Varianta 1 1. Gestiunea informatizata pe calculator in alimentatie a fost introdusa in anul : A: 1930 B:1955 C:1964 2.Sunt clasificate la 5 stele urmatoarele structuri de primire turistica: A:hotel, vila, pensiune rurala B:hostel,sat de vacanta,pensiune apartament,camping,cabana
urbana
C:hotel
3.Prin contractul de time sharing turistul poate ocupa spatiul pe an timp de : A: 5 zile B:15 zile C:30 zile 4. Hotelurile care fac parte din Grupul Accor beneficiaza prin contractul de franciza de: A:management asigurat de lant B:pastrarea autonomiei finaciare C:tarife preferentiale 5.Departamentul vanzari-marketing din cadrul unui hotel de 5 stele este specializat in : A:formularea strategiei privind serviciile hoteliere B: o.ganizarea si asistarea derularii actiunilor contractate. C:rezervarea si vanzarea spatiilor de cazare 6.Intr-un hotel de lant de 4 stele guvernanta generala este subordonata: A:directorului general B:directorului executiv C: directorului de cazare 7.In cadrul sistemului de gestiune Fidelie , informatiile despre istoricul clientului sunt specifice domeniului: A :rezervari B: receptie C: concierge 8. Intr-un hotel de o stea numarul angajatilor ce revine pe camers este de : A:0.5 B:0.7 C:1 9. Codul international utilizat pentru servicii de cazare cu mic dejun continental este : A : CP B: B&B C: BP 10:Suplimentul reprezinta: A: O reducere de 20% din tariful camerei din tariful unui loc
B: o reducere de 50% din tariful unui loc
11.Bufetierul are ca atributii prepararea: A: salatelor B : sosurilor C: bauturilor amestec 12: Oparirea se face la temepratura de : A:100 C B: 180 C C: 250 C 13: Pierderile tehnologice la preparatele culinare se calculeaza la 10 portii? A: da B: nu C: doar la preparatele care suporta un tratament termic 14.Somelierul este persoana care prezinta si serveste vinul si bauturile alcoolice:
C: 50 %
A: da
B: nu C : doar in restaurantele de categorie superioara
15.Mise-en-place-ul simplu curpinde : A: cutitul si furculita de gustare, paharul pentru apa B: cutitul si furculita pt felul de baza , paharul de apa C: servet pentru marcare locului 16.Meniul unui restaurant cuprinde intreaga gama de produse servite de acesta : A: da B: nu C: doar in unitatile de categorie inferioara 17. Scriptic, conform creditului hotelier ziua hoteliera incepe la ora: A:12 B:14 C: 18 18.Pizzeria face parte din categoria unitatilor de tip : A: restaurant b: fast food c: simigerie 19.indicele de frecventare a unui hotel se calculeaza raportand numarul innoptarilor la: A: nr de camere disponibile B: la veniturile din cazare C: numarul de camere ocupate 20. Pastrarea obiectelor uitate de clienti timp de un an este considerat un serviciu cu plata: A: da B: nu C: doar in hotelurile de categorie inferioara 21. Prezentati principiile sistemului Haccp si etapele de aplicare : PRICIPIILE HACCP P1: evaluarea pericolelor . associate cu obtinerea materiilor prime si a incredientelor,prelucrarea, manipularea, depozitarea, distributia, prepararea culinara si consumul prod.alimentare P2: determinarea punctelor critice . pri care se pot tine sub control pericolele indentificate P3: stabilirea limitelor critice . care trebuie respectate in fiecare punct critic de control P4:Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control . P5: stabilirea actiunilor corective . care vot fi aplicate in sit in care in urma monitorizarii punctelor critice de control este detectata o abatere de la limitele critice P6: organizarea unui sistem efficient de pastrare a inregistrarilor . care constituie documentatia planului HACCP P7: stabilirea procedurilor prin care se va verifica daca sistemul HACCP functioneaza corect .
