La presente norma se aplica a las frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y condimentos comestibles que han sido curados, tratados o elaborados y que se ofrecen para el consumo dir…Descripción completa
Descripción: Encurtidos de verduras practica
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Elaboración de EncurtidosDescripción completa
AlimentosDescripción completa
EncurtidoDescripción completa
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“ELABORACION DE ENCURTIDOS”
ASIGNATURA:
PRACTICA I fermentación lactica“ELABORACÓN DE ENCURTIDOS
TRABAJO
ESCUELA
TÉCNOLOGIA AGROALIMENTARIA II
:
:
CICLO
:
DOCENTE
:
ALUMNO
:
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VI ING. KAREN G. DOCUMET PERTLIK DANHELO BRICK RIOS DEL AGUILA
FECHA DE PRESENTACIÓN :
10
UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
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“ELABORACION DE ENCURTIDOS”
INDICE
Carat!la""""""""""""""""#
$
%n&ice""""""""""""""""####
'
Intr(&!cción"""""""""""""###
)
Re*i+ión ,i,li(-r.fica"""""""""##
/
Princi0i(+ &e c(n+er*ación 1 materia 0rima
2
C(ntaminación &e la materia 0rima
3
Mic(t(4ina+ 1 rie+-( micr(,ian(
5
6!n&ament( ,i(7!8mic( &e la c(n+er*ación &e enc!rti&(+
9
Materiale+ 1 m:t(&(+
;
M:t(&(+ ( 0r(ce&imient(
$<
M:t(&(+ 0ara el c(ntr(l &e cali&a& =enc!rti&(+>
$3
Re+!lta&(+
$5
Di+c!+i(ne+
$9
C(ncl!+i(ne+
$9
Rec(men&aci(ne+
$;
Bi,li(-raf8a#
$;
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“ELABORACION DE ENCURTIDOS”
“ELABORACION DE ENCURTIDOS INTRODUCCION? El presente informe realizado en las áreas de la planta piloto corresponde a la práctica de Elaboración de Encurtidos fermentados. En este trabajo se especifica la metodología del proceso realizado y además los resultados de los principales análisis efectuados al producto final y al propio proceso de elaboración. Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservación es el alto grado de acidez. icha acidez se logra ya sea por una fermentación de los az!cares del producto por parte de microorganismos específicos" así como tambi#n por una simple adición de alg!n ácido comercial" como por ejemplo el ácido ac#tico. $ara proveer de sus necesidades energ#ticas" muchos microorganismos" en condiciones de anaerobiosis" transforman las sustancias químicas del medio en que viven. Estos procesos bioquímicos" en que sus enzimas act!an como catalizadores" reciben el nombre de fermentaciones. La elaboración de encurtidos %alimentos salados&fermentados' es un m#todo de conservación de los alimentos en el cual se combina el salado" para el control selectivo de microorganismos" y la fermentación" para estabilizar los tejidos tratados. (e aplica en la conservación de numerosos vegetales" haciendo posible su consume en cualquier #poca del a)o. Entre los productos de consume humano tenemos* +hucrut o (auer,raut" los encurtidos o pic,les %cebollitas" pepinillos" zanahorias" ajíes" berenjenas" nabos" etc.' y las aceitunas.
OB@ETIOS? ar a conocer las operaciones y tratamientos que debe hacerse con la materia prima antes de su procesamiento. (ometer y evaluar el proceso de fermentación de frutas y hortalizas destinadas a encurtidos. -amiliarizar al estudiante" con los parámetros que gobiernan estos procesos.
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REISIÓN BIBLIOGR6ICA? (e llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal com!n" que origina una fermentación láctica espontánea del az!car del vegetal %encurtidos fermentados'" o a)adiendo directamente ácido ac#tico o vinagre al vegetal %encurtidos no fermentados'. El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo" y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organol#pticas se mantienen. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos" las costumbres y las tradiciones" así como la preferencia por sabores dulces" ácidos" agridulces o picantes. En esta cartilla mencionaremos las diversas clasificaciones y trataremos en forma detallada la elaboración de encurtidos no fermentados.
