Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad
GUIA DE APRENDIZAJE Nº 1
ACTIVIDAD DEL PROYECTO: Realizar diagnóstico a una Microempresa de producción de alimentos. Identificar las necesidades de mejoramiento en Producción, Proceso y Maquinaria y Equipo
Conocimientos previos previos y azúcar guía 1
Estudiante: Marcela Arévalo Ortiz Ficha: 302049
SENA Centro de Hotelería, turismo y alimentos Estudiante: Marcela Arévalo Ortiz Ficha: 302049 GUIA DE APRENDIZAJE Nº 1: Conceptualizar y analizar la historia de la repostería identificar las diferentes materias primas y los reconocer los equipos y utensilios empleados en repostería. -Conceptualizar e identificar la historia de la repostería su importancia en la gastronomía, se ha establecido que la repostería nació en Grecia. La cocina en Grecia se caracterizaba por varias técnicas que ocupaban para preparar la comida, entre ellas la salazón: los pueblos pescadores de las orillas del Mediterráneo aprendieron a limpiar y a salar el pescado. Los griegos también dedicaron especial dedicación al cultivo de los cereales. Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas. Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos. -Conceptualizar e identificarlas diferentes materias primas empleados en repostería. Suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostería, * azúcar * huevos * harina * mantequilla * vainilla * chocolate * crema * levadura Algunos postres llevan adentro trozos de fruta. Otros pueden llevar en su lugar, o adicionalmente, una capa de crema decorativa sobre su exterior.
-Conceptualizar y reconocer los equipos y utensilios empleados en repostería. Estos son algunas de las herramientas básicas: * Batidora eléctrica. Es una herramienta básica para poder batir huevos y masas livianas, las hay pequeñas, medianas o tipo industrial para batidos grandes. * Batidores manuales. Las hay de globo, sirven para batir claras, crema de leche, y emulsionar salsas, hay de varios tamaños de metal, plásticos y de silicona. * Moldes. Existen una gran variedad de aluminio, silicona, refractarios, plásticos, etc. Los moldes redondos se usan para hornear bizcochos, pies, kekes, flanes, etc. Los rectangulares se usan para hornear tortas, keke inglés, piononos estos son moldes más delgados y de poca altura. También existen los moldes tipo corona que tienen un agujero en el centro. * Moldes para tartaletas, media caña, desmoldables, etc.
* Balanza. Es una utensilio indispensable puede ser pequeña o mediana, lo ideal es que podamos pesar de manera exacta los ingredientes que vamos a utilizar. * Espátulas. Pueden ser plásticas o de madera. * Rodillo o palote. Ideal para estirar las masas ya sean dulces o saladas.
-Conceptualizar y analizar las unidades de peso y medida Peso: Sistema Internacional de Unidades Este sistema es el prioritario o único legal en la mayor parte de las naciones (excluidas Birmania y Estados Unidos), por lo que en las publicaciones científicas, en los proyectos técnicos, en las especificaciones de máquinas, etc., las magnitudes físicas se expresan en unidades del sistema internacional de unidades (SI). Así, el peso se expresa en unidades de fuerza del SI, esto es, en newtons (N): * 1 N = 1 kg · 1 m/s² Sistema Técnico de Unidades En el Sistema Técnico de Unidades, el peso se mide en kilogramo-fuerza (kgf) o kilopondio (kp), definido como la fuerza ejercida sobre un kilogramo de masa por la aceleración en caída libre (g = 9,80665 m/s²)3 . Entonces: * 1 kp = 9,80665 N = 9,80665 kg·m/s²
-Conceptualizar y reconocer los puntos de cocción y los equipos necesarios para el manejo del azúcar Para iniciar la cocción, se pone el azúcar en la olla y se agrega la mitad de su peso de agua. Se mezcla antes de llevar al fuego. Durante la cocción se debe de tener algunos cuidados: 1. No mover el azúcar 2. Espumar con frecuencia 3. Limpiar las paredes de la olla con una brocha húmeda para evitar cristalización. Jarabe o almíbar: Grados: 18 - 28°C Hebra Fina: Grados: 29°C Hebra Fuerte: Grados: 30° C. Perla: Grados: 33°C Gran Perla: Grados: 35°C Bola Blanda: Grados: 37°C Bola Dura: Grados: 38°C Lámina o Escarchado. Grados: 39°C Lámina o Escarchado. Grados: 39°C
2.3.1
Por medio de la lectura la historia de la gastronomía http://reposteria2uaem.blogspot.com y señale los antecedentes históricos y principales exponentes de la repostería. El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el cargo era honorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe.
Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero también engloba el queso. La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su confección y por las diferentes presentaciones que pueden tener un postre o pastel. Dentro de la repostería el elemento principal es: el azúcar; y otros en gran escala como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores.
Juan de la Mata fue un repostero español del siglo XVIII famoso por haber publicado un libro titulado "Arte de Repostería " (1786) y de subtítulo: “ ... en que se contiene todo género de dulces secos y en líquido, bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas y de todos los géneros, etc., con una buena introducción para conocer las frutas y servirlas crudas ”. Muchas de las preparaciones tradicionales de la repostería española actual se encuentran en su libro.
2.3.2
Para la consulta de los temas encontrará la bibliografía sugerida en ésta guía, tenga en cuenta que estas no son las únicas fuentes de consulta que puede emplear y es necesario que a mplié la información.
2.3.3
Por medio de la lectura las ingredientes utilizados en repostería elabore un cuadro comparativo de los siguientes productos: harina, grasas de origen animal y vegetal, azúcar, edulcorantes, levaduras, huevos, lácteos, aceites, frutas, glucosa, glicerina, gelatina (agar – agar, Féculas maíz, almidones. Dando una breve definición de su origen, métodos de conservación y métodos de preparación.
Producto
Origen
Métodos de conservación
Métodos de preparación.
Harina La harina se obtiene de el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Es importante conservarlas en recipientes cerrados y secos protegidos de la luz.
Es una especie de potaje, y también constituye un buen espesante para guisos y pastas.
Grasas Se puede conservar al amparo de la luz y en frío durante más tiempo, según indique el fabricante.
Se usa en muchas preparaciones y en guisos según lo requiera la receta
vegetal
Se puede conservar al amparo de la luz y en frío durante más tiempo, según indique el fabricante.
Se usa en aceites con aceites a base de omega
Se remonta a casi 5000 años. Es vegetal.
en un lugar fresco, seco y en recipientes herméticamente cerrados.
Se usa principalmente en la preparación de mermeladas y jaleas .
Animal
Grasa
Azúcar
Edulcorante s Provienen del azúcar.
en un lugar fresco, seco y en recipientes herméticamente cerrados. Y regulando su pH y manteniéndolo en lugares frescos.
Se usa para endulzar una preparación de manera instantánea.
Levaduras Pertenecen a la clase ascomycota.
Es recomendable tenerla en
En diversas preparaciones con
temperaturas medias y en lugares frescos.
harina (como el pan).
Natural.
Refrigerados en temperatura constante.
Se usa en repostería y cocina tradicional
Animal
Deben conservarse refrigerados después de abiertos.
Su usan en salsas y cremas de repostería.
Provienen de grasas vegetales y animales.
Se debe mantener alejado del calor excesivo, del aire, de la humedad y sobre todo de la luz.
En la cocina tiene gran cantidad de usos según lo requiera la preparación.
De plantas.
Se deben mantener refrigeradas.
En postres, dulces, mermeladas, jaleas y jugos.
Huevos
Lácteos
Aceites
Frutas
Glucosa Se obtiene del almidón de maíz.
En una temperatura de 4 a 8C
Se obtiene de dos maneras: Sintética: petróleo Natural: aceites y grasas.
Conservar en lugares no inflamables
Se usa para la elaboración de masas elástico, también se usa para otorgar consistencia a helado y sorbetes sin que resulten empalagosos.
Glicerina
Gelatina Se obtiene del
Se usa para retener la humedad, maleabilidad y añadir dulzura.
colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.
Mantenerla alejada de la humedad y a temperatura ambiente.
Postres y para dar consistencia a diferentes preparaciones.
Agar-agar
Fécula de maíz
Gelatina vegetal de origen marino.
Mantener alejada de la humedad.
Maíz.
Mantener alejada de humedad, controlada temperatura y controlada de plagas.
Para postres.
Se usa para espesar salsas.
Almidones Son polisacáridos.
2.3.4
Mantenerla alejada de la humedad. Empacadas en recipientes seguros.
