Gr an o s d e c er eal es Aspectos generales Composición química Interés tecnológico
Granos enteros…..
Granos enteros…..
Subproductos……
Semillas de oleaginosas….
Anatomía del grano………… posibilidades tecnológicas
Cuatro granos, cuatro estructuras Endosperma Embrion Pericarpio
E= endosperma EM=embrión P=pericarpio
El grano de trigo
El grano maduro d el trigo está formado por: Hidratos de carbono: fibra cruda, almidón, maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa Compuestos nitrogenados: principalmente proteínas: Albúmina, globulina, prolamina, residuo y gluteínas Lípidos Ac. Grasos: mirístico, palmítico, esteárico, palmitoleico, oleico, linoleico, linolénico), Minerales (K, P, S, Cl ) agua junto con pequeñas cantidades de vitaminas (inositol, colina y del complejo B), enzimas ( B-amilasa, celulasa, glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos.
Estructura y nutrientes El almidón está presente únicamente en el endospermo,
la fibra cruda está reducida, casi exclusivamente al salvado la proteína se encuentra por todo el grano. la mitad de los lípidos se encuentran en el endospermo, la quinta parte en el germen y el resto en el salvado, la aleurona es más rica que el pericarpio y testa. Más de la mitad de los minerales están presentes en el pericarpio, testa y aleurona.
H de C
Proteína
Fibra
Pericarpio y aleurona
0
20
70
93
30
67
Endospermo
100
72
27
4
50
23
0
8
3
3
20
10
Embrión y escutelo
F. cruda Lípidos
Mineral
Hidratos de carbono del trigo El almidón está formado por dos c omponentes princip ales: • Amil os a (25 –27%), un polímero esencialmente lineal de alfa-(1- 4) glucosa • Amil op ecti na, una estructura ramificada al azar por cadenas alfa-(1 – 4) glucosa unidas por ramificaciones alfa-(1 - 6). • • • •
El almidón es insoluble en agua fría. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se hincha y revienta; este fenómeno se llama gelificación. Durante la molturación se puede lesionar mecánicamente a los granos de almidón, el almidón alterado juega un papel importante en el proceso de cocción. La fibra cruda que se evalúa como la porción de los hidratos de carbono (más lignina) insoluble en ácidos diluidos y en álcalis bajo determinadas condiciones. La fibra no digerible que es la parte del producto que queda sin digerir en el tubo digestivo, comprende: celulosa, polisacáridos no celulosos (gomas, mucílagos, sustancias pécticas, hemicelulosas) y también li gnina, un polímero aromático no carbohidrato.
Parte del grano
Proporción de semilla
Contenido proteico ( NX6.25 )
Proporción de prot eína en la semill a
Pericarpio
8
4.4
4
Aleu ro na
7
19.7
15.5
Endospermo Externo Medio Interno
82.5 12.5 12.5 57.5
28.7 13.7 8.8 6.2
72.5 19.4 12.4 40.7
Embrión
1
33.3
3.5
Escutelo
1.5
26.7
4.5
Linolénico
Vitaminas del grano de trigo Tiamina
4.3
Piridoxina
4.5
Riboflavina
1.3
Ac. Fólico
0.5
Niacina
54
Colina
1100
Ac . Panto tén ic o
10
Ino sit ol
2800
Biotina
0.1
Ac.p-amino benzóico
2.4
Endospermo •
La parte feculenta del endospermo de trigo (generalmente llamada «endospermo») está formada por células de paredes delgadas que varían de tamaño, forma y composición en las diferentes partes del endospermo. Se compo ne princi palmente de almidón y prot eína .
•
Las célul as adyacentes a las de aleurona (el endos permo «subaleurona») son pequeñas y de forma cúbica, las que están más alejadas son alargadas en el sentido radial (células prismáticas del endospermo), haciéndose mayores y poligonales hacia el centro (células centrales del endospermo). En las células del endospermo sub-aleurona hay relativamente mas proteína . No contienen gránulos de almidón, en cambio tienen alto contenido de proteína (20%) concentrada en gránulos de aleurona, aceite (20%) principalmente encerrado en los esferosomas y minerales (20%) como el ácido fítico que se halla en los gránulos de aleurona y cuerpos fíticos. Las paredes de estas células son gruesa con alto contenido de fibra y tienen la propiedad de fluorescer cuando se observan bajo luz ultravioleta. La capa de aleurona juega un papel muy importante durante la germinación porque sintetiza las enzimas indispensables para lograr desdoblar a los compuestos del endospermo. En el caso especifico del trigo, la capa de aleurona se considera como parte del salvado, y se remueve durante el proceso de m olienda seca para producir harinas blancas o refinadas.
