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Macerado de damasco
I. INTRODUCCIÓN El macerado de damasco es una bebida hidroalcohólica (agua - alcohol) aromatizada. Está hecha con fruta de damasco
seleccionada
que posteriormente es mezclada y
macerada en alcohol, o en bebidas de alta graduación alcohólica, y a su vez, combinada con almíbar, dando como resultado una bebida dulce. El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad dependerá del alcohol que lo componga. En este caso se emplea el piso de uva (43ºGL). Otro componente fundamental es el azúcar. Para elaborar el macerado, se emplea la variedad refinada obtenida de la caña de azúcar, sin impurezas ni olores extraños que puedan influir en el sabor del macerado que se va a elaborar.
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Macerado de damasco II. FICHA TECNICA FICHA TÉCNICA DE MACERADO DE DAMASCO
NOMBRE DEL PRODUCTO DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
Macerado De Damasco. El macerado de damasco (Prunus armeniaca) es una bebida alcohólica que se consigue mediante un proceso industrial del macerado del fruto del damasco en pisco de uva y almíbar que mantiene las condiciones sensoriales de la materia prima, dentro de un rango especificado de buena calidad, libre de impurezas. Características sensoriales: - Olor: Característico de La fruta, libre de olores y sabores extraños. - Color: El licor es de color ámbar brillante, la fruta es color naranja. - Sabor: Característica de la fruta, dulce con sabor almendrado y tonos florales, denso y untoso en boca, de gran persistencia y agradable viscosidad manteniendo agradablemente atenuado el espíritu del pisco.se le considera como un licor extra fino. - Textura: la fruta es suave, el licor es suavemente viscoso. - Nº de unidades: Dependiendo del volumen (de 10 a 15) Empaque: Frascos transparentes de 750 ml.
CARACTERÍSTICAS QUIMICAS
VIDA ÚTIL
Grado Alcohólico % : 16 Esteres : 312 Acidez volátil : 82,5 Metanol : 80,34
La vida útil en despensa es de 5 años. Una vez abierto el producto, debe mantenerse en lugar fresco y seco, debe consumirse antes de 30 días. Debe verificarse la fecha de caducidad del producto
CONSUMIDORES POTENCIALES
Personas adultas de 18 años en adelante y se exporta básicamente a Europa (España, Francia), Asia (China, Corea y Japón) y a EEUU, donde el producto peruano es reconocido por sus características.
ROTULADO DEL PRODUCTO
La etiqueta debe contener: fecha de elaboración, número de lote, nombre comercial o marca, contenido neto, la leyenda "Hecho en Perú", nombre o razón social del fabricante, lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente, información nutrimental y fecha de caducidad.
Fuente: elaboración propia a base de RM 071 DIGESA 2008, ficha técnica macerado de damasco caprice 2012, PROYECTO DE COOPERACIÓN UE-PERÚ EN MATERIA DE ASISTENCIA TÉCNICA RELATIVA AL COMERCIOESTUDIO PARA LA ELABORACION Y PROPUESTA DE NORMAS TECNICAS PERUANAS DE AGUARDIENTE DE UVA, MACERADOSDE DAMASCOS Y BRANDY 2004, Ing. Mg. Lyris Monasterio Muñoz.
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Macerado de damasco
III.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE MACERADO DE DAMASCO
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA (damasco)
Color y aroma característico a damasco, pesado.
SELECCIÓN Y LIMPIEZA
ESCALDADO
De acuerdo al tamaño, h2O potable
Temperatura: 75 a 85 ºC Tiempo: 5m
ENFRIADO
5 kg, Azúcar 10g. acido cítrico 0.5g. Benzoato de sodio.
