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Formulación - Grados Brix - Rendimiento FORMULACIONES Las formulaciones sirven en el entorno laboral para estandarizar productos, con el fin de que el cliente encuentre siempre el producto con las mismas car acteríscas acteríscas y pueda pueda cumpli cumpli r con sus exigencias exigencias . Adici Adici onal a esto, se podrán podrán controla controlarr los cos tos ya que que se tendrán tendrán especifica especifica das las la s candade c andadess exactas para elaborar determinado determinado producto. producto. Los pos pos de formulaci formulaci ones ones más comune comuness s on los si guiente guientes: s: Donde se especifica la candad exacta a agregar de cada ingrediente o dependiendo de la candad de otro: Formulación de Hamburguesa INGREDIENTES
CANT.
Ca rne de cerdo
300 g
Ca rne de res
500 g
Gra s a de c erdo
200 g
Ni tri tos
0,3 g/kgCa rne
Sa l
20 g/kgCa rne
Fos fa to
3 g/kgCa rne
Humo
6 g/kgCa rne
Aj o
4 g/kgCa rne
Pi mi enta
2 g/kgCa rne
Agua
100 g/kgCa rne
Proteína vegeta l
10 g/kgCa rne
Condi me mento ha mburgues a
15 g/ g/kgCa rne
Comi no
1,5 g/kgCa rne
Otras pueden estar expresadas en porcentajes, en donde las candades estás expresadas en porcentajes: Formulac Formulac ión Anpas npasto to INGREDIENTES
%
Toma te
1 00
Sa l
5
Azúca r
10
Aj o
0,1
Vi na gre
4
Al ba ha ca
0,8
Acei te
0,5
Vegeta l es
5
Nuez mos c a da
0,8
Cl a vos
0,1
Pi mentón
3
Atún
15
GRADOS BRIX http://pr oceali .bl og spot.com/2014/02/for mulaci on- g r ados- br ix- r endi mi ento.html
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Los grados Brix miden la candad de sólidos solubles presentes en alimento expresados en porcentaje de sacarosa. Los sólidos
solubles están compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las células de los alimentos. Se determinan empleando un refractómetro calibrado y a 20 ºC. La medición de Grados Brix nos ayuda para saber hasta dónde concentrar un alimento o qué candad de azúcar debo agregar para que quede siempre con el mismo sabor. Dicha medición se puede realizar por medio de un refractómetro. °Brix = porcentaje de Azúcar presente en una solución. También representa la relación entre masa del azúcar y el volumen de la solución sol ución (g/ml) (g/ml) (Kg/L) (Kg/L) Los grados Bri x se s e puede pueden n cal cular cula r por medio medio de la si guiente guiente fórmula: fórmula: °Brix= (X * 100)/V1 Donde: X= Cant de azúcar que se dese deseaa a dici onar °Brix= °Brix= porcentaje porcentaje de azúcar azúcar disue dis uelta lta en la solución sol ución V1= Volumen de la solución Ejemplo: Ejemplo: ¿Cuáles s on los grados bri x de una sol ución que ene ene 25gr de azúcar azúcar en 100ml 100ml de agua? °Brix= °Brix= (25 * 100) / 100 °Brix= 25 Para cal cula r llaa candad c andad de azúcar azúcar a a gregar gregar en un producto producto ten tenem emos os l a s iguiente iguiente fórmula: fórmula: X= (°Brix * V1)/100 Ejemplo: Ejemplo: ¿Qué cant de azúcar s e debe debe adici onar para prepara prepararr una solución sol ución de 20L de agua con 60°Brix? X= (60*20)/100 X= 12Kg Cuando vamos a mezclar dos soluciones y con disntas candades de azúcar y queremos saber cuáles serán los °Brix resultantes, lo ideal es ulizar la siguiente fórmula: (M1* X1) + (M2 * X2) = MF * XF Donde: M1= Masa de la solución 1 X1= °Brix de la solución 1 M2= Masa de la solución 2 X2= °Brix de la solución 2 MF= Masa de la solución final XF= °Brix °Brix de la solución sol ución final Ejemplo: Ejemplo: Se en enen en 30Kg de un jar abe a 65 °Brix, °Brix, y 40Kg de otro otro a 48°Brix. Calc ular los °Brix °Brix finales. (30Kg * 0.65) + (40Kg * 0.48)= 70Kg * XF 19.5Kg + 19.2Kg = 70K g * XF 38.7Kg/ 70Kg = XF 0.55= XF i deseo calc ular la cant. de de agua agua que necesito necesito agregar agregar para alte al terar rar l os °Brix de una una soluci s oluci ón, deb debo o ulizar l a siguient s iguientee fórmu fórmula la : VF= (100 * X1) / °Brix2 Donde: http://pr oceali .bl og spot.com/2014/02/for mulaci on- g r ados- br ix- r endi mi ento.html
