Fermentación de Vegetales. Involucra una complejidad de factores físicos, químicos y microbiológicos que han sido bien
caracterizados en las últimas décadas. Las actividades microbianas durante la fermentación natural y almacenaje de vegetales ha sido dividida en cuatro etapas: iniciación de la fermentación, fermentación primaria, fermentación secundaria y postfermentación. Contenido
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1 Fermentación 2 Sauerkraut o Choucroute 3 Método general de elaboración 4 Defectos que pueden surgir 5 Fuente
Fermentación La fermentación se produce por la acción de diferentes tipos de microorganismos (bacterias bacterias,, levaduras y hongos hongos)) sobre los alimentos, produciendo cambios químicos que transforman el producto original y le transmiten características agradables al gusto. El proceso de fermentación posibilita la conservación cuando se producen ácidos o alcohol. Sin embargo, en la mayoría de los casos, la transformación del alimento original es tan profunda que se genera un producto totalmente diferente al inicial. Este es el caso de las bebidas alcohólicas, el vinagre y otros. La fermentación más conocida de los alimentos, son las que se realizan con la intervención de levaduras y bacterias para la producción de alcoho alcoholl,ácido acético (vinagre vinagre)) y ácido láctico.
Sauerkraut o Choucroute El ácido láctico producido a partir de los azúcares disponibles de los vegetales por la acción de las bacterias, posibilita la conservación natural de los mismos y le imprime un sabor especial a estos productos. La conservación se facilita con la adicción de sal y cuando se mantienen condiciones anaerobias (sin oxígeno oxígeno)) a temperaturas adecuadas para el crecimiento de los microorganismos involucrados en el proceso. El producto más conocido que se logra producir y conservar mediante la fermentación ácido láctica de la col, es el llamado “Sauerkraut”, que en alemán significa col agria y que los franceses nombra “Choucroute” (col envejecida). En español se identifica por los nombres en otros idiomas o por col agria o “Chocruta”. La elaboración de esta cons erva, tan popular en
algunos países de Europa Europa,, se desarrolló cuando todavía el conocimiento de la Microbiología de los alimentos era incipiente. Es un alimento muy apreciado por sus propiedades saludables, nutritivas y digestivas. El procedimiento original utilizado en la preparación de la col fermentada, se ha aplicado también por los autores del presente trabajo a otros vegetales como la zanahoria, calabaza, tomates verdes y otros. La ventaja principal de esta forma de conservación es que solo se requieren pequeñas cantidades de sal en su elaboración, ya que la fermentación se produce a partir de los azúcares contenidos en los jugos naturales de los vegetales y de las bacterias que los acompañan.
Método general de elaboración
El método general de elaboración es muy sencillo. Se parte de los vegetales cortados finamente en tiras o trozos pequeños. Posteriormente se adiciona alrededor de 2,5% de sal en peso. Esto último se realiza mezclando inicialmente la sal con los vegetales triturados o espolvoreando la sal entre capas sucesivas del alimento. Las pacas se van colocando en el recipiente donde se realiza la fermentación. Los vegetales en ambos casos, se comprimen bien a medida que se van introduciendo en el recipiente, formando capas sucesivas como si se estuviera haciendo en ensilaje biológico. Al finalizar, se espolvorea una capa de sal en la superficie y se coloca un peso que mantenga presionada o comprimida la masa de los vegetales para favorecer las condiciones anaerobias. Esto puede lograrse con una bolsa de polietileno llena de agua que se ajuste a toda la boca del recipiente y evite a su vez el contacto con la intemperie. Los recipientes deben cubrirse con un paño que se coloca en la superficie para evitar contaminaciones por insectos o por el polvo de la atmósfera. La fermentación se completa entre 4-6 semanas, donde se alcanza una concentración de ácido láctico de 1.5-1.7% y un pH de 3.4-3.7. sin embargo, puede envasarse en frío, definitivamente, en frascos más pequeños previamente esterilizados, después de la primera o tercera semana y terminarse la fermentación en estos envases que se cierran herméticamente. También se pueden pasterizar los frascos con el producto y de esta forma detener la fermentación. Durante el proceso de fermentación o ensilado, el recipiente que contiene los vegetales debe permanecer en un ligar tranquilo y evitar los movimientos o una excesiva manipulación.
Defectos que pueden surgir Los defectos más importantes de los vegetales fermentados se deben a crecimientos indeseables de hongos, levaduras y bacterias. El producto, entonces, resulta de sabores indeseables, blando, viscoso o de aspecto descompuesto o putrefacto. Las causas principales pueden ser: cantidad excesiva o mal repartida de sal, exposición del producto al aire, demasiada presión y temperaturainadecuada. En el caso de la col puede producirse una colocación rosada debido ala presencia de levadura. Una vez terminada la fermentación, también puede crecer hongos en la superficie si la conserva no está herméticamente cerrada. Esto origina un aumento en el pH y facilita posteriormente el crecimiento de bacterias.