•
Endospermo periférico
•
El endospermo periférico se caracteriza por su alto contenido proteico y por contener unidades de almidón pequeñas, angulares y compactadas. Esta capa ha sido asociada con la baja en la tasa de digestibilidad de nutrientes. Algunos procesos como el laminado, tratamiento térmico con vapor, micronización y explosión o reventado tienen como objetivo principal destruir o modificar esta capa de tal manera que las enzimas digestivas tengan un mejor acceso al sustrato.
Endospermo vítreo
•
Las células maduras del endospermo maduro contienen básicamente cuatro estructuras: paredes celulares, gránulos de almidón matriz y cuerpos proteicos. Las paredes celulares son delgadas y encierran a los demás componentes. En ellas hay un alto contenido de fibra insoluble (celulosa y beta glucanos) y soluble (pentosanos). Los gránulos de almidón ocupan la mayoría del espaci o celular y están rodeados y separados por la matriz proteica que sirve para mantener la estructura interna de la célula. Los cuerpos proteicos son redondos y muy pequeños si se comparan con las unidades de almidón. Están dispersos en el espacio celular y en su mayoría incrustado en la membrana de los gránulos de almidón. En las células del endospermo vítreo no existen espacios de aire y los gránulos de almidón están bien recubiertos por la matriz proteica, por lo que adquieren formas angulares (poligonales). Esta estructura tiene una apariencia vítrea o traslúc ida debido a que la luz no es difractada cuando pasa a través del endospermo.
Endos permo con almidón
•
El endospermo almidonado se encuentra encerrado por el vítreo Es decir, se encuentra en la parte más céntrica del grano. Contiene las mismas estructuras del endospermo vítreo, pero las unidades de almidón son de mayor tamaño y menos angulares; la asociación entre los gránulos de almidón y la matriz proteica es más débil y las unidades el almidón tienen menos incrustaciones de los cuerpos proteicos, las paredes celulares son más delgadas y en general tienen un menor contenido de proteína que el anterior En otras palabras, estas estructuras no están aprisionadas como en el endospermo vítreo. Esto en virtud de la presencia de minúsculos espacios de aire que dan su apariencia almidonada u opaca
•
La proporción entre ambos endospermos determina la dureza y densidad del grano y por consiguiente muchos factores que afectan el procesamiento de alimentos. Por ejemplo, la eficiencia durante el decorticado; la molienda seca y húmeda y los tiempos óptimos de cocimiento son fuertemente influenciados por la dureza del grano
•
El almidón se encuentra en forma de gránulos lenticulares o esféricos unidos fuertemente entre la proteína rellena los espacios intergranulares
Triticum durum
Pastas: -Fideos -Tallarines -Espirales, etc.
Triticum aestivum var. Spada
Triticum aestivum var. Brasilia
Panificacion, reposteria y galleteria
Que se saca del grano de trigo? Subproduct os del trig o: s on generados de la indus tria de molinería del grano de trigo para harinas para consu mo hum ano.
Af rec ho de t ri go (afr ech illo )Su composición nutricional se encuentra entre 16 y 18 % de Proteína cruda, 9 a 11% de FC (altamente digestible en rumiantes), lisina de 0,6 a 0,8 %, calcio de 0,10 a 0,15 % y fósforo aprovechable de 0,25 a 0,35 %, su principal lim itación es su bajo nivel de energía digestible, lo cual esta determinado por su bajo contenido en grasa. Otra limitación que se le señala es su carencia de pigmentos, especialmente xantofilas. Cuando se adiciona este ingrediente a la ración de m onogástricos, le suministra fibra lo que estimula la velocidad de pasaje a través del tracto gastrointestinal, diminuyendo la digestibilidad de los nutrientes. En cerdos se recomiendan niveles máximos de utilización de 5 % en iniciación y desarrollo y 10 % en la fase de engorde, en lactantes 10 % y 30 % en cerdas gestantes, para evitar problemas de estreñimiento.