ESTANDARIZADO
FILTRADO
ENVASADO
Durante 30 días
Ph Grados Brix
50% de frutas y 50% del licor dulce
MACERACIÓN
CONTROL Y EVALUACIÓN 1
Eliminación de frutas en mal estado y residuos
H2O tratada 2lt. 35lt de pisco de uva 43° GL. 7 lt. Almíbar
Ph Grados Brix Volumen de alcohol
CONTROL Y EVALUACIÓN 2
CONTROL Y EVALUACIÓN 3
ALMACENAMIENTO
Macerado de Damasco
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Macerado de damasco
Damasco
DIAGRAMA DE FLUJO
1
2
Selección y limpieza De acuerdo al tamaño y con agua potable
Escaldado Temperatura: 75 a 85 ºC Tiempo: 5m
3
Enfriado
4
H2O tratada 2lt. 35lt de pisco de uva 43° GL.
5
Filtrado
Estandarizado
Bebida hidroalcohólica (agua - alcohol) aromatizada. Está hecha con fruta de damasco seleccionada que posteriormente es mezclada y macerada en alcohol, o en bebidas de alta graduación alcohólica, y a su vez, combinada con almíbar, dando como resultado una bebida dulce. Ingredientes
Damasco Pisco de uva Almíbar
Peso Bruto Tamaño
Presentación
Envasado 6
50% de frutas y 50% del licor dulce Macerado
Durante 6 meses
8
9
Degustación
900kg 7cm
Grado alcohólico Vol. 16° alcohol Fecha de Elaboración 02/11/12 Fecha de Vencimiento 02/11/17
Almacenad o
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IV.
DESCRIPCIÓN DEL FLUJOGRAMA
4.1 Recepción de la materia Prima: Los Damascos (Prunus armeniaca) deben ser la fruta que tenga un color y un aroma característico de una buena presentación y sin manchas y sobre todo sin ningún tipo de enfermedades. La recepción de materia prima se realizara en la planta
de acopio y el
procesamiento se realizara en una pequeña planta que será instalada. La clasificación
de los damascos se realizara en momento de la cosecha que
será en forma manual, conjuntamente se hará la separación de los Pedúnculos de las frutas. Fig. 1
4.2 Selección y limpieza: Los damascos deberán ser lavados en forma manual con agua potable a temperatura ambiente, esto se realizara con el fin de eliminar impurezas y polvos que se acumula en las frutas por el efecto de vientos y otros factores. 4.3 Escaldado: Una vez lavados pasan a ser escaldados sumergiendo los damascos en agua a temperatura de 65 a 75, por un tiempo de 5 a 7 minutos. Con la finalidad de inactivar las enzimas, estabilizando el color, y producir mayor permeabilidad de la piel acelerando el proceso de maceración.
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Fig.2 4.4 Enfriado: luego es enfriado a temperatura ambiente. 4.5 Estandarizado: Adición del Almíbar, con 5 Kg. de azúcar blanca refinada, 10 g. de ácido cítrico y 0,5 g. de Benzoato de sodio en una marmita se incorpora agua destilada o tratada 2Lt. (30% de agua y 70% de Azúcar). Se incorpora pisco de uva 43° GL. (35 L. de pisco de uva en Almíbar 7 L.), disueltos para la preparación. a. Preparación del almíbar El almíbar es el resultado de la mezcla del azúcar con el agua. Esta última debe ser hervida previamente, por los porcentajes de cloro que contiene.
Fig.3
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Macerado de damasco b. Adición de ácido cítrico Con la finalidad de resaltar el sabor y aroma del macerado, se regulará el pH a 3,5; adicionando ácido cítrico de 1 a 3 g por litro de macerado. La cantidad de ácido cítrico dependerá del tipo de fruta. c. Formulación de la mezcla alcohol: almíbar La cantidad de almíbar a adicionar será entre el 37 y 42% del volumen total de macerado que se desea elaborar.
Almíbar Ácido Cítrico
Alcohol + fruta Fig. 4 4.6 Filtrado: Se realiza empleado el papel filtro, obteniendo un producto libre de sólidos y cristalino, también se, medirá el PH con el papel tornasol y el grado de azúcar (grados Brix) del macerado de damasco, en donde si hay una variación se buscara estandarizar la calidad y el volumen de alcohol por cada envase. 4.7 Envasado: Este preparado se envasa en frascos de 500 ml. y 750 ml., donde se adicionará el 50% de frutas y 50% del licor dulce, conservado por un espacio de 1 mes estos en un lugar fresco y oscuro hasta la 1 era evaluación del control. 4.8 Macerado: La maceración pasado los 30 días se debe ir agitando de vez en cuando hasta una próxima evaluación en donde se hará un control de azúcar y alcohol.
