2013 ELABORACION VINO DE MANDARINA
Ing. Valeria Tapia Samanta Quintanilla Armijo 07/10/2013
EMPRESA DE VINOS
Producción de vino a partir de la mandarina
1. Antecedentes En ecuador dada su ubicación geográfica evidentemente no hay uva de vinificación. No obstante en la región donde se realiza el proyecto en la provincia de Tungurahua en el cantón Patate situada en la región central del país, en la sierra andina, hay una pequeña producción de vinos producidos a partir de frutas locales, pero no se ha dado interés en producir vino de mandarina aunque en la localidad hay gran producción de esta fruta. Además después del proceso de producción del vino se generan residuos que va a ser reutilizados mediante un proceso biotecnológico como por ejemplo en: la producción de etanol, utilizando como medio de cultivo microorganismos que será empleado luego a nivel industrial, como biocombustible.
2. Justificación En el presente trabajo se realizará el desarrollo de un proyecto desde el punto de vista académico para poner en práctica todos los conocimientos adquiridos en clases, los mismos que nos serán muy útiles en un futuro cercano. Para ello se realizamos el respectivo análisis económico de “VINIFICADORA PATATE”
una Microempresa
que se desea poner al servicio de la sociedad
la
producción de VINO a partir de la mandarina.
3. Introducción La mandarina es el fruto de las diferentes especies de cítricos llamados comúnmente mandarino, cultivada tradicionalmente en el valle de Patate, la mandarina representa la riqueza de la tierra, la calidez de su clima y la alegría de su gente, su variedad es la Citrus Nobilis L. que es la base de nuestro vino de Mandarina y su pulpa está formada por un considerable número de gajos llenos de jugo; el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales . Es el cítrico más parecido a la naranja, aunque de menor tamaño, sabor más aromático y con mayor facilidad para quitar su piel en la mayoría de las variedades. Por eso se considera una de las frutas más apreciadas.
VALOR NUTRICIONAL DE LA MANDARINA
Energía 50 kcal 220 kJ Carbohidratos Azúcares Fibra alimentaria Grasas Saturadas Trans Mono insaturadas Poliinsaturadas Proteínas Agua
13.34 g 10.58 g 1.18 g 0.31 g 0.039 g 0.00 g 0.06 g 0.065 g 0.81 g 85.17 g
Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina B6 Ácido fólico Vitamina B12 Vitamina C Vitamina D Vitamina E Vitamina K Calcio Hierro Magnesio Fósforo Potasio Sodio Zinc Agua Hidratos de carbono Fibra Proteínas Lípidos Potasio Fósforo Calcio Hierro Vitamina C Vitamina A
34 μg (4%) 0.058 mg (4%) 0.036 mg (2%) 0.376 mg (3%) 0.078 mg (6%) 16 μg (4%) 0 μg (0%) 26.7 mg (45%) 0 μg (0%) 0.2 mg (1%) 0 μg (0%) 37 mg (4%) 0.15 mg (1%) 12 mg (3%) 20 mg (3%) 166 mg (4%) 2 mg (0%) 0.07 mg (1%)
91% 5% 1% 2,6% 0,2% 210 mg/100 g 23 mg/100 g 42 mg/100 g 5 mg/100 g 46 mg/100 g 6 mg/100 g
Vino
El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios arqueológicos hallados en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irán, gracias a la presencia de Vitis vinífera silvestres y la aparición de la cerámica durante este periodo. La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a. C., hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino. Aunque recientemente se ha encontrado la bodega más antigua conocida, datada en año 6000 a. C., que sitúa en Armenia la producción más antigua de vino. Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya célebre
en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.) La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las uvas, es Los trabajos y los días, de Hesíodo, del siglo VIII a. C. En la antigua Grecia el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra. Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente. Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la última cena de Jesús, que ofreció una copa de vino a sus discípulos representando su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que en Egipto, en el siglo XIV a. C., ya conocían la viticultura. La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino necesario para la celebración de la misa. Los monasterios, con sus propios métodos de elaboración y extracción, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato, proveniente de la palabra prior. El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinífera hacen que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura...etc. Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo. Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de la vinífera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología. En la actualidad se puede hacer vino con casi todas las frutas existentes lo que permite un mercado más variado.