Enc!rti&(+ fermenta&(+ (e elaboran mediante la fermentación del az!car de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal %0'" que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses" dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pic,les" las aceitunas y el chucrut %col fermentada'. 1ediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de ácido láctico sino que" además" se forman otros productos tales como ácido ac#tico" alcohol" #steres y aldehídos que confieren al producto características especiales de te2tura" sabor y color.
Enc!rti&(+ n( fermenta&(+ (e elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas" algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado %tratamiento t#rmico en agua en ebullición'. El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido y" además" se puede aplicar a toda clase de hortalizas.
Enc!rti&(+ en *ina-re caliente 1 en*a+a&(+ en aceite 3lgunas hortalizas 4como la alcachofa" la berenjena" el pimiento y el rocoto4 y otros productos como los champi)ones" pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente.
C!tne1+ 1 reli+e+ 5ienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas" frutas" especias" vinagre" sal y az!car. Los chutneys son una combinación de frutas y hortalizas trituradas o picadas finamente" a la que se le a)ade sal" especias" az!car y vinagre y luego se somete a cocción y evaporación. Los relishes se diferencian de los chutneysen que sus tiempos de cocción UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
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son menores y en que" en algunos casos" los vegetales no se deshacen y permanecen en peque)os trozos en el producto terminado.
Princi0i(+ &e c(n+er*ación El ácido ac#tico previene el desarrollo de microorganismos que podrían alterar o descomponer el producto. El nivel de ácido ac#tico que asegure la conservación de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores" entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes" el nivel de contaminación y los componentes de cada producto. (e recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y salsas sea de 60 de acidez ac#tica" como mínimo. ebido a consideraciones de sabor" en algunos casos no se puede a)adir el vinagre con el grado ideal de acidez ac#tica" por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservación. iana +olquichagua" E7+895:;(.
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Los factores ambientales pueden afectar la rapidez con la que disminuye la calidad del producto. Estos incluyen temperatura" humedad relativa" composición atmosf#rica y e2posición a la luz. El control de la temperatura y el tiempo transcurrido desde la recolección hasta el procesamiento" son variables muy importantes que pueden afectar la calidad de la materia prima. (e recomienda realizar el procesamiento apenas recibida la materia prima. En caso que por alguna razón no se pueda procesar %falta de madurez" saturación de línea" paro por reparaciones" etc.' es necesario almacenar la materia prima en condiciones que la protejan de cualquier contaminación y reduzcan al mínimo el deterioro. Los contenedores y dispositivos en que se transportan las materias primas deberían ser inspeccionados durante la recepción para verificar que su estado no haya contribuido a la contaminación o deterioro de los productos. +ontrole especialmente bolsas" cajas y otros tipos de contenedores de materia prima para relevar condiciones anormales" presencia de elementos sucios o descompuestos. 5ambi#n deben inspeccionarse los contenedores de insumos e ingredientes líquidos" especialmente si algunos presentan p#rdidas" están hinchados" rotos" rajados" roídos o da)ados en general" para verificar si los materiales están en condiciones de ser usados. Los contenedores del producto destinado a reprocesado %por ejemplo* pulpas para mermeladas' deben estar dise)ados y construidos de modo que protejan el alimento de la recontaminación o adulteración. 5ienen que mantenerse en adecuado estado de higiene" aplicando un procedimiento de limpieza y sanitación. Las frutas" hortalizas e insumos que requieran su conservación previa bajo congelamiento o refrigeración deben mantenerse en este estado hasta que se tenga la certeza de su procesamiento. En estos casos la manipulación deberá hacerse con mayor cuidado debido a la sensibilidad de estos materiales" al dejar la cámara. :nvestigue los motivos" origen" etc. de la materia prima que es rechazada. $ara estos casos conviene realizar un seguimiento documentado del proveedor" cambiar las condiciones de muestreo y mantener un fluido contacto informativo con el productor.
C(ntaminación &e la materia 0rima Es necesario inspeccionar las materias primas" para determinar si están limpias y aptas para el procesamiento y elaboración de alimentos. $ermanezca alerta ante la posibilidad de contaminaciones provocadas por el transporte o almacenamiento. 8na materia prima contaminada puede afectar los posteriores lotes de producción si no se ajustan algunas variables de proceso o si no se e2treman las medidas sanitarias.
