EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD PROTEICA EN LA LECHE Y SU RELACION CON LA CALIDAD CAL IDAD MICROBIOLOGICA EN LOS MUNICIPIOS MUNICIPIOS DE TOCANCIPA, TABIO Y ZIPAQUIRA.
EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD PROTEICA EN LA LECHE Y SU RELACION CON LA CALIDAD CAL IDAD MICROBIOLOGICA EN LOS MUNICIPIOS MUNICIPIOS DE TOCANCIPA, TABIO Y ZIPAQUIRA.
EDGAR MAURICIO ARIZA AYA 13012002
Anteproyecto del trabajo de grado
DIRECTIVAS
HERMANO FABIO GALLEGO F.S.C RECTOR
HERMANO CARLOS GABRIEL GÓMEZ RESTREPO F.S.C. VICERRECTOR ACADEMICO
HERMANO EDGAR FIGUEROA ABRAJIM F.S.C VICERRECTOR DE PROMOCION Y DESARROLLO HUMANO
APROBACION
DOCTOR RAFAEL IGNACIO PAREJA MEJIA DECANO
DOCTOR JOS JUAN CARLOS LECONTE SECRETARIO ACADEMICO
AGRA DECIMIENTOS
En primer lugar inmenso agradecimiento a Dios por permitirme contar con tan maravillosa familia, a la planta de productos naturales de la sabana ALQUERIA S.A y a su laboratorio de calidad, a los proveedores y a los contratistas. Especial agradecimiento a la profesora Esperanza Neira por ser la persona que con su sabiduría y apoyo me colaboró para finalizar esta etapa del camino, a los jurados Juan Fernando Vela y Javier Gómez, por sus observaciones durante todo el proceso y en general a la facultad de Zootecnia de la Universidad de la Salle, por formarme como profesional. Finalmente el agradecimiento a mi hermana que me apoyo y me colaboró en
DEDICATORIA
Hay quienes dan su vida por un ideal, hay otros que mueren en las guerras y se convierten en héroes, en ocasiones se pueden observar hombres y mujeres que encaminan sus esfuerzos para liberar a otros, esos son llamados lideres, día a día en las calles vemos muchos más de esos que gritan por una moneda, que disfrazan su rostro o que suben los buses a cantar, a ellos los llamamos vivos, y cada noche escuchamos de los que sobresalen en los medios, los artistas, los políticos y los violentos. Pero inadvertidamente pasan aquellos hombres y mujeres que destinan su vida entera en pos de otros, dispuestos a escuchar, a amar, a perdonar y por
TABLA DE CONTENIDO
Pág
LISTA DE TABLAS
9
LISTA DE FIGURAS
10
LISTA DE ANEXOS
11
RESUMEN
12
ABSTRACT
13
1. INTRODUCCION
14
2. OBJETIVOS
16
3. MARCO TEORICO
17
3.4.3. Que hacen los microorganismos que contaminan la leche
40
3.4.4. Recuentos bacteriológicos
42
3.5. ESTABILIZANTES
44
3.5.1 Funciones
41
3.5.2. Fosfatos, difosfatos y pirofosfatos
45
3.5.3. Trípolifosfato sódico
47
3.6. ACTUAL SISTEMA DE PAGO DE LA LECHE CRUDA
48
3.6.1. Metodología para el pago de la leche cruda
49
4. MATERIALES Y METODOS
51
4.1. Ubicación
51
LISTA DE TABLAS
Pág Tabla 1. Componentes generales de la leche.
17
Tabla 2. Composición media de la leche en las principales razas
20
lecheras. Tabla 3. Efecto de algunas especies de pastos sobre la producción
de leche y la composición de grasas y proteínas.
24
LISTA DE FIGURAS
Pág Figura 1. Recuento total de mesofilos.
42
Figura 2. Recuento total de coliformes.
43
Figura 3. Procedimiento técnica de estabilidad proteica de Ramsdell.
54
Figura 4. Datos promedio de los resultados de Estabilidad proteica
56
de la leche en la ruta Tocancipá.
LISTA DE ANEXOS
An exo A. Encuestas Hatos evaluados. An exo B. Recuento total de Coliformes. An exo C. Recuento total de Mesofilos. An exo D. Datos de la estabilidad proteica de la leche.
RESUMEN
Se realizó la evaluación de la estabilidad proteica por medio de la técnica de Ramsdell y la calidad higiénica de la leche a través de recuentos totales de mesofilos y coliformes, en 18 hatos de la sabana de Bogota, para establecer alguna relación entre estas dos variables evaluadas. El muestreo se organizó por rutas de recolección establecidas por la empresa Alquería S.A y se realizó durante los meses de noviembre de 2006 y enero del 2007, se empleó la técnica de recuento en placa para el recuento de Coliformes con el medio VRB y de Mesofilos con el medio Plate Count y se
estabilidad proteica no se ve afectada y por lo tanto no existe relación entre ellas. AB STRACT
The evaluation of protein stability was made through Ramsdell technique and healthy quality of milk through entire recounts of Mesophilos and Coliphormes around 18 farms at the outskirts of Bogotá in order to establish any relation between two variables. The collection of samples was settled by harvest main roads attached by Alqueria S.A Company during November and December 2006 as well January 2007, the plate recount technique was used for the recount of Coliphormes through VRB and Mesophilos through Plate Count using the protein stability
1. INTRODUCCION
Las proteínas y la calidad higiénica de la leche son parámetros importantes en la industria lechera, ya que al evaluarlos se establecen las características de la leche cruda, permitiendo así asignarle un valor en el momento de la compra por parte de la planta procesadora, y dependiendo de las características de dicha leche se procesa y comercializa. Estos parámetros evaluados dependen directamente de las condiciones de producción que se presentan en el hato lechero, como son la salud y condiciones en las que se encuentran los animales, la indumentaria en sistemas de ordeño, enfriamiento, limpieza e higiene con la que se ordeña y se mantienen los equipos.
situaciones en las que se encuentran frente a una leche inestable proteicamente y la rechazan pensando que la leche esta ácida, esto genera pérdidas en transporte, ya que al comprobar que el problema es de inestabilidad se hace necesario volver a enviar un camión recolector al sitio. El fin de esta investigación fue establecer si existe relación entre la calidad higiénica de la leche cruda y la estabilidad proteica de la misma, ya que son parámetros que se analizan por aparte, sin tener en cuenta, que a pesar que la leche evaluada presente buenos recuentos microbiológicos podría o no presentar buena o mala estabilidad proteica. Se emplearon estos dos parámetros por que se puede pensar que una actividad metabólica importante, como es la que realizan las bacterias al utilizar los sustrato de la leche, podría influir en las condiciones que permiten que la proteína sea estable.
2. OBJETIVOS
Objetivo general
Evaluar la estabilidad proteica de la leche y su relación con la calidad microbiológica en los municipios de Tocancipá, Tabio y Zipaquira.
Objetivos específicos
3. MARCO TEORICO
3.1. DEFINICIÓN Y COMPOSICIÓN DE LA LECHE El ministerio de protección social contempla a la leche, como el producto integro y fresco de la ordeña de una vaca o varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las características físicas – químicas y bacteriológicas que se establecen. Dietéticamente se la considera como alimento mas completo que entrega la naturaleza. Contiene todos los aminoácidos esenciales, es fuente de calcio, fósforo, de vitaminas A, B 1 (tiamina) y B 2 (riboflavina) y ácidos grasos esenciales.
universidad de Illinois, y entre los cuáles se encuentran la lactosa, proteínas, grasas y minerales. Agua: el agua constituye la fase continua de la leche y es el medio de soporte para sus componentes sólidos y gaseosos. Se encuentra en dos estados: Agua libre y ligada. Lactosa: es más conocida como el azúcar de la leche, es un disacárido formado por glucosa y galactosa. Es de los componentes mas estables, por lo tanto es un factor que limita la producción; su variación se debe a problemas infecciosos de la mama o adulteraciones con agua. La lactosa es poco soluble en agua. Proteínas: desde el punto de vista nutritivo, los prótidos constituyen la parte
Sales minerales: se encuentran en forma soluble e insoluble o en forma orgánica e inorgánica. La homeostasis de la vaca tiende a conservar en equilibrio sus cargas eléctricas para mantener un balance en los líquidos corporales mediante sistemas tampón, la alteración en la composición se debe a procesos infecciosos o patológicos; las leches mastiticas son mas saladas se aumenta el sodio y el cloro y mas pobre en calcio, magnesio fósforo y potasio que las leches normales. La alimentación influye poco, existe una actividad secretora especial para que sea estable el contenido, por lo tanto es un factor limitante de la producción. Es deficiente en hierro y rica especialmente en calcio, fósforo, magnesio, potasio y sodio. Vitaminas: las vitaminas son sustancias orgánicas que se encuentran en la leche en pequeñas cantidades pero tienen una gran importancia nutritiva y algunas contribuyen también al color de la leche y los productos lácteos.
más bajos si se compara con otras razas como la Jersey, que registra la mayor composición (Tabla 2).
