Chef. Victor Hugo Cabrera Carrillo grupo:5001
Cocina italiana
Ubicación
La República Italiana o Italia, es un país de Europa del sur, que forma parte de la Unión Europea. Su territorio es se compone de una península y de dos grandes islas en el mar Mediterráneo: Sicilia y Cerdeña. Por el norte está bordeado por los Alpes, por donde limita con Francia, Suiza, Austria y Eslovenia.
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Los estados independientes de San Marino y Ciudad del Vaticano son fundamentales dentro del territorio italiano.
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Historia
Imperio romano La historia de Italia comienza entre los años 2.000 y 1.000 a. C. Es de gran importáncia el papel de Roma en la historia de Italia. En el 753 a. C. se fundó a orillas del Río Tíber una ciudad que dominaría Italia y Europa durante siglos: Roma. Según la leyenda, Rómulo y Remo fundaron Roma, que fue desde el primer momento rival de la vecina ciudad de Alba Longa por el control del Lacio e Italia. El nacimiento del Imperio Romano (Imperium Romanum) viene precedido por la expansión de Roma por todo el Mediterráneo En este contexto, Julio César, al volver victorioso de la Galia, se alzó como mandatario absoluto en Roma, haciéndose nombrar Dictator Sin embargo, fue Octavio Augusto quien se erigió como primer emperador de Roma en el año 27 a. C. Su expansión duró hasta comienzos del siglo II, cuando los disturbios internos sumieron a Roma en el caos.
El Renacimiento italiano Italia fue la cuna del Renacimiento. El Renacimiento italiano es bien conocido por sus logros culturales. Esto incluye creaciones literarias y grandes obras de arquitectura En 1794 Napoleón Bonaparte entró en el país Cuatro años después ocupó Roma y creó la República Romana y la República Partenopea en Nápoles 1806 se convirtió en Reino de Italia, bajo el cetro de Napoleón
La Italia unificada
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Desde la realización de la unidad italiana, este país no ha cesado de desarrollar sus recursos económicos y militares hasta alcanzar la categoría de su gran potencia. Después de la II Guerra Mundial Segun cuenta la historia Los años de la posguerra de Italia se caracterizan por las constantes crisis política y económica, En 1949 Italia se adhirió a la Organización del Tratado del Atlántico Norte y en 1955 se unió a las Naciones Unidas
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MENU ITALIANO 1er tiempo Antipasto. ( es un plato que no contiene pasta) Entremeses calientes o fríos
Carpaccio.
Brochetas
Caprese: Mozzarella con Tomate en rodaja con aceite de olivo, albahaca y aceitunas
Quesos: povolone
Embutidos (Bresaola, prosciutto, salami).
2do tiempo Il primo Generalmente consiste en un plato caliente y pastas al burro.
Gnocchi di patate (Patatas) o de sémola de trigo.
Risotto.
Diferentes pastas
No lleva alta cantidad de proteína
3er tiempo minestre (traducción – sopas) Caldos que pueden llevar pasta
Minestrone Chochut
4to tiempo plato principal Mayor cantidad de proteína con guarniciones de vegetales y carbohidratos o almidón pato, pollo, pescados mariscos y carnes.
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A gliatadi manzo Lasagna
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5to tiempo Los postres y gelatos
Tiramisú
Gelato (helado)
Budín (budino)
Zabaione (o zabaglione)
Dulces (dolce) y pasteles (como la cassata)
Macedonia
Sorbete (sorbetto)
Fruta (frutta)
Profiteroles
Panna cotta
6to tiempo Café
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Digestivo o expreso: existen 4 tipos de café -
Capuccino: 1 shot de café + leche + espuma
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Moka : chocolate con leche Machiatto: café cortado Latte: café con leche
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PASTAS: ORIGEN DE LA PASTA
El origen de la pasta es discutible y lleno de vacíos históricos que nos impide ubicar su origen de una forma exacta.Existe la leyenda de que la pasta fue introducida en Italia por Marco Polo en algunos de sus numerosos viajes a Oriente. También hay quien dice que se trata de un invento etrusco. A lo largo de esos siglos VIII y I antes de Cristo, la civilización etrusca fue asimilada por los romanos, quienes conservaron gran parte de sus costumbres, entre las cuales estaba el consumo de pasta, que luego expandieron tras sus conquistas. En realidad, podemos imaginar que el origen de la pasta pudo ser simultáneo en distintos lugares y civilizaciones, si tenemos en cuenta su elaboración, basada en triturar granos y mezclarlos en agua, cociéndolos posteriormente y obteniendo así una pasta comestible. Lo que si está claro es la perfecta combinación entra la pasta y la salsa de tomate. Su origen tuvo lugar en el siglo XVIII en el sur de Italia, tal y como reflejan diferentes escritos de la época. Esta unión, de pastas y salsas de tomate, fue un paso que convirtió a la pasta en una comida italiana conocida internacionalmente.
COMPOSICIÓN DE LA PASTA
huevo, aporta consistencia a la pasta y la hace más nutritiva. verduras, se trituran en forma de pasta o puré y se añaden a la masa para colorearla. Enriquecen el producto en vitaminas y minerales. Las más empleadas son las espinacas, la zanahoria, las alcachofas, la achicoria y el tomate. suplementos proteínicos, como la harina de soja, leche desnatada en polvo o gluten de trigo. Las pastas que los contienen se denominan fortificadas. suplementos de vitaminas y minerales. Las pastas que los contienen se llaman enriquecidas y estos suplementos pueden ser preparados especiales (hierro, vitaminas del grupo B) o complementos naturales (levadura de cerveza, germen de trigo...).
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Los ingredientes obligatorios para elaborar pasta son el agua y la sémola de trigo duro que contiene más gluten que el trigo común o blando. En caso de usar trigo blando para la elaboración de la pasta, es necesario añadir más huevo a la masa. Entre los ingredientes opcionales están:
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EL TRIGO DURO: BASE DE LA PASTA
El trigo duro es uno de los cereales más nobles por sus excelentes cualidades alimenticias. Es muy distinto del trigo blando y se nota incluso a simple vista. El trigo duro tiene tallo fuerte, espiga grande y erguida. Los granos son alargados, translúcidos, muy duros y de color amarillo ámbar. Del trigo duro se obtiene sémola granulosa, del color amarillo natural del grano que conserva las sustancias alimenticias y vitales del grano entero, con un importante porcentaje de celulosa y fragmentos de germen. El trigo duro se compone aproximadamente de : 14% de proteínas, 67% de hidratos de carbono, 2% de minerales, 2% de grasas, 3% de celulosa y 12% de agua. Contiene todos los minerales importantes para la alimentación: fósforo, magnesio, calcio, hierro, potasio, sodio y oligoelementos varios. Contiene provitamina A, vitamina B1, B2, B6, PP y E y ácidos grasos insaturados, lecitina.
ELABORACIÓN DE LA PASTA
Aunque en muchos lugares de Italia la pasta se sigue elaborando en su forma artesanal, el procedimiento habitual es el industrial, que consta de las siguientes fases: •Obtención de la sémola. Después de poner el trigo duro a remojo para eliminar más fácilmente el salvado, se tritura de forma grosera para obtener unas partículas de cierto volumen. Dichas partículas son las ideales para elaborar pasta. •Preparación de la masa. Aunque el ingrediente principal es la sémola, se le suele añadir algo de harina. La masa no debe fermentar. Para evitar que se formen burbujas de aire que debilitan la pasta, la masa se somete al vacío con una máquina apropiada. •Extrusión de la masa. Consiste en hacerla pasar a presión por unos moldes que le dan su forma típica.
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•Secado y endurecimiento. La pasta fresca es la que se comercializa sin secar, aunque tiene el inconveniente de su menor tiempo de conservación.
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TIPOS DE PASTA Existen distintos tipos de pastas en función de la materia prima utilizada en su elaboración, o bien por la adición a ésta de otros componentes o de sus formas y tamaños. Italia, y en concreto Nápoles, parece ser la cuna de la pasta, desde donde se ha extendido su consumo a todo el mundo, a pesar de que el origen de este alimento es incierto. En el país trasalpino se elaboran más de 300 tipos de pasta, que se pueden agrupar en 5 tipos: seca, enriquecida o fortificada (se aumenta su riqueza nutritiva al añadir a la masa huevo, harina de soja, levadura de cerveza, etc.), fresca (su textura es blanda, se conserva sólo durante unos días y requiere menos tiempo de cocción), integral (más rica en fibra, vitaminas y minerales) y rellena (masa que lleva incorporados diversos rellenos de queso, carne o verduras, etc.). A nivel general, la clasificación de pasta más común establece: •Pasta fresca: Le damos ese nombre a la pasta que se elabora en la cocina de forma artesanal y a la que no tiene un proceso de desecado y precisa menos cocción que la seca. Es fácil realizar la pasta fresca en casa. El único material necesario especial es una pequeña laminadora que podemos encontrar en cualquier tienda especializada La composición de la pasta fresca es la siguiente: 1 kilo de harina fuerte (harina que no sea para repostería) y 7 u 8 huevos (depende del tamaño de los huevos) y un poco de sal. Se puede variar su composición; es decir, se pueden sustituir los huevos por preparaciones como puré de espinacas, puré de tomate, puré de remolacha. En la producción industrial, esto da lugar a las pastas de colores. Para su elaboración se hace un volcán con la harina, se echa parte de los huevos (o del puré que hayamos elegido) y se va amasando hasta formar una bola uniforme que no se pegue a las manos y que cuando se estire Una vez formada la masa, se deja reposar, para que pierda el calor que le hemos dado con las manos, por espacio de 1/2 hora más o menos. Seguidamente se procede a laminarla. Para ello, se trocea la masa en pequeñas bolitas y con la laminadora o con el rodillo de pastelería se hacen láminas muy finas y se trocean de la forma deseada (tallarines, raviolis, espaguetis e incluso canelones y lasaña) no se rompa.
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•Pastas largas: Las pastas se pueden agrupar en largas o cortas. Las formas largas, pueden ser frescas o secas y se elaboran con harina y agua. Destacan
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•Pasta seca: Es la pasta elaborada industrialmente o artesanalmente y posteriormente desecada. Los ingredientes básicos son: harina de trigo duro, agua y sal. En este caso, también hay variaciones, y se puede disponer de pastas al huevo, pastas de espinacas, zanahoria, tomate... Su cocción es un poco más larga que la pasta fresca y sus aplicaciones son las mismas. Es un producto de una conservación muy larga. Los tipos de pasta que podemos encontrar habitualmente son:
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el cabello de ángel, los spaghetti y los linguine. •Fettucce (cintas de pasta): Éste es el tipo más popular de pastas caseras al huevo. Son mejores cuando se las amasa a mano, pues se obtiene una pasta delicada y de textura porosa, que absorbe y atrae como ninguna otra a salsas a base de mantequilla y de crema. Las pastas al huevo amasadas a máquina también son buenas, aunque no pueden igualar a las amasadas a mano. Si tiene que usar pastas al huevo compradas, adquiera sólo la versión seca. Las pastas al huevo llamadas "frescas" son, en general, de baja calidad. Destacan los fettuccine. •Tubos: Las pastas tubulares son firmes, muy sabrosas y versátiles, porlo que van bien con una gran variedad de salsas. Las cavidades, especialmente en los tubos más grandes son ideales para atrapar apetitosas porciones de salsa. Hay tubos de muchos tamaños. Destacan las plumas y los macarrones. •Formas especiales: Los fabricantes de pastas italianos han creado una inmensa variedad de formas especiales. Todo el tiempo se inventan formas nuevas, pero las tradicionales tienden a predominar. No hay ninguna, sin embargo, cuyo único propósito sea complacer la vista: cada forma produce una sensación particular en el paladar y se adapta mejor a un tipo determinado de salsa. Muchas de las formas especiales son ideales para salsas con trozos de verdura o carne porque permiten que estos se adhieran a sus numerosos pliegues y cavidades. •Pasta para sopas: Las formas pequeñas se llaman colectivamente pastina o "pasta pequeña". Se reservan para caldo casero de carne o pescado y son un plato de fácil digestión y muy reconfortante. Las formas parecen granos de arroz, semillas de melón, granos de trigo, estrellas y se han creado otras variantes para divertir a los niños y para lucir atractivas, más que para lograr diferencias de sabor y textura. •Pasta rellena: Las pastas rellenas caseras y las pastas que se hornean, son algunos de los platos más elegantes y deliciosos. Es importante que la cantidad y el tipo de relleno se complemente con la forma de la pasta. Destacan los tortelini, lasagna y canelones.