ETAPELE HACCP E1: definirea termenilor de referinta E2:selectarea echipei HACCP
E3: descrierea produsului E4:indentificarea intentiei de utilizare E5:construirea diagramei de flux E6: verificarea pe teren a diagramei de flux E7:listarea tuturor riscurilor associate fiecarei etape si listarea tuturor msurilor care vor tine sub control riscurile E8:aplicarea unui arbore decisional pt fiecare etapa a procesului E9:stabilirea limitelor critice pt fiecare punct de control E10:stabilirea unu system de monitorizare pt fiecare pct critic de control E11:stabilirea unui plan de actiuni corrective E 12:stabilirea unui system de stocare a inregistrarilor si documentatiei E13:verificarea modului de functionare a sist HACCP E14: reviziurea planului HACCP
VARIANTA 2 1. Hotelul Lido a fost construit in anul : A:1912 B:1914 C: 1930 2. Strcuturile de primire de pe navele de croaziera se clasificia de la 1 la 3 stele: A: Da B: Nu C: doar pentru navele fluviale 3. Bungaloul este o unitate specifica turismului pentru tineret: A: Da B: Nu C : doar cel clasificat la o stea 4. Conform legislatiei in vigoare , intr-un hotel de 3 stele prosoapele se schimba la : A: 1 zi B: 2 zile C : 3 zile 5. Cazarea minorilor sub 14 ani este permisa in hotel : A: doar cand sunt insositi de cadre didactice B: doar pe baza de adeverinta emisa de parinti C: doar cand sunt insositi de un adult 6.Spatiile anexe din cadrul restaurantului sunt destinate: A: depozitarii materialelor de intretinere B: depozitarii deseurilor 7:Intr-un hotel sunt considerate zone cu grad de risc major: A: holurile de pe etaj B: grupurile sanitare comune C: camerele
C: personalului
8:In activitatea de cazare situatia prestatiilor contine informatii despre: A: valoarea serviciilor prestate in ziua curenta B: despre istoricul clientului C: modul de ocupare al camerelor de un g 9.Cash-flow-ul net reprezinta diferenta dintre fluxul de incasari si: A: cheltuieliole financiare B: flux de plati c: costurile totale 10. Simbolul utilizat de plan international pentru apartament este: A: SWB B: DWB C:STE 11.In cazul in care un client soseste in hotel la ora 4 (patru) a dimientii de 05.05.2014 si doreste sa ocupe o camera single pana in data de 08.05.2014 ora 12 receptionerul va incasa tariful camerei pentru : A: 2 zile hoteliere B: 3 zile hoteliere C: 4 zile hoteliere 12.Expedierea scrisorilor dupa plecarea clientului este considerat un serviciu cu plata : A: da B: NU C: intr-un hotel de o stea 13.Numarul maxim de camere ce poate reveni ca sector de activitatea unei cameriste intr-un hotel de 2 stele este: A: 25 B: 20 C: 15 14. Comunicarea descendenta in cadrul unui hotel are ca scop: A: transmiterea raportarilor B: transmiterea sarcinilor C: transmiterea pontajelor 15. Prajirea se face intr-o baie de ulei la temperatura de : A:100 C B:180 c C: 250 c 16. Consumul specific pentru un preparat culinar trebuie sa fie : A : egal cu 1 B: < ca 1 C: > ca 1 17.Actiunea de tip “ Cupa de sampanie” nu se asociaza cu alte evenimente: A : afirmatie corecta B: afirmatie incorecta C: doar de anul nou 18. Lista de preparate a unui restaurant cuprinde: A: toate preparatele servite la o masa organizata B: toate preaparatele si bauturile servite C: toate preparatele realizate 19.Micul dejun continental este bogat in preparate: A afirmatie corecta B: afirmatie incorecta C doar in varianta bufet suedez 20.Pregatirea preliminara presupune portionarea preparatelor: ??? A afirmatie corecta B: afirmatie incorecta C: doar in varianta bufet suedez
21.Prezentati etapele de planificare a productiei culinare pe flux tehnologic: Planificarea producţiei şi a fluxurilor tehnologice - stabilirea grupelor de preparate şi a numărului de porţii; - stabilirea necesarului de aprovizionare; - identificare celor mai bune surse de aprovizionare; - aprovizionarea, efectuarea recepţiei cantitative şi calitative, depozitarea; - organizarea proceselor de producţie şi servire; - respectarea normelor de igienă şi de calitate. Activităţile de planificare a fluxurilor tehnologice specifice producţiei culinare sunt realizate de către directorul de restaurant in colaborare cu bucătarul şef. De la aprovizionare şi pană la eliberarea preparatelor din bucătărie rolul directorului de restaurant şi cel al bucătarului şef este vital pentru a asigura calitatea produselor (gramaj, aspect, culoare, consistenţă, gust şi miros, valoare nutritivă şi caracteristici igienice sau de siguranţă alimentară). in unităţile modeme bucătarul şef este mai mult decat un lucrător foarte experimentat el este şi un administrator foarte bun, gestionand eficient atat materiile prime cat şi echipamentul tehnologic cat şi resursele umane. Materiile prime, pentru a putea fi consumate, sunt supuse următoarelor operaţii:
- Verificarea calitativă a materiilor prime şi auxiliare - Dozare materiilor prime şi auxiliare - Pregătirea preliminară - Pregătirea termică a preparatelor - Finisarea - Porţionarea preparatelor culinare - Montarea şi decorarea preparatelor culinare - Servirea preparatelor culinare - Păstrarea la rece sau la cald a preparatelor culinare ETAPELE DE PLANIFICARE A PRODUCTIEI CULINARE PE FLUX TEHNOLOGIC De la aprovizionare si pana la eliberearea preparatelor din bucatarie rolul directorului de restaurant sic el al bucatarului sef este vital pentru a asigura calitatea produselor.In unitatile modern bucatarul sef este mai mult decat un lucrator foarte experimentat el este si un administrator foarte bun, gestionand efficient atat materiile prime cat si echipamentul tehnologic si resursele umane.