Tabla 2. Composición media de la leche en las principales razas lecheras. PROTEINA
PROTEINA VERDADERA RAZAS GRASA % TOTAL % % Ayrshire 3,88 3,31 3,12 Brown Swiss 3,98 3,52 3,33 Guernsey 4,46 3,47 3,28 Holstein 3,64 3,16 2,97 Jersey 4,64 3,73 3,54 Shorthon Lechero 3,59 3,07 3,26 Adaptado HERNANDEZ R. (2005)
SÓLIDOS TOTALES % 12,69 12,64 13,76 12,24 14,04 12,46
La raza constituye hoy uno de los factores más relevantes a considerar en la
Nivel de producci ón Los rendimientos en grasa, proteína, sólidos no grasos y sólidos totales son altos y positivamente correlacionados con la producción de leche. Sin embargo los valores porcentuales de los mismos en la composición de la leche disminuyen en la misma proporción. Estado de la lactación Los cambios en los rendimientos productivos durante el ciclo de lactancia, influyen de manera inversa a la composición. Generalmente, en el primer tercio de la lactación y concomitante con el pico de lactancia, se registran las menores concentraciones de grasa, proteína y sólidos de la leche, situación que se invierte al final de la lactancia. 4
de leche, tienen como resultado bajos rendimientos en la producción de queso y alteraciones en las propiedades y en la aptitud industrial de esa leche. Época del año Los porcentajes de grasa y de proteína son más altos durante el invierno y más bajos durante el verano. Esta variación está relacionada con cambios en la disponibilidad y calidad de los alimentos y las condiciones climáticas. Durante el verano los pastos son bajos en fibra y se deprimen los niveles de grasa en la leche. Además la alta temperatura y humedad relativa, disminuyen los niveles de consumo. Durante el verano disminuye la disponibilidad y la calidad de los alimentos, por lo que aumentan los niveles de grasa en leche, pero disminuye la producción de leche.
características de ordeño de los animales. Para ello agrupar vacas de rápido ordeño (menos de 7 minutos) es una práctica aconsejable y dejar para el final las vacas que demoran más durante el ordeño. En todos los casos, la composición láctea está relacionada inversamente con el número e intervalo en que se produce el mayor volumen de producción láctea. Sin embargo un ordeño incompleto aumenta el volumen de leche residual en la ubre, disminuye el porcentaje de grasa y la producción de leche en el siguiente ordeño, lo cual de suceder de manera continua, logra una depresión irreversible de la producción láctea. 5
3.2.2. Factor es Nutr icionales Definitivamente se ve relación directa entre la composición de la leche y la
efectos del nivel de alimentación sobre el porcentaje de grasa y proteína son variables. Durante la lactancia si se incrementa el consumo de alimentos, también se incrementa la producción de leche y los rendimientos en grasa y proteína. La calidad de la ración El uso de pastos de buena calidad en la alimentación de la vaca lechera trae como resultado un incremento en la producción de leche y en los rendimientos en grasa y proteína lácteas. La influencia de especies de pastos sobre la producción y composición de la leche se muestra en la (Tabla 3) Con un aumento en la producción de leche, así como del por ciento de proteína, se produce un incremento además en los rendimientos en proteína en la leche.
la producción de leche, la composición y se hace entonces necesario suplementar con granos o cereales y lograr balancear adecuadamente la ración. 6 El empleo de concentrados a base de cereales, resulta en un incremento en la producción de leche y en los rendimientos en grasa y proteína. Sin embargo, si se cubren los niveles de proteínas en la ración total de la vaca lechera, un suplemento proteico adicional logrará los mismos incrementos en el porcentaje de proteína láctea que una ración de cereales con un nivel de energía similar. Cuando el uso de concentrados en la dieta de la vaca lechera es elevado y constituye más del 60% de la misma se produce cierta depresión en el porcentaje de la grasa láctea. Para mantener e incluso incrementar los niveles de grasa láctea, es aconsejable además el empleo de pequeñas cantidades de
que unido a una menor producción, provoca importantes disminuciones en la producción diaria de proteína. Enfermedades Enfermedades metabóli cas Los rebaños lecheros de alta producción deben contar con un adecuado balance de nutrientes, especialmente en los períodos de mayores necesidades nutricionales, que se corresponden con el inicio de la lactación. En el período inicial, la vaca llega al nivel máximo de producción y a su vez el consumo voluntario se deprime, además los aportes de la dieta no logran cubrir los elevados requerimientos metabólicos, debiendo movilizar sus reservas corporales para compensar esta situación. La ocurrencia entonces de desbalances nutricionales, deficiencias o
Otras consideraciones Nuestros análisis van encaminados al mejoramiento de los niveles de proteína para minimizar los problemas que se presentan en la industria, y es así como la relación energía - proteína es un punto crucial para la mejora de este aspecto. El principal objetivo es mantener una rentabilidad sin afectar la salud reproductiva y la producción del animal; los problemas que generalmente se ven relacionado con esto son: •
Degradación del epitelio ruminal.
•
Intoxicación hepática.
Cetosis.
•
Neumonía
•
•
Mastitis y laminitas
Si se logra establecer una relación entre PDR, PNDR y los carbohidratos no estructurales se lograría utilizar la energía de los carbohidratos para el buen funcionamiento de los microorganismos rúmiales. En cambio si hay excesos de PDR y PNDR ocasionaremos perdías de N que se traducen en contaminación al medio ambiente. Para mejorar estos aspectos y lograr producciones económicas, donde se obtengan productos de alta calidad nutricional y generen el mínimo impacto en el animal y mejoremos nuestra interacción con el medio ambiente, debemos tener en cuenta la dinámica energía - proteína y hacer los ajustes necesarios, la propuesta iría encaminada a: 1. Se debe hacer un incremento en el consumo de materia materia seca, ya que este nos determina el buen funcionamiento ruminal. 2. Un manejo de las edades del del hato, ya que las vacas adultas están están
Los errores en que generalmente incidimos están dados por malas practicas de manejo en la fertilización de nuestras praderas; estamos sacando a pastorear animales mas jóvenes lo que ocasiona un aumento en el contenido de nitrógeno no soluble, un promedio de carbohidratos no estructurales muy pobres, altos contenido de potasio, menores niveles de calcio y magnesio, bajos niveles de fibra efectiva, y si a eso le sumamos un porcentaje de humedad alto que afecta negativamente el consumo de materia seca. (una dism inuc ión en el % de MSI de 0.02% de peso comp rar por c ada 1% de aumento en el % de hum edad). Entonces cabe aclarar que el forraje es el que define los parámetros digestivos de la dieta y el rendimiento del animal. 10 3.3. LA IMPORTANCIA DE LAS PROTEINAS EN LA INDUSTRIA DE LA LECHE
igual importancia mantener dicho contenido de proteína estable, así en el momento de procesamiento de la leche no se generan sobre costos en la utilización de estabilizantes que facilita el proceso industrial al proteger la porción proteica de la leche de las altas temperatura, y de esta manera se ven beneficiados tanto el ganadero, ya que no pierde la inversión realizada en insumos para el mejoramiento de forrajes y alimentación del ganado, como la empresa ya que garantiza una la leche con mayor contenido proteico y finalmente un producto con mejor valor nutricional. La importancia de los componentes proteicos de la leche radica en: -
Ser uno de los componentes mayoritarios de la leche, después del agua, lactosa y materia grasa. ·
-
Componente más importante desde el punto de vista nutritivo.
-
Del contenido en proteínas depende el valor tecnológico de la leche.
3.3.1. Propiedades f uncionales de las prot eínas Las propiedades funcionales de las proteínas son aquellas propiedades fisicoquímicas que les permiten contribuir a que los alimentos exhiban características deseables. En un solo alimento, pueden evidenciarse varias propiedades funcionales de una proteína. Las propiedades funcionales de las proteínas se pueden clasificar en tres grandes grupos: Propiedades de hidratación: dependientes de las interacciones proteína – agua -
absorción
-
retención de agua
-
humectabilidad
A pesar de la importancia de todas las propiedades, se hará énfasis en la propiedad de emulsificación ya que es una funcionalidad exigida por los productos lácteos. Propiedades emulsificantes En la leche por ser una emulsión, las proteínas juegan un papel muy importante ya que estas estabilizan este sistema. La emulsión natural que constituye la leche esta estabilizada por la membrana del glóbulo graso que esta constituida por una serie de capas de triacilgliceroles, fosfolípidos, lipoproteínas insolubles y proteínas solubles. Una emulsión se describe como un sistema que tiene dos fases liquidas inmiscibles, dispersas una en la otra, en forma de pequeñas gotas, debido a la
Los efectos de la desnaturalización proteica son múltiples: 1. El descenso de la solubilidad, a consecuencia del desenmascaramiento de grupos hidrófobos. 2. La modificación de la capacidad de fijación de agua 3. La perdida de la actividad biológica (por ej., enzimática o inmunológica) 4. El incremento de la susceptibilidad al ataque por las proteasas, a causa del desenmascaramiento de enlaces peptídico específicamente vulnerables a estas proteasas 5. El incremento de la viscosidad intrínseca 6. La incapacidad de cristalizar La desnaturalización de las proteínas puede ser reversible o irreversible. Cuando a la conformación de la proteína contribuyen enlaces disulfuro, si se rompen estos, la desnaturalización suele ser irreversible.
glóbulo y por tanto no implica un cambio en el tamaño de lo glóbulos originales. La principal causa de floculación es la carga electrostática inadecuada de la superficie del glóbulo. Coalescencia Es el mecanismo mas grave de desestabilización de una emulsión ya que implica la ruptura de la película interfacial, el agrupamiento de los glóbulos y la reducción del área interfacial. El contacto de los glóbulos es una etapa previa a la coalescencia, y esto puede producirse mediante la floculación, formación de nata o sedimentación. 3.3.3. Fuerzas estabilizadoras y organizadoras de covalentes y no covalentes
moléculas enlaces
2. Contribuyen a la capacidad de las moléculas para sufrir cambios de conformación, eso significa poder rotar (especialmente en la estructura tridimensional). 3. Son causa de patrones específicos de interacciones de fijación entre sustancias que se combinan y reaccionan entre si. Las estructuras y las funciones de las biomoléculas dependen de gran medida de los enlaces no covalentes. Hay siete tipos diferentes de interacciones de enlaces no covalentes: 1.
Enlaces iónico:
Ion - - - - - - - Ion
Se debe a la atracción entre iones positivos y negativos totalmente cargados,
4.
Enlaces Ion / dipolo inducido: Ion- - - - - - Dipolo inducido
5.
Enlaces Dipolo permanente / Dipolo inducido
6.