Mic(t(4ina+
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Las materias primas y demás ingredientes que sean susceptibles a la contaminación f!ngica presentan la posibilidad de estar contaminados con micoto2inas. Estas sustancias derivan del metabolismo natural de los hongos y pueden ser altamente peligrosas para la salud humana. La posibilidad de contaminación con estas sustancias se evita a partir del rechazo de toda materia prima que presente contaminación con hongos" o por lo menos asegurándose de que la partida cumple con los reglamentos" pautas y niveles má2imos admitidos para este tipo de sustancias peligrosas. En estos casos se recomienda comprar la materia prima y demás ingredientes con la documentación del proveedor" que certifica que la partida se encuentra en condiciones" o bien incrementar los controles que el establecimiento aplica en forma habitual a estos fines.
Rie+-( Micr(,ian( La contaminación microbiana de frutas y hortalizas destinadas a la elaboración de conservas puede dar lugar a la alteración de los productos" aun cuando se hayan respetado totalmente las indicaciones de elaboración. Este inconveniente surge cuando los tratamientos t#rmicos que se practican para producir la esterilidad comercial de la conserva" no son suficientemente efectivos para controlar niveles anormalmente altos de carga microbiana. Es preferible prevenir la contaminación microbiana de frutas y hortalizas" antes que confiarse de las acciones destinadas a combatir dicha contaminación una vez que se ha producido. E2isten para ello una serie de principios esenciales que deben ser tenidos en cuenta para reducir al mínimo el riesgo microbiano en los alimentos. 3 trav#s de estos cuidados se intenta asegurar la inocuidad alimentaria en el conte2to de la producción" recolección" embalaje" procesamiento y transporte de la materia prima.
6!n&ament( ,i(7!8mic( &e la c(n+er*ación &e enc!rti&(+ fermentati*(+ 1 n( fermentati*(+# (eg!n 3rthey %AAB' el ácido ac#tico presente" chutneys %salsas picantes' y salsas es el principal factor responsable del auto conservación de estos productos" unido a otros procedimientos de conservación menos importantes. Los productos no pasteurizados a los que no se a)aden conservantes dependen !nicamente del ácido ac#tico presente" mientras que los productos pasteurizados pueden conservante por el efecto combinado del ácido ac#tico y del tratamiento t#rmico" al menos hasta que se abre el recipiente. En las conservas que contienen ácido ac#tico" su acción es bacteriostática" y no depende directamente del pC. (u efecto inhibitorio es consecuencia de las mol#culas no disociadas UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
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de ácido ac#tico que se considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmática y actuar como un protón ionóforo. 7o obstante" el pC influye porque el grado de disociación del ácido depende del pC del producto al que se incorpora. $or fortuna" el pC que presentan generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del ácido ac#tico se encuentre en la forma no disociada. 3l valorar la calidad microbiológica de conservación en relación con la composición del producto" el ácido ac#tico presente calculado en forma de un porcentaje con respecto al producto total no constituye un criterio fiable" sino más bien la acidez de ácido ac#tico calculada como un porcentaje de los componentes volátiles totales* 3cidez ac#tica total 2 / % 4 sólidos totales' un valor considerado como el Dndice de +onservación %:+' (i el :+ es superior a .? cabe esperar un grado razonable de ausencia de alteración microbiana" aunque #sta cifra se ha obtenido empíricamente y está sometida a algunas limitaciones importantes. 3lgunos lactobacilos y levaduras pueden tolerar el ácido con un :+ de .?" y se ha descubierto un moho que tolera y metaboliza el ácido ac#tico con niveles incluso superiores. Esta relación tiene presente la influencia de sólidos solubles e insolubles" incluyendo sal y az!car dentro de unos márgenes normales. Los niveles altos de az!car y de sal tienen probablemente una influencia conservadora propia que puede permitir un :+ reducido. 5arda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno de los tejidos de los diferentes ingredientes" aunque por fortuna los microorganismos causantes de la alteración no aparecen normalmente en las zonas profundas de los tejidos" por lo que a efectos de control de calidad es posible determinar por anticipado el grado de equilibrio que se alcanzará cuando se analicen los líquidos de cobertura. Estos criterios presuponen la aplicación de unas medidas razonables de higiene. Las conservas a base de ácido ac#tico con acidez inferior al índice .? resultan inocuas mediante una pasteurización adecuada u otro tratamiento t#rmico equivalente y en algunos casos tambi#n mediante almacenamiento en ambiente refrigerado. La influencia de otros ácidos permitidos en los alimentos depende principalmente de su efecto sobre el pC y en menor medida" por consiguiente" de su efecto tampón sobre el sistema completo. 7inguno tiene la capacidad conservadora del ac#tico" aunque todos ejercen una contribución para que el producto final tenga un sabor característico. 3na cristina ramirez" E7+895:;(.<;7 %http*//elaboraciondeencurtidos.blogspot.com/' lima $er!.