Se usa para aumentar la estabilidad de las mezclas
Por medio de la lectura de la guía de equivalencias e instrucciones para la cocción página 28 del libro de repostería tradicional elabore una ficha de consulta para utilizarla como material didáctico de apoyo en los talleres unidades de peso y medida ,temperaturas (formulación para conversión ) Peso 0,4536 kilogramos 1 libra 1 libra 0.4535924 kilogramo 1000 gramos 1 Kilogramo 1 gramo 1000 miligramo 1 miligramo 0.001 Gramos 1 centigramo O.O1 gramos
TEMPERATURAS de C a F F= 1,8xC + 32 multiplicas los grados C por 1,8 y le sumas 32 de F a C C=(F-32)/1,8 le restas 32 a los grados F y lo divides entre 1,8 459,67 de K a F F=(1,8xK) multiplicas los grados K por 1,8 y les restas459,67 de F a K K=(F+459,67)/1,8 le sumas 459,67 a los grados F y los divides por1,8 de C a K K=C +273,15 a los grados C le sumas 273,15 de K a C C= K - 273,15 a los grados K le restas 273,15 2.3.1
Socializar lo temas de investigación y aclaración de dudas en una mesa redonda aplicada en un evento de divulgación tecnológica.
2.3.2
Consulte el LIBRO LA COCINA DE REFERENCIA CAPITULO JARABES Y AZUCARES COCIDAS y elabore un cuadro resumen de los diferentes puntos de cocción y los utensilios necesarios para el manejo del azúcar
Jarabe o almíbar: Grados: 18 - 28°C
Características: Se alcanza este punto después de estar hirviendo 5 minutos. Usos: Elaboración de compotas, para embeber bizcochos y endulzar frutas.
Hebra Fina: Grados: 29°C
Características: Se forma un hilo que no se rompe entre los dedos. Usos: Confección de pasta de almendra y frutas en almíbar.
Hebra Fuerte: Grados: 30° C.
Características: Se forma un hilo que se estira y no se rompe.
Usos: Confección de confituras.
Perla: Grados: 33°C
Características: En la superficie se forman burbujas pequeñas al hervir. Usos: Preparación de confituras.
Gran Perla: Grados: 35°C
Características: Se forman grandes burbujas en la superficie al hervir. Usos: Para preparar fruta escarchada o glaseada.
Bola Blanda: Grados: 37°C
Características: Se deja caer un poco de almíbar sobre agua fría, formándose una bola blanda al trabajarla. Usos: Merengue italiano, confitura, salsa muselina.
Bola Dura: Grados: 38°C
Características: Se forma una bola más consistente como de goma. Usos: Pastas, postres diversos.
Lámina o Escarchado. Grados: 39°C:
Características: bola resistente al morderla. Usos: caramelos suaves, chiclosos entre otros.
Lámina Quebradiza o Características: se forma una bola que al morderla se Caramelo: Grados: 40°C en rompe sin pegarse a los dientes. En esta etapa el adelante agua se ha evaporado por completo, es ya un caramelo; si continúa en el fuego el caramelo se puede quemar por lo que hay que tener mucho cuidado.
Sartén Ruso
Utensilios necesarios para el manejo del azúcar
Tapete siliconado Termómetro Bowl
2.3.3
Consulte en los links e referencia y elabore un cuadro comparativo dando las diferencias entre equipos y utensilios y haga un listado gráfico de los más utilizados en repostería
EQUIPOS
UTENSILIOS
Equipo fijo: es todo aquel equipo que por su tamaño, peso o por las necesidades de instalación, tales como conexión de agua, gas o energía eléctrica se requiere que permanezca en un solo lugar para su uso. Estufas con quemadores, planchas, parrillas, hornos, fogones, freidoras, marmitas, maquinas lava loza, tarjas de lavado, etc.
Utensilios mayores: son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener, transportar, guardar y procesar bajo algún procedimiento de cocción los diversos productos alimenticios que se convertirán en platillos del menú. Ollas, cacerolas, sartenes, cazos, moldes, tazones. etc.
Equipo semifijo: es todo aquel equipo que por su tamaño, peso y funciones puede trasladarse con facilidad para utilizarse en cualquier lugar. Licuadoras, batidoras, procesadores, tostadores, hornos de microondas, rebanadores, molinos, etc.
Utensilios menores: son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar, remover, separar, servir, medir o dosificar los diversos productos alimenticios que se encuentran procesando para ser convertidos en platillos del menú. Cuchillos, peladores, moldeadores, cucharones, cucharas, espátulas, etc.