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•Pastas de color: Las pastas de diversos colores y sabores se están volviendo cada vez más populares en todo el mundo, donde entran en conflicto con la filosofía de la cocina italiana cuya principal preocupación es el gusto y no la apariencia de la comida. El color no siempre tiene interés gastronómico a menos que contribuya a lograr un sabor deseado. Sólo las pastas de espinacas y de tomate lo consiguen.
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CONSERVACIÓN DE LA PASTA
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La pasta, al ser un producto seco, no necesita de unas condiciones estrictas de conservación para mantenerse en buen estado durante meses. Basta con guardarlas en un recipiente cerrado y protegido de la humedad para evitar que crezcan ciertos mohos que alteren su vida útil. Existen en el mercado "pastas frescas", productos que no se han desecado y que contienen un alto porcentaje de agua. Éstas se han de conservar en refrigeración durante pocos días. La última novedad son las pastas congeladas, generalmente como un ingrediente más de un plato precocinado a base de pasta con verduras u otros alimentos. Para conservar estos productos es conveniente adquirirlos en el momento justo antes de ir a casa y meterlos en el congelador con el fin de que no se rompa la cadena de frío y no se altere su calidad nutritiva, gastronómica y sanitaria.
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Fusilli
Descripción: fusilli, “fuchile”, “fussil” o “refusil” es una pasta con forma helicoidal, generalmente de cuatro centímetros de largo, se elabora en diferentes colores, mediante la adicción de frutas o verduras en la pasta, por ejemplo si se le añade zanahoria se pone anaranjada, con espinaca adquiere un verde oscuro. Originarios de Campania. Tiempo de cocción: de 7 a 8 minutos. Salsas:
Allo spezzatino (con carne rehogada.)
Burro e salvia (mantequilla de salvia)
Sugo de pomodoro, alla napolitana (salsa de tomate)
Penne
Descripción: los penne (plural depenna) o macarrones . La palabra “penne” proviene del italiano y significa plumas (su corte oblicuo es el origen del nombre por su parecido con el plumín de escribir). Son característicos del sur de Italia. Tiempo de cocción: 13 minutos.
Burro e salvia (mantequilla de salvia) Allo spezzatino (con carne rehogada.) Sugo d’agnello (estofado de cordero) Sugo di pesce (salsa de pescado con tomate) Sugo de pomodoro, alla napolitana (salsa de tomate)
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Salsas:
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Farfalle
Descripción: las farfalle (plural de farfalla, ‘mariposa’ en italiano) su forma de mariposa. Este tipo de pasta se desarrolló originalmente en el siglo XVI en las regiones de Lombardía y Emilia-Romaña, al norte de Italia, donde también es conocida en dialecto boloñés, en su versión al huevo, como strichetti (‘estrechados’). Tiempo de cocción: 12 minutos. Salsas:
Pesto (salsa de albahaca.) Burro e salvia (mantequilla de salvia) Sugo de pomodoro, alla napolitana (salsa de tomate)
Fetuccini
Descripción: fettuccine (en italiano ‘pequeñas cintas’) una de sus características más importantes es que es un fideo plano elaborado con huevo y harina. Generalmente se venden secos (en italiano: asciutti), aunque los de más calidad se suelen vender frescos. Originarios de Lazio. Tiempo de cocción: 6 minutos. Salsas:
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Salsa di nosi (salsa de nueces y ricotta) Salsa cruda (salsa sin hervir, elaborada con huevos y tomates crudos, perejil, albahaca y parmesano) Burro e salvia (mantequilla de salvia) Carbonara (tocino, quesos y huevos.)
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Cannelloni
Descripción: los canelones (del italiano cannelloni) es una pasta ancha de forma rectangular que se emplea a menudo para hacer platos con carne picada, verdura o incluso pescado en su interior, se suele enrollar formando un cilindro (de ahí proviene el nombre que en italiano significa “canalón”), se han hallado documentos sobre la existencia de los canelones en la Toscana, Sicilia, que datan del siglo XVI. Tiempo de cocción: 20 min. Salsas:
Salsa cruda: salsa sin hervir elaborada con huevos y tomates crudos, albhaca y parmesano Sugo de pomodoro, alla napolitana: (salsa de tomate) Burro e salvia: mantequilla de salvia; se elabora con hojas de salvia rehogadas en mantequilla
Lasagna
Descripción: la palabra “lasaña” proviene del griego “lasanon”, a través del latín “lasanum”, que se refiere al caso en el que se cocinaba. La palabra singular en italiano es lasagna y en plural lasagnese aplica indistintamente al plato o a la pasta en forma de láminas. Se trata de un plato de origen griego/italiano. Se sirve en láminas, además de denominarse así también a un plato que tiene pasta en láminas intercaladas con carne se termina con bechamel y abundante queso rallado para gratinarla en el horno. Típico de Bologna.
Ragú alla bolognese (salsa con carne picada)
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Salsas:
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Tiempo de cocción: de 6 a 7 minutos.
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Tortellini
Descripción: tortellini es una pasta con forma de anillo que suele rellenarse con una mezcla de carnes. Es originario de la región italiana de Emilia-Romaña, especialmente en Bolonia y Módena, y se sirve habitualmente en caldo, con crema o en salsa. Tiempo de cocción: 10 minutos. Salsas:
Alla panna (en crema de leche, bien pimentada.) In brodo (en caldo claro, la mayoria de las veces caldo de gallina.)
Burro e salvia (mantequilla de salvia)
Sugo de pomodoro, alla napolitana (salsa de tomate)
Tagliatelle
Descripción: son un tipo de masa (pasta) alargada, de pequeño ancho y forma achatada que integran el conjunto de las paste asciute (pastas secas) de trigo. Típicas de Bolonia, así como de las regiones de las Marche y la EmiliaRomaña. Son más estrechos que los fettucine, coloreados con azafrán, espinacas o jugo de remolacha. Tiempo de cocción: de 10 a 12 minutos. Salsas:
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Allo spezzatino (con carne rehogada.) Burro e salvia (mantequilla de salvia) Carbonara (tocino, quesos y huevos.) Ragú alla bolognese (salsa con carne picada) Sugo de pomodoro, alla napolitana (salsa de tomate)
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Lenguini
Descripción: es un tipo de pasta aplastado similar al spaghetti originario de Campania, región de Italia. Tiempo de cocción: 11 minutos. Salsas:
Aglio e olio (dientes de ajo machacados, perejil y aceite de oliva prensado en frío.)
Burro e salvia (mantequilla de salvia) Carbonara (tocino, quesos y huevos.) Ragú alla bolognese (salsa con carne picada) Sugo de pomodoro, alla napolitana (salsa de tomate)
Rigatoni
Descripción: el rigatoni es un tipo de pasta en forma de tubo con estrías en su superficie exterior. La intención de estas rugosidades es la de poder ofrecer mayor superficie de adherencia a salsas y acompañamientos líquidos de algunos platos. Originario de la región italiana de Sicilia. Tiempo de cocción: 8 min Salsas:
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Alla panna: en crema de leche bien pimentada Sugo d angello: estofado de cordero Sugo di pesce: salsa de pescado con tornate
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Spaguetti
Descripción: Los espaguetis (en italiano,spaghetti; singular spaghetto, diminutivo de spago, ‘cordón’) son un tipo de pasta con forma de cuerdas largas y delgadas, de sección circular. Se pueden distinguir de otros similares por su diámetro. De menor a mayor se encuentran los spaghettini (n. 3), los spaghetti (n. 5) y los spaghettoni (n. 8). Integran la “familia” de los macarrones o maccheroni y semejantes a los tallarines. Tiempo de cocción: de 9 a 11 minutos. Salsas:
Aglio e olio (dientes de ajo machacados, perejil y aceite de oliva prensado en frío.) Carbonara (tocino, quesos y huevos.) Ragú alla bolognese (salsa con carne picada) Ai frutti di mare (con mariscos.) All’amatriciana (salsa de tocino y tomate)
Bavette
Descripción: Se llama bavette (singular bavetta), o también trenette o linguine, de origen de Génova y Liguria. Es un tipo de pasta larga rectangular, ligeramente convexa, parecido a espaguetis troceados. Tiempo de cocción: de 9 a 11 minutos.
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Salsas:
burro e salvia (mantequilla de salvia)
Carbonara (tocino, quesos y huevos.) Ragú alla bolognese (salsa con carne picada) Sugo de pomodoro, alla napolitana (salsa de tomate)
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Capelli d’ angelo
Descripción: El cabello de ángel (capelli d’angelo o capellini en italiano) es es un formato entre los más sutiles de las pastas largas en nido: tienen un espesor que va de los 0,78 a los 0,88 mm. Es difícil trazar la proveniencia de los capelli d’angelo, con consistencia muy ligera, en Génova, Nápoles o la zona de ciociaria. Tiempo de cocción: de 3 a 5 minutos. Salsas:
Ai frutti di mare (con mariscos.)
Carbonara (tocino, quesos y huevos.) Ragú alla bolognese (salsa con carne picada) Burro e salvia (mantequilla de salvia) Sugo de pomodoro, alla napolitana (salsa de tomate) In brood: en caldo claro, caldo de gallina
Conchiglie
Descripción: comúnmente conocida como “conchas” o “caracolas”. Por lo general se venden en la variedad de trigo duro normal, y también en las variedades de colores que utilizan pigmentos naturales, como el extracto de tomate, tinta de calamar o el extracto de espinaca. La forma de la concha de la pasta es bueno en la captura de la salsa. Origiarios de Monte urano Marche Italia. Tiempo de cocción: de 15 a 16 minutos.