MATERIALES METODOS? UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
+on el objeto de procesar materia prima en óptimo estado y u ni fo r me s e s el e cc io n ó y c la s if ic ó # st a p r ev ia me n te . E n algunos tipos de hortalizas se encontró gran uniformidad " pero en otros tipos se requirió de una cuidadosa selección.
Lavado:
(e lavó las verduras con agua de ca)o con el fin de eliminar tierra y materia e2traída.
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Pelado y Cortado:
(e realizó manualmente con peladores y cuchillos. e esta manera se acondicionó las hortalizas tomando en cuenta el tama)o de los envases de vidrio.
Lavado:
+on el fin de eliminar impurezas de las hortalizas se hizo un lavado en agua por aspersión. Escaldado:
Las hortalizas fueron escaldadas de la manera siguiente. (e tomó cierta cantidad de cada tipo y se colocó dentro de una canastilla de metal" la cual fue introducida en una olla con
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agua en ebullición. El tiempo de escaldado varió de acuerdo al tipo de hortaliza.
Escurrido:
8tilizando un colador de plástico se evacuó el agua que quedó en las hortalizas por el escaldado realizado.
Fermentado:
Es la operación ms impor!an!e en !o"o el proceso# Es!a operación consis!e en colocar las especies $or!%colas en
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sol&ción salina 'salm&era( ) "e*ar +&e la ,ora micro-iana. realice la /ermen!ación na!&ral# La /ermen!ación ci"o0lc!ica se consi1&e me"ian!e la com-inación "e "os /ac!ores la concen!ración "e sal ) el "escenso "el p3 "e la salm&era# Una 4e5 lle4a"as a ca-o las operaciones "e selección. cali-ra"o ) la4a"o se a"iciona &na salm&era +&e con!en1a 678 "e sal# En es!as con"iciones se man!iene "&ran!e la primera semana# A con!in&ación
semanalmen!e.
se
a9a"e
sal
en
can!i"a"
s&:cien!e para ele4ar la concen!ración "e la salm&era en 68 "e sal. $as!a alcan5ar 6;8 "e sal# Inicio:
Bac!erias
el
crecimien!o
"e
&nos
pocos
microor1anismos
/ac&l!a!i4os ) o!ros anaeró-icos. ori1inalmen!e presen!es en el 4e1e!al /resco. pero. con rapi"e5 las -ac!erias ci"o lc!icas se es!a-lecen ) los microor1anismos in"esea-les son e>cl&i"os "e-i"o a la "ismin&ción "e p3# Fermentación primaria:
Las -ac!erias ci"o lc!icas ) las le4a"&ras /ermen!a!i4as. cons!i!&)en la micro,ora pre"ominan!e ) s& crecimien!o con!in&a $as!a a1o!arse los car-o$i"ra!os /ermen!a-les o $as!a ser in$i-i"as por el p3 /orma"o por la propia -ac!eria lc!ica# La capaci"a" amor!i1&a"ora ) el con!eni"o "e car-o$i"ra!os /ermen!a-le "el ma!erial 4e1e!al. son /ac!ores impor!an!es +&e "e!erminan la ma1ni!&" "e la /ermen!ación# D&ran!e la /ermen!ación primaria. son ac!i4a"as ? especies "e -ac!erias pro"&c!oras "e ci"o lc!ico. en el si1&ien!e or"en @S!rep!ococc&s
Se presen!a si "esp&s "e la /ermen!ación primaria +&e"an a5cares le4a"&ras
/ermen!a-les# )a
+&e
Es
es!os
"omina"a
