FACULTAD DE INGENIERÍA, ARQUITECTURA Y URBANISMO ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO COMERCIO EXTERIOR
Trabajo Encargado:
EQUIPOS DE SECADO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Alumnos: GARCIA ESQUIVES KEVIN ORLANDO. MARCELO BANCES ELIAS. MENOR QUISQUE VANNESSA ELIANA NAVARRO PEREZ BETTY ANALY. SANTA CRUZ IZQUIERDO VANNESSA.
Curso: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL I
Pimentel, 7 Diciembre, 2017
Ingeniería Agroindustrial I
EQUIPOS DE SECADO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
I.
INTRODUCCIÓN
La reducción del contenido de humedad de los alimentos, es una forma eficaz de evitar el desarrollo de microorganismos y así aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo. Este método ya se utilizaba en la prehistoria para conservar alimentos como higos y otras frutas. Otra ventaja del proceso de secado en la industria alimentaria, es la reducción de peso que se consigue al deshidratar los alimentos y con ello la reducción de costes asociados al transporte. Entendemos por “secado” la disminución de la humedad de un sólido húmedo mediante un procedimiento térmico. A veces el concepto de secado se extiende a la eliminación de agua mediante procedimientos mecánicos (prensado, fltrado, centrifugado, etc.)
II.
FUNDAMENTO TEÓRICO El secado consiste en la separación de la humedad de los sólidos por una corriente de aire. El porcentaje de humedad debe estar entre un rango de 65 al 70%. Un ejemplo de secado es para la conservación de alimentos, extrayendo agua para inhibir la proliferación de microorganismos. Es una operación unitaria que implica transferencia simultánea de masa y energía.
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o
Transferencia de calor : el aire se calienta y transmite su calor a un sólido.
o
Transferencia de materia: las presiones de vapor del agua del sólido es mayor que en el aire, y para alcanzar el equilibrio este último se lleva la materia
El secado de los alimentos es uno de los métodos más antiguos utilizados para su conservación, ya que al reducirse el contenido de agua en un alimento: o
Se reduce la posibilidad de su deterioro biológico, y se reducen otros mecanismos de deterioro.
o
Se reduce su peso y volumen, aumentando la eficacia de los procesos de transporte y almacenajje (sopas deshidratadas, leche en polvo, etc).
o
Puede conseguirse un alimento más apto para el consumo (chorizo, pimientos para pimentón, etc.)
2.1. Componente de un Secador La configuración básica de un secador consiste de un sistema que genere aire caliente; el cual puede estar compuesto de un ventilador y de una serie de hilo de resistencias eléctricas de Nicrom (Níquel-Cromo) para generar calor, también debe de contar con un colector y un alimentador. Sin embargo para propósitos educacionales son comunes los secadores sin alimentador ya que las cantidades de alimento a deshidratar son menores.
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Fig ura 1: Configuración Básica de un Secador de Aire Atmosférico.
2.2. Tipos de Secador A continuación se describen de manera simplificada algunos tipos de secadores que se utilizan en procesos de secado:
Secador de Horno Granos, frutas y vegetales pueden ser procesados usando este tipo de secador. Este consiste en una construcción de dos secciones con un piso con ranuras que separa la sección de secado con la sección de calefacción. La figura 2 muestra un ejemplo de un secador de este tipo. El producto es colocado sobre la placa ranurada y el aire caliente es llevado de la sección baja hacia la sección de secado a través de la placa.
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Secador de Cabina o Bandeja Este tipo de secador se caracteriza por tener una serie de bandejas en donde es colocado el alimento. Las bandejas se colocan dentro de un compartimiento del secador en donde es expuesto al aire caliente. El secador cuenta con un ventilador y una serie de resistencias eléctricas a la entrada que permiten generar aire caliente el cual es llevado a través de la sección de bandejas. La fig ura 3 muestra un ejemplo de secador de bandeja.
Secadores con Cinta Transportadora Tal y como se muestra en la fig ura 4 el principio de un secador con cinta transportadora es similar al del secador tipo túnel, excepto porque el producto es transportado por medio de un sistema sobre una cinta. La configuración más comúnmente usada en la práctica consiste en pasar el aire caliente directamente a través de la cinta y capas del producto.
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Secador de Pulverización El secado por pulverización incluye la atomización de un solvente (acuoso) en finísimas gotas, las cuales luego llegan en contacto con el aire, resultando un una evaporación de la humedad y un producto final polvoriento y seco. Durante el rociado y en el contacto con el aire, las gotas se encuentran con el aire caliente y se evapora rápidamente la humedad desde las superficies de las gotitas. El calor se aplica dentro de una atmósfera calentada, la inyección (de la muestra) es rociada hacia la atmósfera.