Burro e salvia (mantequilla de salvia) Sugo de pomodoro, alla napolitana (salsa de tomate) Allo spezzatino (con carne rehogada.) Sugo di pesce (salsa de pescado con tomate)
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Salsas:
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Pappardelle
Descripción: Se trata de una pasta larga, ancha y plana: una cinta que en general mide unos 5 o 6 cm o más. Parece que su nombre venga de una antigua palabra del dialecto toscano que definía una gran comilona “pappone”, o de “ pappare”, que quiere decir “zampar” o “engullir; esto seguramente refiriéndose a las grandes cantidades de pasta que solía “ tragar” antaño la gente, cuando la economía lo permitía. El origen de las “pappardelle” se encuentra en la Toscana. Tiempo de cocción: 5 minutos Salsas:
Allo spezzatino (con carne rehogada.) Sugo d’agnello (estofado de cordero) Burro e salvia (mantequilla de salvia) Carbonara (tocino, quesos y huevos.) Ragú alla bolognese (salsa con carne picada) Sugo de pomodoro, alla napolitana (salsa de tomate)
Tubetti
Descripción: Los tubetti son de origen de Campania y forman parte de la familia de las pastas secas muy cortas. Son de forma tubular, de corte recto, rayados. Su diámetro es de unos 5,5 mm, la largura es de unos 11 mm. Y el espesor es entre 1,22 y 1,37 mm.se aconsejan los tubetti para la preparación de sopas de legumbres, como alubias o lentejas o para los caldos. Resultan óptimos también para la preparación de pastas con condimentos líquidos particularmente delicados. Tiempo de cocción: 11 minutos
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Salsas:
Pesto: salsa de albahaca Sugo di pomodoro, alla napolitana: salsa de tomate
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Molloni
Descripción: Hecho en la forma de un alimento artesanal, pasta molloni se produce en la sección sureste de italia en una región conocida como Apulia o Puglia en italiano. Elaborado con harina de sémola de trigo duro, esta variedad de pasta utiliza matrices de bronce para crear una forma muy singular. La pasta molloni se forma en una espiral que se ve como una vid corto y grueso bien envuelta alrededor de un tallo muy robusto. La textura exterior es áspera, de modo que no sólo la forma sino también la superficie exterior de la pasta se reserva todos los tipos de salsas bien. Tiempo de cocción: de 8 a 12 minutos Salsas:
Sugo de pomodoro, alla napolitana (Salsa de tomate) Burro e salvia (Mantequilla de salvia) Pesto (Salsa de albahaca
Caserecci
Descripción: Longitudes cortas de pasta que se han enrollado través de su anchura, con cada lado enrollado en la dirección opuesta. La longitud laminado es entonces ligeramente retorcidas. Esta pasta es en la forma de una “s” cuando se ve desde el extremo. Es similar a strozzapreti y umbricelli sólo más largo en longitud. Casarecci es de aproximadamente 2 pulgadas de largo. También conocido como cesariccia y casarecce. Originaria de apulia Cocción: 10 a 13 minutos
Burro e salvia (Mantequilla de salvia) Sugo de pomodoro, alla napolitana (Salsa de tomate) Pesto (Salsa de albahaca
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Salsas:
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Radiatori
Descripción: Pasta es una forma de pasta gruesa que se parece mucho un radiador de vapor antiguo, como el nombre de esta pasta podría sugerir. Esta forma caprichosa es ideal para salsas espesas, grueso, porque la pasta puede contener en el marco de la salsa y la pasta radiatori también se puede utilizar con salsas finas, debido a que las crestas de la pasta va a atrapar a la salsa, asegurándose de que todas las capas de la la pasta. Se hace con duro trigo. Originarios de Piamonte Italia. Tiempo de cocción: de 10 a 13 minutos Salsas:
Sugo de pomodoro, alla napolitana (Salsa de tomate) Pesto (Salsa de albahaca Burro e salvia (Mantequilla de salvia)
Creste di galli
Descripción: Una pasta corta, curvada tublar con un borde de volantes que corre a lo largo de la longitud de la curva exterior. Adecuado para servir con salsas de carne, y para su uso en guisos, creste di gallli lleva el nombre de la cresta en la cabeza de un gallo. Originariarias de neopolitan Tiempo de cocción: 9 a 11 minutos. Salsas:
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Burro e salvia (Mantequilla de salvia) Sugo de pomodoro, alla napolitana (Salsa de tomate) Pesto (Salsa de albahaca Ragu ala Bolognese: salsa con carne picada
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Ñoquis
Descripción: Los ñoquis (del italiano gnocchi, plural de gnocco, ‘bollo’ y también ‘grumo’ o ‘pelotilla’) son un tipo de pasta italiana y se elaboran con patata o platano o yuca y sémola de trigo, harinas (pueden ser de maíz, castaña, etcétera) y queso de ricota (con o sin espinacas). Una variedad muy conocida en las regiones de friuli y trentino-alto adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado. Tiempo de cocción: 10 a 12 minutos Salsas:
Pesto (Salsa de albahaca Sugo de pomodoro, alla napolitana (Salsa de tomate) Burro e salvia (Mantequilla de salvia)
Raviolis
Descripción: cuadraditos de pasta rellenos variando éstos según las diferentes regiones, recetas y culturas culinarias. Tiempo de cocción: de 3 a 6 minutos.
Alla panna (en crema de leche, bien pimentada.)
Burro e salvia (mantequilla de salvia)
Sugo de pomodoro, alla napolitana (salsa de tomate)
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Salsas:
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Quesos: Asiago
Postres
Bel Paese
Paninis Se derrite fácilmente por lo que se usa en sopas Preparaciones gratinadas Algunas veces pizzas
Fontina
Es indicado para la hora de los postres, requiere un vino rosado ligero. Es un ingrediente perfecto para la fonduta, que es la versión italiana del fondui
Ricota
Rellenos de raviolis sabor neutro
Queso con denominación de origen protegida a nivel europeo. El único asiago oficial es el que se elabora en la región alpina cerca de la ciudad de Asiago, en la provincia de Vicenza, en la región del Véneto. Es un queso tierno y mantecoso semigraso o graso ;medio hervido y prensado. Su origen esta ligado a las abadías de antaño, procede de la Certosa de Pavia, aunque hoy su centro más importante de fabricación es Melsa en Lombardia. Este queso fue preparado por primera vez por Egipto Galbanien 1906. Es un queso de leche de vaca, con pasta cremosa y color marfil y corteza amarillenta de consistencia blanda, aromática; su forma es cilíndrica. Se produce en las montañas del norte de Italia principalmente en el valle Aosta. En un principio se hacia de leche de oveja ahora se elabora con leche de vaca. Es de sabor firme que recuerda al sabor de la trufa blanda del Piamonte, después de algunos meses.
Conocido también como brocotte se elabora principalmente en la isla de Sicilia es un queso de pasta cocida de consistencia fina y cremosa de color blanco. Suele moldearse en forma de barreño invertido, con huellas del sesto de mimbre donde se moldea. Elaborado con el suero liquido lechoso que se obtiene de la preparación del provolone, motzarella y otros quesos. Actualmente se le añade leche entera o descremada para aumentar su calidad y su contenido de grasa. Su sabor es suave, casi dulce ; no se puede conservar mucho tiempo
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Provolone
Los quesos que han tenido mayor maduración se emplean para gratinar. También se utilizan para rellenar ravioles y canelones
Parmesano
Tiene múltiples aplicaciones culinarias. Es el perfecto condimento para las pastas (hay que rallarlo en el momento de utilizarlo para que no pierda aroma y sabor) Se usa par entradas platos fuerte y ensaladas. Gratinar pizzas o rallado en pastas
Mascarpone
Tiramisú Se utiliza para sustituir la crema de lecha
Este queso es parecido al roquefort elaborado con leche de oveja, mientras que el italiano es leche de vaca se elabora en Gorgonzola desde el siglo XVI localidad cercana a Millán es de sabor suave de consistencia blanda se le conoce también como stracchino que significa cansado o exhausto esto se debe a que los largos viajes que hacían las vacas durante el invierno hacia llanuras templadas. Originario del sur de Italia de la región napolitana (donde se hace con leche de búfala ) su fabricación se a extendido a todo el valle del Po. Actualmente se elabora con leche de vaca, coagulada, con cuajo de cordero (provolone dolce), o de cabrito (provolone picante). Es duro y consistente, su corteza lisa y dorada. Se presenta con formas diversas y curiosas, moldeadas a mano (calabaza, melón, salchichón y otros). Se elabora en las provinsias de Parma, Modena, Reggio y Bolonia. Es de leche de vaca de masa granulosa y compacta, graso y apenas picante, ligeramente salado. De color amarillo pajizo, tenue o dorado, su corteza es dura. Después de cuajada la leche, se introduce en moldes de madera en forma cilíndrica y se madura por un periodo hasta de 18 meses. Se conserva y se transporta fácilmente. Para protegerlo lo cubren con una corteza obscura Queso fresco de consistencia cremosa elaborado con nata;
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Salsas El gorgonzola joven es de sabor mas suave, apropiado para tomarlo con peras o duraznos frescos
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Gorgonzola
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Cocina italiana Mozzarella
Se emplea para elaborar pizza Fresco: en pastas Semiduro: gratinar
Pecorino
Pesto
Su origen data del siglo XVI, de las regiones de Lazio y de Campania. Para alcanzar su mejor calidad debe ser de leche de búfala. Es un queso de pasta blanda, elástica y cremosa sin corteza. Se presentan envueltos y amarrados con distintas formas (esférica oval rectangular etc) y debe conservarse en un recipiente con agua salada tiene un aroma de leche muy acentuado y su sabor es muy dulce es de masa cocida muy húmeda. Está elaborado con leche (entera o grasa, fresca) de oveja D.O. Pécora (oveja). Su pasta es cocida, prensada, blanca y compacta. Su corteza es blanca, lisa, pasada por aceite o por sebo. Su sabor es picante
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BEBIDAS:
Amarreto Licor a base de almendras amargas originario de saronno. Es el alma mater de un tiramisú, además de un licor de sobremesa Campari Es un aperitivo, amargo como todos, en cuya composición se encuentran hierbas, piel de naranja amargas, quinina y ruibarbo. Con el se prepara el famoso negroni un famoso coctel Cinzano Vermut elaborado por la familia Cinzano de Turin Fernet Se trata de un licor a base de plantas, que tiene de sabor amargo, y que fue creado en 1845por el doctor y herborista italiano Fernet Frangelico Licor elaborado a partir de avellanas silvestres y hierbas Grappa Es un aguardiente con una graduación alcohólica que varia entre los 40 y 50° elaborado a partir de la destilación del orujo de uva, con denominación de origen en la región del veneto particularmente en Bassano del Grappe Limocello Licor italiano de la región Campania que se obtiene de la maceración de los limones. Se puede tomar natural o frio. Se considera un buen digestivo y existe una versión en crema Martini
Licor de sabor anisado, aromatizado con regaliz
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Sambucca
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Martini &Rossi es una conocida empresa italiana que comerzializa bebidas alcoholicas y cuyo producto mas internacional es el famoso vermut que lleva su nombre existen varias versiones de Martini: blanco, rojo, rosé y extra seco
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Vino marsala Vino que se produce en la punta mas occidental de Sicilia. Para elaborarlo se parte del vino blanco local, bastante corpulento al que se añade al brandy algún vino endulzante hecho de uvassemisecasy un poco de mosto sin fermentar Vinsanto Vino dulces originario de toscana que se suele servir en la sobremesa para acompañar bizcochos secos y duros, como los cantuccini o galletas de prato Vino italiano El mayor productor de vino en el mundo y el país con mayor índice de consumo por habitante, con 135 litros al año, Italia es uno de los poderosos países vitivinícolas del mundo. Hablar del vino italiano es introducirse en gran forma en la cultura italiana. Desde las épocas del Imperio Romano se celebraba la fiesta de Baco el díos del vino, que tenía su versión en Grecia con Dionisio. El vino de Italia gozó siempre de buena reputación, pero en la década de 1960 ésta decayó debido a que algunos productores de los viñedos más afamados enfatizaron en la cantidad y no en la calidad de la producción Italia es, tras España, el país del mundo con mayor extensión de viñedo, aunque en producción es el primero. De lo que no cabe duda es de que se trata de uno de los países vitícolas más antiguos del mundo y, sobre todo, del primer viñedo que hubo en Europa. Dada la cantidad de zonas y variedades existentes en Italia, vamos a limitarnos a analizar algunas de las más difundidas en los mercados internacionales.