Trigo mediocre– es una mezcla de afrecho, granos cortos, germen de trigo, harina de trigo y productos de desecho de la molinería del trigo; contiene de 16 a 18 % PC y no debe tener más de 9,5 % de FC, se incluye a menudo a bajos niveles en raciones para cerdos, también se usa en suplementos para ganado de carne en pastoreo Granos cort os de trigo – posee los mismos componentes del trigo mediocre pero no posee más de 7 % de FC.
Harin a de germen de tri go – se trata de germen de trigo y algo de afrecho y trigo mediocre; posee de 25 a 28 % de PC y no menos de 7 % de grasa. Harin a de germen de tri go desg rasada – es igual que la harina de germen de trigo pero sin grasa, no debe tener menos de 30 % de PC
Granos de maíz
Maíz: Este cereal contiene un valor nutritivo superior al sorgo . Presenta niveles bajos en proteína y es deficiente en lisina, triptófano, calcio y fósforo aprovechable por los no rumiantes, sin embargo el empleo de enzimas fitasas permite elevar el nivel de fósforo aprovechable. Su contenido de energía lo proporciona un endospermo almidonoso y el germen que contiene aceite (3-4 %). En lo concerniente a su contenido de vitaminas, se considera fuente de vitamina E, pero con bajo niveles de vitaminas A y B. Asimismo posee pigmentos como la xantofila, importante en la alimentación de gallinas ponedoras. El maíz no presente restricciones nutricionales en su composición que limiten el nivel de inclusión en las raciones, sin embargo existen dos limitaciones que pueden afectar su utilización eficiente: 1.El contenido de micotoxinas: En el maíz se pueden desarrollar hongos que producen micotoxinas, al ser éste cosechado y almacenado en condiciones no adecuadas. Los géneros que más se desarrollan en el maíz son Aspergillus, Penicillium y Fusarium, productores de aflatoxina, ocratoxinas y zearalenona, su control depende de sistemas adecuados de cosecha y almacenamiento; además existen aditivos no nutricionales como son los inhibidores de hongos y los aluminosilicatos o secuestradores de toxinas, que ayudan a solucionar en parte este problema. 2. El grado de molienda, Es un factor que afecta la utilización del maíz, por su efecto negativo sobre la digestibilidad. Investigaciones han demostrado que reduciendo el tamaño de partícula de los granos se mejora su valor nutritivo, mediante un aumento de la digestibilidad, ya que al moler el maíz se aumenta la superficie expuesta a la acción de las enzimas del sistema digestivo, sin embargo, las partículas muy finas aumentan la incidencia de úlceras esofagogástricas, debido a un aumento en la actividad de la pepsina y a la fluidez del líquido estomacal y permite que el ácido de las partes bajas del estómago hagan contacto con las partes poco protegidas de la mucosa gastrointestinal.
CUADRO 1 Distri buc ión po nderal de las princ ipales partes del grano Estructura
Porcentaje de distribución ponderal
Pericarpio
5-6
Aleurona
2-3
Endospermo
80-85
Germen
10-12
CUADRO 2 Composici ón química proximal de las partes princi pales de los gr anos de maíz (%) Per icar pi o
Endosper ma
Ger men
Proteínas
3,7
8;0
18,4
Extracto etéreo
1,0
0,8
33,2
Fibra cruda
86,7
2,7
8,8
Cenizas
0,8
0,3
10,5
Almidón
7,3
87,6
8,3
Azúcar
0,34
0,62
10,8
Componente químico
Que se saca del grano de maíz? Subproductos de maíz: existen una gran variedad de subproductos provenientes de la obtención de harina precocidas, aceite y hojuelas de maíz para consumo humano. Entre ellas la harina de afrecho y germen extraído, harina de germen de maíz, afrecho de maíz, harina de gluten de maíz. En la actualidad su disponibilidad puede ser limitada para los productores, ya que la producción de estos subproductos va directamente a las fábricas de alimento balanceado, su disponibilidad depende de la industria instalada en el país.
1. Produ ctos secos de moli nería de maíz – Son el producto secundario de la fabricación de alimentos para humanos (Harina precocida, hojuelas de maíz, harina de maíz) y procesamiento industrial del maíz (maíz molido).
