabilizada la botella durante el tiempo necesario de fermentación.
Al pasar el tiempo indicado, cuela la mezcla a través de un paño de muselina o cedazo.
Deja el líquido tapado con una tela durante varias horas para sedimentar las partículas sólidas, vuelve a colar y pásalo para una botella limpia y seca a temperatura ambiente por varios días para que termine el proceso de fermentación.

Diagrama de Flujo
Recepción de la FrutaLavado / SelecciónTriturado/ExtracciónAguaAcondicionamiento y SiembraNutrientes(Huevo) y LevaduraFrutaPulpa o MostoFiltraciónClarificaciónFermentaciónTrasiegoCO2Calor (T=30°C)BorrasBorrasMedimos el contenido de °GLEmbotelladoAlmacenamiento de Vino de FrutaBotellasEtiquetadoEtiquetaMezcla(Pulpa, agua, azúcar y levadura)Vino de FrutaRecepción de la FrutaLavado / SelecciónTriturado/ExtracciónAguaAcondicionamiento y SiembraNutrientes(Huevo) y LevaduraFrutaPulpa o MostoFiltraciónClarificaciónFermentaciónTrasiegoCO2Calor (T=30°C)BorrasBorrasMedimos el contenido de °GLEmbotelladoAlmacenamiento de Vino de FrutaBotellasEtiquetadoEtiquetaMezcla(Pulpa, agua, azúcar y levadura)Vino de Fruta
Lavado / Selección
Agua
Nutrientes(Huevo) y Levadura
Fruta
Pulpa o Mosto
Filtración
Clarificación
Fermentación
Trasiego
CO2
Calor (T=30°C)
Borras
Borras
Medimos el contenido de °GL
Embotellado
Almacenamiento de Vino de Fruta
Botellas
Etiquetado
Etiqueta
Mezcla(Pulpa, agua, azúcar y levadura)
Vino de Fruta
Lavado / Selección
Agua
Nutrientes(Huevo) y Levadura
Fruta
Pulpa o Mosto
Filtración
Clarificación
Fermentación
Trasiego
CO2
Calor (T=30°C)
Borras
Borras
Medimos el contenido de °GL
Embotellado
Almacenamiento de Vino de Fruta
Botellas
Etiquetado
Etiqueta
Mezcla(Pulpa, agua, azúcar y levadura)
Vino de Fruta

FRUTAS ESCOGIDAS.
Maracuyá

4.1.1 Generalidades
"El maracuyá tiene el nombre científico de Passiflora Edulis y pertenece a la familia de las Passifloras.
El maracuyá tiene el tamaño aproximado de un huevo, la piel verde y dura y , la pulpa cremosa. Es una de las variedades de la fruta de la pasión, pero en color verde y amarillo. Además del fruto y jugo también se utiliza las flores y las hojas con fines medicinales.
Esta fruta es recolectada cuando cae al suelo, eso sucede cuando esta completamente maduro, es importante su madurez porque si no se encuentra en este estado de inmadurez la fruta contiene un tóxico llamado CLUCOSIDO CIANOGÉNICO CICLOPENTEROIDES (cianuro de hidrogeno), este tóxico es una sustancia que contiene funciones de defensa del fruto.
Esta fruta se puede madurar perfectamente a temperatura ambiente si ha sido comprada sin madurar.

4.1.2 Historia.
Tiene su origen en la zona tropical amazónica, varios países de américa del sur son los productores de esta fruta aunque esta no tenga una gran relevancia económica.