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Chianti: Es el más famoso de los vinos italianos. Se elabora en la región de Toscana, entre Florencia y Siena, sobre unas 75.000 hectáreas. El nombre es muy antiguo, apareciendo ya en documentos del siglo XIII, y proviene de la Liga del Chianti: desde 1378, fecha del Acta Oficial de la República de Florencia. Dentro de la zona productiva del Chianti, se consideran tres subzonas de alta calidad: - El Chianti Classico, que se distingue por un gallo negro en el gollete de la botella, como sello identificador, y que se produce en las colinas entre Florencia y Siena. - El Chianti Colli Fiorentini: que se produce en la zona más antigua de la denominación, en las colinas de Florencia, y se distinguen fácilmente, ya que en sus etiquetas, su procedencia viene claramente marcada.- El Chianti (genérico): que habitualmente va envasado en una botella especial llamada "Fiasco", revestida de paja. Cada zona del país cuenta con sus propios sabores y tradiciones, así como con diferentes variedades de vid. Sumado a toda Italia nos da millares, cada una
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con sus características y calidad distintiva. Italia es el país con mayor cantidad de variedades de uva diferentes. Resulta imposible realizar un recorrido por las diferentes uvas que se cultivan y producen, pero si se puede tener un concepto general de cada vino a la hora de comprarlo gracias a sus denominaciones. DOC, DOCG e IGT
La Denominación de Origen Controlado (DOC) se creó en 1963 para ser aplicada a los vinos con características particulares que denotan su calidad superior. Éstas características serán determinadas por la cepa y el área de producción. La Denominación de Origen Controlada y Garantizada (DOCG) es otorgada únicamente a ciertos vinos de las zonas de calidad superior embotellados dentro de los límites de esas zonas por el cosechero y con el sello del Gobierno. En 1992 la legislación, a través de la Ley Goria, trajo un cambio radical en el concepto de denominación de origen. Con el origen geográfico como epicentro, los vinos de una categoría reconocida, manteniendo su calidad durante 5 años alcanzaban su denominación de origen DOC y luego de otro lustro alcanzaba la denominación DOCG. La ley trajo consigo una nueva clasificación, los vinos con Indicación Geográfica Típica (IGT) Los vinos italianos se pueden clasificar en una pirámide de la siguiente manera: - 1º escalón: vinos di tavola (de mesa) - 2º escalón: IGT - 3º escalón: DOC - 4º escalón: DOCG
- DOCG (Denominación de Origen Controlada y Garantizada). Prestigio tanto en Italia como en el extranjero. El reglamento prevé el embotellamiento obligatorio del vino mientras que en las DOC se admite vender el vino a granel o en damajuanas y los vinos DOCG deben ser comercializados en recipientes menores a 5 litros.
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Producidos en una zona delimitada (normalmente pequeña o de dimensiones medianas). Llevan siempre su nombre geográfico. El reglamento de producción es más severo que el de los IGT y llegan a los consumidores previos análisis
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- DOC (Denominación de Origen Controlada).
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químicos y sensoriales por parte del estado. - IGT (Indicación Geográfica Típica) Proceden de una zona geográfica concreta (nombre) y su etiqueta puede ir acompañada por las menciones (casta, tipología, etc.). La identificación de la variedad es algo secundario, lo primordial es la zona geográfica. Las zonas de producción son habitualmente bastante amplias y el reglamento de producción no es excesivamente restrictivo. Las IGT no pueden utilizar el nombre de regiones o zonas ya empleados por las DOC o DOCG. La IGT corresponde a un vino típico de la zona y debe ser reconocido como tal por la Unión Europea. Un IGT reconocido mantiene esta clasificación durante cinco años por concesión y gracia del Ministerio de Agricultura. - Vino da Tavola (Vino de mesa) Clasificación más básica. Sólo pueden identificarse por la tipología y el nombre de la bodega o del vino. En la etiqueta no pueden llevar información sobre la añada, zona de procedencia o variedad con la que esté elaborado. Son vinos que no responden a normas establecidas por reglamentos. La ley indica que un vino da tavola debe esperar tres años antes de convertirse en IGT. Características aromáticas del vino italiano Varían según el lugar donde creció Frutos rojos, perfumes florales y aromas terciarios. Cerezas amargas, mermeladas, compota de frutas, violetas, gladiolos, herbáceos (heno recién cortado), aromas terrosos, flores marchitas y frutos secos. La sangiovese envejece, principalmente, en los "botti" de roble de Eslavonia, donde el contacto con el vino es menor, el mosto se estabiliza y la oxidación es mucho más lenta. Los antocianos (sustancias colorantes (polifenoles) que se encuentran en la piel de las uvas tintas, responsables del color de los vinos tintos) de la sangiovese tienden al granate y cuando envejece es reconocible por el ribete anaranjado.
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Nebbiolo La nebbiolo es una uva originaria de los valles del Piamonte, en el norte italiano. Los vinos de nebbiolo tienen una longevidad proverbial y deben pasar cierto tiempo en la botella para que sus taninos se reduzcan y su buqué se desarrolle. La amargura de esta cepa puede llegar a ser astringente si el producto no está bien vinificado. Se obtienen vinos de extraordinario carácter, poseen una riqueza alcohólica que supera los 13º, con una concentración única de extracto, taninos y acidez, pero que exigen una vinificación muy cuidadosa.
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Características aromáticas
Juventud: cerezas, ciruela madura y violetas. Madurez: los aromas de la juventud evolucionan hacia aromas quemados, como alquitrán, trufa y ahumados.
Top Ten de Vinos italianos famosos 1) Chianti Blanco o tinto, áspero, muy popular Toscana 2) Barolo Tinto, seco, de mucho cuerpo Piamonte 3) Valpolicella Tinto, seco, delicado Veneto 4) Soave Blanco, seco, agradable Veneto 5) Orvieto Blanco, seco o ligeramente dulce Umbría 6) Est-Est-Est Dorado, Mostacel ligeramente dulce Lacio 7) Verdicchio Blanco o rosado, seco, ligero Marches 8) Lacryma Christi Blanco o tinto, un poco seco, aromático Campania 9) Frascati Blanco, seco, sabor de fruta Lacio 10) Marsala Blanco, seco o dulce Sicilia
REGIONES VINICOLAS Las regiones vitivinícolas más tradicionales son Piamonte y Toscana, a las que se han sumado Véneto, Friuli, las Marcas, Sicilia, Puglia, Umbría, Cerdeña, entre otras. Los últimos años han marcado la recuperación de uvas tradicionales que
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habían quedado en el olvido debido auge que obtuvieron las variedades internacionales.
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Piamonte
El Piamonte es sin ninguna duda la primera zona vinícola de Italia gracias a dos vinos el Barolo y el Barbaresco pertenecientes a Le Langhe. Aunque es famoso por sus vino tintos el Piamonte tambien produce grandes cantidades de vino blanco de la sepa moscato cuyo maravilloso olor a melocoton y flores de sauco se encuenta en Asti y Moscato d`Asti. Se producen las siguientes categorías de vinos: Barolo, Barbaresco, Barbera d’Alba, Dolcetto d,Alba, Gattinara, y otros. En esta región se utiliza la uva Nebbiolo más que la Sangiovese. En el Piamonte podemos distinguir cuatro zonas: El Valle de Sésia, El Valle de Dora Baltea, Las Colinas de Monferrato y las colinas de Le Langhe. El Valle de Dora Baltea con algunos de los viñedos más abruptos de Europa, plantados con la variedad Nebbiolo, cuando consiguen madurar produce vinos con delicados perfumes. Las Colinas de Monferrato producen el Asti Spumante, también conocido como Asti, a base de uva Moscato, uno de los mejores espumosos. También destacan algunos tintos elaborados con Barbera, en algunos casos vinos bastante célebres. Las colinas de Le Langhe, al sur de Asti y Alba, son más pequeñas que las de Monferrato y de ellas destacan dos zonas, los mejores del Piamonte, el Barolo y el Barbaresco. Vinos de Piamonte:
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Albugnano. Alta Langa. Asti. Barbaresco. Barolo. Brachetto d'Acqui. Barbera d'Alba. Barbera d'Asti. Barbera del Monferrato. Boca. Bramaterra. Canavese. Carema. Cisterna. Colli Tortonesi. Collina Torinese. Colline Novaresi. Hills Saluzzesi. Cortese des Monferrato. Coste della Sesia. Dogliani. Dolcetto d'Acqui. Dolcetto d'Alba. Dolcetto d'Asti. Dolcetto delle Langhe Monregalesi. Dolcetto di Diano d'Alba. Dolcetto di Dogliani. Mehltau Ovada.
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TOSCANA
La uva principal de la Toscana es la San Giovese. El 72 % de la region es vino tinto. Región de Toscana, en la cual se producen las siguientes categorías de vinos: Chianti, Chianti Classico, Brunello di Montalsino, Rosso di Montalsino, Vino Nobile di Montepulciano, y los famosos “supertoscanos”. Estos “supertoscanos”
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son vinos producidos en la zona de Chianti pero no pueden llamarse Chianti porque su mezcla de uvas (generalmente Sangiovese y Cabernet Sauvignon) no se ajusta a los requisitos de la entidad italiana que clasifica los vinos por categoría. Suelen ser vinos muy fuertes, de alto costo, que requieren decantación por varias horas antes de consumirlos. Algunos de ellos se consideran los mejores vinos de Italia. Nombres de supertoscanos como: Sassicala, Solaia, Le Pergole Torte, Pecarlo, y Rentennano, entre otros.
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TRENTINO :
Situada al Noreste de Italia, produce vinos de graduación alcohólica entre 10.5° y 13°, famosos por su aroma, y se aconseja consumirlos allí mismo.
VINOS TINTOS Teroldego.- Viña situada al borde del Adigio, entre Bolsano y Trento, añejado dos años en tonel. es de color rubí con aroma de frambuesa y de violeta. Santa Maddalena.- Se produce en la región de Bolsano, al pie de los Dolomitas. Es un vino sólido, con sabor a frutas Valpolicella.- En este vino intervienen por lo menos cinco tipos de cepas, es dócil, liguero y con sabor a fruta su conservación no sobrepasa los cinco años VINOS BLANCOS. Bianco dei Colli Euganei.- Se acostumbra a consumirlo joven, es ligero, fresco, con sabor a fruta y de color amarillo fuerte. Hecho con 10 variedades distintas. Prosecco.- Toma su nombre de la variedad con la que se elabora. Es un vino dulce con un dejo de amargo, de rico aroma y color dorado se utiliza como aperitivo. Picolit.- Vino de aroma profundo y color amarillo oro.
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Soave.- Apreciado desde la antigüedad. Toma su nombre de uno de los cinco municipios, cerca de Verona, en donde se produce. Es de color verde claro con reflejos dorados, frescura, acidez y sabor a almendra. Un vino muy rico.
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LAZIO:
Antigua región vinícola, alrededor de Roma, productora de vinos blancos principalmente, con una reputación que los turistas que visitan Roma no la desmienten. Los vinos de Lazio son conocidos con la denominación genérica de Castelli Romani (Castillos Romanos) y destacan los siguientes: Frascati.- Producidos con cepas malvasia y trebbiano. Es de color dorado, seco, tiene cuerpo y un mínimo de 11.5° G.L.
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Est, Est, Est.- Vino blanco con matices amarillentos con 11° G.L. se produce en Montefiascone, con uvas trebbiano, toscabo y malvasia bianca. Su nombre se debe a que en el año 1111 el obispo Fugger, un clérigo conocedor y amante del vino solicitó a uno de sus criados fuera preparándole acomodo en las sucesivas etapas de su próximo viaje a Roma. Para que Monseñor no perdiera el tiempo en paradas inútiles, se convino que el adelantado escribiera sobre la puerta de las bodegas visitadas: est o no est, según que le vino mereciese o no que él parase. Cuando el criado llegó a Montefiascone le pareció pobre la recomendación ante la excelente calidad del vino que ahí probó, y para que su patrón no dejara de probar ese néctar maravilloso, escribió Est, Est, Est. Cuentan que el Obispo nunca llegó a Roma, se quedó a vivir y beber hasta su muerte.
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* Melini (Chianti)
* Santi (Veneto)
Ca’ Bianca (Piemonte)
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Rapitalà (Sicilia)
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BIOGRAFIAS:
MARCO POLO
(Venecia, actual Italia, 1254-id., 1324) Explorador y mercader veneciano. Su padre (Nicolás Polo) y su tío, miembros de una ilustre familia de mercaderes de la próspera República Veneciana, ambicionaban comerciar con el pueblo tártaro de Oriente.
Pronto, el joven Marco Polo abandonó Venecia cuando el papa Gregorio XI lo envió a China a visitar al Gran Khan Kublai Khan, emperador de Catay.
