ELABORACIÓN DE VINO DE SAUCO I.
NTRODUCCION Actualmente Actualmente se está fomentando fomentando el consumo moderado de vino como factor culturaly a la vez saludable. En los países de tradición vinícola como son casi todos los dela cuenca mediterránea: Portugal, España, rancia, !talia, "recia, el vino siempre#a formado parte de la vida cotidiana de sus #abitantes.El #abitantes.El proceso industrial del vino, pasa por varias etapas antes de su obtención:Partiendo de la vendimia, $ue no es más $ue la selección de la materia prima eneste caso la vid, luego es recepcionado, donde se controla el peso, el grado dedulzor y se almacena, llevado así para la etapa del lavado donde se #ace con aguapotable, seguidamente pasa por el estru%ado &pisado' y despalillado &despalillar'#olle%os y demás, el encubado solo #ace referencia donde se vacía el mosto y se escontrolado, sulfitado es donde ocurre la combinación otros ácidos, azucares, SO2
, fermentación, donde se fermenta pasando a alco#ol, descube salen
otrassustancias, trasiego, clarificación y estabilización son solo para ya darle el acabo acabofin final al del vino vino libre libre de levadu levaduras ras e impure impureza zas, s, termi termina nado do así así con con el embote embotella llamie miento nto yalma yalmace cena namie mient nto.E o.E(is (iste ten n vario varios s tipos tipos de vinos vinos siend siendo: o: )lasificación "eneral, $ue es la más usada y lamás importante. )lasifica a los vinos vinos seg* seg*n n su forma forma de elabo elaborac ració ión, n, abarc abarcan ando doto todo dos s los los tipos tipos posib posibles les,, clasificación por Edad, $ue es basada en diferenciar losvinos por sus periodos de reposo reposo en bodega bodega antes de salir salir al mercado, mercado, clasificació clasificaciónpo nporr "rado "rado de +ulce, $ue es el contenido en az*cares del vino determina suencuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos.
II.
OBJETIVOS •
•
III.
econocer las características organol-pticas de la bebida fermentada &!/0'. Aprender Aprender a elaborar elaborar bebida fermentada fermentada &!/0'.
MARCO TEORICO III. III.1. 1. Ferm Fermen enta taci ción ón alc alc!ó !óli lica ca 1a fermentación alco#ólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el az*car en alco#ol alco#ol etílico etílico y dió(ido dió(ido de carbono carbono.. 1a fermenta fermentación ción alco#ólica, alco#ólica, comienza comienza despu-s de $ue la glucosa entra en la celda. 1a glucosa se degrada en un ácido pir*vico. Este ácido pir*vico se convierte luego en )02 y etanol. 1os seres #umanos #an aprovec#ado este proceso para #acer pan, cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo $ue es: la levadura com*n o lo 3acc#aromycescerevisae "#a$%n& C. '(()*.
III. III.1.1. 1.1. U++ $e la ,ermenta ,ermentación ción alc!ól alc!ólica ica - 1os usos del etanol en la industria son amplios y van desde la -
elaboración de productos cosm-ticos cosm-ticos.. /o obstante el empleo de la fermentación alco#ólica tiene un -(ito pote potenc ncia iall en el trat tratam amie ient nto o de los los resi residu duos os de la indu indust stri ria a alimenticia. El empleo principal de los procesos de fermentación por parte del ser #umano #a ido dirigido, desde muy antiguo, a la producción
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III.'.
de etanol destinado a la elaboración de bebidas alco#ólicas como el vino, la cerveza, la sidra, etc"#a$%n& C. '(()*.
Ti+ $e ,ermentación alc!ólica III.'.1. Fermentación in$/+trial
1a fermentación etílica #a sufrido algunas transformaciones con el ob%eto de aumentar la eficiencia $uímica del proceso. 4na de las me%oras más estudiadas en la industria es la posibilidad de realizar la fermentación alco#ólica continua con el ob%eto de obtener mayores cantidades de etanol. 5oy en día el procesamiento industrial de algunas bebidas alco#ólicas como puede ser el vino o la cerveza se realizan en ambientes controlados capaces de ofrecer a un ritmo apropiado de estos productos de consumo al mercado "0ar$& O. 11*.
III.'.'. Fermentacine+ nat/rale+ 1a fermentación alco#ólica con la emisión de ciertas cantidades de etanol se produce de forma espontánea en la naturaleza siempre $ue se encuentre un az*car y una atmósfera pobre de o(ígeno, es por esta razón $ue ocurre espontáneamente en el interior de algunas frutas $ue se puede decir sufren un proceso de maduración anaeróbica, tal y como puede ser el melón curado $ue muestra olor a alco#ol, o los mismos cocos. 4n aspecto de la fermentación alco#ólica natural o espontánea se puede dar en ciertas frutas como el de la vid, en una fase inicial en la $ue las uvas se incluyen en las cubas madre de acero ino(idable y se produce la denominada fermentación tumultuosa encargada de #acer aparecer las primeras trazas de etanol "0ar$& O. #. 11*.
