SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral GUÍA DE APRENDIZAJE
Versión: 02 Fecha: 30/09/2013 Código: F004-P006GFPI
GUÍA DE APRENDIZAJE Nº
1. IDENTI IDENTIFIC FICACI ACIÓN ÓN DE LA LA GUIA GUIA DE APREND APRENDIZAJ IZAJEE Programa de Formación: PROCESOS CARNICOS Nombre del Proyecto: TRANSFORMACION DE PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS APLICANDO TECNOLOGICAS AGROINDUSTRIALES AGROINDUSTRIALE S INNOVADORAS SEGUN NORMATIVIDAD VIGENTE
Código: Versión:
936182
Código:
477677
1
Fase del proyecto:
Actividad (es) del Proyecto:
Actividad (es) de Aprendizaje:
Resultados de Aprendizaje:
Competencia:
PLANEAR ALISTAMIENTO DE EQUIPO Y MATERIALES DE EMBUTIDO Y PIEZAS CARNICAS ACORDE CON PROCESO Y CRITERIOS TECNICOS
Ambiente de formación ESCENARIO (Aula, Laboratorio, taller, unidad productiva) y elementos y condiciones de seguridad industrial, salud ocupacional y medio ambiente
MATERIALES DE FORMACIÓN DEVOLUTIVO CONSUMIBLE (Herramienta - (unidades equipo) empleadas durante el programa)
-Área de Manuales de Procesos de la operación de APLICAR PROCESO Institución los equipos TÉRMICO SEGÚN Educativa (Embutidora, al Molino) PROCEDIMIENTO Y (Exigencia personal tableros, NORMAS VIGENTES. manipulador del marcadores, uso de elementos cámaras de protección fotográficas, personal gorros, Filmadoras tapabocas, bata, guantes, botas de caucho )
Salón Clases
de
2 kilos de carne de res, 2 kilos de carne de cerdo, 1 kilo de grasa de cerdo, 7 metros de tripa coria, material de amarre (material para prueba de embutido)
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Versión: 02
GUÍA DE APRENDIZAJE
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Resultados de Aprendizaje:
Fecha: 30/09/2013 Código: F004-P006-GFPI
Competencia:
-Área de Termómetros Procesos de la de punzón, CONTROLAR PROCESO APLICAR PROCESO Institución manuales de TERMICO DE EMBUTIDOS Y/O TÉRMICO SEGÚN Educativa operación de PIEZAS CARNICAS SEGÚN PROCEDIMIENTO al equipos Y (Exigencia PROTOCOLO ESTABLECIDO Y personal (Embutidora, NORMAS VIGENTES. MANUAL DE OPERACIÓN. manipulador del Molinos, Olla uso de elementos de escaldado), de protección tableros, personal gorros, marcadores, tapabocas, bata, guantes, botas de cámaras fotográficas, caucho ) filmadoras. Salón de Clases
Resultados de Aprendizaje:
Competencia:
OPERAR EQUIPOS DE INYECCIÓN Y MALAXADO DE MATERIAS PRIMAS SEGÚN PROGRAMA DE PRODUCCIÓN, PEDIDO Y PARÁMETROS
INYECTAR MATERIAS PRIMAS CÁRNICAS DE ACUERDO CON EL PROCEDIMIENTO DEFINIDO.
-Área de Manual de Procesos de la Operación de Institución equipos de Educativa inyección y (Exigencia al masajeo, personal tableros, manipulador del marcadores, uso de elementos cámaras de protección fotográficas, personal gorros, filmadoras. tapabocas, bata, guantes, botas de caucho )
Salón Clases
de
2 kilos de carne de res, 2 kilos de carne de cerdo, 1 kilo de grasa de cerdo, 7 metros de tripa coria, material de amarre (material para prueba de embutido)
Pierna de cerdo, aguahielo, almidón, proteína concentrada de soya, sal, agente ligante carragenina), agente preservante nitrito de sodio), emulsificante (polifosfato), especias, antioxidante (eritorbato), colorante natural (carmín de cochinilla).
