Estandarización de recetas y Costeo de Recetas Administración y CostosPrint
La estandarización de las recetas, o confección de la ³receta magistral´, es uno de los aspectos claves en el éxito de un establecimiento gastronómico, ya que permite costear los platos, fijar precios de acuerdo a la expectativa de rentabilidad, rentabilidad, reducir costos ocultos y optimizar optimizar la operación de cocina, ya que es el referente para que cualquier cocinero que tome a su cargo la elaboración de los platos tenga su referencia.
La receta estándar también garantiza un servicio óptimo al cliente ya que todos los platos tendrán el mismo tamaño y presentación, y sirve al área de compras para una gestión más eficiente, ya que permite estipular las cantidades exactas de cada producto que han de adquirirse de acuerdo a la expectativa de venta. En este sentido, es entonces, un elemento ineludible para todo emprendimiento gastronómico que quiera trabajar profesionalmente.
¿Qué es la receta standard? Es el elemento que reconoce y describe a todos los elementos constitutivos del plato, materias primas, condimentos que lleva su elaboración y donde también se normati viza la decoración que lleva la presentación del plato. Todo jefe de cocina deberá elaborar entonces, de acuerdo a la carta-menú del restaurante, la carpeta con las recetas estandarizadas y se deberá apelar a ella par a la elaboración del plato. La receta estándar es la fórmula del plato. FORMATO DE UNA RECETA ESTANDARIZADA Nombre de la receta : (nombre del plato tal como figura en el menú) No. de porciones: (cantidad de Platos Unitarios que rinde la receta) Tiempo de preparación: Ingredientes / Unidad de compra / Cantidad/kg / Precio unitario / Costo / Precio total
Procedimiento de elaboración:
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Utili en una planilla de excel est e esquema ob tendremos el precio total de la receta, es dec ir : su costo. Di idiendo ese coef iciente (precio de la receta) por la cantidad de porciones que r inde, obtendremos el Costo Unitar io del Plato. Multi plicando ese costo por su expec tati a de rentabilidad, podremos acercarnos a l precio que llevará en el menú. Un aspecto muy i mpor tante a tener en cuen ta en la formulaci n de la receta magistral, es que es absolutamente necesar io, para un efec ti vo con trol de costos, incluir todos los ingredientes, incluyos aquellos que a pr ior i pareciera no tener inicidencia en los cos tos del plato. Por e jemplo, los cond imentos. Muchas veces, por las cantidades ínf imas que requ iere una preparac i n de ingrediente de ba jo cost o comparativo, pareciera que 1 gr. de pimienta no tuviera incidencia, pero esto no es cier to.
La forma correc ta de ponderar el costo en pimienta, es multi plicar anua lmente el valor en cada plato. Allí descubiremos que es un cos to que como todos, debe ser con templado en la estructura de Costeo de recetas. Otro aspecto impor tante para cos tear recetas a par tir de la elaboraci n de la receta estandard es f ijar correctamente el FAC OR DE CORRECCIÓN, que es lo que nos permite calcular específ icamente la pérdida de mater ia pr ima que sufre una receta por su proceso de preparac i n. Son pérdidas de peso y de vo lumen que debemos cons iderar para costear los platos, ya que el no hacer lo, es lo que produce no tables distorsiones en las estructura de cos tos de un menú. Para corregir estos valores se reali a un cálculo como en el siguiente e jemplo: Lomo en brut o: 2200 g. Lomo limpio: 1700 g. FC = peso bru to / peso limpio = 2000 / 1700 = 1,29 para la porci n cruda Porci n de lomo crudo: 250 g. Porci n de lomo cocido: 200 g. FC = peso crudo / peso coc ido = 250 g. / 200 g. = 1,25 para la porci n cocida Donde se conc luye que: Para servir a un c liente una porci n de lomo de 200 g. en e l plato, se necesita corregir este alimento por dos factores de correcc i n, o sea: 200 g. x 1,25 = 250 g. de lomo crudo limpi o 250 g. x 1,29 = 322,5 g. de lomo bru to, que es el total de ma ter ia pr ima que lleva el plato, y por tanto el que deberemos es tablecer para costear la receta.
Otro aspecto que se debe cu idar y tener la delicadeza de explicar le al cliente, es por e jemplo cuando se p ide una misma carne, que por e jemplo uno la pidi vuelta y vuelta y el otro bien cocida, se debe explicar al cliente que el proceso de cocc i n hace que la carne pierda líquidos y por lo tanto entre más coc ida más pequeña será la porci n, es impor tant e recordárselo, para que no s ienta que rec i bi un pedazo más pequeño.