esencialmen!e
microor1anismos
son
por
-as!an!e
!oleran!es al ci"o por lo +&e s& ac!i4i"a" /ermen!a!i4a con!ina an "esp&s "e +&e las -ac!erias lc!icas $an si"o in$i-i"as por los -a*os 4alores "e p3 ) p&e"en con!in&ar $as!a a1o!ar los car-o$i"ra!os /ermen!a-les# D&ran!e la /ermen!ación se pro"&cen n&merosos cam-ios /%sicos. +&%micos ) micro-ioló1icos# Cambios físicos:
El a1&a. los a5cares. pro!e%nas. minerales ) o!ras s&s!ancias con!eni"as en los /r&!os se "i/&n"en por ósmosis a la salm&era# En la salm&era es!as s&s!ancias cons!i!&irn el alimen!o "e las -ac!erias pro"&c!oras "e ci"o lc!ico ) o!ros microor1anismos# El cam-io "e !e>!&ra "e los pro"&c!os "&ran!e la /ermen!ación es el aspec!o /%sico ms impor!an!e. s!a 4a a "e!erminar las "i/erencias en!re los enc&r!i"os "e pro"&c!o /ermen!a"o ) /resco# Cambios químicos:
Trans/ormación "e los a5cares con!eni"os en los /r&!os en ci"o lc!ico "e-i"o a la acción micro-iana# A&n+&e !am-in pro"&cen can!i"a"es in/eriores "e ci"o ac!ico# Cambios microbiolóicos
Los microor1anismos ms impor!an!es +&e in!er4ienen en la /ermen!ación son -ac!erias pro"&c!oras "e ci"o lc!ico. -ac!erias pro"&c!oras "e 1ases ) le4a"&ras#
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!esalado
Los /r&!os almacena"os en salm&era no p&e"en cons&mirse "irec!amen!e. s!e "e-e ser pre4iamen!e "esala"o. re"&cien"o s& con!eni"o salino a &n ni4el acep!a-le por los cons&mi"ores ) consis!e en eliminar la sal con a1&a me"ian!e &n esc&rri"o '$as!a 28 "e sal( Lavado
Una 4e5 "esala"o el pro"&c!o. se reali5a &n l!imo ) li1ero la4a"o "el mismo con a1&a corrien!e#
Envasado:
Llenado de envases:
Se emplear como nico ma!erial "e en4asa"o el 4i"rio# Son impermea-les al a1&a. 1ases. olores. e!c# Se p&e"en some!er a !ra!amien!os !rmicos# Son !ransparen!es# Real5an el con!eni"o +&e con!ienen#
"dición de líquido de obierno:
Tam-in llama"o l%+&i"o "e co-er!&ra. es el ,&i"o +&e se a9a"e en la ela-oración "e conser4as ) semiconser4as Me*orar la !rans/erencia "e calor a las porciones sóli"as "el alimen!o# Me*orar el sa-or as% como con!ri-&)e a s& conser4ación# El prepara"o consis!ir en &na "isol&ción al 678 "e 4ina1re p&ro "e 4ino en a1&a# La !empera!&ra "el l%+&i"o en el momen!o "e s& incorporación ser "e &nos ?C#
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M:t(&(+ 0ara el c(ntr(l &e cali&a& =enc!rti&(+> 3' C(ncentración &e +al & 5omar ml de la muestra" a)adir ml de agua destilada" luego agregar Bml &
de dicromato de potasio %F B+r;@' al 60 como indicador. 5itular con nitrato de plata %3g7; ' .7 hasta un cambio de color a
& &
ligeramente ladrillo sobre un fondo amarillo. 3notar el gasto %I' -ormula %NaCl =
0.0585 × G × N
n
× 100
J' C(ncentración &e .ci&( l.ctic( & 5omar ml de e2tracto y agregar ml de agua destilada %*' & 1edir el pC %con pC metro' & 3gregar agua destilada Q 6ml luego gotas de fenolftaleína & 5itular con soda .7 & 3notar el gasto de soda %I' &