Fue tal la impresión que produjo al monarca mongol, que éste decidió nombrarle miembro de su cuerpo diplomático y posteriormente, gobernador de China, lo que le permitió, como a ningún otro europeo de su época, viajar y conocer a profundidad Asia, India y Afganistán.
En 1298 regresó a Europa cargado de sedas, especias e historias, según cuentan los relatos callejeros; y uno de los mayores secretos que trajo en su baúl fue la receta para fabricar y cocinar la pasta.
atribuyen su origen a los etruscos, quienes trituraban cereales y los mezclaban con agua; incluso se han hallado rodillos para cortar pasta que datan del siglo
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chinos e indios se autonombran sus creadores, mientras que investigadores
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Diversos países se han atribuido la invención de los espaguetis. Italianos,
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III a.C. Entre tanto, el emperador romano Cicerón era un apasionado del lagum o tiras de pasta largas, y Platina, el bibliotecario del Vaticano, escribió en el siglo XV d.C. que los macarrones con queso fueron heredados de genoveses y napolitanos. En Europa no se encuentran registros sobre los ‘hilos comestibles’ ni mucho menos recetas de la época de Marco Polo; por eso surge la pregunta si realmente fue éste quien introdujo la pasta al Oriente o si la trajo a Europa en uno de sus viajes.
En El libro de las Maravillas del Mundo se hace referencia a la fabricación de pasta en China, más exactamente en el reino de Fansur: “Producen un polvillo harinoso que sacan de árboles magníficos y esbeltos; con él hacen pastas muy ricas; nosotros las catamos y las comimos varias veces”.
Los maravillosos recorridos realizados por Marco Polo por antiguas civilizaciones quedaron plasmados en un famoso libro: El milione o Los viajes de Marco Polo, relatos que él mismo le dictó a su compañero de celda
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Rustichello de Pisa, encontrándose preso en Génova. Este manuscrito fue una inspiración para proponer una ruta gastronómica propia, basada en los sabores, aromas, olores y alimentos que él conoció.
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CATALINA DE MEDECIS
Nieta del gran Lorenzo El Magnífico, no estaba destinada a ser reina, pero lo fue, de Francia, en tanto que esposa del segundo hijo de Francisco I, que reinó bajo el nombre de Enrique II, el último Valois.
Catalina, que al fin fue madre de tres reyes y de dos reinas, una de ellas Isabel de Valois, tercera esposa de nuestro Felipe II, pasó a la historia por su personalidad arrolladora, como el arquetipo de reina calculadora y despiadada, según muchos de sus biógrafos, pero también por haber sido promotora principalísima de la primera revolución culinaria que sentó las bases del dominio que, en lo gastronómico, ejerció Francia desde entonces y hasta nuestros días.
tan sólo, que antes de su llegada a Paris, en la capital del Sena no conocían siquiera el tenedor, que ella aportó tras haberlo conocido por mercaderes venecianos que lo trajeron desde la refinada Corte de Constantinopla. Dicho lo
sobresalientes lugares de ensayo las mesas florentinas y venecianas.
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la mayor sofisticación en el arte del comer y el cocinar tenía como
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cual, queda también apuntado que en aquellos años finales del Renacimiento,
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Esa fue la gran aportación de Catalina de Médicis, como indiscutible introductora del refinamiento culinario que tanta proyección y dividendos ha aportado a nuestros vecinos galos. Y no sólo en cuanto a la cocina, sino en todo lo que hace al lujo y a lo que hoy llamaríamos “la moda”. A ella se atribuye también, por ejemplo, el uso generalizado del perfume en la mujer, la moda de la “cintura de avispa”, el ballet cortesano y palaciego, y hasta el aprecio por los jardines y las alamedas.
Cuando llegó a Paris, según se cuenta, con apenas quince años, lo hizo acompañada por un imponente séquito de artistas, y también de cocineros, en los que se apoyó para sorprender continuamente a la corte francesa, descubriéndoles, por ejemplo, la pasta, en sus mil formas y presentaciones, pero también las alcachofas, que eran célebres en la cocina veneciana, o las espinacas, servidas “a la florentina”, que hicieron época y crearon escuela. Igualmente, a ella se debe la introducción en las mesas galas de los helados, como postre, y una infinidad de golosinas y dulcería, así como el empleo de
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aguardientes y licores como ingredientes culinarios.
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REGIONES DE ITALIA:
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Cerdeña Capital: Cagliari
Cerdeña es una isla italiana justo en el centro del mar mediterráneo, dejando Italia al este, Córcega al norte, Túnez al sur, y las Islas Baleares al oeste. Entre los platos típicos destacar la fabada, el cibettino, ternera rellena con un cochinillo que contiene a su vez una liebre rellena, salchichas, cochinillo asado; la pasta, dentro de la cual encontramos platos como los culirjoni (ravioli de forma habitualmente cuadrada, rectangular o redonda, preparado con sémola, relleno de requesón y acelgas, o de queso, o de patatas y azafrán; Se suele preparar con ricas salsas acompañadas de queso de oveja rallado) o los malloreddus (de forma ovalada similar a la de una concha vacía, también llamado gnochetti sardi. Frecuentemente preparados con salsa de tomate fresco, salchicha seca y abundante queso de oveja rallado). En cuanto al pescado, destacar las parrilladas mixtas (lubina, dorada, sepia, sardina, etc.).
De los quesos, la estrella es el queso de oveja sardo, queso con denominación de origen producido exclusivamente en Cerdeña ye el pecorino. Dentro de los embutidos se encuentran capocollo, guancialle, sanguinaccio y salchicha.
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En cerdeña también existen licores como el mirto, blanco y tinto, el licor del higo chumbo y el aguardiente, más conocido con el nombre de filu 'e ferru.
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Sicilia Capital: Palento
Sicilia es una región de la Italia insular, que ocupa la cuarta isla europea por dimensiones. Se trata de la principal isla italiana y la mayor del mar Mediterráneo. Pero además, se encuentran varias islas más pequeñas: los archipiélagos de las Islas Eolias a nordeste, las Islas Egadas al oeste, las Islas Pelagie al suroeste, y las islas de Pantelleria al sur y Ustica al noroeste.
La Gastronomía de Sicilia está estrechamente unida a la historia y cultura siciliana, así como con la vida religiosa e espiritual de la isla. Se trata de una cultura gastronómica regional, compleja y diversa, que muestra claramente la contribución de las culturas que se establecieron en Sicilia en el transcurso de los dos últimos milenios. Se tiene, por ejemplo, la contribución alimentaria de la antigua Grecia mediante el "Monsù" de las grandes cocinas nobiliarias, pasando por los dulces de plena influencia magrebí y de las especialidades hebrea.
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Entre los platos típicos de esta isla destacar la pasta con sardinas, arancine (bolas de arroz rellenas de champiñones, guisantes y mozzarella), ensalada siciliana, sphaguetti con frutos de mar, anchoas con aceite y limón, pez espada a la ghiotta (preparado con cebolla, aceitunas, alcaparras y tomate), pasta alla Norma elaborada con tomate, berenjenas, albahaca y ricotta salada, y macarrones con ragú. En lo referente al dulce son típicos los helados, granizados, el mazapán, turrón y la cassata requesón, fruta confitada y almendras. Entre sus vinos esta el vino de Marsalla
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Piamonte Capital: Turín
Es una región occidental de Italia, limita al oeste con Francia, al norte con Suiza, al noroeste con el valle de Aosta, al este con Lombardia, sureste con Emilia Romagna y al sur con Liguria.
Piemonte es reconocido por su gran consumo de vino Barolo el cual en la actualidad cuenta con (DOC) Denominación de Origen Controlada. Otros de los productos con los que cuenta piemonte es con una variedad de que quesos con (DOP) los cuales son: Bra, Castelmagno, Gogonzola, Grana Padano, Taleggio, Toma piemontese y Robiola.
Murazzano,
Raschera,
Cocina Piemontesa Piemonte contiene ciertas características que la hacen única en cuanto a su gastronomía regional, suelen utilizar ingredientes de alta calidad como son las trufas, vino Barolo y el queso. Por lo general los platillos son reforzados en su sabor con la utilización de trufas. Las cepas utilizadas en sus vinos son:
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-
Murazzano Barbaresco Barolo
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Lazio CAPITAL: ROMA Ubicación Limita al noroeste con Toscana, al norte con Umbría, al noreste con Las Marcas, al oriente con los Abruzos y Molise, al sureste con Campania y al suroeste con el mar Tirreno y en su interior se encuentra el Estado Vaticano. La gastronomía del Lacio está compuesta por sabores intensos y profundos, platos simples y auténticos, muy cercanos a la tierra. Descubrir esta cocina es un placer para el paladar: primeros platos a base de ñoquis, espaguetis all’ Amatriciana, exaltado por el sabor del tocino (parte del chancho ubicada en la cara) y del queso de oveja, espaguetis a la Carbonara, con huevos, queso de oveja y panceta y “rigatoni alla pajata”(con tripas de novillo), para citar algunos de ellos. Entre las joyas de la cocina de esta tierra también se encuentra la alcachofa romana, a la cual son dedicadas variados festivales y fiestas, el lechón asado, muy conocido en los Castillos Romanos, las aceitunas negras de Gaeta, el aceite de oliva de Sabina y las castañas de los Montes Cimini. Son numerosos los vinos Doc de Lacio que acompañan los gustosos platos de la cocina tradicional; entre éstos recordamos el Aprilia, Aleatico de Gradoli, los vinos de los Castillos Romanos y Colli Albani y el Montefiascone Est!! Est!! Est!!! que debe su nombre a una historia transmitida por siglos.
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Entre sus pastas encontramos el fetuccini, bucatini, spaguetti, se caracteriza por el uso de la panceta y entre sus quesos tenemos el pecorino, ricota, y mozzarela.
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TRENTINO CAPITAL: TRENTO La región se encuentra en la extremidad septentrional de Italia, desde el Lago de Garda a la vertiente alpina. La región limita con los estados austríacos de Tirol y Salzburgo al norte, con las regiones italianas de Lombardía al oeste y sudoeste y de Véneto al este y sudeste, con el canton suizo de Grisones también al oeste. grandes consumidores de polenta. Esta, se prepara indiferentemente con la harina amarilla, con la de maíz o con mezclas de harinas de maíz, trigo, y también con patatas, para acompañar los platos de carne, pescado o las carnes de caza. Entre los diferentes platos de origen habsburga tenemos el "gulash" y se pueden apreciar los "crauti" con carnes ahumadas y los "canderli" (knodel), que son unas albondiguitas de pan, el "speck" (una especie de jamón crudo de la región) La reina de la gastronomía local es la manzana de Val di Non, que es utilizada para preparar el famoso “strudel” (torta de manzana) y tortas de frutas. Hay una importante producción de vinos finos: Merlot, Cabernet, Pinot, Chardonnay y el excelente vino espumante de la zona.
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Tiene la producción de queso asiago, que se divide en queso fresco y en queso presato
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TOSCANA CAPITAL: FLORENCIA
De forma aproximadamente triangular y situada entre la parte septentrional del mar Tirreno y los Apeninos centrales, La cocina toscana es sencillez, salud, ricos productos frescos de temporada, sin salsas pesadas en otras regiones italianas o mediterráneas. Se emplea el aceite de oliva generosamente para cocinar (evitando la mantequilla), excelentes aderezos para las ensalada, excelente el pan para mojar, riquísimas sopas y unas hierbas aromáticas inigualables. De hecho, el aceite de oliva quizás sea la estrella de la gastronomía toscana, con aceites diversos realmente cotizados en todo el mundo. La Toscana en la ciudad también tiene hitos culinarios como la Bistecca alla Fiorentina, un corte de un filete grueso (solomillo) de ternera o buey (de raza Chianina) y que suele contener el hueso y cocinado sobre brasas y saborizado con sólo aceite de oliva, sal y pimienta. Desde los Medecci, todos los años, el 10 de agosto, durante la fiesta de San Lorenzo es tradición tomar este plato con vino Chianti, en Florencia y otros puntos de la Toscana.