Fuerzas de Van Der Waals: Dipolo inducido - - - - - - Dipolo inducido
Un enlace apolar C-H es el resultado de que no halla diferencia apreciables en sus electro negatividades, por lo que no existe un dipolo natural permanente. Sin embargo cuando los orbitales moleculares de los enlaces apolares se ponen en estrecho contacto, las nubes de electrones negativamente cargados se rechazan mutuamente lo que deforma la densidad electrónica uniforme de cada orbital molecular. Esto significa que se forma un dipolo ( δ+- - - - - - δ-) pero inducido.
las moléculas de ácidos grasos se atraigan entre si y rechacen la mayor parte de las moléculas de agua, desplazándolas de su orientación inicial. La expulsión simultanea de agua por cientos de moléculas de ácidos grasos y su atracción mutua, inducen a la formación de micelas. La micela puede estabilizarse aun mas como agregado hidratado ya que la superficie micelar polar, interactúa con las moléculas del agua mediante atracciones dipolo permanente - dipolo permanente. Sí embargo
esta
condición solo existe durante unos minutos, ya que las interacciones de los grupos COOH con el H2O tienen energía de enlace muy baja e insuficiente fuerza para dar permanecía a las esferas micelares, por consiguiente los agregados se deterioran y se vuelven a formar dos capas separadas. 15
residuos de medicamentos o preservantes; no haber sido adicionada agua, ni descremada, ni mezclada con sustancias que modifiquen los sólidos totales o la grasa. Para evaluar la calidad higiénica de la leche se utilizan diferentes metodologías, unas que miden los cambios que producen las bacterias cuando crecen en la leche, otras que miden la acción de las bacterias sobre una sustancia modificando sus propiedades y finalmente otras que cuentan el número de bacterias existentes. Las últimas son las más confiables y por lo tanto las que tienen mayor aplicación a nivel mundial. Como la leche cruda es la materia prima para la producción de leche pasteurizada y de todos los derivados lácteos y como la pasteurización siempre deja vivo un porcentaje importante de bacterias, la Industria, cada día se
del metabolismo de la lactosa ; ácidos grasos y acetona provenientes de la utilización de las grasas y productos indicativos de putrefacción como indol, propios del metabolismo de las proteínas. Son muchos los cambios que va sufriendo la leche hasta llegar a la acidificación y en ese momento hay varios millones de bacterias por mL, generalmente más de 7 millones. 16
3.4.1. Flora microbi ana de la leche Los microorganismos existentes en la leche de vaca fresca están compuestos por los que pueden hallarse en la ubre de la vaca, los utensilios o las líneas de ordeño. En condiciones
de manipulación adecuadas, la flora microbiana
predominante es Gram-positiva. La leche fresca conservada a temperaturas de
La glándula mamaria sana alberga un número reducido de bacterias que puede llegar hasta 1000/cc. La mayor concentración de bacterias se encuentra en los primeros chorros de leche, por esto la eliminación de los dos o tres primeros chorros de leche de cada pezón disminuye el grado de contaminación de la leche, además de permitir el reconocimiento de cuartos afectados de mastitis clínica y colabora al estimulo de la vaca. La glándula mamaria afectada de mastitis clínica o subclínica, aporta grandes cantidades de bacterias a la leche. La mayor contaminación sucede durante el ordeño, cuando se ordeñan los pezones húmedos y sucios, con manos y equipos mal lavados, en ambientes sucios y con sistemas de almacenamiento deficientes. Es durante esta fase de la producción donde llegan a la leche bacterias que están en el intestino y piel
Una vez sucede esto es un alimento susceptible a la descomposición y alteración. Cada vez que una población de bacterias se multiplica, se duplica su población hasta cumplir 11 generaciones en donde el número final de bacterias será de aproximadamente 4’096.000/cc y en este punto la leche es agria, se corta al hervir y da prueba de acidez positiva. La alteración de la leche tiene dos orígenes comunes. En primer lugar, es el crecimiento y la actividad metabólica de organismos psicótroficos como Pseudomona, Alcaligenes, y Flavobacterium spp. Estos bacilos Gram –
negativos que generalmente son lipolíticos y proteolíticos son capaces de provocar una desestabilización de las micelas de caseína y producir una coagulación de la leche. En segundo lugar es el crecimiento de
3.4.4. Recuentos bacterioló gico s La calidad microbiológica de la leche cruda, se determina mediante diferentes clases de recuentos de bacterias haciendo énfasis en el de bacterias Mesófilas Aerobias, el cual es considerado como la “prueba de oro” para evaluar la calidad higiénica de la leche.
Mesofilos aerobios Conforman el grupo más amplio y es el que se aplica como criterio de calidad en la leche cruda y se usa como base para las bonificaciones o sanciones
de la multiplicación a partir de una sola célula bacteriana o de un grupo de ellas, el resultado se expresa en unidades formadoras de colonia U.F.C./ ml. Aunque las normas internacionales fijan que la leche cruda debe tener menos de 100.000 UFC/ml de este grupo, la Industria quiere y bonifica leches con un menor número de bacterias y es así como los mejores precios están para leches que tienen menos de 30.000 UFC/ml. Parecería utópico pensar que leches con estas cifras, fueran posibles en el mercado colombiano, pero existen hatos que entregan leches con menos de menos de 20.000 y aún menos de 10.000 UFC/ml, indicando que es factible hacerlo cuando se aplican normas de higiene durante el ordeño, un eficiente programa de prevención de mastitis y una adecuada y oportuna refrigeración. Leches con estas condiciones podrían ser recogidas cada tres o cuatro días, disminuyendo significativamente los costos de transporte.
Normalmente se espera que en la leche cruda no se encuentren más de 100 coliformes/ml. Para mantener su control se deben ordeñar pezones limpios, desinfectados y secos, con manos y pezoneras limpias.
3.5. ESTABILIZANTES Los estabilizantes reguladores de pH como el Trípolifosfato sódico, tienen doble funcionalidad en la industria: 3.5.1. Funciones
Funcionalidad organoléptica
•
Acción conservante por sí mismo, sin necesidad de aplicar otros conservantes, al conseguir una reducción del pH del alimento hasta niveles donde ya no hay crecimientos de microorganismos patógenos (pH<4.5).20
3.5.2. Fosfatos; difosfatos, pirofosfatos El ácido fosfórico y sus sales son sustancias inorgánicas de muy amplia distribución y aplicación. Los fosfatos provienen de la reacción de neutralización del ácido fosfórico (H3PO4) con álcalis (NaOH, KOH, Ca (OH) 2). Se hace distinción entre:
Los pirofosfatos y los tripolifosfatos están neutralizados completamente, no quedan H libres, y se comportan como base, excepto la forma ácida del pirofosfato que mantiene 2 H. Principales funci ones de los fosfatos
•
Reguladores del pH: Capacidad para mantener el pH del medio constante. Los que tienen mejor funcionalidad como reguladores del pH son los ortofosfatos y se suelen aplicar combinación de diferentes fosfatos.
•
Agente quelante o secuestrante: Se les asocia un poder antioxidante ya que interaccionan con los iones metálicos (Fe, Cu…) que se encuentran disueltos en el medio, de forma que no puedan participar en las
•
Sales fundentes: Se aplica en la elaboración de quesos fundidos en lonchas o porciones, evitando que la grasa presente no se separe del resto de los componentes durante la fusión.
•
Mejoradores de masas: SE utiliza en algunos tipos de pan para mejorar las propiedades de la masa.
3.5.3. Trípolifosfato sódico Es un aditivo alimentario, aprobado por la comisión de Codex Alimentarius, para cumplir funciones como emulsionante, estabilizante, regulador de la acidez, secuestrante y agente de retención del agua. 21
El control del pH garantiza que las moléculas se mantengan en la forma iónica más adecuada para la estabilidad de su estructura, su función y solubilidad.
3.6. ACTUAL SISTEMA DE PAGO DE LA LECHE CRUDA El Ministerio de agricultura y desarrollo rural estableció el sistema de pago de la leche cruda al producto a través de la resolución 000012 de 2007 22 . Este se define como la metodología utilizada para determinar la liquidación del pago de un litro de leche cruda al productor, por parte del agente económico comprador de la misma, dentro del territorio nacional. La metodología se basa en el cálculo de un precio competitivo asociado a una calidad estándar regional a partir de la cual se bonifica o descuenta de forma
3.6.1. Metodología para el pago de la leche cruda La metodología establecida por el ministerio es básicamente: Pago al productor =
Precio competitivo
de leche cruda
+
Bonificaciones
obligatorias y voluntarias
-
Costo de transporte
Entendiendo por precio competitivo al precio del litro de leche en el mercado interno más el precio del litro de leche en el mercado externo. Para que los productores puedan acceder a un precio competitivo deben cumplir con unos mínimos de calidad. Calidad Higiénica
Tabla 6. Porcentaje composiciónal Región Proteína % Grasa % Cundinamarca - Boyacá 3.00 3.45 Antioquia y Eje Cafetero 3.10 3.50 Costa y Santanderes 3.30 3.80 Sur y Occidente 3.00 3.45 Tomado resolución 000012 /07
Sólidos Totales % 11.95 12.10 12.60 11.95
Calidad Sanitaria El estándar de calidad sanitaria exige la presentación del registro único de vacunación contra fiebre aftosa y brucella.
4. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. UBICACIÓN La investigación se realizó en los hatos de los proveedores de la empresa Productos Naturales de la Sabana ALQUERIA S.A, los hatos lecheros, se encuentran ubicados entre los municipios de Tabio, Zipaquira y Tocancipá. Los análisis se realizaron en el laboratorio de calidad perteneciente a la Planta de Productos Naturales de la Sabana ALQUERÍA S.A, ubicado en el kilómetro 5 vía Cajicá – Tabio (Cundinamarca). 4.2 MUESTREO
Es importante describir las características con las que cuentan los hatos para, dar a conocer las condiciones que presentaban al tomar la muestra, todos los 18 hatos estudiados poseen un sistema de ordeño automatizado que dependiendo del volumen de litros que producen tienen entre 2 y 4 puestos, un sistema de ordeño automatizado, es un dispositivo al vacío que permite reducir al máximo la manipulación manual. Existen a nivel mundial empresas consolidadas como lideres en este campo como son Fullwood Packo y Alfa laval, los hatos muestreados gozan de equipos de ordeño de estas marcas principalmente ya que su poder adquisitivo no es un factor limitante en esta zona de producción. (Anexo A). La mayoría de los hatos cuentan con un tanque de refrigeración de la leche que permite mantenerla entre 4 o C +/- 2°C, un pequeño número de hatos no
Las muestras fueron tomadas en bolsas Nasco de 2 onzas para evaluar la calidad higiénica y 4 onzas para evaluar la estabilidad proteica, se tomó una muestra semanal de cada hato, durante los meses de noviembre y diciembre de 2006 y enero de 2007. Los análisis de laboratorio se realizaron con supervisión de los profesionales del laboratorio de calidad de la planta e igualmente los resultados son datos que se almacenan de manera obligatoria en la base de datos de calidad de la ALQUERIA S.A y que son enviados a los ganaderos proveedores de la leche.
5. TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS 5.1. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
5.3. ESTABILIDAD DE PROTEÍNA La estabilidad proteica se evaluó empleando el método de Ramsdell, entendiendo que resultados en el tubo 1 indica inestabilidad y resultados en el tubo 8 indica estabilidad. Muestra de Leche a estabilizar
Tubo
KH2PO4 (ml) Leche
1
2
3
0.9
0.95
1.0
10
10
10
Tomar 8 tubos de ensayo y enumerarlos
4
5
6
7
8
1.05 1.10 1.15 1.20 1.25
10
10
10
10
10
Agregar a cada uno de los tubos la cantidad de Fosfato monopotásico 1N (KH2PO4) es ecificada en la tabla
Introducir en cada tubo con
5.4. ANÁL ISIS ESTADÍSTICO Para determinar si existía o no relación entre la estabilidad proteica de la leche y la calidad higiénica de la misma, se decidió emplear un análisis de varianza o Anova, ya que como indica ABAIRA es un método muy utilizado para comparar dos o más medias en diversas situaciones y se puede realizar con tamaños muéstrales iguales o distintos 23 . Aunque si el tamaño es diferente se aumenta la probabilidad de generar un Anova de modelo II, es decir, que si se repitiera el estudio en un tiempo, las muestras serian distintas, como es nuestro caso. En esta investigación, se planteó el análisis para estudiar si hay o no
5. RESULTADOS Estabilid ad de prot eínas En la técnica de Ramsdell
se evalúa la estabilidad de las proteínas,
sometiendo la leche a una serie de condiciones en donde al agregar un fosfato diácido como lo es el K 2PO4, modifica el pH de la leche tornando este más ácido, esto permite identificar en que punto, ya sea el tubo 1 hasta el tubo 8, la leche se “corta” por la inestabilidad proteica e igualmente permite establecer la cantidad de estabilizante que hay que adicionar. Ruta Tocancipá Los resultados de estabilidad de esta ruta fueron bajos, oscilando entre el tubo
Los hatos de esta ruta arrojaron resultados comprendidos en el tubo 1 y 2, el 33.3% representados por Casa Blanca y Kiraja obtuvieron un promedio de estabilidad de 1, mientras que el 66.6% restante, presentaron una constancia entre 1 y 2. Como podemos observar, ninguno de los 6 hatos evaluados en promedio supero el tubo número 2 (Anexo D), por otro lado el resultado que más se repite en toda la población en inestabilidad en el tubo 1, e igualmente los niveles de varianza no son altos, encontrando a los hatos Carrisales del rio (σ²=0.42) y Villa filomena (σ²=0.27) como los 2 más variables de toda la población. (Anexo D)
Ruta Tabio La estabilidad proteica de la leche de esta ruta, fue la que más resultados
La estabilidad proteica en la leche de esta ruta fue muy deficiente, el 50 % de los hatos representados por Villa Maria Z, Sauces y San Emilio, arrojaron durante los tres meses de muestreo, siempre el mismo resultado de inestabilidad en el tubo 1, mientras que el 50% restante, aunque presentaron mas variabilidad no sobrepasaron resultados en el tubo 2 (Anexo D). De los hatos evaluados, los datos de varianza de Viejo Chicu permitió seleccionarlo como el más variable de esta ruta ( σ²=0.27), seguido del hato Santa Maria II (σ²=0.27) (Anexo D).
Ruta Zipaquira Los resultados de esta leche presentan una situación particular, el 16% de los hatos representado por Neusa, arrojo resultados de estabilidad satisfactorios
El 66.6% de los hatos presentó datos de inestabilidad en el tubo 1 sin presentar variación durante el tiempo muestreado, asombrosamente solo 2 hatos mostraron variación (Anexo D), la leche del hato Neusa mostró un promedio de 4 y la leche del hato Morro un promedio de 2, permitiendo así clasificar a Neusa como el hato mas variable de esta ruta ( σ²=0.568) y al Morro como el segundo mas variable (σ²=0.265) (Anexo D). Esto puede ser debido a varias características que diferencian estos hatos, de los cinco solo Neusa esta manejando programas para el mejoramiento genético, enfocándolo hacia el incremento de la grasa con cruces entre Holstein y Jérsey (Jerholl); por otro lado en Neusa esta ampliando la alternativa forrajera con la implementación de dos especies como el Kikuyo y el Reigras, adicional están suplementando con silo de estos mismos pastos y papa una excelente fuente de energía de lenta degradación que sirve para los procesos rúminales se lleven acabo de manera eficiente. En el Morro se presentan características diferenciales comparados
Ruta Tocancipá En general los datos tanto de Mesofilos como de Coliformes son altamente variables (Figura 7), ninguno de los hatos mostró un número importante de datos repetitivos durante el tiempo de muestreo. Esta situación podría indicar que las condiciones de producción variaban de semana a semana, o que simplemente la limpieza de los equipos de ordeño y del tanque no se estaba realizando de la manera adecuada.
Bacteriologia Tocancipa
Mesofilos (prom = 106.250.500 UFC/ml) (Anexo E), por otro lado el hato Carrisales del Rio reportó los mejores datos de Coliformes (prom= 26.250 UFC/ml) y de mesofilos (prom=11.083.583 UFC/ml). Esto puede deberse al nivel de compromiso de los trabadores en los procesos de aseo y desinfección de equipos, puede ser fuertemente influenciado por el número de labores que tengan que hacer dentro de la finca. En este casos las dos cuentan con lo necesario para producir leche de excelente calidad, mientas Yacitara posee un equipo de ordeño completo con caída directa al tanque, es evidente que los problemas están encaminados al aseo del equipo y en el manejo de la rutina de ordeño; por otro lado se encuentra Carrisales del río que con un equipo menos tecnificado, realizan a conciencia sus labores permitiendo tener promedios de calidad excelentes a través de la evaluación. Evaluando los datos de la población general de esta ruta se estableció, que el
primaria, ya que la manipulación de la leche es mayor y no cuentan con un sistema efectivo de frió que garantice el almacenamiento adecuado de la leche. De manera generalizada los hatos demostraron un promedio de 687.903 UFC/ml de Coliformes y un promedio de 57.799.236 UFC/ml de Mesofilos, cifras ligeramente mayores a los datos hallados en la leche de la ruta de Tocancipá. Bacteriologia Tabio 180.000.000 160.000.000
s o 140.000.000 l i f 120.000.000 o s 100.000.000 e 80.000.000 M C 60.000.000 F 40.000.000 U
20.000.000
2.500.000 s
2.000.000 e
m r
o 1.500.000 f
i l o 1.000.000 C C F 500.000 U
Mesofilos Coliforme
respectivo sistema de enfriamiento; en el caso especifico de la Quita ordeñan en sala pero almacenan en cantinas que son enfriadas mediante un cuarto frió que no alcanza la temperatura ideal de 3º C.
Bacteriolog ia Zipaquira 180.000.000
1.600.000
160.000.000
1.400.000
140.000.000 s o 120.000.000 l i f o 100.000.000 s e M 80.000.000 C F 60.000.000 U 40.000.000
1.200.000
s e 1.000.000 m r o f i l 800.000 o C 600.000 C F U 400.000 200.000
20.000.000 0
0
i a r
a u s
r r o
s a
t a n
t a i
Mesofilos Coliforme
Particularmente en esta ruta no es posible establecer que hato produce leche de calidad higiénica adecuada (Anexo G), ya que desafortunadamente no existió ninguno con valores promedio bajos de las dos poblaciones bacterianas, en este orden, de ideas se determinó que la leche del hato Primorosa, fue la que mejores resultados de coliformes demostró (prom= 45.833 UFC/ml) y que la leche del hato Morro reportó resultados buenos de Mesofilos (prom= 10.083.750). Relación entr e la estabilid ad proteica y la calidad higiénica Para demostrar estadísticamente la relación o no de la estabilidad proteica de la leche y su calidad higiénica, se realizó un Anova o análisis de varianza. De toda la población se escogieron los dos hatos más variables de cada ruta, siendo así:
Luego de organizar los datos, se determino eliminar la fuente de variación del tubo numero 3, ya que solo presentaba un dato y estadísticamente no genera variabilidad. Finalmente los datos a trabajar fueron: Fuente de variación
Datos de Coliformes y Mesofilos para el tubo 1 Datos de Coliformes y Mesofilos para el tubo 2 Datos de Coliformes y Mesofilos para el tubo 4 Datos de Coliformes y Mesofilos para el tubo 5 Datos de Coliformes y Mesofilos para el tubo 6 Numero total de datos (N) = 72 Numero de ensayos (n) = 5
El análisis de varianza para Coliformes se resume en la Tabla 8 y para Mesofilos en la Tabla 9. Tabla 8. Análisis de variancia para los datos de Coliformes Fuente de variación Entre Tubo = Error = Total =
Suma Grados de cuadrados Libertad SStubo = 4,2978E+13 4 SSE = 4,3533E+11 66 SST = 4,3413E+13 70
Media de cuadrados Fo MS tubo = 1,0744E+13 1628,96719 MSE = 6595878788
Tabla 9. Análisis de variancia para los datos de Mesofilos Fuente de variación Entre Tubo = Error = Total =
Suma de Grados de cuadrados Libertad SStubo = 7,77336E+16 4 SSE = 3,74965E+17 66 SST = 4,52698E+17 70
Media de cuadrados Fo MS tubo = 1,9433E+16 3,42059902 MSE = 5,6813E+15
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
El análisis de estabilidad proteica es utilizado para detectar el hato con resultados poco óptimos y a partir de allí relacionar los diferentes factores que se cree afectan la estabilidad proteica, tal es el caso de la calidad higiénica donde ella es la base para estipular precios. El gobierno ha controlado a través del ministerio de agricultura en compañía de las alcaldías de cada municipio, el flujo de precios que se pueden presentar entre productores, intermediarios, enfriadoras y empresas pasteurizadoras hasta llegar a estipular el precio al consumidor. El diseño, la ubicación y el mantenimiento de las zonas y locales de los hatos,