4.1.3 Variedades
Existen dos variedades de maracuyá. El maracuyá rojo con un color rojo púrpura y el maracuyá amarillo con un tamaño lago mayor.
4.1.4. Propiedades
Tiene minerales como el calcio, fósforo y hierro, vitamina A, Vitamina C. Su punto más destacado son los flavonoides contenidos en sus hojas y tallos que actúan como sedantes y antioxidantes.
Tabla 4.1.4-1
Propiedades del Maracuyá
PARTES
PROPIEDADES
La infusión de hojas y tallo.
Antioxidantes: Elimina los radicales libres
Antiinflamatorias
Sedantes: Actúan contra la ansiedad y el insomnio.
Analgésicas
Antiespasmódicas
Hipotensoras: Baja la tensión arterial alta
Neurasténicas: Reducen los dolores de los nervios.
Vemífugas: Eliminan las lombrices
Antidepresivas: Combate la depresión y los cambios de humor
Cardiovasculares.
El maracuyá
Diuréticas
Antisépticas
Aumenta el libido
Calmantes
Vasodilatadoras
Mejora el sistema digestivo
Trata dolores menstruales
Elimina infecciones urinarias
Reduce los síntomas de la menopausia.
Pulpa
Se utiliza para la confección de jaleas y es rica en pectina por lo solidifica muy bien. Las pepas no se las descarta puesto q ayudan a la consistencia.

4.1.5 El maracuyá en el Ecuador
El Ecuador es el principal productor de maracuyá (fruto de la pasión) en Sudamérica, las zonas tropicales su subtropicales del ecuador presentan las mejores condiciones climáticas para su cultivo, el cultivo se lo a desarrollado en las zonas de gran potencial agroecológico.

Tabla 4.1.5
Exigencias del Cultivo
Clima
Cálido-Subcálido
Temperatura
21 – 25°C
Humedad
80 – 90%
Pluviosidad
1000 – 1800mm
Altitud
0 – 1600msnm
Formación Ecológica
Bosque seco tropical
Bosque húmedo tropical

4.1.6 Usos
El maracuyá se la utiliza para confeccionar mermeladas, jugos bebidas, jaleas, postres y ensaladas. Su sabor y aroma se utiliza para la preparación de salsas y platos gourmet. El aroma de la maracuyá se lo utiliza en esencias y perfumería. De las semillas se extrae aceite que se utiliza en la industria alimenticia y cosmética."(10)

Mandarina

4.2.1 Generalidades
Las mandarinas son de la familia de las Rutáceas, del género de los Citrus y del subgénero aurantioideas. Las mandarinas son los cítricos más consumidos en el mundo entero. Se están cultivando en climas tropicales y subtropicales, puesto que no toleran las bajas temperaturas.
Está comprobado, que el consumo de los cítricos como las naranjas, mandarinas, pomelos…Todos ellos protegen principalmente contra los resfriados, debido a su gran aporte en vitamina C. y tienen otros poderosos beneficios.

4.2.2. Variedades
Existen 4 variedades básicas de mandarinas: satsumas, clementinas, clemenvillas e híbridos. Nos referimos a las características de las más mandarinas más comunes en los mercados en cada variedad:
Satsumas: tienen escaso paladar pero son las primeras que llegan al mercado.
Clementinas: buen sabor, se pelan fácilmente.
Clemenvillas: Clemenvilla o Nova, tamaño mediano-grande. Muy rojizas. Buena calidad, jugosas, agridulces, faciles de pelar. Se seca cuando madura.
Híbridos: Ortanique las más tardías. Tamaño medio grande, un poco achatadas. Mucho zumo, dulce. Difícil de pelar. Color intenso, Lafortuna es otra variedad híbrida de menor tamaño.
Mejor época: Las mandarinas se toman en su mejor temporada de septiembre a marzo. Conservación: Aguantan perfectamente en el frigorífico 2 semanas. No congelar. Conservar preferentemente en la parte menos fría de la nevera para períodos cortos. Para plazos más largos se puede enfriar hasta 3/5º C.
4.2.3. Propiedades
Las mandarinas contienen un 88% de agua, Hidratos de Carbono y mucha Fibra. Es excelente para las dietas adelgazantes debido sobre todo al ácido cítrico que contiene, entre otros. Ayudan a quemar grasa. Las mandarinas contienen:
Tabla 4.2.4-1
Propiedades de la Mandarina