-Primirea si receptionarea materiilor prime;
- Transportul materiilor primite simarfurilor de la intrarea pentru marfurile la depozitare ; - Depozitarea si conservarea materiilor prime si a marfurilor ; -Eliberarea din depozite si transportul unor materii prime catre sectiile de prelucrari preliminare; - Preluarea lor in sectiile de prelucrari primare; -Productia culinara care consta in prepararea mancarurilor calde sau reci ; -Distribuirea lor prin ospatar spre sala de servire ; -Conservarea preparatelor ramase in stoc ; -Spalarea veselei, sticlariei, tacamurilor si vaselor de gatit; - Evacuarea deseurilor rezultate;
Varianta 3 1.Hanul manuc a fost construit in anul: A: 1681 B: 1808 C: 1874 2.Numarul de servicii suplimentare oferite de un hotel constituie criteriul de clasificare pentru un hotel? A: da B: nu
C: doar in cazul hoteluriloe clasificate la 3,4 si 5 stele
3. Conform legislatiei in vigoare , intr-un hotel de 2 stele prosoapele se schimba la: A: 1 zile B: 2 zile C: 3 zile 4.Retragerea certificatului de clasificare a unei cabane se poate face in urmatoarea situatie: A: cand cabana nu este prevazuta cu bucatarie proprie B: cand nu sunt asigurate conditiile pentru servirea micului dejun C: cand nu sunt asigurate minim 18 C in spatiile acesteia
5.In hotelurile de 5 stele verificarea corespondentei in asteptare se face: A: la sosirea clientului B: pe perioada sejurului C: la plecarea clientului
6:Comunicarea ierarhica se realizeaza diagonal intre departamentele hotelului: A: afirmatie corecta
B: afirmatie incorecta C: doar in cazul comunicarii la nivel de departament
7.Raportul guvernantei privind situatia spatiilor de cazare se transmite pana la ora: A:7:30
B: 11,30
C : 14
8. Comanda de rezervare ferma poate avea forma scrisa fara a se face mentiunea garantiei:
A: da
B: doar daca se face rezervare prin GDS c: doar in cazul in care nu exista un contract
9.Pretul mediu al unei mese se calculeaza ca raport dintre cifra de afaceri din restaurant si: A nr de locuri din restaurant B: numarul de clienti serviti C: pretul mediu al tuturor preparatelor de pe lista unitatilor
10. In cazul in care un client soseste in hotel la ora 2 a diminetii de 04.05.2014 si doreste sa ocupe o camera single pana in data de 08.05.2014 ora 12 receptionerul va incasa tariful camerei pentru : A: 2 zile hoteliere B: 3 zile hoteliere C : 4 zile hoteliere
11: In cazul unei rezervari confirmate se da un numar de confirmare , in cazul anularii acestei comenzi nu se comunica numarul de anulare: A: afirmatie corecta B: afirmatie incorecta C: doar pentru turistii straini 12.Simbolul utilizat pe plan international pentru o camera cu doua paturi individuale este: A: TWB B:DWB C:DDWB 13. Crama face parte din categoria restaurant : A: specializat B: cu specific C: clasic 14: Regulamentul de ordine interioara al unui hotel cuprinde doar obligatiile personalului: A: afirmatie corecta B: afirmatie incorecta C: mai putini manageri de nivel 1 15.Coacerea se realizeaza la temperatura de : A: 150 c B: 180 C c: 250 C 16.Metodele centralizate de productie cuprinde urmatoarele alimtente: A:restaurant clasic B: alimentatie colectiva C: catering 17. Micul dejun continental cuprinde urmatoarele alimente: A produs de panificatie , unt , gem B: paine , unt , gem, preparate din carne C: paine prajita, prep din oua, carne, branzeturi 18.Gradul de ocupare al hotelului se calculeaza raportand la numarul camerelor disponibile: A camerele ocupate