Afrec ho de m aíz – se trata de la cubierta exterior del grano de maíz (cáscara y aleurona), contiene de 12 a 16 % de PC y 10 a 12 % de fibra cruda. Harina de germen de maíz – germen de maíz molido después de la extracción del aceite del germen, contiene aproximadamente 20% de PC. Alimento de m aíz mach acado – es una mezcla de afrecho de maíz, germen de maíz y endospermo, conocido también como harina gruesa de subproductos de maíz, contiene de 10 a 11 % de PC y no menos de 4% de grasa, es aproximadamente igual al rano de maíz en valor nutricional
2. Productos húmedos de molinería de maíz – son productos agroindustriales de la fabricación de alm idón, azúcar, alcohol, edulcorantes, sirop y aceite para consumo humano Harina de gluten de maíz– (gluten meal) residuo seco resultante de la remoción del almidón, germen y afrecho, contiene de 40 a 60% de PC, es de media a baja degradabilidad en el rumen pero la calidad de la PC es baja debido a la poca concentración en lisina. En monogástricos se puede complementar con harina de sangre, ya que el GM es pobre en aminoácidos ramificados y pobre en lisina y la HS es rica en ramificados y en lisina. En la actualidad es muy caro.
Alimento de gluten de maíz– (gluten feed) residuo seco ó húmedo producto de la remoción del almidón, gluten y germen, conteniendo afrecho, posee de 20 a 25 % de PC (BS), usado en alimentación de ganado intensivamente manejado (Feedlot), este producto posee una alta digestibilidad de la fibra, de gran utilidad en la fase de iniciación de los animales en engorde intensivo; además de un bajo riesgo de acidosis, pudiendo reemplazar de manera segura al grano de maíz. Es caro para monogástricos.
Grano de sorgo
Algunos conceptos convencionales……..
El Sorgo : Es un cultivo que presenta ventajas agronómicas como son: resistente a sequía, rusticidad contra plagas y enfermedades, entre otras. En muchos países sustituye al maíz. Posee el 95% de la grasa contenida en el maíz y carece de xantofilas. El valor nutritivo del sorgo, no solo esta afectado por el contenido de aflatoxinas y el grado de molienda, sino que su valor depende de la presencia o no de los taninos. Los sorgos, según el contenido de taninos, se clasifican en tres categorías: bajos (nivel menor 0,25 %), medios (0,25-0,50 %) y altos (mayor a 0,50 %).
Composición nutricional del maíz y sorgo Nutrientes
Maíz
Sorgo
Prot eína , %
8.5
7.5-9.5
Lisi na, %
0.20
0.18
Calci o, %
0.05
0.04
Fósforo útil, %
0.10
0.08
Energía Digesti ble Mcal/kg
3.50
3.30
Grano de sorgo
Celulas d el endosperma harinoso (FE): están rodeados de gránulos de almidón. Estas células contienen menores cantidades de proteína que las células del endosperma externo.
Endosperma corneo (CE) : es alargado con granulos de almidón poligonales llenos de cuerpos proteicos (PB) y son ricos en proteínas antifúngicas (AFPs).
Enzimas
TANINOS DEL SORGO Taninos: polímero polifenólico de alto peso molecular (M.W = 1000 a 20000) • HIDROLIZABLES (HT) bajo PM • CONDENSADOS (CT o Proanthocianidinas) Alto PM
TANNINS (Basic structure) Hydrolysable Tannins
Condensed Tannins
Glucose
o
o o
oH o
oH oH
oH
oH
oH
oH
oH
oH oo o
o
oH
o OH
Glucose
oH
oH
oH
OH OH
Gallotannins
Ellagitannins
Catechin
Taninos vs dureza del grano Sorgos ricos en taninos: Los taninos marcan un cambio de la estructura proteica del grano, matriz proteica más abierta, sería más tierno, más fácil de moler. Los taninos enlentecen la deshidratación durante la madurez del grano dando una estructura de la matriz proteica menos compacta. Sorgos pobres en taninos: La estructura de la matriz proteica está más imbricada en la superficie de los granos de almidón, más dura y densa y más difícil de moler. La deshidratación durante la madurez del grano es mayor, l o cual vuelve a la matriz proteica más compacta y retrecida (pierde agua unida). El aumento del tenor de kafirinas, tamaño y número de cuerpos proteicos y la disminución en amilosa (gránulos de almidón más pequeños, refuerza la estructura compacta y dureza del grano.