PROPIEDADES
Mandarina
Contienen un 88% de agua, Hidratos de Carbono y mucha Fibra.
Es excelente para las dietas adelgazantes debido sobre todo al ácido cítrico que contiene, entre otros. Ayudan a quemar grasa.
Minerales
Potasio, Calcio, Magnesio, Fósforo y otros Ácido Fólico, Ácido Cítrico (muchísimo), Acido oxálico, beta-caroteno, antioxidantes
Vitaminas
Vitaminas C, Pro vitamina A, y en menor cantidad B1, B2, B3, B6.
Otros beneficios
Problemas de retención de líquidos (diurético), Anticancerígenas, Hipertensión, Estrés, Colesterol, Anemia ferropénica, Desintoxicante y depuradora, Tránsito intestinal, Gota, artritis, reuma. Ácido úrico.
Sistema inmunológico: Refuerza en la bajada de defensas, generación de glóbulos rojos y blancos. Resistencia ante las infecciones, Problemas cardiovasculares, enfermedades degenerativas, Tos, Catarros, Resfriados.
No se la debe ingerir
No se deben tomarlas: tienen problemas digestivos: gastritis, hernia de hiato, acidez, úlceras; enfermedades renales, ni cálculos renales.

Fuente:

4.2.4. La Mandarina en el Ecuador y en el Mundo
Tabla 4.2.4
Producción Mundial de la Mandarina

4.2.5. La Mandarina en el Ecuador
La mandarina es un cultivo antiguo del Ecuador y existen variedades tradicionales dependiendo de la zona de producción, en los valles cálidos de la sierra existe la mandarina pequeña, mientras que la mandarina grande es propia de la zona tropical; en las zonas subtropicales se encentra la mandarina roja o rosada. La mandarina en el Ecuador se produce en alturas comprendidas entre los 0 - 2500 msnm, la temperatura ideal anual es de 14 a 24° C. Las principales variedades que existen en el país son: Ponkan, Satsuma precoz y normal, Dancy, King y Malvasio. En la provincia de Los Ríos ya inició la cosecha de la mandarina.

Borojo

Caracteristicas
COMPONENTE
UNIDAD
VALOR
Agua
g
55 a 69
ph

2.7
Calorías
cal
93
Carbohidratos
g
23 a 32
Azúcares totales
g
4.2 a 7.8
Azúcares reductores
g
2 a 6
Fibra
g
10 a 15
Cenizas
g
0.8 a 1.2
Proteínas
g
0.8 a 1.3
Grasas
g
0.7 a 1
Calcio
Mg.
23 a 25
Fósforo
Mg.
40 a 160
Hierro
Mg.
0.16 a 1.5
Tiamina
Mg.
0.3
Riboflavina
Mg.
0.12
Niacina
Mg.
2.3
Ácido ascórbico
Mg.
3.1
Acidez
g
3.3
Sólidos solubles
Grados Brix
29 a 41

CARACTERÍSTICAS DEL BOROJÓ
El fruto de borojó fisiológicamente maduro, presenta condiciones excepcionales para la farmacopea, la industria y la alimentación. Hecho el análisis bromatológico se encontró que es rico en elementos básicos de la alimentación humana como son: Hierro, magnesio, calcio, fósforo, entre otros.

Café

4.4.1 Generalidades
"Se denomina a la droga consumida frecuentemente como bebida que se obtiene por infusión a partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea), que contiene una sustancia estimulante llamada cafeína.
Son granos tostados de la planta de café, coffea es de la familia Rubiaceae conocida como cafeto.

4.4.2. Propiedades
Tiene un efecto vogorizante, tonificante y estimulante por su contenido de cafeína en un 0.75 a 1.5% del peso.
Como estimulante y diurético actúa sobre el sistema nervioso central, corazón, venas, arterias y riñones.
La cafeína es una sustancia que reduce considerablemente el riesgo de sufrir de Parkinson y tiene propiedades antioxidantes, el exceso de café puede ocasionar temblor, nervioismo, insomnio, palpitaciones y menor capacidad de rendimiento.