Ac . Láctico=
+alcular
0.090 × G × N × 100 n
+' Determinación &el 0 & eterminar el pC con ayuda del pC metro
RESULTADOS? +ontrol de encurtidos durante el proceso tiem0( =&8a+> R @ B
0 F+al .B N .R .R .B?
B.@
+alm!era al $
0r(&!ct( FAci&e A+0ect( .BR 5e2tura normal .BB6 producción de ácido láctico .A producción de ácido láctico
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“ELABORACION DE ENCURTIDOS” BN
.6 B.6N
@
6
@.BA .6
6
@B
.N B.BA
R
.BR producción de ácido láctico
líquido más denso
.@ te2tura un poco blanda
líquido más denso
.B te2tura un poco blanda
líquido más denso y color marrón
? G#? G F#? F p3
2#?
8ACIDEH
2 6#? 6 7#? 7 ?
67
6?
MATERIA PRIMA Cebolla picada Zanahoria Arve#a$ &ainita$
27
2?
F7
F?
G7
G?
Tratamiento térmico aplicado Temperat tiem técnica ura po al vapor 100 3 En aua a ebullici!n 100 " En aua a ebullici!n 100 % En aua a ebullici!n 100 "
DISCUSIONES? Jueno en el transcurso de la práctica nos dimos cuenta que la limpieza es un factor muy importante al realizar el tipo de fermentación láctica" ya que a comparación de los demás grupos" nuestro liquido mantenía ese olor característico al encurtido" sin embrago de los demás grupos tenía un olor insoportable.
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En el trascurrir del tiempo se ha podido identificar que el pC ha sufrido cambios notables" lo mismo que con el grado de acides y eso corrobora con la literatura el cual indica que ha sido bien elaborado. +on respecto al producto se puede apreciar que la te2tura ha sufrido cambios durante el tiempo que se desarrolló teniendo una te2tura bastante aceptable el cual verifica y da un producto de calidad. 1ucho influye el tratamiento t#rmico que sufre ya que para realizar dicha práctica se tuvo en cuenta algunos autores que verificaban cuanto tiempo es para cada producto.
CONCLUSIONES En conclusión se puede decir que se desarrolló todos los pasos que se tenían que hacer para elaborar los encurtidos y los parámetros que rigen en dicho proceso. (e ha podido trabajar con cada materia prima" y se aprendió que cada una de ellas tiene distintas formas de trabajarlo para realizar el proceso. S que tener cuidado en cada una de ellasT en esta práctica solo se realizó hacer el encurtido fermentativo 3l preparar un encurtido" se prolonga la vida !til de las hortalizas utilizadas y se mejora las características organol#pticas siempre en cuando se mantenga la limpieza o higiene necesaria Las características organol#pticas olor y sabor se mejoran en el proceso del escaldado" en donde las hortalizas adquieren un color intenso. $or otro lado la mezcla con la solución de relleno nos proporciona la estabilidad en las hortalizas y un sabor agradable para ser consumida en nuestra alimentación. Ese líquido de gobierno es muy importante saber en qu# proporción debe aplicarse" ya que un poco más y un poco menos afectaría de manera considerable el encurtido. "
RECOMENDACIONES (e recomienda evaluar parámetros de temperatura para el escaldado y el tiempo necesario para someter a las verduras" de modo que no se logre solo la estabilidad del
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producto sino se conserve los nutrientes de estas materias primas" siendo el encurtido rico en vitaminas y ofrezca un sabor agradable.
BIBLIOGRA6IA? 3na cristina 9amírez" E7+895:;(.<;7 %http*//elaboraciondeencurtidos.blogspot.com/' lima $er!.
L:7E="
+arlos Uegarra" encurtidos.>>.infogranja.com.ar/encurtidos.htm' Juenos aires& argentina. iana +olquichagua" E7+895:;(. >>.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/EL3J;93+:;7 0BE0BE7+895:;(.$-'. -3;" 3p#ndice H:* proyecto de norma del +;EV para encurtidos <@= %devuelto al trámite ?'. <;nline= %$!!pJJJ#/ao#or1"ocrepmee!in177?>K2Fs>K2Fs7l#$!m ' -38(5; O;9IE 1395D7EU" -abricación de encurtidos de pepinillo. +entro de :nvestigaciones 3grarias %+omunidad 3utónoma de La 9ioja' 3partado 6?. B?N Logro)o.