Fórmula para la elaboración de longanizas y chorizos colorados
Fórmula Carne vacuna
60 kg.
Proceso Picado Picar las carnes y el tocino o papada, previamente enfriada, por el disco de 8 a 10 mm. Controlar periódicamente el filo de las cuchillas. Se puede agregar los aditivos previamente mezclados la salida de la maquina picadora para facilitar el mezclado.
Grasa vacuna
15 kg.
Gordura firme de cerdo
15 kg.
Recortes de cerdo
10 kg.
Aditivos para 100 kilos de masa masa Almidón modificado PS Sal Azúcar
Mezclado Mezclar lo suficiente sin empastar para no afectar el color y el aspecto final. El emulsionante agregarlo agregarlo en las ultimas vueltas del mezclado y en seco. Embutido Embutir con bastante presión para que el chorizo no se arrugue una vez estacionado es importante no dejar huecos de aire. El embudo debe ser del mayo diámetro posible para facilitar la salida de la pasta. S e puede agregar un poco de colorante en el agua donde se remojan las tripas para intensificar el color.
Pimentón choricero
1,5 Kg.
Emulsionante y fijador de color p/ emb.secos
0,5 Kg (Adital)
Nitrato de sodio
0,1 Kg
Colorante Carmín
150 cc.
Humo liquido
20 cc.
Fórmula Cárnica para 10 Kg. de pasta:
Carne de Vaca (de buena calidad): 5Kg. (Picar en grilla de 8-10 mm)
Recorte de cerdo ( de buena calidad): 3 Kg.(Picar en grilla de 8-10 mm)
Tocino en dados: 2 Kg.
Total: 10 Kg.
Sal Entrefina: 320 g.
Ají Molido: 40 g.
Pimienta Cayena Molida: 7 g.
0,5 Kg. 1 Kg.
Longaniza a la Calabresa
2,3 Kg.
Saborizante para chorizos a la española
Estufado Se colocan en la estufa durante 24 horas a una temperatura de 25° C y con una humedad del 80%. Si se desea se pueden ahumar durante las ultimas 12 horas. Terminado este proceso se estacionan hasta su venta a una temperatura de 15° C y 75% de humedad.
Condimentos:
2 Kg.
Coriandro Molido: 10 g.
Nuez Moscada Molida: 4 g.
Anís ó Hinojo Molido: 3 g.
Aditivos: BCL 200: 60 g.
Cargas Calabresa: 400g
Azúcar: 80 g.
Vino hervido con ajo,canela en rama a gusto: 200 cm3
Orden de trabajo: 1-Picar
la
2-Llevar
a
3-Agregar
la el
carne en Amasadora y vino frío,
4-Agregar 5-Agregar
las
cargas
las grillas antes agregar la sal, dar una con la amasadora en los y Amasar hasta que
indicadas. vueltas. marcha. Aditivos. ligue.
6-Embutir. 7-Llevar 8-Secar
a Secadero y como Salamín Común.
dar
calor
por
48-72
hs.
,
con
90%
de
Humedad
Importante Conceptos
Teóricos
En todas las formulaciones de nuestros productos chacinados aparecen los aditivos y condimentos como elementos esenciales en la fabricación de los mism os, por tal motivo sería conveniente y oportuno definirlos.
ADITIVOS Se entiende por aditivo según el Código Alimentario Argentino cualquier sustancia o mezclas de sustancias que directa o indirectamente modifique las características físicas, químicas o biológicas de un alimento a los efectos de su mejoramiento, preservación o estabilización, siempre que:
Sean inocuos por sí mismos
Su empleo se justifique
Respondan a las exigencias de designación y pureza que establezca el Código Alimentario Argentino.
En nuestro caso podemos decir que son todas aquellas sustancias o mezclas de sustancias que se incorporan a la carne, sin intención nutricia, para mejorar su presentación; color, textura, sabor, presentación o sus condiciones de conservación. Por tal motivo son de fundamental importancia en la elaboración de cualquier producto. Explicaremos a continuación los beneficios que poseen los aditivos que utilizamos en las fórmulas de nuestro Manual de Chacinados.
BLC 200 Aditivo utilizado en la elaboración de salames tipo casero. El Beneficio de su uso es permitir la maduración de salames, mantener el color, permitir una excelente liga, diminuir la merma en un 10 % a 15 %, y controlar la carga bacteriana, es decir la reproducción de microbios que pueden ser perjudiciales para nuestra salud.
Las Cargas Son una mezcla de diferentes féculas que varían de acuerdo al producto, permitiendo que el producto fabricado quede bien formado. Arysa L60 Este aditivo lo mencionamos en la fabricación del Jamón Asado. Tiene como característica reducir la actividad de agua del producto lo que permite disminuir considerablemente el crecimiento de microorganismos, prolongando la vida útil, en este caso del J amón.
ESPECIAS Por otro lado también mencionamos en nuestras fórmulas los condimentos. Aquí aparecen nuestras tan preciadas especias. Las Especias son: partes de ciertas plantas (raíces, rizomas, bulbos, cortezas, hojas, tallos, flores, semillas), en estados naturales o desecados, que por su sabor o aroma característicos sazonan y dan sabor a los alimentos. Sus propiedades son:
Dan sabor
Estimulan el apetito
Tienen actividad bactericida y antioxidante
Poseen propiedades farmacológicas.
Se le llama condimentos a la mezcla de dos o más especias.
CRORIZO
Fórmula para la elaboración de chorizos frescos. Proceso Picado Picar las carnes y el tocino o papada, previamente enfriada, por el disco de 8 mm. Controlar periódicamente el filo de las cuchillas. La carne vacuna debe ser lo mas magra posible. Se puede agregar el saborizante y la sal espolvoreando a la salida de la maquina picadora para facilitar el mezclado. Mezclado Mezclar lo suficiente sin empastar para no afectar el color y el aspecto final. El emulsionante agregarlo en las ultimas vueltas del mezclado y en seco. Embutido Controlar la higiene y desgrasado de las tripas. Embutir con la presión adecuada sin dejar huecos de aire (en el caso de que queden se puede pinchar la tripa). El embudo debe ser del mayor diámetro posible para facilitar la salida de la pasta.
Fórmula aditivos para 100 kilos de masa Carne vacuna magra (picar dos veces)
30 Kg.
Recortes de cerdo
40 Kg.
Gordura firme
20 Kg.
Almidón modificado PF o Aglutinante
1,5 Kg.
Agua
10 lt.
Sal
2 Kg.
Saborizante para chorizos frescos
1 Kg.
Fijador de color para embutidos frescos
0,3 Kg.
Emulsionante para embutidos cocidos
0,3 Kg