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Como platillos tenemos los huevos a la florentina con salsa mornay u holandesa con espinaca, y también tienen el queso pecorino, elaborado con queso de oveja y utilizan la pasta canelloni, relleno de hortalizas.
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MARCHE Capital: Ancona Región del centro de Italia Limitan por el norte con EmiliaRomaña, la Toscana y la república de San Marino; por el noroeste con Umbría, por el sur con los Abruzos y el Lacio, y por el este con el mar Adriático GASTRONOMIA En esta región es muy apreciado el uso de los hongos y del olivo, son renombradas las aceitunas de Ascoli (olive ascolane). Los platos fuertes son a base de carne, entre los cuales se encuentra la “porcheta. Entre los platos con carne, es los “tournedos alla Rossini”, filete recubierto con jamón, hongos, perejil, limón y pimienta molida. son muy utilizadas también las carnes ovinas, “l´agnello alla brace” cordero a la braza, la “capra alla griglia” cabra grillada y el “coniglio imbottito con prosciutto” conejo embutido con jamón, ajo y perejil. Un producto característico de la campiña marchigiana es la trufa, blanca o negra, utilizadas para dar sabor a muchísimos platos, Tiene las pastas tagliatelle, y macarrones. Otras especialidades de marisco incluyen el stoccafisso de Ancona (bacalao seco) y variedades locales como la brema, las almejas, los mejillones… Las carnes favoritas son la ternera, el conejo, las aves de caza, el pollo y el ganso. Tanto las carnes como los pescados suelen prepararse con hinojo, ajo, romero o una salsa que lleva cebolla, tomate, vino blanco y romero.
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Los dulces de Marche son mayormente a base de fruta seca y almendras, el más típico es probablemente el “frustingolo”, hecho con pasas de uva, higo seco, nueces, almendras y chocolate amargo, y el “caciuni”, singular “calzoni” relleno de pecorino, limón y azúcar...
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EMILIA-ROMAGNA Capital: Bologna
Limita al este con el mar Adriático, al norte con elVéneto y con Lombardía, al oeste con Piamonte y Liguria, al sur con la Toscana, Marche y con la República de San Marino GASTRONOMIA Emilia–Romaña es conocida por su pasta al huevo realizada con suave harina de trigo y trufas al ajo con salsa de vino blanco. Boloña es famosa por platos de pasta como tortellini, lasaña verde, gramigna y tagliatelle que se encuentran también en otras ciudades de la región, y spaguetti a la bolognesa. Entre sus quesos esta el parmesano Romaña tiene cappelletti, garganelli, strozzapreti,spoglia Lorda y tortelli alla Lastra. En Emilia, desde Parma hasta Plasencia, el arroz se come en menor medida. Polenta es el producto principal en los montes Apeninos tanto en Emilia como en Romaña. Aceto balsamico tradizionale (vinagre balsámico) se realiza sólo en las ciudades emilianas de Módena y Reggio Emilia, siguiendo legalmente procedimientos tradicionales obligatorio,. Se come mucho pescado en la costa Adriática, pero esta es una región en la que predomina la carne, incluyendo cordero de Romaña, cerdo Mora Romagnola y caza.
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La región tiene muchos productos embutidos de cerdo: jamones de Bolonia, Parma y Módena, incluyendo culatello y Salame Felino de Parma y la pancetta y coppa de Plasencia. También es popular el cerdo cocido como la mortadela y el salami rosa de Boloña, el zampone, capello di prete ycotechino de Módena y salama da sugo de Ferrara.
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VENETO Capital: Venecia
Limita al norte con el Trentino-Alto Adigio, con Austria en su extremo nordoriental, a sur con Emilia-Romaña, al oeste con Lombardía, al este con Friuli-Venecia Julia, y al sureste con elmar Adriático. GASTRONOMIA En Véneto uno de los platos tradicionales es una sopa de arroz con frijoles, muy cálida para épocas de bajas temperaturas. También para el frío es muy común en la región consumir la polenta, alimento extendido a varios países de occidente. Luego, las sopas de pescado y los camarones forman parte de destinos en gran contacto con el mar. Por último, el hígado de ternero con cebollas cierra la gastronomía más representativa de Veneto. La cocina veneta en general se basa en el arroz y en la polenta de maíz. Entre los primeros platos debemos mencionar el delicado risotto, preparado con pescado, crustáceos y verdura . Apreciadísimos también es el “pasticcio di pesce”, compuesto de lasaña con pescado y crustáceos. La salsa típica para acompañar al pescado es hecha con perejil y ajo triturado en aceite de oliva y perfumada con pimienta molida. Un plato típico de la gastronomía veneciana es le “baccalá mantecato”, La polenta es considerada por los venecianos como un verdadero pan; antes de que llegara el maíz era preparado con trigo sarraceno unido a mijo y habas. Entre las pastas recordamos el “bigoli”, tallarín oscuro y grueso, suelen ser condimentados con salsa de pato, es citable también el “bigoli con i rovinazzi”, salsa a base de crestas de gallo. Para los platos principales son muy utilizadas las aves y piezas de caza.
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el postre mas importante es el tiramizu, su vino mas reconocido es la grappa que es una destilación del bagazo resultante para obtener el mosto.
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Friuli-Venezia Giulia Capital: Trieste
Limita al oeste con la región del Véneto, las repúblicas de Austria al norte, Eslovenia alta carniola, al este y el mar Adriático al sur. GASTRONOMIA La zona de Friuli es más rural y su cocina se parece a la de otras regiones italianas. La región es conocida por sus amplios maizales. Destaca también el montasio, un queso viejo curado que se vende en diferentes grados de madurez. La cocina de Trieste refleja las tradiciones alemanas/eslavas de Venecia Julia. La iota es una sopa hecha de frijoles, patatas y col blanca. Sus costas proporcionan también todo tipo de mariscos, como la sepia, la fritura de pescado y una sopa conocida como boreto graesano. Los postres regionales tienen un toque germánico, como la manzana strudel, el cuguluf (una torta que provienen de Viena) y la gubana (hecha con frutos secos y pasas).. Entre las recetas típicas, el frico (una especie de tortilla de patata y cebolla sin huevos y con queso Montasio fundido), los gnocchi de patatas con ciruela aliñadas con mantequilla fundida, canela y azucar y los cjarsòns . En las pastelerías de Gorizia y Trieste encontramos exquisiteces tradicionales de la Mitteleuropa: Strudel, Sacher, Dobos de origen húngaro, la Gubana, postre muy antiguo que aparece en documentos del siglo XVIII de Gorizia, y que consiste en pasta a base de fruta seca.
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Sus pastas por la degustación que realizan la comen al burro únicamente.
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CALABRIA Capital: Reggio
Su famoso “peperoncino” (guindilla picante) es la prueba. Lo encontramos en gran parte de los platos típicos calabreses: desde las “bruschette” (rebanadas de pan tostado) con la «n‘duja» (carne de cerdo para untar) o con la “sardella” (salsa de sardinas), llamada el “caviar de los pobres”, hasta los embutidos de carne de cerdo, los condimentos para la pasta y los platos a base de pescado.
Al gusto fuerte de la guindilla se contrapone el dulce sabor de la famosa cebolla roja de Tropea, con denominación IGP (indicación geográfica protegida) y usada para enriquecer los platos y también con fines curativos. Sobre los productos y los platos típicos de Calabria se podría escribir un libro. Aceite de oliva virgen extra, vinos, licores a base de bergamota, cidra o hierbas, regaliz, miel y confituras, pasta de las formas más características (“strangugghj”, “fileja”, “maccaruni”) realizada con antiguos métodos, son algunas de las exquisiteces que se podrán degustar explorando esta magnífica región.
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Sobre sus pastas tenemos la mas importante el rigatoni, la salsa ragú y fritto nisto, que se acompañan de pomodoro, o salsa tartara, la arugula, radiccio, pan pita o pan árabe, y el consumo de berenjenas.
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PUGLIA Capital: Bari
Son tres los puntos fuertes de la cocina: trigo duro, verduras y aceite, que junto con la carne y el pescado dan color a sus platos originales, capaces de mantener sabores inconfundibles. La pasta hecha en casa con harina de trigo duro o una mezcla de granos duros y blandos: desde las orecchiette (recchietelle), un símbolo regional en sus muchas variantes, a los también famosos strascinati, plato principal de las familias más pobres de antaño, pero hoy muy buscado y servido en los mejores restaurantes. Y los mignuicchie, fenescecchie, troccoli, sagne ‘ncannuate, cicatadde, variados y originales tipos de pasta que se siguen elaborando según la antigua usanza. Pero es sobre todo la combinación de pasta y verduras la que sorprende, como el salteado de col, el tocino frito y los spaghetti con habas, tomates y cacioricotta. La cepa muscat, con la que se elabora el vino asti y el canzone, (masa de pizza con salsa doblado, horneado o frito. También son muchas las tentaciones de los golosos, con frutas secas, miel, vino caliente, fruta confitada y chocolate.
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Entre las excelencias que han obtenido la protección de las marcas DOP o IGT, cabe recordar el pan de Altamura, conocido por su fragancia, la clementina del Golfo de Taranto, dulce y jugosa, de Bella della Daunia, un tipo de aceituna que se cultiva en Foggia desde 1400, y los famosos vinos y aceites extra virgen de oliva, cada uno con sus características propias según el área de la producción regional.
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MOLISE Capital: Campobasso
La influencia de las regiones vecinas. Muchos de los platos característicos que van desde la pasta alla Chitarra pallotte ( queso y huevos) pasta , polenta , frijoles, y el cordero asado a través de turcinelli, que consiste en tripas de cordero.
Entre los destacados están el aceite de oliva extra virgen, el tartufo de Isenia y la pasta de trigo duro. Varias son las carnes incluida, la saggicciotti, (paté de hígado), y pampanera Ventricina,( tocino con pimiento rojo) secado en el horno. La prerrogativa culinaria de la región son los productos lácteos, especialmente quesos mòrbidos. Como el “caciocavallo” y la “stracciata di Agnone” del Alto Molise, el fiordilatte de Boiano , la mozzarella de búfala de Venafro, pecorino del Matese. Dondequiera se producen varios tipos de quesos y scamorze burrini, que consisten en una parte exterior de queso y mantequilla en su interior. Los vinos locales de òptima calidad como el Biferno y el Pentro.
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Entre los dulces tradicionales, la medalla de honor la tiene la mostarda d’uva (mermelada de Molise Campo), mientras que cauciune (pastas rellenas de dulce y garbanzos), barquillos rellenos (wafers rellenos de nueces y almendras), peccellate (pasteles rellenos con un extracto cocido o mermelada) y cippillati (raviolis rellenos de cerezas) son la mejor manera de terminar con la comida dulce.
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ABRUZO Capital: L’Aquila
Reinan en la mesa los macarrones a la guitarra, pasta hecha en casa cortada con un telar de hilos de acero; típicas de la zona de Teramo son las “scrippelle”, finas láminas de pasta con caldo; en la costa dominan los primeros platos a base de pescado. De entre estos últimos, una receta típica de la zona de Chieti es el “scapece”, pescado frito conservado en vinagre; por todas partes abundan los menús a base de cordero, cabrito, oveja, y también lomo de cerdo y “ventricina” (chorizo de cerdo).
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La comida típica de los Abruzos se presenta regada por una selección de los mejores vinos regionales: Montepulciano d’Abruzzo, Sangiovese y Trebbiano d’Abruzzo. Entre los dulces, a menudo a base de almendras, destacan los turrones, los confites -especialidad de Sulmona- y la “cicerchiata”, pequeñas bolitas de pasta frita bañadas en miel, y los “mostaccioli” (dulces de chocolate).