4.4.3 Contenido Nutricional
Tabla 4.4.3-1
Contenido Nutricional del Café
Valor Energético
757Kj
182 kcal
Proteínas
13.5g
Hidratos de Carbono
0.1g
*de los azúcares
0.1g
Grasa
14.2g
*De las cuales saturadas
2.5g
Fibra Alimentaria
39.0g
Sodio
0.03g
Antioxidantes
2.0g
Fuente: http://www.supracafe.com/es/menu/coffee-culture/informacion-nutricional
4.4.4. Café en el Ecuador
Se tiene una gran capacidad productiva, convirtiéndose en uno de los pocos en el mundo que exporta las variedades de café. Los diferentes ecosistemas permiyen que los cultivos de café se den a lo largo y ancho del país." (13)

Figura 4.4.4-1
Variedades de Café
VARIEDAD DE CAFÉ
PROVINCIAS
Arábigo lavado
El oro, Manabí, loja, guayas y Zamora chinchipe
Arábigo Natural
Loja, Manabí, el oro, los ríos y guayas
Robusta
Pichincha, Orellana, sucumbios, guayas, los ríos y Napo

Arroz

4.5.1 Generalidades
El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz. Debido a que este se produce con muchos otros propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que es el arroz el cereal más importante en la alimentación humana.

4.5.2. Propiedades.

Gran fuente de Energía
Tiene una rica fuente de hidratos de carbono, actpua como combustible para el cuerpo.
Alto valor nutritivo
Es alto en minerales como el calcio y hierro, también es rico en vitaminas como la niacina, vitamina D, tiamina y riboflavina.
Controla la aparición de enfermedades
Tiene propiedades antioxidantes que protege el corazón, reduce enfermedades cardiacas y derrames cerebrales. La cascara tiene propiedades diuréticas y es un remedio eficaz para la disentería.
Induce a la pérdida de peso

Controla la presión arterial
Contiene muy baja cantidad de sodio
Previene el estreñimiento
Fuente de fibra, ayuda al crecimiento de la bacteria que mejora la digestión y regula el movimiento intestinal.

Tabla 4.5.3-1
Nutrientes del Arroz
Calorias
364kcal
Grasas
0.90g
Colesterol
0mg
Sodio
3.90mg
Carbohidratos
81.60g
Fibra
1.40g
Azúcares
0.16g
Proteínas
6.67g
Vitamina A
0MG
Vitamina B12
14mg
Hierro
4.87mg
Fuente: http://alimentos.org.es/arroz

4.5.4. Arroz en el Ecuador
El arroz es el cultivo más extenso en el Ecuador, ocupa más de la tercera parte, es importante su producción por su contenido nutricional. Los sistemas de manejo de la producción arrocera dependen de la estación climática, zona de cultivo, disponibilidad de infraestructura de riego, ciclo vegetativo, tipo y clase de suelo niveles de explotación y grados de tecnificación.
La mayor área sembrada en el país es en la Costa, guayas y los ríos representan el 83% de la superficie sembrada para su producción." (14)

Lima

4.6.1 Generalidades
Es una fruta del limero (citrus aurantifolia) tiene una forma aparecida a las mandarinas con una piel gruesa y rugosa, se diferencia en el color de su piel, que es verd oscuro con tonos verdes claros y ligeramente amarillos. En su interior contiene una pulpa comestible de color verde claro y de textura fibrosa.
Es originaria de asía pero fue llevada a América por los primeros exploradores. En la actualidad se conoce más de 40 variedades de esta especie.
Reino: Plantae
Divisiín: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Sapindales
Familia: Rutaceae
Género: Citrus
Especie: C. Limetta.

Como fuente de enrgía de 100gramos de lima nos aporta 30 kilocalorias, más del 88% es agua, 0.2% de grasa y mas de un 10% de carbohidratos.

Tabla 4.6.2-1
Contenido Nutricional

Valor Nutricional
Agua
88.26g
Energía
30kcal
Proteínas
0.70g
Lípidos
0.20g
Carbohidratos
10.54g
Fibra
2.8g
Azúcares
1.69g
Calcio
33mg
Hierro
0.60mg
Magnesio
6mg
Fósforo
18mg
Potasio
102mg
Sodio
2mg
Zinc
0.11mg
Vitamina C
29.1mg
Tiamida
0.030mg
Riboflavia
0.020mg
Niacina
0.043,g
Fuente: http://www.misabueso.com/salud/Lima

4.6.3 Beneficios.
El consumo habitual de este producto se previene ciertos tipos de cáncer, combate la acidez estomacal, evita accidentes cerebrovasculares, fortalece el sistema inmunológico.
La maceración y aplicación de la cáscara de la lima es útil para mejorar la vitalidad de la piel y mantenerla hidratada, además ayuda a fortalecer los nervios y facilita la digestión." (15)

Pasas

4.7.1 Generalidades
Se denomina pasa a la uva seca, deshidratada parcialmente. Son muy dulces por la alta concentración de azúcares. Son unas de tamaño medio y de color dorado, con o sin semillas que producen al secarlas a la luz del sol.