La segunda situación es un aumento de los coliformes los cuales hacen referencia a materia fecal por la caída constante de las maquinas, por falta de fuerza que genera el vació para lograr obtener la leche a través de las unidades, si el equipo no cuenta con el cable reflejo que permite jalar la unidad apenas suelta la ubre sin permitir el contacto de las pezoneras al suelo, la contaminación va ser mayor, por lo general las salas de ordeño deben ser limpiadas al final de ordeño, por que allí los animales comen, defecan y orinan. Como se presenta en la resolución 000012 del 2007, durante los últimos años se ha detectado una intervención heterogénea de agentes económicos compradores y comercializadores de leche cruda a nivel regional y nacional; es así que las actividades de un hato no pueden ser comparadas con las de un acopiador o una empresa; el gobierno creo una reglamentación que enmarca una serie de actividades y requisitos los cuales deben ser cumplidos para
las bonificaciones obligatorias y voluntarias restándole el transporte, el resultado de las operaciones anteriores dará como consecuencia el pago por un litro de leche cruda al productor. En esta investigación se evaluó la calidad higiénica de los diferentes hatos estudiados, encontrándose resultados variables durante el tiempo muestreado, en general el intervalo de recuentos se encontró entre 15.000 y 2.500.000 UFC/ml de Coliformes y entre 9.750.000 – 170.250.000 UFC/ml de Mesofilos, este es tal ves el parámetro más importante para que el productor pueda acceder a un precio competitivo, según la ley, deberá cumplir con unos parámetros mínimos de calidad, por ejemplo para la zona de Cundinamarca – Boyacá se maneja un recuento total de bacterias de 200.001 a 300.000 UFC, este dato, establecido por el ministerio de agricultura, permite a las empresas procesadoras de leche tener una base para plantear su sistema de pago, que
como el Tripolifosfato sódico que controla el pH y garantiza que las moléculas proteicas se mantengan estables al ser sometidas a las temperaturas de higienización. En las rutas estudiadas se encontraron resultados muy pocos favorables, desafortunadamente solo el 5% de las fincas, representado por la hacienda Neusa, presentó resultados de inestabilidad proteica de 4.75 en promedio y en contraste los resultados de calidad higiénica no fueron los mejores, siendo así que se clasificó como el hato con recuentos bacteriológicos más altos en la ruta de Zipaquira. En general la leche de todos los hatos presentaron resultados de inestabilidad entre el tubo 1 y 2, y existía variabilidad entre los datos de microbiología reportados de estas fincas, un dato importante a tener en cuenta es que la raza
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Los hatos evaluados presentaron promedios de inestabilidad proteica según la técnica de Ramsdell a partir del tubo numero 1, los que nos permite concluir que hay factores ya sea microbiológicos o de otro tipo que están afectando gravemente las proteínas. En el ejercicio encontramos que solo el 5.5% de los hatos representado por la hacienda Neusa reportó resultados de inestabilidad proteica a partir del cuarto tubo, pero realmente no se encontró una característica particular de este hato que permita establecer por que, este fue el que mejores resultados presentó. Analizando las condiciones de producción que allí manejan nos damos cuenta que los aumentos en los recuentos puede ser al mix de leche que se genera, la
aumentando nuestros recuentos. Por otro lado las personas que allí trabajan no utilizan todos los elementos requeridos para la ejecución del ordeño, como lo son los guantes, estos permiten que la manos de los ordeñadores se protejan de las infecciones que allí se pueden presentar, además benefician la higiene del operario ya que es mas fácil eliminar el mugre de la palma de los guantes, que de la marcas dactilares que todos los seres humanos poseemos en la piel de nuestras manos. La evaluación microbiológica de los hatos fue siempre variable durante el muestreo en las tres rutas, solamente el hato Viejo Chicu de la ruta Tabio mantuvo constantes su recuentos bacterianos durante 10 de las 12 semanas evaluadas, evidenciándose un incremento importante en sus recuentos en las ultimas 2 semanas. El promedio excepcional que maneja viejo chicu es debido a las condiciones constantes que allí se manejan, es decir cuentan con un lugar
medida que estos se van presentando con la visita y el seguimiento oportuno de los analistas de hatos encargados de mantener estos parámetros de calidad aceptables. El volumen de producción del hato interviene en algunos casos ya que el número de animales puede influir en el compromiso del personal al realizar los protocolos de ordeño y limpieza de equipos. Este tipo de acciones se han trabajado a medida que se va formando conciencia a través de las capacitaciones con los trabajadores, enfocándolos siempre en el objetivo qué enmarca la higiene para la lograr calidad. Estadísticamente se comprobó a través del análisis de varianza, que no existe relación entre la estabilidad proteica de la leche y la calidad microbiológica de la misma, ya que los datos de Coliformes y Mesofilos que presentaban
Se recomienda realizar los protocolos de lavado estipulados por las casas proveedoras de equipos, ya que es suma importancia respetar las diluciones y las temperaturas aconsejadas, para logar un 100% de eficacia en la desinfección del equipo. Esto se pudo comprobar con el morro producción perteneciente a la ruta de zipa, ya que este hato no todas las veces cuenta con una técnica confiable para lograr aumentar la temperatura del agua que utilizan para el lavado; esto es importante desde el punto de vista económico, ya que en general los productos desengrasantes como el alcalino solo pueden ser eficaces si se utiliza agua con temperaturas de 60 ºC, para facilitar la limpieza de las paredes internas de la línea de leche, si no es así estaríamos aplicando el producto por aplicar. Por otro lado productos que se utilizan para eliminar los residuos proteicos que quedan en las paredes como los ácidos, si no son bien diluidos pueden causar deterioro de los materiales que componen el sistema de ordeño, como cauchos de pezoneras, empaques, tapones; y es allí en se punto
BIBLIOGRAFIA
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ANEXO B. Recuento total de Coliformes
Preparación de la muestra
10 ml
90 ml agua peptonada
Leche
9 ml agua peptonada
Diluciones
1 ml
1 ml
1 ml
ANEXO C. Recuento total de Mesofilos
Preparación de la muestra
10 ml
90 ml agua peptonada
Leche
9 ml agua peptonada
Diluciones
1 ml
1 ml
1 100
1 ml
1 1000
1 10000
ANEXO I. Datos de Coliformes empleados para el análisis de varianza.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
TUBO 1 5.000 10.000 30.000 10.000 5.000 300.000 870.000 2.502.000 60.000 70000 5.000 5.000 5.000 5.000 90.000 30.000 70.000 10.000 5.000 110.000 30.000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
TUBO 2 5.000 5.000 200.000 30.000 5.000 5.000 230.000 20.000 200.000 1.600.000 400.000 260.000 100.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 30.000 460.000
1 2 3 4 5 Σ
X
TUBO 4 930.000 2.502.000 2.502.000 570.000 440.000 6.944.000 1.388.800
1 2 3 4 5 Σ
X
TUBO 5 2.502.000 240.000 2.502.000 2.160.000 1.200.000 8.604.000 1.720.800
1 2 Σ
X
TUBO 6 590.000 790.000 1.380.000 690.000
ANEXO J. Datos de Mesofilos empleados para el análisis de varianza.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
TUBO 1 5.001.000 6.000.000 5.001.000 7.000.000 8.000.000 87.000.000 167.000.000 250.002.000 84.000.000 16.000.000 5.001.000 5.001.000 5.001.000 5.001.000 61.000.000 8.000.000 5.001.000 73.000.000 11.000.000 13.000.000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
TUBO 2 15.000.000 11.000.000 6.000.000 7.000.000 5.001.000 6.000.000 12.000.000 10.000.000 69.000.000 53.000.000 82.000.000 34.000.000 47.000.000 5.001.000 5.001.000 5.001.000 5.001.000 5.001.000 5.001.000 6.000.000
TUBO 4 250.002.000 55.000.000 110.000.000 250.002.000 250.002.000 Σ 915.006.000 X 183.001.200 1 2 3 4 5
TUBO 5 9.000.000 105.000.000 356.000.000 142.000.000 250.002.000 Σ 862.002.000 X 172.400.400 1 2 3 4 5
1 2 Σ
X
TUBO 6 16.000.000 250.002.000 266.002.000 133.001.000
ANEXO K. Análisis de varianza de Coliformes.
Tubo
Yi
Yi²
9.927.000 9.132.000
9,85453E+13 8,33934E+13
381.808 276.727
4 5
6.944.000 8.604.000
4,82191E+13 7,40288E+13
1.388.800 1.720.800
6
1.380.000
1,9044E+12
1 2
N
n
71 5
Σ Yi
=
35.987.000
Σ Yi²
=
X
690.000
3,06091E+14
(Σ Yi )² = 1,29506E+15
SSt =
Σ
cuadrados
-
6,1654E+13 -
(Σ Yi )²
SStubo =
ΣYi²
N
n
1,295E+15
3,06091E+14
71
5
-
(Σ Yi )² N
-
1,29506E+15 71
ANEXO L. Análisis de varianza de Mesofilos.
Mesofilos Tubo 1 2 4 5 6
SSt =
Σ
N n 71 5
cuadrados
Yi 908.010.000 546.014.000 915.006.000 862.002.000 266.002.000 Σ Yi = 3.497.034.000 (Σ Yi )² = 1,22292E+19
-
(Σ Yi )² N
6,24941E+17 -
1,22292E+19 71
6 24941E+17
1 72243E+ 17
Yi² X 1,16255E+17 34.923.462 2,279 41E+16 16. 545.879 2,02628E+17 183.001.200 2,20507E+17 172.400.400 6,2757 E+16 133. 001.000 Σ Yi² = 1,24988E+18 Σ
SStubo =
ΣYi²
-
(Σ Yi )² N
-
1,22292E+19 71
n 1,24988E+18 5 2,49976E+17
cuadr ados 1,16 255E+17 2,27941E+16 2,02628E+17 2,20507E+17 6,2757E+16 6,24941E+17
1 72243E+17
ANEXO A: Encuesta hatos evaluados.