B: camere total construite C: cifra de afaceri din cazare
19.La calcularea pretului unui preparat culinar pe baza de cote de adaos , acestea sunt aplicate la pretul materiilor prime: A: da
B: nu C: doar pentru materiile prime cu un rulaj mare
20.Consomerurile fac parte din categoria: A: semipreparate
B: gustari
C: preparate lichide calde
21.Prezentati principiile si etapele efectuarii curateniei spatiilor hoteliere. Principiile activității de etaj
programul de lucru începe cu organizarea careului; materialele şi ustensilele trebuie să fie de cea mai bună calitate şi specifice diferitelor tipuri de suprafeţe; materialele de întreţinere trebuie să fie codate pe culori pentru a nu se intersecta; operaţiunile de întreţinere se fac în circuit, de sus în jos, dinspre locurile mai îndepărtate spre cele apropiate; se întreţine zilnic toate spaţiile de cazare chiar şi cele ce nu au fost ocupate; lenjeria murdară nu trebuie să se intersecteze cu cea curată.
1. 2. 3. 4. 5.
Ordinea efectuării curăţeniei spaţiilor de cazare Camerele libere Camerele ocupate din care au plecat clienţii prima oră, Camerele ocupate (în ordinea plecării), Camerele eliberate înainte de ora 12,00. Camerele eliberate după ora 14,00 şi cele ocupate din care clienţii au ieşit după ora 14,00;
PRINCIPIILE SI ETAPELE EFECTUARII CURATENIEI SPATIILOR HOTELIERE Dpdv al nivelului de risc igienico-sanitare spatiile hoteliere se structureaaz pe 3 nivele: -zona de grad risc minim ( III ) caile de acces, holul receptiei holurile de pe etaj ; -zona cu grad de risc mediu ( II ) camerele ; -zona de grad de risc mare ( I ) : baile , grupurile sanitare comune . Pentru ca intretinerea spatiilor sa se faca eficient treb sa se tina cont de urmatoarele principii : -programul de lucru incepe cu organizarea careului; -materialele si ustensilele sa fie de cea mai buna calitate si specifice diferitelor tipuri de suprafete ; -materialele de intretinere trebuie sa fie codate pe culori ptr a nu se intersecta; - operatorulde intretinere sa faca in circuit de sus in jos, dinspre locurile mai indepartate spre cele apropiate ; -se intretin zilnic toate spatiile chiar daca nu au fost ocupate ; -ordinea efectuarii curateniei spatiilor de caz se face in functie de situatia camerelor : incepand cu cele libere ce urmeaza sa fie ocupate apoi cele eliberate de ora 12. Ultimele sunt cele care au fost
eliberate dupa ora 14 urmand cele din care clientii au iesit dupa ora 14; - in hotelurile de 4 si 5 stele se efectueaza operatiuni de pregatire a patului pt seara ; - lenjeria murdara nu se intersecteaza cu cea curata.
