AVICULTURA FAENAMIENTO DE POLLOS
ANDREA LEÓN
Que es el Faenamiento? ∗
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Es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrifcio de un animal, con el objeto de obtener su carne en condiciones óptimas para el consumo humano. El aenamiento se debe llevar a cabo siguiendo las normas sanitarias que fje el establecimiento.
SELECCION DE POLLOS SANOS Y SIN DEFECTOS
Previo a la captura del ave
Man.$n$! a"/#n#%.!a#0n "$ a6ua9 $%.a #/p#"$ &a "$%h#"!a.a#0n y p$!"#"a "$ p$%o >u$ a@$.a $& !$n"#/#$n.o a &a ana&(
Ayuno: 8 - 12 h La p!"#"a "$ p$%o $n $& ayuno $% "$ '(2'()*+h( Ayuno #n%u,#$n.$: D$%p$!"##o "$ a/$n.o Va!#a#0n p$%o a &a ana& So!$ ayuno: Con.a/#na#0n D$%h#"!a.a#0n #n.$%.#na&( V$%u&a a& /#.$ "$ /34#/o a&/a$na/#$n.o 51) %$6 &a7a"o R$.o!no "$ #% 5h6a"o9 /o&&$a9 Mo&&$a: ;o#na /a% p!o7$n.!u&o9 uh$ a"h$!#"a( u$?o
Cap.u!a
F A E N A M I E N T O
D$%p&u/a "o
T!an%po!. $
E%a&"a"o 5aBo$ "$ p&u/a% on a6ua a$n.$
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CAPTURA DE LAS AVES
Fracturas
Pollos de !"# semanas de unas $,% lb &'#(( g).
/e debe reali+ar
*ntes de que amane+ca cuando los pollos estn somnolientos.
4esiones
-etirar comederos bebederos.
En naves grandes arrinconar las aves.
*ra5a+os Para evitar que aleteen /e juntan las alas del ave hacia el cuerpo. 0luminación al m1nimo para un atrapado seguro cuidadoso o utili+ar lu+ a+ul o violeta &(.% 2atts3m²). Personal entrenado con el fn de evitar
6ematomas
7-*8090:; *4 *rrinconar a los pollos /e deben atrapar por detrs por las dos patas & < a $ pollos = mano) &'((( pollos = h) % personas
>Q@0;* -E9:AE8: -*
B-*/04EC* 7oma individual por el dorso
7ractor oruga con rotor con palas de goma espuma
-ampa" plataorma de carga con $ pisos <((( pollos3hora ' personas
8isminue los rasgu5os hematomas.
<((( pollos 3 hora # personas
El nDmeros de aves por jaba o modulo varia segDn la temperatura. En el menor tiempo posible. >ientras mas operarios mejor. ("% pollos por jaba3modulo /e apilan ( jabas3módulos ;o superar '("'% g3m' jaula
TRANSPORTE S$ "$$ !$aa! $n ho!a% @!$%a% $n &a noh$ o /a"!u6a"a(
Cuan"o %$ !$>u#$!a %$ "$$ u%a!: V$n.#&a#0n Ca&$@a#0n En@!#a"o!
%$D$a! $%pa#o% "$ 1' / $n.!$ o&u/na% "$ au&a%(
U%a! u#$!.a%9 >u$ no /#.$n &a 7$n.#&a#0n 5/a&&a(
RECEPCIÓN 4os animales se descargan en el momento que van a ser sacrifcados.
E4 -E* 8E 8E/9*-A* 8ebe poseer colores tenues. ;o debe a ver presencia de ruidos.
4impio, desinectado, con cubierta ventilación necesaria. 7iempo de espera % a '( min &disminuir estrGs) - '92) * "$ p$%o + ho!a "$ $%p$!a(
COLADO rea oscurecida. 4a a+ul violeta tranquili+an a las aves. @n colgado suave disminue el estrGs el e=cesivo aleteo. 7iempo de colgado hasta el aturdimiento <( segundos 41nea de sacrifcio manual se introducen a los pollos en conos para ser degollados desangrados, la cabe+a el cuello deben sobresalir unos ( cm. 41nea de sacrifcio automtica se cuelgan a los pollos de las patas en pin+as.
AUTOMATICO
MANUAL
ATURDIMIENTO
0nmersión de /e reali+a el la cabe+a en aturdimiento a un ba5o de fn de obtener agua &solución 8ura de !( a un buen salina (,H), 8epende de J( seg. desangrado por donde tama5o, grasa. 7iempo para bloqueo del pasa una degKello. sistema corriente de nervioso. %( I por $! seg3ave.