El repollo ácido o sauerkraut es un producto obtenido por fermentación del repollo mediante bacterias lácticas. Esa fermentación puede ser “natural”, a partir de los microorganismos que se encuentran en el repollo, o “inducida”, con
la aplicación de bacterias inoculadas. El proceso de elaboración del sauerkraut es bastante sencillo.
ACONDICIONAMIENTO Al inicio se eliminan las hojas superficiales del repollo; luego se parte en dos y se le extrae el corazón. Posteriormente, el repollo se lava para eliminar la suciedad que pueda contener y, así, evitar la contaminación con microorganismos indeseables. Es imporante mencionar que no se debe adicionar ningún aditivo al agua, como cloro, ya que podría eliminar por completo los microorganismos que se encargarán de la fermentación. EL PICADO El repollo se pica con una cortadora en rebanadas de 0,1 cm de grosor aproximadamente; de esta forma, se aumenta en gran medida el area superficial, lo que beneficia tanto la la extracción de los liquidos del repollo como el desarrollo de los microorganismos.
LA ADICIÓN DE LA SAL Las principales funciones de la sal en el proceso de elaboración del sauerkraut son las siguientes: Extraer del repollo el agua, los azucares, las proteínas y otras sustancias que son utilizadas por los microorganismos para su desarrollo.
Favorecer la fermentación láctica, ya que inhibe el crecimiento de otros microorganismos. Contribuir al sabor, el aroma y la firmeza del producto final.
El repollo se debe mezclar muy bien con la sal. Normalmente, se utiliza una concentración de un 2,5% p/p (2,5 Kg de sal por cada 100 Kg de repollo). Una concentración mayor favorece la extracción de jugos del repollo así como la firmeza del producto final; sin embargo, puede inhibir los microorganismos participantes en la fermentación. Luego, el repollo se coloca en el fermentador (puede ser un recipiente de plástico). La fermentación se inicia cuando, por efecto del contacto entre la sal y el repollo, se extraen los jugos de este último y se forma una salmuera, es decir,
una disolución de la sal en el jugo del repollo. En esta salmuera están disueltos los nutrimentos necesarios para el desarrollo de los microorganismos. EL PRENSADO
Una vez que el repollo con la sal han sido colocados en el fermentador, este se cubre con el fin de impedir la presencia de oxigeno dentro del recipiente. Una manera de hacerlo es colocando una tapa que permanezcaen contacto directo con el repollo; a la tapa, se le colocan algunos objetos de peso encima. Otra forma de evitar el contacto con el aire consiste en cubrir el repollo con un plástico y verter sobre este un poco de agua; el procedimiento, conocido como “sello de agua”, es muy utilizado por su sencillez y efectividad. LA FERMENTACION LÁCTICA El repollo posee una gran variedad de microorganismos: algunos de ellos participan activamente en la fermentación láctica (bacterias lácticas), mientras que otros causan su deterioro. Los microorganismos causantes del deterioro del producto son, en su mayoría, aerobios y no sobreviven en ambientes ácidos, por lo que prácticamente no se desarrollan en este proceso. El crecimiento de cada una de las bacterias lácticas depende de los siguientes
factores: la concentración de ellas en el vegetal, las concentraciones de sal, azúcar y otros nutrimentos, así como la temperatura a la que son sometidas. Durante la primera parte de la fermentación predomina la bacteria Leuconostoc mesenteroides, cuyo desarrollo se ve favorecido por la concentración inicial de sal y una temperatura de 21ºC. El microorganismo es capaz de convertir los azúcares en ácido láctico, ácido acético, etanol, manitol, algunos ésteres y dióxido de carbono. Este último compuesto burbujea hasta la superficie y produce un efecto de agitación. La bacteria se inactiva cuando la concentración de los ácidos generados alcanza un 1% v/v. Con la acidez, también se inactivan los microorganismos indeseables y las enzimas que ocasionan el ablandamiento de los vegetales. En estas nuevas condiciones, se desarrollan dos tipos de bacterias: Lactobacillus brevis y Lactobacillus plantarum, las cuales producen principalmente ácido láctico; además, es muy común encontrar la bacteria láctica Pediococcus cerevisiae. La fermentación del repollo puede durar de tres a seis semanas; al final, la concentración de ácido oscila entre 1,8 y 2,2% (equivalente a un pH entre 3,5 y 3,7). El proceso se detiene cuando no hay más azúcares disponibles o cuando la acidez inhibe los microorganismos involucrados.
TRATAMIENTO TERMICO Una vez finalizada la fermentación, es recomendable detenerla; para hacerlo, se somete el producto a un tratamiento térmico, calentándolo a una temperatura entre los 77 y los 82ºC durante 3 minutos.
EMPACADO
El repollo acido se empaca en bolsas plásticas, recipientes de vidrio y latas. Todos los tipos de empaque se deben esterilizar antes de verter el producto en ellos; los recipientes de vidrio se esterilizan sumergiéndolos en agua en ebullición durante quince minutos y las bolsas plásticas se exponen a la luz ultravioleta; a las latas, primero se les aplica un baño de vapor, luego, se empaca el producto, se sellan y, por último, se someten a un tratamiento térmico que garantice una vida útil del producto de, por lo menos, un año.