FERMENTACIONES
FERMENTACION Es la oxidacion de carbohidratos, presentes en un medio, llevado a cabo, en un medio m edio aerobio o anaerobio, por la accion de las enzimas segregadas por microorganismo microorganismos; s; para formar ALCOHOL.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
FERMENTACIÓN ALCOHOLICA El tipo de fermentación más importante es la fermentación alcohólica, en donde la acción de la enzima cimaza, segregada por la levadura convierte azucares simples como la glucosa y la fructosa en alcohol etílico y dióxido de carbono.
FUNDAMENTO BIOQUIMICO
La cantidad de etanol formada en la fermentación con microorganismos depende de:
La cantidad de azúcar de la solución. De que la fermentación se lleve o no a cabo completamente. La concentración de alcohol que puedan tolerar las levaduras sin que se detenga la fermentación.
M.O. INICIADORES aspergillus., agaricus., fusarium., penicillum.
: bacillus, acinetobacter, aeromonas hydrophila, mycobacterium .
saccharomyces
Sin embargo son las levaduras y las bacterias las que empiezan a sobrevivir. Inicialmente el mosto supone un medio adecuado; pero poco a poco este se va haciendo mas inhóspito debido a la formación de alcohol, la disminución de azucares necesarios para su catabolismo y la reducción de nutrientes necesarios para su anabolismo.
Una vez superado el periodo inicial de adaptación las poblaciones de levaduras y bacterias incrementan rápidamente; aunque las bacterias permanecen en estado de latencia durante gran parte del proceso fermentativo.
PROCESO GRAFICO DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA
CHON
TERMINO INICIO
FERMENTACION
FERMENTACION
INOCULACION
PROLIFERACION
MICROORGANISMOS
BACTERIAS MICROORGANISMOS
LACTICAS
Inicialmente cuando el medio es favorable, las levaduras se multiplican por mitosis; y al final de la fermentación por meiosis (esto es a falta de sustratos). En esta ultima etapa las bacterias lácticas empiezan a “ver la luz” aumentando su densidad de poblacion.
Materia Prima Utilizadas en las fermentaciones alcohólicas Existe gran variedad de materias primas pero estas van a depender del producto a elaborarse. agua, malta de cebada, mosto de cereales, granos de trigo, levadura y lúpulo. agua, maíz, centeno, cebada. manzanas u otras frutas. jugo de agave
uvas y otras frutas sidra, vino pita, aguamiel. leguminosas piloncillo, algunas frutas, clavo, pimienta, canela. maíz, piloncillo.
Cebada tostada y machacada, miel o piloncillo tunas cardonas, y agua piloncillo. balché.
ciruelas, durazno o manzana y
miel de abeja y corteza del árbol
negros.
Harina de trigo, arroz, garbanzos
-Siempre debe de estar a una temperatura ambiente 20-25ºC -Tomar lectura de CHON diariamente -Cuidar que el proceso siempre sea Aerobio (presencia de oxigeno); o, anaerobio (sin presencia de oxigeno) -Tapar bien para evitar que la tapa sea abierta por la acción del CO2(proceso Anaerobio) -Parar la fermentación cuando la cantidad de carbohidratos halla disminuido a su valor mínimo.
OBTENCION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS
PULQUE: bebida alcohólica blanca y viscosa que se obtiene por fermentación del agua miel. ZAMBUMBIA: bebida alcohólica preparada con cebada tostada y machacada. TESGÜINO: bebida alcohólica semejante a la cerveza preparada a base de maíz germinado o de jugo de caña de maíz. POZOL: bebida refrescante preparada con masa de maíz nixtamalizado fermentada.
1)
Se trituran y exprimen las uvas.
2) El mosto puede filtrarse a continuación y fermentarse después de manera normal añadiendo levadura. 3) vino.
Se añade ácido sulfuroso al
4) Se basa en la adsorción de las finas partículas que enturbian el vino y se puede llevar a cabo a través de gelatina o clara de huevo batida, carbón activo o bentonita. 5) Tiene como objetivo el desarrollo de las sustancias que confieren al aroma característico de cada tipo de vino,su estabilización y su conservación. 6) Una vez que se ha conseguido, se embotella el vino.
Proceso de obtención de Vino
1) Los granos deben estar húmedos y debe existir aeración. 2) Este proceso es realizado por lactobacilos termófilos en el sorgo malteado mezclado con agua. 3) Entre los adjuntos utilizados se encuentran: maíz sin germen, maíz entero, sorgo sin germen o sorgo entero. Este se hierve junto con la mezcla agriada.
4) Se mezcla el adjunto cocido y la malta , para que actúen la enzimas, hasta que se logre la conversión deseada. 5) Se separan las partículas sólidas por sedimentación, colado o ambos, el líquido resultante se enfría a la Tº de fermentación. 6) La fermentación se lleva a cabo en recipientes cilíndricos de acero inoxidable. Se inocula con una cepa de S. cerevisae. Posteriormente se transfiere a tanques que la transportan a expendios de cerveza.
Tepache 1)
Lavar cáscara de piña.
2) Se hierve agua en un recipiente junto con el piloncillo. 3) recipiente.
Se acomoda la piña en un
4) Se adiciona el agua con el piloncillo previamente hervida, las pimientas y la canela. 5) Dejar enfriar a Tº ambiente y adicionar la levadura.
6) Tapar recipiente y dejar reposar durante 48 hr. 7) Revisar la cantidad de carbohidratos presentes en la biomasa cada 12 hr. 8) 9) 10)
Se filtra el tepache