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VALLE D'AOSTA Capital: Aosta
Tierra de valles, pastizales y bosques dominada por picos permanentemente nevados. Este es el paisaje del Valle d´Aosta, una de las regiones más particulares y fascinantes de la península, definida por un antiguo proverbio como “un paradiso per gli uomini, un purgatorio per le donne ed un inferno per i nuli”. La característica de la tradición gastronómica valligiana son determinados por los aspectos morfológicos de esa tierra. La economía tradicional se basa sobre la agricultura de subsistencia y sobre la producción de los lácteos, que dentro de la cocina valligiana cubre un rubro importantísimo. los principales platos de la tradición valligiana: “la fonduta”, “la sopa”, “los ñoquis” y “la costeleta a la valdostana”. Otro producto base de la cocina della valle es la polenta, el pan oscuro de harina de fermento y centeno. La castaña, con la que antiguamente se hacía el pan; el tocino de Arnad, servido aromatizado con romero sobre pan negro o polenta tostada; la carne salada y seca con el “camoscio” –la “mocetta”- y del “stambecco”; difundidos también los productos secos de cerdo como “saucisses , salsicettte di porco e manzo, y el boudin” una especie de budín negro compuesto de sangre de cerdo, patata, tocino y especies. Son de gran efecto y sustancia los dulces y postres de la tradición valdostana. Recordamos “il blanc manger” –manjar blanco-, deliciosa montaña de castañas hervidas en azúcar, cacao, leche y ron, luego recubiertas de crema batida; también dulces a base de miel y pan rallado, arándanos y queso fresco; son innumerables los tipos de empanadas dulces.
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Para acompañar la digestión en el valle de la Valle d´Aosta es difundido “il genepí”, característico licor producto de una plantita denominada Artemisia spicata; la hierva se hace desecar con alto perfume, inficionada en el alcohol se deja macerar por lo menos un año y medio, se obtiene un licor optimo no solo como digestivo sino también como ayudante de utilidad después de las excursiones en la nieve.
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Lombardia Capital: Milán
Aunque en Lombardía la tradición gastronómica ha sido fuertemente influenciada por las características naturales del territorio y de los acontecimientos históricos; por largísimo tiempo las ciudades lombardas fueron tomadas por invasores cayendo de tanto en tanto bajo el dominio de las potencias, confinándolas, por ello fueron desarrollando con el tiempo usanzas muy diferentes una de otras; por eso hoy se dice allí que es casi imposible hablar de una única cocina regional lombarda, porque cada provincia ha madurado una propia y particular variedad de usanzas. De aquí proviene el termino a la milanesa, tenemos el postre panettone (fruitcake), el ossobucco, el queso gorgonzola, queso provolone, las minestrones frias, aperitivo campari, que es un vino con mas de 60 ingredientes, especias, cortezas, condimentos, frutas y puede llevas agua gasificada. Milán tiene una historia gastronómica propia; la cabeza de partido lombarda es famosa en todo el mundo sobretodo por dos platos: “il risotto alla milanese” y “le costolette” –chuleta-; meríta recordar la leyenda que circula sobre el nacimiento del famoso risotto al azafrán
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La “cassoeula” se presenta como el plato popular, típicamente invernal, nutriente y económico: varios cortes de cerdo, es cocido con berza, zanahoria, apio y cebolla.
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Liguria Capital: Génova
La cocina ligure es por tradición una cocina vegetariana. En esta región, donde las grandes montañas descienden en picada sobre el mar, no existiendo largas llanuras que puedan permitir la ganadería, por consiguiente en la cocina popular escasea el uso de carne de puerco y bovino, y la dieta de los liguris es necesariamente “di magro” Se usan mucho las hiervas aromáticas, la salsa pesto, que se usa mucho en ensaladas y es una salsa madre italiana, el queso parmesano, los raviollis, el vermuth como aperitivo, y el Martini. Y la focaccia. La cocina genovesa, más toda la ligure en general, es definida “cucina del ritorno”, esto porque muchos platos llevan mucho tiempo de preparación y espera larga, naciendo de la fantasía de las mujeres de los marineros que se encuentran en el mar, y son esperadas –“al ritorno”- a su regreso de viajes larguísimos.
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Dentro de los dulces el más difundido es sin dudas “il pandolce”, llamado panettone ligure, es más compacto y menos elevado que el clásico panettone milanes, pero particularmente rico de pasas de uva, frutas secas y abrillantadas, piñones, pistachio y marsala. En Navidad y Pascua es difundida la usanza de comer la focaccia dulce con piñones.
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Basilicata Capital: potenza
En ella encontramos una cocina que hunde sus raíces en las costumbres simples de su población que tuvo que adaptarse a una tierra no muy rica en recursos naturales; ganadera y agrícola es la base de la gastronomía lucana, influenciada en este aspecto por la tradición campane, publiesi y calabresi. La manteca es casi ignorada, utilizando mucho el aceite de oliva; el elemento base es la carne de cerdo, produciéndose embutidos de altísima calidad: prosciutti, salsicce, capiolli y pancetta; el “peperoncino rosso”
La pasta, como en todos los medios días de Italia, constituye un elemento insustituible de la dieta tradicional; la pasta más usada es la de sémola de grano duro, típicos son los ravioles “alla potentita” con sus rellenos de jamón, ricota, perejil, huevo y pimienta; en Matera se prepara el “calzoncini”, pequeña medialuna de pasta rellena de ricota, azúcar, canela y nuez moscada; característico de la basilicata es el “fusilli con le fave”; la más típica pizza lucana es el “ruccul”, con ajo, aceite de oliva, orégano y peperoncino;
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en su gastronomía predomina la carne de cerdo estando casi ausente la carne bovina, aunque es apreciada la carne de cordero y oveja; la más antigua y característica receta para cocinar el cordero es “la pignati”,
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Campania Capital: Nápoles Hablar de la cocina campana y de la cocina napolitana en particular es una invitación a celebrar el más festejado plato italiano, aquel que desde hace mucho tiempo ha hecho conocer al mundo el gusto y la simplicidad de la cocina de Italia: “la pizza”. Es un invento popular, en la búsqueda constante de un modo para quitarse el hambre a poco precio. La pizza responde verdaderamente a estas características: es un plato simple que se prepara en un tiempo mínimo, rico y nutritivo. Cuando nació era blanca, compuesta de un disco de pasta con mozzarella encima saborizada con aceite de oliva y ajo. se encuentra también la pasta fusilli, los mejores gelatos, el queso provolone y mascarpone, La cocción rápida dejando la pasta crocante y manteniendo la frescura de los ingredientes. Una rica variación de la pizza es el “calzone napolitano”, donde la pasta cocida en el horno está rellena de mozzarella, ricota, queso, jamón, perejil, albahaca y pimienta. Los ingredientes de base de la pizza son el tesoro del patrimonio gastronómico campano. La cocina de esta región se presenta simple y rápida, basada en sus productos genuinos provenientes de la naturaleza mediterránea y su técnica de preparación muy rápida y sin mucha elaboración. Tras los altos platos típicos de la cocina popular napolitana encontramos especialidades en base a carne, verdura y frutos de mar. Partiendo del antipasto, señalamos el típico “crostino napoletano”, hecho con mozzarella, anchoa y tomate sobre una feta de pan.
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La índole generosa y solar de los napolitanos se comprueba con los dulces. El más famoso es seguramente la “pastiera napoletana”, del inconfundible sabor de ricota y naranja
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UMBRIA Capital: Perugia
Ingredientes puros y naturales son la base de la cocina, celosa de su propia tradición, que no recibe influencias de las regiones vecinas; la carne es el sostén reconocido de la cocina regional umbra, es cocinada con métodos simples par no alterar su sabor, la técnica más utilizada es “grillar “ o el “spiedo” que permite saborizarlas con esencias olorosas y resaltarla a través de hiervas aromáticas. La patria del embutido, Norcia, ciudad del sudeste de la región, es reconocida como sede tradicional de los embutidos italianos; no es raro que la palabra “norcino” sea comparada como sinónimo de embutidos, en la “norcinerie” local abundan los embutidos, verdaderamente son el honor de la cocina umbra: salsicce, coppe, sopprasate, mortadelle, capocollo –lomo de cerdo estacionado- y prosciutti. Posee también una buena producción de bovinos, siendo el plato más reconocido “la bisteca fiorentina”. Ninguna ciudad umbra se asienta sobre el mar, por ello los productos íticos provienen del lago Trasimeno y son de optima calidad, entre sus platos típicos recordemos “la carpa in porchetta”; honor y orgullo de la cocina umbra es la trufa negra, recolectada de marzo a noviembre en el valle Nerina y en Spoleto, se trata de una trufa de excepcional calidad, que en los últimos años a disminuido su extensión a causa de la gran búsqueda que ha soportado; para garantizar una nueva difusión se han estado sembrando artificialmente sus esporas; la trufa negra –tartufo nero- es parte esencial de muchísimos platillos de carne y pescado, condimenta los spaghetti y los huevos, y c onstituye la base de cocción para asados.
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Entre los primeros platos es de recordar “le ciriole”, tagliatelle en sofrito de aceite y ajo o con ragú de carne; los spaghetti con panceta y mejorana o con anchoas y trufas negras; el maccheroni “detti strascinati”, con salchicha, huevo y grano padano; los “umbrici” que son spaghetti hechos en casa, servidos con tomate, ajo, aceite y abundante pecorino; entre los dulces recordamos “le pignoccate”, a base de piñones y azúcar, el tradicionalísimo “serpentone delle monache cappucine”, un strudel a base de almendras que toma la forma de una serpiente con los ojos de cereza y la lengua de almendras; el “pampenato”, que une el sabor de la miel a la pimienta y las especies picantes.
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ANEXOS Y TERMINOLOGIAS:
PIZZA:
Norte: pizza margarita (albahaca) Centro: pizza napolitana (salsa de tomate con rodajas de jitomate) Sur: pizza marinera(anchoas, queso, salsa de tomate)
Términos:
Napolitano: jitomate Milanesa: empanizado Florentina: alimento que contiene espinaca Pomodoro: salsa de jitomate troceado con cebolla y albahaca,
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Ragú: salsa de pasta de jitomate con cubos de cordero
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Recetas: Zuppa a la Valdostana: 1 berza de 800 gr 200 gr de queso fontina 6 lonchas de pan de hogaza 2 cucharadas de mantequilla 2 lt de caldo de carne consistente
Cortar el queso en lonchas muy finas, quitar las hojas mas duras de la berza y ponerlas durante 5 min en una cazuela con agua hirviendo, cortarlas en rodajas, introducirlas en una cazuela con caldo, y cocerla durante media hora. Freir en un sarten con mantequilla de lonchas de pan, hasta que se doren, colocarlas en una cazuela de barro, cubriéndolas con la mitad de lonchas de fontina. Salpimentar y agregar el caldo con la berza, cubrir con el resto de fontina y ponerlo en el horno a fuego bajo durante media hora.
Polenta concia 400 gr de harina de maíz 1.5 litros de agua 100 gr de queso fontina 150 gr de mantequilla
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Cocer la polenta durante 40 min. Estará a punto cuando se despegue de las paredes de la cazuela, cortar el queso en lonchas muy delgadas, y unirlas a la polenta removiendo durante 5 min, fundir la mantequilla hasta que este negra, y rociar con esta la polenta.
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Llevar el agua a ebuliicion, salarla y espolvorearla con harina, removiendo continuamente.
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Costolette alla valdostana 6 chuletas de ternera con hueso 6 lonchas finas de fontina 1 huevo 100 gr de pan rallado 100 gr de mantequilla
Partir por la mitad las chuletas, y rellenarlas con queso, cerrarlas nuevamente apretándolas bien. Pasarlas por huevo batido, sal y pimienta. Y después por el pan rallado. Fundir la mantequilla en un sarten y dorar las chuletas por ambos lados, durante 10 min. Guarecerlas con champiñones.