4.7.2 Beneficios
Tienen una gran fuente de energía ya que contiene una lata dosis de hidratos de carbono, al estar secas su contenido nutricional es mayor, tiene un alto contenido de potasio necesario para mantener un perfecto funcionamiento del organismo, ya que nos ayuda a eliminar líquidos del cuerpo pues es un buen diurético. La fibra ayuda a mantener el tránsito intestinal, además ayuda a desarrollar toxinas y sustancias de deshecho del organismo, mejora la circulación sanguínea y evita la formación de coágulos
Las pasas son buenos antioxidantes esto se debe al alto contenido de bioflavonoides." (16)

4.7.3. Contenido Nutricional
Tabla 4.7.3-1
Contenido Nutricional de la Pasa
NUTRIENTE
POR CADA 100g
Agua
15.23g
Proteínas
3.07g
Lípidos
0.46g
Ceniza
1.85g
Hidrato de Carbono
79.18g
Fuente: http://www.vitonica.com/alimentos-funcionales/las-uvas-pasas-un-manjar-lleno-de-beneficios

Huevo

4.8.1 Generalidades
El huevo es un alimento muy práctico y altamente nutritivo que debe formar parte de la dieta habitual, excepto que bajo alguna condición de salud o prescripción médica deba o haya sido excluido.
Los huevos resultan fáciles de preparar, combinar y consumir ya sea como parte principal o como ingrediente de todo tipo de platos como desayunos, ensaladas, pastas y postres.
Los huevos que habitualmente consumimos son de gallina, pero también sabemos que podrían ser de pava, pata, codorniz, avestruz, etc.
4.8.2 Propiedades
El huevo es un alimento excelente que cuenta con diversas propiedades nutricionales. Sus proteínas son las de mejor calidad entre los alimentos de origen animal.
Las proteínas se concentran en la clara del huevo, la principal proteínas es la albúmina que se encuentra en la clara, esta tiene cualidades antioxidantes, antimicrobiana y desintoxicantes limpiando al organismo de metales pesados. Otras proteínas son la ovomucina, la conalbúmina y el ovomucoide.

4.8.3 Composición
La cáscara: Según sea la especie será el color, está formada de carbonato de calcio y su función es proteger el embrión. La cáscar tiene poros que le permite respirar.
La yema: Es la tercera parte del huevo, es de color amarillo se compone principalmente de grasas, proteínas, vitaminas y minerales.
La clara: Es de textura viscosa y transparente está formada de un 90% de agua el resto lo constituye las proteínas." (17)

Tabla 4.8.4-1
Contenido Nutricional del Huevo

Valor Nutricional
Agua
73.8g
Valor Calórico
159 kcal
Proteína
12.9g
Glúcidos
0.6g
Lípidos
11.7g
Colesterol
550mg
Hierro
2.7mg
Calcio
58mg
Magnesio
13mg
Fósforo
221mg
Potasio
144mg
Sodio
121mg
Vitamina A
202ug
Vitamina B2
0.35mg
Vitamina B6
0.12mg
Fuente: http://www.zonadiet.com/comida/huevo-propiedades.htm#ixzz2Z9eOFfNZ
BOROJÓ

Generalidades
Su nombre proviene del dialecto citara y significa árbol de cabeza colgante. Es una especie propia del sotobosque selvático del interior del Departamento del Chocó (cuenca media alta del Atrato San Juan), que ha evolucionado con el ritmo de la interacción selva-hombre dándole características especiales al sentido de la evolución cultural del pueblo chocoano. Esta fruta no tiene climaterio por lo que se le colect cuando por su madurez cae el suelo.

