CACAO Ficha Técnica
1. Origen y Nombre Científico: Theobroma cacao L.
es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero. Theobroma, en griego, significa 'bebida de los dioses'; cacao viene del náhuatl 'cacahualt'. El nombre científico lleva añadida al final f inal una L., que es la inicial del apellido del naturalista sueco que clasificó la planta, Carlos Linneo. El cacao es una planta originaria de América que ha sido difundida en el mundo como un cultivo utilizado para materia prima en diversos productos de la agroindustria. Las zonas productoras de cacao en Honduras se encuentran en la costa Atlántica, en los departamentos de Cortes, Yoro, Atlántida y Gracias a Dios. La semilla del cacao se procesa en 4 productos intermedios: licor de cacao, manteca de cacao, torta de cacao y cacao en polvo. En cortes: la zonas productoras son: Omoa, Cuyamel, Cu yamel, Choloma, Tegucigalpita y Corinto. En Yoro la zona de mayor producción es Guaymas. En Atlántida las zonas mas revelantes son la Masica, Jutiapa, Tela, Arizona y Esparta. En Gracias a Dios la zona de mayor producción es la Mosquitia. El sector cacaotero cuenta con una asociación de productores llamada: Asociación de Productores de cacao en Honduras (APROCACAHO).
2. Valor Nutricional: Comparación de la composición en macro y micro nutrientes de cacao y derivados Contenidos por 100 gramos
Cacao en polvo desgrasado (materia prima)
Chocolate
Chocolate con leche
Chocolate Soluble blanco de cacao
Energía (Kcal.)
255
449-534
511-542
529
330-375
Proteínas (g)
23
4,2-7,8
6,1-9,2
8
4-7
Hidratos de carbono (g)
16
47-65
54,1-60
58,3
78-82
Almidón
13
3,1
1,1
-
2-8
Azúcares (g)
3
50,1-60
54,1-56,9
58,3
70-78
Fibra (g)
23
5,9-9
1,8
-
7
Grasas (g)
11
29-30,6
30-31,8
30,9
2,5-3,5
Grasa saturada (g)
6,5
15,1-18,2
17,6-19,9
18,2
1,5-2,1
G. monoinsaturada
3,6
8,1-10
9,6-10,7
9,9
0,8-1,1
(g) G. Poliinsaturada (g)
0,3
0,7-1,2
1,0-1,2
1,1
0,1
Sodio (g)
0,2
0,02-0,08
0,06-1,12
0,11
0,070,13
Potasio (g)
2
0,4
0,34-0,47
0,35
0,44-0,9
Calcio (mg)
150
35-63
190-214
270
30-300
Fósforo
600
167-287
199-242
230
140-320
Hierro (mg)
20
2,2-3,2
0,8-2,3
0,2
4-9
Magnesio (mg)
500
100-113
45-86
26
100-125
Cinc (mg)
9
1,4-2,0
0,2-0,9
0,9
2
Vit A (UI)
3
3
150-165
180
1
Vit E (mg)
1
0,25-0,3
0,4-0,6
1,14
0,2
Vit B1 (mg)
0,37
0,04-0,07
0,05-0,1
0,08
0,07
Vit B6 (mg)
0,16
0,04-0,05
0,05-0,11
0,07
0,03
Ac. fólico (micro g)
38
6-10
5-10
10
7,6
UI: Unidades internacionales Fuente: Instituto del Cacao y del Chocolate
3. Condiciones Agro ecológicas: Los factores climáticos que tienen mayor importancia para el establecimiento de este cultivo son la temperatura y la lluvia. Las condiciones ideales para este cultivo son aquellas comprendidas entre los 0 y 800 msnm, aunque en alturas superiores a 600 msnm su crecimiento y capacidad de floración es generalmente baja. La temperatura medio anual debe oscilar entre los 21 y 25 grados centígrados y la diferencia entre la temperatura mínima y máxima mensual no debe sobrepasar 9 grados centígrados, ya que esta diferencia afecta directamente los procesos de floración, fructificación, y tiempo de maduración del cacao. Las zonas secas, con 3 o 4 meses sin lluvia, pueden destinarse a este cultivo, solo si se suministra riego suplementario. El cacao se establece bien en suelos de textura suelta, arcillosos agregados, franco arenosos y franco-limoso. 4. Manejo del cultivo: Siembra: El hoyo para siembra debe medir 40 cm de diámetro y 40 cm de profundidad. La distancia de siembra recomendada es de 3 x 3 m, ya sea en cuadro o en el sistema de tres bolillo (pata de gallo). La plantación debe orientarse preferiblemente de este a oeste. El método mas apropiado para la propagación del cacao es por medio de semilla hibrida certificada. Otros métodos pueden ser por injertos, acodos y estacas enraizadas, la cual se utiliza cuando se desea reproducir fielmente una planta.