III.2. Fermentación $el 3in
1a fermentación del vino es de las más conocidas y estudiadas por afectar a una industria muy e(tendida y con gran solera. En el caso del vino las levaduras responsables de la vinificación son unos #ongos microscópicos $ue se encuentran de forma natural en los #olle%os de las uvas. 1os vinos deben tener una cantidad de alco#ol debido a la fermentación de al menos un 67 en volumen. )on la e(cepción de los vinos verdes como puede ser el c#acolí $ue pueden tener una graduación inferior. 1as especies de levaduras empleadas en la elaboración del vino suelen ser por regla general las 3acc#aromycescerevisiae aun$ue a veces tambi-n se emplean la 3. bayanus y la 3. oviformis, aun$ue en muc#as variedades de vides la 8loec9eraapiculata y la etsc#ni9o;iapulc#errima son levaduras endógenas capaces de participar en las primeras fases de la fermentación "Cal3ana& J. N. 11*.
III.2.1. Vin $/lce El vino dulce natural es un vino de licor tradicional elaborado con mosto con elevado contenido en az*cares y con el proceso de un vino fortificado. El vino puede ser blanco, a partir de las variedades de oscatel o acabeo, tinto elaborado con "arnac#a, o rosado. 1os vinos dulces podemos dividirlos dentro de dos grandes grupos, los vinos naturalmente dulces frente a los vinos dulces naturales.
ELABORACION DE BEBIDA FERMENTADA DE UVA TINT0 (VINO) 2
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES II - 2016 deben contener, para poder ser considerados dulces, al menos => gramos por litro de az*car residual "ICONTEC. '(((*.
III.2.'. Vin +ec
El vino seco es tambi-n conocido como vino de mesa y se denomina de esta manera por$ue, al contrario de los vinos dulces, tiene muy poca o nula cantidad de az*car. Es principalmente determinado por su sabor, aun$ue factores como la acidez y alco#ol tambi-n pueden influir en su percepción "ICONTEC. '(((*.
III.2.2. Vin +emi-+ec
)on algo de az*car residual, lo bastante seco como para ser bebido antes o durante la comida. En este vino se mezclan agradablemente el gusto suave y el amargo "ICONTEC. '(((*.
III.4. U3a
1a uva es una fruta obtenida de la vid. 1as uvas vienen en racimos y son pe$ueñas y dulces. 3e comen frescas o se utilizan para producir agraz, mosto, vino y vinagre. )recen agrupadas en racimos de entre ? y @>> uvas.cita re$ueridaB Pueden ser negras, moradas, amarillas, doradas, p*rpura, rosadas, marrones, anaran%adas o blancas, aun$ue estas *ltimas son realmente verdes y evolutivamente proceden de las uvas ro%as con la mutación de dos genes $ue #ace $ue no desarrollen antocianos, siendo estos los $ue dan la pigmentación. 1a uva, por la facilidad $ue ofrece para ser consumida y el dulzor $ue proporcionan sus granos, constituye un postre ideal para las personas de todas las edades, $ue además de su e($uisito sabor se favorecerán de sus propiedades nutritivas. A continuación te presentamos C> beneficios de esta deliciosa fruta. "5l6& E. '(('*.
7r8,ic N9 (1 ruto de la 4va & Viti+ 3ini,era'. 4va tinto o uva blanca
F/ente: 5l6& E "'(('* III.;.
#rie$a$e+ me$icinale+ $e la /3a 3udoríficas
ELABORACION DE BEBIDA FERMENTADA DE UVA TINT0 (VINO) 3
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1a(antes Purgantes +iur-ticas Antiinflamatorias Antivirales Astringentes 3edantes
2.< Bene,ici+ $e la /3a
En primer lugar la uva es un poderoso antio(idante natural, ya $ue contiene proantocianidinas. Además es un alcalinizante, por lo $ue purifica la sangre. +ebido a su particular composición, estas frutas poseen un efecto diur-tico beneficioso en caso de #iperuricemia o gota y litiasis renal &favorece la eliminación de ácido *rico y sus sales', #ipertensión arterial u otras enfermedades asociadas a retención de lí$uidos. 3u consumo puede evitar el desarrollo de c-lulas cancerígenas, ya $ue un compuesto $ue se encuentra en la piel de las uvas llamado resveratrol ayuda al control de la enfermedad. 1as uvas contienen taninos y ácidos cafeicos, potentes bactericidas. 0tra de las propiedades de la uva es su poder para limpiar los intestinos y evitar el estreñimiento, por lo cual es un la(ante suave natural. "Cal3ana& J. N. 11*.