Efecto metabólico de los taninos Los niveles superiores a 0,15 % de taninos en la ración afectan los rendimientos de los cerdos y las aves . La presencia de taninos limita su valor nutritivo al formar complejo con las proteínas del propio grano y enzimas digestivas, que disminuyen la digestibilidad de los nutrientes.
Algunas recomendaciones…. • Producción de cultivares con menores contenidos de estos polifenoles. • Incrementar el nivel de proteína entre 1,5 a 2 %. • o su equivalente en lisina desde 0,08 a 0,12 %. • Incrementar la energía de 150 a 200 kcal/kg de ED ó EM.
Conocimientos actuales • Los taninos condensados CT agregados a la harina de soja la protege de la degradación ruminal (Gonzalez, 2002). • Taninos del sorgo disminuyen el uso de la proteína del grano, ya que precipita la proteína en el rumen • HT (grupos galloil) pueden disminuir la absorción del Fe de las plantas no del Fe Heme • Taninos y efecto antioxidante
Sorghum Syrup
Harina de sorgo Le falta gluten No sirve para pan
Sirop de sorgo Sale del sorgo dulce No cristaliza en azucar Solo se puede sacar sirop
Grano de arroz
Estructura del grano de arroz
Sección transversal del grano
Definiciones :
Arroz Paddy : son todos aquellos granos de arroz ( Oriza sido desprovisto de su cáscara.
sativa
L.) que no ha
Arroz Descascarillado : son los granos arroz paddy enteros o partidos desprovisto de su cáscara. Arroz Cargo o” marrón” : son los granos arroz paddy enteros o partidos desprovisto de su cáscara. Arroz Pulido : son los granos de arroz paddy descarrillados , libre de impurezas y pulidos ( sin cutícula : arroz blanco). Rendimiento Molinero : es la estimación de granos entero de arroz blanco o pulido con respecto a los granos partidos que puede producir una cantidad determinada de arroz en cáscara o paddy.
Que se saca del grano de arroz? Subproductos del Arroz: provenientes del procesamiento industrial del grano para consumo humano. Pulidura de arroz- afrechillo de arroz
Es un subproducto derivado de la fricción del grano al ser pulido. Está constituido por las capas aleurónicas del grano, la capa interna del pericarpio y parte del m aterial almidonoso del grano. Constituye el subproducto de excelente composición nutricional cuando se le compara con el maíz y sorgo, ya que posee mayor contenido de proteína, grasa, metionina, lisina y ácido linoleico (5 %). Puede considerarse como una buena fuente de energía, aunque presentan limitaciones nutricionales como son niveles altos de fibra (8-15 %), que com plejean el Zn, grasas oxidadas, la presencia de un inhibidor de tripsina, de peroxidasas y problemas de adulteración con la cascarilla, lo cual causa problema de irritación y ulceración del tracto digestivo disminuyendo la digestibilidad. En la alimentación de no rumiantes se recomienda la inclusión de niveles máximos de 10 % en aves, 10 a 20 % en cerdos, Puntil la o quebraduras de arroz-
se define como granos partidos de arroz., contiene menor nivel de proteína y energía que la pulidura. Presentan una competencia fuerte con la alimentación humana y para mascotas, siendo el precio su principal limitante para uso en la incorporación en las raciones.