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Macerado de damasco Si observamos presencias de pequeñas sustancia de fruta de damasco el macerado debe de pasar por el filtro para que el producto no tenga presencia
de productos de fruta de damasco y tenga una buena
presentación. 4.9 1ra Evaluación: Se realiza a un mes después del filtrado igualmente se medirá el pH, y el grado de azúcar grado brix y se desecha los frutos que no resistieron el proceso de maceración
y esto lo realizara el encargado del
proceso. 4.10 2da Evaluación : Se realizara después de 2 meses nuevamente una previa evaluación en donde si es necesario se hará otra evaluación si como la eliminación de frutas que estén en mal estado y otro tipo de residuos que perjudicarían la presentación final del producto. 4.11 3RA. Evaluación: Esta evaluación se realizara tres meses después de la 2da evaluación, esta se caracterizaran por que
vera la presentación
y
degustación y presentación final, en otras palabras el acabado del producto para su comercialización. 4.12 Almacenamiento: Terminada la maceración de damascos, se debe conservar en un lugar fresco de 22-27 C° (temperatura ambiente) hasta su comercialización, siguiendo con los controles que caractericen la calidad del macerado .La ingeniería del nuestro proyecto se caracteriza en el siguiente flujo grama que describirá en forma detallada el proceso.
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Macerado de damasco
CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO TERMINADO La maceración permite que el licor dulce contenga un sabor y aroma característico a la fruta, que le brinda cualidades especiales de finura y fragancia de la fruta. Su presentación con las frutas contenidas en el envase es propia del producto.
V.
NORMAS Y ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE MACERADO DE DAMASCO
5.1 OBJETIVO GENERAL Elaboración de especificaciones técnicas que establezcan los lineamientos de sus tecnologías, calidad, requisitos de sus productos para satisfacer los requisitos del consumidor de macerado de damasco.
5.2 DEFINICIÓN.- Los licores de macerado de damasco son los productos obtenidos a partir de frutos carnosos del damasco, lavados o no, tiernos, frescos, sanos y limpios, envasados y esterilizados mediante empleo agua clorada
y
colocadas,
en
envases
conteniendo
alcohol
y
almíbar,
herméticamente cerrados. Podrán además adicionarse, facultativamente,
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Macerado de damasco uno o varios de los ingredientes que se citan más abajo. El macerado puede ser de color amarillo pajizo o ambarino.
5.3 PROPIEDADES FISICO – SENSORIALES -
-
Olor: Característico de La fruta, libre de olores y sabores extraños. Color: El licor es de color ámbar brillante, la fruta es color naranja. Sabor: Característica de la fruta, dulce con sabor almendrado y tonos florales, denso y untoso en boca, de gran persistencia y agradable viscosidad manteniendo agradablemente atenuado el espíritu del pisco.se le considera como un licor extra fino. Textura: la fruta es suave, el licor es suavemente viscoso. Nº de unidades: Dependiendo del volumen (de 10 a 15)
5.4 PRESENTACIÓN -
Tipo de envase: Frascos de vidrio de 750 ml. con tapa hermética.
-
Vida útil: su vida es de 5 años, al siguiente año de su preparación se hace más gustoso.
-
Etiqueta: Lista de ingredientes: Pisco de uva, fruta fresca, azúcar refinada, acido cítrico, conservantes permitidos, antioxidante, extracto aromático de almendra de damasco.
VI.
ESPECIFICACIONES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
Es un licor dulce elaborado a base de damasco fresco y licor de denominación pisco de uva. Elaborado en las regiones sur del Perú, en los departamentos de Tacna, Moquegua y Arequipa. De producción artesanal en sus inicios, comprendiendo tecnología artesanal a intermedia. Su presentación implica la presencia de fruta en el envase de presentación dando una apariencia característica al producto.