2.). Valr n/tricinal
C/a$r N9 (1
)omposición nutricional del Dayas de la uva por cada C>> gramos de producto comestible.
F/ente: #a$%n& C "'(()*
2.=. Le3a$/ra
3e denomina le3a$/ra o ,erment a cual$uiera de los diversos organismos eucariotas, clasificados como #ongos microscópicos unicelulares, $ue son importantes por su capacidad para realizar la descomposición
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IV.
mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los az*cares o #idratos de carbono, produciendo distintas sustancias "#a$%n& C. '(()*.
MATERIALES IV.1. Materia rima •
IV.'.
4va
In+/m+ • • •
IV.2.
Az*car blanca 1evadura Agua
In+tr/ment+ • • •
IV.4.
P5 metro efractómetro
E>/i+ •
IV.;.
Dalanza
Materiale+ 0llas ecipientes &cuc#ara, cuc#arones, vaso' )ocina a gas esa de traba%o Daldes anguera
V.
METODOLO7IA V.1. Primeramente decepcionamos la uva utilizando recipientes adecuados y V.'. V.2. V.4. V.;. V.<. V.).
V.=.
limpios. 1uego separamos la uva de su raspón, seleccionando e eliminando los $ue presentan golpes o magulladuras para $ue despu-s desgranemos los $ue #an sido seleccionados para la elaboración. Enseguida lavamos y desinfectamos la uva para eliminar las bacterias superficiales, residuos de insecticidas e impurezas. +espu-s pesamos la uva en una balanza para comenzar a elaborar la bebida fermentada a partir de uva tinto.
ELABORACION DE BEBIDA FERMENTADA DE UVA TINT0 (VINO) 5
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES II - 2016 DIA7RAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE BEBIDA FERMENTADA A #ARTIR UVA
Recec!"# M$%e&!$
UVA
DESPILLADO
E'!!#$c!"# e *+'e,
ESTRUFADO • • •
M+,%+ P.'$ /$''e+
ENABADO SULFITADO
Le$.&$ 2*&10'% e +,%+
FERMENTACIN ALCOLICA
5-10 !$, 15 $ 35C
DEACUBE 7 FERMENTACIONMANO LACTICVA CLASIFICACION 7 TRACIEGO ALMACENAMIENTO 7 ESTABILI8ACION EMBOLTELLADO ALMACENADO
VI.
RESULTADOS VI.1. Caracter%+tica+ +en+riale+ $el r$/ct ,inal $e la ela6ración $e 6e6i$a ,ermenta$a a artir $e /3a. 3abor )olor 0lor
3emi dulce, característico al sauco )aracterístico a vino guinda ino semi seco
ELABORACION DE BEBIDA FERMENTADA DE UVA TINT0 (VINO) 6
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES II - 2016 VI.'.
#ar8metr+ ,%+ic ? >/%mic+ $el r$/ct ,inal $e la 6e6i$a ,ermenta$a a artir $e LA UVA. P5 FDri( +ensidad
VI.2.
@.= G 66H
C/a$r N9 (': $%a+ $e cntrl $el @ 9Bri $/rante la ,ermentación $e la 6e6i$a ,ermenta$a a artir $e /3a.
D%a Mircle+ J/e3e+ Vierne+ Marte+ Miercle+ J/e3e+
9Bri
@
C=.= C= C> J.= =.C G.=
@.H @.?= @.= @.G @.@ @.2
+ensidad C.>H? C.>JC C.>@C C.>C@ C.>>G C.>>C
VI.4. 7r8,ic+ $e ac/er$ a l+ $%a+ V+ 9Bri @ El ra,ic': 3e muestra $ue la línea de IDri( y el P# fue variando seg*n el tiempo de fermentación, la curva $ue representa se mantienen dentro del rango adecuado en la producción de vinos
curvas de Ph y °Brix en relación al tiempo 20 15 10 5 0 0
1
2
3 9B&!:
4
5
6
P/
1as características sensoriales del fermento del vino de uva mostradas en el cuadro 2 fueron aceptables y adecuadas para el tipo de prueba $ue se #izo en laboratorio, esto se debió a $ue el fermento de uva tuvo un buen trasiego y estuvo en reposo apro(imadamente @ semanas, sin $ue nadie lo abriera, lo $ue ocasiono una precipitación de los restos de la levadura y por lo tanto el clarificado del fermento .
VII. VIII;
DISCUSIONES CONCLUSIONES
ELABORACION DE BEBIDA FERMENTADA DE UVA TINT0 (VINO)