4. Estudio de oferta, demanda y mercado Para que nuestra empresa crezca y prospere se devén realizar varios estudios para que la misma no fracase por lo cual se realizó la siguiente inspección
La producción de VINO DE MANDARINA en esta región de la Sierra es propicia, debido a las condiciones de clima y el tipo de suelo que caracteriza a esta región, el fruto base además tiene un tiempo de producción de seis meses aproximadamente lo cual significa que se realiza dos cosechas al año, lo que nos hace factible la realización de este proyecto, ya que se cuenta con gran disponibilidad de materia prima principal.
Para definir las oportunidades de comercializar el VINO DE MANDARINA en la ciudad de Quito y Guayaquil se realizará una investigación de mercados, la cual consistirá en la recolección y análisis de información relevante para el proyecto. La demanda de VINO de mandarina se ha intensificado con el aumento de la población que se puede evidenciar con la información brindada por los diferentes censos realizados en estas ciudades. Esto lo podemos observar en la presente tabla, la cual no indica que desde el año de 1999 ha ido aumentando la cantidad de colorantes requeridos hasta el año 2011. Tabla 1.1-1Poblacion creciente de la ciudad de Guayaquil
Como se puede observar en la tabla existe un gran número de personas jóvenes que son los mayores consumidores de nuestro producto. CONSUMO DE ALCOHOL EN ECUADOR AÑO METROS CUBICOS 2003 12457 2004 15426 2005 15982 2006 17980 2007 18049 2008 18673 2009 19585 2010 21276 2011 23961
30000 L O H25000 O C L 20000 A S O C I 15000 B U C10000 S O R T 5000 E M
0 2002
METROS CUBICOS Linear (METROS CUBICOS)
2007
2012
AÑO
Demanda Proyectada
Para la distribución de los datos, se ha considerado la información histórica disponible, y se tiene que la demanda proyectada, para el año 2015 es de 2045 metros cúbicos por año.
La oferta con relación a los vinos de otras frutas se ha intensificado de igual manera que la demanda de vino de nuevas frutas. Esto lo podemos observar en la presente tabla, la cual no indica que desde el año de 1999 ha ido aumentando alcohol que se consume hasta llegar a un valor muy alto en el 2011
Venta de Vinos por año AÑO CANTIDAD (metro cubico) Nacional 2003 320 2004 380 2005 450 2006 540 2007 680 2008 770 2009 890 2010 934 2011 955
Cantidad ) Importaciones 700 960 578 630 470 590 656 758 941
Total Kg 1020 1340 1028 1170 1150 1270 1546 1692 1896
Total metros cubicos 2000
o d i 1800 m u1600 s n1400 o c o1200 n i v1000 e d 800 d 600 a d i t 400 n a 200 C
Total metros cubicos
0 2000
2005
2010
2015
año
Según el gráfico podemos ver que es una demanda creciente, ya que actualmente el vino nacional y de frutas nuevas y Naturales están sustituyendo a los vinos tradicionales por la optimización en la producción de este, y su menor impacto ambiental.
Oferta Proyectada
Según la ecuación de la recta obtenida a partir de la regresión lineal, tenemos que para el año 2015 vamos a tener una oferta de 2098,95 metro cúbicos de vino de mandarina al año.
Demanda Insatisfecha
Meta a Cumplir
Nuestra meta es cubrir alrededor del 90 % de la demanda insatisfecha, lo que corresponde a 48,55 metros cúbicos de vino de mandarina, y esto nos indica que en cada mes tendríamos 4.04 metros cúbicos del vino. Los 4.04 metros cúbicos de vino obtiene al tratar 9600 Kg de mandarina y unos 12 Kg de persevantes. Además la presentación del VINO DE MANDARINA será embotellada con contenido de 1 litro y su precio será de $ 2,00 por unidad, lo que nos permitirá abarcar con todos los planes propuestos