SACRIFICIO El corte cervical dorso" lateral debe seccionar al menos la carótida e=terna la ugular.
El ave muere en ,% a < min. >*7*;L* >*;@*4
>*7*;L* *@7:>709*
DESANRADO •
9antidad de sangre 7iempo adecuado de desangrad o
•
•
!.(" !.% H del peso vivo. '("%( segundos &< >0;@7:/).
ESCALDADO #&a.a! &o% @o&u&o% "$ &a p#$& y p$!/#.$ $n $& %#6u#$n.$ p!o$%o &a .!a#0n @3#& "$ p&u/a%(
8ura de '.% a <.% minutos dependiendo de si es suave o alto.
Esto es pollo amarillo natural o blanco.
7emperaturas entre %( %! ó %M °C.
RESIDENCI C A
/#n(
SUAVE
G- )'
H('
MEDIANO
)1- )H
2()
DURO
)G-'
2
* la escaldadora le debe ingresar un Nujo de agua de alrededor de litro por ave por minuto &3$ galón3ave3minuto). 9on esto se evita la e=cesiva contaminación del agua por consiguiente del ave que est en proceso de escaldado. Ln$a au.o/3.#a: posee tanques con divisiones, en el cual se sumerge un ave, por boquillas que inectan vapor de agua o recirculan el agua alrededor del cuerpo del ave, una ve+ que ha transcurrido el tiempo de escaldado, se han sumergido hasta % aves por sección, se reali+a un recambio automtico de agua.
Ln$a /anua&: e=iste una escaldadora independiente, en la cual se depositan los pollos, utili+a las mismas temperaturas tiempos que una l1nea automtica, posee un also ondo donde se colocan las aves, Gste se abre deja que las aves caigan al agua se mojen por el tiempo determinado, mediante un sistema neumtico, se vuelve a cerrar el also ondo retirando del agua a las aves.
DESPLUMADO >*;@*4 : /E>0*@7:>709:
*@7:>709:
•
•
4os pollos pasan por una cmara conormada por discos que llevan acoplados dedos de goma. '% O <( seg3pollo
• •
•
•
7ambor de pelado *coplado con dedos de goma o caucho. Aira en dirección contraria al pollo. <( seg3pollo
EVISCERADO
/iguiendo el corte de la cloaca, se continDa con el corte abdominal. 8ebe ser reali+ado con cautela a fn de evitar un posible corte de intestino, el cual si se rompe produce contaminación de la canal del pollo. /eguidamente, se e=traen las v1sceras, procedimientos que en plantas peque5as se lleva a cabo manualmente. /in embargo, e=isten mquinas evisceradoras automticas utili+adas en grandes operaciones de procesado, principalmente cuando el costo de la mano de obra es signifcativo. Este sistema automtico involucra un error de apro=imadamente 'H.
EVISCERADO 8E/E96:/ 9:>E/70B4E/
9abe+a Pescue+o Patas >olleja 9ora+ón 61gado
8E/E96:/ ;: 9:>E/70B4E/
Buche Proventr1culo 0ntestinos Iesicular biliar Pulmones Pancreas
EI0/9E-*8: EVISCERADO >*;@*4
>Q@0;*
ENFRIADO El enriamiento es el actor ms importante en el rendimiento en la calidad de pollo que se obtiene en una planta de procesado av1cola. >ucho se ha avan+ado en el dise5o construcción de enriadores mecnicos tales como los de tambor, de paletas de tornillo sin fn.
4os tres producen un enriado rpido parejo, permiten la recuperación del peso del ave como consecuencia de la absorción de agua.
PRE-ENFRIAMIENTO Pre"chiller
4avado 9ompleto absorción de agua
ENFRIAMIENTO 5h#&&$! 4a segunda etapa de enriamiento se reali+a con agua a temperatura de 9
o bien incorporando hielo al enriador de tal orma que el agua alcance una temperatura m=ima de '9. El agua de reposición en este segundo enriador debe ingresar a ra+ón de ' litros3ave3minuto la concentración de cloro debe ser de '( ppm.
El ave, al salir de esta etapa del procesado, debe mostrar una temperatura no maor a los $9.
PROCESOS DE EMPAJUE O CORTE Y EMPAJUE @na ve+ enriado el pollo, continDan los
procesos de empaque o corte empaque dependiendo del tipo de mercado al que vaadirigido el producto. En lo reerente
los menudos, estos se colocan en enriadores cua agua debe mantener una temperatura de (9 con un Nujo de agua resca que ingresa a ra+ón de litro3menudo de ( pollos.
.
El agua debe ser clorada a ra+ón de ( ppm. 4os menudos deben salir de este enriador a una temperatura de $9