Propiedades
Efecto de conservante fue usado como embalsamador. controlar la hipertensión arterial, se investigó que la parte aérea de esta planta contiene en abundante cantidad una sustancia químicamente , denominada ¨sesquiterpelantond¨, que inhibe el crecimiento celular en tumores malignos y podría serviren el tratamiento de terribles enfermedades como el cáncer

Para curar los riñones, pulmones, para aumentar la potencia sexual, para combatir la desnutrición, etc..Lo que sí se sabe, es que el borojó es el fruto más rico en fósforo en el mundo. Es por esto quizás, que se le atribuyen "poderes", ya que aunque éstos no existen, sí se sabe que el fósforo es un generador de energía, la cual es vital para realizar cualquier tipo de actividad.

Composición
AMINOACIDOS ESENCIALES

Triptófano, Lisina, Cristina, Leucina, Fenilamina, Isoleucina, Fenilamina, Metionina, Tiroxina, Ácido glutámico, Cerina, Glicina, Argimina.
METABOLITOS SECUNDARIOS
Triperperpenos (sesquiterperlatona), sustancias estas que actúan como inhibidos de reproducción celular. Son también abundantes los esteroles, Taminos, Fenoles, Flavonoides, Sapominas, Nastaquinonas, Antraquinonas

Composiscion química de 100 g de parte comestible de borojó
COMPONENTE
UNIDAD
VALOR
Agua
g
55 a 69
ph

2.7
Calorías
cal
93
Carbohidratos
g
23 a 32
Azúcares totales
g
4.2 a 7.8
Azúcares reductores
g
2 a 6
Fibra
g
10 a 15
Cenizas
g
0.8 a 1.2
Proteínas
g
0.8 a 1.3
Grasas
g
0.7 a 1
Calcio
Mg.
23 a 25
Fósforo
Mg.
40 a 160
Hierro
Mg.
0.16 a 1.5
Tiamina
Mg.
0.3
Riboflavina
Mg.
0.12
Niacina
Mg.
2.3
Ácido ascórbico
Mg.
3.1
Acidez
g
3.3
Sólidos solubles
Grados Brix
29 a 41

Producción de borojó en el Ecuador
En Orellana y Sucumbíos está la producción más representativa del borojó, aunque también hay en Esmeraldas. Por esto es óptimo para el procesamiento. También hay borojó en la Sierra, específicamente en el valle del Chota. Este tiene una textura cremosa y es pequeño. El borojó es originario de Colombia

Costos de Producción
Tabla 5-1
Costos Generales de Producción

Materia
Cantidad
Costo Unitario
Costo Total
Pulpa de Maracuyá
2 lb
1.61
3.22
Arroz
1 lb
0.50
0.50
Lima
2
0.25
0.50
Pulpa de Mandarinas
2lb
1.61
3.22
Borojo
2
4.80
9.60
Café
1lb
5.00
5.00
Levadura
75g
1.61
1.61
Azúcar
8lb
0.50
4.00
Agua
11lt
0.10
1.10
Huevo
1
0.13
0.13
Pasas
500g
0.90
0.90

COSTO TOTAL
29.78

Tabla 5-2
Costo General de Producción del Vino de Arroz
Materia
Cantidad
Costo Unitario
Costo Total
Arroz
1 lb
0.50
0.50
Lima
2
0.25
0.50
Levadura
10g
0.15
0.15
Azúcar
2.5lb
0.50
1.25
Agua
3lt
0.10
0.30
Pasas
100g
0.20
0.20

COSTO TOTAL
2.90

Tabla 5-3
Costo General de Producción del Vino de Maracuyá
Materia
Cantidad
Costo Unitario
Costo Total
Pulpa de Maracuyá
2 lb
1.61
3.22
Levadura
10g
0.15
0.15
Azúcar
2lb
0.50
1.00
Agua
2lt
0.10
0.20

COSTO TOTAL
4.57

Tabla 5-4
Materia
Cantidad
Costo Unitario
Costo Total
Pulpa de Mandarina
2 lb
3.00
3.00
Levadura
10g
0.15
0.15
Azúcar
1lb
0.50
0.50
Agua
2lt
0.10
0.20