Espagueti a la carbonara
400 gramos de espagueti, 100 gramos de tocino, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, 4 huevos, 4 cucharadas de queso parmesano rallado y/o queso de oveja rallado, 1 diente de ajo molido, sal. Sofría a fuego lento en aceite de oliva el tocino cortado en cubitos y el ajo. Cuando el ajo dore, quítelo. Entretanto cueza "al diente" los espagueti. En una copa, bata los huevos (yema+clara) y añada sal y queso rallado.
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Cuando los espagueti alcancen 2/3 partes del tiempo de coción indicado (por ejemplo 5 minutos sobre 8), cuélelos casi por completo (deje un poco de agua) y viértalos en una sartén. Añada el tocino, cueza a fuego lento y, poco después, añada el huevo batido. Mezcle hasta que el huevo no se endurezca y sirva caliente.
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Cannoli a la siciliana Ingredientes (60 cannoli): 300 gr. de harina, 100 gr. de azúcar, 70 gramos de mantequilla, 1 huevo entero (yema + clara), 1 yema de huevo, 1-2 claras, un poco de vino Vermut (o Marsala o un cualquier vino blanco muy dulce). Para el relleno: queso ricotta (o queso blando dulce), azúcar, cáscara de limón, trocitos de chocolate (o de fruta confitada), azúcar blanco. Una harina y azúcar y cree la forma de un pequeño volcán encima de su mesa. En el medio eche la mantequilla y el huevo y amase. Antes de terminar de amasar eche el Vermut (o Marsala o vino blanco) que necesita para que la masa adquiera la consistencia perfecta. Tienda la masa y corte cuadritos de unos 12 cm. de lado. Una los dos lados opuestos pegandolos con la clara del huevo y fría. Para el relleno hay que añadir al queso ricotta, azúcar, cáscara de limón rallada y unos trocitos de chocolate o de fruta confitada. Meta el relleno en el cannolo y eche encima azúcar blanco antes de servir.
Ñoquis Ingredientes: 1 kg. de papas (patatas), 1 huevo, 100 gramos de harina, sal para el agua. Cueza las patatas, páselas y añada el huevo y la harina. Mezcle con fuerza hasta obtener una masa homogénea. Haga con la masa muchos bastoncitos muy largos y bien estrechos (una pulgada), coja un cuchillo y corte los bastoncitos en trozos de un par de centimetros. Empuje cada uno en el centro con su pulgar. Estos son los ñoquis.
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Caliente el agua, añada la sal y luego eche unos pocos ñoquis, cuando suban a flote (en un par de minutos), quítelos de la olla con una cuchara y métalos en un colador. Eche más ñoquis y repita la operación. Aderece con salsa de tomate y sirva.
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Cagliette Ingredientes: 800 gr. de patatas (papas), 4 cebollas, 1-2 dientes de ajo, harina, perejil, apio, pan rallado, 1-2 huevos, verdura de la temporada, mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada. Pele las patatas (papas) crudas, rállelas y cuélelas bien. Bata las cebollas junto a ajo, perejil y apio y sofría en la mantequilla. Lave las verduras y córtelas en rayas. Una las patatas, el batido de cebollas y las verduras. Añada pan rallado, huevos, sal, pimienta, nuez moscada y la harina que se necesite para alcanzar suficiente consistencia. Tras haber mezclado, ponga a hervir agua salada, coja una cuchara de madera y, cuando el agua esté hirviendo, échele cucharadas del compuesto. Cuando las bolas del compuesto (cagliette) floten en el agua, retírelas, aderece con mantequilla o bien con salsa y sirva.
Arroz a la Viareggina
350g de arroz, 75g de aceite de oliva extra virgen de Apulia, 3 dientes de ajo, perejil triturado, 250g de tomates pelados o frescos, 1 vaso de vino blando seco, sal y pimienta a gusto, queso parmesano molido, 100g de camarones (gambas), 250 g de almejas. Haga abrir en el fuego las almejas, quítelas del caparazón y mételas a escurrir. Quite la piel a los camarones y píquelos en pedacitos, lávelos y déjelos secar. Haga cocer los mariscos en el aceite el ajo y el perejil triturado. Tenga el fuego alto por dos minutos, bañe con el vino y déjelo evaporar casi todo, añada los tomates en pedacitos, la sal y la pimienta, cubra y baje el fuego.
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Cueza lentamente por 30 minutos bañando de vez en cuando con agua para que la salsa no se seque mucho. Hierva el arroz en agua con sal, escúrralo y condiméntelo con la salsa.
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Braciole de ternera Ingredientes: un kilo de carne de ternera, 200 gramos de mantequilla, 100 gramos de tocino, una zanahoria, medio limón, una cuchara de harina, sal y pimienta. Corte la carne en 24 lonchas, caliéntela en una cacerola bastante ancha tras haberle echado sal, pimienta, 100 gramos de mantequilla, 100 gramos de tocino y una zanahoria cortada en rodajas. Cuando la carne adquiera ese color rosadito, añada una cuchara de harina, medio vaso de vino blanco, medio vaso de agua y siga calentando a fuego lento durante una hora. Quite, entonces, las “braciole” de la cacerola, deje adquirir consistencia al aderezo, páselo por un colador y caliéntelo otra vez junto a 100 gramos más de mantequilla y el zumo de medio limón: vierta todo encima de la carne y sirva.
Farfalle y Aceitunas negras
200g. de farfalle (pasta en forma de mariposa o lasitos), 100g de aceitunas negras, 150g de tomates, 1/2 cebolla, un diente de ajo, 1 o 2 cucharaditas de aceite de oliva extra virgen de Apullia, ajíes picantes, basilico, sal y pimienta. Prepare con los tomates una salsa base con el aceite el ajo y la cebolla picada en pedazos pequeños, una los ajíes picantes en pedacitos.
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Deje hervir algunos minutos, añada sal a gusto, añada las aceitunas sin las semillas y las hojas de basilico, mezcle y deje prender sabor brevemente. Condimente con esta salsa las Farfalle cocidas y escurridas y añada la pimienta.
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Bucatini a la napolitana Ingredientes: 400 g de Bucatini, 200 g de calamares pequeños limpios, 100 g de camarones, 500 g de almejas, 750 g de mejillones, Aceite de oliva extra virgen de Apulia, 1 diente de ajo, Perejil, 2 cucharadas de salsa de tomate, 1 vaso de vino blanco seco, Sal, Pimienta. Sofría el ajo en el aceite y cuando tome color, añada los calamares en trozos, déjelo cocer por 2 o 3 minutos, añada el vino y cuando sea evaporado, añada la salsa de tomate con un poco de agua, baje a fuego lento y deje cocer por 30 minutos. Mientras tanto, en una cacerola alta, haga abrir almejas y mejillones, sin agua y a fuego vivo. Luego descascare y una los calamares, los camarones, un poco de perejil triturado con el ajo y un poco del agua colada que han dejado las almejas y los mejillones. Únale un poco de pimienta a gusto y deje cocer cubierto por 10 minutos más. Añada a la pasta que ha sido cocida en agua con poca sal.
Ravioli
Ingredientes: queso ricotta (u otro parecido), sal, perejil fresco triturado, un huevo (para el relleno), 500 gr. de harina de trigo duro (o tierno), 3-4 yemas de huevo, sal (para la masa). Primeramente ha de preparar el relleno de sus ravioli. Debería usar queso ricotta, un queso típico italiano. En caso no lo encuentre, use un queso blando pero no muy cremoso y con sabor un poco ácido (por ejempo Philadelphia Kraft u otro parecido). Mezcle queso ricotta, sal, perejil triturado y un huevo hasta obtener una crema homogénea y densa.
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Ahora comience a preparar la masa para los ravioli. Mezcle la harina a las yemas, eche sal y amase. Cuando la masa esté hecha, tiéndala hasta obtener una capa muy fina. Encima, ponga muchas bolitas pequeñas de relleno, envuelva cada bolita con la masa. Obtendrá sus ravioli. Caliente el agua y, en cuanto hierva, añada sal y vierta los ravioli. Antes de servir aderece con mantequilla o salsa de tomate.
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Minestrón Ingredientes: agua, aceite de oliva, sal, cebolla y muchas verduras (apio, zanahorias, patatas, achicorias, tomates pequeños y todo lo que le guste). Eche en una olla la verdura y vierta el agua y un poco de aceite. Eche sal. El agua debe ser suficiente para cubrir las verduras. Deje cocer durante 1 hora/1 hora y media. Si necesita más agua, caliéntela a parte y viértala cuando esté tibia. Sasanelli
Ingredientes: 1,5 kg. de vino cocido (vino con azúcar y fruta como higos o uva llevado a ebullición), que, calentado, tiene que reducirse a 1 kg., 1 kg. de harina, 1/2 kg. de azúcar, clavos, canela, cáscara de naranja rallada, levadura. Amase los ingredientes durante un cuarto de ora y, después, forme con la masa un cilindro y ponga a descansar. Después, corte el cilindro en trocitos y ponga estos trocitos en una bandeja con harina. Hornear a baja temperatura. Si le gusta puede añadir chocolata caliente, en este caso, pero, tendrá´ que esperar que el chocolate se seque antes de servir. Buen provecho. Carpaccio de Bacalao con Huevas de Trucha:
300 grs. de bacalao ya cortado 50 gramos de huevas de trucha Aceite de oliva virgen Vasito pequeño de vino blanco seco Eneldo, albahaca, sal y pimienta blanca
Preparación Elaboración: Paso 1: Se ponen los filetes finitos de bacalao en la fuente a servir Paso 2: Mezclamos aparte cuatro cucharadas de aceite, vino las hierbas y especias.
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Paso 3: Vertemos la mezcla encima del bacalao y, por último añadimos las huevas de trucha.
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Risotos con setas
499 gramos de champiñones o setas 300 g de arroz ½ vaso de vino blanco 1 cebolla 1 pastilla de caldo de pollo 1diente de ajo 50 g de mantequilla 100 g de queso rayado tipo parmesano Perejil
Paso 1: Limpiar los champiñones y cortarlos en láminas regulares. Disolver la pastilla de caldo en tres cuartos del litro de agua caliente Paso 2: En una cazuela de barro rehogar la cebolla en la mantequilla hasta que se ablande. Agregar al arroz y cocer unos minutos. Paso 3: Verter el vino, dejarlo reducir a la mitad y agregar los champiñones y el caldo. Paso 4: Cocerlo removiendo de vez en cuando, hasta que el arroz haya absorbido el caldo rectificar la sal. Unos cinco minutos antes de finalizar la cocción añadir el ajo y perejil picado y el queso parmesano Paso 5: Añadir a la sartén el ajo y perejil machacado en el mortero; sazonar y dejar a fuego fuerte unos 20 minutos.
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Paso: 6: Dejar reposar unos 10 minutos.
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Bibliografías:
Extraído de: http://www.mondovinos.com/vinos-italianos.pdf Cocina italiana “Un intenso y sabroso viaje a su gastronomía” Claudia Adriana Staffieri- océano ámbar Extraído de: Http://www.italia.it/es/descubre-italia.html Tomado de: Italia: “Cucina italiana / la guida ai ristoranti italiani / Cucine tipiche Extraído de: Http://www.ambitalia.com.uy/gastronomia/vinoitaliano.php La cocin a italiana, Xavier Odriozola
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Europa a la carta,Domine, Andre y varios 1999
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Participantes:
Ángeles Alva González Daniel Iván Torres Gallegos Denis Anahí Martínez Sosa Fabiola Alvarado García Hugo Rodrigo Flores González Jesús Daniel Rodríguez Serrano Jocelyn Pérez Galán Juan Uriel Zubieta Franco Oviedo Karina Hernández Solórzano Luis Fernando Lugo Pérez Mariana Fernández Zúñiga Pamela Texon García Paola Karina González Olvera Randall González flores Sandra Pamela Valeria Saravia González
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Virginia Tello Ríos