Varianta 4
1.Hanul serban voda a fost construit in anul : A:1681
B: 1823
C: 1912
2.Hostelul este o structura de primire pentru tineret cu caracter sezonier? A: da
B:nu
c: doar in statiunile de la munte
3.Conform legislatiei in vigoare , intr-un hotel de 2 stele lenjeria de pat se schimba la : A:2 zile
B:3 zile
C: 4 zile
4.Intr-un hotel de 5 stele sunt considerate zone cu grad de risc redus: A: grupurile sanitare din hol B:salile polivalente
c: camerele
5.Fisa de anuntarea sosirii-plecarii se completeaza de catre copii? A: da
B:nu C: doar in cele clasificate
6.Numarul de seturi de lenjerie dintr-un hotel este determinat de numarul camerelor? A:da B:nu
C:doar in hotelurile de categorie superioara
7.Simbolul utilizat pe plan international pentru o camera dubla cu pat dublu si baie proprie este: A:SWB
B:DWB C:DDWB
8.In cazul in care un client soseste in hotel la ora 3 a diminetii de 05.05.2014 si doreste sa ocupe o camera single pana in data de 07.05.2014 ora 12 receptionerul va incasa tariful camerei pentru: A:2 zile
B: 3 zile
C: 4 zile
9.Restaurantul specializat ofera: A preparate cu specific national
B: preparate cu specific local
C: preparate cu specific
vanatoresc 10.Pastrarea la cald a preparatelor se face la temperatura de : A: 60 C
B: 100 C C:120 C
11.Servirea indirecta intr-un restaurant de 5 stele se realizeaza: A: de catre chelner B: de catre client C: combinat de catre chelner si client 12.Lista de asteptare este componenta a programului Fidellio-front-office: A:da
B:nu
C: doar daca hotelul este conectat la o centrala de rezervare
13.In lista de preparate si bauturi a unui restaurant in prima parte se trec: A: salatele B: aperitivele C:gustarile 14.Pentru o camera inchiriata in regim tarifar single se incaseaza: A:20% din tariful camerei +MD B: 50% din tariful camerei +1MD C:80%din tarful camerei +1MD 15:In restaurant ,cremele fac parte din grupa de preparate: A:preparate de cofetarie B:preparate de baza C: preparate lichide 16.Raportul dintre cantitatea de materii prime utilizate si cantitatea de produs finit reprezinta: A: pierderile tehnologice
B:pierderile prin tratamente termice
C:pierderile prin pregatire
preliminara 17.Conform prevederilor creditului hotelier ,clientul poate plati la cerere la sfarsitul lunii daca sta in hotel peste: A:15 zile
B:21 de zile
C:31 de zile
18.Tariful mediu real al camerelor unui hotel se calculeaza raportand cifra de afaceri la numarul de camere ocupate: (CA anuala din cazare) A:da
B:nu
C:doar daca hotelul este conectat la o centrala de rezervare
19.Unitatile de alimentatie care desfasoara activitate de productie pe baza de semipreparate sunt obligate sa monitorizeze impactul asupra mediului? A:da
B: nu
C: doar daca produc deseuri
20.Inaltimea minima a culoarelor dintr-un hotel constituie criteriu de clasificare? A : da
B: Nu
C:doar in cazul hotelurilor clasificate la 3, 4 si 5 stele
21.Prezentati operatiunile specifice activitatilor de chek-in si chek-out
Cele mai imp activ operative din cadrul serviciului de receptie sunt legate de sosirea, sejurul si plecarea clientului. pt optimizarea activ s au elaborat proceduri standard pt sosirea clientului(chek-in) si plecarea acestuia(chek-out). chek-in: pt o primire eficienta a clientilor se impune respectarea urmatoarelor reguli: - protocol specific (salut, zambet profesional, politete) - identificarea clientului prin utilizarea numelui, stabilirea: (client nou, vip, client de al casei) - verificarea rezervarii - oferirea spatiului de cazare - stabilirea tipului de spatiu de cazare si a numarului - furnizarea de info privind facilitatile camerei, tariful, amplasarea, serv suplimentare (cu plata, fara plata, mentionarea includerii in tarif a mic. dejun si a valorii acestuia, info. clientului asupra locului si a orelor de servire a tuturor meselor). - stabilirea mod. de plata: numerar, cec, carte de credit, voucher.
- verif. instr. de plata - incasarea anticipata: daca e cazul, la solicitarea clientului. - oferirea spre completare a fisei de anuntare a sosirii-plecarii - verif datelor inreg in fisa cu cele din cartea de identitate. - completarea si inmanarea tichetului legitimatiei si a tichetului pt mic dejun - restituirea actului de ident. - verificarea corespondentei in asteptare si mesajele - se preiau eventualele comenzi pt serv suplimentare - se atentioneaza bagajistul - se adreseaza urari pt sedere placuta - deschiderea contului clientului chek-out: - stabilirea orei plecarii de la camera ocupata si a nr de bagaje - preluarea bonurilor de la toate compartimentele prestatoare de servicii - inreg bonurilor pt servicii - efectuarea inventarului camerei - calcularea soldului la sf sejurului (+eventualele pagube) - atentionarea bagajistului daca clientul nu a platit inca - se stabileste modalitatea de plata - se verifica instrumentele de plata - se emite factura - se incaseaza - se ofera eventualele explicatii privind unele sume din factura - preluarea de comenzi pt serv suplimentare: taxi, rezervari viitoare, corespondenta primita dupa plecare - protocol de plecare: salut, forme de politete, manifestarea sperantei de a-l avea din nou client