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°Brix2= °Brix2= grados Brix en los que se desea desea dejar l a s olución oluci ón X1= cant de azúcar inicial que debe ser calculada con la fórmula 2 VF= volumen resul tante de mezcl mezclar ar V1 y Vagua Vagua.. VF= V1 + Vagua Vagua .Lo .Lo que nos l leva al si guiente despeje: Vagua= VF-V1 Ejemplo: Se enen 15L de una solución a 80°Brix y se quiere llevar a 55°Brix, ¿qué cant de agua debo agregar? Primero calculamos X1, así: X1= (15 * 80)/100 X1= 12Kg Luego, procedemos a usar la fórmula 4: VF= (100*12)/55 (100*12)/5 5 VF= 21.8L Ahora usamos la fórmula en la que despejamos el Volumen del Agua Vagua= agua = 21.8-15L Vagua= 6.8L
RENDIMIENTO Calcula Cal cularr el rendimient rendimiento o de al gún proceso proceso nos ayuda pri ncipal ment mente e para controlar l os cos tos tos de producci producci ón y conocer conocer llaa ca ndad ndad de la materia materia pri ma que debe debemo moss uli zas para reali zar determ determinado inado producto. Se expresa expresa c omo omo porcentaj porcentajee y se ca lcul a de la si guiente guiente manera: manera: R= (Pf/Pi)*100 Donde: R= Rendimiento Pf= Peso final Pi= Peso Peso ini cial Ejemplo: Se recibieron 50Kg de Piña, luego de pelarla se obtuvo 35Kg, ¿cuál es el rendimiento del proceso? R= (50/35) * 100 R= 70% Si ya conozco el rendimiento de una materia prima en determinado proceso y quiero saber qué candad debo usar para procesar un producto, producto, debo debo usar la si guiente guiente fórm fórmula ula:: Pi=( Pf/R) * 100 Ejemplo: Se conoce que el rendimiento del mangosno es del 30%, ¿qué candad debo comprar para procesar 100kg de pulpa? Pi= (100/30) * 100 Pi= 333.3Kg
Publicado 2nd February 2014 por 2014 por Daniel 11
Felipe Toro
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KAREN MARGAR M ARGARITA ITA RUIZ VELASQUEZ 24 de julio de 2018, 20:16 Muy buena información http://pr oceali .bl og spot.com/2014/02/for mulaci on- g r ados- br ix- r endi mi ento.html
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Unknown 3 de septiembre de 2018, 12:37 muy buena buena i nformacion pa ra a ptender ptender quiero que publiquen
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Jhon Vargas 13 de septie septiembre mbre de 2018, 2018, 7:58 58 Excelente información, gracias.
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etet 19 de septie septiembre mbre de 2018, 2018, 15:38 una manera de conocer los grados brix es usar un refractómetro con esa escala. Pero, cómo usar un refractómetro que ene escala hasta 40 brix y quiero medir 60°brix en una mermelada? sus respuestas serán de mucha ayuda. Atentamente, les saluda, et
Responder Respuestas Gustavo Gerzel 10 de noviembre de 2018, 2018, 11:13 Agregar una candad de agua igual a la muestra a medir. TomarTl medida y mulplicar por 2. Dará un resultado aproximado.
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Unknown 26 de septiembre de 2018, 10:51 comprar un refractometro con mayor escala.
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Unknown 12 de noviembre de 2018, 2018, 0:52 Quiero saber como cuanta azucar debo añadir a un jugo de naranja para llegar a los 12 grados Brix cuando el promedio de grados brix de la naranj a es 7 grados Brix
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Unknown 16 de noviembre de 2018, 2018, 8:04 8:04 Excelente Excelente ayuda gra cia s.....bendiciobew s.....bendiciobew
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Isabel López 21 de noviembre de 2018, 1:13 ME SIRVIÓ MUCHO, GRACIAS GRACIAS http://pr oceali .bl og spot.com/2014/02/for mulaci on- g r ados- br ix- r endi mi ento.html
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Maura Veliz 23 de noviembre de 2018, 9:09 De mucha ayuda.. gracias..
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Unknown 31 de enero de 2019, 10:40 Para medir la miel de abeja
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