Aplicaciones: Equipo de Pulverización de Aromas y Conservante: Spraying Systems ha desarrollado el Sistema Modular Autojet especialmente indicado para la pulverización de aromas y conservantes antes del envasado. Este equipo portátil ó con montaje en pared, está integrado por: las pistolas de pulverización de accionamiento eléctrico PulsaJet, un tanque presurizado o bomba, un cuadro electro-neumático y el controlador AutoJet 2250. Equipo de Pulverización de Huevos: El nuevo equipo Autojet Egg Wash System para la pulverización de huevo en panecillos, croisants y bollería en general, presenta la novedad del uso de pistolas de accionamiento eléctrico con boquillas sin aire de atomización. Esto permite un recubrimiento muy preciso únicamente sobre la superficie del producto, evitando el derroche y la limpieza posterior de las bandejas, al contrario que otros sistemas que pulverizan sobre la totalidad de las bandejas. Por otro lado, al pulverizar sin aire, se evita la formación de neblina, manteniendo el entorno limpio. El equipo está integrado por: las pistolas de pulverización de accionamiento eléctrico PulsaJet, una bomba con variador de frecuencia, un cuadro electro-neumático y el controlador AutoJet 2250. El sistema cuenta con circuito de recirculación de líquido al tanque de almacenamiento refrigerado. De esta forma el líquido está permanentemente refrigerado a una temperatura recomendada de entre 4 y 5 ºC.
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III.
METODOLOGÍA Etapas a seguir en el proceso de secado Materia Prima
RECEPCIÓN SELECCIÓN LAVADO 50ppm x 6 lts H2o= 6 ml cloro
Rocoto: 2.200 kg. Ají Causa: 1.300 kg. Maracuya: 2 kg.
PELADO Cáscara y pedúnculo (descarte).
SULFITADO Sal Vinagre Azúcar
Disminuir el picante
SECADO
Figura 5. Diagrama de Flujo Fuente: Elaboración Propia
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Descripción del Diagrama de Flujo: -
Recepción: En el momento de recepcionar las frutas y hortalizas hay que determinar si responden a las variedades correctas para el tipo de elaboración y en forma simultánea verificar sus condiciones sanitarias. La selección e inocuidad de la materia prima configura el éxito principal para llegar con calidad al producto terminado
-
Selección: Se seleccionara la materia prima que este en buen estado físico, que no tengan golpes ni magulladuras. Ya que la calidad del producto dependerá de la materia prima que se utilice.
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Lavado: Se realiza con el fin de eliminar suciedad y posibles restos de sustancias tóxicas como plaguicidas y fitofármacos.
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Pelado: Sólo se pelan aquellas frutas y hortalizas que presentan cáscaras o piel muy dura, áspera o provista de pigmentos naturales que puedan ser afectados por los procesos posteriores. Los sistemas de pelado pueden ser manuales (cuchillos, pelapapas), mecánicos (tornos o tambores de fricción), físicos (con vapor de agua o inmersión en agua caliente) o químicos-físicos (con soluciones cáusticas y temperatura). El pelado químico es técnicamente el menos aconsejable por los peligros que implica en el personal, la agres ividad en las pulpas de frutas y los efluentes que genera. No obstante es una modalidad económica. El pelado con soda cáustica (hidróxido de sodio) se efectúa por inmersión de los frutos en una solución de 1,5% a 2,0% (15 - 20 gramos/litro de agua), a temperatura de ebullición y durante 1 a 2 minutos, aunque estos valores cambian según la especie, la variedad, el grado de madurez, etc. A continuación del caustificado o sodado se realiza un enérgico lavado por fricción para eliminar los restos de soda y epidermis o piel del fruto
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Escaldado: Se entiende por “escaldar” a la etapa de inmersión de frutas y hortalizas, enteras o en trozos, durante 3 a 5 minutos en agua hirviendo o en atmósfera de vapor. Esta práctica se aconseja para ablandar los tejidos vegetales, reducir la carga microbiana inicial, eliminar aire de los 7
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tejidos vegetales y principalmente inactivar las enzimas que son responsables de alteraciones de sabor, olor y color. -
Sulfitado: Esta etapa se realiza en todas las frutas claras donde la preservación del color es un atributo de calidad (manzanas, peras, duraznos, uvas blancas, entre otras).
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Secado: Y por último el secado que consiste en la reducción del contenido de agua de un alimento empleando aire caliente para eliminar el agua que contiene.
IV.
CONCLUSIONES
Es importante el secado de frutas y hortalizas para la preservación de alimentos a través de la remoción de agua, es probablemente una de las técnicas más antiguas que existen. El principio básico en el cual se fundamenta la deshidratación es que a niveles bajos de humedad, la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse los microorganismos ni las reacciones químicas deteriorantes.
V.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS o
Introducción al secado de alimentos por aire caliente. Escrito por Pedro Fito Maupoey, Ana M. Andrés Grau, Ana María Albors Sorolla.
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El secado de sólidos en la industria química. Escrito por Nonhebel, A. A. H. Moss
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