TOCANCIPA Casa
Yacitara
Sauces
Kiraja
TABIO
Carrisales del rio
Villa Filomena
Villa Maria Z
blanca
Sauces
San
II
Emilio
Santa Maria II
Chital
Viejo Chicu
GANADERIA Ar ea (Fng )
18
12
0 - 20
1
1
62
25
1
20 - 80
1 1
1
6
12
7
10
12
16
12
1
1
1
1
1
6
12
10
6
6
1
1
1
1
1
1
1
1
1 1
1
80 - 150 No pot rero s
20
< 10 > 10 < 20
1
1
1
1
1
1
1
1
> 20 < 40 > 40 < 60 > 60 < 80 Riego Si
1
1
1
1
1
1
No
1
Fuente Pozo
1
1
1
Rio
1 1
1
Estercolero
1
Acueducto Distrito de riego No utilizan Rotaci ón / Dias <10
40
7
1
1
1
1
1
6
3
5
5
4
1
1
1
1
1
> 10 < 30 > 30 < 60
1
> 60 < 90 Horas
8
0-2
8 1
1
1
12 1
2
>2<6 > 6 < 12
1
6
4
1
1
1
2 1
1
1
> 12 < 18 Inventario animales Hato
50
140
65
28
6
30
25
25
Horro
15
95
24
10
3
8
20
4
10 3
Terneras
8
32
16
2
5
4
4
4
7
Novillas
12
90
22
15
3
0
0
7
5
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Prom/ Prod / vaca
10
18
15
18
8
20
13
17
23
> 10 < 12
1
Raza Airchair Holstein Jersey Normando Angus Pardo Suizo Inseminacion Monta natural Cruces No Jerholl Parholl
1
> 12 < 16 > 16 < 20
1 1
1
1 1
1
1
1
> 20 < 24
1
Vol Lit ros
450
> 20 < 500
1
1600
510
1
1
Si
Si
52
1
> 500 < 1000 > 1000 < 2000
950
700
300
1
1
Si
Si
1 1
500
260
1
1
Si
Si
1
> 2000 < 3000 > 3000 < 4000 > 4000 < 6000 Manejan los ani males por edades
Si
No Terneras Novillas Vaquillonas Vaca AL IMENTACION Ag ua d e bebi da an im ales Acueducto
1
1
Cruda tratada Cruda
1
1
1 1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Control de roedores Control quimico Control biologico
1 1
1 1
1
Control manual
1
1
Manejo de praderas Tipo de forraje Kikuyo = A Reigras = B
1 1
Maralfalfa = C Carreton = D A+B A+B+C
1
1
1
A+B+D
1
1
1
1
1
1
1
Utiliza la fertilizacion: Si
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
No Que producto uti liza: Urea
1
1
Gallinaza Estercolero Triple 15
1
1
1
1
1
Otro
1
1
1
1
1
Cada cuanto / di as > 15 < 30
1
> 30 < 45
1 1
1
1
> 45 < 65
1
1
1
1
1
1
1
1
Utiliza fumigar sus potreros: Si
1
No
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Que producto: Lorvan
1
1
1
1lts x 55 lts H2O
55 gl X 20 cc
20cc x 20lts
1
1
Chinchetox Otros
1
Dosis
1
Concentrado Que marca utiliza: Contegral
1
Nutryr Soya Finca
1
1
Purina Otro
1
1
1 1
1
No utiliza
1
Cuantos kg / mes por: Terneras
240
Novillas Horro Hato En donde almacena el alimento:
4500
Estibas Tablas
1
3900
3600
1
1
1
1
1
360
800
1400
2760
120
1
1
1
1
1
1
Suelo
1
Planillas Si
1
No
1
1
1
1 1
1 1
1
Suplementacion Que producto uti liza: Aflecho S. caña
1
S. maiz
1
S. maiz - avena
1
1
S. raigrass S. kikuyo Silo kR Sem. algodón T. palmiste
1 1
Papa
1
Zanahoria Bq. Multinutricional Maiz peletizado Henolaje KR
1
1
No Suplementa
1
1
1
1
Terneras kg/mes Novillas Kg/mes Horro Kg/mes Hato Kg/dia
800
Al mac enam ien to
122
300
Potrero
Contenedor
Potrero Contenedor Comprado
1
1
1
1
1
Fabricado No utiliza suplementacion
1 1
1
1
1
1
Sal
Ganacalcio
Alisal
Novillas Kg/mes Horro Kg/mes Hato Kg/mes
MANEJO CLINICO
Ectoparasitarios Nombre comercial
Pega Pega
Moscation
Mosca
Mosca
Base / Fco Uso Retiro / Dias
NTR
Anti biot ic os Nombre comercial
Licosin
Mastisilina
Flumastin
Licosin
Linconcip
1
1
Oxibest Tylan
1
Mamisin Licosin Cobactan
1
Mastisilina activa
Mastisilina
1
Rilexine 150 .
1 1
1
Otros
1
Base / Fco
Ampicilina
Penicilina
Oxitetraciclina
Espiramicina
Oxitetraciclina
1
Penicilina
1
1
1
Espiramicina
1
Cefalosporina .
1
Cefalexina .
1
Terramicina Cloxacilina
Uso
Mastitis
Retiro / Dias
Nombre comercial
Mastitis
Estrosop
Istrumates
Ganapen Penisilina
Retencion de placenta
Penicort Retencion de placenta
Base / Fco
Uso Retiro / Dias
Nombre comercial
Mastitis
2
2
Mastitis
Mastitis
Mastitis
Mastitis
4
3
3
10
Metrivet
Ganapen Oxitretaciclina
Oxitetraciclina
Retencion de placenta
Secado
Retencion
Retencion de placenta
6
4
Tylan
Lavados
Cojeras
Retencion de placenta
Retencion de placenta
Relaxine
Lavados
Base / Fco Uso Retiro / Dias
3
Aplicado con formula medica
Si
Si
No
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Archivada
No
Si
No
Si
Si
No
No
No
No
No
No
Planillas de aplicación
No
No
No
Si
No
No
No
No
No
No
No
Vermifugos
6
Nombre comercial Base / Fco Uso Retiro / Dias
Adbendasol
Nombre comercial Base / Fco Uso Retiro / Dias
Moscasin
Trodas
Alarvet
Alcobest
Apades
Panacor
Sofomax
Purgante
Purga
Purga
Supermectina
Ivomec
Albendazol Purgante 8
Purga
NTR
Nombre comercial Base / Fco Uso Retiro / Dias Manejo medio ambiental Manejan los reiduos solidos : Fosa Quemas Reciclaje Compostaje Pozo estercolero Basura en bolsa negra
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
ANEXO A: Continuación.
ZIPAQUIRA Santa
Neusa
Morro
La primo rosa
Maria
La
Fraguita
Quinta
GANADERIA Ar ea (Fng ) 0 - 20
64
72
80
60
20 - 80
1
1
1
1
25
21
70
22
32
1
1
1
1
1
80 - 150
1
No pot rero s < 10
100
1
1
> 10 < 20 > 20 < 40 > 40 < 60 > 60 < 80
1
Riego Si
1
1
1
1
1
1
1
1
1
45
15
No
Fuente Pozo
1
Rio
1
Estercolero Acueducto Distrito de riego No utilizan Rotaci ón / Dias <10
1
1
8
1
50
> 10 < 30
1
> 30 < 60
1
1
> 60 < 90 Horas
"" "" "" ""
0-2
1
10
1
2
18
8
1
>2<6 > 6 < 12
1
1
> 12 < 18
1 Inventario animales
Hato
62
8
150
85
100
Horro
23
12
30
15
40
Terneras
20
9
28
28
Novillas
34
80
10
Raza Airchair Holstein
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
22
20
15
12
1
1
Jersey Normando Angus Pardo Suizo Inseminacion Monta natural Cruces No
1
Jerholl
1
Parholl Prom/ Prod / vaca
24
> 10 < 12 > 12 < 16 > 16 < 20
1
1
> 20 < 24
1
1
Vol Lit ros
1500
1400
1
1
2800
1300
1000
> 20 < 500 > 500 < 1000
1
> 1000 < 2000 > 2000 < 3000
1
1 1
> 3000 < 4000 > 4000 < 6000 Manejan los ani males por edades
Si
Si
No Terneras Novillas Vaquillonas Vaca AL IMENTACION Ag ua d e bebi da an im ales Acueducto
1
1
1
1
Cruda tratada Cruda
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Control de roedores Control quimico Control biologico Control manual Manejo de praderas Tipo de forraje Kikuyo = A
1
Reigras = B Maralfalfa = C Carreton = D A+B A+B+C
1
1
1
A+B+D
Utiliza la fertilizacion: Si
1
1
1
1
1
1
1
1
No Que producto uti liza: Urea
1
Gallinaza Estercolero Triple 15
1
1
Otro
1
1
1
1
Cada cuanto / di as > 15 < 30
1
> 30 < 45
1
> 45 < 65
1
1
Utiliza fumigar sus potreros: Si
1
1
No
1
1
1
1
Que producto: Lorvan
1
1
1
Chinchetox
1
Otros
1
Dosis
250cc x 600 lts
1Lts x 600 galones
Concentrado Que marca utiliza: Contegral Nutryr
1
1
Soya Finca
1 1
Purina Otro
1
1
No utiliza
Cuantos kg / mes por: Terneras
270
840
Novillas Horro Hato En donde almacena el alimento: Estibas
1
Tablas
11040
21600
1
1
1
1
1
1
1
1
Suelo Planillas Si
1
1
No
1
Suplementacion Que producto uti liza: Aflecho S. caña S. maiz
1
1
S. maiz - avena S. raigrass S. kikuyo Silo kR
1
Sem. algodón
1
T. palmiste Papa Zanahoria Bq. Multinutricional Maiz peletizado Henolaje KR
1
1 1
1
No Suplementa Terneras kg/mes Novillas Kg/mes Horro Kg/mes Hato Kg/dia Al mac enam ien to Potrero Contenedor Comprado Fabricado
1 1
1
1 1
1
No utiliza suplementacion Sal
Nutry
Gestasal 8%
Novillas Kg/mes Horro Kg/mes Hato Kg/mes
216
MANEJO CLINICO
Ectoparasitarios Nombre comercial
Tibugon
Base / Fco Uso
Mosca
Retiro / Dias
NTR
Anti bi otic os Nombre comercial
Tylan
Depomisina
Soanoil
Oxibest Tylan
1
Mamisin Licosin Cobactan
1
Mastisilina Rilexine 150 . Otros
1
Base / Fco
Oxitetraciclina
Oxitetraciclina
1
Penicilina Espiramicina Cefalosporina . Cefalexina . Terramicina Cloxacilina
Uso
Cojeras
Mastitis
Mastitis
3
4
Linconsin
Ganapen
Oxitretaciclina
Mastitis
Retencion
Retencion de placenta
5
5
Relaxine
Ormofisin
Tylan
Retencion en la fuente
Retencion
Cojeras
Si
Si
Si
Si
Retiro / Dias
Nombre comercial Base / Fco Uso Retiro / Dias
Nombre comercial Base / Fco Uso Retiro / Dias Aplicado con formula medica
4 Si
Si
Archivada
No
No
Si
No
Si
No
Planillas de aplicación
No
No
Si
No
No
No
Vermifugos Nombre comercial
Base / Fco Uso Retiro / Dias
Adbendasol
Nombre comercial Base / Fco Uso Retiro / Dias Nombre comercial Base / Fco Uso Retiro / Dias Manejo medio ambiental Manejan los reiduos solidos : Fosa Quemas Reciclaje Compostaje Pozo estercolero Basura en bolsa negra
1 1
1
1
1
1
1
ANEXO D. Datos de la estabilidad proteica de la leche.