Composición nutricional de los subproductos del arroz. Nutrientes
pulidura
quebraduras
Proteína, %
12-14
7-8
Lisina, %
0.49
0.24
Calcio, %
0.09
0.04
Fósforo útil, %
0.54
0.12
Energía Digestible Mcal/kg
3.00
2.80
Efecto de algunos tratamientos tecnológicos tecnológicos sobre la calidad nutricional del grano
Temperatura y proteínas • Cambio estructural por encima de 80 oC • Pérdida de AA sensibles al calor • Cistina • Radicales amino
Temperatura y cambios en los lípidos
Formación de compuestos volátiles - rancidez
Temperatura y carbohidratos • Reacción de Maillard
• Gelatinización
Mayor Humedad granos más gelatinización
Aspectos de viscosidad intestinal relacionados a la fibra vegetal • Nuevo concepto en monogástricos • Señala el tiempo de retención del jugo con el bolo alimenticio y que altera fundamentalmente la retención de agua y la excreta de heces líquidas • Esta relacionado a las fibras solubles • Su efecto es mayor en animales jóvenespollito BB
La fibra vegetal Algunos conceptos de química estructural con impacto nutricional
RELACION ENTRE LA PARED CELULAR DE LA PLANTA Y LA FIBRA DIETARIA
PARED CELULAR
PROTEINA LIPIDOS MATERIAL INORGANICO LIGNINA CELULOSA HEMICELULOSA PECTINAS GOMAS MUCILAGOS POLISACARIDOS ALGALES
FIBRA DIETARIA
DEFINICION DE FIBRA DIETARIA *Dificultad de definirla ya que no es una entidad constante. •
Según Trowell et al (1976):
“La fibra dietaria son polisacáridos y lignina de las plantas las cuales son resistentes a la hidrólisis por las enzimas digestivas”
a)
No contempla el residuo indigestible del alimento que puede llegar al colon b) Utiliza la habilidad de ser digerida como la base para la identificación de la fibra
CELULOSA *Es un polímero lineal, largo, de unidades 1,4 B glucosa . Los H que hacen de puente entre los azucares residuales de las cadenas adyacentes le confiere estructura de microfibrilla. *La celulosa tiene una estructura fibrosa. *Es insoluble por su carácter de lineal, larga y carga neutral. *La degradación por bacterias del colon varia. *Provee estructura a la pared celular. *Alimentos ricos: salvado,legumbres, arvejas, raices veg,cubierta semilla, manzanas.
HEMICELULOSA *Es un grupo heterogéneo de sustancias conteniendo azúcares en su cadena central y laterales.La clasificación se basa en su principal azúcar . *Las Hemicelulosas con moléculas ácidas son levemente cargadas y son solubles en agua. *Otras Hemicelulosas son insolubles. *Las hexosas y ácido urónico que componen las HC pueden ser accesibles a las enzimas de las bacterias del colon. *Alimentos ricos: salvado y granos enteros
SUSTANCIAS PECTICAS *Son un grupo complejo de polisacáridos en los cuales el ácido galacturónico es el componente primario. *La estructura de la pectina es una cadena no ramificada de 1,4 D-unidades de ácido galacturónico. *Pueden encontrarse azúcares unidados lateralmente, ramnosa,arabinosa,xilosa y fucosa. *Forman parte de la pared celular primaria y lamela media. *Son solubles, forman geles y pueden ser casi completamente metabolizadas por las bacterias del colon. *Alimentos ricos: manzanas, frutillas, cítricos
LIGNINA *Es el mayor componente no CHO de las fibras *Es un polímero tridimensional compuesto unidades fenoles con fuerte unión intramolecular *La lignina forma la estructura de la planta *Es insoluble en agua, tiene capacidad de unión hidrofóbica. *No es digerida por las bacterias del colon Alimentos ricos: zanahorias, trigo,frutos con semillas comestibles como la frutilla.
GOMAS *Es uno de los grupos de sustancias que pueden denominarse hidrocoloides. *Se secretan en heridas de las plantas por células secretoras especializadas. *Están compuestas de una variedad de azúcares y derivados de azúcares. *Galactosa y acido glucurónico ó ácido urónico y ramnosa,arabinosa, manosa entre otros. *La goma arábica es el hidrocoloide vegetal más utilizado como aditivo. *Tiene propiedades físicas particulares: alta solubilidad, estabilidad del pH, características gelificantes. Alimentos ricos: harina avena,cebada, y legumbres secas.
MUCILAGOS Y POLISACARIDOS ALGALES *Son hidrocoloides similares a las gomas. *Tienen propiedades hidrofílicas que los convierte en estabilizadores de pH. *Mucílagos:p.ej: GUAR, son sintetizados por células secretoras para proteger al endosperma de la semilla de la desecación. *Polisacáridos algales: p.ej: CARRAGENA Y AGAR, son derivados de las algas y se utilizan como aditivos.