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Macerado de damasco El estado de madurez del fruto damasco es de suma importancia ya que el grado de pintón a verde o sobre maduro altera la calidad del producto. Para el primer caso se tiene un producto demasiado ácido y duro y por el otro lado un fruto sobre maduro se desase en el frasco a medida que pasan los meses, tomando un color oscuro y blando. 6.1
MAQUINARIA Y EQUIPOS
ETAPA
MAQUINARIA Y EQUIPO
MATERIA PRIMA
Javas PVC de 20 kg de cap. Balanza de 500 kg cap. Cámara de refrigeración de 3 t. de cap.
SELECCIÓN Y LIMPIEZA
Tinas de acero inoxidable de 50lt. De cap. Aspersores de agua.
Ollas de acero inoxidable 30lt de cap. Cocina a gas.
ESCALDADO
ESTANDARIZADO
Tanques 200 Lt. de cap. Marmita 200 Lt. de cap. Termómetro de 0° a 100°c rango Peachimetro 0 a 14 rango Refractómetro 0 a 75 brix rango. Balanza 0 a 5 kg. Alcoholímetro
FILTRADO
Bomba filtro de manga de 2 HP de cap.
ENVASADO
Envases de vidrio de 750 ml de cap. Mesas de acero inoxidable de 90*1.20*3m Jarras graduadas de 1 lt de cap. Balanzas de 0 a 5 kg de capacidad.
MACERACIÓN
Estantes de metal de 3 cuerpos 16 bandejas.
EVALUACIÓN 1, 2, 3
Termómetro de 0° a 100°c rango Peachimetro 0 a 14 rango Refractómetro 0 a 75 brix rango. Alcoholímetro
Cajas de cartón corrugado capacidad 12 envases de 750 ml. Parihuelas de PVC de 1.2 * 1.2 Almacén.
CONCERVACIÓN
Fuente: Elaboración propia
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Macerado de damasco 6.2
TABLA DE DEFECTOS
PROCESO
RECEPCIÓN MATERIA PRIMA LAVADO
ESCALDADO
CAUSAS
Damasco muy maduro Macerado de color oscuro y con Damasco verde partículas en suspensión Damascos malogrados Macerado ácido y duro o picados. Falta de capacitación.
FILTRADO
POSIBLES SOLUCIONES Recepción del damasco ligeramente pintón. Capacitación del personal Capacitación del personal
H2O no potabilizada.
Damascos contaminados.
Mayor tiempo
Sobre cocción del damasco Control del tiempo adecuado. perdida de aroma, textura y sabor. Deficiencia en el escaldado. Calibración del termómetro.
Termómetro descalibrado.
ESTANDARIZADO
DEFECTOS
………………..
Mal filtrado ………………..
………………..
Impurezas en el producto ……………….
Usar agua potable.
………………..
Buen filtrado ……………….
ENVASADO MACERACIÓN
Restos de damascos Mala presentación del producto en el frasco.
Filtrar nuevamente macerado
el
CONTROL Y EVALUACIÓN 1
Restos de damascos en el frasco.
Mala presentación del producto
Filtrar nuevamente macerado
el
CONTROL Y EVALUACIÓN 2
Restos de damascos en Mala presentación del producto el frasco
Filtrar nuevamente macerado
el
CONTROL Y EVALUACIÓN 3
Restos de damascos en Mala presentación del producto el frasco
Filtrar nuevamente macerado
el
ALMACENAMIENTO
Macerado de Damasco
…………………
……………………….
………………………
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Macerado de damasco
VII.
ESPECIFICACIONES DE MATERIA PRIMA
7.1 DAMASCO (Prunus armeniaca)
El albaricoque, también conocido como damasco o albérchigo, es el fruto del albaricoquero, árbol de la familia de las Rosáceas. Esta familia incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas, además del rosal, pertenecen a esta gran familia. El fruto tiene la carne jugosa, firme y con un delicioso sabor dulce.
