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Defectos Puntuales en Estructuras Cristalinas.
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ERRORES Y DEFECTOS PAN
Falta de fuerza en la masa Levadura en mal estado Poca levadura Falta de reposo Masa fría Reforzante de masa inadecuado
Falta de volumen Masa madre muy pasada Demasiado reposo Mejorante de masa inactivo Poca levadura
Corteza con ampollas Poco tiempo de amasado Agua muy fría Poca levadura o levadura pasada
Desmigajado Agua muy caliente Mucha fermentación Demasiada sal Masa con demasiado amasado
Corteza gruesa Poca sal Masa madre pasada
Pan que no frena o ciego Harinas flojas Indice de maltosa bajo Harinas germinadas Masa dura Horno muy caliente
Manchas en la corteza del pan Masa madre muy pasada Masa muy fermentada Harinas de poca extracción
Color oscuro en la corteza del pan Temperatura de horno muy caliente Harina con elevada actividad enzimática ( - 250 )
Falta de color en el pan Fermentación prolongada Masa muy dura Temperatura del horno baja Harina con baja actividad enzimática ( 400 )
Separación de la corteza Masa madre muy reciente Poca fermentación Horno muy caliente
Corteza blanda Mucha suela Poca cocción Falta de levadura
Miga del pan pegajosa Amasado defectuoso Poca cocción Harina procedente del trigo germinado
Pan plano Agua muy fría Masa madre muy pasada Levadura defectuosa o poca levadura
Masa muy fermentada Harina procedente del trigo germinado harina muy nueva
Masa pegajosa Falta de sal Harina con degradación Harina enmohecida Tiempo húmedo Amasado incompleto Mucha agua en el amasado
Miga mala Masa madre muy vieja Agua dura Temperatura de la masa muy alta Masa forzada al fermentar al calor Horno frío Polvos reforzadores de calidad pésima
Color amarillo en la miga Período de fermentación excesivo por haber sido llevada ésta a una temperatura demasiado baja o poca levadura
Pan poco frenado en los bordes Harina con excesiva maltosa Harina de poco gluten y de característica floja
Cuando la corteza se "descascarilla":
Masa demasiado fría , o demasiado caliente · Masa demasiado dura. ( baja hidratación ) · Masa madre muy joven. · Dosis excesiva de productos mejorántes. · Exceso de fermentación. · Horno demasiado fuerte. · Índice de Maltosa de la harina demasiado bajo ( añadir harina de malta). . Corrientes de aire durante el formado , o ambiente seco con poca Humedad relativa ( - 50 % )
Causas probables de pegado de pan en bandejas en fermentación controlada
. Masa muy fria . Masas blandas . Exceso de amasado . Demasiado tiempo de blocaje , bajandole 1 hora cambios significativos CUARTEADO DE LA CORTEZA . MASA CON EXCESO DE HIDRATACION