(PARA PRUEBA PILOTO JAMON)
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SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Resultados de Aprendizaje:
Competencia:
MONITOREAR PROCEDIMIENTOS DE INYECCIÓN Y MALAXADO DE MATERIAS PRIMAS SEGÚN PARÁMETROS TÉCNICOS
INYECTAR MATERIAS PRIMAS CÁRNICAS DE ACUERDO CON EL PROCEDIMIENTO DEFINIDO.
Versión: 02 Fecha: 30/09/2013 Código: F004-P006-GFPI
de -Área de Manual de Pierna Procesos de la procedimientos cerdo, aguaInstitución de inyección y hielo, almidón, proteína Educativa masajeo de concentrada (Exigencia al materias de soya, personal primas (para sal, agente manipulador del Jamón) según ligante uso de elementos guía de carragenina), de protección aprendizaje. agente personal ). preservante Tableros, Salón de nitrito marcadores Clases de sodio), emulsificante (polifosfato), especias, antioxidante (eritorbato), colorante natural (carmín de cochinilla).
(PARA PRUEBA PILOTO JAMON) Resultados de Aprendizaje:
Competencia:
IMPLEMENTAR MEJORAS AL PROCESO DE INYECCIÓN Y MALAXADO DE MATERIAS PRIMAS SEGÚN PARÁMETROS TÉCNICOS Y DE CALIDAD.
INYECTAR MATERIAS PRIMAS CÁRNICAS DE ACUERDO CON EL PROCEDIMIENTO DEFINIDO.
Duración de la guía ( en horas):
Salón de Clases Salón audiovisuales Institución Educativa.
Guía de aprendizaje, material de lectura, manual de procedimientos de inyección y masajeo (jamón)
-
960 Horas
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2. INTRODUCCIÓN
El programa Técnico en el Procesamiento de carnes y derivados se creó para brindar al sector productivo pecuario y agroindustrial, la posibilidad de incorporar personal con altas calidades laborales y profesionales que contribuyan al desarrollo económico, social y tecnológico de su entorno y del país, así mismo ofrecer a los aprendices formación en las tecnologías y procesos de elaboración de productos cárnicos, fabricación de embutidos, el proceso de obtención de productos curados y ahumados; orientar la actividades del personal a cargo en las agroindustrias de alimentos del país. El país cuenta con potencial productivo en procesamiento de carnes y derivados, su fortalecimiento y crecimiento socio-económico tanto a nivel regional como nacional, dependen en gran medida de un recurso humano cualificado y calificado, capaz de responder integralmente a la dinámica del sector. El SENA es la única institución educativa que ofrece el programa con todos los elementos de formación profesional, sociales, tecnológicos y culturales, metodologías de aprendizaje innovadoras, acceso a tecnologías de última generación, estructurado sobre métodos más que contenidos, lo que potencia la formación de ciudadanos librepensadores, con capacidad crítica, solidarios y emprendedores, que lo acreditan y lo hacen pertinente y coherente con su misión, innovando permanentemente de acuerdo con las tendencias y cambios tecnológicos y las necesidades del sector empresarial y de los trabajadores, impactando positivamente la productividad, la competitividad, la equidad y el desarrollo del país.
3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
3.1 Actividades de Reflexión inicial. -PRUEBA DE APTITUD Y CONOCIMIENTOS PREVIOS (Diagnostico Evaluativo de Presaberes) -Análisis y sondeo sobre el interés en el programa (Foro conversatorio) - Conversatorio - Revisión de glosario y terminología (preconceptos) -Indagar sobre la problemática actual de la producción cárnica en el entorno del estudiante y las posibles respuestas que pueda dar durante y posterior al desarrollo del programa. - Sondeo estadístico de expectativas de aprendices del programa.
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3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.) -PRUEBA DE APTITUD Y CONOCIMIENTOS PREVIOS (Diagnostico Evaluativo de Presaberes) -Programar el desarrollo del programa, concertado con el aprendiz para que adquiera información anticipada por sus propios medios. - Actividad evaluativa sobre terminología inicial. - Indagación exhaustiva sobre conocimientos pre aprendidos. - Mesa Redonda sobre análisis del sector cárnico en el departamento y generalidades a nivel del país. Desarrollo de guías de actividades prácticas y de conocimiento sobre las generalidades del programa.