Ruta Tocancipá
Fecha
Ruta Tabio
a s j a e s l a n l a a i t a r e a l e s c a i i o V a c i s l r u I r r r m a C l a n Y a c K l o e S a i B C d F
Fecha
I I l a a z c e s l i i u V a r a M S
Ruta Zipaquira
n l o u o a I t l e i i a i j c i i a n t i a I h S a m V C h E S a r C M
Fecha
s a t o a i t a r o i n n t i a u s o r r u a o u g r e S a N a Q M i m M F r L a P r
01/11/06
1
1
1
1
1
1
02/11/06
1
1
1
1
1
2
03/11/06
1
4
2
1
1
1
07/11/06
1
1
1
1
1
1
08/11/06
1
1
1
2
1
2
09/11/06
1
5
2
1
1
1
14/11/06
1
2
2
1
3
2
13/11/06
1
1
1
2
2
1
15/11/06
1
5
1
1
1
1
21/11/06
1
1
1
1
2
2
22/11/06
1
1
1
1
1
1
23/11/06
1
6
1
1
1
1
06/12/06
1
2
1
1
2
2
07/12/06
1
1
1
1
2
2
01/12/06
1
4
2
1
1
1
12/12/06
1
2
1
1
2
1
13/12/06
1
1
1
2
1
2
14/12/06
1
4
1
1
1
1
1
5
2
1
1
1
19/12/06
1
2
1
1
1
1
18/12/06
1
1
1
1
1
2
20/12/06
26/12/06
1
1
1
1
1
1
27/12/06
1
1
1
2
2
1
28/12/06
1
5
2
1
1
1
03/01/07
1
1
2
1
1
2
04/01/07
1
1
1
1
2
2
05/01/07
1
6
1
1
1
1
09/01/07
1
1
1
1
1
2
10/01/07
1
1
1
2
1
1
11/01/07
1
5
1
1
1
1
16/01/07
1
1
1
1
2
2
15/01/07
1
1
1
2
2
1
16/01/07
1
4
2
1
1
1
23/01/07
1
1
1
1
2
1
24/01/07
1
1
1
1
2
2
25/01/07
1
4
2
1
1
1
Promedio
1
1
1.67
1.58
Promedio
1
1
1
1.5
1.5
1.58
Promedio
1
4.75
1.583
1
1
1
Mediana
1
1
1
1
2
2
Mediana
1
1
1
1.5
1.5
1.5
Mediana
1
5
2
1
1
1
Moda
1
1
1
1
1
1
Moda
1
1
1
1
1
2
Moda
1
4
2
1
1
1
Varianza
0
0,242 0,152
0
0.42
0.27
Varianza
0
0
0
0.27
0.27
0.27
Varianza
0
0.568 0.265
0
0
0
Des Standard
0
0,492 0,389
0
1
1
Des Standard
0
0
0
0.52
0.52
Standar d 0.51 Des Standar
0
0.754 0.515
0
0
0
1,333 1,167
ANEXO E. Calidad Higiénica Ruta Tocancipá.
Tocancipá Fecha
Casa Blanca Coliformes
Mesofilos
Yacitara
Sauces
Coliformes
Mesofilos
Coliformes
Kiraja
Mesofilos
Coliformes
Mesofilos
Carrisales del rio Coliformes
Mesofilos
Villa Filomena Coliformes mes
Mesof sofilos los
1/11/06
830.000
18.000.000
390.000
37.000.000
2.502.000
8.000.000
250.000
8.000.000
5.000
5.001.000
300.000
87.000.000 87.000.000
7/11/06
1.150.000
36.000.000
2.502.000
89.000.000
220.000
9.000.000
40.000
17.000.000
10.000
6.000.000
870.000
167.000.000
14/11/ 14/11/06 06
1.600. 1.600.000 000
88.000 88.000.000 .000
1.080. 1.080.000 000
60.000 60.000.00 .000 0
500.00 500.000 0
36.000 36.000.00 .000 0
30.000 30.000
28.000 28.000.00 .000 0
5.000 5.000
52.000 52.000.00 .000 0
230.00 230.000 0
12.000 12.000.00 .000 0
21/11/ 21/11/06 06
460.00 460.000 0
13.000 13.000.000 .000
220.00 220.000 0
30.00 30.000.0 0.000 00
2.502. 2.502.000 000
15.000 15.000.00 .000 0
70.000 70.000
26.000 26.000.00 .000 0
5.000 5.000
15.000 15.000.000 .000
20.000 20.000
10.000 10.000.00 .000 0 69.0 69.000. 00.000 000
6/12/0 6/12/06 6
456.00 456.000 0
12.000 12.000.00 .000 0
240.00 240.000 0
18.000 18.000.00 .000 0
130.00 130.000 0
12.000 12.000.00 .000 0
50.000 50.000
67.000 67.000.00 .000 0
5.000 5.000
11.000 11.000.000 .000
200.00 200.000 0
12/1 12/12/ 2/06 06
550. 550.00 000 0
15.00 15.000. 0.000 000
960 960.0 .000 00
250.0 250.002 02.0 .000 00
260. 260.00 000 0
12.00 12.000. 0.00 000 0
2.50 2.502. 2.00 000 0
250.0 250.002 02.0 .000 00
200. 200.00 000 0
6.00 6.000. 0.00 000 0
1.60 1.600. 0.00 000 0
53. 53.00 000. 0.00 000 0
19/12/ 19/12/06 06
160.00 160.000 0
5.001. 5.001.000 000
2.502. 2.502.000 000
250.00 250.002.0 2.000 00
500.00 500.000 0
5.001. 5.001.000 000
340.00 340.000 0
350. 350.000 000.00 .000 0
30.000 30.000
7.000. 7.000.000 000
2.502. 2.502.000 000
250.00 250.002.0 2.000 00 84.000 84.000.00 .000 0
26/12/ 26/12/06 06
600.00 600.000 0
63.000 63.000.00 .000 0
2.502. 2.502.000 000
250.00 250.002.0 2.000 00
20.000 20.000
17.000 17.000.00 .000 0
40.000 40.000
11.000 11.000.000 .000
30.000 30.000
5.001. 5.001.000 000
60.000 60.000
3/1/07
399.000
15.000.000
2.502.000
46.000.000
140.000
5.001.000
70.000
13.000.000
10.000
7.000.000
400.000
82.000.000
9/1/07 9/1/07
400.00 400.000 0
13.000 13.000.00 .000 0
2.502. 2.502.000 000
104.00 104.000.0 0.000 00
70.000 70.000
26.000 26.000.00 .000 0
90.000 90.000
7.000. 7.000.000 000
5.000 5.000
8.000. 8.000.000 000
260.00 260.000 0
34.000 34.000.00 .000 0
16/1/07
550.000
14.000.000
2.502.000
37.000.000
80.000
9.000.000
20.000
7.000.000
5.000
5.001.000
100.000
47.000.000
23/1/07 23/1/07
450.000 450.000
15.000.000 15.000.000
1.060.000 1.060.000
104.000.000 104.000.000
60.000
9.000. 9.000.000 000
5.000
7.000.000 7.000.000
5.000
6.000.000 6.000.000
70000
16.000.000 16.000.000
Prom Promed edio io
633. 633.75 750 0
25.5 25.583 83.4 .417 17
1.58 1.580. 0.16 167 7
106. 106.25 250. 0.50 500 0
582. 582.00 000 0
13.5 13.583 83.5 .500 00
292. 292.25 250 0
65.91 65.916. 6.83 833 3
26.2 26.250 50
11.0 11.083 83.58 .583 3
551. 551.00 000 0
75.9 75.916 16.8 .833 33
Mediana Mediana
505.000 505.000
15.000.000 15.000.000
1.791.000 1.791.000
74.500.000 74.500.000
180.000 180.000
10.500.000 10.500.000
60.000 60.000
15.000.000 15.000.000
5.000
6.500.000 6.500.000
245.000 245.000
61.000.0 61.000.000 00
Moda
550.000 550.000
15.000.000 15.000.000
2.502.000 2.502.000
250.002.000 250.002.000
2.502.000 2.502.000
9.000.000 9.000.000
40.000 40.000
7.000.000 7.000.000
5.000
5.001.000
#N/A
#N/A
Varianza
1,53E+11
6,23E+14
1,01E+12
8,30E+15
8,29E+11
8,34E+13
4,94E+11
1,27E+16
3,08E+09
1,75E+14
5,78E+11
4,91E+15
Desves Desvestt
391.21 391.218 8
24.967 24.967.02 .025 5
1.003. 1.003.023 023
91.086 91.086.36 .360 0
910.70 910.700 0
9.129.7 9.129.783 83
703.11 703.117 7
112.65 112.653.7 3.795 95
55.519 55.519
13.21 13.214.5 4.593 93
760.56 760.567 7
70.073.73 70.073.736 6
ANEXO F. Calidad higiénica ruta Tabio.