7.2 Las variedades más destacables son:
Bulida: es una variedad española de frutos grandes y con un surco poco profundo. Su piel es amarilla y su carne, dulce, jugosa y perfumada. Se recolecta a principios de junio.
Canino: variedad española de fruto, con forma casi redonda y tamaño grande o muy grande, de piel amarilla o anaranjada. Se recolecta en junio. Nancy: es un fruto de tamaño muy grande, un poco hinchado en la base, casi esférico y abollado en el pico. Su piel es de color amarillo oro con vetas rojas y su piel presenta pequeños abultamientos. La carne tiene color cobrizo, es perfumada y de sabor fino, dulce y un poco ácido. Se recolecta en julio y son frutas de muy buena calidad. Paviot: son frutos de tamaño muy grande, de color anaranjado y rojo intenso. Su carne es amarilla, fina y agradable. Se recolecta en los meses de julio y agosto y proporciona unos frutos de muy buena calidad.
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Macerado de damasco
Moniquí: es una variedad de gran tamaño. El fruto es oval y aplastado, con piel blanquecina y pulpa turgente, carnosa y de sabor extremadamente azucarado. Es la variedad más apreciada en la zona centro de España. Madura a finales de junio o principios de julio. Currot: Es la variedad comercial más temprana que aparece en el mercado. Son frutos de pequeño tamaño, piel delicada de color blancorosáceo, con pulpa blanquecina, poco carnosa y sabor acidulo. Se suelen pre madurar antes de su comercialización ya que recién cosechados carecen de valor gustativo. Galta roja: en castellano significa mejilla roja, posiblemente sea la variedad más comercializada y más consumida en España. Posee una piel atractiva, mitad rojiza y mitad amarilla o naranja, y su pulpa es anaranjada y de sabor dulce. Ginesta: una de las variedades más precoces que aparece en el mercado. Los frutos tienen forma esférica y su piel es blanquecina. La pulpa carnosa tiene color blanco y sabor suave y delicado. Mitger: variedad que se caracteriza por el tamaño de sus frutos, en torno a 50-55 mm. Su piel es fina, suave y aterciopelada, y su carne blanca, dulce y jugosa. Aparecen en el mercado español a finales del mes de mayo. b. SU MEJOR ÉPOCA
Los albaricoques más dulces y jugosos se pueden encontrar desde finales de la primavera hasta finales del verano, es decir, entre mayo y septiembre. La tonalidad rosada que adquiere la piel indica un exceso de dulzor en la fruta. 7.3CARACTERÍSTICA Forma: es una drupa redondeada con piel aterciopelada, un surco característico en la parte media y una semilla en forma de almendra en el interior del fruto. Tamaño y peso: pequeño, grande o muy grande, según la variedad, aunque de menor tamaño que un melocotón. Los calibres más comunes de comercialización oscilan entre los 35 a los 55 milímetros de diámetro en la sección ecuatorial del fruto. El peso de un albaricoque es de alrededor de 50 gramos. Una ración normal se considera unos 150 gramos, es decir, tres albaricoques. Color: los tonos de su piel varían según la variedad entre rojizo, blanco y amarillo o anaranjado. Al tacto es suave y aterciopelado.
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Macerado de damasco
Sabor: la pulpa tiene un exquisito sabor dulce cuando el albaricoque está maduro. c. CÓMO ELEGIRLO Y CONSERVARLO Los albaricoques son unas frutas muy delicadas, por lo que han de tratarse con gran cuidado y precaución. Un pequeño golpe con la uña o una presión fuerte con los dedos, le perjudica, lo mancha y da lugar a su rápida podredumbre. Está en su punto de sazón cuando, al presionar el fruto suavemente entre dos dedos, se aprecia una consistencia blanda. Los albaricoques se han de coger muy maduros para que tengan toda su finura y todo su aroma. Los recolectados antes de este punto no son dulces y sólo maduran un poco. Es recomendable evitar los que están arrugados. Ya maduros, se pueden guardar en el frigorífico en una bolsa de plástico agujereada.