Resiembra: Es fundamental durante los primeros 18 meses de la plantación. Se persigue restaurar la población original de plantas para procurar una rentabilidad estable. Combate de malezas: El combate de malezas en el cacaotal, se debe realizar de preferencia en forma manual. Normalmente 6 deshierbas al año para la plantación joven y 4 en la adulta son suficientes. Poda: Poda de formaron: se realiza entre los 12 y 24 meses después del transplante. Consiste en eliminar brotes laterales para conseguir un solo tallo erecto y balanceado. Poda de mantenimiento: se realiza durante toda la vida del árbol, de una o dos veces por año, fundamentalmente en la época seca. Poda sanitaria: se realiza con el propósito de eliminar las secciones del árbol enfermas: ramas, frutos e incluso parte del tallo. Poda de rehabilitación: se realiza normalmente en los árboles improductivos. El objetivo es estimular el brote de los chupones basales. Enfermedades: Existen 2 enfermedades importantes que atacan al cultivo del cacao en Honduras: 1. Mazorca Negra (Phytophthora palmivora): ataca el fruto y afecta la pulpa con una mancha café oscuro, la cual avanza hasta cubrir el fruto. 2. Moniliasis (Moniliophtora roreri): la manera de reconocer esta enfermedad varía según la edad de los frutos afectados. En frutos pequeños presentan protuberancias que producen una típica deformación; los frutos no llegan a desarrollarse y muere rápidamente. Con los frutos mayores, la enfermedad se presenta en manchas de color chocolate. Cosecha: Las mazorcas deben ser recolectadas cada 10 o 15 días, excepto en los periodos de mayor producción del año (abril, mayo, noviembre y diciembre), cuando la cosecha se realizara prácticamente a diario. Las mazorcas deben cosecharse maduras ya que los frutos inmaduros reducen el rendimiento y calidad. Es posible identificar el momento de cosecha por el cambio de color de la mazorca: los frutos verdes cambian a amarillos y los rojos a anaranjados. Comercialización: Los productores de cacao venden la materia prima en dos formas: seco y húmedo. La comercialización del producto se hace directamente con APROCACAHO o a tr avés de intermediarios. La industria procesa la materia prima en varios subproductos: mantequilla, polvo, torta y chocolate industrial.
5. Variedades Utilizadas:
Existen tres variedades principales de cacao: El criollo o nativo: es el cacao genuino. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y poco aromática. Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial. El forastero: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal. El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Los híbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad.
Principales productores de Cacao: Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Camerún, Brasil, Ecuador, Mal asia y Colombia. Consumo: Los países que tienen un mayor consumo de cacao son principalmente los países desarrollados. Los compradores en los países consumidores son los transformadores y productores de chocolate. Los países Europeos y Estados Unidos son los consumidores mas grandes de cacao.
Fuente: Agroinformación – (www.infoAgro.com) UNCTAD, basado en la Organización Internacional del cacao (ICCO).