Tabio Fecha
Villa Maria Maria Z Colif olifor orme mes s
Sauces II
Meso Mesofi filo los s
Co Colifo liform rmes es
Meso Mesofi filo los s
San Emilio Colif olifor orme mes s
Mesof esofil ilos os
Santa Maria Maria II Colif olifor orme mes s
Meso Mesofi filo los s
Chital Colif olifo ormes rmes
Viejo Chicu
Meso Mesofi filo los s
Coli Colifo form rmes es
Meso Mesoffilos ilos
2/11/06
2.850.000
250.002.000
2.502.000
15.000.000
20.000
16.000.000
30.000
8.000.000
5.000
18.000.000
5.000
5.001.000
8/11/06
470.000
165.000.000
40.000
13.000.000
10.000
70.000.000
460.000
6.000.000
30.000
36.000.000
5.000
5.001.000
13/11/06
2.850.000
95.000.000
50.000
46.000.000
220.000
37.000.000
140.000
6.000.000 6.000.000
20.000
5.001.000
5.000
5.001.000
22/11/06
2.502.000
2.500.002
140.000
5.001.000
90.000
6.000.000
70.000
5.001.000
10.000
22.000.000
5.000
5.001.000 5.00 5.001. 1.00 000 0
7/12 7/12/0 /06 6
2.5 2.502 02.0 .000 00
62.0 62.000 00.0 .000 00
190 190.0 .000 00
36. 36.00 000. 0.00 000 0
2.50 2.502. 2.00 000 0
129. 129.00 000. 0.00 000 0
10.0 10.000 00
73.0 73.000 00.0 .000 00
2.36 2.360. 0.00 000 0
23.0 23.000 00.0 .000 00
5.00 5.000 0
13/12/ 13/12/06 06
2.980. 2.980.000 000
70.000 70.000.00 .000 0
10.000 10.000
43.000 43.000.00 .000 0
2.50 2.502.0 2.000 00
250.00 250.002.0 2.000 00
1.290. 1.290.000 000
43.000 43.000.00 .000 0
200.00 200.000 0
37.00 37.000.0 0.000 00
5.000 5.000
5.001. 5.001.000 000
18/1 18/12/ 2/06 06
2.50 2.502. 2.00 000 0
396. 396.00 000. 0.00 000 0
20. 20.00 000 0
75.0 75.000 00.0 .000 00
340. 340.00 000 0
110. 110.00 000. 0.00 000 0
5.00 5.000 0
11.0 11.000 00.0 .000 00
760. 760.00 000 0
156. 156.00 000. 0.00 000 0
5.00 5.000 0
5.00 5.001. 1.00 000 0
27/12/06 27/12/06
620.000 620.000
168.000.00 168.000.000 0
1.890.000 1.890.000
250.002.000 250.002.000
10.000
5.001.000 5.001.000
20.000 20.000
5.001.000 5.001.000
30.000
5.001.000 5.001.000
5.000
5.001.000 5.001.000
4/1/07 4/1/07
2.502.000 2.502.000
25.020.000 25.020.000
140.000 140.000
36.000.000 36.000.000
180.000 180.000
6.000.000 6.000.000
110.000 110.000
13.000.000 13.000.000
5.000
15.000.000 15.000.000
5.000
5.001.000 5.001.000
10/1/07
2.502.000
187.000.000
150.000
43.000.000
2.502.000
38.000.000
50.000
5.001.000
30.000
10.000.000
5.000
5.001.000
15/1/0 15/1/07 7
2.502.0 2.502.000 00
250.00 250.000.0 0.000 00
130.00 130.000 0
40.000.0 40.000.000 00
2.50 2.502.0 2.000 00
160.00 160.000.0 0.000 00
40.000 40.000
44.000 44.000.00 .000 0
120.00 120.000 0
37.000 37.000.00 .000 0
90.000 90.000
61.000 61.000.00 .000 0
24/1/07
2.502.000
250.000.000
70.000
76.000.000
30.000
26.000.000
30.000
5.001.000
10.000
5.001.000
30.000
6.000.000
Promedio Promedio
2.273.667 2.273.667
160.043.50 160.043.500 0
444.333 444.333
56.500.250 56.500.250
909.000 909.000
71.083.583 71.083.583
187.917 187.917
18.667.000 18.667.000
298.333 298.333
30.750. 30.750.250 250
14.167
9.750.833 9.750.833
Mediana
2.502.000
166.500.000
135.000
41.500.000
200.000
37.500.000
45.000
7.000.000
30.000
20.000.000
5.000
5.001.000
2502000
250000000
140000
36000000
6000000
30000
5001000
5001000
5000
5001000
Moda
2502000
Varia arianz nza a
6,83 6,833E 3E+1 +11 1 1,325 ,3252E 2E+1 +16 6 6,89 6,897E 7E+1 +11 1 4,18 4,1836 36E E+15 +15
1,39 1,3937 37E+ E+1 12
5,90 5,9045 45E+ E+1 15 1,35 ,359E+1 9E+11 1 4,9 4,9623E 623E+1 +14 4
Desve esvest st
8266 826603 03,,49
1180 118054 548, 8,56 56
7684 768407 074 44,5 4,5
1151 115116 162 221
83050 30504, 4,7 7
6468 646808 0804 04,4 ,4
30000 4,67 4,67E E+11 +11
36865 68655, 5,16 16 22276 227627 276 6,3 6833 683368 68,4 ,44 4
1,70 ,7055E+ 55E+1 15 6219 621969 6969 697 7 2,6 2,6056E 056E+1 +14 4 4129 412972 725 54,5 4,5
2493 24939, 9,32 32
1614 161418 1856 56,9 ,9
ANEXO G. Calidad higiénica ruta Zipaquira.
Zipaquira Fecha
Santa Maria Coliformes
Mesofilos
3/11/06
150.000
9/11/06
200.000
15/11/06 23/11/06
Neusa
Morro
Primoro sa
Coliformes
Mesofilos
Coliformes
Mesofilos
Coliformes
38.000.000
930.000
250.002.000
70.000
5.001.000
47.000.000
2.502.000
9.000.000
40.000
5.001.000
80.000
5.001.000
240.000
105.000.000
490.000
180.000
49.000.000
590.000
16.000.000
2.280.000
La quin ta Mesofilos
Fraguita
Mesofilos
Coliformes
Coliformes
Mesofilos
5.000
112.000.000
2.502.000
5.000
226.000.000
150.000
75.000.000
480.000
250.000.000
140.000.000
1.800.000
14.000.000
20.000
74.000.000
2.502.000
115.000.000
21.000.000
5.000
28.000.000
50.000
5.001.000
110.000
250.000.000
120.000.000 2.502.000
200.000.000
1/12/06
5.000
5.001.000
2.502.000
55.000.000
600.000
5.001.000
30.000
250.000.000
1.330.000
52.000.000
20.000
65.000.000
14/12/06
160.000
12.000.000
2.502.000
110.000.000
1.630.000
15.000.000
5.000
45.000.000
1.230.000
42.000.000
20.000
34.000.000
20/12/06
20.000
294.000.000
2.502.000
356.000.000
360.000
5.001.000
130.000
250.002.000
700.000
74.000.000
20.000
5.001.000
28/12/06
20.000
12.000.000
2.160.000
142.000.000
420.000
9.000.000
120.000
250.002.000
100.000
10.000.000
10.000
5.001.000
5/1/07
400.000
15.000.000
790.000
250.002.000
1.000.000
12.000.000
50.000
250.002.000
500.000
250.002.000
130.000
78.000.000
11/1/07
10.000
9.000.000
1.200.000
250.002.000
2.502.000
10.000.000
40.000
74.000.000
2.502.000
80.000.000
370.000
72.000.000
16/1/07
450.000
16.000.000
570.000
250.002.000
20.000
5.001.000
70.000
28.000.000
2.502.000
96.000.000
440.000
8.000.000
25/1/07
380.000
109.000.000
440.000
250.002.000
300.000
15.000.000
70.000
112.000.000
2.502.000
75.000.000
180.000
58.000.000
Promedio
171250
50916833,3
1410667
170250833
809333
10083750
45833
141583833
1380833
84916917
506833
95000166,7
Mediana
155000
15500000
1065000
196001000
455000
9500000
35000
112000000
1280000
75000000
155000
68500000
Moda
20000
5001000
2502000
250002000
#N/A
5001000
5000
250002000
2502000
75000000
20000
250000000
Varianza
2,571E+10 6,7419E+15 8,799E+11
1,2552E+16
7,5073E+11
2,8806E+13
1,945E+09 9,1055E+15
1,134E+12
4,2641E+15 6,401E+11
8,1865E+15
Desvest
160342,32
112034023
866448,271
5367120,75
44098,718
1064997,3
65300297,3
90479349,7
82108981,3
938037,15
95422609,1
800059,3
ANEXO H. Datos de los hatos más variables de cada ruta.
RUTA TABIO
RUTA TOCANCIPA Carrisales del rio Fecha 1/11/06 7/11/06 14/11/06 21/11/06 6/12/06 12/12/06 19/12/06 26/12/06 3/1/07 9/1/07 16/1/07
EP 1 1 3 2 2 2 2 1 1 1 2
23/1/07 2 Promedio 1,67 Mediana 2 Moda
2
Viejo Chicu
Villa Filomena
Coliformes 5.000 10.000 5.000 5.000 5.000 200.000 30.000 30.000 10.000 5.000 5.000
Mesofilos 5.001.000 6.000.000 52.000.000 15.000.000 11.000.000 6.000.000 7.000.000 5.001.000 7.000.000 8.000.000 5.001.000
EP Coliformes Mesofilos 1 300.000 87.000.000 1 870.000 167.000.000 2 230.000 12.000.000 2 20.000 10.000.000 2 200.000 69.000.000 2 1.600.000 53.000.000 1 2.502.000 250.002.000 1 60.000 84.000.000 2 400.000 82.000.000 2 260.000 34.000.000 2 100.000 47.000.000
5.000 26250,00 5000
6.000.000 11083583,33 6500000
1 2 2
70000 551.000 245.000
16.000.000 75.916.833 61.000.000
5000
5001000
2
#N/A
#N/A
Fecha 2/11/06 8/11/06 13/11/06 22/11/06 7/12/06 13/12/06 18/12/06 27/12/06 4/1/07 10/1/07 15/1/07
EP 2 2 1 1 2 2 2 1 2 1 1
24/1/07 2 Promedio 1.58 Mediana 2 Moda
2
Coliformes 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 90.000 30.000 14166,67 5000 5000
Mesofilos 5.001.000 5.001.000 5.001.000 5.001.000 5.001.000 5.001.000 5.001.000 5.001.000 5.001.000 5.001.000 61.000.000
Santa Maria II EP 1 2 2 1 1 2 1 2 1 2 2
6.000.000 1 9750833,33 1,50 5001000 1,5 5001000
1
Coliformes 30.000 460.000 140.000 70.000 10.000 1.290.000 5.000 20.000 110.000 50.000 40.000
Mesofilos 8.000.000 6.000.000 6.000.000 5.001.000 73.000.000 43.000.000 11.000.000 5.001.000 13.000.000 5.001.000 44.000.000
30.000 187916,67 45000
5.001.000 18667000,00 7000000
30000
5001000