Composición por 100 gramos porción comestible Calorías 39,7 Hidratos de carbono (g)
9,5
Fibra (g)
2,1
Potasio (mg)
290
Magnesio (mg)
12
Provitamina A (mcg)
27
Vitamina C (mg)
7
de
mcg = microgramos
d. PROPIEDADES NUTRITIVAS
Comparado con otras frutas, su aporte energético es bastante bajo, dada su elevada cantidad de agua y modesto aporte de hidratos de carbono. Destaca por la abundancia de fibra, que mejora el tránsito intestinal, y su contenido en provitamina A (beta-caroteno), de acción antioxidante. Su contenido mineral no es menos importante, ya que es rico en elementos como el potasio y, en menor proporción, en magnesio y en calcio, este último de peor aprovechamiento que el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y Macerado de Damasco
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Macerado de damasco generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
VIII.
ANÁLISIS FISICO MATERIA PRIMA Y BASES
8.1 Grado Alcohólico:
Tomar muestra pisco. (250 ml)
Introducir alcoholímetro
Lectura directa (16% vol)
8.2 Grados Brix:
Tomar muestra jarabe. (1 ml)
Colocar en refractómetro
Lectura directa (45% vol)
8.3 Determinación de cenizas
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Macerado de damasco
Pesar crisol + muestra (3 a 5 g)
Carbonizar en la ceniza o campana extractora de gases
Introducir a Mufla 600 °C tiempo +/- 4 horas
Enfriar en campana desecadora tiempo 30 minutos
Pesar crisol + ceniza
Cálculos
Cálculos: Para determinar el porcentaje de cenizas presentes en los diversos insumos, se ha usado la siguiente fórmula: C = W1 x 100 % W2
Donde:
C = Cenizas W1 = peso en gramos de cenizas W2 = peso en gramos de muestra 100 % = Factor de corrección FUENTE: CFAM, 2006. Moquegua.
Macerado de Damasco
Elaboración de Macerado de
Damasco.
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Macerado de damasco
6. BIBLIOGRAFÍA
ELABORACIÓN DE DESTILADO DE PERA Y DERIVADOS “Centro de Estudios y Promoción del Desarrollo – 2009” CFAM, 2006. Elaboración de Macerado de Damasco. Moquegua. Normas Legales, El Peruano “Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad Para los alimentos y Bebidas de Consumo Humano”, 591_2008/MINSA. Norma Técnica Nacional, “Bebidas Alcohólicas” de RM 071 DIGESA 2008. Licores.
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Macerado de damasco
ANEXOS
Macerado de Damasco
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Macerado de damasco
TABLA 1 Requisitos fisicoquímicos para los extractos solubles del macerado de damasco Requisitos Mínimo Máximo Contenido de materia seca, % (m/m) Almíbar 51g. 250g. Fruta 25% 55% Grado alcohólico 20% vol. 25% vol. pH Extractos obtenidos por crioconcentración o 3.5 3.7 evaporación <4.6 5.5 Extractos neutralizados o semineutralizados Sólidos insolubles 100 mg/Kg Dureza del agua mínimo trazas
FUENTE: (Norma Técnica Nacional, “Bebidas Alcohólicas” de RM 071 DIGESA 2008. Licores.
TABLA 2 Macerado de damasco distribución según tipo de frasco Ingrediente
10 Frascos 10 frascos de 10 frascos Esparraguero 10 Frascos barrilito Esparraguero 570 ml Esparraguero 750 ml 700 ml chico 350 ml
Pisco 42% 3.180 L. vol/vol. Nº de frascos 190
3.180 L
2.590 L.
1.680 L.
160
140
80
Azúcar
1.830 K
1.540 K.
1.254 K.
814 K.
Agua
420 ml.
350 ml.
285 ml.
190 ml.
Fuente: CFAM, 2006. Elaboración de Macerado de Damasco. Moquegua.
http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/albaricoque/intro.php
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