3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización). - Desarrollo del programa (Competencias, Resultados de Aprendizaje) - Análisis y retroalimentación de material teórico entregable sobre los fundamentos de cada uno de los temas del programa. - Desarrollo de Guías temáticas de Aprendizaje (Por Modulo, Por Capitulo o por Clase) - Resolución de talleres de aprendizaje evaluativos y de caracterización de grupo. - Actividades Extraclase (Grupales e individuales) de investigación de temas del programa para que el aprendiz preconceptualice y profundice los conocimientos. (Aprendizaje Autonomo) - Temática de Grupo (Exposiciones, Foros, Mesa Redonda, Sustentaciones).
3.4 -
Actividades de transferencia del conocimiento. Manipulación Primaria de equipos de producción cárnica Prácticas de elaboración de producto Prácticas de Evaluación de producto (Análisis Fisicoquímicos y Microbiológicos) Presentación de anteproyectos productivos Evaluación de Características sensoriales de producto terminado Reformulación y evaluación de producto defectuoso. Análisis de casos – Perfeccionamiento de producto terminado (Ficha técnica, Diagramas de flujo)
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Actividades de evaluación.
Evidencias de Aprendizaje
Evidencias de Conocimiento :
Criterios de Evaluación
Apropiación y manejo de conceptos básicos. Manejo y aplicación de normas de seguridad e higiene industrial.
Técnicas e Instrumentos de Evaluación Exámenes Escritos – Quiz Talleres Evaluativos Exposiciones, Sustentaciones, mesa Redonda - Foro
Identificación de normas según decretos establecidos para la industria cárnica
Evidencias de Desempeño:
Reconocimiento de áreas y equipos básicos de procesamiento en la industria cárnica. Aplicación y ejecución de procedimientos para operación de equipos.
-Exámenes Escritos -Aplicación de Pruebas de Elaboración de producto -Aplicación de pruebas de reconocimiento -Prácticas en área de proceso - Practicas de laboratorio -Visitas a Plantas de Procesamiento.
Aplicación de técnicas de (Proceso Térmico e inyección de materias primas) en la industria cárnica
Evidencias de Producto:
Obtención de producto (Prueba Piloto) para caracterización de procedimientos iniciales Manejo de fichas técnicas, Diagramas de flujo
-Prácticas en área de proceso -Visitas a Plantas de Procesamiento. -Elaboración de Fichas Técnicas -Elaboración de Diagramas de Flujo -Análisis Sensorial
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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE
Materiales de formación devolutivos: (Equipos/Herramientas) ACTIVIDADES DEL PROYECTO
Materiales de formación (consumibles)
AMBIENTES DE APRENDIZAJE TIPIFICADOS
Talento Humano (Instructores)
DURACIÓN (Horas) Descripción
Cantidad
Descripción
Cantidad
Especialidad
Cantidad
ESCENARIO (Aula, Laboratorio, taller, unidad productiva) y elementos y condiciones de seguridad industrial, salud ocupacional y medio ambiente
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5. GLOSARIO DE TERMINOS
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Guía de Aprendizaje, Cárnicos, Carne, Procesos, Térmico, Inyección, Materias Primas, Manual de Operación, Procedimiento, Ejecución, Norma, Decreto, Análisis, Evidencias, Malaxado, Monitorear, Parámetro,
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5. GLOSARIO DE TERMINOS
-
Guía de Aprendizaje, Cárnicos, Carne, Procesos, Térmico, Inyección, Materias Primas, Manual de Operación, Procedimiento, Ejecución, Norma, Decreto, Análisis, Evidencias, Malaxado, Monitorear, Parámetro,
6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS
-Tecnología de la carne y de los productos cárnicos Berta María Carballo García, G. López de Torre, Antonio Madrid, Vicente. AMV Ediciones, Mundi-Prensa, 2001 - 321 páginas.
- Manual Del Ingeniero de Alimentos. Editorial Grupo Latino - Manual Tecnología de Carnes - Estructura Curricular Técnico en Procesamiento Cárnicos (Material SENA) Versión 100
-
http://www.virtualplant.lonuestro.net/
7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR) Ing. LUZ KATHERINE MARTINEZ C.
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