OTRAS SUSTANCIAS ** DERIVADOS DE PLANTAS **RESULTADO DEL PROCESAMIENTO *Se recuperan en la fracción lignina ó en el análisis de fibra y surgen de: -Productos de la reacción de Maillard: Se unen los grupos aminos de los aminoácidos (lisina) con los grupos carboxilos de los azúcares reductores, siendo resistentes a la degradación enzimática digestiva. Se forman durante la cocción. -Cutina y Suberina : Son ésteres poliméricos de ácidos grasos, aparecen en la pared celular, y son resistentes al ácido y a la degradación enzimática.
ROL NUTRICIONAL FIBRA DIETARIA SOLUBLES
INSOLUBLES
*ALGUNAS HEMICELULOSAS *PECTINAS *GOMAS *MUCILAGOS
*ALGUNAS HEMICELULOSAS *CELULOSAS *LIGNINAS
PROPIEDADES FISIOLOGICAS DE LAS FIBRAS
*Fermentación y degradación bacteriana Transforman los poli en monosacáridos en intestino posterior Se forman AGV que bajan pH colon facilitando la absorción de ellos y de los electrolitos Pectinas y gomas>celulosa y hemicelulosa Lignina es inalterable
*Capacidad de retención de agua *Formación de soluciones viscosas *Retención de moléculas orgánicas *Retención de cationes metálicos
Conceptos sobre otro subproductos de la industria vegetal La melaza
Melazas • 100 kg de azúcar refinada de caña produce 25 a 50 kg de melaza (melaza oscura) • Azúcar total: 50-60 % caña ó remolacha • 25 a 40 % de sacarosa y 12-25 % de azúcares reductores • 3-6 % proteína (caña-remolacha) • 8-9 % cenizas (K, Ca, sulfato) • 25 % de agua • Composición variable en la caña: suelos, variedad, fertilización, sistema de recolección • Melaza de maíz: poco variable
Melaza de caña. Residuo resultante de la extracción de azúcar de la caña, en el cual se procede a romper los tallos de caña, para extraer el jugo, con un remanente sólido conocido como bagazo; el jugo es concentrado por evaporación, cristalizando el azúcar, los residuos resultantes de la extracción del azúcar son conocidos como melazas; la melaza líquida contiene aproximadamente 25 % de agua y 46 % de azúcares.
Se puede utilizar sola o mezclada con forraje, con urea, sal; en no rumiantes se emplea para evitar el aspecto polvoriento de la ración y mejorar su palatabilidad. Mayormente se usa en suplementos líquidos; esta puede ser mezclada con urea, sal, afrechos de cereales y oxido de calcio (cal viva) para formar bloques que se destinan a la suplementación mineral de rumiantes, especialmente en condiciones de pastoreo extensivo.
En relación con su composición nutricional la melaza presenta 3,0 % PC, 2600 Kcal/k g, su contenido de calcio y fósforo es de 0,82 y 0,08 %, respectivamente;presenta un nivel alto de po tasi o (2,38 %). La utilización de melaza es limitada, ya que un consumo excesivo causa efecto laxante por su contenido de sales de potasio. En general no se recomienda su uso a más de un 15 % de la MS total de la ración de rumiantes.
La inclusión en raciones para no rumiantes, es 5 % en Pollos de engorde:, 7-12%, en Ponedora y 3 a 5 %, en Cerdos y hasta 10 % en Gestación.
Composición nutricional y uso de las melazas •
Caña, remolacha, maíz, cítricos, sorgo, refinado
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Qué se debe medir? Grados Brix: 71 (cítricos)-80 resto Sólidos totales (%): 65 (cítricos)- 73-75 resto PC %: 0.3-0.5 (sorgo-maíz) a 3 (caña) a 8-9 (resto) Cenizas %: mu y imp ort ante 4-8-9 según d iversos factores Azúcares totales %: 40 -50 para todos NTD %: 50 (cítricos) a 60 (remolacha, maíz, sorgo) a 72 (caña y refinado).
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INCORPORACION: 5 % para el pelleteado, Contenido de azúcar provoca rápidas reacciones de Maillard con proteínas y calentamiento EFECTOS NUTRICIONALES: atención digestibilidad y fermentabilidad, NO POR EL AZUCAR SINO POR LOS MINERALES QUE PROVOCAN DIARREAS Bajo punto de ebullición = bajo contenido en cenizas
• •