COSTO TOTAL
3.85

Tabla 5-5
Materia
Cantidad
Costo Unitario
Costo Total
Borojo
2
4.80
9.60
Levadura
10g
0.15
0.15
Azúcar
1lb
0.50
0.50
Agua
2lt
0.10
0.20

COSTO TOTAL
10.45

Tabla 5-6
Materia
Cantidad
Costo Unitario
Costo Total
Café
1lb
5.00
5.00
Levadura
10g
0.15
0.15
Azúcar
2lb
0.50
1.00
Agua
3lt
0.10
0.30

COSTO TOTAL
6.45

DEGUSTACIONES

Se realizó la Degustación del Producto a un grupo de 15 personas.
En una escala de 1 a 10, 1 representa el valor de menor calidad y 10 el valor mayor en calidad.

Tabla 6-1
Degustaciones

Color
Olor
Sabor
Vino de Maracuyá

8
8
6
Vino de Arroz
8
7
9
Vino de Café
9
9
8
Vino de Borojo
7
6
5
Vino de Mandarina
8
7
5

Normas INEN
7.1 Norma INEN 372 para VINOS

Fuente: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0372.1987.pdf

7.2 Normas INEN 374 para VINOS DE FRUTAS

Fuente: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0374.1987.pdf

RESULTADOS
Tabla 8-1
Tabla de Resultados
VINOS
VOLUMEN INICIAL
VOLUMEN FINAL
°BRIX
°GL
Vino de Maracuyá
1L
1L
6.6
3.7
Vino de Borojo
2.5L
1.8L
5
2.85
Vino de Arroz
2.5L
1.5L
16
9.4
Vino de Café
3L
2L
11
6.4
´Vino de Mandarina
1.5L
1L
11
6.4

CONCLUSIONES
Se concluyó que el vino de arroz tenía un elevado contenido de azúcar y con la fermentación se elevó el grado alcohólico y una elevada producción de dióxido de carbono, además la presencia de lima hizo que el sabor del vino cambie tornándose un sabor agrio con olor muy penetrante a alcohol.
El vino de borojó tiene una complicación debido a la pulpa untuosa que dificulta le separación de la semilla y se necesita tener a nivel industrial contar con un equipo en el cual se realice un lavado y una prensa para poder separar la pulpa y que no se vea alterado el vino por la semilla. Es muy factible debido al costo de producción y novedad del producto.

BIBLIOGRAFÍA
http://turismodevino.com/saber-de-vino/historia-del-vino/
SEGARRA O. " La cultura del Vino", Editorial AMAT, Barcelona 2004, página 3-12
http://www.protocolo.org/social/la_mesa/tipos_de_vino_clasificaciones.html
http://enologia.over-blog.es/article-clasificacion-del-vino---02-49109969.html
http://enologia.over-blog.es/article-la-fermentacion-del-vino-81110342.html

http://www.cocina.org/08-01-2008/enologia/clasificacion-de-vinos-segun-su-color
http://books.google.com.ec/books?id=a9N6PxzJR2QC&pg=PA5&dq=vino+de+maracuya+preparacion&hl=es&sa=X&ei=Y7LRUcL9PJTW8gSj9YCQCg&ved=0CDIQ6AEwAQ#v=onepage&q=vino%20de%20maracuya%20preparacion&f=false
GONZÁLES Marco "Elaboración artesanal del Vino de Frutas", pag 5-7
http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/la-importacion-y-el-consumo-de-vino-en-el-ecuador-aumento-496366.html.
http://nutricion.nichese.com/maracuya.html
M
M
http://cafegeneraidades.blogspot.com/
http://alimentos.org.es/arroz
http://www.botanical-online.com/Propiedades_de_lima.html
http://www.vitonica.com/alimentos-funcionales/las-uvas-pasas-un-manjar-lleno-de-beneficios
http://www.zonadiet.com/comida/huevo-propiedades.htm#ixzz2Z9eOFfNZ

Tanino y maderas
Mínimo
No se percibe
Ácidos de la uva y de la fermentación
Alcohol (etanol) o azúcar residual
Dulce
Ácido
Amargo
Salado

ELABORACIÓN DE VINO DE FRUTAS.

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